黒糖カシューナッツ ～ 結晶化がポイント [甘いもの]
甘いものが食べたくなったら、もうこれ以上甘いものがないってくらい、思い切り砂糖を使って何か作る。
砂糖は砂糖でも、黒砂糖を使えば砂糖本来のおいしさも味わえます。黒砂糖を煮詰めた甘～いたれにナッツを絡めれば、素朴な黒糖がけナッツのできあがり。
こんなんでもお酒のアテになります。黒糖だから黒糖焼酎。両方とも独特の風味でとても美味い。
黒砂糖は煮るとアクがものすごく出てきます。黒砂糖はサトウキビの絞り汁で、精製していない砂糖。砂糖についてはこちらのサイトを参照してください。砂糖に限らず食材の詳細が分かります。
砂糖 食材事典－美味探求
黒糖カシューナッツ ～ 結晶化がポイント
お店で売っているような、きれいに黒砂糖がまぶさったのは難しいですが、まだらなのは手作りって感じがしてまたいいものです。作り方自体は簡単ですが、黒砂糖の結晶化がポイントです。
＜材料＞
水の量は煮詰めればいいだけなので、正確に測らなくても大丈夫。黒砂糖とカシューナッツもだいたいの目安です。
カシューナッツは生のもの。生が無ければローストされたものでいい。塩味付いたのはやめた方がいいと思います。できないことないでしょうが．．．
＜下ごしらえ＞
１２０度のオーブンで２０分焼いた。オーブンによって大きく仕上がりが異なるので注意してください。焦がさないよう表面が少し色が変わるまで焼く。
本当は低温の油で揚げた方が、だんぜんおいしいです。まるで別物です。多目の油で炒めてもできます。
カシューナッツは代わりにピーナツやくるみ、他のナッツでも構いません。どれもおいしくできます。
黒砂糖は大きな塊がないほどに、すり鉢などでつぶしておきます。塊があると煮詰めがうまくいきません。
ナッツを混ぜる時は木ベラを使ってください。できれば木の小さいスプーンがいいです。ステンレス製のお玉やヘラじゃナッツを破壊するし、火傷の恐れもあります。キャラメル状の砂糖は恐ろしく高温ですので、子供と一緒に作る時は、熱いこと必ず教えてください。
＜作り方＞
１．鍋に黒砂糖と水を入れて弱火にかける。
ここではあまり混ぜずに、残った塊をつぶす程度にします。弱火でじっくり沸くのを待つ。
２．沸いたら鍋を回しながらとろみを付ける。
フツフツしだした。アクがものすごく浮いてきましたが、取り除きません。これが黒砂糖の旨みです。
沸かす時はヘラで混ぜたりしない。
これくらい沸くまでじっと我慢。ヘラで混ぜたくなる気持ちも分かりますが、
沸いたら、鍋を持って回す。
泡が一気に全体に広がります。でも、まだまだ、これじゃあ煮詰めになってません。
小さな泡が大きくなって、ブクブクするまでです。
黒砂糖がキャラメルとなり、徐々にとろみがついてきます。鍋底で焦げないよう、時々鍋を回す。
そして、とろみがついてきた。
３．火を止めカシューナッツを入れて、へらで混ぜる。
カシューナッツを割ってしまわないように、最初は大きく混ぜます。鍋底のナッツをすくって上へと繰り返す。
全体に行き渡るよう、火を止めて混ぜること。火にかけたまま混ぜると、表面のナッツだけに砂糖が絡まって結晶化、中のほうのナッツに砂糖がまぶさりません。
混ぜているうちナッツとナッツが黒砂糖のキャラメルでくっつき、重くなってきます。ナッツ同士がくっついて、心配になってきます。でも、無理に離そうとせずにゆっくりと混ぜる。
４．バットに広げて冷ます。
１回のキャラメルがけではうまくできないので、一旦冷まして、もう一度キャラメルがけをします。
この段階では、まだ土の中から掘り出した蓮根、うまくいくのか不安になってくる。でも、大丈夫ですよ。芋のように大きくくっついていたらほぐした方がいいですが、後でまた火にかけますのでそのままで構いません。
鍋にはとろけた黒砂糖が残っています。２回目で使いますのでそのままに。
５．ナッツが冷めたら（あら熱取れたら）、２回目のキャラメル絡めをする。
鍋に少量の水を入れ、
これくらいで十分です。お好きなら水の変わりにブランデーやリキュールで。
再び弱火にかけて沸かす。温まっていくうち鍋の淵についた黒砂糖がとけてくる。ヘラでこそげ取ったり、温まってきた水を回したりして底へ集める。
沸いてきた。
まだまだ。仕上げのキャラメルなのでグッと我慢。
余計なお世話かもしれませんが、ここでブランデーかけフランベなんてやっちゃダメですよ。沸騰した砂糖に酒をかけたら火の手があがり、撥ねた酒で大火傷。酒の風味を付けるなら、一旦冷ましてから。
とろとろになっってきたら、
今度は弱火にかけたまま、冷ましたナッツを入れて混ぜる。
また鍋底のナッツをすくって上へを繰り返す。温まるとくっついたナッツのキャラメルが溶け出します。ここでヘラでバラバラに引き離す。
徐々に表面のキャラメルが白っぽく結晶化してくる。
まだまだです。慌てずナッツを割らないよう丁寧に混ぜ続ける。
混ぜ続けているうち、またナッツ同士がくっつきだす。でも、冷ましたら簡単に手で離せるので大丈夫。
６．バットに広げて冷ましたら完成。
熱々よりも少し冷ましてからの方がおいしいです。
応用すればコーヒーがけ、チョコレートがけなんでもできますね。黒砂糖をきび砂糖や三温糖にしたり、いくらでも甘いお菓子が簡単に作れます。
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砂糖は砂糖でも、黒砂糖を使えば砂糖本来のおいしさも味わえます。黒砂糖を煮詰めた甘～いたれにナッツを絡めれば、素朴な黒糖がけナッツのできあがり。
こんなんでもお酒のアテになります。黒糖だから黒糖焼酎。両方とも独特の風味でとても美味い。
黒砂糖は煮るとアクがものすごく出てきます。黒砂糖はサトウキビの絞り汁で、精製していない砂糖。砂糖についてはこちらのサイトを参照してください。砂糖に限らず食材の詳細が分かります。
砂糖 食材事典－美味探求
黒糖カシューナッツ ～ 結晶化がポイント
お店で売っているような、きれいに黒砂糖がまぶさったのは難しいですが、まだらなのは手作りって感じがしてまたいいものです。作り方自体は簡単ですが、黒砂糖の結晶化がポイントです。
＜材料＞
- 黒砂糖・・・１５０ｇ
- カシューナッツ・・・３００ｇ
- 水・・・８０ｃｃくらい
水の量は煮詰めればいいだけなので、正確に測らなくても大丈夫。黒砂糖とカシューナッツもだいたいの目安です。
カシューナッツは生のもの。生が無ければローストされたものでいい。塩味付いたのはやめた方がいいと思います。できないことないでしょうが．．．
＜下ごしらえ＞
- カシューナッツをオーブンで焼く。
- 黒砂糖をつぶす。
１２０度のオーブンで２０分焼いた。オーブンによって大きく仕上がりが異なるので注意してください。焦がさないよう表面が少し色が変わるまで焼く。
本当は低温の油で揚げた方が、だんぜんおいしいです。まるで別物です。多目の油で炒めてもできます。
カシューナッツは代わりにピーナツやくるみ、他のナッツでも構いません。どれもおいしくできます。
黒砂糖は大きな塊がないほどに、すり鉢などでつぶしておきます。塊があると煮詰めがうまくいきません。
ナッツを混ぜる時は木ベラを使ってください。できれば木の小さいスプーンがいいです。ステンレス製のお玉やヘラじゃナッツを破壊するし、火傷の恐れもあります。キャラメル状の砂糖は恐ろしく高温ですので、子供と一緒に作る時は、熱いこと必ず教えてください。
＜作り方＞
１．鍋に黒砂糖と水を入れて弱火にかける。
ここではあまり混ぜずに、残った塊をつぶす程度にします。弱火でじっくり沸くのを待つ。
２．沸いたら鍋を回しながらとろみを付ける。
フツフツしだした。アクがものすごく浮いてきましたが、取り除きません。これが黒砂糖の旨みです。
沸かす時はヘラで混ぜたりしない。
これくらい沸くまでじっと我慢。ヘラで混ぜたくなる気持ちも分かりますが、
沸いたら、鍋を持って回す。
泡が一気に全体に広がります。でも、まだまだ、これじゃあ煮詰めになってません。
小さな泡が大きくなって、ブクブクするまでです。
黒砂糖がキャラメルとなり、徐々にとろみがついてきます。鍋底で焦げないよう、時々鍋を回す。
そして、とろみがついてきた。
３．火を止めカシューナッツを入れて、へらで混ぜる。
カシューナッツを割ってしまわないように、最初は大きく混ぜます。鍋底のナッツをすくって上へと繰り返す。
全体に行き渡るよう、火を止めて混ぜること。火にかけたまま混ぜると、表面のナッツだけに砂糖が絡まって結晶化、中のほうのナッツに砂糖がまぶさりません。
混ぜているうちナッツとナッツが黒砂糖のキャラメルでくっつき、重くなってきます。ナッツ同士がくっついて、心配になってきます。でも、無理に離そうとせずにゆっくりと混ぜる。
４．バットに広げて冷ます。
１回のキャラメルがけではうまくできないので、一旦冷まして、もう一度キャラメルがけをします。
この段階では、まだ土の中から掘り出した蓮根、うまくいくのか不安になってくる。でも、大丈夫ですよ。芋のように大きくくっついていたらほぐした方がいいですが、後でまた火にかけますのでそのままで構いません。
鍋にはとろけた黒砂糖が残っています。２回目で使いますのでそのままに。
５．ナッツが冷めたら（あら熱取れたら）、２回目のキャラメル絡めをする。
鍋に少量の水を入れ、
これくらいで十分です。お好きなら水の変わりにブランデーやリキュールで。
再び弱火にかけて沸かす。温まっていくうち鍋の淵についた黒砂糖がとけてくる。ヘラでこそげ取ったり、温まってきた水を回したりして底へ集める。
沸いてきた。
まだまだ。仕上げのキャラメルなのでグッと我慢。
余計なお世話かもしれませんが、ここでブランデーかけフランベなんてやっちゃダメですよ。沸騰した砂糖に酒をかけたら火の手があがり、撥ねた酒で大火傷。酒の風味を付けるなら、一旦冷ましてから。
とろとろになっってきたら、
今度は弱火にかけたまま、冷ましたナッツを入れて混ぜる。
また鍋底のナッツをすくって上へを繰り返す。温まるとくっついたナッツのキャラメルが溶け出します。ここでヘラでバラバラに引き離す。
徐々に表面のキャラメルが白っぽく結晶化してくる。
まだまだです。慌てずナッツを割らないよう丁寧に混ぜ続ける。
混ぜ続けているうち、またナッツ同士がくっつきだす。でも、冷ましたら簡単に手で離せるので大丈夫。
６．バットに広げて冷ましたら完成。
熱々よりも少し冷ましてからの方がおいしいです。
応用すればコーヒーがけ、チョコレートがけなんでもできますね。黒砂糖をきび砂糖や三温糖にしたり、いくらでも甘いお菓子が簡単に作れます。
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夢見るフランスパン ～ いつの日か．．． [パン]
パンを焼きたくても、いつもお酒を飲んで酔っ払ってしまうため、粉が捏ねられない。発酵待っている間に寝てしまう。こうして何年も経った。
フランスパンが一番好きで何回か焼いた。どれも失敗して食べられなかった。それでも、自分で焼いたものが食べたい。自分で作ることができるのは、自分で作って食べる。
お菓子はもう買わなくなった。チョコレートを作れって言われても作れないけど、作れるものは作る。食べに行きもしない。
夢見るフランスパン。おいしそうなバタールが売っていた。
どうしたらこんな上手く、
おいしく焼けるのか。
お酒を断てばいいのかな？ でも、そしたら死んでしまいそう。
いつか、フランスパンも買わなくなる日が来る。そうつぶやきながら、また酒を飲んでいる。
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フランスパンが一番好きで何回か焼いた。どれも失敗して食べられなかった。それでも、自分で焼いたものが食べたい。自分で作ることができるのは、自分で作って食べる。
お菓子はもう買わなくなった。チョコレートを作れって言われても作れないけど、作れるものは作る。食べに行きもしない。
夢見るフランスパン。おいしそうなバタールが売っていた。
どうしたらこんな上手く、
おいしく焼けるのか。
お酒を断てばいいのかな？ でも、そしたら死んでしまいそう。
いつか、フランスパンも買わなくなる日が来る。そうつぶやきながら、また酒を飲んでいる。
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手作りイカの塩辛 ～ 虫が怖いですか？ [イカ・タコ・エビ・カニ]
イカの塩辛を手作りすると、売っているものは食べられなくなります。おいしさが全然違う。また、自分で作れば捌いていた時のこと、ワタに漬けて発酵を待っていた時のこと、思い出しながら酒をキュッとやってしみじみと食べられます。
作り方自体は簡単ですが、素人だとひとつ問題になることがあります。”虫”、アニサキスです。するめイカには必ず居る。居ないやつもあるそうですが、まず居ると思った方がいい。見つけられなかったら、後で痛い思いをする。
イカの塩辛を作りながら、後で撃退方法を紹介します。簡単です。
＜手作りイカの塩辛 ～ 虫が怖いですか？＞
一番大切なこと、新鮮な刺身用のするめイカを買ってくる。これはスーパーで買ってきたものですが、刺身用と表示されていた。その中から一番黒っぽいのを選んだ。
イカは水に浸けると白くなります。できたら水で洗いたくない。水洗いは１回だけします。パックから出したらサッと流水で洗う。イカ表面の汚れや細菌を洗い流す。洗ったらすぐに水気を拭き取る。
それと、清潔な場所と道具で、温度を上げないように注意して作ること。
道具はアルコール消毒しておくといいです。まな板や包丁、バットも全て。
イカの温度を上げないためには氷。
大きいバットに氷を敷き詰め、その上に捌いた胴体を退避させるのと、ワタをのせるバットをのせておく。捌きながらバットにのせて作業すれば、イカの温度が上がりません。プロの方には笑われるでしょうね。でも、こうするから素人でも安心して生食ができるんです。捌くのにも時間がかかる。
塩辛には胴体だけ使います。下足で塩辛作るのは心配なのでやめときます。エンペラはコリコリしていておいしいですが、生で食べるには硬い。
エンペラと下足は加熱して食べるので、ボール１個用意。食べない内臓や皮はその都度ビニール袋に入れて、まとめて冷凍して捨てます。
＜イカの捌き方＞
１．胴体から頭と下足を引き抜く。
まず、頭と胴体の繋ぎ目を外す。
こちらは上、背中側。指を入れて奥の方までゆっくりと繋ぎ目を外していく。どんどん奥へ指を突っ込んでいく感じ。
ここに細長い透明の軟骨がある。最初に引き抜いてもいいですが、よく、途中で折れたりする。後でも外せます。
こちらは下、腹側。左右２箇所繋がっている。こっちは引っ張れば、プチプチッと簡単に外れる。
繋ぎ目を外したら、頭を持ってゆっくりワタごと引き抜く。
一人で引き抜きながら写真撮影は不可能、コツだけ言うと、ゆっくりと左右に少し揺さぶりながら引っ張る。ワタを破らないようにゆっくりです。背中側の繋ぎ目をしっかり外しておくのがポイントかな。
２．頭を引き抜いたらワタを切り取る。
ワタに墨袋が付いているのが見えるでしょうか。墨袋は破るとまな板が真っ黒になって落とせません。注意して指で摘んで、引っ張りはがす。
ワタは引っ張る時、よく破ってしまいます。多少破れても大丈夫。
ワタの上の方は食べません。イカが食べたものも残っているので切り取ります。頭も切り取ってワタだけにします。
頭と下足はボールに入れる。後でまとめて処理。
３．ワタに塩をたっぷりのせ、冷蔵庫へ入れて１日置く。
塩はしめ鯖の時と同じ、まぶすのじゃなくて ”のせる”。少ない量ではしめられません。
うまく全体にのってないですが、写真撮るため手を洗ったり、カメラ持ったりで雑にやってしまった。もっと全体に広げてのせた方がいいです。
バットにペーパーを引いておくと、ワタから出た水分を吸収してくれます。その水分は余計なドリップなので必ず引いて吸わせること。
４．エンペラを外す。
エンペラと胴体の繋ぎ目。ここの間に指を入れて、先端のつながりを外す。
先端が外れたら、エンペラを下へベリベリと外しながら引っ張る。
エンペラが外れると、胴体の皮も一緒にめくれていく。胴体の一番下まで引っ張りながら皮をめくる。
外したエンペラは下足の入ったボールへ。
５．胴体の皮をめくる。
エンペラを外す時にめくれた皮から、ふきんやペーパーでつまんで引っ張っていけば、簡単にめくれる。
軟骨がまだ残ったまま。
６．胴体を開く。
軟骨を引き抜いたら、胴体を切り開く。もし、軟骨が途中で折れてしまっても大丈夫、開いてから外せばいいです。
胴体を切る箇所は、
ここ、軟骨の跡。
軟骨の線に沿って包丁を入れる。そうすると、開いた時に軟骨の線の跡が残らない。真ん中に跡が残ったりしたらカッコ悪い。
７．胴体を開いたら余計な内臓と汚れを拭き取る。
イカの胴体は水で洗ってはいけません。洗ったら鮮度が落ちるどころか、その水がイカの塩辛を腐らせる。水洗い厳禁！
内臓で汚れているので、つい洗いたくなります。雄ならセイキョウが付いていることもある。セイキョウも生では食べられないので、騒がず恐れず、水で洗い落とさず拭き取る。この辺のところは、後で紹介する本に詳しいです。
８．胴体を縦半分に切る。
９．”虫”、アニサキスを探す。
居ました。ヤツはこの黄色く汚れた箇所に、くるくると丸まっている。丸まってうずくまっていると、白いイカに違う色で発見しやすい。包丁で突いて取り除く。
コイツです。これを生で食べたら大変。
蛍光灯に当てて、イカの色と違う色の点や線、汚れをよく見る。発見したら撃退。
さて、ここで別の撃退方法の紹介。
虫、アニサキスは加熱すると死ぬ。反対に、冷凍しても死ぬ。
塩辛は生で食べますので加熱して、ヤツを撃退することはできません。それじゃ、そう、冷凍、んです。
生で食べるのに冷凍？ もちろん、冷凍庫に１日入れたら塩辛じゃなくなる。塩辛としておいしく食べられ、なおかつ、ヤツが死に絶える時間だけ、冷凍庫に入れる。２時間。
（お断りしておきますが、全ての状況に保障はできませんので、自己責任でお願いします。）
１０．イカの胴体をラップに包んで冷凍庫に２時間入れる。
ラップには１枚ずつ密着するように丁寧に。
広げたラップにイカをのせ、
上からラップをもう一枚かぶせて折りたたむ。
バットなど容器に入れたら冷凍庫へ入れる。そのまま忘れてカチコチにしないように！
１１．２時間後、イカを冷蔵庫へ移動し、１日待つ。
ワタをしめるのに１日かかるため、半冷凍のイカを戻すのにもちょうどいい。
１２．１日後、イカを切ってワタ搾ってかける。
１日後のワタ。塩が全体にのっていなかった．．．。
イカを切る。
イカは縦に切るか、横に切るか？ どちらでも。
イカの繊維は縦にも横にも走っています。イカの切る方向の解説じゃないですが、繊維に詳しいサイトがありました。
槍烏賊（やりいか） ●イカはなぜ縦横に切れ目を入れるの？●
AJINOMOTOのページです。
清潔な容器に切ったイカを入れ、
ワタを搾り出す。
ワタの量が少ない。かき混ぜて全体に行き渡らせる。漬けてるうちに液体が増えてくるのでご心配なく。
１３．冷蔵庫へ入れる。
１日後、
１個食べてみたら、塩分が少なかった。塩を少し足しました。１日漬けただけではおいしくありません。
２日後、
まだまだ。
３日後、
完成です。
１４．小鉢に盛りつける。
その前に、イカの塩辛にはゆずの皮が良いアクセントになります。
皮だけ少し薄く包丁で剥いたら、千切りなり、みじん切りなりする。
この小鉢１杯のために３日かけた。飲む酒が美味くないわけがありません。
手作り塩辛だから、塩加減は自由自在。イカの刺身のワタ和えにも近い、さっぱりとした塩辛。これには焼酎ロック！ です。日本酒なら吟醸酒（そんないいの買えない．．．）がいいかな。でも無いので焼酎にした。ほんとはイカは北の方がおいしいから、北の方の酒、日本酒の方が合うんでしょうね。
小鉢１杯のためにイカ２杯で作ったため、当然、塩辛が余りました。卯の花で懲りたはずなのに．．．
塩辛で焼きうどんに変身。５日目までは塩辛で食べましたが、残りは焼きうどんの味付けに使った。塩辛のイカは炒めると、「あれっ！ どこ行っちゃったの？」って、縮んで居なくなります。ワタの濃厚な味わいだけが残ります。それでも、こんな美味い焼きうどんは他にはないでしょう。
イカを捌くのに教科書にした本、
イカだけでなく、魚を捌くときの注意と、虫について詳しく書かれています。虫の解説がこんなにしてある本て他に無いです。素人にはうれしい教科書。
生食作るときの必需品、アルコール消毒液。
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作り方自体は簡単ですが、素人だとひとつ問題になることがあります。”虫”、アニサキスです。するめイカには必ず居る。居ないやつもあるそうですが、まず居ると思った方がいい。見つけられなかったら、後で痛い思いをする。
イカの塩辛を作りながら、後で撃退方法を紹介します。簡単です。
＜手作りイカの塩辛 ～ 虫が怖いですか？＞
一番大切なこと、新鮮な刺身用のするめイカを買ってくる。これはスーパーで買ってきたものですが、刺身用と表示されていた。その中から一番黒っぽいのを選んだ。
イカは水に浸けると白くなります。できたら水で洗いたくない。水洗いは１回だけします。パックから出したらサッと流水で洗う。イカ表面の汚れや細菌を洗い流す。洗ったらすぐに水気を拭き取る。
それと、清潔な場所と道具で、温度を上げないように注意して作ること。
道具はアルコール消毒しておくといいです。まな板や包丁、バットも全て。
イカの温度を上げないためには氷。
大きいバットに氷を敷き詰め、その上に捌いた胴体を退避させるのと、ワタをのせるバットをのせておく。捌きながらバットにのせて作業すれば、イカの温度が上がりません。プロの方には笑われるでしょうね。でも、こうするから素人でも安心して生食ができるんです。捌くのにも時間がかかる。
塩辛には胴体だけ使います。下足で塩辛作るのは心配なのでやめときます。エンペラはコリコリしていておいしいですが、生で食べるには硬い。
エンペラと下足は加熱して食べるので、ボール１個用意。食べない内臓や皮はその都度ビニール袋に入れて、まとめて冷凍して捨てます。
＜イカの捌き方＞
１．胴体から頭と下足を引き抜く。
まず、頭と胴体の繋ぎ目を外す。
こちらは上、背中側。指を入れて奥の方までゆっくりと繋ぎ目を外していく。どんどん奥へ指を突っ込んでいく感じ。
ここに細長い透明の軟骨がある。最初に引き抜いてもいいですが、よく、途中で折れたりする。後でも外せます。
こちらは下、腹側。左右２箇所繋がっている。こっちは引っ張れば、プチプチッと簡単に外れる。
繋ぎ目を外したら、頭を持ってゆっくりワタごと引き抜く。
一人で引き抜きながら写真撮影は不可能、コツだけ言うと、ゆっくりと左右に少し揺さぶりながら引っ張る。ワタを破らないようにゆっくりです。背中側の繋ぎ目をしっかり外しておくのがポイントかな。
２．頭を引き抜いたらワタを切り取る。
ワタに墨袋が付いているのが見えるでしょうか。墨袋は破るとまな板が真っ黒になって落とせません。注意して指で摘んで、引っ張りはがす。
ワタは引っ張る時、よく破ってしまいます。多少破れても大丈夫。
ワタの上の方は食べません。イカが食べたものも残っているので切り取ります。頭も切り取ってワタだけにします。
頭と下足はボールに入れる。後でまとめて処理。
３．ワタに塩をたっぷりのせ、冷蔵庫へ入れて１日置く。
塩はしめ鯖の時と同じ、まぶすのじゃなくて ”のせる”。少ない量ではしめられません。
うまく全体にのってないですが、写真撮るため手を洗ったり、カメラ持ったりで雑にやってしまった。もっと全体に広げてのせた方がいいです。
バットにペーパーを引いておくと、ワタから出た水分を吸収してくれます。その水分は余計なドリップなので必ず引いて吸わせること。
４．エンペラを外す。
エンペラと胴体の繋ぎ目。ここの間に指を入れて、先端のつながりを外す。
先端が外れたら、エンペラを下へベリベリと外しながら引っ張る。
エンペラが外れると、胴体の皮も一緒にめくれていく。胴体の一番下まで引っ張りながら皮をめくる。
外したエンペラは下足の入ったボールへ。
５．胴体の皮をめくる。
エンペラを外す時にめくれた皮から、ふきんやペーパーでつまんで引っ張っていけば、簡単にめくれる。
軟骨がまだ残ったまま。
６．胴体を開く。
軟骨を引き抜いたら、胴体を切り開く。もし、軟骨が途中で折れてしまっても大丈夫、開いてから外せばいいです。
胴体を切る箇所は、
ここ、軟骨の跡。
軟骨の線に沿って包丁を入れる。そうすると、開いた時に軟骨の線の跡が残らない。真ん中に跡が残ったりしたらカッコ悪い。
７．胴体を開いたら余計な内臓と汚れを拭き取る。
イカの胴体は水で洗ってはいけません。洗ったら鮮度が落ちるどころか、その水がイカの塩辛を腐らせる。水洗い厳禁！
内臓で汚れているので、つい洗いたくなります。雄ならセイキョウが付いていることもある。セイキョウも生では食べられないので、騒がず恐れず、水で洗い落とさず拭き取る。この辺のところは、後で紹介する本に詳しいです。
８．胴体を縦半分に切る。
９．”虫”、アニサキスを探す。
居ました。ヤツはこの黄色く汚れた箇所に、くるくると丸まっている。丸まってうずくまっていると、白いイカに違う色で発見しやすい。包丁で突いて取り除く。
コイツです。これを生で食べたら大変。
蛍光灯に当てて、イカの色と違う色の点や線、汚れをよく見る。発見したら撃退。
さて、ここで別の撃退方法の紹介。
虫、アニサキスは加熱すると死ぬ。反対に、冷凍しても死ぬ。
塩辛は生で食べますので加熱して、ヤツを撃退することはできません。それじゃ、そう、冷凍、んです。
生で食べるのに冷凍？ もちろん、冷凍庫に１日入れたら塩辛じゃなくなる。塩辛としておいしく食べられ、なおかつ、ヤツが死に絶える時間だけ、冷凍庫に入れる。２時間。
（お断りしておきますが、全ての状況に保障はできませんので、自己責任でお願いします。）
１０．イカの胴体をラップに包んで冷凍庫に２時間入れる。
ラップには１枚ずつ密着するように丁寧に。
広げたラップにイカをのせ、
上からラップをもう一枚かぶせて折りたたむ。
バットなど容器に入れたら冷凍庫へ入れる。そのまま忘れてカチコチにしないように！
１１．２時間後、イカを冷蔵庫へ移動し、１日待つ。
ワタをしめるのに１日かかるため、半冷凍のイカを戻すのにもちょうどいい。
１２．１日後、イカを切ってワタ搾ってかける。
１日後のワタ。塩が全体にのっていなかった．．．。
イカを切る。
イカは縦に切るか、横に切るか？ どちらでも。
イカの繊維は縦にも横にも走っています。イカの切る方向の解説じゃないですが、繊維に詳しいサイトがありました。
槍烏賊（やりいか） ●イカはなぜ縦横に切れ目を入れるの？●
AJINOMOTOのページです。
清潔な容器に切ったイカを入れ、
ワタを搾り出す。
ワタの量が少ない。かき混ぜて全体に行き渡らせる。漬けてるうちに液体が増えてくるのでご心配なく。
１３．冷蔵庫へ入れる。
１日後、
１個食べてみたら、塩分が少なかった。塩を少し足しました。１日漬けただけではおいしくありません。
２日後、
まだまだ。
３日後、
完成です。
１４．小鉢に盛りつける。
その前に、イカの塩辛にはゆずの皮が良いアクセントになります。
皮だけ少し薄く包丁で剥いたら、千切りなり、みじん切りなりする。
この小鉢１杯のために３日かけた。飲む酒が美味くないわけがありません。
手作り塩辛だから、塩加減は自由自在。イカの刺身のワタ和えにも近い、さっぱりとした塩辛。これには焼酎ロック！ です。日本酒なら吟醸酒（そんないいの買えない．．．）がいいかな。でも無いので焼酎にした。ほんとはイカは北の方がおいしいから、北の方の酒、日本酒の方が合うんでしょうね。
小鉢１杯のためにイカ２杯で作ったため、当然、塩辛が余りました。卯の花で懲りたはずなのに．．．
塩辛で焼きうどんに変身。５日目までは塩辛で食べましたが、残りは焼きうどんの味付けに使った。塩辛のイカは炒めると、「あれっ！ どこ行っちゃったの？」って、縮んで居なくなります。ワタの濃厚な味わいだけが残ります。それでも、こんな美味い焼きうどんは他にはないでしょう。
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イカを捌くのに教科書にした本、
釣魚料理図鑑-我が家でさばこう!うまい魚101(釣り人のための遊遊さかなシリーズ)
- 作者: 西潟 正人
- 出版社/メーカー: エンターブレイン
- 発売日: 2009/07/31
- メディア: 単行本
イカだけでなく、魚を捌くときの注意と、虫について詳しく書かれています。虫の解説がこんなにしてある本て他に無いです。素人にはうれしい教科書。
生食作るときの必需品、アルコール消毒液。
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鶏の唐揚① ～ 中華料理屋さんの味 [鶏肉]
鶏の唐揚も色んな味付けがあって、シンプルな塩味から始まってしょうゆ味、ピリ辛のエスニックな味、ハーブたっぷりのフライドチキンまでどれもおいしいですね。飲むお酒に合わせて唐揚の味付けを変えるのも楽しいです。
中華料理屋さんの鶏の唐揚は、ニンニクと生姜の風味を利かせて、玉子でふんわりやわらかく、片栗粉でカリッとさせ、お肉はジューシーの全部いいとこ取りな、ビールにとてもよく合う唐揚です。
花椒と塩を混ぜたピリリと辛い花椒塩にちょんと付けて食べる唐揚は、まさしく中華料理屋さんの味。家庭でも出来る本格中華の味ですので、ぜひレパートリーに加えてください。
本格中華の味でも、特別な調味料は要りません。花椒がなければなくてもかまいません。でも、花椒はふつうにスーパーで売っていますし、とても安い”スパイス”ですので、思い切って買ってみてください。麻婆豆腐には欠かせない材料です。これを使うだけで本格中華な味になります。
花椒の詳細は Wikipedia など参照してください。
サンショウ Wikipedia
鶏の唐揚 ～ 中華料理屋さんの味
ポイントは漬け込み。鶏肉に下味というより、しっかりと味付けして漬け込み、味を染み込ませたら、あとはふんわり揚げるだけ。意外と簡単ですよ。
＜材料＞
カイワレ大根が品切れしていたので、ブロッコリーの新芽を使った。初めて食べたので失敗しました。カイワレと同じような下ごしらえをしたので、へなへなになってしまった。カヨワイ食材なんですね！
カイワレ大根だったら、中華風の味付けのドレッシングで和え、お皿一面に広げたらその上に鶏の唐揚をのせて盛り付けます。唐揚を花椒塩に付けて食べたり、カイワレ大根と一緒に食べたり、どちらもビールに合う最高の食べ方。
ビールじゃなくてすみません。私なりの幸せなひと時．．．
＜下ごしらえ＞
鶏肉に砂糖、紹興酒、しょうゆをかけたら、手でよく揉む。ニンニクと生姜も入れる。ニンニクは半分に切るか叩きつぶす。
揉んだら溶き玉子を入れ、
片栗粉大さじ１をまぶしてよく混ぜる。ごま油を少量（小さじ１）垂らす。風味付けとコーティングです。
この片栗粉は味をなじませるためのものです。残りの大さじ３がカリッとさせるための衣になります。
３０分～１時間おく。冷蔵庫に入れるとよく味が入ります。
玉子と片栗粉の量は調節。
ふんわりやわらかいのが好きなら、玉子多く片栗粉少なく。カリッとサクサクが好きなら、玉子少なく片栗粉多くです。
＜作り方＞
下ごしらえが全てですので、後は揚げるだけ。
１．揚げる前にもう一度片栗粉大さじ３をまぶす。
カリッとさせるための片栗粉です。よく混ぜる。
２．１６０度の油でじっくり揚げる。唐揚やとんかつはサラダ油にラードを足して揚げれば、よりおいしくなります。カロリーなんて気にしちゃいけません。
油には鶏肉を一つずつそおっと入れる。揚げ物で火傷しないように注意。
お肉を油に入れたら、絶対に箸やトングで触らないこと。表面が固まるまで触ってはいけません。衣が剥がれてしまいます。最初はお肉同士がくっついている。でも、表面が揚げ固まってくれば、箸で簡単に引き離すことができます。
最初は鶏肉から大きな泡がぶくぶくと出ているはず。それは鶏肉の水分。油の温度と鶏肉内部の水分の温度の違いで、泡となり外へ出て空気中に放出される。
お肉同士が箸で引き離せたら、時々持ち上げて空気に触れさせてやります。そうすることで、表面の衣がカリッと仕上がります。
鶏肉の周りに出てくる泡が、小さくシュワシュワシュワッとなってきたら、火が通ってます。一旦網に引き上げて、二度上げする方法もありますが、面倒ならこのまま温度を１８０度に上げて、表面をこんがりとカリッとさせる。ただし、注意しないといけないのは揚げ過ぎ。お肉が硬くなるのと、網に引き上げた後も、余熱で火が入っていくので、表面の衣の色は濃くなっていきます。
この辺の写真を撮らなかったのが残念。料理初心者の方へのブログ記事なのに．．．
３．網に引き上げて油を切る。
もし万が一、中まで火が通ってなかったら、オーブントースターで温めるといいです。
４．花椒塩を作る。
スパイス用の石臼に塩と花椒を入れてすりつぶす。
↓
その場でつぶせば、花椒の香りがとてもよく出ます。花椒はあまり入れ過ぎると辛くなりますけど、上の分量は私の好み。ふつう？の人には多すぎる量ですので調整してください。
４．ブロッコリーの新芽に軽く味を付ける。
塩、砂糖、米酢、しょうゆ、ごま油で中華風のドレッシング。中華風のドレッシングに砂糖は必須です。
本当ならカイワレ大根だったのに、カヨワイブロッコリーの新芽で、あっという間にクタクタになってしまった。仕方ないので鶏の唐揚の上にのせました。完成。
衣が玉子と片栗粉で厚いおかげで、鶏肉はやわらかくジューシーに仕上がります。ニンニクと生姜の香り、花椒のピリリがたまりません。ビールにはやはり餃子と唐揚ですね。
スパイス用の石臼はなかなか売ってないと思います。フライドチキンの記事で紹介してますので、そちらも参照してください。
花椒は多分どこのスーパーでも売ってると思いますが、もしなければネットで簡単に手に入ります。麻婆豆腐や回鍋肉、中華には欠かせないもの。
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中華料理屋さんの鶏の唐揚は、ニンニクと生姜の風味を利かせて、玉子でふんわりやわらかく、片栗粉でカリッとさせ、お肉はジューシーの全部いいとこ取りな、ビールにとてもよく合う唐揚です。
花椒と塩を混ぜたピリリと辛い花椒塩にちょんと付けて食べる唐揚は、まさしく中華料理屋さんの味。家庭でも出来る本格中華の味ですので、ぜひレパートリーに加えてください。
本格中華の味でも、特別な調味料は要りません。花椒がなければなくてもかまいません。でも、花椒はふつうにスーパーで売っていますし、とても安い”スパイス”ですので、思い切って買ってみてください。麻婆豆腐には欠かせない材料です。これを使うだけで本格中華な味になります。
花椒の詳細は Wikipedia など参照してください。
サンショウ Wikipedia
鶏の唐揚 ～ 中華料理屋さんの味
ポイントは漬け込み。鶏肉に下味というより、しっかりと味付けして漬け込み、味を染み込ませたら、あとはふんわり揚げるだけ。意外と簡単ですよ。
＜材料＞
- 鶏もも肉・・・２枚（５００ｇ～６００ｇ）
- 玉子・・・１個
- ニンニク・・・ひとかけ
- しょうが・・・ひとかけ
- しょうゆ・・・大さじ２
- 砂糖・・・小さじ１
- 紹興酒・・・大さじ１（酒でもいい）
- ごま油・・・小さじ１
- 片栗粉・・・大さじ１（漬け込み用）、大さじ３（揚げる直前の衣用）
- ラード・・・適量
- カイワレ大根・・・１パック
カイワレ大根が品切れしていたので、ブロッコリーの新芽を使った。初めて食べたので失敗しました。カイワレと同じような下ごしらえをしたので、へなへなになってしまった。カヨワイ食材なんですね！
カイワレ大根だったら、中華風の味付けのドレッシングで和え、お皿一面に広げたらその上に鶏の唐揚をのせて盛り付けます。唐揚を花椒塩に付けて食べたり、カイワレ大根と一緒に食べたり、どちらもビールに合う最高の食べ方。
ビールじゃなくてすみません。私なりの幸せなひと時．．．
＜下ごしらえ＞
- 鶏もも肉を一口大に切る。
- ブロッコリーの新芽は水に浸けてシャキッとさせ、水気を切って食べる直前まで冷蔵庫で冷やす。
鶏肉に砂糖、紹興酒、しょうゆをかけたら、手でよく揉む。ニンニクと生姜も入れる。ニンニクは半分に切るか叩きつぶす。
揉んだら溶き玉子を入れ、
片栗粉大さじ１をまぶしてよく混ぜる。ごま油を少量（小さじ１）垂らす。風味付けとコーティングです。
この片栗粉は味をなじませるためのものです。残りの大さじ３がカリッとさせるための衣になります。
３０分～１時間おく。冷蔵庫に入れるとよく味が入ります。
玉子と片栗粉の量は調節。
ふんわりやわらかいのが好きなら、玉子多く片栗粉少なく。カリッとサクサクが好きなら、玉子少なく片栗粉多くです。
＜作り方＞
下ごしらえが全てですので、後は揚げるだけ。
１．揚げる前にもう一度片栗粉大さじ３をまぶす。
カリッとさせるための片栗粉です。よく混ぜる。
２．１６０度の油でじっくり揚げる。唐揚やとんかつはサラダ油にラードを足して揚げれば、よりおいしくなります。カロリーなんて気にしちゃいけません。
油には鶏肉を一つずつそおっと入れる。揚げ物で火傷しないように注意。
お肉を油に入れたら、絶対に箸やトングで触らないこと。表面が固まるまで触ってはいけません。衣が剥がれてしまいます。最初はお肉同士がくっついている。でも、表面が揚げ固まってくれば、箸で簡単に引き離すことができます。
最初は鶏肉から大きな泡がぶくぶくと出ているはず。それは鶏肉の水分。油の温度と鶏肉内部の水分の温度の違いで、泡となり外へ出て空気中に放出される。
お肉同士が箸で引き離せたら、時々持ち上げて空気に触れさせてやります。そうすることで、表面の衣がカリッと仕上がります。
鶏肉の周りに出てくる泡が、小さくシュワシュワシュワッとなってきたら、火が通ってます。一旦網に引き上げて、二度上げする方法もありますが、面倒ならこのまま温度を１８０度に上げて、表面をこんがりとカリッとさせる。ただし、注意しないといけないのは揚げ過ぎ。お肉が硬くなるのと、網に引き上げた後も、余熱で火が入っていくので、表面の衣の色は濃くなっていきます。
この辺の写真を撮らなかったのが残念。料理初心者の方へのブログ記事なのに．．．
３．網に引き上げて油を切る。
もし万が一、中まで火が通ってなかったら、オーブントースターで温めるといいです。
４．花椒塩を作る。
スパイス用の石臼に塩と花椒を入れてすりつぶす。
↓
その場でつぶせば、花椒の香りがとてもよく出ます。花椒はあまり入れ過ぎると辛くなりますけど、上の分量は私の好み。ふつう？の人には多すぎる量ですので調整してください。
４．ブロッコリーの新芽に軽く味を付ける。
塩、砂糖、米酢、しょうゆ、ごま油で中華風のドレッシング。中華風のドレッシングに砂糖は必須です。
本当ならカイワレ大根だったのに、カヨワイブロッコリーの新芽で、あっという間にクタクタになってしまった。仕方ないので鶏の唐揚の上にのせました。完成。
衣が玉子と片栗粉で厚いおかげで、鶏肉はやわらかくジューシーに仕上がります。ニンニクと生姜の香り、花椒のピリリがたまりません。ビールにはやはり餃子と唐揚ですね。
スパイス用の石臼はなかなか売ってないと思います。フライドチキンの記事で紹介してますので、そちらも参照してください。
| フライドチキンの記事 （石臼の紹介有り） |
| ・フライドチキン ～ その２ |
| 揚げ物（”まとめ揚げ”）の関連記事 |
| ・卯の花団子酢豚風 ～ 卯の花作り過ぎて② ・とんかつ玉子とじ ～ 作り置きのとんかつで |
| 他の関連記事 |
| ・フライドチキン ～ その３ ・フライドチキン ～ その１ |
| 揚げ物をすくうのに便利なレードル |
| ・すくいっこレードル |
花椒は多分どこのスーパーでも売ってると思いますが、もしなければネットで簡単に手に入ります。麻婆豆腐や回鍋肉、中華には欠かせないもの。
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とんかつ玉子とじ ～ 作り置きのとんかつで [豚肉]
作り置きしたとんかつで玉子とじにします。ふつうカツ丼ですが、お酒のアテにしますのでご飯は要らない。
揚げ物は後の油の処理に困る。一度使った油はあまり再利用したくない。たっぷりの油で揚げる揚げ物はたまにしかしないので、まとめて揚げ物をたくさん作って、翌日やそれ以降に、作り置きを再利用して食べたりします。
揚げてから時間が経ったものなので、衣のサクサク感はもうありません。それでも少し手をかけオーブントースターで軽く焼く。
作り置きなので肉は硬くなってます。それを加熱し過ぎるとさらに硬くなるので、高い温度で少しの時間だけ。表面だけでいいです。裏面は汁に浸るからどうせサクサクでなくなる。
カツ丼も親子丼も、こういうのは口径の小さいフライパンが作りやすい。水と麺つゆ入れたら沸かして、玉ねぎの薄切りを煮る。
牛丼と違うのでとろとろにまで煮る必要はないでしょう。煮えたらとんかつをのせて温める。
衣の表面のサクサク感だけは残したいので、汁を上からかけたりしない。下半分だけ汁が染み込めばいい。
三つ葉がなかったので、溶き玉子に小ねぎを混ぜて準備しておく。
ねぎをたくさん入れると、青いねぎの良い香りが漂い、お酒も進みます。
溶き玉子をフライパンに回し入れて蓋をする。
火は止める。
しばらく待って蓋を取ったら玉子半熟です。
写真を撮ったりしているうちに、玉子に火が通り過ぎた。お皿に盛った時はもう半熟じゃなかった、失敗。丼物で半熟じゃない玉子は最悪です。玉子焼き丼じゃないんだから．．．
とんかつの衣の表面がサクサクだけが救いでした。
こんなのわざわざ投稿するような記事じゃないですが、揚げ物の ”まとめ揚げ” で触れたものですので。
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揚げ物は後の油の処理に困る。一度使った油はあまり再利用したくない。たっぷりの油で揚げる揚げ物はたまにしかしないので、まとめて揚げ物をたくさん作って、翌日やそれ以降に、作り置きを再利用して食べたりします。
揚げてから時間が経ったものなので、衣のサクサク感はもうありません。それでも少し手をかけオーブントースターで軽く焼く。
作り置きなので肉は硬くなってます。それを加熱し過ぎるとさらに硬くなるので、高い温度で少しの時間だけ。表面だけでいいです。裏面は汁に浸るからどうせサクサクでなくなる。
カツ丼も親子丼も、こういうのは口径の小さいフライパンが作りやすい。水と麺つゆ入れたら沸かして、玉ねぎの薄切りを煮る。
牛丼と違うのでとろとろにまで煮る必要はないでしょう。煮えたらとんかつをのせて温める。
衣の表面のサクサク感だけは残したいので、汁を上からかけたりしない。下半分だけ汁が染み込めばいい。
三つ葉がなかったので、溶き玉子に小ねぎを混ぜて準備しておく。
ねぎをたくさん入れると、青いねぎの良い香りが漂い、お酒も進みます。
溶き玉子をフライパンに回し入れて蓋をする。
火は止める。
しばらく待って蓋を取ったら玉子半熟です。
写真を撮ったりしているうちに、玉子に火が通り過ぎた。お皿に盛った時はもう半熟じゃなかった、失敗。丼物で半熟じゃない玉子は最悪です。玉子焼き丼じゃないんだから．．．
とんかつの衣の表面がサクサクだけが救いでした。
こんなのわざわざ投稿するような記事じゃないですが、揚げ物の ”まとめ揚げ” で触れたものですので。
| 関連記事 |
| ・卯の花団子酢豚風 ～ 卯の花作り過ぎて② ・鶏の唐揚① ～ 中華料理屋さんの味 |
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