豚バラ肉ともやしのせいろ蒸し ～ ぽん酢はその場で作るもの

豚肉ともやし、あとは適当な野菜があれば作れるせいろ蒸し。せいろで蒸すとどんなものも甘くおいしくなる。

これはもういつ作ったものか覚えてない。詳細は分からないけれど、写真から辿ってみる。

　　＜材料＞

• 豚バラ肉
• もやし
• 長ねぎ
• かぼちゃ
• にんじん
• オクラ
• かぼす
• しょうゆ
• みりん
• 酒

もやしは買って来たら、さっと水洗いしてこうして水に浸けて冷蔵庫にしまう。こうすることで翌日でももやしをおいしく食べることができる。

こんなこと面倒と思わないで、一度、こうしたのと袋に入ったそのままをしまったのと、食べ比べてみてほしい。

もやしのおいしさが水に逃げてしまう？
浸け汁は他のことで利用する。

栄養が逃げる？
浸け汁に溶け込んだ栄養も利用する。

　　＜下ごしらえ＞

• もやしの根をポキポキ折るように取り除く。
• 長ねぎ５ｍｍくらいのを斜めに切る。
• かぼちゃを１ｃｍくらいの薄切りにする。
• にんじんを薄切りにする。
• オクラのがくを削り取り、斜めの２つに切る。
• 豚バラ肉を薄切りにして、酒を振りかけしばらくおいたら、ドリップと水気をふく。
• かぼすを横半分に切る。
• しょうゆとみりんを合わせておく。
• お湯を沸かす。

分量はたぶん同量だったと思う。味付けで迷ったときはどんなものでも、同量で合わせていくと良い。

かぼすがなかったら酢橘、柚子でもいい。

蒸し焼きにして洋風の味付けにするなら、レモンやライムでもいける。そのときはオリーブオイルで和えるとおいしい。


＜作り方＞
１．皿に盆ざるをのせ、もやしと豚肉をのせる。

盆ざるにのせるのは豚肉の脂を落としたいから。脂を落とすとぽん酢でさっぱりと食べられる。
下に落ちた蒸し汁は別のことで使うから、皿にのせる。

こういうときは竹のざるじゃなくて、ステンレスのパンチングざるを使う。竹のざるを使うと、竹のアクが蒸し汁に移って食べられなくなる。

２．かぼちゃとねぎ、にんじんをのせる。

オクラはすぐに火が通るから後で入れる。最初から入れると色も悪くなる。

３．せいろにのせる。

のせたら蓋をする。

４．ふつふつって言うくらいのお湯で蒸す。
野菜だけなら強火で短時間だけど、お肉が入ったら中火くらいがいい。沸騰させた湯だと肉が硬くなる。

この量なら１０分くらいかな。
かぼちゃに火が通れば出来上がる。

５．蒸しあがる２分くらい前にオクラを入れる。
せいろで蒸すときは、蒸し上がりを確認するのに途中で蓋をあけてかまわない。


６．蒸しあがった野菜とお肉を皿に盛ったら完成。


合わせたしょうゆとみりんにつけながらでも、振りかけて食べてもどっちでもいい。

ただし、かぼすは直接材料に搾る。

せいろ蒸しは材料の香りが飛んでしまう。

かぼすをその場で搾ることで、良い香りでお酒が飲める。

そして、こんな即席のぽん酢が美味しいって感動できるはず。


塩やコショウ、他の調味料なんて要らない。シンプル・イズ・ザ・ベスト。

残った蒸し汁はもやしの浸け汁と合わせればスープになる。塩味だけでもおいしい。



ラーメンには蒸し汁が少なすぎるけれど、野菜スープくらいなら作れる。

関連記事

・もやしと豚バラ肉の蒸し焼き　～　手作りゆずぽん酢で ・もやしと豚バラ肉のせいろ蒸し　～　削り節とぽん酢で 茹で汁や蒸し汁は無駄にしない ・冷やし中華②ゴマだれ　～　茹で鶏のスープでタレをおいしくする ・コーンスープ　～　蒸し鶏の蒸し汁でのばす ・簡単ぽん酢の作り方

---

思い出すもの。

悲しいことだけじゃない。

でも、どうして楽しいことって、終わりがやって来るのだろうか。

そのまま続いてくれればいいのに。

どうして悲しい気持ちだけ、ずっと、残るの。


Melody(小さな恋のメロディ)－First of May by Olivia Ong


クリックすると YouTube へ飛びます。（YouTube を観るときはスパム対策をしてください）

---

　　　　　　　　　　　HOME

タグ：もやし せいろ蒸し 豚バラ肉 オクラ ぽん酢 かぼす 蒸し汁 もやしの浸け汁

豚肉のトマト煮 ～ 時間がおいしくしてくれるもの②

グラーシュという煮込み料理があるけれど、ビールの代わりにワインを入れて、トマトの缶詰で煮込む。

何年か前に作ったもので、その時の気分、気持ちは思い出せず、何を考えて作ってたかは分からない。
残してあった写真を見て、簡単に手抜きで作ったことだけ分かった。

　　＜材料＞

• 豚肩ロース肉
• 玉ねぎ
• にんじん
• れんこん
• マッシュルーム
• ホールトマトの缶詰
• サワークリーム
• ワイン
• オリーブオイル
• バター
• 塩
• コショウ
• 小麦粉
• 月桂樹の葉
• オレガノ
• マジョラム

れんこんが大好きで、こういうのにはいつも入れてしまう。おいしいし、煮込んでもくずれないから良い。
じゃがいもはすぐに崩れるから嫌。さつま芋の方がいい。

香りつけのスパイスは何を入れたか思い出せない。オレガノは分かったけれど、あとは何をプラスしたか？
オレガノはトマトとよく合うハーブ。
グラーシュにはマジョラムやキャラウェイがよく入れられる。多分、マジョラムを入れたと思う。

他にハーブを使うとしたら、ローズマリー、セージ、タイムなんかが良いんではないだろうか。


　　＜下ごしらえ＞
　　思い出せないけど、

• 肉を大きめに切って、塩、コショウしたら小麦粉をまぶす。
• 野菜を大きめに切る。
• 出汁になる方の玉ねぎをみじん切りにする。
• ホールトマトの缶詰をボールにいれ、手でつぶす。

これだけでかいと煮込みに時間がかかるけれど、大きい方がジューシーでおいしい。

ホールトマトは鍋の中に入れてからつぶしてもいい。


＜作り方＞
１．みじん切りの玉ねぎをオリーブオイルで炒める。
ふつう、肉を焼いてから一旦取り出し、その鍋で野菜を炒めていくんだけど、肉を焼く写真に玉ねぎが写っていた。よほど早く作りたかったのかも。

２．玉ねぎを端へ寄せて、豚肉を強火で焼く。

みじん切りの玉ねぎは強火では焦げる。端へ寄せるか、バットに取り出したほうがいい。



３．野菜を入れて炒める。

根菜から。
表面に油を絡めるように炒めていく。こういうときはあまりかき混ぜないようにする。かき混ぜると温度が下がり、火の通りが遅くなる。



４．ワインを入れて沸騰させる。
白か赤かどっちを入れたかは思い出せない。ビールでもおいしく作れる。

５．ホールトマトを入れる。


６．水とスパイスを入れて煮る。

強火で沸かしアクを取る。その後は蓋をして弱火でじっくり煮込む。２時間ほど。

７．味を見て塩、コショウする。
味が薄いからといって、塩をしすぎるとしょっぱくなる。コンソメ顆粒など、余計な味付けをする前に、他に何が足りないか考えてみると良い。

・バターは味にコクと深みを与えてくれる。
・足りない香りをプラスする。生姜やニンニク、鷹の爪。
・煮汁だけを煮詰めて味を濃くする。

８．火を止めて、そのまま１日おいて味を落ち着かせたらできあがり。
食べる前に温め、皿に盛ったらサワークリームをのせて食べる。



グラーシュというとチェコやハンガリーで食べられる料理。グラーシュにはチェコビールを入れて煮るとおいしい。
今ではビールはたくさん飲めなくなったし、発泡酒を飲んでいるけど、１５年くらい前、チェコビールをよく飲んでいた。言語学者の千野栄一さんの本から出会えたおいしさだった。

関連記事

・牛肉のワイン煮　～　時間がおいしくしてくれるもの① ・ポトフ　～　生姜のやさしさ ・豚肉のハートキルシュ煮　～　フルーツティーで煮込む ・豚バラ肉とカキの鍋　～　白菜の水分で煮る ・タラとたらこの親戚鍋　～　たらこ出汁 ・トマトソース①　～　何にでも使えるソースに ・トマトソース②　～　ワインの煮詰めがポイント

　　　　　　　　TOP　　　　HOME

タグ：グラーシュ トマト煮 チェコビール 千野栄一 ホールトマト オレガノ マジョラム 時間がおいしくする

豚ヒレ肉のカツレツ ～ 叩いてやわらかくする

豚ヒレ肉でカツレツを作ります。ヒレ肉は脂が少なくやわらかいため、加熱し過ぎると硬くなります。硬くならないように線維を叩きつぶしてやわらかくしてみます。


レシピは落合務さんの「イタリア料理のおいしい約束」を参考にしました。

　　＜材料＞

• 豚ヒレ肉・・・食べたいだけ
• 玉子・・・１個
• 小麦粉・・・適量
• パン粉・・・適量
• パルメザンチーズ・・・大さじ１～好きなだけ
• オリーブオイル
• バター
• 塩、コショウ

　　＜付け合せ＞

• 水菜
• ミニトマト
• 塩、コショウ
• オリーブオイル
• 白ワインビネガー

分量は食べたい量、人数分で調節してください。どの材料も特に計って用意しなくても、ある量で作れます。

付け合せは何でもいいですが、このカツレツには酸っぱい味付けが合います。お酢では白ワインビネガーが酸っぱくてお勧め。無ければ他のお酢やレモンの絞り汁で代用できます。
レモンがあったら、ドレッシングだけじゃなく、カツレツにギューッと搾って食べてもおいしくなります。

このカツレツは肉を叩きます。道具に肉たたきとラップが必要です。

肉たたきがなかったら、瓶や麺棒でたたいてください。でも、瓶じゃ危険だし、麺棒じゃ軽すぎるので、そんなに高いものじゃないですから、ひとつ持っておくと便利です。

　　＜下ごしらえ＞

• 水菜を氷水に漬けてパリッとさせ、４、５ｃｍに切って水気を切っる。
• 水菜の味付けは食べる直前に、塩、コショウ、白ワインビネガー、オリーブオイルで和える。
• 豚ヒレ肉を線維に直角に５ｃｍくらいに切る。
• ヒレ肉の真ん中に切れ込みを入れて開く。
• 開いたヒレ肉にラップをかけて肉たたきで叩く。
• 玉子を溶きほぐす。
• パン粉を細かくつぶして、パルメザンチーズと混ぜる。

真ん中に切れ込みを入れたら、


手で平らに開いて、ラップをかけます。

ラップは少し水で濡らしておくと、肉にくっつきません。

肉たたきで叩きます。

中心から外へ押し広げるように叩きます。


広がったら２つ折にして、さらに叩き広げます。
夜中に作ったため、このくらいでやめときました。本当はもっと、もっと叩かないとダメです。中途半端に叩くくらいなら、ふつうのヒレカツ作った方がおいしい。


パン粉は粗いと ”とんかつ” になってしまいます。このカツレツにはパン粉はすり鉢などで細かくしたのを使います。すり鉢なければボールや鍋、瓶を使って細かくつぶしてください。


＜作り方＞

１．ヒレ肉に薄くパン粉をまぶし、手で押して形を整える。

ふつう、小麦粉をまぶして溶き玉子、パン粉の順ですが、衣が剥がれないようにするためと、叩いたもろい肉の形を整えるために、先に薄くパン粉をまぶします。
手でギュ、ギュッと肉の中まで押し込みます。
上の写真はパン粉がのりすぎです。この後、よくはたき落としてから、パン粉を押し込んでください。

このパン粉にはパルメザンチーズを混ぜ込んでません。少しでいいのでパン粉を別に用意しておきます。

落合さんのレシピでは、パン粉を薄くまぶして肉を叩いています。

２．パン粉を薄くまぶしたヒレ肉に塩、コショウする。
身が薄いので軽く全体に粉雪のように振る。塩が多いと塩辛くなります。塩は片面だけでいいです。
塩には肉を硬くする作用があります。肉が薄いため、加熱調理する直前まで塩をしません。

３．ヒレ肉に小麦粉をまぶしてよくはたく。
パン粉と小麦粉が逆のようですが、この後、５．でパン粉をまぶします。

４．ヒレ肉に溶き玉子を絡ませる。

玉子は全体によく絡まるようにします。

５．パルメザンチーズを混ぜ込んだパン粉をのせる。

パン粉は手で上からギューギューと押します。

６．フライパンにオリーブオイルを多めに引いて加熱する。
揚げ焼きにしますので、炒め物にしては量が多いくらいでいいです。

７．ヒレ肉を揚げ焼きにする。

火は中火くらい。温度が高いとパン粉が焦げてしまいます。温度が高いよりは低い方がいいので、自信がなければ弱火でじっくり揚げ焼きにしてください。

８．ヒレ肉をひっくり返して裏面も揚げる。


９．バターを落として溶けたら肉全体に油をかける。

バターを最初から入れると焦げます。このタイミングで入れた方が失敗がありません。
熱い揚げ油をスプーンなどで、表面に回しかけます。この作業をすると、素人でもまるでシェフになったかのような気分になれます。楽しい。

１０．揚げあがったら油を切る。


１１．水菜にドレッシングを和えてお皿に盛る。

特にソースなど必要ありません。このカツレツを食べると酸っぱいのが欲しくなります。カツレツをナイフで切ったら、酸っぱく味付けした水菜をのせて食べるとおいしいです。


ヒレ肉を叩かないで、ブロックごと揚げ焼きにするカツレツもおいしいです。

関連レシピ

・豚ヒレ肉のカツレツ　～　ブロックごとやわらかく

肉をやわらかくする方法を考える

・肉をやわらかくするには①　～　たたく

平型の肉たたきはあんまり売ってないかもしれません。ネットだったら簡単に手に入ります。

スタンダードな平型肉たたき　平型　05P21Dec09

サラダスピナーがあると便利です。サラダは水切りしないとおいしくないです。

emza　サラダスピナー

よく売り切れになるようです。OXOと違って、全部分解できるとこがいいです。気長に待ってみてください。

エムザ　ハンドル付 サラダスピナー

落合さんの本、

イタリア料理のおいしい約束

• 作者: 落合 務
• 出版社/メーカー: 柴田書店
• 発売日: 2000/06
• メディア: 大型本

　　　　　　　　TOP　　　　HOME

タグ：豚ヒレ肉 肉たたき パン粉 肉をやわらかく カツレツ 揚げ焼き 線維を断ち切る

もやしと豚バラ肉の蒸し焼き ～ 手作りゆずぽん酢で

素材のおいしさを最も引き出せる調理の仕方、蒸し焼き。蒸し焼きにすれば、味付けは最小限でおいしく食べられます。

作り方は載せるまでもなく、ものすごく簡単。鍋に蓋をして加熱するだけ。下ごしらえが全てになります。

　　＜材料＞

• もやし・・・１袋
• 豚バラ肉スライス・・・食べたいだけ

もやしは買ってきてその日に食べるなら、そのまま冷蔵庫にしまってもいいですが、次の日とかならこうやって水に浸けて保存します。もやしは鮮度落ちが早い生鮮食品。水に浸けたら栄養が落ちる？　もやしだけで栄養を取っているわけではありません。おいしく食べられる方を選ぶべき。


手前側のバットにある豚バラ肉のスライス。奥のブロックは煮豚にしました。
ブロックをスライスするときは、肉の繊維に沿って縦に。切りにくいですが縦に切った方が、断然おいしく食べられます。薄く切れないけど、いつもブロックで買ってくるようにすれば、いつかは上手になれます。塊が小さくなってきたら、寝かせて横から包丁を入れるのって、できたらとてもカッコイイ。私はできませんけど。

　　＜下ごしらえ＞

• もやしのひげ根を取り、氷水に浸けてしゃきっとさせ、水気を切る。

下ごしらえはこれだけ。

面倒ならひげ根は付けたまま、氷水に浸けずにただ洗うだけで、ざるにのせておく。

そうしたければそれでも（良いとは言いたくない）。
試しに下ごしらえをしっかりしたものと、まったくしないものとで、もやし炒めを作ってみてください。別物になると思います。


もやしのひげ根。面倒だけどひげを取るんじゃなくて、先を折るようにポキポキ取っていけば、少しは早くできる。取ったひげ根は見る見る黒く変色していく。取らずに食べる方って、こんなの平気？

ひげ根を取ったら氷水（冬なら水でも）に浸ける。この時、混入したひげ根が浮いてきます。きれいに取り除く。


水気はサラダスピナーでしっかり切る。ざるに乗せておくだけでは不十分です。

ぽん酢も手作りするなら、調理前に作っておく。
これは果汁抜きで作り置きしてあるぽん酢（酢醤油）と、ゆず、大根おろしで食べます。大根を卸してゆずを半分に切っておきます。

＜作り方＞
１．蓋が出来る厚手の鍋にもやしをのせる。

この鍋は南部鉄器でできた、岩鋳製の１８ｃｍのシチューパンです。ルクレーゼやストウブには負けますけど、機能は同じです。

２．豚バラ肉をのせる。


３．蓋をする。

ＩＨ電磁調理器でしました。座って待つだけなので楽。

４．弱火で１５分加熱。

弱火でじわじわといきます。５分くらいでジュージュー言い出します。１０分くらいで一度様子を見る。鍋や火力によっては１０分で食べられるかも。

ポイントは弱火。じっくりともやし、豚肉の旨みを引き出すためです。豚肉も柔らかく食べられます。
もうひとつポイント、塩もコショウもしない。味付けは要りません。

ガスコンロでするなら弱火で１０分でできると思います。


もやしから水分が出ています。豚バラの脂も溶け込み、もやしが吸い込んでいる。

ぽん酢に大根おろしを入れておき、もやしと豚肉を皿に取り、ゆずを搾ります。

大根おろしをのせていただく。

万能ねぎや大葉を散らせばきれい。

蒸し焼きにするともやしも豚バラ肉も甘くなります。ぽん酢が無ければ、梅干でも良く合います。しょうゆやたまりを少し垂らすだけでも、素材の甘さが味わえると思います。

これはご飯のおかずにはならないかな。お酒のアテに最高。子供には物足らないおかずで、こんなの食べさせたらきっと怒ると思う。


食べ終わったあとの鍋に残った、もやしと豚肉の旨み、捨ててはいけません。ラーメンのスープに入れて最後までいただきました。
この量でゆず１個は多過ぎ。存分に搾って食べましたがそのまま捨てたらもったいない。アイスクリームに搾って食べました。

もやしと豚肉の旨みの行き先

・豚バラ肉でチャーシュー　～　たこ糸で巻いて

ぽん酢の作り方

・簡単ぽん酢の作り方

残ったゆずの風味をいただく

・手作りバニラアイス　～　ゆずの風味でワインと

関連記事

・豚バラ肉ともやしのせいろ蒸し　～　ぽん酢はその場で作るもの ・豚バラ肉とカキの鍋　～　白菜の水分で煮る ・じゃがいもの蒸し焼き　～　ほくほくがたまらない

道具の紹介記事

・タジン鍋比較　～　鍋の選び方 ・卓上ＩＨ電磁調理器　～　火を使わないから安心

タジン鍋で蒸し焼きにしてもおいしくできます。


　　　　　　　　　　　HOME

タグ：もやし 蒸し焼き 豚バラ肉 手作りぽん酢 ゆず 弱火でじっくり

豚丼の具 ～ 砂糖を焦がしてから

牛肉があまり好きでなくて、私のブログに牛肉は出てこないかもしれません（笑）。好きでないというか、おいしいとは思うけど、高くて買えなくて（もっと笑）。
牛丼の代わりに豚丼。豚肉で牛丼と同じ作り方で作れば、豚肉だって言わなければバレナイカモ。安上がりになるので、子供に食べさせる目的なら、ぜひ、豚丼を！

ちょっとだけ工夫して、焦がした砂糖で材料を煮ます。ザラメがあればそれを使えば、おいしい豚丼になりますが、なければ砂糖を焦がせばおいしくなります。

牛丼はワインで煮てあるはずなので、ワインを使います。なければ酒でもいい。
生姜とニンニクも入れ、濃厚で風味豊かな豚丼に仕立てる。安上がりなのにおいしい豚丼。作り方変えるだけで、吉？家の味に。

　　＜材料＞（１人分）

• 豚バラ肉・・・あるだけ
• 玉ねぎ・・・中１個
• ニンニク、生姜・・・各ひとかけ
• 砂糖
• 白ワイン（赤ワイン）
• しょうゆ
• みりん

分量が書けません。こういうの作る時、計らないのでごめんなさい。コツはやや薄味で作って、煮詰めて濃くしていくこと。煮汁の色、香り、味見で作れるようになってください。


玉ねぎを縦と横に切ってあります。縦に切れば形が残り、横に切ると味の染み込みが良く、とろとろになります。両方の切り方をする必要はありません。豚丼なら横切りがいいかな。

＜作り方＞
１．鍋に砂糖と水少量入れ、弱火にかけて焦がす。
水の量は少しです。弱火でじっくり、徐々に沸かしていく。


キャラメルの要領です。沸き始めるとフツフツと小さな泡が出てきます。この時、混ぜてはいけません。

焦がすのが目的なので、混ぜて焦げないようにしたら意味ない。このあたりの工程は「・黒糖カシューナッツ　～　結晶化がポイント」の記事に写真をたくさんのせてあります。


キャラメル。焦げてきたら、鍋を持って回す。焦げたままにしておくと、鍋底にこびりつく。

２．砂糖が焦げたら、火を止めて少し冷まし、白ワインとみりんを入れる。
砂糖が沸騰したまま入れたら、撥ねて火傷します。冷めてから入れること。

ワインとみりんを入れたら、強火にかけてアルコール分を飛ばす。

３．玉ねぎ、ニンニク、生姜を入れて煮る。

玉ねぎから水分が出てきます。煮汁として足りない分は水を足すのですが、玉ねぎがしんなりしてから足せばいいです。ここではまだしょうゆも入れません。早くから入れるとしょっぱくなりすぎる。

４．玉ねぎがしんなりしたら、しょうゆを入れて煮立てる。

一応、味見をしてください。少し薄めがいい。しょうゆを足すか、水を足すかです。味見は１回だけにしましょう。何回もすると馬鹿舌になります。

５．玉ねぎをひとつ味見して、これでいけるとなったら、豚バラ肉を入れて煮る。

肉は軽く煮るだけ。ちょうど火が通ったくらいにします。そうすればやわらかくて牛丼だって食わせればバレません。味が濃くてニンニク、生姜の風味が利いているので、ほんと牛丼です。

本気で牛丼だって騙すなら、豚肉の下ごしらえをしてください。酒につけて、豚臭さを抜いておく。

６．豚肉に火が通ったら、火を消して冷ます。

出来立てでたべるよりは、一旦冷ましてから、温め直した方が、豚肉に味が染み込みおいしくなります。くれぐれも、豚肉に火を通しすぎないこと。硬くなります。硬くなっちゃったら、さらに煮詰めればバラ肉なのでまたやわらかくなります。

完成、牛丼風の豚丼の具。

生姜の香りがなんともいえません。牛丼の香り．．．

関連記事

・すき焼き　～　お肉をやわらかく ・黒糖カシューナッツ　～　結晶化がポイント ・生キャラメルピーナツ　～　ピーナツバター？

　　　　　　　　TOP　　　　HOME

タグ：豚丼 牛丼 ニンニク 生姜 ワイン 吉野家の味 玉ねぎ キャラメル 焦がす