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豚バラ肉ともやしのせいろ蒸し ~ ぽん酢はその場で作るもの [豚肉]




豚肉ともやし、あとは適当な野菜があれば作れるせいろ蒸し。せいろで蒸すとどんなものも甘くおいしくなる。

これはもういつ作ったものか覚えてない。詳細は分からないけれど、写真から辿ってみる。

  <材料>
  • 豚バラ肉
  • もやし
  • 長ねぎ
  • かぼちゃ
  • にんじん
  • オクラ
  • かぼす
  • しょうゆ
  • みりん
もやしは買って来たら、さっと水洗いしてこうして水に浸けて冷蔵庫にしまう。こうすることで翌日でももやしをおいしく食べることができる。

こんなこと面倒と思わないで、一度、こうしたのと袋に入ったそのままをしまったのと、食べ比べてみてほしい。

もやしのおいしさが水に逃げてしまう?
浸け汁は他のことで利用する。

栄養が逃げる?
浸け汁に溶け込んだ栄養も利用する。

  <下ごしらえ>
  • もやしの根をポキポキ折るように取り除く。
  • 長ねぎ5mmくらいのを斜めに切る。
  • かぼちゃを1cmくらいの薄切りにする。
  • にんじんを薄切りにする。
  • オクラのがくを削り取り、斜めの2つに切る。
  • 豚バラ肉を薄切りにして、酒を振りかけしばらくおいたら、ドリップと水気をふく。
  • かぼすを横半分に切る。
  • しょうゆとみりんを合わせておく。
  • お湯を沸かす。


分量はたぶん同量だったと思う。味付けで迷ったときはどんなものでも、同量で合わせていくと良い。

かぼすがなかったら酢橘、柚子でもいい。

蒸し焼きにして洋風の味付けにするなら、レモンやライムでもいける。そのときはオリーブオイルで和えるとおいしい。


<作り方>
1.皿に盆ざるをのせ、もやしと豚肉をのせる。

盆ざるにのせるのは豚肉の脂を落としたいから。脂を落とすとぽん酢でさっぱりと食べられる。
下に落ちた蒸し汁は別のことで使うから、皿にのせる。

こういうときは竹のざるじゃなくて、ステンレスのパンチングざるを使う。竹のざるを使うと、竹のアクが蒸し汁に移って食べられなくなる。

2.かぼちゃとねぎ、にんじんをのせる。

オクラはすぐに火が通るから後で入れる。最初から入れると色も悪くなる。

3.せいろにのせる。

のせたら蓋をする。

4.ふつふつって言うくらいのお湯で蒸す。
野菜だけなら強火で短時間だけど、お肉が入ったら中火くらいがいい。沸騰させた湯だと肉が硬くなる。

この量なら10分くらいかな。
かぼちゃに火が通れば出来上がる。

5.蒸しあがる2分くらい前にオクラを入れる。
せいろで蒸すときは、蒸し上がりを確認するのに途中で蓋をあけてかまわない。


6.蒸しあがった野菜とお肉を皿に盛ったら完成。


合わせたしょうゆとみりんにつけながらでも、振りかけて食べてもどっちでもいい。

ただし、かぼすは直接材料に搾る。

せいろ蒸しは材料の香りが飛んでしまう。

かぼすをその場で搾ることで、良い香りでお酒が飲める。

そして、こんな即席のぽん酢が美味しいって感動できるはず。


塩やコショウ、他の調味料なんて要らない。シンプル・イズ・ザ・ベスト。

残った蒸し汁はもやしの浸け汁と合わせればスープになる。塩味だけでもおいしい。



ラーメンには蒸し汁が少なすぎるけれど、野菜スープくらいなら作れる。


関連記事
・もやしと豚バラ肉の蒸し焼き ~ 手作りゆずぽん酢で
・もやしと豚バラ肉のせいろ蒸し ~ 削り節とぽん酢で

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・冷やし中華②ゴマだれ ~ 茹で鶏のスープでタレをおいしくする


・コーンスープ ~ 蒸し鶏の蒸し汁でのばす

・簡単ぽん酢の作り方



思い出すもの。

悲しいことだけじゃない。

でも、どうして楽しいことって、終わりがやって来るのだろうか。

そのまま続いてくれればいいのに。

どうして悲しい気持ちだけ、ずっと、残るの。


Melody(小さな恋のメロディ)-First of May by Olivia Ong


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豚肉のトマト煮 ~ 時間がおいしくしてくれるもの② [豚肉]

グラーシュという煮込み料理があるけれど、ビールの代わりにワインを入れて、トマトの缶詰で煮込む。

何年か前に作ったもので、その時の気分、気持ちは思い出せず、何を考えて作ってたかは分からない。
残してあった写真を見て、簡単に手抜きで作ったことだけ分かった。

  <材料>
  • 豚肩ロース肉
  • 玉ねぎ
  • にんじん
  • れんこん
  • マッシュルーム
  • ホールトマトの缶詰
  • サワークリーム
  • ワイン
  • オリーブオイル
  • バター
  • コショウ
  • 小麦粉
  • 月桂樹の葉
  • オレガノ
  • マジョラム
れんこんが大好きで、こういうのにはいつも入れてしまう。おいしいし、煮込んでもくずれないから良い。
じゃがいもはすぐに崩れるから嫌。さつま芋の方がいい。

香りつけのスパイスは何を入れたか思い出せない。オレガノは分かったけれど、あとは何をプラスしたか?
オレガノはトマトとよく合うハーブ。
グラーシュにはマジョラムやキャラウェイがよく入れられる。多分、マジョラムを入れたと思う。

他にハーブを使うとしたら、ローズマリー、セージ、タイムなんかが良いんではないだろうか。


  <下ごしらえ>
  思い出せないけど、
  • 肉を大きめに切って、塩、コショウしたら小麦粉をまぶす。
  • 野菜を大きめに切る。
  • 出汁になる方の玉ねぎをみじん切りにする。
  • ホールトマトの缶詰をボールにいれ、手でつぶす。

これだけでかいと煮込みに時間がかかるけれど、大きい方がジューシーでおいしい。

ホールトマトは鍋の中に入れてからつぶしてもいい。


<作り方>
1.みじん切りの玉ねぎをオリーブオイルで炒める。
ふつう、肉を焼いてから一旦取り出し、その鍋で野菜を炒めていくんだけど、肉を焼く写真に玉ねぎが写っていた。よほど早く作りたかったのかも。

2.玉ねぎを端へ寄せて、豚肉を強火で焼く。

みじん切りの玉ねぎは強火では焦げる。端へ寄せるか、バットに取り出したほうがいい。



3.野菜を入れて炒める。

根菜から。
表面に油を絡めるように炒めていく。こういうときはあまりかき混ぜないようにする。かき混ぜると温度が下がり、火の通りが遅くなる。



4.ワインを入れて沸騰させる。
白か赤かどっちを入れたかは思い出せない。ビールでもおいしく作れる。

5.ホールトマトを入れる。


6.水とスパイスを入れて煮る。

強火で沸かしアクを取る。その後は蓋をして弱火でじっくり煮込む。2時間ほど。

7.味を見て塩、コショウする。
味が薄いからといって、塩をしすぎるとしょっぱくなる。コンソメ顆粒など、余計な味付けをする前に、他に何が足りないか考えてみると良い。

・バターは味にコクと深みを与えてくれる。
・足りない香りをプラスする。生姜やニンニク、鷹の爪。
・煮汁だけを煮詰めて味を濃くする。

8.火を止めて、そのまま1日おいて味を落ち着かせたらできあがり。
食べる前に温め、皿に盛ったらサワークリームをのせて食べる。



グラーシュというとチェコやハンガリーで食べられる料理。グラーシュにはチェコビールを入れて煮るとおいしい。
今ではビールはたくさん飲めなくなったし、発泡酒を飲んでいるけど、15年くらい前、チェコビールをよく飲んでいた。言語学者の千野栄一さんの本から出会えたおいしさだった。


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豚ヒレ肉のカツレツ ~ 叩いてやわらかくする [豚肉]

豚ヒレ肉でカツレツを作ります。ヒレ肉は脂が少なくやわらかいため、加熱し過ぎると硬くなります。硬くならないように線維を叩きつぶしてやわらかくしてみます。


レシピは落合務さんの「イタリア料理のおいしい約束」を参考にしました。

  <材料>
  • 豚ヒレ肉・・・食べたいだけ
  • 玉子・・・1個
  • 小麦粉・・・適量
  • パン粉・・・適量
  • パルメザンチーズ・・・大さじ1~好きなだけ
  • オリーブオイル
  • バター
  • 塩、コショウ

  <付け合せ>
  • 水菜
  • ミニトマト
  • 塩、コショウ
  • オリーブオイル
  • 白ワインビネガー
分量は食べたい量、人数分で調節してください。どの材料も特に計って用意しなくても、ある量で作れます。

付け合せは何でもいいですが、このカツレツには酸っぱい味付けが合います。お酢では白ワインビネガーが酸っぱくてお勧め。無ければ他のお酢やレモンの絞り汁で代用できます。
レモンがあったら、ドレッシングだけじゃなく、カツレツにギューッと搾って食べてもおいしくなります。

このカツレツは肉を叩きます。道具に肉たたきとラップが必要です。

肉たたきがなかったら、瓶や麺棒でたたいてください。でも、瓶じゃ危険だし、麺棒じゃ軽すぎるので、そんなに高いものじゃないですから、ひとつ持っておくと便利です。

  <下ごしらえ>
  • 水菜を氷水に漬けてパリッとさせ、4、5cmに切って水気を切っる。
  • 水菜の味付けは食べる直前に、塩、コショウ、白ワインビネガー、オリーブオイルで和える。
  • 豚ヒレ肉を線維に直角に5cmくらいに切る。
  • ヒレ肉の真ん中に切れ込みを入れて開く。
  • 開いたヒレ肉にラップをかけて肉たたきで叩く。
  • 玉子を溶きほぐす。
  • パン粉を細かくつぶして、パルメザンチーズと混ぜる。
真ん中に切れ込みを入れたら、


手で平らに開いて、ラップをかけます。

ラップは少し水で濡らしておくと、肉にくっつきません。

肉たたきで叩きます。

中心から外へ押し広げるように叩きます。


広がったら2つ折にして、さらに叩き広げます。
夜中に作ったため、このくらいでやめときました。本当はもっと、もっと叩かないとダメです。中途半端に叩くくらいなら、ふつうのヒレカツ作った方がおいしい。


パン粉は粗いと ”とんかつ” になってしまいます。このカツレツにはパン粉はすり鉢などで細かくしたのを使います。すり鉢なければボールや鍋、瓶を使って細かくつぶしてください。


<作り方>

1.ヒレ肉に薄くパン粉をまぶし、手で押して形を整える。

ふつう、小麦粉をまぶして溶き玉子、パン粉の順ですが、衣が剥がれないようにするためと、叩いたもろい肉の形を整えるために、先に薄くパン粉をまぶします。
手でギュ、ギュッと肉の中まで押し込みます。
上の写真はパン粉がのりすぎです。この後、よくはたき落としてから、パン粉を押し込んでください。

このパン粉にはパルメザンチーズを混ぜ込んでません。少しでいいのでパン粉を別に用意しておきます。

落合さんのレシピでは、パン粉を薄くまぶして肉を叩いています。

2.パン粉を薄くまぶしたヒレ肉に塩、コショウする。
身が薄いので軽く全体に粉雪のように振る。塩が多いと塩辛くなります。塩は片面だけでいいです。
塩には肉を硬くする作用があります。肉が薄いため、加熱調理する直前まで塩をしません。

3.ヒレ肉に小麦粉をまぶしてよくはたく。
パン粉と小麦粉が逆のようですが、この後、5.でパン粉をまぶします。

4.ヒレ肉に溶き玉子を絡ませる。

玉子は全体によく絡まるようにします。

5.パルメザンチーズを混ぜ込んだパン粉をのせる。

パン粉は手で上からギューギューと押します。

6.フライパンにオリーブオイルを多めに引いて加熱する。
揚げ焼きにしますので、炒め物にしては量が多いくらいでいいです。

7.ヒレ肉を揚げ焼きにする。

火は中火くらい。温度が高いとパン粉が焦げてしまいます。温度が高いよりは低い方がいいので、自信がなければ弱火でじっくり揚げ焼きにしてください。

8.ヒレ肉をひっくり返して裏面も揚げる。


9.バターを落として溶けたら肉全体に油をかける。

バターを最初から入れると焦げます。このタイミングで入れた方が失敗がありません。
熱い揚げ油をスプーンなどで、表面に回しかけます。この作業をすると、素人でもまるでシェフになったかのような気分になれます。楽しい。

10.揚げあがったら油を切る。


11.水菜にドレッシングを和えてお皿に盛る。

特にソースなど必要ありません。このカツレツを食べると酸っぱいのが欲しくなります。カツレツをナイフで切ったら、酸っぱく味付けした水菜をのせて食べるとおいしいです。


ヒレ肉を叩かないで、ブロックごと揚げ焼きにするカツレツもおいしいです。
関連レシピ 
・豚ヒレ肉のカツレツ ~ ブロックごとやわらかく 
肉をやわらかくする方法を考える 
・肉をやわらかくするには① ~ たたく 


平型の肉たたきはあんまり売ってないかもしれません。ネットだったら簡単に手に入ります。




サラダスピナーがあると便利です。サラダは水切りしないとおいしくないです。



よく売り切れになるようです。OXOと違って、全部分解できるとこがいいです。気長に待ってみてください。



落合さんの本、

イタリア料理のおいしい約束

イタリア料理のおいしい約束

  • 作者: 落合 務
  • 出版社/メーカー: 柴田書店
  • 発売日: 2000/06
  • メディア: 大型本

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もやしと豚バラ肉の蒸し焼き ~ 手作りゆずぽん酢で [豚肉]

素材のおいしさを最も引き出せる調理の仕方、蒸し焼き。蒸し焼きにすれば、味付けは最小限でおいしく食べられます。

作り方は載せるまでもなく、ものすごく簡単。鍋に蓋をして加熱するだけ。下ごしらえが全てになります。

  <材料>
  • もやし・・・1袋
  • 豚バラ肉スライス・・・食べたいだけ

もやしは買ってきてその日に食べるなら、そのまま冷蔵庫にしまってもいいですが、次の日とかならこうやって水に浸けて保存します。もやしは鮮度落ちが早い生鮮食品。水に浸けたら栄養が落ちる? もやしだけで栄養を取っているわけではありません。おいしく食べられる方を選ぶべき。


手前側のバットにある豚バラ肉のスライス。奥のブロックは煮豚にしました。
ブロックをスライスするときは、肉の繊維に沿って縦に。切りにくいですが縦に切った方が、断然おいしく食べられます。薄く切れないけど、いつもブロックで買ってくるようにすれば、いつかは上手になれます。塊が小さくなってきたら、寝かせて横から包丁を入れるのって、できたらとてもカッコイイ。私はできませんけど。

  <下ごしらえ>
  • もやしのひげ根を取り、氷水に浸けてしゃきっとさせ、水気を切る。
下ごしらえはこれだけ。

面倒ならひげ根は付けたまま、氷水に浸けずにただ洗うだけで、ざるにのせておく。

そうしたければそれでも(良いとは言いたくない)。
試しに下ごしらえをしっかりしたものと、まったくしないものとで、もやし炒めを作ってみてください。別物になると思います。


もやしのひげ根。面倒だけどひげを取るんじゃなくて、先を折るようにポキポキ取っていけば、少しは早くできる。取ったひげ根は見る見る黒く変色していく。取らずに食べる方って、こんなの平気?

ひげ根を取ったら氷水(冬なら水でも)に浸ける。この時、混入したひげ根が浮いてきます。きれいに取り除く。


水気はサラダスピナーでしっかり切る。ざるに乗せておくだけでは不十分です。

ぽん酢も手作りするなら、調理前に作っておく。
これは果汁抜きで作り置きしてあるぽん酢(酢醤油)と、ゆず、大根おろしで食べます。大根を卸してゆずを半分に切っておきます。

<作り方>
1.蓋が出来る厚手の鍋にもやしをのせる。

この鍋は南部鉄器でできた、岩鋳製の18cmのシチューパンです。ルクレーゼやストウブには負けますけど、機能は同じです。

2.豚バラ肉をのせる。


3.蓋をする。

IH電磁調理器でしました。座って待つだけなので楽。

4.弱火で15分加熱。

弱火でじわじわといきます。5分くらいでジュージュー言い出します。10分くらいで一度様子を見る。鍋や火力によっては10分で食べられるかも。

ポイントは弱火。じっくりともやし、豚肉の旨みを引き出すためです。豚肉も柔らかく食べられます。
もうひとつポイント、塩もコショウもしない。味付けは要りません。

ガスコンロでするなら弱火で10分でできると思います。


もやしから水分が出ています。豚バラの脂も溶け込み、もやしが吸い込んでいる。

ぽん酢に大根おろしを入れておき、もやしと豚肉を皿に取り、ゆずを搾ります。

大根おろしをのせていただく。

万能ねぎや大葉を散らせばきれい。

蒸し焼きにするともやしも豚バラ肉も甘くなります。ぽん酢が無ければ、梅干でも良く合います。しょうゆやたまりを少し垂らすだけでも、素材の甘さが味わえると思います。

これはご飯のおかずにはならないかな。お酒のアテに最高。子供には物足らないおかずで、こんなの食べさせたらきっと怒ると思う。


食べ終わったあとの鍋に残った、もやしと豚肉の旨み、捨ててはいけません。ラーメンのスープに入れて最後までいただきました。
この量でゆず1個は多過ぎ。存分に搾って食べましたがそのまま捨てたらもったいない。アイスクリームに搾って食べました。

もやしと豚肉の旨みの行き先 
・豚バラ肉でチャーシュー ~ たこ糸で巻いて 
ぽん酢の作り方 
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残ったゆずの風味をいただく 
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豚丼の具 ~ 砂糖を焦がしてから [豚肉]

牛肉があまり好きでなくて、私のブログに牛肉は出てこないかもしれません(笑)。好きでないというか、おいしいとは思うけど、高くて買えなくて(もっと笑)。
牛丼の代わりに豚丼。豚肉で牛丼と同じ作り方で作れば、豚肉だって言わなければバレナイカモ。安上がりになるので、子供に食べさせる目的なら、ぜひ、豚丼を!

ちょっとだけ工夫して、焦がした砂糖で材料を煮ます。ザラメがあればそれを使えば、おいしい豚丼になりますが、なければ砂糖を焦がせばおいしくなります。

牛丼はワインで煮てあるはずなので、ワインを使います。なければ酒でもいい。
生姜とニンニクも入れ、濃厚で風味豊かな豚丼に仕立てる。安上がりなのにおいしい豚丼。作り方変えるだけで、吉?家の味に。

  <材料>(1人分)
  • 豚バラ肉・・・あるだけ
  • 玉ねぎ・・・中1個
  • ニンニク、生姜・・・各ひとかけ
  • 砂糖
  • 白ワイン(赤ワイン)
  • しょうゆ
  • みりん
分量が書けません。こういうの作る時、計らないのでごめんなさい。コツはやや薄味で作って、煮詰めて濃くしていくこと。煮汁の色、香り、味見で作れるようになってください。


玉ねぎを縦と横に切ってあります。縦に切れば形が残り、横に切ると味の染み込みが良く、とろとろになります。両方の切り方をする必要はありません。豚丼なら横切りがいいかな。

<作り方>
1.鍋に砂糖と水少量入れ、弱火にかけて焦がす。
水の量は少しです。弱火でじっくり、徐々に沸かしていく。


キャラメルの要領です。沸き始めるとフツフツと小さな泡が出てきます。この時、混ぜてはいけません

焦がすのが目的なので、混ぜて焦げないようにしたら意味ない。このあたりの工程は「・黒糖カシューナッツ ~ 結晶化がポイント」の記事に写真をたくさんのせてあります。


キャラメル。焦げてきたら、鍋を持って回す。焦げたままにしておくと、鍋底にこびりつく。

2.砂糖が焦げたら、火を止めて少し冷まし、白ワインとみりんを入れる。
砂糖が沸騰したまま入れたら、撥ねて火傷します。冷めてから入れること。

ワインとみりんを入れたら、強火にかけてアルコール分を飛ばす。

3.玉ねぎ、ニンニク、生姜を入れて煮る。

玉ねぎから水分が出てきます。煮汁として足りない分は水を足すのですが、玉ねぎがしんなりしてから足せばいいです。ここではまだしょうゆも入れません。早くから入れるとしょっぱくなりすぎる。

4.玉ねぎがしんなりしたら、しょうゆを入れて煮立てる。

一応、味見をしてください。少し薄めがいい。しょうゆを足すか、水を足すかです。味見は1回だけにしましょう。何回もすると馬鹿舌になります。

5.玉ねぎをひとつ味見して、これでいけるとなったら、豚バラ肉を入れて煮る。

肉は軽く煮るだけ。ちょうど火が通ったくらいにします。そうすればやわらかくて牛丼だって食わせればバレません。味が濃くてニンニク、生姜の風味が利いているので、ほんと牛丼です。

本気で牛丼だって騙すなら、豚肉の下ごしらえをしてください。酒につけて、豚臭さを抜いておく。

6.豚肉に火が通ったら、火を消して冷ます。

出来立てでたべるよりは、一旦冷ましてから、温め直した方が、豚肉に味が染み込みおいしくなります。くれぐれも、豚肉に火を通しすぎないこと。硬くなります。硬くなっちゃったら、さらに煮詰めればバラ肉なのでまたやわらかくなります。

完成、牛丼風の豚丼の具。

生姜の香りがなんともいえません。牛丼の香り...

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