鶏の唐揚① ～ 中華料理屋さんの味

鶏の唐揚も色んな味付けがあって、シンプルな塩味から始まってしょうゆ味、ピリ辛のエスニックな味、ハーブたっぷりのフライドチキンまでどれもおいしいですね。飲むお酒に合わせて唐揚の味付けを変えるのも楽しいです。
中華料理屋さんの鶏の唐揚は、ニンニクと生姜の風味を利かせて、玉子でふんわりやわらかく、片栗粉でカリッとさせ、お肉はジューシーの全部いいとこ取りな、ビールにとてもよく合う唐揚です。
花椒と塩を混ぜたピリリと辛い花椒塩にちょんと付けて食べる唐揚は、まさしく中華料理屋さんの味。家庭でも出来る本格中華の味ですので、ぜひレパートリーに加えてください。
本格中華の味でも、特別な調味料は要りません。花椒がなければなくてもかまいません。でも、花椒はふつうにスーパーで売っていますし、とても安い”スパイス”ですので、思い切って買ってみてください。麻婆豆腐には欠かせない材料です。これを使うだけで本格中華な味になります。
花椒の詳細は Wikipedia など参照してください。

サンショウ Wikipedia

鶏の唐揚　～　中華料理屋さんの味

ポイントは漬け込み。鶏肉に下味というより、しっかりと味付けして漬け込み、味を染み込ませたら、あとはふんわり揚げるだけ。意外と簡単ですよ。

　　＜材料＞

• 鶏もも肉・・・２枚（５００ｇ～６００ｇ）
• 玉子・・・１個
• ニンニク・・・ひとかけ
• しょうが・・・ひとかけ
• しょうゆ・・・大さじ２
• 砂糖・・・小さじ１
• 紹興酒・・・大さじ１（酒でもいい）
• ごま油・・・小さじ１
• 片栗粉・・・大さじ１（漬け込み用）、大さじ３（揚げる直前の衣用）
• ラード・・・適量
• カイワレ大根・・・１パック

カイワレ大根が品切れしていたので、ブロッコリーの新芽を使った。初めて食べたので失敗しました。カイワレと同じような下ごしらえをしたので、へなへなになってしまった。カヨワイ食材なんですね！

カイワレ大根だったら、中華風の味付けのドレッシングで和え、お皿一面に広げたらその上に鶏の唐揚をのせて盛り付けます。唐揚を花椒塩に付けて食べたり、カイワレ大根と一緒に食べたり、どちらもビールに合う最高の食べ方。

ビールじゃなくてすみません。私なりの幸せなひと時．．．

＜下ごしらえ＞

• 鶏もも肉を一口大に切る。
• ブロッコリーの新芽は水に浸けてシャキッとさせ、水気を切って食べる直前まで冷蔵庫で冷やす。

鶏肉に砂糖、紹興酒、しょうゆをかけたら、手でよく揉む。ニンニクと生姜も入れる。ニンニクは半分に切るか叩きつぶす。

揉んだら溶き玉子を入れ、

片栗粉大さじ１をまぶしてよく混ぜる。ごま油を少量（小さじ１）垂らす。風味付けとコーティングです。

この片栗粉は味をなじませるためのものです。残りの大さじ３がカリッとさせるための衣になります。
３０分～１時間おく。冷蔵庫に入れるとよく味が入ります。

玉子と片栗粉の量は調節。
ふんわりやわらかいのが好きなら、玉子多く片栗粉少なく。カリッとサクサクが好きなら、玉子少なく片栗粉多くです。

＜作り方＞
下ごしらえが全てですので、後は揚げるだけ。

１．揚げる前にもう一度片栗粉大さじ３をまぶす。

カリッとさせるための片栗粉です。よく混ぜる。

２．１６０度の油でじっくり揚げる。唐揚やとんかつはサラダ油にラードを足して揚げれば、よりおいしくなります。カロリーなんて気にしちゃいけません。

油には鶏肉を一つずつそおっと入れる。揚げ物で火傷しないように注意。
お肉を油に入れたら、絶対に箸やトングで触らないこと。表面が固まるまで触ってはいけません。衣が剥がれてしまいます。最初はお肉同士がくっついている。でも、表面が揚げ固まってくれば、箸で簡単に引き離すことができます。
最初は鶏肉から大きな泡がぶくぶくと出ているはず。それは鶏肉の水分。油の温度と鶏肉内部の水分の温度の違いで、泡となり外へ出て空気中に放出される。

お肉同士が箸で引き離せたら、時々持ち上げて空気に触れさせてやります。そうすることで、表面の衣がカリッと仕上がります。

鶏肉の周りに出てくる泡が、小さくシュワシュワシュワッとなってきたら、火が通ってます。一旦網に引き上げて、二度上げする方法もありますが、面倒ならこのまま温度を１８０度に上げて、表面をこんがりとカリッとさせる。ただし、注意しないといけないのは揚げ過ぎ。お肉が硬くなるのと、網に引き上げた後も、余熱で火が入っていくので、表面の衣の色は濃くなっていきます。
この辺の写真を撮らなかったのが残念。料理初心者の方へのブログ記事なのに．．．

３．網に引き上げて油を切る。

もし万が一、中まで火が通ってなかったら、オーブントースターで温めるといいです。

４．花椒塩を作る。
スパイス用の石臼に塩と花椒を入れてすりつぶす。

　　　　　　↓

その場でつぶせば、花椒の香りがとてもよく出ます。花椒はあまり入れ過ぎると辛くなりますけど、上の分量は私の好み。ふつう？の人には多すぎる量ですので調整してください。

４．ブロッコリーの新芽に軽く味を付ける。
塩、砂糖、米酢、しょうゆ、ごま油で中華風のドレッシング。中華風のドレッシングに砂糖は必須です。
本当ならカイワレ大根だったのに、カヨワイブロッコリーの新芽で、あっという間にクタクタになってしまった。仕方ないので鶏の唐揚の上にのせました。完成。

衣が玉子と片栗粉で厚いおかげで、鶏肉はやわらかくジューシーに仕上がります。ニンニクと生姜の香り、花椒のピリリがたまりません。ビールにはやはり餃子と唐揚ですね。

スパイス用の石臼はなかなか売ってないと思います。フライドチキンの記事で紹介してますので、そちらも参照してください。

フライドチキンの記事 （石臼の紹介有り）

・フライドチキン　～　その２

揚げ物（”まとめ揚げ”）の関連記事

・卯の花団子酢豚風　～　卯の花作り過ぎて②  ・とんかつ玉子とじ　～　作り置きのとんかつで

他の関連記事

・フライドチキン　～　その３ ・フライドチキン　～　その１

揚げ物をすくうのに便利なレードル

・すくいっこレードル

花椒は多分どこのスーパーでも売ってると思いますが、もしなければネットで簡単に手に入ります。麻婆豆腐や回鍋肉、中華には欠かせないもの。

花椒（ホワジャオ）　10P13Oct09

　　　　　　　　TOP　　　　HOME

タグ：鶏の唐揚 中華料理屋さんの味 花椒 花椒塩 ニンニク 生姜 スパイス用石臼