生ハムのカルボナーラ [パスタ・ピザ]
カルボナーラは生ハムでも作れます。パンチェッタやベーコンを、カリカリに炒める必要ないので、簡単にあっという間にできる。
牛乳、生クリームは使いません。生ハムのおいしさがストレートに出るようにします。チーズは生ハムの引き立て役に。
冷蔵庫に生ハムがあったのを忘れていて、表面が乾燥しかけ、全部一気に使ってしまいたい。そんな時はカルボナーラにしてしまう。カルボナーラとは呼べないでしょうが、また少し違った風味もおいしいものです。
粉チーズは多いほどおいしくなります。計りませんが、大さじ３杯は入れている。
パルメジャーノをすり卸せば、もちろんおいしくなります。また、他のチーズで溶けるものなら、何ででもできる。ゴーダやチェダー、熟成のモッツァレラ、ゴルゴンゾーラ、いろいろ入れてもおいしい。でも、あまり多種入れるとカルボナーラでなくなります。
１．玉子液を作っておく。
溶いた玉子にチーズを混ぜる。
２．生ハムを炒める。
生ハムはそのままでも食べられますが、オリーブオイルを多めにひいて、軽く炒めます。肉の香りと旨みをオイルに移す。
生ハムなのですぐに火が通ります。カリカリがよければ焦がさない程度によく炒める。
ここで火は止めておく。
３．パスタを茹でる。
４．パスタが茹で上がる２分くらい前に、生ハムを再び加熱、ジュージューいってきたら、白ワインをかける。
この工程は、カルボナーラに限らず、他のパスタのソース作りに重要です。これがおいしく作るコツ。
５．アルデンテに茹でたパスタを、フライパンに入れて絡める。火は弱火。
パスタを入れると水分を一気に吸ってしまいます。茹で汁を足して、よーく絡めること。乳化した生ハムオイルソースが、パスタ全体に絡まるようにする。
６．火を止めて、玉子液を絡める。
ボソボソの玉子が好みなら、もう一度弱火にかけてもいいです。トロトロがいいなら、火は止めたまま、もう一回茹で汁を足してもいいです。
７．黒コショウをたっぷり振りかける。
パンチェッタとはまた違った風味のカルボナーラ。生ハムはすぐに火が通るので、あっと言う間にできあがる。
肉の脂と茹で汁、玉子液をうまく絡めるのが、おいしさの秘訣です。
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牛乳、生クリームは使いません。生ハムのおいしさがストレートに出るようにします。チーズは生ハムの引き立て役に。
冷蔵庫に生ハムがあったのを忘れていて、表面が乾燥しかけ、全部一気に使ってしまいたい。そんな時はカルボナーラにしてしまう。カルボナーラとは呼べないでしょうが、また少し違った風味もおいしいものです。
| 材料（２人前くらい） |
| 生ハム（あるだけ）、玉子全卵１個と黄身２個分、粉チーズ適量、パスタ、塩、オリーブオイル、白ワイン、黒コショウ |
パルメジャーノをすり卸せば、もちろんおいしくなります。また、他のチーズで溶けるものなら、何ででもできる。ゴーダやチェダー、熟成のモッツァレラ、ゴルゴンゾーラ、いろいろ入れてもおいしい。でも、あまり多種入れるとカルボナーラでなくなります。
１．玉子液を作っておく。
溶いた玉子にチーズを混ぜる。
２．生ハムを炒める。
生ハムはそのままでも食べられますが、オリーブオイルを多めにひいて、軽く炒めます。肉の香りと旨みをオイルに移す。
生ハムなのですぐに火が通ります。カリカリがよければ焦がさない程度によく炒める。
ここで火は止めておく。
３．パスタを茹でる。
４．パスタが茹で上がる２分くらい前に、生ハムを再び加熱、ジュージューいってきたら、白ワインをかける。
| 強火でアルコールを飛ばし、フライパンを揺すって、水分と油を乳化させる。ワインの水分をしっかり煮詰めないと酸味が残ります。 水分が無くなりそうになったら、パスタの茹で汁を足して、またフライパンを揺する。 |
この工程は、カルボナーラに限らず、他のパスタのソース作りに重要です。これがおいしく作るコツ。
５．アルデンテに茹でたパスタを、フライパンに入れて絡める。火は弱火。
パスタを入れると水分を一気に吸ってしまいます。茹で汁を足して、よーく絡めること。乳化した生ハムオイルソースが、パスタ全体に絡まるようにする。
６．火を止めて、玉子液を絡める。
ボソボソの玉子が好みなら、もう一度弱火にかけてもいいです。トロトロがいいなら、火は止めたまま、もう一回茹で汁を足してもいいです。
７．黒コショウをたっぷり振りかける。
パンチェッタとはまた違った風味のカルボナーラ。生ハムはすぐに火が通るので、あっと言う間にできあがる。
肉の脂と茹で汁、玉子液をうまく絡めるのが、おいしさの秘訣です。
| その他の生ハムを使った、関連記事 |
| ・トマトとセロリのスパゲティ ・チーズのスパゲティ ・豚ヒレ肉のカツレツ ～ ブロックごとやわらかく |
| その他のカルボナーラ |
| ・チェダーチーズでカルボナーラ |
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残り野菜の麻婆豆腐弁当 [お弁当]
冷蔵庫の残りの野菜を使って、麻婆豆腐のお弁当。
材料は
セロリの葉っぱ、にんじん、ピーマン、豚挽肉、豆腐。
味付けはお弁当なので、ニンニクや豆板醤使わず、生姜と鷹の爪、オイスターソースとしょうゆ、中華スープの素。
挽肉の下味に紹興酒としょうゆ。とろみ付けに片栗粉。
豆腐は下茹でする。
塩を少しした熱湯で１、２分豆腐を茹でる。茹でることで余計な水分が抜けるのと、プリプリの食感になります。
豚挽き肉は紹興酒としょうゆで下味を付け、ごま油で炒める。にんじんと千切りの生姜、鷹の爪も入れて香りを出す。生姜と鷹の爪は焦げやすいので、肉を炒めている時に入れた。
炒まったら中華スープ注いで沸かし、豆腐を煮込む。
オイスターソースとしょうゆで味をつける。
ピーマンを入れて色が鮮やかに変わったところで、片栗粉でとろみを付ける。
本当はここでセロリの葉っぱを入れるはずだった。火を止めて混ぜたら出来上がりが、忘れたため容器に入れてから、手でちぎって散らした。セロリの葉っぱは生でも食べられるからいいや。
甘味噌を使った麻婆豆腐だけじゃなくて、たまにはしょうゆ味に。
セロリの葉っぱはおいしいので、捨てないでぜひ色んな時に使いたい。ちぎって散らすだけでも、その料理が引き立ちます。
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材料は
セロリの葉っぱ、にんじん、ピーマン、豚挽肉、豆腐。
味付けはお弁当なので、ニンニクや豆板醤使わず、生姜と鷹の爪、オイスターソースとしょうゆ、中華スープの素。
挽肉の下味に紹興酒としょうゆ。とろみ付けに片栗粉。
豆腐は下茹でする。
塩を少しした熱湯で１、２分豆腐を茹でる。茹でることで余計な水分が抜けるのと、プリプリの食感になります。
豚挽き肉は紹興酒としょうゆで下味を付け、ごま油で炒める。にんじんと千切りの生姜、鷹の爪も入れて香りを出す。生姜と鷹の爪は焦げやすいので、肉を炒めている時に入れた。
炒まったら中華スープ注いで沸かし、豆腐を煮込む。
オイスターソースとしょうゆで味をつける。
ピーマンを入れて色が鮮やかに変わったところで、片栗粉でとろみを付ける。
本当はここでセロリの葉っぱを入れるはずだった。火を止めて混ぜたら出来上がりが、忘れたため容器に入れてから、手でちぎって散らした。セロリの葉っぱは生でも食べられるからいいや。
甘味噌を使った麻婆豆腐だけじゃなくて、たまにはしょうゆ味に。
セロリの葉っぱはおいしいので、捨てないでぜひ色んな時に使いたい。ちぎって散らすだけでも、その料理が引き立ちます。
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フライドチキン ～ その２ [鶏肉]
手作りフライドチキン、その１に続いて２回目。ハーブフラワーを作って、ケンタッキーの味に近づけます。
研究された方もたくさんいて、ネット検索するといくつも出てきます。もう完璧なレシピがありますので、参考にさせていただいて、アレンジ、「手作りTips」なりのポイントを加えます。長編です。
参考にしたレシピ
ケンタッ○ーフライドチキンの秘密にせまる パートⅦ・・・レシピ公開
そのレシピ通りに作れば、ケンタッキーに行く必要はない。
まず、スパイスが揃っているか。
スーパーで簡単に手に入るものと、そうでないものもあります。
ナツメグ、黒コショウ、白コショウ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、ローズマリー、タイム、バジル、オレガノ
くらいなら、どこでも揃うんではないでしょうか。
メース、セージ、サボリーはどうでしょう。なければ、なくて大丈夫です。Tips1
メースはナツメグで代用できるというか、ナツメグだけでOK。メースはナツメグの皮。
ナツメグ／メース 〔肉荳騨（にくずく）〕
無ければ最低限入れてほしいスパイス
コショウ、ナツメグ、セージ、ローズマリー、バジル、タイム。ニンニクと生姜。コショウは黒だけでもいい。Tips2
それでは下ごしらえから。
①鶏肉を塩、コショウと、ナツメグ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダーと水で漬け込む。
漬け込むビニール袋に、いきなり、全部を放り込まないで、丁寧に下ごしらえする。
塩は１２ｇ。かなりの分量。鶏もも肉２枚に塩１２ｇ振って、焼いて食べたらむちゃむちゃ塩辛いです。漬け込み用の塩なので、これだけの量使う。
鶏肉の量が多ければ調節、
ケンタッ○ーフライドチキンの秘密にせまる パートⅦ・・・レシピ公開
の、レシピから分量の割合を算出してください。
「おるとぐるめ」さんの割合は
鶏肉 ８００ｇに、塩１５～２０ｇ、水１８０ｃｃです。塩が少ないと、衣が分厚いのでおいしくないです。しょっぱ過ぎもダメですが。
鶏肉に塩、黒コショウをして手でもみこむ。
ナツメグ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダーも、鶏肉全体にまぶして手でもむ。
水を１３０ｃｃ加える。
水の量は、塩の量同じく、参考サイトのレシピから算出。鶏肉の量で塩分濃度が変わってきます。
ガーリックパウダー、ジンジャーパウダーが無い場合
生のニンニクと生姜を叩き潰して、この漬け込み水の中に一緒に入れる。パウダースパイス使うよりもおいしいかも。
ビニール袋に入れて、冷蔵庫で２時間マリネする。
溶けていない塩やスパイスも、ビニール袋に全部移す。冷蔵庫で途中何回かひっくり返す。
②ハーブフラワーを作る。Tips3
薄力粉１カップと強力粉大さじ３を、振るって混ぜる。
小麦粉は振るうこと。ダマダマのままでは、揚げた時に粉の固まりができてまずくなる。
１回振るって、もう一度振るう。
強力粉がなければ、薄力粉だけでも。
強力粉の代わりに、片栗粉やコーンスターチで代用もできると思います。準強力粉や中力粉、あるもの足せば薄力粉だけよりは、カリッと仕上がる。
スパイスをブレンドする。
参考レシピの作者、「おるとぐるめ」さんのレシピでは、小さじ何分の１と量られてますが、そこまでしなくても十分おいしくできます。ケンタッキーと全く同じ味にしたければ、計って正確に入れてください。
私の場合は少々で表現します。
コショウ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、タイム、オレガノ、サボリー、メース、セージ、ローズマリー、バジル
を、全て少々。小さじ半分では多過ぎ！ １／４でも多い、ほんの少しずつでいい。
セージとローズマリーは個人的に好きなので、小さじ半分くらい入れる。塩は小さじ１／２。
乾燥のバジルは風味が強いです。入れ過ぎると薬みたいな味になるので、私は減量します。でも、バジルが入らないとおいしくない。バジルはラムチョップに漬けて焼くのが、最高においしいと個人的に思う。
ナツメグは少々じゃなくて、小さじ半分くらいは入れること。ナツメグが少ないと、あのフライドチキンの味になりません。
ホール状のスパイスはすり鉢でつぶす。Tips4
塩も一緒につぶすと、ホールスパイスがガリガリと、つぶせやすい。スパイスをブレンドしたら、小麦粉によく混ぜ込む。
ハーブフラワーは、深いボールで作った方がいい。浅いボールだと、鶏肉にまぶす時に飛び散ります。
③つなぎの玉子液を作る。
バターを溶かして、溶き玉子を混ぜる。
溶かしたバターは冷ますこと。写真はホーローのボールにバターを入れて、予熱しただけのトースターに入れておいたもの。冷めてから溶き玉子を混ぜる。液体に油分であるバターは混ざりにくいです。バターは完全に溶かすこと。
水少しで伸ばして、コーンスターチを振るって混ぜる。
「おるとぐるめ」さんのつなぎ液では、牛乳を１３０ｃｃお使いです。牛乳を常備してないのと、液体を１３０ｃｃ入れるとしゃばしゃばになり、鶏肉にハーブフラワーがのせにくいので、私は水を少し足すだけ。
玉子液にコーンスターチを混ぜる時も、茶漉しで振るう。コーンスターチは衣をカリッとさせるのと、ハーブフラワーが、うまくのるようにするためですね。
④室温に戻した鶏肉に小麦粉を薄くまぶして、玉子のつなぎ液に漬ける。
鶏肉を漬けておいた水は、ペーパーで拭き取る。
小麦粉をまぶすのは、揚げる時にハーブフラワーの衣が剥がれにくくするためです。
玉子液のボールは浅めで大きい方がいい。ここから先、玉子と粉が手にこびり付くので、手際よく進めていくためです。ハーブフラワーのボールとは逆に浅めで広いボールかバット。
玉子液は全体に絡める。
⑤蓋ができるフライパンに、サラダ油とラードを入れ、１６０度くらいの低温に熱する。
サラダ油は鶏肉半分が浸かる程度。ラードは好みの量でいいでしょう。無しでもいい。
⑥鶏肉にハーブフラワーをのせる。
粉をまぶすなんてものじゃなく、粉をのせる。肉の間にも全体に粉が覆われるようする。鶏肉の上にハーブフラワーをのせて、押すようにするとやりやすい。
しっかり覆われた衣。
⑦揚げる。
油の温度は低めですが、低すぎると衣が溶け出し、高すぎるとすぐに焦げます。厚い鶏もも肉をそのまま揚げますので、低温でじっくり。
鶏肉は油が１６０度くらいに温まってから、フライパンに入れること。揚げ焼きに近い調理法なので、フライパンにくっつかないよう注意。
肉は入れたら動かさない。入れてすぐ箸やトングで触ると、衣が固まる前に剥がれます。肉同士が引っ付いていても離せるから大丈夫。
フライパンに蓋をして１６０度（弱火）のまま１０分揚げる。揚げている時、たまに「シュー、ジュワジュワジュワ、バチバチバチ」って、鶏肉の脂、肉汁が弾けています。とても旨そうな音！ フライパンには蓋をしているので弾けても大丈夫。
裏返したところ。衣がきれいに揚げ固まっている。
油が少な過ぎたのが心配．．．
裏返したら蓋をして、弱火のまま８分揚げる。
蓋を取って、火を強めて両面こんがりさせる。
やはり油が少な過ぎ、少し焦げたところと揚がっていないところがある。
最後、少し強火で加熱しないと油っぽいフライドチキンになります。
油を切って少し休ませる。お肉は焼きたて揚げたてがおいしいわけではありません。休ませて中の肉汁を落ち着かせる。
鶏のもも肉、切ってないそのまま１枚ずつ。スパイシーなフライドチキンの出来上がり。弱火でじっくり揚げたため、もも肉はやわらかく仕上がっています。
反省
油が少な過ぎたため、衣に粉っぽさが残りました。油に浸かっていないところが、うまく揚がらず ”粉が生焼け”。粉臭いフライドチキンになってしまった。
衣である小麦粉が油を吸ってしまうためですね。肉が半分よりもう少し浸かるくらいの油が必要でした。
フライドチキンは
塩加減を間違えると、いくらスパイシーでもおいしくありません。しょっぱいと食べられない。初めて作るなら、塩やや控えめにして、薄かったら塩を付けながら食べてもいいかもしれません。
スーパーでは手に入らないスパイスが欲しいなら、ネットショップで買えます。いくつか紹介すると、
スパイス・豆の専門店 大津屋
ハーブティー専門店 ｅ－ティザーヌ
あまり使わないスパイスを揃えても、使いこなせません。あと、量が多く袋入りのもあり、他の容器に移し替える必要もある。私はスパイス、ハーブをよく使うからいいですが、使わないなら、スーパーで簡単に手に入る小瓶を買い、無いのは代替の方法を考えた方がいいでしょう。カレーに”カルダモン”なんて入れたって、確かにおいしくなるけど、無くたって美味しく作れる。
これからスパイス、ハーブ料理を覚えていきたいなんて人は、まず、ローズマリーやセージ、バジルから入っていくといいと思います。いずれもよく使うスパイス。ハーブの味を覚えれば、料理、味付けの幅が一挙に膨らみます。
日本人が魚の臭みを消す方法は、塩、コショウ、ねぎ、生姜、ニンニクくらいでしょうか。煮付けならせいぜい生姜や牛蒡くらい。ハーブを使えば、臭み消しと同時に、今までと違った香りが付けられる。
Tips1
セージはパウダーなら比較的どこでも売っている。私はできるだけホールで使いたいので、ホール状のものを使います。
生のセージが売っているところもある。豚肉や鶏肉に塩コショウして、セージをのせて焼くだけでもおいしいです。豚肉をミンチにしてセージを混ぜれば、ソーセージ。腸詰しないソーセージなら誰でも簡単に作れる。
サボリー (savory) は、セイボリー。また、サマー種とウインター種の２種類がある。
サボリーについて
このスパイスはそこら辺では売ってないと思います。肉や魚の臭み消しに使うものですが、多種のスパイスを使いますので、なくても鶏肉の臭みは消せます。
エルブドプロヴァンス、なんて聞くとカッコ良くておいしそうですが、魚の煮込み料理。サボリー、ローズマリー、タイム、オレガノで香りを付けて煮込んだものです。ワインがとんでもなくおいしく飲める。
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Tips2
フライドチキンにはナツメグが多く使ってある。塩、コショウ、ナツメグだけでも、十分おいしいフライドチキンが作れます。ケンタッキーの味にはなりませんが、ナツメグにあと好みのハーブ、スパイスを足すだけで、簡単に”我が家流”のフライドチキンが出来ますよ。ぜひ、いろいろ試してみてください。
ガーリックパウダーとジンジャーパウダーは？
これは、パウダーじゃなくたって、冷蔵庫に生のニンニクと生姜ありませんか？ それで出来ます。外せないスパイスなので、生を使うなら、鶏肉を漬け込む時に入れる。
パウダースパイスかホール、生のハーブ、乾燥ハーブ、スパイスは使い方次第で味も香りも違ってきます。色んなことに挑戦して、同じ料理でも違った味を作って楽しみましょう。飲むお酒に合わせて作り方を変えられれば、良い奥さん、お母さんになれる（？）
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Tips3
ハーブフラワーって、スパイスを混ぜた小麦粉のことです。小麦粉は英語でフラワー。フラワー小麦粉ってありますけど、小麦粉小麦粉？
料理とは関係ないですが、花も英語で言うとフラワー。日本語英語でカタカナで書くと同じ文字。英語でも全く同じ ”音”。発音が同じ。元は flower。flourはflower の違うつづりとして出てきた。興味のある方は、図書館行ってオックスフォード英語辞典を開いてみてください。フラワーの一語で一日遊べます。
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Tips4
スパイスを擂り潰すのに便利なのは、大理石製の乳鉢。陶器だと擂った時の傷に、スパイスの色が染み付き、匂いも取れなくなります。
大理石だと高価ですが、小さいものなら手頃。
私の持っているものは、ここで買ったもの。
オフィスツーワンOnLineShop
スパイスはその場でつぶした方が、香りが出ておいしい。麻婆豆腐に花椒を擂り潰して振りかけたり、花椒と粗塩をすって、中華風から揚げにと、スパイス用のすり鉢があると便利です。
他にスパイスつぶしに使えそうなの
生のハーブを擂り潰すには小さいです。生ハーブには大きな石臼が必要。
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研究された方もたくさんいて、ネット検索するといくつも出てきます。もう完璧なレシピがありますので、参考にさせていただいて、アレンジ、「手作りTips」なりのポイントを加えます。長編です。
参考にしたレシピ
ケンタッ○ーフライドチキンの秘密にせまる パートⅦ・・・レシピ公開
そのレシピ通りに作れば、ケンタッキーに行く必要はない。
まず、スパイスが揃っているか。
| スパイス |
| 黒コショウ、白コショウ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、ナツメグ、メース、セージ、ローズマリー、タイム、バジル、オレガノ、サボリー |
ナツメグ、黒コショウ、白コショウ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、ローズマリー、タイム、バジル、オレガノ
くらいなら、どこでも揃うんではないでしょうか。
メース、セージ、サボリーはどうでしょう。なければ、なくて大丈夫です。Tips1
メースはナツメグで代用できるというか、ナツメグだけでOK。メースはナツメグの皮。
ナツメグ／メース 〔肉荳騨（にくずく）〕
無ければ最低限入れてほしいスパイス
コショウ、ナツメグ、セージ、ローズマリー、バジル、タイム。ニンニクと生姜。コショウは黒だけでもいい。Tips2
| 材料 |
| 鶏肉もも肉 ２枚（５００ｇ位だった） 玉子 １個、薄力粉 １カップ、強力粉 大さじ３、バター １０ｇくらい、コーンスターチ 大さじ２、塩は漬け込みに１２ｇとハーブフラワーに小さじ１／２、水 |
| 上記スパイス、分量はレシピで |
| サラダ油、ラード |
それでは下ごしらえから。
①鶏肉を塩、コショウと、ナツメグ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダーと水で漬け込む。
漬け込むビニール袋に、いきなり、全部を放り込まないで、丁寧に下ごしらえする。
塩は１２ｇ。かなりの分量。鶏もも肉２枚に塩１２ｇ振って、焼いて食べたらむちゃむちゃ塩辛いです。漬け込み用の塩なので、これだけの量使う。
鶏肉の量が多ければ調節、
ケンタッ○ーフライドチキンの秘密にせまる パートⅦ・・・レシピ公開
の、レシピから分量の割合を算出してください。
「おるとぐるめ」さんの割合は
鶏肉 ８００ｇに、塩１５～２０ｇ、水１８０ｃｃです。塩が少ないと、衣が分厚いのでおいしくないです。しょっぱ過ぎもダメですが。
鶏肉に塩、黒コショウをして手でもみこむ。
ナツメグ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダーも、鶏肉全体にまぶして手でもむ。
水を１３０ｃｃ加える。
水の量は、塩の量同じく、参考サイトのレシピから算出。鶏肉の量で塩分濃度が変わってきます。
ガーリックパウダー、ジンジャーパウダーが無い場合
生のニンニクと生姜を叩き潰して、この漬け込み水の中に一緒に入れる。パウダースパイス使うよりもおいしいかも。
ビニール袋に入れて、冷蔵庫で２時間マリネする。
溶けていない塩やスパイスも、ビニール袋に全部移す。冷蔵庫で途中何回かひっくり返す。
②ハーブフラワーを作る。Tips3
薄力粉１カップと強力粉大さじ３を、振るって混ぜる。
小麦粉は振るうこと。ダマダマのままでは、揚げた時に粉の固まりができてまずくなる。
１回振るって、もう一度振るう。
強力粉がなければ、薄力粉だけでも。
強力粉の代わりに、片栗粉やコーンスターチで代用もできると思います。準強力粉や中力粉、あるもの足せば薄力粉だけよりは、カリッと仕上がる。
スパイスをブレンドする。
参考レシピの作者、「おるとぐるめ」さんのレシピでは、小さじ何分の１と量られてますが、そこまでしなくても十分おいしくできます。ケンタッキーと全く同じ味にしたければ、計って正確に入れてください。
私の場合は少々で表現します。
コショウ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、タイム、オレガノ、サボリー、メース、セージ、ローズマリー、バジル
を、全て少々。小さじ半分では多過ぎ！ １／４でも多い、ほんの少しずつでいい。
セージとローズマリーは個人的に好きなので、小さじ半分くらい入れる。塩は小さじ１／２。
乾燥のバジルは風味が強いです。入れ過ぎると薬みたいな味になるので、私は減量します。でも、バジルが入らないとおいしくない。バジルはラムチョップに漬けて焼くのが、最高においしいと個人的に思う。
ナツメグは少々じゃなくて、小さじ半分くらいは入れること。ナツメグが少ないと、あのフライドチキンの味になりません。
ホール状のスパイスはすり鉢でつぶす。Tips4
塩も一緒につぶすと、ホールスパイスがガリガリと、つぶせやすい。スパイスをブレンドしたら、小麦粉によく混ぜ込む。
ハーブフラワーは、深いボールで作った方がいい。浅いボールだと、鶏肉にまぶす時に飛び散ります。
③つなぎの玉子液を作る。
バターを溶かして、溶き玉子を混ぜる。
溶かしたバターは冷ますこと。写真はホーローのボールにバターを入れて、予熱しただけのトースターに入れておいたもの。冷めてから溶き玉子を混ぜる。液体に油分であるバターは混ざりにくいです。バターは完全に溶かすこと。
水少しで伸ばして、コーンスターチを振るって混ぜる。
「おるとぐるめ」さんのつなぎ液では、牛乳を１３０ｃｃお使いです。牛乳を常備してないのと、液体を１３０ｃｃ入れるとしゃばしゃばになり、鶏肉にハーブフラワーがのせにくいので、私は水を少し足すだけ。
玉子液にコーンスターチを混ぜる時も、茶漉しで振るう。コーンスターチは衣をカリッとさせるのと、ハーブフラワーが、うまくのるようにするためですね。
④室温に戻した鶏肉に小麦粉を薄くまぶして、玉子のつなぎ液に漬ける。
鶏肉を漬けておいた水は、ペーパーで拭き取る。
小麦粉をまぶすのは、揚げる時にハーブフラワーの衣が剥がれにくくするためです。
玉子液のボールは浅めで大きい方がいい。ここから先、玉子と粉が手にこびり付くので、手際よく進めていくためです。ハーブフラワーのボールとは逆に浅めで広いボールかバット。
玉子液は全体に絡める。
⑤蓋ができるフライパンに、サラダ油とラードを入れ、１６０度くらいの低温に熱する。
サラダ油は鶏肉半分が浸かる程度。ラードは好みの量でいいでしょう。無しでもいい。
⑥鶏肉にハーブフラワーをのせる。
粉をまぶすなんてものじゃなく、粉をのせる。肉の間にも全体に粉が覆われるようする。鶏肉の上にハーブフラワーをのせて、押すようにするとやりやすい。
しっかり覆われた衣。
⑦揚げる。
油の温度は低めですが、低すぎると衣が溶け出し、高すぎるとすぐに焦げます。厚い鶏もも肉をそのまま揚げますので、低温でじっくり。
鶏肉は油が１６０度くらいに温まってから、フライパンに入れること。揚げ焼きに近い調理法なので、フライパンにくっつかないよう注意。
肉は入れたら動かさない。入れてすぐ箸やトングで触ると、衣が固まる前に剥がれます。肉同士が引っ付いていても離せるから大丈夫。
フライパンに蓋をして１６０度（弱火）のまま１０分揚げる。揚げている時、たまに「シュー、ジュワジュワジュワ、バチバチバチ」って、鶏肉の脂、肉汁が弾けています。とても旨そうな音！ フライパンには蓋をしているので弾けても大丈夫。
裏返したところ。衣がきれいに揚げ固まっている。
油が少な過ぎたのが心配．．．
裏返したら蓋をして、弱火のまま８分揚げる。
蓋を取って、火を強めて両面こんがりさせる。
やはり油が少な過ぎ、少し焦げたところと揚がっていないところがある。
最後、少し強火で加熱しないと油っぽいフライドチキンになります。
油を切って少し休ませる。お肉は焼きたて揚げたてがおいしいわけではありません。休ませて中の肉汁を落ち着かせる。
鶏のもも肉、切ってないそのまま１枚ずつ。スパイシーなフライドチキンの出来上がり。弱火でじっくり揚げたため、もも肉はやわらかく仕上がっています。
反省
油が少な過ぎたため、衣に粉っぽさが残りました。油に浸かっていないところが、うまく揚がらず ”粉が生焼け”。粉臭いフライドチキンになってしまった。
衣である小麦粉が油を吸ってしまうためですね。肉が半分よりもう少し浸かるくらいの油が必要でした。
フライドチキンは
塩加減を間違えると、いくらスパイシーでもおいしくありません。しょっぱいと食べられない。初めて作るなら、塩やや控えめにして、薄かったら塩を付けながら食べてもいいかもしれません。
| 関連レシピ |
 ・フライドチキン ～ その３ ・フライドチキン ～ その１ ・チキンナゲット ～ その１ ・チキンナゲット ～ その２ ・鶏の唐揚① ～ 中華料理屋さんの味 |
スーパーでは手に入らないスパイスが欲しいなら、ネットショップで買えます。いくつか紹介すると、
スパイス・豆の専門店 大津屋
ハーブティー専門店 ｅ－ティザーヌ
あまり使わないスパイスを揃えても、使いこなせません。あと、量が多く袋入りのもあり、他の容器に移し替える必要もある。私はスパイス、ハーブをよく使うからいいですが、使わないなら、スーパーで簡単に手に入る小瓶を買い、無いのは代替の方法を考えた方がいいでしょう。カレーに”カルダモン”なんて入れたって、確かにおいしくなるけど、無くたって美味しく作れる。
これからスパイス、ハーブ料理を覚えていきたいなんて人は、まず、ローズマリーやセージ、バジルから入っていくといいと思います。いずれもよく使うスパイス。ハーブの味を覚えれば、料理、味付けの幅が一挙に膨らみます。
日本人が魚の臭みを消す方法は、塩、コショウ、ねぎ、生姜、ニンニクくらいでしょうか。煮付けならせいぜい生姜や牛蒡くらい。ハーブを使えば、臭み消しと同時に、今までと違った香りが付けられる。
Tips1
セージはパウダーなら比較的どこでも売っている。私はできるだけホールで使いたいので、ホール状のものを使います。
生のセージが売っているところもある。豚肉や鶏肉に塩コショウして、セージをのせて焼くだけでもおいしいです。豚肉をミンチにしてセージを混ぜれば、ソーセージ。腸詰しないソーセージなら誰でも簡単に作れる。
サボリー (savory) は、セイボリー。また、サマー種とウインター種の２種類がある。
サボリーについて
このスパイスはそこら辺では売ってないと思います。肉や魚の臭み消しに使うものですが、多種のスパイスを使いますので、なくても鶏肉の臭みは消せます。
エルブドプロヴァンス、なんて聞くとカッコ良くておいしそうですが、魚の煮込み料理。サボリー、ローズマリー、タイム、オレガノで香りを付けて煮込んだものです。ワインがとんでもなくおいしく飲める。
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Tips2
フライドチキンにはナツメグが多く使ってある。塩、コショウ、ナツメグだけでも、十分おいしいフライドチキンが作れます。ケンタッキーの味にはなりませんが、ナツメグにあと好みのハーブ、スパイスを足すだけで、簡単に”我が家流”のフライドチキンが出来ますよ。ぜひ、いろいろ試してみてください。
ガーリックパウダーとジンジャーパウダーは？
これは、パウダーじゃなくたって、冷蔵庫に生のニンニクと生姜ありませんか？ それで出来ます。外せないスパイスなので、生を使うなら、鶏肉を漬け込む時に入れる。
パウダースパイスかホール、生のハーブ、乾燥ハーブ、スパイスは使い方次第で味も香りも違ってきます。色んなことに挑戦して、同じ料理でも違った味を作って楽しみましょう。飲むお酒に合わせて作り方を変えられれば、良い奥さん、お母さんになれる（？）
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Tips3
ハーブフラワーって、スパイスを混ぜた小麦粉のことです。小麦粉は英語でフラワー。フラワー小麦粉ってありますけど、小麦粉小麦粉？
料理とは関係ないですが、花も英語で言うとフラワー。日本語英語でカタカナで書くと同じ文字。英語でも全く同じ ”音”。発音が同じ。元は flower。flourはflower の違うつづりとして出てきた。興味のある方は、図書館行ってオックスフォード英語辞典を開いてみてください。フラワーの一語で一日遊べます。
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Tips4
スパイスを擂り潰すのに便利なのは、大理石製の乳鉢。陶器だと擂った時の傷に、スパイスの色が染み付き、匂いも取れなくなります。
大理石だと高価ですが、小さいものなら手頃。
私の持っているものは、ここで買ったもの。
オフィスツーワンOnLineShop
スパイスはその場でつぶした方が、香りが出ておいしい。麻婆豆腐に花椒を擂り潰して振りかけたり、花椒と粗塩をすって、中華風から揚げにと、スパイス用のすり鉢があると便利です。
他にスパイスつぶしに使えそうなの
生のハーブを擂り潰すには小さいです。生ハーブには大きな石臼が必要。
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豚肉のハートキルシュ煮 ～ フルーツティーで煮込む [豚肉]
ドイツのお土産とかで、ハーブティーを一包みいただいた。ハーブティーは飲まないので、豚肉を煮てみることに。
ドイツ、ティーカネの、ハートキルシュティーバッグ
さくらんぼの甘い香りがすごい。
ドイツのさくらんぼというと、３－タンネン ドイツ キルシュが真っ先に思い浮かびます。
スイーツも日常的に作れたらいいなと、いつも思うのですが、お酒を飲んで酔っ払ってしまうため、できずにいます。上のキルシュのリキュールも、バニラアイスに振りかけて食べたりしている。アイスに何もかけずに食べることってほとんどない。アル中かも。
豚バラ肉を緑茶や紅茶で煮ると軟らかくなります。ハーブティー、いやフルーツティーでも同じはず。
さくらんぼの香りたっぷりの煮豚、どうなるか。
１．まず豚肉に塩、コショウしてしばらくおく。
バラ肉がよかったのですが、手頃なのがなかったので肩ロースにしました。
２．ハートキルシュを作る。
一包みで６００ｃｃは薄すぎるでしょうが、そのくらいないと豚肉が浸かりません。
熱湯を注いで８分待つ。
３．鍋に豚肉を入れ、ハートキルシュを注ぐ。
やはり量が足りない。水かワインを足す？ キルシュワッサーを注ぐか？ いや、スイーツを作るわけじゃないのでやめておく。このまま蓋をして弱火で煮込む。
４．途中、何回か裏返す。
アクは取ってないですが、アク出てこない。
蓋を開けると、キルシュの香りがふわーっと漂います。
５．さらに煮る。
２時間。肉が小さくなってきた。
６．ひたすら煮る。
３時間。水分がだいぶ減ってきた。肉も最初から比べると、かなり小さくなった。
７．そして、表面を焼く。
残った煮汁は捨てる。肉汁と旨みの脂が鍋底にこびり付いている。
オリーブオイルを足すか、ワインをかけるか迷いましたが、白ワインをかけました。強火にかけてアルコール分を飛ばしたら、木ベラで旨みをこそげ取り、豚肉を入れて各表面を軽く焼く。
８．少し味見する。
さくらんぼのほのかな甘みが、口の中に広がります。
お肉は縦に切りたいのですが、あえて、厚めの横にスライス。
９．作り置きのトマトソースを温め、かけて食べる。
付け合せの野菜、何にしたらいいか分からず、冷蔵庫にあったキャベツとにんじんと、ブロッコリーの軸をセロリの葉っぱのスープで茹でた。塩を少し加えて、キャベツがくたくたになるまで茹でた。
水に塩を少しして、セロリの葉っぱを１０分くらい煮出します。
とても良い香りです。
１０．食べた感想。
豚肉キルシュティー煮のトマトソース。
ほのかなキルシュの香りと甘み、豚肉は軟らかく煮えてます。トマトソースがよくマッチしていました。
豚肉の臭み、脂っこさは紅茶のおかげで、まったくありません。アクが出ないのも不思議。
お肉は甘く仕上がる。でも、嫌味な甘さじゃない。ソースを酸味か辛味のものでアクセントをつければ、色んなワインが楽しめます。
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ドイツ、ティーカネの、ハートキルシュティーバッグ
さくらんぼの甘い香りがすごい。
ドイツのさくらんぼというと、３－タンネン ドイツ キルシュが真っ先に思い浮かびます。
スイーツも日常的に作れたらいいなと、いつも思うのですが、お酒を飲んで酔っ払ってしまうため、できずにいます。上のキルシュのリキュールも、バニラアイスに振りかけて食べたりしている。アイスに何もかけずに食べることってほとんどない。アル中かも。
豚バラ肉を緑茶や紅茶で煮ると軟らかくなります。ハーブティー、いやフルーツティーでも同じはず。
さくらんぼの香りたっぷりの煮豚、どうなるか。
１．まず豚肉に塩、コショウしてしばらくおく。
バラ肉がよかったのですが、手頃なのがなかったので肩ロースにしました。
２．ハートキルシュを作る。
一包みで６００ｃｃは薄すぎるでしょうが、そのくらいないと豚肉が浸かりません。
熱湯を注いで８分待つ。
３．鍋に豚肉を入れ、ハートキルシュを注ぐ。
やはり量が足りない。水かワインを足す？ キルシュワッサーを注ぐか？ いや、スイーツを作るわけじゃないのでやめておく。このまま蓋をして弱火で煮込む。
４．途中、何回か裏返す。
アクは取ってないですが、アク出てこない。
蓋を開けると、キルシュの香りがふわーっと漂います。
５．さらに煮る。
２時間。肉が小さくなってきた。
６．ひたすら煮る。
３時間。水分がだいぶ減ってきた。肉も最初から比べると、かなり小さくなった。
７．そして、表面を焼く。
残った煮汁は捨てる。肉汁と旨みの脂が鍋底にこびり付いている。
オリーブオイルを足すか、ワインをかけるか迷いましたが、白ワインをかけました。強火にかけてアルコール分を飛ばしたら、木ベラで旨みをこそげ取り、豚肉を入れて各表面を軽く焼く。
８．少し味見する。
さくらんぼのほのかな甘みが、口の中に広がります。
お肉は縦に切りたいのですが、あえて、厚めの横にスライス。
９．作り置きのトマトソースを温め、かけて食べる。
付け合せの野菜、何にしたらいいか分からず、冷蔵庫にあったキャベツとにんじんと、ブロッコリーの軸をセロリの葉っぱのスープで茹でた。塩を少し加えて、キャベツがくたくたになるまで茹でた。
水に塩を少しして、セロリの葉っぱを１０分くらい煮出します。
とても良い香りです。
１０．食べた感想。
豚肉キルシュティー煮のトマトソース。
ほのかなキルシュの香りと甘み、豚肉は軟らかく煮えてます。トマトソースがよくマッチしていました。
豚肉の臭み、脂っこさは紅茶のおかげで、まったくありません。アクが出ないのも不思議。
お肉は甘く仕上がる。でも、嫌味な甘さじゃない。ソースを酸味か辛味のものでアクセントをつければ、色んなワインが楽しめます。
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たれとソースの早引き便利帳 [ソース・たれ・出汁・つゆ]
たれとソースの作り方の本です。便利帳という名前だけあって、味付けに悩んだ時に、パッと開いて調べるのに便利な本。
基本的なたれ、ソースの配合する割合が、大さじ何杯かの配分表示で書いてあります。
たれだけ作って食べるわけじゃないので、何か作る時に、味付けが浮かばないとか、作り方自体が分からない時にさっと見る。
例えばタコときゅうりで酢のものにしたい時
巻末の材料別 ＩＮＤＥＸ を見ると、「ゆでダコとわかめときゅうりの酢の物」７７ページとあります。
該当ページを見ると、二杯酢のところにありました。
酢 大さじ２、だし汁 大さじ２、しょう油 大さじ２
二杯酢があるなら、三杯酢はどうだ？
酢 大さじ３、だし汁 大さじ２、砂糖 大さじ１、しょう油 大さじ１
各たれのページに簡単な作り方と、それを使った料理が紹介されています。料理の詳しいレシピはありません。
たれやソース、調味料は冷蔵庫に増えていく一方。奥の方へ追いやられて、賞味期限が切れていく、なんてことはないでしょうか。
専用のたれを買ったら最後、そのたれを使い切るまで、同じ味で同じ料理を何度も食べることになる。焼肉のたれ、すき焼きのたれ、胡麻ドレッシング、味付けぽん酢、チリソース．．．． きりがないですね。
しょうゆ、味噌、お酢など基本的なものだけ持っていれば、合わせるだけで作れます。
料理は全てがアレンジ。どんなに華やかなものでも、どれか食べたのをアレンジしただけ。たれやソースも同じ。
この本の「酢味噌」を見ると、
白味噌 大さじ４、酢 大さじ２、みりん 大さじ１
と、あります。砂糖が入ってない？ って思いましたが、”白味噌” なら甘いから必要ないか。でも、白味噌持ってないから、合わせ味噌で作ったら、砂糖を足さなきゃいけない、って色々作っていくうちに分かるようになってきます。
上の二杯酢、三杯酢を合わせる時に、ぶち当たる壁。
さじ２杯のために、出汁を取れるか？ 普段から出汁を作って、ストックしているような人は、こういう本は見ないと思います。しかし、これから手料理を始めたいなんて人には、出汁が困ることと思います。
昆布と鰹で出汁を取るのは面倒。でも、出汁ってそれだけじゃありません。わかめの酢の物作るなら、そのわかめが出汁になります。乾燥わかめなら水で戻した汁、とてもおいしい出汁。乾燥椎茸も桜海老、ちりめんじゃこも。
出し汁は水を使うので、作って保存しておくには不向き。それに、冷蔵庫を占領してしまう。
水を使わず出汁を作って、長期保存できる一例
しょうゆに昆布を突っ込んで、冷蔵庫に入れておく。
すると、これに酢を足すだけで二杯酢でも、三杯酢でも即座にできる。
ぽん酢しょうゆだって、この本には
だいだいの絞り汁 大さじ３、酢 大さじ３、しょう油 大さじ５、みりん 大さじ１、昆布 １／８カップ（５ｃｍ角）、削り節 １／４カップ（５ｇ）
と、ありますが、あと果汁とお酢、みりんを足すだけでぽん酢しょうゆになります。削り節は入れたきゃ入れればいい。
それに作り方を変えて、例えば、豚バラ肉のしゃぶしゃぶをぽん酢しょうゆで食べる時、
しょうゆに昆布を浸しておいて、昆布がふやけたら取り出し、お酢とみりんをまぜておく。
しゃぶしゃぶした豚バラ肉に、酢橘を搾る。
酢橘を搾った豚肉を、上の ”酢醤油の昆布風味入り” にちょんと付けて食べる。
よく売っているぽん酢しょうゆなんかより、断然おいしいです。安物のぽん酢しょうゆは、酢醤油に味付けしてあるだけですので、味と香りが全く違います。その場で搾った酢橘やレモン、旨いに決まってます。
たれを食べるのではありません。素材をどうやっておいしく食べるか。どんな料理も味付けもアレンジしたもの。この本の表紙に
いつもの料理が、突然おいしくなる！
なんて書いてあります。それは作る人次第。
いつも決まった味で飽きてきたら、ぜひ、たれ（素材をどうやっておいしく食べるかの味）も、自分で作ってみましょう。お母さん、今日はおいしいね！ なんて言われたくないですか？
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基本的なたれ、ソースの配合する割合が、大さじ何杯かの配分表示で書いてあります。
たれだけ作って食べるわけじゃないので、何か作る時に、味付けが浮かばないとか、作り方自体が分からない時にさっと見る。
例えばタコときゅうりで酢のものにしたい時
巻末の材料別 ＩＮＤＥＸ を見ると、「ゆでダコとわかめときゅうりの酢の物」７７ページとあります。
該当ページを見ると、二杯酢のところにありました。
酢 大さじ２、だし汁 大さじ２、しょう油 大さじ２
二杯酢があるなら、三杯酢はどうだ？
酢 大さじ３、だし汁 大さじ２、砂糖 大さじ１、しょう油 大さじ１
各たれのページに簡単な作り方と、それを使った料理が紹介されています。料理の詳しいレシピはありません。
たれやソース、調味料は冷蔵庫に増えていく一方。奥の方へ追いやられて、賞味期限が切れていく、なんてことはないでしょうか。
専用のたれを買ったら最後、そのたれを使い切るまで、同じ味で同じ料理を何度も食べることになる。焼肉のたれ、すき焼きのたれ、胡麻ドレッシング、味付けぽん酢、チリソース．．．． きりがないですね。
しょうゆ、味噌、お酢など基本的なものだけ持っていれば、合わせるだけで作れます。
料理は全てがアレンジ。どんなに華やかなものでも、どれか食べたのをアレンジしただけ。たれやソースも同じ。
この本の「酢味噌」を見ると、
白味噌 大さじ４、酢 大さじ２、みりん 大さじ１
と、あります。砂糖が入ってない？ って思いましたが、”白味噌” なら甘いから必要ないか。でも、白味噌持ってないから、合わせ味噌で作ったら、砂糖を足さなきゃいけない、って色々作っていくうちに分かるようになってきます。
上の二杯酢、三杯酢を合わせる時に、ぶち当たる壁。
さじ２杯のために、出汁を取れるか？ 普段から出汁を作って、ストックしているような人は、こういう本は見ないと思います。しかし、これから手料理を始めたいなんて人には、出汁が困ることと思います。
昆布と鰹で出汁を取るのは面倒。でも、出汁ってそれだけじゃありません。わかめの酢の物作るなら、そのわかめが出汁になります。乾燥わかめなら水で戻した汁、とてもおいしい出汁。乾燥椎茸も桜海老、ちりめんじゃこも。
出し汁は水を使うので、作って保存しておくには不向き。それに、冷蔵庫を占領してしまう。
水を使わず出汁を作って、長期保存できる一例
しょうゆに昆布を突っ込んで、冷蔵庫に入れておく。
すると、これに酢を足すだけで二杯酢でも、三杯酢でも即座にできる。
ぽん酢しょうゆだって、この本には
だいだいの絞り汁 大さじ３、酢 大さじ３、しょう油 大さじ５、みりん 大さじ１、昆布 １／８カップ（５ｃｍ角）、削り節 １／４カップ（５ｇ）
と、ありますが、あと果汁とお酢、みりんを足すだけでぽん酢しょうゆになります。削り節は入れたきゃ入れればいい。
それに作り方を変えて、例えば、豚バラ肉のしゃぶしゃぶをぽん酢しょうゆで食べる時、
しょうゆに昆布を浸しておいて、昆布がふやけたら取り出し、お酢とみりんをまぜておく。
しゃぶしゃぶした豚バラ肉に、酢橘を搾る。
酢橘を搾った豚肉を、上の ”酢醤油の昆布風味入り” にちょんと付けて食べる。
よく売っているぽん酢しょうゆなんかより、断然おいしいです。安物のぽん酢しょうゆは、酢醤油に味付けしてあるだけですので、味と香りが全く違います。その場で搾った酢橘やレモン、旨いに決まってます。
たれを食べるのではありません。素材をどうやっておいしく食べるか。どんな料理も味付けもアレンジしたもの。この本の表紙に
いつもの料理が、突然おいしくなる！
なんて書いてあります。それは作る人次第。
いつも決まった味で飽きてきたら、ぜひ、たれ（素材をどうやっておいしく食べるかの味）も、自分で作ってみましょう。お母さん、今日はおいしいね！ なんて言われたくないですか？
たれとソースの早引き便利帳 (SEISHUN SUPER BOOKS)
- 作者: 川上 文代
- 出版社/メーカー: 青春出版社
- 発売日: 2004/03
- メディア: 単行本
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ランキングなど全く関心はありませんが、そこから来てくださる方もいらっしゃるので