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タコとめかぶの酢の物 ~ めかぶの切り方 [イカ・タコ・エビ・カニ]

タコが主役なのに、めかぶを買ってくるとあまりの量に、めかぶがほとんどをしめしまう、タコとめかぶの酢の物です。


タコは茹でたのを買ってこれば下ごしらえは切るだけ、簡単です。でも、めかぶは。。。

売っている惣菜の、めかぶの酢の物や炒め物から、元の姿を想像できる人って少ないようです。それにわかめの根っこだってことも知らない。
めかぶは体にいいとか、ダイエットにとか言って、パックをよく買っていても、この

原形を見たら買うのを躊躇してしまう?

姿がグロテスクだとか、気持ち悪いとか言わないで、一度挑戦してみて欲しい。
2、300円で食べきれないくらいの量で売っています。

調理自体は簡単。数十秒茹でるだけ、炒めるだけでできます。

それとは反対に、切るのが大変。切るのに数十分かかってしまいます。
これが嫌で買わないことになるのですが、自分で作っためかぶの酢の物は、磯の香り、歯ごたえがまったく違います。


  <めかぶの下ごしらえ>
  • パックから出して数分置き、表面を乾かす。
  • 葉と茎を切り分ける。
  • それぞれ食べやすい大きさに切る。
こんな簡単なことなのに、どうして大変かは、表面がぬるぬるで滑って切れないから。切ろうとしても、めかぶが逃げてうまく切れない。

めかぶは茹でてから切る方法もありますけど、初心者は切ってから茹でた方が安全です。

1.パックから出したらまな板の上にしばらく置いて、表面を乾かします。表面のぬるぬるが多少やわらいで切りやすくなります。
まな板も水でぬらすと滑ります。

2.茎と葉を切り分けます。めかぶを逆さに立てて、茎を切り取るように、茎に沿って包丁を上から下へ下します。

葉をきれいに切ろうとすると危険です。葉は後で細かく切るので、葉がバラバラになっても大丈夫。
ここでは茎を切り取るだけ。


茎が途中で切れてしまったり、葉の破片が出たりもします。
きれいに切ろうとすると、滑って手を切ります。

3.茎を斜めに薄切りにして、さらに半分に切る。

茎は硬くて葉よりも長く茹でないと食べられません。別々に切って用意しておきます。


全部薄切りにしたら、ちょうど茎の真ん中に線が走っているので、線のところで半分に切ります。



4.葉を切り分ける。

千切りにしたいところですが、危険だし時間がかかりすぎます。板前さんならともかく、家庭ではわかめくらいの太さに、適当に切ればいい。。。言い訳?

葉は開いて上を向いている方を右に置く。左利きの人は反対。


開いている葉を閉じた左手で動かないようグッと押さえる。
あまり力を入れると滑って危険。ぜったいに指先で葉を押さえないこと。


納得いく細さに切ります。細いほど美しいめかぶの酢の物になります。
乾燥、塩蔵わかめと違って、茹でたら膨らむなんてことないので、ここで切ったままの大きさに仕上がります。

めかぶはコリコリしているので、包丁を引いたり押したりしなくても、上下にトントンしていけば簡単に切れます。気持ち押し切り気味に切っていくと早い。


太さが揃わなくたっておいしければいい。


茎を切り取る時に出た破片。
小さいからって気を抜いて切らないように。




切ったら茎と葉を分ける。



タコとめかぶの酢の物

  <材料>
  • 茹でダコ
  • めかぶ
  • きゅうり
  • 砂糖
  • しょうゆ
酢漬けにする甘酢の配合は、人の好みによって違います。
これじゃあ不親切だけど、砂糖を入れない人もいるし、出し汁を入れる人もいる。私の好みは少し甘めです。

どうしてもわかなければ、すし酢やめんつゆを使ったり、お酢としょうゆだけでもおいしくできます。
生姜やごま油もよく合います。

この酢の物での、だいたいの配合は酢としょうゆが同量、砂糖が1/4、塩ほんの少しにしました。

味付けのコツは、調味料を食べるのじゃなくて、材料をおいしく食べるんだって思うこと。
薄めに味付けして、食べる時にしょうゆをたらしたってかまわない。




  <下ごしらえ>
  • お湯を沸かす。
  • めかぶの茎を1分~2分茹でる。
  • めかぶの葉を30秒くらい茹でる。
  • めかぶを氷水で冷やして水気を切る。
  • きゅうりを3cm位に切り、縦に4等分する。
  • タコをひと口大に切る。
  • 酢と砂糖、塩、しょうゆを混ぜる。
  • タコを10秒くらい茹でて水気を切る。




茹でると鮮やかな緑に変身します。
ざるで水を切ったら、酢の物が水っぽくならないように、盆ざるにのせておきます。

ペーパーやふきんで拭くと、せっかくのおいしいぬめりが取れてしまいます。切るときはぬめりは敵ですが、下ごしらえした後はぬめりを取らないようにする。

めかぶの水切りの間に、きゅうりとタコを下ごしらえします。

タコは茹でなくてもいいのですが、少し茹でると汚れや臭みが取れます。
茹でたタコは水に漬けないで、そのまま酢で和えます。


<作り方>
下ごしらえが全てで、作り方はただまぜるだけ。

ただ、めかぶの茎は硬いので、茎だけで味付けします。

茎の方はしょうゆは入れないで、酢、砂糖、塩だけの甘酢です。酢昆布のような感覚で食べます。
すぐに食べるより1、2日漬けといた方がおいしくなります。
そのままでも、ちらし寿司の具材や、何かのトッピングにも使えます。


葉の方の酢の物も和えたらすぐ食べるより、冷蔵庫で寝かして、翌日とかの方がおいしいですね。


めかぶの磯の香り、コリコリがたまらなくおいしいですが、タコが最高!

タコは高いのでかまぼこやこんにゃくでもいいですよ。

関連記事
・野菜の保存の仕方③ ~ きゅうり

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エビマヨ ~ エビの下ごしらえでぷりぷりに [イカ・タコ・エビ・カニ]

エビマヨは簡単に作れますけど、エビの下ごしらえをどこまでするかで、全くの別物になります。ぷりぷりでやわらかいエビマヨが食べたければ、下ごしらえを徹底的にしないといけません。


下ごしらえの仕方はいろいろあると思いますが、簡単な方法から並べていくと、

<臭み取り>
・そのまま。
・水で洗う。
・塩で揉んでから水で洗う。
・塩と片栗粉で揉んでから水で洗う。

活きたエビならそのままでいいでしょうね。何年も前に活きたエビの殻を剥いて、そのまま食べたことがあります。これ以上のエビの味の味わい方はありません。
冷凍エビなら塩と片栗粉での揉みは必須です。

臭みは旨みでもあり、人によって感じ方が違います。それに味付けによっても臭みが取れる。エビマヨだと濃厚な味なので、生臭い匂いだけ取れれば、それでいいのではないでしょうか。

<ぷりぷりにする方法>
・酒に浸ける。
・酒と片栗粉で揉む。
・酒と卵白で揉んで、片栗粉でさらに揉む。
・酒と卵白で揉んで、片栗粉で揉み、さらにサラダ油を絡める。
・そして冷蔵庫で寝かせる。

こっちの下ごしらえは、やったらやっただけ、出来上がりが変わってきます。生でも冷凍でも同じ。
生臭さは味を濃くすればごまかせますが、こっちは無理です。食べたらどれだけ頑張ったかが、すぐに分かります。

エビの下ごしらえの仕方をネット検索すると、サイト All About の

・どんなエビも"プリプリ"になる下ごしらえ法

など、酒と片栗粉と卵白で揉むのが正解のようですね。他にもっと本格的なのを探すと、中華のプロの方のブログ、

中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ


の、乾焼蝦仁(エビチリ)の作り方/レシピ

エビマヨじゃないですが、エビチリのレシピに「海老の下ごしらえ」の仕方を詳しく解説してくださっています。
リンクを貼っていいかの記載が無いのでリンクしてません。上のレシピ名で検索してページを見てください。

家庭でここまでやるのは大変。でも、これだけやればプロの下ごしらえになる。きっと美味しいに違いない。
できるだけ解説通りにやってみます。

エビ

ブラックタイガーですが、安価なバナメイエビでもおいしくできます。

<エビの下ごしらえの仕方>
1.エビの殻を剥く。
個人的にエビの尻尾が好きなので、尻尾は取りません。ただ、この尖った部分、

痛いし、水分を多く含んでいて揚げたり炒めたりする時、撥ねて危険なため手でちぎります。

2.背ワタを取る。
こうして背を曲げると取りやすくなります。

楊枝をさしてゆっくり引き出します。

3.エビをボールに入れて塩ひとつまみで揉む。

      ↓

揉んでいるうち、ぬめりが出てきます。水分も出てきて黒く濁ってきます。エビの臭みですね。生臭い匂いも漂ってくる。

4.片栗粉と水を入れて揉む。

      ↓

各、大さじ1でよく揉みます。片栗粉に汚れとエビの臭みを吸い取らせる。

5.水で洗う。

かなり汚れが出ています。2、3回水を替えて汚れを洗い流します。水が澄むまで洗う必要はありません。エビの旨みまで落としてしまいます。

6.水気を拭く。

      ↓

こうして、上下をペーパーで押さえるだけでは不十分だそうです。一尾ずつをくるんでしっかりと水気を取り除く。くるんだらぐっと握ってお腹の間接部分の水気も取る。
尻尾付なら尻尾の水気も拭き取る。

7.塩、コショウ、酒で粘りが出るまで揉む。

塩コショウは少々、酒は小さじ1。
揉んでいるうち、塩と酒の力でぬめりが出、徐々に粘ってきました。

8.卵白を入れて揉む。
卵白は1個分も必要ありません。一度に全部入れてしまわないで、少しずつ垂らしていく。
卵白は腰が強いので、予め混ぜてやわらかくしておく。あまり混ぜすぎると泡が出て、メレンゲになります。

まず、少し垂らして揉み、

足りないようなら、さらに、

全体に絡まるくらいかけて揉む。揉んでいるうち、卵白が泡立ってきます。

9.片栗粉を入れて混ぜる。
片栗粉は小さじ1。

10.サラダ油を入れて全体に絡ませる。
サラダ油は大さじ1/2。

      ↓

油で表面がつやつやとしています。
玲舫さんの仕上がりとは段違いですが、これだけ頑張ったんだから、きっとぷりぷりになるに違いありません。

11.冷蔵庫に30分以上入れる。

1時間冷蔵庫に入れたエビ。
料理店では一晩寝かせる所もあるそうです。
このエビを使ってエビマヨを作ります。エビの下ごしらえが大変だったので、エビマヨは簡単に。


<エビマヨ ~ エビの下ごしらえでぷりぷりに>

  <材料>
  • 下ごしらえしたエビ
  • 玉ねぎ・・・小1/2個
  • マヨネーズ・・・大さじ3
  • ケチャップ・・・大さじ1
  • 付け合せの野菜・・・好きなもの
  • サラダ油
マヨネーズとケチャップの分量は好みで変えてください。しょうゆを垂らしてもいいですが、単純にマヨネーズとケチャップだけでおいしくできます。
練乳を入れる方が多いと思いますが、練乳なんて無いので、玉ねぎで甘みをプラスします。

<作り方>
1.玉ねぎを粗いみじん切りにして、サラダ油で透き通るまで炒める。

焦がさないに弱火でサッと炒めただけ。炒めたら取り出しておく。

2.サラダ油を引いてエビを炒める。
エビは油で揚げた方がおいしくできます。揚げ加減に自信がなければ炒める。

ちょっと炒め過ぎ。縮んでしまいました。
エビは加熱し過ぎると硬くなり、小さく縮んでしまいます。縮ませないよう揚げるには、もっと技術が必要です。
炒めたら油を切っておきます。

3.マヨネーズとケチャップをボールに入れて混ぜる。


4.玉ねぎとエビを入れて混ぜる。

玉ねぎを混ぜたら、エビも入れて混ぜるだけ。
フライパンでエビを炒めながら、マヨネーズとケチャップを絡める作り方もありますが、分離して失敗しやすいです。ボールで和えるだけの方が失敗はありません。これで十分おいしくいただけます。



マヨネーズソースが多く作り過ぎていたら、付け合せの野菜にかけて食べるとおいしいです。

エビのぷりぷり度は?

エビを炒め過ぎたのに、

まるで、生じゃないのか!って、思うほどぷりぷりでやわらかい仕上がり。

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・鶏チリソース煮 ~ むね肉を茹でてプリプリに
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手作りイカの塩辛 ~ 虫が怖いですか? [イカ・タコ・エビ・カニ]

イカの塩辛を手作りすると、売っているものは食べられなくなります。おいしさが全然違う。また、自分で作れば捌いていた時のこと、ワタに漬けて発酵を待っていた時のこと、思い出しながら酒をキュッとやってしみじみと食べられます。

作り方自体は簡単ですが、素人だとひとつ問題になることがあります。”虫”、アニサキスです。するめイカには必ず居る。居ないやつもあるそうですが、まず居ると思った方がいい。見つけられなかったら、後で痛い思いをする。
イカの塩辛を作りながら、後で撃退方法を紹介します。簡単です。

<手作りイカの塩辛 ~ 虫が怖いですか?>

一番大切なこと、新鮮な刺身用のするめイカを買ってくる。これはスーパーで買ってきたものですが、刺身用と表示されていた。その中から一番黒っぽいのを選んだ。
イカは水に浸けると白くなります。できたら水で洗いたくない。水洗いは1回だけします。パックから出したらサッと流水で洗う。イカ表面の汚れや細菌を洗い流す。洗ったらすぐに水気を拭き取る。

それと、清潔な場所と道具で、温度を上げないように注意して作ること。
道具はアルコール消毒しておくといいです。まな板や包丁、バットも全て。

イカの温度を上げないためには氷。

大きいバットに氷を敷き詰め、その上に捌いた胴体を退避させるのと、ワタをのせるバットをのせておく。捌きながらバットにのせて作業すれば、イカの温度が上がりません。プロの方には笑われるでしょうね。でも、こうするから素人でも安心して生食ができるんです。捌くのにも時間がかかる。

塩辛には胴体だけ使います。下足で塩辛作るのは心配なのでやめときます。エンペラはコリコリしていておいしいですが、生で食べるには硬い。
エンペラと下足は加熱して食べるので、ボール1個用意。食べない内臓や皮はその都度ビニール袋に入れて、まとめて冷凍して捨てます。


<イカの捌き方>

1.胴体から頭と下足を引き抜く。
まず、頭と胴体の繋ぎ目を外す。

こちらは上、背中側。指を入れて奥の方までゆっくりと繋ぎ目を外していく。どんどん奥へ指を突っ込んでいく感じ。


ここに細長い透明の軟骨がある。最初に引き抜いてもいいですが、よく、途中で折れたりする。後でも外せます。


こちらは下、腹側。左右2箇所繋がっている。こっちは引っ張れば、プチプチッと簡単に外れる。

繋ぎ目を外したら、頭を持ってゆっくりワタごと引き抜く。

一人で引き抜きながら写真撮影は不可能、コツだけ言うと、ゆっくりと左右に少し揺さぶりながら引っ張る。ワタを破らないようにゆっくりです。背中側の繋ぎ目をしっかり外しておくのがポイントかな。

2.頭を引き抜いたらワタを切り取る。
ワタに墨袋が付いているのが見えるでしょうか。墨袋は破るとまな板が真っ黒になって落とせません。注意して指で摘んで、引っ張りはがす。


ワタは引っ張る時、よく破ってしまいます。多少破れても大丈夫。
ワタの上の方は食べません。イカが食べたものも残っているので切り取ります。頭も切り取ってワタだけにします。
頭と下足はボールに入れる。後でまとめて処理。

3.ワタに塩をたっぷりのせ、冷蔵庫へ入れて1日置く。

塩はしめ鯖の時と同じ、まぶすのじゃなくて ”のせる”。少ない量ではしめられません。
うまく全体にのってないですが、写真撮るため手を洗ったり、カメラ持ったりで雑にやってしまった。もっと全体に広げてのせた方がいいです。
バットにペーパーを引いておくと、ワタから出た水分を吸収してくれます。その水分は余計なドリップなので必ず引いて吸わせること。

4.エンペラを外す。

エンペラと胴体の繋ぎ目。ここの間に指を入れて、先端のつながりを外す。


先端が外れたら、エンペラを下へベリベリと外しながら引っ張る。


エンペラが外れると、胴体の皮も一緒にめくれていく。胴体の一番下まで引っ張りながら皮をめくる。
外したエンペラは下足の入ったボールへ。

5.胴体の皮をめくる。

エンペラを外す時にめくれた皮から、ふきんやペーパーでつまんで引っ張っていけば、簡単にめくれる。

軟骨がまだ残ったまま。

6.胴体を開く。
軟骨を引き抜いたら、胴体を切り開く。もし、軟骨が途中で折れてしまっても大丈夫、開いてから外せばいいです。
胴体を切る箇所は、

ここ、軟骨の跡。
軟骨の線に沿って包丁を入れる。そうすると、開いた時に軟骨の線の跡が残らない。真ん中に跡が残ったりしたらカッコ悪い。

7.胴体を開いたら余計な内臓と汚れを拭き取る。
イカの胴体は水で洗ってはいけません。洗ったら鮮度が落ちるどころか、その水がイカの塩辛を腐らせる。水洗い厳禁!
内臓で汚れているので、つい洗いたくなります。雄ならセイキョウが付いていることもある。セイキョウも生では食べられないので、騒がず恐れず、水で洗い落とさず拭き取る。この辺のところは、後で紹介する本に詳しいです。

8.胴体を縦半分に切る。


9.”虫”、アニサキスを探す。

居ました。ヤツはこの黄色く汚れた箇所に、くるくると丸まっている。丸まってうずくまっていると、白いイカに違う色で発見しやすい。包丁で突いて取り除く。

コイツです。これを生で食べたら大変。

蛍光灯に当てて、イカの色と違う色の点や線、汚れをよく見る。発見したら撃退。

さて、ここで別の撃退方法の紹介。

虫、アニサキスは加熱すると死ぬ。反対に、冷凍しても死ぬ。

塩辛は生で食べますので加熱して、ヤツを撃退することはできません。それじゃ、そう、冷凍、冷凍すればいいんです。

生で食べるのに冷凍? もちろん、冷凍庫に1日入れたら塩辛じゃなくなる。塩辛としておいしく食べられ、なおかつ、ヤツが死に絶える時間だけ、冷凍庫に入れる。2時間。

(お断りしておきますが、全ての状況に保障はできませんので、自己責任でお願いします。)

10.イカの胴体をラップに包んで冷凍庫に2時間入れる。
ラップには1枚ずつ密着するように丁寧に。
広げたラップにイカをのせ、

上からラップをもう一枚かぶせて折りたたむ。

バットなど容器に入れたら冷凍庫へ入れる。そのまま忘れてカチコチにしないように!


11.2時間後、イカを冷蔵庫へ移動し、1日待つ。
ワタをしめるのに1日かかるため、半冷凍のイカを戻すのにもちょうどいい。

12.1日後、イカを切ってワタ搾ってかける。

1日後のワタ。塩が全体にのっていなかった...。
イカを切る。

イカは縦に切るか、横に切るか? どちらでも。
イカの繊維は縦にも横にも走っています。イカの切る方向の解説じゃないですが、繊維に詳しいサイトがありました。

槍烏賊(やりいか) ●イカはなぜ縦横に切れ目を入れるの?●
AJINOMOTOのページです。

清潔な容器に切ったイカを入れ、

ワタを搾り出す。

ワタの量が少ない。かき混ぜて全体に行き渡らせる。漬けてるうちに液体が増えてくるのでご心配なく。

13.冷蔵庫へ入れる。
1日後、

1個食べてみたら、塩分が少なかった。塩を少し足しました。1日漬けただけではおいしくありません。

2日後、

まだまだ。

3日後、

完成です。

14.小鉢に盛りつける。
その前に、イカの塩辛にはゆずの皮が良いアクセントになります。

皮だけ少し薄く包丁で剥いたら、千切りなり、みじん切りなりする。



この小鉢1杯のために3日かけた。飲む酒が美味くないわけがありません。
手作り塩辛だから、塩加減は自由自在。イカの刺身のワタ和えにも近い、さっぱりとした塩辛。これには焼酎ロック! です。日本酒なら吟醸酒(そんないいの買えない...)がいいかな。でも無いので焼酎にした。ほんとはイカは北の方がおいしいから、北の方の酒、日本酒の方が合うんでしょうね。


小鉢1杯のためにイカ2杯で作ったため、当然、塩辛が余りました。卯の花で懲りたはずなのに...


塩辛で焼きうどんに変身。5日目までは塩辛で食べましたが、残りは焼きうどんの味付けに使った。塩辛のイカは炒めると、「あれっ! どこ行っちゃったの?」って、縮んで居なくなります。ワタの濃厚な味わいだけが残ります。それでも、こんな美味い焼きうどんは他にはないでしょう。


イカのエンペラと下足はどうしたの? 
・八宝菜弁当 ~ イカが主役 
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・鯵のたたき ~ 三枚おろし失敗して
・釣魚料理図鑑 我が家でさばこううまい魚101
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・さんまの簡単、早い、きれいな三枚おろし 
・赤むつとごぼうのスパゲティ
・さばの干物でトマトソースパスタ ~ 干物も食材

イカを捌くのに教科書にした本、
釣魚料理図鑑-我が家でさばこう!うまい魚101(釣り人のための遊遊さかなシリーズ)

釣魚料理図鑑-我が家でさばこう!うまい魚101(釣り人のための遊遊さかなシリーズ)

  • 作者: 西潟 正人
  • 出版社/メーカー: エンターブレイン
  • 発売日: 2009/07/31
  • メディア: 単行本


イカだけでなく、魚を捌くときの注意と、虫について詳しく書かれています。虫の解説がこんなにしてある本て他に無いです。素人にはうれしい教科書。


生食作るときの必需品、アルコール消毒液。








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