タコとめかぶの酢の物 ～ めかぶの切り方 [イカ・タコ・エビ・カニ]
タコが主役なのに、めかぶを買ってくるとあまりの量に、めかぶがほとんどをしめしまう、タコとめかぶの酢の物です。
タコは茹でたのを買ってこれば下ごしらえは切るだけ、簡単です。でも、めかぶは。。。
売っている惣菜の、めかぶの酢の物や炒め物から、元の姿を想像できる人って少ないようです。それにわかめの根っこだってことも知らない。
めかぶは体にいいとか、ダイエットにとか言って、パックをよく買っていても、この
原形を見たら買うのを躊躇してしまう？
姿がグロテスクだとか、気持ち悪いとか言わないで、一度挑戦してみて欲しい。
２、３００円で食べきれないくらいの量で売っています。
調理自体は簡単。数十秒茹でるだけ、炒めるだけでできます。
それとは反対に、切るのが大変。切るのに数十分かかってしまいます。
これが嫌で買わないことになるのですが、自分で作っためかぶの酢の物は、磯の香り、歯ごたえがまったく違います。
＜めかぶの下ごしらえ＞
めかぶは茹でてから切る方法もありますけど、初心者は切ってから茹でた方が安全です。
１．パックから出したらまな板の上にしばらく置いて、表面を乾かします。表面のぬるぬるが多少やわらいで切りやすくなります。
まな板も水でぬらすと滑ります。
２．茎と葉を切り分けます。めかぶを逆さに立てて、茎を切り取るように、茎に沿って包丁を上から下へ下します。
葉をきれいに切ろうとすると危険です。葉は後で細かく切るので、葉がバラバラになっても大丈夫。
ここでは茎を切り取るだけ。
茎が途中で切れてしまったり、葉の破片が出たりもします。
きれいに切ろうとすると、滑って手を切ります。
３．茎を斜めに薄切りにして、さらに半分に切る。
茎は硬くて葉よりも長く茹でないと食べられません。別々に切って用意しておきます。
全部薄切りにしたら、ちょうど茎の真ん中に線が走っているので、線のところで半分に切ります。
４．葉を切り分ける。
千切りにしたいところですが、危険だし時間がかかりすぎます。板前さんならともかく、家庭ではわかめくらいの太さに、適当に切ればいい。。。言い訳？
葉は開いて上を向いている方を右に置く。左利きの人は反対。
開いている葉を閉じた左手で動かないようグッと押さえる。
あまり力を入れると滑って危険。ぜったいに指先で葉を押さえないこと。
納得いく細さに切ります。細いほど美しいめかぶの酢の物になります。
乾燥、塩蔵わかめと違って、茹でたら膨らむなんてことないので、ここで切ったままの大きさに仕上がります。
めかぶはコリコリしているので、包丁を引いたり押したりしなくても、上下にトントンしていけば簡単に切れます。気持ち押し切り気味に切っていくと早い。
太さが揃わなくたっておいしければいい。
茎を切り取る時に出た破片。
小さいからって気を抜いて切らないように。
切ったら茎と葉を分ける。
タコとめかぶの酢の物
＜材料＞
これじゃあ不親切だけど、砂糖を入れない人もいるし、出し汁を入れる人もいる。私の好みは少し甘めです。
どうしてもわかなければ、すし酢やめんつゆを使ったり、お酢としょうゆだけでもおいしくできます。
生姜やごま油もよく合います。
この酢の物での、だいたいの配合は酢としょうゆが同量、砂糖が１／４、塩ほんの少しにしました。
味付けのコツは、調味料を食べるのじゃなくて、材料をおいしく食べるんだって思うこと。
薄めに味付けして、食べる時にしょうゆをたらしたってかまわない。
＜下ごしらえ＞
茹でると鮮やかな緑に変身します。
ざるで水を切ったら、酢の物が水っぽくならないように、盆ざるにのせておきます。
ペーパーやふきんで拭くと、せっかくのおいしいぬめりが取れてしまいます。切るときはぬめりは敵ですが、下ごしらえした後はぬめりを取らないようにする。
めかぶの水切りの間に、きゅうりとタコを下ごしらえします。
タコは茹でなくてもいいのですが、少し茹でると汚れや臭みが取れます。
茹でたタコは水に漬けないで、そのまま酢で和えます。
＜作り方＞
下ごしらえが全てで、作り方はただまぜるだけ。
ただ、めかぶの茎は硬いので、茎だけで味付けします。
茎の方はしょうゆは入れないで、酢、砂糖、塩だけの甘酢です。酢昆布のような感覚で食べます。
すぐに食べるより１、２日漬けといた方がおいしくなります。
そのままでも、ちらし寿司の具材や、何かのトッピングにも使えます。
葉の方の酢の物も和えたらすぐ食べるより、冷蔵庫で寝かして、翌日とかの方がおいしいですね。
めかぶの磯の香り、コリコリがたまらなくおいしいですが、タコが最高！
タコは高いのでかまぼこやこんにゃくでもいいですよ。
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タコは茹でたのを買ってこれば下ごしらえは切るだけ、簡単です。でも、めかぶは。。。
売っている惣菜の、めかぶの酢の物や炒め物から、元の姿を想像できる人って少ないようです。それにわかめの根っこだってことも知らない。
めかぶは体にいいとか、ダイエットにとか言って、パックをよく買っていても、この
原形を見たら買うのを躊躇してしまう？
姿がグロテスクだとか、気持ち悪いとか言わないで、一度挑戦してみて欲しい。
２、３００円で食べきれないくらいの量で売っています。
調理自体は簡単。数十秒茹でるだけ、炒めるだけでできます。
それとは反対に、切るのが大変。切るのに数十分かかってしまいます。
これが嫌で買わないことになるのですが、自分で作っためかぶの酢の物は、磯の香り、歯ごたえがまったく違います。
＜めかぶの下ごしらえ＞
- パックから出して数分置き、表面を乾かす。
- 葉と茎を切り分ける。
- それぞれ食べやすい大きさに切る。
めかぶは茹でてから切る方法もありますけど、初心者は切ってから茹でた方が安全です。
１．パックから出したらまな板の上にしばらく置いて、表面を乾かします。表面のぬるぬるが多少やわらいで切りやすくなります。
まな板も水でぬらすと滑ります。
２．茎と葉を切り分けます。めかぶを逆さに立てて、茎を切り取るように、茎に沿って包丁を上から下へ下します。
葉をきれいに切ろうとすると危険です。葉は後で細かく切るので、葉がバラバラになっても大丈夫。
ここでは茎を切り取るだけ。
茎が途中で切れてしまったり、葉の破片が出たりもします。
きれいに切ろうとすると、滑って手を切ります。
３．茎を斜めに薄切りにして、さらに半分に切る。
茎は硬くて葉よりも長く茹でないと食べられません。別々に切って用意しておきます。
全部薄切りにしたら、ちょうど茎の真ん中に線が走っているので、線のところで半分に切ります。
４．葉を切り分ける。
千切りにしたいところですが、危険だし時間がかかりすぎます。板前さんならともかく、家庭ではわかめくらいの太さに、適当に切ればいい。。。言い訳？
葉は開いて上を向いている方を右に置く。左利きの人は反対。
開いている葉を閉じた左手で動かないようグッと押さえる。
あまり力を入れると滑って危険。ぜったいに指先で葉を押さえないこと。
納得いく細さに切ります。細いほど美しいめかぶの酢の物になります。
乾燥、塩蔵わかめと違って、茹でたら膨らむなんてことないので、ここで切ったままの大きさに仕上がります。
めかぶはコリコリしているので、包丁を引いたり押したりしなくても、上下にトントンしていけば簡単に切れます。気持ち押し切り気味に切っていくと早い。
太さが揃わなくたっておいしければいい。
茎を切り取る時に出た破片。
小さいからって気を抜いて切らないように。
切ったら茎と葉を分ける。
タコとめかぶの酢の物
＜材料＞
- 茹でダコ
- めかぶ
- きゅうり
- 酢
- 砂糖
- 塩
- しょうゆ
これじゃあ不親切だけど、砂糖を入れない人もいるし、出し汁を入れる人もいる。私の好みは少し甘めです。
どうしてもわかなければ、すし酢やめんつゆを使ったり、お酢としょうゆだけでもおいしくできます。
生姜やごま油もよく合います。
この酢の物での、だいたいの配合は酢としょうゆが同量、砂糖が１／４、塩ほんの少しにしました。
味付けのコツは、調味料を食べるのじゃなくて、材料をおいしく食べるんだって思うこと。
薄めに味付けして、食べる時にしょうゆをたらしたってかまわない。
＜下ごしらえ＞
- お湯を沸かす。
- めかぶの茎を１分～２分茹でる。
- めかぶの葉を３０秒くらい茹でる。
- めかぶを氷水で冷やして水気を切る。
- きゅうりを３ｃｍ位に切り、縦に４等分する。
- タコをひと口大に切る。
- 酢と砂糖、塩、しょうゆを混ぜる。
- タコを１０秒くらい茹でて水気を切る。
茹でると鮮やかな緑に変身します。
ざるで水を切ったら、酢の物が水っぽくならないように、盆ざるにのせておきます。
ペーパーやふきんで拭くと、せっかくのおいしいぬめりが取れてしまいます。切るときはぬめりは敵ですが、下ごしらえした後はぬめりを取らないようにする。
めかぶの水切りの間に、きゅうりとタコを下ごしらえします。
タコは茹でなくてもいいのですが、少し茹でると汚れや臭みが取れます。
茹でたタコは水に漬けないで、そのまま酢で和えます。
＜作り方＞
下ごしらえが全てで、作り方はただまぜるだけ。
ただ、めかぶの茎は硬いので、茎だけで味付けします。
茎の方はしょうゆは入れないで、酢、砂糖、塩だけの甘酢です。酢昆布のような感覚で食べます。
すぐに食べるより１、２日漬けといた方がおいしくなります。
そのままでも、ちらし寿司の具材や、何かのトッピングにも使えます。
葉の方の酢の物も和えたらすぐ食べるより、冷蔵庫で寝かして、翌日とかの方がおいしいですね。
めかぶの磯の香り、コリコリがたまらなくおいしいですが、タコが最高！
タコは高いのでかまぼこやこんにゃくでもいいですよ。
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| ・野菜の保存の仕方③ ～ きゅうり |
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エビマヨ ～ エビの下ごしらえでぷりぷりに [イカ・タコ・エビ・カニ]
エビマヨは簡単に作れますけど、エビの下ごしらえをどこまでするかで、全くの別物になります。ぷりぷりでやわらかいエビマヨが食べたければ、下ごしらえを徹底的にしないといけません。
下ごしらえの仕方はいろいろあると思いますが、簡単な方法から並べていくと、
＜臭み取り＞
・そのまま。
・水で洗う。
・塩で揉んでから水で洗う。
・塩と片栗粉で揉んでから水で洗う。
活きたエビならそのままでいいでしょうね。何年も前に活きたエビの殻を剥いて、そのまま食べたことがあります。これ以上のエビの味の味わい方はありません。
冷凍エビなら塩と片栗粉での揉みは必須です。
臭みは旨みでもあり、人によって感じ方が違います。それに味付けによっても臭みが取れる。エビマヨだと濃厚な味なので、生臭い匂いだけ取れれば、それでいいのではないでしょうか。
＜ぷりぷりにする方法＞
・酒に浸ける。
・酒と片栗粉で揉む。
・酒と卵白で揉んで、片栗粉でさらに揉む。
・酒と卵白で揉んで、片栗粉で揉み、さらにサラダ油を絡める。
・そして冷蔵庫で寝かせる。
こっちの下ごしらえは、やったらやっただけ、出来上がりが変わってきます。生でも冷凍でも同じ。
生臭さは味を濃くすればごまかせますが、こっちは無理です。食べたらどれだけ頑張ったかが、すぐに分かります。
エビの下ごしらえの仕方をネット検索すると、サイト All About の
・どんなエビも"プリプリ"になる下ごしらえ法
など、酒と片栗粉と卵白で揉むのが正解のようですね。他にもっと本格的なのを探すと、中華のプロの方のブログ、
中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
の、乾焼蝦仁（エビチリ）の作り方/レシピ
エビマヨじゃないですが、エビチリのレシピに「海老の下ごしらえ」の仕方を詳しく解説してくださっています。
リンクを貼っていいかの記載が無いのでリンクしてません。上のレシピ名で検索してページを見てください。
家庭でここまでやるのは大変。でも、これだけやればプロの下ごしらえになる。きっと美味しいに違いない。
できるだけ解説通りにやってみます。
エビ
ブラックタイガーですが、安価なバナメイエビでもおいしくできます。
＜エビの下ごしらえの仕方＞
１．エビの殻を剥く。
個人的にエビの尻尾が好きなので、尻尾は取りません。ただ、この尖った部分、
痛いし、水分を多く含んでいて揚げたり炒めたりする時、撥ねて危険なため手でちぎります。
２．背ワタを取る。
こうして背を曲げると取りやすくなります。
楊枝をさしてゆっくり引き出します。
３．エビをボールに入れて塩ひとつまみで揉む。
↓
揉んでいるうち、ぬめりが出てきます。水分も出てきて黒く濁ってきます。エビの臭みですね。生臭い匂いも漂ってくる。
４．片栗粉と水を入れて揉む。
↓
各、大さじ１でよく揉みます。片栗粉に汚れとエビの臭みを吸い取らせる。
５．水で洗う。
かなり汚れが出ています。２、３回水を替えて汚れを洗い流します。水が澄むまで洗う必要はありません。エビの旨みまで落としてしまいます。
６．水気を拭く。
↓
こうして、上下をペーパーで押さえるだけでは不十分だそうです。一尾ずつをくるんでしっかりと水気を取り除く。くるんだらぐっと握ってお腹の間接部分の水気も取る。
尻尾付なら尻尾の水気も拭き取る。
７．塩、コショウ、酒で粘りが出るまで揉む。
塩コショウは少々、酒は小さじ１。
揉んでいるうち、塩と酒の力でぬめりが出、徐々に粘ってきました。
８．卵白を入れて揉む。
卵白は１個分も必要ありません。一度に全部入れてしまわないで、少しずつ垂らしていく。
卵白は腰が強いので、予め混ぜてやわらかくしておく。あまり混ぜすぎると泡が出て、メレンゲになります。
まず、少し垂らして揉み、
足りないようなら、さらに、
全体に絡まるくらいかけて揉む。揉んでいるうち、卵白が泡立ってきます。
９．片栗粉を入れて混ぜる。
片栗粉は小さじ１。
１０．サラダ油を入れて全体に絡ませる。
サラダ油は大さじ１／２。
↓
油で表面がつやつやとしています。
玲舫さんの仕上がりとは段違いですが、これだけ頑張ったんだから、きっとぷりぷりになるに違いありません。
１１．冷蔵庫に３０分以上入れる。
１時間冷蔵庫に入れたエビ。
料理店では一晩寝かせる所もあるそうです。
このエビを使ってエビマヨを作ります。エビの下ごしらえが大変だったので、エビマヨは簡単に。
＜エビマヨ ～ エビの下ごしらえでぷりぷりに＞
＜材料＞
練乳を入れる方が多いと思いますが、練乳なんて無いので、玉ねぎで甘みをプラスします。
＜作り方＞
１．玉ねぎを粗いみじん切りにして、サラダ油で透き通るまで炒める。
焦がさないに弱火でサッと炒めただけ。炒めたら取り出しておく。
２．サラダ油を引いてエビを炒める。
エビは油で揚げた方がおいしくできます。揚げ加減に自信がなければ炒める。
ちょっと炒め過ぎ。縮んでしまいました。
エビは加熱し過ぎると硬くなり、小さく縮んでしまいます。縮ませないよう揚げるには、もっと技術が必要です。
炒めたら油を切っておきます。
３．マヨネーズとケチャップをボールに入れて混ぜる。
４．玉ねぎとエビを入れて混ぜる。
玉ねぎを混ぜたら、エビも入れて混ぜるだけ。
フライパンでエビを炒めながら、マヨネーズとケチャップを絡める作り方もありますが、分離して失敗しやすいです。ボールで和えるだけの方が失敗はありません。これで十分おいしくいただけます。
マヨネーズソースが多く作り過ぎていたら、付け合せの野菜にかけて食べるとおいしいです。
エビのぷりぷり度は？
エビを炒め過ぎたのに、
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下ごしらえの仕方はいろいろあると思いますが、簡単な方法から並べていくと、
＜臭み取り＞
・そのまま。
・水で洗う。
・塩で揉んでから水で洗う。
・塩と片栗粉で揉んでから水で洗う。
活きたエビならそのままでいいでしょうね。何年も前に活きたエビの殻を剥いて、そのまま食べたことがあります。これ以上のエビの味の味わい方はありません。
冷凍エビなら塩と片栗粉での揉みは必須です。
臭みは旨みでもあり、人によって感じ方が違います。それに味付けによっても臭みが取れる。エビマヨだと濃厚な味なので、生臭い匂いだけ取れれば、それでいいのではないでしょうか。
＜ぷりぷりにする方法＞
・酒に浸ける。
・酒と片栗粉で揉む。
・酒と卵白で揉んで、片栗粉でさらに揉む。
・酒と卵白で揉んで、片栗粉で揉み、さらにサラダ油を絡める。
・そして冷蔵庫で寝かせる。
こっちの下ごしらえは、やったらやっただけ、出来上がりが変わってきます。生でも冷凍でも同じ。
生臭さは味を濃くすればごまかせますが、こっちは無理です。食べたらどれだけ頑張ったかが、すぐに分かります。
エビの下ごしらえの仕方をネット検索すると、サイト All About の
・どんなエビも"プリプリ"になる下ごしらえ法
など、酒と片栗粉と卵白で揉むのが正解のようですね。他にもっと本格的なのを探すと、中華のプロの方のブログ、
中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
の、乾焼蝦仁（エビチリ）の作り方/レシピ
エビマヨじゃないですが、エビチリのレシピに「海老の下ごしらえ」の仕方を詳しく解説してくださっています。
リンクを貼っていいかの記載が無いのでリンクしてません。上のレシピ名で検索してページを見てください。
家庭でここまでやるのは大変。でも、これだけやればプロの下ごしらえになる。きっと美味しいに違いない。
できるだけ解説通りにやってみます。
エビ
ブラックタイガーですが、安価なバナメイエビでもおいしくできます。
＜エビの下ごしらえの仕方＞
１．エビの殻を剥く。
個人的にエビの尻尾が好きなので、尻尾は取りません。ただ、この尖った部分、
痛いし、水分を多く含んでいて揚げたり炒めたりする時、撥ねて危険なため手でちぎります。
２．背ワタを取る。
こうして背を曲げると取りやすくなります。
楊枝をさしてゆっくり引き出します。
３．エビをボールに入れて塩ひとつまみで揉む。
↓
揉んでいるうち、ぬめりが出てきます。水分も出てきて黒く濁ってきます。エビの臭みですね。生臭い匂いも漂ってくる。
４．片栗粉と水を入れて揉む。
↓
各、大さじ１でよく揉みます。片栗粉に汚れとエビの臭みを吸い取らせる。
５．水で洗う。
かなり汚れが出ています。２、３回水を替えて汚れを洗い流します。水が澄むまで洗う必要はありません。エビの旨みまで落としてしまいます。
６．水気を拭く。
↓
こうして、上下をペーパーで押さえるだけでは不十分だそうです。一尾ずつをくるんでしっかりと水気を取り除く。くるんだらぐっと握ってお腹の間接部分の水気も取る。
尻尾付なら尻尾の水気も拭き取る。
７．塩、コショウ、酒で粘りが出るまで揉む。
塩コショウは少々、酒は小さじ１。
揉んでいるうち、塩と酒の力でぬめりが出、徐々に粘ってきました。
８．卵白を入れて揉む。
卵白は１個分も必要ありません。一度に全部入れてしまわないで、少しずつ垂らしていく。
卵白は腰が強いので、予め混ぜてやわらかくしておく。あまり混ぜすぎると泡が出て、メレンゲになります。
まず、少し垂らして揉み、
足りないようなら、さらに、
全体に絡まるくらいかけて揉む。揉んでいるうち、卵白が泡立ってきます。
９．片栗粉を入れて混ぜる。
片栗粉は小さじ１。
１０．サラダ油を入れて全体に絡ませる。
サラダ油は大さじ１／２。
↓
油で表面がつやつやとしています。
玲舫さんの仕上がりとは段違いですが、これだけ頑張ったんだから、きっとぷりぷりになるに違いありません。
１１．冷蔵庫に３０分以上入れる。
１時間冷蔵庫に入れたエビ。
料理店では一晩寝かせる所もあるそうです。
このエビを使ってエビマヨを作ります。エビの下ごしらえが大変だったので、エビマヨは簡単に。
＜エビマヨ ～ エビの下ごしらえでぷりぷりに＞
＜材料＞
- 下ごしらえしたエビ
- 玉ねぎ・・・小１／２個
- マヨネーズ・・・大さじ３
- ケチャップ・・・大さじ１
- 付け合せの野菜・・・好きなもの
- サラダ油
練乳を入れる方が多いと思いますが、練乳なんて無いので、玉ねぎで甘みをプラスします。
＜作り方＞
１．玉ねぎを粗いみじん切りにして、サラダ油で透き通るまで炒める。
焦がさないに弱火でサッと炒めただけ。炒めたら取り出しておく。
２．サラダ油を引いてエビを炒める。
エビは油で揚げた方がおいしくできます。揚げ加減に自信がなければ炒める。
ちょっと炒め過ぎ。縮んでしまいました。
エビは加熱し過ぎると硬くなり、小さく縮んでしまいます。縮ませないよう揚げるには、もっと技術が必要です。
炒めたら油を切っておきます。
３．マヨネーズとケチャップをボールに入れて混ぜる。
４．玉ねぎとエビを入れて混ぜる。
玉ねぎを混ぜたら、エビも入れて混ぜるだけ。
フライパンでエビを炒めながら、マヨネーズとケチャップを絡める作り方もありますが、分離して失敗しやすいです。ボールで和えるだけの方が失敗はありません。これで十分おいしくいただけます。
マヨネーズソースが多く作り過ぎていたら、付け合せの野菜にかけて食べるとおいしいです。
エビのぷりぷり度は？
エビを炒め過ぎたのに、
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手作りイカの塩辛 ～ 虫が怖いですか？ [イカ・タコ・エビ・カニ]
イカの塩辛を手作りすると、売っているものは食べられなくなります。おいしさが全然違う。また、自分で作れば捌いていた時のこと、ワタに漬けて発酵を待っていた時のこと、思い出しながら酒をキュッとやってしみじみと食べられます。
作り方自体は簡単ですが、素人だとひとつ問題になることがあります。”虫”、アニサキスです。するめイカには必ず居る。居ないやつもあるそうですが、まず居ると思った方がいい。見つけられなかったら、後で痛い思いをする。
イカの塩辛を作りながら、後で撃退方法を紹介します。簡単です。
＜手作りイカの塩辛 ～ 虫が怖いですか？＞
一番大切なこと、新鮮な刺身用のするめイカを買ってくる。これはスーパーで買ってきたものですが、刺身用と表示されていた。その中から一番黒っぽいのを選んだ。
イカは水に浸けると白くなります。できたら水で洗いたくない。水洗いは１回だけします。パックから出したらサッと流水で洗う。イカ表面の汚れや細菌を洗い流す。洗ったらすぐに水気を拭き取る。
それと、清潔な場所と道具で、温度を上げないように注意して作ること。
道具はアルコール消毒しておくといいです。まな板や包丁、バットも全て。
イカの温度を上げないためには氷。
大きいバットに氷を敷き詰め、その上に捌いた胴体を退避させるのと、ワタをのせるバットをのせておく。捌きながらバットにのせて作業すれば、イカの温度が上がりません。プロの方には笑われるでしょうね。でも、こうするから素人でも安心して生食ができるんです。捌くのにも時間がかかる。
塩辛には胴体だけ使います。下足で塩辛作るのは心配なのでやめときます。エンペラはコリコリしていておいしいですが、生で食べるには硬い。
エンペラと下足は加熱して食べるので、ボール１個用意。食べない内臓や皮はその都度ビニール袋に入れて、まとめて冷凍して捨てます。
＜イカの捌き方＞
１．胴体から頭と下足を引き抜く。
まず、頭と胴体の繋ぎ目を外す。
こちらは上、背中側。指を入れて奥の方までゆっくりと繋ぎ目を外していく。どんどん奥へ指を突っ込んでいく感じ。
ここに細長い透明の軟骨がある。最初に引き抜いてもいいですが、よく、途中で折れたりする。後でも外せます。
こちらは下、腹側。左右２箇所繋がっている。こっちは引っ張れば、プチプチッと簡単に外れる。
繋ぎ目を外したら、頭を持ってゆっくりワタごと引き抜く。
一人で引き抜きながら写真撮影は不可能、コツだけ言うと、ゆっくりと左右に少し揺さぶりながら引っ張る。ワタを破らないようにゆっくりです。背中側の繋ぎ目をしっかり外しておくのがポイントかな。
２．頭を引き抜いたらワタを切り取る。
ワタに墨袋が付いているのが見えるでしょうか。墨袋は破るとまな板が真っ黒になって落とせません。注意して指で摘んで、引っ張りはがす。
ワタは引っ張る時、よく破ってしまいます。多少破れても大丈夫。
ワタの上の方は食べません。イカが食べたものも残っているので切り取ります。頭も切り取ってワタだけにします。
頭と下足はボールに入れる。後でまとめて処理。
３．ワタに塩をたっぷりのせ、冷蔵庫へ入れて１日置く。
塩はしめ鯖の時と同じ、まぶすのじゃなくて ”のせる”。少ない量ではしめられません。
うまく全体にのってないですが、写真撮るため手を洗ったり、カメラ持ったりで雑にやってしまった。もっと全体に広げてのせた方がいいです。
バットにペーパーを引いておくと、ワタから出た水分を吸収してくれます。その水分は余計なドリップなので必ず引いて吸わせること。
４．エンペラを外す。
エンペラと胴体の繋ぎ目。ここの間に指を入れて、先端のつながりを外す。
先端が外れたら、エンペラを下へベリベリと外しながら引っ張る。
エンペラが外れると、胴体の皮も一緒にめくれていく。胴体の一番下まで引っ張りながら皮をめくる。
外したエンペラは下足の入ったボールへ。
５．胴体の皮をめくる。
エンペラを外す時にめくれた皮から、ふきんやペーパーでつまんで引っ張っていけば、簡単にめくれる。
軟骨がまだ残ったまま。
６．胴体を開く。
軟骨を引き抜いたら、胴体を切り開く。もし、軟骨が途中で折れてしまっても大丈夫、開いてから外せばいいです。
胴体を切る箇所は、
ここ、軟骨の跡。
軟骨の線に沿って包丁を入れる。そうすると、開いた時に軟骨の線の跡が残らない。真ん中に跡が残ったりしたらカッコ悪い。
７．胴体を開いたら余計な内臓と汚れを拭き取る。
イカの胴体は水で洗ってはいけません。洗ったら鮮度が落ちるどころか、その水がイカの塩辛を腐らせる。水洗い厳禁！
内臓で汚れているので、つい洗いたくなります。雄ならセイキョウが付いていることもある。セイキョウも生では食べられないので、騒がず恐れず、水で洗い落とさず拭き取る。この辺のところは、後で紹介する本に詳しいです。
８．胴体を縦半分に切る。
９．”虫”、アニサキスを探す。
居ました。ヤツはこの黄色く汚れた箇所に、くるくると丸まっている。丸まってうずくまっていると、白いイカに違う色で発見しやすい。包丁で突いて取り除く。
コイツです。これを生で食べたら大変。
蛍光灯に当てて、イカの色と違う色の点や線、汚れをよく見る。発見したら撃退。
さて、ここで別の撃退方法の紹介。
虫、アニサキスは加熱すると死ぬ。反対に、冷凍しても死ぬ。
塩辛は生で食べますので加熱して、ヤツを撃退することはできません。それじゃ、そう、冷凍、んです。
生で食べるのに冷凍？ もちろん、冷凍庫に１日入れたら塩辛じゃなくなる。塩辛としておいしく食べられ、なおかつ、ヤツが死に絶える時間だけ、冷凍庫に入れる。２時間。
（お断りしておきますが、全ての状況に保障はできませんので、自己責任でお願いします。）
１０．イカの胴体をラップに包んで冷凍庫に２時間入れる。
ラップには１枚ずつ密着するように丁寧に。
広げたラップにイカをのせ、
上からラップをもう一枚かぶせて折りたたむ。
バットなど容器に入れたら冷凍庫へ入れる。そのまま忘れてカチコチにしないように！
１１．２時間後、イカを冷蔵庫へ移動し、１日待つ。
ワタをしめるのに１日かかるため、半冷凍のイカを戻すのにもちょうどいい。
１２．１日後、イカを切ってワタ搾ってかける。
１日後のワタ。塩が全体にのっていなかった．．．。
イカを切る。
イカは縦に切るか、横に切るか？ どちらでも。
イカの繊維は縦にも横にも走っています。イカの切る方向の解説じゃないですが、繊維に詳しいサイトがありました。
槍烏賊（やりいか） ●イカはなぜ縦横に切れ目を入れるの？●
AJINOMOTOのページです。
清潔な容器に切ったイカを入れ、
ワタを搾り出す。
ワタの量が少ない。かき混ぜて全体に行き渡らせる。漬けてるうちに液体が増えてくるのでご心配なく。
１３．冷蔵庫へ入れる。
１日後、
１個食べてみたら、塩分が少なかった。塩を少し足しました。１日漬けただけではおいしくありません。
２日後、
まだまだ。
３日後、
完成です。
１４．小鉢に盛りつける。
その前に、イカの塩辛にはゆずの皮が良いアクセントになります。
皮だけ少し薄く包丁で剥いたら、千切りなり、みじん切りなりする。
この小鉢１杯のために３日かけた。飲む酒が美味くないわけがありません。
手作り塩辛だから、塩加減は自由自在。イカの刺身のワタ和えにも近い、さっぱりとした塩辛。これには焼酎ロック！ です。日本酒なら吟醸酒（そんないいの買えない．．．）がいいかな。でも無いので焼酎にした。ほんとはイカは北の方がおいしいから、北の方の酒、日本酒の方が合うんでしょうね。
小鉢１杯のためにイカ２杯で作ったため、当然、塩辛が余りました。卯の花で懲りたはずなのに．．．
塩辛で焼きうどんに変身。５日目までは塩辛で食べましたが、残りは焼きうどんの味付けに使った。塩辛のイカは炒めると、「あれっ！ どこ行っちゃったの？」って、縮んで居なくなります。ワタの濃厚な味わいだけが残ります。それでも、こんな美味い焼きうどんは他にはないでしょう。
イカを捌くのに教科書にした本、
イカだけでなく、魚を捌くときの注意と、虫について詳しく書かれています。虫の解説がこんなにしてある本て他に無いです。素人にはうれしい教科書。
生食作るときの必需品、アルコール消毒液。
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作り方自体は簡単ですが、素人だとひとつ問題になることがあります。”虫”、アニサキスです。するめイカには必ず居る。居ないやつもあるそうですが、まず居ると思った方がいい。見つけられなかったら、後で痛い思いをする。
イカの塩辛を作りながら、後で撃退方法を紹介します。簡単です。
＜手作りイカの塩辛 ～ 虫が怖いですか？＞
一番大切なこと、新鮮な刺身用のするめイカを買ってくる。これはスーパーで買ってきたものですが、刺身用と表示されていた。その中から一番黒っぽいのを選んだ。
イカは水に浸けると白くなります。できたら水で洗いたくない。水洗いは１回だけします。パックから出したらサッと流水で洗う。イカ表面の汚れや細菌を洗い流す。洗ったらすぐに水気を拭き取る。
それと、清潔な場所と道具で、温度を上げないように注意して作ること。
道具はアルコール消毒しておくといいです。まな板や包丁、バットも全て。
イカの温度を上げないためには氷。
大きいバットに氷を敷き詰め、その上に捌いた胴体を退避させるのと、ワタをのせるバットをのせておく。捌きながらバットにのせて作業すれば、イカの温度が上がりません。プロの方には笑われるでしょうね。でも、こうするから素人でも安心して生食ができるんです。捌くのにも時間がかかる。
塩辛には胴体だけ使います。下足で塩辛作るのは心配なのでやめときます。エンペラはコリコリしていておいしいですが、生で食べるには硬い。
エンペラと下足は加熱して食べるので、ボール１個用意。食べない内臓や皮はその都度ビニール袋に入れて、まとめて冷凍して捨てます。
＜イカの捌き方＞
１．胴体から頭と下足を引き抜く。
まず、頭と胴体の繋ぎ目を外す。
こちらは上、背中側。指を入れて奥の方までゆっくりと繋ぎ目を外していく。どんどん奥へ指を突っ込んでいく感じ。
ここに細長い透明の軟骨がある。最初に引き抜いてもいいですが、よく、途中で折れたりする。後でも外せます。
こちらは下、腹側。左右２箇所繋がっている。こっちは引っ張れば、プチプチッと簡単に外れる。
繋ぎ目を外したら、頭を持ってゆっくりワタごと引き抜く。
一人で引き抜きながら写真撮影は不可能、コツだけ言うと、ゆっくりと左右に少し揺さぶりながら引っ張る。ワタを破らないようにゆっくりです。背中側の繋ぎ目をしっかり外しておくのがポイントかな。
２．頭を引き抜いたらワタを切り取る。
ワタに墨袋が付いているのが見えるでしょうか。墨袋は破るとまな板が真っ黒になって落とせません。注意して指で摘んで、引っ張りはがす。
ワタは引っ張る時、よく破ってしまいます。多少破れても大丈夫。
ワタの上の方は食べません。イカが食べたものも残っているので切り取ります。頭も切り取ってワタだけにします。
頭と下足はボールに入れる。後でまとめて処理。
３．ワタに塩をたっぷりのせ、冷蔵庫へ入れて１日置く。
塩はしめ鯖の時と同じ、まぶすのじゃなくて ”のせる”。少ない量ではしめられません。
うまく全体にのってないですが、写真撮るため手を洗ったり、カメラ持ったりで雑にやってしまった。もっと全体に広げてのせた方がいいです。
バットにペーパーを引いておくと、ワタから出た水分を吸収してくれます。その水分は余計なドリップなので必ず引いて吸わせること。
４．エンペラを外す。
エンペラと胴体の繋ぎ目。ここの間に指を入れて、先端のつながりを外す。
先端が外れたら、エンペラを下へベリベリと外しながら引っ張る。
エンペラが外れると、胴体の皮も一緒にめくれていく。胴体の一番下まで引っ張りながら皮をめくる。
外したエンペラは下足の入ったボールへ。
５．胴体の皮をめくる。
エンペラを外す時にめくれた皮から、ふきんやペーパーでつまんで引っ張っていけば、簡単にめくれる。
軟骨がまだ残ったまま。
６．胴体を開く。
軟骨を引き抜いたら、胴体を切り開く。もし、軟骨が途中で折れてしまっても大丈夫、開いてから外せばいいです。
胴体を切る箇所は、
ここ、軟骨の跡。
軟骨の線に沿って包丁を入れる。そうすると、開いた時に軟骨の線の跡が残らない。真ん中に跡が残ったりしたらカッコ悪い。
７．胴体を開いたら余計な内臓と汚れを拭き取る。
イカの胴体は水で洗ってはいけません。洗ったら鮮度が落ちるどころか、その水がイカの塩辛を腐らせる。水洗い厳禁！
内臓で汚れているので、つい洗いたくなります。雄ならセイキョウが付いていることもある。セイキョウも生では食べられないので、騒がず恐れず、水で洗い落とさず拭き取る。この辺のところは、後で紹介する本に詳しいです。
８．胴体を縦半分に切る。
９．”虫”、アニサキスを探す。
居ました。ヤツはこの黄色く汚れた箇所に、くるくると丸まっている。丸まってうずくまっていると、白いイカに違う色で発見しやすい。包丁で突いて取り除く。
コイツです。これを生で食べたら大変。
蛍光灯に当てて、イカの色と違う色の点や線、汚れをよく見る。発見したら撃退。
さて、ここで別の撃退方法の紹介。
虫、アニサキスは加熱すると死ぬ。反対に、冷凍しても死ぬ。
塩辛は生で食べますので加熱して、ヤツを撃退することはできません。それじゃ、そう、冷凍、んです。
生で食べるのに冷凍？ もちろん、冷凍庫に１日入れたら塩辛じゃなくなる。塩辛としておいしく食べられ、なおかつ、ヤツが死に絶える時間だけ、冷凍庫に入れる。２時間。
（お断りしておきますが、全ての状況に保障はできませんので、自己責任でお願いします。）
１０．イカの胴体をラップに包んで冷凍庫に２時間入れる。
ラップには１枚ずつ密着するように丁寧に。
広げたラップにイカをのせ、
上からラップをもう一枚かぶせて折りたたむ。
バットなど容器に入れたら冷凍庫へ入れる。そのまま忘れてカチコチにしないように！
１１．２時間後、イカを冷蔵庫へ移動し、１日待つ。
ワタをしめるのに１日かかるため、半冷凍のイカを戻すのにもちょうどいい。
１２．１日後、イカを切ってワタ搾ってかける。
１日後のワタ。塩が全体にのっていなかった．．．。
イカを切る。
イカは縦に切るか、横に切るか？ どちらでも。
イカの繊維は縦にも横にも走っています。イカの切る方向の解説じゃないですが、繊維に詳しいサイトがありました。
槍烏賊（やりいか） ●イカはなぜ縦横に切れ目を入れるの？●
AJINOMOTOのページです。
清潔な容器に切ったイカを入れ、
ワタを搾り出す。
ワタの量が少ない。かき混ぜて全体に行き渡らせる。漬けてるうちに液体が増えてくるのでご心配なく。
１３．冷蔵庫へ入れる。
１日後、
１個食べてみたら、塩分が少なかった。塩を少し足しました。１日漬けただけではおいしくありません。
２日後、
まだまだ。
３日後、
完成です。
１４．小鉢に盛りつける。
その前に、イカの塩辛にはゆずの皮が良いアクセントになります。
皮だけ少し薄く包丁で剥いたら、千切りなり、みじん切りなりする。
この小鉢１杯のために３日かけた。飲む酒が美味くないわけがありません。
手作り塩辛だから、塩加減は自由自在。イカの刺身のワタ和えにも近い、さっぱりとした塩辛。これには焼酎ロック！ です。日本酒なら吟醸酒（そんないいの買えない．．．）がいいかな。でも無いので焼酎にした。ほんとはイカは北の方がおいしいから、北の方の酒、日本酒の方が合うんでしょうね。
小鉢１杯のためにイカ２杯で作ったため、当然、塩辛が余りました。卯の花で懲りたはずなのに．．．
塩辛で焼きうどんに変身。５日目までは塩辛で食べましたが、残りは焼きうどんの味付けに使った。塩辛のイカは炒めると、「あれっ！ どこ行っちゃったの？」って、縮んで居なくなります。ワタの濃厚な味わいだけが残ります。それでも、こんな美味い焼きうどんは他にはないでしょう。
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イカを捌くのに教科書にした本、
釣魚料理図鑑-我が家でさばこう!うまい魚101(釣り人のための遊遊さかなシリーズ)
- 作者: 西潟 正人
- 出版社/メーカー: エンターブレイン
- 発売日: 2009/07/31
- メディア: 単行本
イカだけでなく、魚を捌くときの注意と、虫について詳しく書かれています。虫の解説がこんなにしてある本て他に無いです。素人にはうれしい教科書。
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