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棒々鶏 ~ 蒸し鶏で作る [鶏肉]

棒々鶏を蒸し鶏で作る。蒸した鶏には茹でたのとは違ったおいしさがある。

蒸した鶏は身がしまる。やわらかさでは茹でるのには負けるけれど、身がしまってぷりっとした食感になる。蒸し過ぎないようにすれば、中からは肉汁がにじみ出る。

どんな食べ物もせいろで蒸すと甘くなる。蒸気で包み込まれるように加熱された鶏肉からは、やさしい甘さが出てくる。

蒸し鶏も茹で鶏も同じだけど、加熱のし過ぎはいけない。蒸し鶏なら表面は「ぷりっ」、中は「しっとり」。茹で鶏は「やわらかく」、「ジューシー」に仕上げる。
火を通し過ぎると硬くなり、鶏肉の味も抜けてしまう。加熱は9分(くぶ)くらいにして、中心は余熱で火を通すようにすると、おいしく仕上がる。


  <材料>
  • 鶏もも肉
  • きゅうり
  • トマト
  • 長ねぎの青いところ
  • 長ねぎの白いところ
  • 生姜
  • 練り胡麻
  • お酢
  • 砂糖
  • しょうゆ
  • ごま油
  • ラー油
  • 紹興酒



鶏もも肉は全体を指でさすって、骨が残っていたら取り除いておく。蒸したら細く切るから、筋切する必要はない。


  <下ごしらえ>
  • きゅうりを縦半分に切って種を取り除く。
  • 種をとったきゅうりを斜めに薄切りにする。
  • きゅうりに塩をしてしばらく置いてきゅうり臭さを取る。
  • きゅうりから出た水分を水で洗い流して、氷水につけてシャキッとさせる。
  • 生姜を薄切りにする。
  • 胡麻だれ用の生姜をすりおろす。
  • 長ねぎの青いところを切り落とす。
  • 長ねぎの白いところをみじん切りにする。
  • トマトを縦に切って塩をし、ペーパーでくるんで冷蔵庫で冷やす。
  • 鶏肉に塩をしてしばらく置いて、出てきた水分を拭き取る。
この棒々鶏での野菜はきゅうりとトマトだけ。
だから、下ごしらえは真剣に。
蒸し鶏がおいしくても、きゅうりとトマトがまずかったら台無しになってしまう。

きゅうりを縦に切る。


きゅうりの臭みは種にある。種はナイフやスプーンで取り除いて捨てる。


斜めの薄切りにする。


きゅうりを切っているときゅうりの匂いが充満してくる。それが旨みでもあるのだけれど、きゅうりが強すぎると、他の材料が死んでしまう。
きゅうりに軽く塩をして揉む。5分も置けば表面に水が出てくる。水で出た水分と塩を洗い流す。

きゅうりのおいしさはパリパリとした食感。その食感は氷水に浸けることで、より強調される。切ったきゅうりなら2、3分も浸ければ強い食感が蘇ってくれる。


水気を切る。

そしたら、布巾やペーパーで水気を完全に拭き取り、ボールかバットに入れ、ラップをして冷蔵庫で冷やす。


トマトは塩をすることで甘みが引き出される。縦に切って種に強めに塩をする。
トマトも塩で水分が浮いてくる。布巾やペーパーでくるんで、水分を吸ってくれるようにしたら、食べる直前まで冷蔵庫にしまっておく。その間においしくなってくれる。


今度は鶏肉の方の仕込み。
鶏肉を蒸す時にネギの青いところと生姜を使う。ネギと生姜の香りで鶏肉の臭みが消え、さわやかな香りも付けられる。濃厚な胡麻だれとも合う。


鶏肉には両面に塩をして水分が出てきたら拭き取る。



そして、胡麻だれの仕込み。
長ねぎの白いところをみじん切りにして、生姜をすりおろす。



<作り方(胡麻だれ)>
胡麻だれの材料は砂糖、お酢、しょうゆ、ごま油、ねり胡麻、ラー油に生姜とねぎ。
比率は砂糖4:お酢2:しょうゆ5:ごま油1:ねり胡麻4
これは混ぜていく順番。砂糖を最初に溶かさないと、油が入ったら混ざらないため。
生姜はねり胡麻を混ぜる前に入れる。生姜も混ざりにくい。量はその時の気分だけど、ごま油と同量くらい入れるとおいしい。

これだと自分でも覚えにくいため、砂糖とねり胡麻は同量、半分がお酢、しょうゆがそれ以上、ごま油は少しと頭の中に入れている。
しかし、たいてい忘れてるから、全部同量で行って、「酸っぱいよ」でスタートに戻っている。

味見しながらでかまわないけれど、何回もすると舌が麻痺してしまう。最初の砂糖は躊躇せずいっぱい入れる。ねり胡麻を入れた後に甘さを足すのは難しい。しょうゆは後でも足せる。

上の比率だと甘い目になる。割合を調節すれば味は変えられる。
ラー油の代わりに鷹の爪を輪切りにして入れてもよい。豆板醤でもいいけれど、あまり調味料に凝らないで、材料の引き立て役と考えた方が良い。


1.お酢に砂糖を溶かす。
掻き回すだけでは溶けにくい。砂糖にお酢をかけてひと混ぜしたら、しばらく置いておくとよい。溶けやすくなる。

2.しょうゆを入れて生姜を混ぜる。

生姜を混ぜて全体になじませる。

3.ごま油を混ぜ、ねり胡麻を混ぜる。



ねり胡麻は混ざりにくい。油と水分は仲が悪く分離する。根気よく混ぜ続ける。
いつも思い出すこと、バターにホイップクリームが混ぜられない。

生姜、ごま油、ねり胡麻の香りが部屋中に広がる。

4.ラー油を混ぜる。


5.ねぎを混ぜる。

冷蔵庫でなじませれば、ねぎの辛みも抜けておいしくなる。

胡麻だれは鶏肉だけでなく、豚肉、豆腐、野菜、魚でもおいしく食べられる。

たくさん作って日持ちをさせたければ、傷む要素を除くと長持ちする。
傷むのは水分。水は使ってないからOK。
あとは生ものである生姜とねぎ。これを除いて作っておけば1ヶ月だって大丈夫。
食べる時に生姜とねぎを加える。

ねぎの白いところは辛いから、水にさらしたり、油で軽く炒めて加えると子供でも食べられる。


<作り方(蒸し鶏)>
1.お湯を沸かす。

2.お皿にねぎの青いところ、鶏肉、薄切りにした生姜をのせ、紹興酒を振りかける。

お皿にのせるのは蒸し汁を他のことで利用するため。

皿にのせて蒸すと火の通りが時間がかかる。
蒸し汁を使わない、鶏肉の脂を落としたいなら、パンチングざるにのせて蒸すと良い。下に流れ落ちる。
その場合は皮目を下にする。皮が上だと旨みが全部抜けてしまう。

紹興酒を振ると香りが付いておいしい。

3.せいろにのせて、フツ、フツってするくらいのお湯で蒸す。
皿にのせると蒸気が直接当たらないため時間がかかる。片面10分くらい蒸したら、鶏肉を裏返す。


この蒸し方では両面蒸すのに、合計20分はかかると思う。せいろとお皿の大きさにもよって変わってくる。肉の色と串を刺して出てくる肉汁で判断する。
蒸気がよく当たれば蒸し時間は短くて済む。


火の通し過ぎはいけない。中が生じゃダメだけど、少しくらいピンク色の肉汁が出るくらいがいい。


4.蒸した鶏肉の表面にごま油を塗って、粗熱を取ったら冷蔵庫で冷やす。

お肉は乾燥すると硬くなってしまう。熱いうちに、表面全体にごま油を塗って乾燥を防ぐ。
冷めたら冷蔵庫で冷やす。

蒸し汁は捨てるともったいない。


ざるでこして他に利用できる。

この蒸し汁を利用してコーンスープを作った。(去年の夏)

5.冷やした鶏肉を切る。

冷蔵庫で冷やすと、あふれ出た肉汁、脂が固まる。コラーゲン。もちろんのこと、これも捨ててはいけない。炒め物、煮物、汁物の出汁として使える。


蒸した鶏は切る時も、茹でたのとは違う。

6.お皿にきゅうり、トマト、切った鶏肉を盛ってねぎのみじん切りを散らして胡麻だれをかける。

胡麻だれにねぎが入っているけど、ねぎが好きだから、辛味を抜いたのを直接振る。



胡麻、生姜、ねぎの香り、ぷりっとした食感がおいしい。


関連記事
茹で鶏で作ったもの。茹で鶏のやわらかい茹で方を記事にしてある。
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洋風親子煮 ~ これってオムレツ? [鶏肉]

鶏肉と玉ねぎを砂糖としょうゆで煮たら親子丼の具、親子煮ですが、顆粒のコンソメで煮たら洋風親子煮になります。

オムレツにしか見えませんが、ごはんにのせれば洋風親子丼です。オムライスとも言えます。

  <材料>
  • 鶏もも肉・・・1枚
  • 玉ねぎ・・・1個
  • 玉子・・・2個
  • カマンベールチーズ・・・2切れ
  • コンソメ顆粒・・・小さじ1/2
  • 塩、コショウ
  • オリーブオイル
  • バター
  • 白ワイン
  • トマトケチャップ
  • イタリアンパセリ






思いつきで作るものの材料は、あるもので組み合わせる。親子煮なので、鶏肉と玉子は必須ですが、あとはありあわせでできます。

カマンベールチーズはなくてもいいし、モッツァレラや粉チーズだってOK。
パセリは香りと彩りです。セロリの葉っぱ、かぶ、大根の葉、水菜、春菊、大葉、あまっているもの何でも代用できます。


  <下ごしらえ>
  • 鶏肉の皮を包丁で突き、筋を取ったらひと口大に切り酒を振る。
  • 玉ねぎを薄切りにする。
  • カマンベールチーズを適当な大きさに切る。
  • イタリアンパセリの葉を摘み取り、粗くみじんぎりにする。

ふつう鶏肉の皮に穴をあけるのは、焼いた時に反るのを防ぐためや、余計な脂を出させて取り除くためです。
どうせ後でひと口大に切るんだったら必要ない?
はい。必要ないと思います。

ダイエットがしたいなら、しっかり食べて、余計なもの食べないこと。鶏肉の皮と身の間には脂(旨みでもある)がたくさんあります。焼いて流れた脂をペーパーで拭く、蒸して脂を外へ出してから調理するなど工夫をするといいです。

鶏肉には筋が走っています。全部取り除くのは時間がかかります。面倒ならしなくてもかまいません。


まず縦半分に切ります。


次に横に切る。人によってひと口の大きさは違うのでお好きな大きさにどうぞ。
丸いまな板を使っていると、回せて使えるので便利です。材料持って動かさなくていい。


ボールに移して白ワインを振っておきます。日本酒でもいいですが、塩が入った料理酒は止めましょうね。

このワインは鶏の臭み抜きと、やわらかくするためです。
臭みだけなら塩をして出た水分を拭けば取れます。やわらかくするだけなら砂糖を振るという方法もあります。



玉ねぎは縦に切るか、横に切るかで食感が違ってきます。


横に切ると早く火が通り、味が染み込みやすく、やわらかく仕上がります。



カマンベールの白カビは加熱しても溶けませんが、オムレツのような食べ方なら、そのままで大丈夫。チーズのスパゲティなど、なめらかにしたいなら取り除きます。

カマンベールチーズは包丁では切りにくい。引くとべったりくっつく。上から下へ押すように切ります。
チーズは冷凍するとまずくなりますが、加熱調理が前提なら冷凍できる。冷凍すると切りやすいので、短時間冷凍庫に入れてもいい。
カマンベールだけでなく、ブリー、ブルー、ゴーダもチェダーもとろけるチーズミックスも、そのまま食べないなら冷凍できます。
水分が多い、フレッシュの方のモッツアレラは分離するかも。


<作り方>
1.小さめのフライパンに玉ねぎをのせ、蓋をして弱火で蒸し焼きにする。

弱火でじっくり玉ねぎの水分を抜いて、甘みを引き出します。水も何も足していません。


玉ねぎが透き通ってくるまで加熱します。まだ水分は出てきていません。

2.鶏肉をのせてコンソメ顆粒を振りかけ、蓋をして弱火で蒸し焼きにする。

水分が出てきました。


玉ねぎの甘い香りが漂います。
鶏肉は加熱し過ぎると硬くなるので、火は弱火のまま。
塩、コショウで味を付けます。

3.バターをのせて溶かす。

バターを入れるとオムレツの味になります。親子煮のままでいたいならバターは不要かも。

4.カマンベールチーズをのせ、蓋をして溶かす。


5.玉子を溶いて回しかける。

半熟たまごのトロトロにしたいなら、玉子は2回に分けて入れます。
玉子を入れたらかきまぜないこと。混ぜると煮汁の中に溶けてしまい、玉子とじになりません。

6.火を止めて蓋をして玉子に火を通す。

7.パセリを散らし、トマトケチャップをかける。

ケチャップかけるとオムレツですね。これをごはんにのせたらオムライスです。

軽く塩コショウしたごはんにバターかオリーブオイルをまぶし、ケチャップかけない洋風親子煮をのせれば、いつもと違う親子丼になります。

お酒のアテにするなら、

このまま食べる。甘めの白ワインが合います。


関連記事
・野菜の保存の仕方② ~ イタリアンパセリ


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ローストチキン ~ オーブン無くても焼ける [鶏肉]

ローストチキンを鍋で焼きます。鶏の丸のままだってダッチオーブンがあればオーブンが無くても焼けます。

作り方は原田慎次さんの本、「ストウブで、わが家は週末レストラン」を参考にしました。
ストウブなら鶏の丸焼きもおいしく作れるはずが...

12月末は仕事が忙しくて夜遅くなり、どうしても料理が手抜きになってしまう。
原田さんのレシピでは、鍋にラードを入れて、鶏を油をかけながら表面をこんがり焼いています。
これをせずにただ表裏、横と焼き付けただけなので、パリパリに焼けるはずのおいしい皮が破けてしまった。
焼き付けるにも全面をしっかり焼かずに、適当に焼いただけ。 これでは ”ストウブ” でも蒸し煮鶏になってしまいました。

でも、鶏は丸ごと焼いたらおいしいです。骨の周りのお肉は格別です。

  <材料>
  • ・・・1羽(約1kg)Tips1
  • 玉ねぎ・・・中1/2個
  • にんじん・・・1/3本
  • セロリ・・・茎1/3本、葉少し
  • ローズマリー(生)・・・1枝
  • じゃがいも・・・3個
  • 塩、コショウ・・・適量
  • オリーブオイル、白ワイン
丸鶏は大きさがいろいろですが、買ってきたのは約1kg。大きいのは一人じゃ食べきれないからですが、1kgの鶏って相当若いです。かわいそう。

ふつう売っているのは3kgくらいです。3kgだと詰め物の量も変わってきます。1kgのサイズで玉ねぎ、にんじん、セロリが上記の量で詰めたらポンポンになります。
詰め物の役割は香り付けで、食べないので量が多少少なくても大丈夫。お腹に入りきらなくて多過ぎたら、鶏肉を焼いて鍋に蓋して蒸し焼きにする時、一緒に放り込むといいです。

  <下ごしらえ>
  • 鶏肉のドリップ、汚れをペーパーで拭き取る。お腹の中もきれいに拭いて、室温に戻す。
  • 玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りにする。
  • 生のローズマリーは軽く水で洗ってから、水気を切る。
  • じゃがいもの芽を取り、皮ごと1cm~1.5cmの厚さに切り、水にさらして表面のでん粉質を取って水気を拭く。
  • 鶏肉の皮にフォークで穴をあけて、塩、コショウをして手でよくすり込み、2、30分置く。
  • 鶏肉から出たドリップをきれいに拭き取り、白ワインを全体に振りかけ、さらに10分くらい置く。
ローズマリーは乾燥でも構いません。乾燥を使う場合は、鶏のお腹の中に詰めるのじゃなくて、表面に塩、コショウと一緒にすり込んだ方がより香りが付きます。ローズマリーの役割は香り付けと、鶏の臭み消しです。

塩とコショウの量が決め手になります。丸のままの鶏で肉が厚いので、強めにしないと中まで味が付きません。
塩とコショウは鶏のお腹の中にもよくすり込みます。
焼きあがった後、もし塩が薄かったら、岩塩なんかを卸して付けながら食べたらいいと思います。レモンの果汁を搾って食べてもおいしいです。

白ワインは新鮮な丸鶏なら必要ありません。スーパーで売っているのは違いますので、お酒の力を借りて臭み取りと風味付けをします。ワインが無ければ日本酒でもOK。



玉ねぎ、にんじん、セロリはミルポワ野菜で、香りの野菜です。粗くみじん切りにしてお腹の中に詰めて、鶏に香りを付けます。
野菜を切らないで丸ごとダッチオーブンに放り込んで、鶏肉と一緒に焼く方法もあります。それでも香りは付きます。その場合はセロリは包丁などでたたきつぶしてから入れた方がいいです。




















手羽先は焼く時じゃまになりますので、折り込みます。この作業はオーブンだけで焼くなら不要です。











お腹の中に玉ねぎ、にんじん、セロリ、ローズマリーを詰める。





詰めたら閉じて、両足を組みます。




詰め物が出てしまわないよう、たこ糸で縛ります。
ふつうは足だけ縛りますが、焼いているとき詰め物が出てしまわないよう、お尻の方もぐるりと回して縛ってしまいます。
この作業もオーブンだけで焼くなら不要です。





塩、コショウを強めにして手でよくすり込む。そのまま置て30分くらいしたら、出たドリップを拭き取る。


白ワインを少量全体に振りかけて、またしばらく置いておく。




鍋を熱々に熱します。熱したらオリーブオイルを入れる。この鍋はストウブの29cmのオーバル型です。

鶏肉を入れて各面を焼き付けます。


ここで手抜きをしました。オリーブオイルと鶏肉から出た脂を、全体に回しかけるようにして表面を、油で焼きます。そうすれば、こんがりと焼くことができます。







鶏の表面が焼けたらじゃがいもを入れます。
鍋の蓋をして、「弱火」で50分くらい焼く。
火は弱火です。




大失敗! 一番旨い皮が破けて無茶苦茶...オーブンで焼けばよかった! 泣き。



この後、焼けた丸鶏を20分くらい休ませます。

詰め物はお腹から出したら、鍋の肉汁の中へ入れて弱火で炒めます。香りが立ってきたら、白ワインをたっぷり入れて鍋底の焦げや焼けカスを木ベラでこそげ取ります。その焦げやカスは旨み。
白ワインを煮詰めてソースを作ります。煮詰めているうちとろみが出てきて、白く濁ってきます。油と水分が乳化している状態。
ワインはアルコールを飛ばして、よーく煮詰めないと酸味が残って、おいしくするはずのソースが、酸っぱくておいしくないです。味見をして塩コショウで味を調える。ただ、焼けた丸鶏だけでも十分おいしく食べられます。あまり味を濃くしてはいけません。

お皿にじゃがいも並べて、丸鶏を包丁でカットして盛りつけたら完成です。
包丁は短めの骨スキがあれば便利です。レストランなんかではボーニングナイフ、カービングナイフなんてかっこいいのでカットしてくれます。
家庭じゃそんなの無いので、短いぺティナイフで十分。ただ、骨に沿って切るため刃こぼれしないように注意!


表面の焼き方が大失敗。
こういうご馳走は疲れている時に作るものじゃないですね。



ローストチキンは焼きたてじゃなくて、肉内部の肉汁が落ち着くのを待ってから食べた方がおいしいです。食べ切れないで翌日残ったローストチキンを食べたら、前日よりもおいしかったなんてこともあるくらいです。
温め直さなくてもおいしく食べられます。決して電子レンジでチン! はしないようにしましょう。温めるならオーブントースターです。

再加熱するとどうしても肉が硬くなりパサ付きます。むね肉は特にパサパサになる。
うなぎの蒲焼のように、少量のワインや酒を振りかけて温めれば、少しはパサ付きを押さえられます。

残りを別の料理に利用するとしたら、むね肉は手で裂いてほぐしてサラダの具材にするとおいしいです。パサパサになったむね肉には ”油” を足してあげれば、おいしく蘇ります。むね肉もサラダも両方がおいしくなる。ドレッシングの油が肉に染み込みしっとりするためです。
骨に残ったお肉も包丁でそぎ落としたら、サラダやピラフ、リゾットのトッピングにできます。

もも肉などおいしい部位なら、たまには洋風の親子丼なんてどうでしょう。
玉ねぎ、セロリの茎、マッシュルームで出汁はコンソメです。三つ葉の代わりにもちろんセロリの葉。味付けは塩、コショウ。
とろとろ玉子の洋風親子をピラフにかけたら...



最初からオーブンで焼く場合は、鶏に塩コショウしたら、オリーブオイルを塗ります。それをオーブンで焼けばこんがり焼けますよ。


鍋で焼く場合は上からの火がありません。下から加熱しているだけ。ストウブ鍋もダッチオーブンですが、まさかストウブの蓋の上に炭や焼けた石をのせて焼くわけにはいきません。
ローストチキンならダッチオーブンでワイルドに、蓋の上にも炭や石をのせて焼きたいものです。

ダッチオーブンなら 
・ダッチオーブン ~ 魔法の鍋 
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・グラタン皿 ~ 丈夫で永く使えるもの 

去年のクリスマスもローストチキンをしましたが、同じように失敗しました。オーブンだけで焼きましたが表面がパリッとしなかった。最初は300度くらいの高火力で表面をこんがり焼いてから、火を弱めてじっくり焼かないといけません。それだけの火力があるオーブンを持っていなかった。
庫内が小さいオーブンなら240~250度でも十分でしょうが、よく見ながら焼かないと焦げます。


Tips1
鶏はスーパーでふつうに売っているのはブロイラーです。

ブロイラー飼育 - Wikipedia

ふつうに売っている鶏肉の90%がブロイラー。ブロイラーは「若鶏」と呼ばれます。若鶏の唐揚って、言い換えればブロイラーの唐揚?

ブロイラーでない鶏肉は、地鶏銘柄鶏があります。
「地鶏」の言葉はよく目にします。地鶏にはJAS法の ”定義” があります。

地鶏 - Wikipedia

”定義” ですが、JAS法の規定の強制力は無いそうなので、注意が必要です。消費者自身が理解したうえで購入すること。

銘柄鶏は?
サイドバーにリンクを貼らせてもらっている、「食材事典」のサイトに解説があります。

鶏肉 - 食材事典

地鶏・銘柄鶏のページも参照すると分かりますが、鶏肉の味を左右するのは、飼育のされ方、鶏の種類です。

赤鶏もいますが、これ以上掘り下げても混乱するだけですのでこの辺で。

戻る

丸鶏はスーパーとかではクリスマス時期くらいしか売っていません。丸ごと焼いた鶏はおいしいものです。慌ただしい時に手抜きで作らないで、落ち着いてゆっくりローストチキンを焼くといいです。


高級な銘柄鶏じゃなくても、ブロイラー飼育でない、丁寧に育てられたニワトリが買えるサイトがあります。丸鶏の捌き方も動画で掲載されています。


『絶品鶏肉!田舎鶏の販売』 クリックするとサイトページを開きます

おいしい鶏肉は飼育のされ方が分かるところで購入しましょう。銘柄鶏の名前や地鶏とか国産とか紛らわしい表現をいっぱい並べてあるのは買わないこと。おいしいものに宣伝文句は必要ありません。



参照した本。もちろん原田さんのレシピで私のような失敗はありません!

ストウブで、わが家は週末レストラン―予約がとれないイタリア料理店『カーザ・ヴィニタリア』原田シェフ直伝

ストウブで、わが家は週末レストラン―予約がとれないイタリア料理店『カーザ・ヴィニタリア』原田シェフ直伝

  • 作者: 原田 慎次
  • 出版社/メーカー: 白夜書房
  • 発売日: 2007/12
  • メディア: 大型本

骨スキ包丁。油でべたべたになるため、柄もステンレスで清潔なのがおすすめ。




この骨スキ包丁は片刃です。形状も特殊でぺティナイフの代わりにはなりません。
小型で切れ味が鋭いので、さんまやアジ、鰯や小魚を捌くのにも使えます。身が薄くてやわらかいさんまには特に便利。


安価で便利なナイフなら、




よく製菓材料店で売ってる、パンのクープとかに使うやつです。1000円もしないのにものすごく便利なナイフで、切れ味は鋭く高価な包丁に負けてない。食器洗い機にも入れられます。
丸鶏のカットだって、小型細身を活かして骨に沿ってナイフを入れられます。安価なものだから刃こぼれ気にせず使えます。でも、骨は切れませんよ!

波刃もありますが、波刃はトマトやチーズなど用かな?

ウェンガーのパーリングナイフも有名ですが、ウェンガーのグリップは丸っぽく、ビクトリノックスは細身でくぼみがあり持ちやすい。女性や手が小さければビクトリノックスの方が使いやすいのでは。
刃渡りはウェンガーは8cm。ビクトリノックス果物ナイフは8cmと10cmがあります。
パーリングナイフも果物ナイフ(フルーツナイフ)も用途は同じで、安価で気兼ねなく使えて、切れ味が鋭いです。

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鶏もも肉のオーブン焼き ~ 簡単マリネで [鶏肉]

鶏もも肉を簡単マリネにしてオーブン焼きにします。味付けは塩コショウだけで、香り付けにローズマリーを使います。
下ごしらえしてから出来上がるまでに、30分もかからない手抜きな作り方ですが、お肉はオーブンで焼くことでやわらかく仕上がります。

お弁当にして持って行ったので、こんな容器に入っています。ローストチキン弁当ともいえるかな。


<おいしく食べるために>
お肉を焼く時にまず考えるのが、お肉の旨みを逃がさないこと。その方法は、

1.焼く時に小麦粉をまぶして肉汁が外に出ないようにする。
2.油で肉の表面をコーティングする。

次は、お肉をやわらかく焼き上げること。

1.焼き過ぎない。
2.肉の中心の方は予熱で火を通す。
3.お酢や油でマリネする。
4.お酒やスパイスをまぶす。

1.は当たり前ですが、2.はガスコンロやIHでフライパンを使って焼くと、焼き上がりを見極めるのはなかなか難しい。
お肉の表面だけ強火でサッと焼いて、中はオーブンで火を通せばまず失敗はありません。
3.のマリネは本格的にするなら、漬けてから一晩から一日は冷蔵庫に置いときます。

簡単、手抜き調理でも、おいしく食べられる方法を組み合わせれば、出来上がりが違ってきます。Tips1

<おいしく食べるために>のいいとこ取りして、オリーブオイルでマリネしてから、肉の表面カリッと焼いたら、オーブンで加熱する方法を取ります

  材料
  • 鶏もも肉・・・1枚
  • 塩、コショウ・・・適量Tips2
  • ローズマリー(乾燥)・・・小さじ1/2
  • オリーブオイル(ピュアでいい)
  • 付け合せ・・・じゃがいも1個



  <下ごしらえ>
  • 鶏肉の余分な皮と脂を取って、筋切りする。
  • 鶏肉の皮を包丁の先で所々突く。
  • 鶏肉に塩コショウして、ローズマリーをまぶす。
  • オリーブオイルをかけて全体に絡める。
  • じゃがいもを適当に切って下茹でする。

鶏肉には筋があって、筋だけ食べたら硬くて食べられません。でも、1本1本抜き取ることはとてもできません。
手っ取り早いのはこうやって、身のほうを縦に切ってしまうこと。筋も切ってる。
この下ごしらえは面倒だったらしなくていいです。


焼いたときに皮が反り返るのを防ぐのと、鶏肉に多くある、余計な脂を外に出してしまうため。鶏肉は皮と身の間にものすごい脂があります。
同じ鳥類のペンギンを思い浮かべてください。ものすごい脂肪。
この下ごしらえも面倒だったらしなくていいです。


鶏肉の両面に塩、コショウして乾燥のローズマリーをまぶします。生のローズマリーを使うなら、1枝用意してください。


オリーブオイルをかけて全体に絡めます。ここは手抜きできません。よく全体に絡めないと、このマリネする意味がなくなってしまいます。
ローズマリーの風味が鶏肉に付き、油で鶏肉をコーティングすることで、肉の旨みが流れ出すのを防げます。
ローズマリーが無いか、苦手だったら塩、コショウだけでいいです。他のハーブならセージなどが合いますが、あまり色々試すより、まず、塩コショウのシンプルローストチキンをおいしく作れるようになること。

肉をマリネしている、5分~10分の間にじゃがいもを切って下茹でします。オーブンで肉と一緒に焼くので固ゆで。あまり勧めませんが、電子レンジでチン!の調理法でもどうぞ。


<作り方>
あらかじめオーブンを160度~180度に予熱する。オーブントースターでももちろん焼けますが、温度は低めにしてください。

1.フライパンを最強の火で熱々に熱する。
オーブンに入る柄の無いフライパンが便利ですが、無ければふつうのフライパンで焼いて、耐熱皿にのせてオーブン焼きしてもいいです。

2.熱したフライパンに、マリネしているオリーブオイルを少し垂らす。

これはしなくてもいいかもしれません。肉は油にまみれてるため、フライパンが熱々ならくっつきません。
ローズマリーが加熱されて良い香りがするので、先に漬け油をたらしました。

3.強火で鶏肉の皮目を焼き付ける。

フライパンに肉をのせたら触ってはいけません。そのまま、皮の上の身が白っぽくなるまで見守るだけ。
箸やトングで持ち上げると、肉がフライパンにくっつきます。焼いている瞬間の肉は実はピタッとくっついていて、焼けるに従って浮いて離れていっているだけ。

4.鶏肉をひっくり返して身の方も強火で焼き付ける。

身も強火で表面だけ焼き付ける。

5.火を止めて、フライパンにじゃがいもをのせてオーブンで焼く。

じゃがいもをのせる前に、ペーパーでオリーブオイルを拭いてください。オーブンに入れると飛び散って汚れます。汚れても平気でしたらそのままの方が、じゃがいもがおいしく焼けます。
じゃがいもを下茹でしないで、生のままここでのせてもいいです。それなら、薄めに切って肉の下に引くようにします。丸ごと1個をじゃがバター焼きのように焼くのもいいですが、肉汁を吸わせた方がおいしいです。

オーブンの温度は低めです。肉の表面は焼けているので、中に火を通すだけ。160度~180度で10分焼きます。

フライパンで肉の表面焼き付けるの面倒で、最初からオーブンで焼けないのか? もっと簡単!
できます。表面がこんがり焼けないだけ。
ただし、オーブンだけで焼くなら、温度は高めの220度~240度くらいで、短時間一気に焼いたら、オーブンのスイッチ切って肉の中を予熱で火を通すようにしてください。オーブンだけで中まで火を通すように焼いたら、硬くてパサパサになります。



くれぐれもオーブンで加熱しすぎないように。焼けたらそのまま休ませて、肉の内部をグルグル回っている肉汁が落ち着く間に、多少生焼けでも予熱で火が入ります。


切ったらこんな感じ。手で肉を持っただけでも、”やわらかい” って分かります。この肉はちょっと焼き過ぎです。弁当に持っていくため、気持ち長めに焼きました。その場で食べるなら、切ったときに中がピンク色が一番おいしい。ただし、スーパーで売ってるブロイラーの鶏肉の生焼けはお腹こわしますよ。

容器の下にじゃがいもをのせ、

”シンプルローストチキン” をのせたら、もちろん、切ったときあふれ出た肉汁を上からかける。じゃがいもが肉汁吸っておいしく食べられます。



<シンプル調理で、アレンジの仕方>
・にんにくを一緒に焼いて風味を付ける。
・オリーブオイルでマリネする前に、白ワインを少しかけて揉んでおく。
・じゃがいものかわりに、にんじん、玉ねぎ、セロリのみじん切りを肉の下に引いて焼く。
 焼けた後、それでソース作るなら白ワインかけて肉汁と野菜を炒めて、とろみが出るまで煮詰める。
・骨付きもも肉や、手羽元、手羽先で作る。
・むね肉だったら厚さが均等になるよう開くか、1枚を2つに削ぎ切りして焼く。

鶏肉はひと口大に切ってから焼いても、マリネしてから焼けばおいしく作れます。

鶏のガーリック&ハーブ風味

オリーブオイル専門店のレシピです。


面倒な下ごしらえを省いていけば、もっともっと簡単に作れます。簡単、手抜きでもスーパー惣菜に負けないおいしさにするには、<おいしく食べるために>少しだけ考えてください。


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Tips1
スーパーのお惣菜売り場の「照り焼きチキン」や「ローストチキン」を買って、家で温める手軽さで、何十倍もおいしいものができる。
所要時間30分、いや、手際が良ければ20分でできる。私は缶ビール飲みながら作って、出来上がったらワインのアテにするなんてことよくします。食前酒(?)の缶ビール2本飲む間に出来てしまう、おいしいローストチキン!

誇張してますが、塩、コショウだけのシンプルな味付けで、おいしいものが作られれば、いくらでもアレンジ、応用ができるようになります。
クリスマスにローストチキン、骨付きのもも肉を焼いたり、鶏一羽を丸ごと焼くなんてことも。
カチャトーラにトマト煮込み、フライドチキン、照り焼き、味噌焼き、マヨネーズ焼き、チキン南蛮、ハーブでスパイシー焼きや焼き鳥、。。。。。

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Tips2
はい、塩、コショウの量書いてないです。計ってないので分かりません。もも肉の両面全体に、薄く粉雪のように降り積もるくらいです。うまく言えませんが、ジェイミーオリーバーも塩振る時、ぜったい計ってないし、ここで小さじ1/2とかしても、大きなお世話でしかありません。肉の重量によって変わってきます。


シンプルな味付けで、絶妙の塩加減にするには、「練習」が必要です。毎回同じ塩加減にするには「熟練」が要る。
家庭じゃそんな気を使わなくてもいいので、自分好みの塩の量を、指と目で計ってください。始めのうちは人差し指と親指の2本で塩を摘んで、擦り合せるように塩をしていくといいと思います。いきなり、中指も使って3本でいくと、部分的に振りすぎます。

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フライドチキン ~ その3 [鶏肉]

手作りフライドチキン、その3です。今度は揚げ方を変えてみます。厚手の鉄鍋、ストウブ鍋で蓋をして揚げる。ケンタッキーフライドチキンのように、圧力鍋で揚げるのは、やはり、勇気がいります。ストウブなら蓋が重く、圧力をかけているのに近い調理法になります。


その2では、”ケンタッキー” の味になるようスパイスを配合してハーブフラワーを作りました。味は確かにケンタッキーになりました。しかし、揚げ方に課題を残しましたので、今回は ”揚げる” に重点をおきます。

鶏肉は手羽元を使います。スパイスはナツメグ、ローズマリー、セージ。ローズマリーとセージがなければ、塩コショウとナツメグだけでもおいしく作れます。子供向けにはその方がいいかもしれません。

12月はクリスマスがありますね。ホームパーティーなんてするなら、ごちそうをたくさん作らないと華やかになりません。いろいろ作るなら、ひとつの料理にあまり手はかけられない。それでもフライドチキンはクリスマスの定番。
少ない材料でも簡単に作れる、おいしいフライドチキンにしてみます。

  <材料>
  • 鶏の手羽元・・・8本
  • 塩、コショウ・・・適量
  • ナツメグ(パウダー)・・・小さじ1
  • ローズマリー(乾燥)・・・小さじ1/2
  • セージ(乾燥)・・・小さじ1/2
  • ニンニク・・・ひとかけ
  • 玉子・・・1個
  • 小麦粉・・・1/2~1カップ
  • サラダ油・・・適量
  • ラード・・・あれば


塩とコショウは手で振っているため、量は不明ですが手羽元8本なら、小さじ1以上は必要です。塩味が全てで、コショウとスパイスは香り付けです。塩加減が決め手になりますが、後で小麦粉をまぶす時にも、塩を混ぜ込むため、手羽元にはやや少なめに振る。

小麦粉の量はカリカリで分厚い衣がよければたくさん、あまり衣が厚いとカロリーが気になるなんて方は少なめに。

ローズマリーとセージ無しなら、やや塩とコショウを強めがいいかな。ナツメグは必須です。ナツメグがないとフライドチキンじゃなくて、唐揚になってしまいます。

クレイジーソルトを使ってもおいしくできます。それでも、クレイジーソルトにナツメグは入ってないので買ってきた方がいいと思います。
ナツメグはグラタン、ホワイトシチュー、ハンバーグ、ミートソースなどで使えます。


  <下ごしらえ>
  • 手羽元に塩、コショウ、ナツメグを振ってよく揉む。
  • ローズマリーとセージもまぶしてすり込む。
  • にんにくをひとかけむしる。
  • 玉子を溶いておく。
  • 小麦粉に塩を混ぜる。

手羽元に塩とスパイスをなじませたら、最低30分、できたら1時間以上冷蔵庫で置くこと。待てないなら、塩とスパイスの量をやや多目にして次の工程に入る。
鶏肉にスパイスがまぶさることで、やわらかくもなります。1時間以上は置いた方が良いでしょう。


今回は手羽元を「スパイス液」に漬け込まないので、にんにくは揚げ油に漬ける。
なので、にんにくの皮は剥かないでそのままです。


小麦粉の量はだいたいこんな感じです。小麦粉には塩を少し混ぜ込んでおかないと、衣をたっぷり乗せますので、粉っぽくてまずいフライドチキンになります。
塩は少しでいいですよ。


<作り方>

1.鍋にサラダ油とラード、にんにくを皮ごと入れて160度に熱する。

サラダ油とラードで、手羽元がひたひたに浸かるくらいの量でかまいません。

にんにくは皮を剥いてしまうと焦げます。焦げると苦味が出てまずくなる。そのまま入れてください。

160度の低い温度で、蓋をしてじっくり揚げます。
これは24cmの鍋です。

2.手羽元に小麦粉を軽くまぶしてはたく。

最初に小麦粉をまぶさないと衣の乗りが悪いです。

3.手羽元を溶き玉子に絡める。

全体によく絡める。

4.小麦粉をたっぷり乗せる。

       ↓

       ↓

手羽元の全体に小麦粉を乗せたら、手でぐっと押してたっぷりの衣になるようにします。

5.手羽元を油に入れ蓋をして揚げる。

       ↓

手羽元を油に入れたら触らないこと。触ると衣が剥がれます。手羽元同士くっついてしまっても大丈夫、揚がれば剥がせます。

このまま、弱火で8分。油の温度は160度をキープ、強いと表面だけ焦げる。

揚がるのを待っている間に、「シューー、バチバチバチバチ」といい音がしてきます。

揚がっている音です。音がしたかと思ったら収まり、また音がするを繰り返しています。

6.手羽元をひっくり返して反対側を揚げる。

衣が油を吸い込み、「その2」の時のようになったか? いえ、この鍋なら大丈夫です。揚げ焼きに近い調理でも、蓋に上がった蒸気が下に落ちて、さらに重い蓋で圧がかかりふっくらと揚がります。

弱火だということだけ、注意してください。

裏返したらまた蓋をして、5分くらい。

「シューー、バチバチバチバチ」がまた始まります。

揚げ時間が気になりますか? その ”音” がまったくしなくなったら、揚がっています。肉汁である水分が無くなれば、油に流れ出なくなり音もしなくなる。

7.蓋を外して火を強め、表面をカリッとさせる。

最後は強めの火で手羽元を転がして、表面をカリッとさせます。

8.油を切る。

網にのせて油をきります。ニンニクの皮が脱皮している!


ナツメグの香りがたまりません。ほのかに漂うニンニクの香りも。こうやって油にニンニクを入れて揚げ物すると、”ほのかな” 香りが肉につき、部屋全体にも臭いが漂います。
もちろん、このホクホクの揚げニンニクは食べてください。むちゃむちゃ旨い!

手羽元はもちろん、ふっくらやわらかくて、衣はカリカリです。
もし、塩加減が足りなかったら、レモンやライムを搾ってもいいです。塩辛かったらベビーリーフなど野菜のサラダと一緒に食べるといいと思います。

他のフライドチキンの作り方 
ケンタッキーフライドチキンの味

・フライドチキン ~ その2

手軽にクレイジーソルトを使って

・フライドチキン ~ その1
 
揚げ物の温度調節が自信なかったら、 
・温度設定できるガスコンロ 
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