豚ヒレ肉のカツレツ ～ ブロックごとやわらかく [豚肉]
豚ヒレ肉をブロックごと揚げ焼きにすると、やわらかいカツレツになります。生ハムと粉チーズも使って、あっさりなヒレ肉も濃厚な旨さに。
＜材料＞
ヒレ肉は表面をこんがり焼いたら、オーブンで加熱していくだけの簡単調理。
難しいのはパン粉の衣がはがれやすいところ。包丁で切る時に破けてしまう。それでもおいしさは間違いありません。
１．豚ヒレ肉ブロックに塩、コショウをする。
生ハムの塩分も考えて、多少少なめの塩。
２．生ハムを巻く。
全体が覆えるように両面とも巻く。
３．溶き玉子に粉チーズを混ぜる。
チーズを入れたら、よーく混ぜる。
４．肉に小麦粉をまぶす。
全体にまぶしたら、パンパンパンと、余分な粉をはたく。
５．肉に玉子液を絡める。
６．パン粉をまぶす。
衣は破けやすいので、５．と６．をもう一度繰り返し、二度付けする。
パン粉はすり鉢などで細かくしておく。パン粉が粗いと剥がれて落ちたのが焦げます。すり鉢がなかったら、バットの中でつぶして細かくする。
７．オーブンに入る大きさのフライパンや鉄のプレートなどで、表面を焼く。
オリーブオイルを多めにひいて、バターをのせて焼いていく。
この焼き加減が難しいところ。衣が剥がれやすいので、しっかり、こんがり焼き固めたいところですが、パン粉を焦がしてしまう。肉の中まで焼く必要はありません。
８．１８０度に予熱したオーブンで焼く。
１５分～２０分くらい。時々開けて転がしたり、油を表面に回しかけたりする。これを上手にすればレストランみたいな仕上がりになるんでしょうねえ。
家庭で気軽に作るカツレツ、所々パン粉が焦げている。パン粉が粗いともっと焦げます。
粉チーズは溶き玉子に混ぜるか、パン粉に混ぜる方法もあります。やはり、チーズも焦げるため、一番焦げにくい玉子の中に混ぜ込みました。
肉はやわらかく仕上がり、味はおいしいので、多少衣が失敗しても大丈夫。
肉はブロックごととはいえ、焼きすぎると硬くなります。ヒレ肉が焼けすぎるとパサパサになる。表面だけこんがり、中はしっとりやわらかくを目指して焼き上げます。
一番最初の写真を見てもらうと分かりますが、あれは焼過ぎ、もっと前に火を止めるべきだった。それでも、やわらかくおいしかった。
肉が焼けたらすぐに切らないで、５分、１０分休ませます。肉汁がぐるぐる回っているのを落ち着かせる。
豚肉のスペアリブ ～ クレイジーソルト焼き
の時も、オーブンで焼いてしばらく休ませた。
このカツレツはチーズと生ハムによって、あっさりな肉なのに別の旨みが加わり、塩気も十分ついているので、ソースは要りません。
酸っぱい酸味が欲しくなると思います。ルコラや水菜、ベビーリーフなどを、酸味の強いワインビネガーとオリーブオイルで和えたサラダと同時に食べると、もっとおいしくなります。付け合せなんて言わないで、お皿一杯に酸っぱいサラダを引いて、その上にカットしたカツレツをのせ、サラダと同時に食べる。白ワインが非常によく合います。
トマトも一緒に和えれば彩りも華やか、ワインがすすむこと間違いなし。
問題は衣が破けないようにすること。揚げ焼きじゃなくて、たっぷりの油でとんかつみたいに揚げた方がいいのだろうか。衣を三度付け？ 素人なので分かりませんが、どなたか教えてください。
揚げ焼きするときに使った、グラタンプレート
内寸２８ｃｍはけっこう大きいです。オーブンに入れるにはサイズを確認してください。取っ手を含めた外寸は３５ｃｍ。
私のオーブンはデロンギのコンベクションオーブンですが、対角線上に斜めに入れてぎりぎり入ります。
大きいですがこのサイズなら、鶏肉のもも骨付きとか、２人前のグラタンも焼けます。
ストウブのグラタンプレートはサイズが豊富で、１枚どれかを持っておくと便利。
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＜材料＞
- 豚ヒレ肉ブロック・・・１本
- 生ハム・・・４～６枚（ヒレ肉が巻けるだけ）
- 玉子・・・１個
- 粉チーズ・・・適量
- 細かいパン粉・・・適量
- 塩、コショウ
- バター、ピュアオリーブオイル
- その他、野菜サラダ
ヒレ肉は表面をこんがり焼いたら、オーブンで加熱していくだけの簡単調理。
難しいのはパン粉の衣がはがれやすいところ。包丁で切る時に破けてしまう。それでもおいしさは間違いありません。
１．豚ヒレ肉ブロックに塩、コショウをする。
生ハムの塩分も考えて、多少少なめの塩。
２．生ハムを巻く。
全体が覆えるように両面とも巻く。
３．溶き玉子に粉チーズを混ぜる。
チーズを入れたら、よーく混ぜる。
４．肉に小麦粉をまぶす。
全体にまぶしたら、パンパンパンと、余分な粉をはたく。
５．肉に玉子液を絡める。
６．パン粉をまぶす。
衣は破けやすいので、５．と６．をもう一度繰り返し、二度付けする。
パン粉はすり鉢などで細かくしておく。パン粉が粗いと剥がれて落ちたのが焦げます。すり鉢がなかったら、バットの中でつぶして細かくする。
７．オーブンに入る大きさのフライパンや鉄のプレートなどで、表面を焼く。
オリーブオイルを多めにひいて、バターをのせて焼いていく。
この焼き加減が難しいところ。衣が剥がれやすいので、しっかり、こんがり焼き固めたいところですが、パン粉を焦がしてしまう。肉の中まで焼く必要はありません。
８．１８０度に予熱したオーブンで焼く。
１５分～２０分くらい。時々開けて転がしたり、油を表面に回しかけたりする。これを上手にすればレストランみたいな仕上がりになるんでしょうねえ。
家庭で気軽に作るカツレツ、所々パン粉が焦げている。パン粉が粗いともっと焦げます。
粉チーズは溶き玉子に混ぜるか、パン粉に混ぜる方法もあります。やはり、チーズも焦げるため、一番焦げにくい玉子の中に混ぜ込みました。
肉はやわらかく仕上がり、味はおいしいので、多少衣が失敗しても大丈夫。
肉はブロックごととはいえ、焼きすぎると硬くなります。ヒレ肉が焼けすぎるとパサパサになる。表面だけこんがり、中はしっとりやわらかくを目指して焼き上げます。
一番最初の写真を見てもらうと分かりますが、あれは焼過ぎ、もっと前に火を止めるべきだった。それでも、やわらかくおいしかった。
肉が焼けたらすぐに切らないで、５分、１０分休ませます。肉汁がぐるぐる回っているのを落ち着かせる。
豚肉のスペアリブ ～ クレイジーソルト焼き
の時も、オーブンで焼いてしばらく休ませた。
このカツレツはチーズと生ハムによって、あっさりな肉なのに別の旨みが加わり、塩気も十分ついているので、ソースは要りません。
酸っぱい酸味が欲しくなると思います。ルコラや水菜、ベビーリーフなどを、酸味の強いワインビネガーとオリーブオイルで和えたサラダと同時に食べると、もっとおいしくなります。付け合せなんて言わないで、お皿一杯に酸っぱいサラダを引いて、その上にカットしたカツレツをのせ、サラダと同時に食べる。白ワインが非常によく合います。
トマトも一緒に和えれば彩りも華やか、ワインがすすむこと間違いなし。
問題は衣が破けないようにすること。揚げ焼きじゃなくて、たっぷりの油でとんかつみたいに揚げた方がいいのだろうか。衣を三度付け？ 素人なので分かりませんが、どなたか教えてください。
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揚げ焼きするときに使った、グラタンプレート
内寸２８ｃｍはけっこう大きいです。オーブンに入れるにはサイズを確認してください。取っ手を含めた外寸は３５ｃｍ。
私のオーブンはデロンギのコンベクションオーブンですが、対角線上に斜めに入れてぎりぎり入ります。
大きいですがこのサイズなら、鶏肉のもも骨付きとか、２人前のグラタンも焼けます。
ストウブのグラタンプレートはサイズが豊富で、１枚どれかを持っておくと便利。
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豚肉のスペアリブ ～ クレイジーソルト焼き [豚肉]
スペアリブこそ肉。焼くだけ、揚げるだけ、煮るだけ、どんな調理法でもおいしい。
簡単にオーブンで焼いて食べる。味付けも手抜きしてクレイジーソルトを使う。本当にクレイジーソルトは便利です。
疲れて何も料理したくないなんて時は、オーブン焼きにかぎる。しかも、お肉なら鉄板にただのせて焼くだけでいい。こんな手抜きな料理でも、スペアリブを使えば立派な一品に。
１．豚スペアリブにクレイジーソルトを満遍なくまぶす。
２．オリーブオイルをかけてもんでしばらくおく。
３．オーブン、またはオーブントースターを１８０度に予熱する。
あまり高い温度だと焦げるし、硬くなります。オーブンの違いも関係しますので、自分のオーブンを使いこなして、最適な温度や焼き時間を見つけてください。
４．スペアリブを鉄板、スキレット、フライパン、耐熱皿、グラタン皿などにのせる。
５．オーブンへ入れて２０分焼く。
焼き時間は調節してください。たまに肉の表面の焼け具合と、串を刺して透明の肉汁が出れば焼けてます。
６．肉に完全に火が通る前にオーブンを止め、１０分くらいそのまま置いて、肉を休ませる。
Tips
肉は焼いたら休ませる。
肉が焼けると、特に厚いものは、肉汁が肉の中をぐるぐると回っています。焼けるなりすぐに食べてしまうと、肉汁が落ち着く前に、肉の外へ放出してしまう。肉汁は旨み、焼けてすぐに切ったりしないこと。
中心は余熱で火を通すつもりで、多少生焼けでもかまいません。肉汁が回って、しばらく休ませることによって中まで火が通ります。しかも、その方が中がピンク色の、やわらかいお肉に仕上がる。
もし、中が赤くて半生だったら、もう一度オーブンで温める。
ナイフとフォークで上品に食べないで、手で持ってがぶりといただく。これがスペアリブの最高の食べ方！ レモンを絞ったりするもよし。うまーい。
＊クレイジーソルトまぶして、オリーブオイルかけてマリネしないで、そのまま小麦粉をはたいて焼く方法もあります。その場合は鉄板に油を引く。肉の旨みが逃げないのと、香ばしく焼ける。
オリーブオイルで漬けておくのは、ハーブの香りが肉によく付くようにするためです。鶏肉でもローズマリーをまぶし、オリーブオイルかけて漬けておくとよく風味が付きます。
＊ハーブは好みのものを足すとよりおいしくなる。
塩、コショウだけでももちろんおいしいですが、クレイジーソルト使わないで、塩、コショウ、セージだけでもおいしいです。バジルやローズマリーだっていける。飲むお酒に合わせて変えればいいと思います。
スペアリブを焼くのにのせた、エッグスキレット２０ｃｍ
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簡単にオーブンで焼いて食べる。味付けも手抜きしてクレイジーソルトを使う。本当にクレイジーソルトは便利です。
疲れて何も料理したくないなんて時は、オーブン焼きにかぎる。しかも、お肉なら鉄板にただのせて焼くだけでいい。こんな手抜きな料理でも、スペアリブを使えば立派な一品に。
１．豚スペアリブにクレイジーソルトを満遍なくまぶす。
２．オリーブオイルをかけてもんでしばらくおく。
３．オーブン、またはオーブントースターを１８０度に予熱する。
あまり高い温度だと焦げるし、硬くなります。オーブンの違いも関係しますので、自分のオーブンを使いこなして、最適な温度や焼き時間を見つけてください。
４．スペアリブを鉄板、スキレット、フライパン、耐熱皿、グラタン皿などにのせる。
５．オーブンへ入れて２０分焼く。
焼き時間は調節してください。たまに肉の表面の焼け具合と、串を刺して透明の肉汁が出れば焼けてます。
６．肉に完全に火が通る前にオーブンを止め、１０分くらいそのまま置いて、肉を休ませる。
Tips
肉は焼いたら休ませる。
肉が焼けると、特に厚いものは、肉汁が肉の中をぐるぐると回っています。焼けるなりすぐに食べてしまうと、肉汁が落ち着く前に、肉の外へ放出してしまう。肉汁は旨み、焼けてすぐに切ったりしないこと。
中心は余熱で火を通すつもりで、多少生焼けでもかまいません。肉汁が回って、しばらく休ませることによって中まで火が通ります。しかも、その方が中がピンク色の、やわらかいお肉に仕上がる。
もし、中が赤くて半生だったら、もう一度オーブンで温める。
ナイフとフォークで上品に食べないで、手で持ってがぶりといただく。これがスペアリブの最高の食べ方！ レモンを絞ったりするもよし。うまーい。
＊クレイジーソルトまぶして、オリーブオイルかけてマリネしないで、そのまま小麦粉をはたいて焼く方法もあります。その場合は鉄板に油を引く。肉の旨みが逃げないのと、香ばしく焼ける。
オリーブオイルで漬けておくのは、ハーブの香りが肉によく付くようにするためです。鶏肉でもローズマリーをまぶし、オリーブオイルかけて漬けておくとよく風味が付きます。
＊ハーブは好みのものを足すとよりおいしくなる。
塩、コショウだけでももちろんおいしいですが、クレイジーソルト使わないで、塩、コショウ、セージだけでもおいしいです。バジルやローズマリーだっていける。飲むお酒に合わせて変えればいいと思います。
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スペアリブを焼くのにのせた、エッグスキレット２０ｃｍ
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かぼちゃの蒸し焼き [野菜]
シンプルにかぼちゃを蒸し焼きにします。かぼちゃ自身の水分だけを利用して、オーブンで蒸し焼き。かぼちゃ本来の味とホクホク感を味わう。
ストウブのココット鍋を使いました。鉄鋳物で蓋も重く、蒸し焼きや煮込みに最適な鍋。ダッチオーブンや陶板、土鍋でもできると思います。
・かぼちゃは種とワタを取って、適当な大きさに切る。皮はそのまま。
水は入れない。砂糖も塩も振らない。かぼちゃだけ。
・オーブンかオーブントースターを１８０度に余熱する。
・ココット鍋に薄く油を塗る。オリーブオイル、サラダ油どちらでも。ラードだとよりおいしくなります。
・かぼちゃをココット鍋に並べ蓋をして、オーブンで４０分蒸し焼きにする。
・串を刺してすーっと通れば出来上がり。
オーブンの温度、蒸し焼きにする時間は、鍋やかぼちゃの大きさで違ってきます。
鍋に入れて、ただ蒸し焼きにするだけの簡単なものなので、あまりそんなことに気を使わないで、かぼちゃに火が通っていればOK! って感じでやればいいです。２００度だって、２２０度だって、時々蓋を開けてかぼちゃの様子を見ればOK!
ここで今回は色気を出して、表面をこんがりさせてやろうと、蓋を取って２２０度で１０分焼いた。これが失敗。パサパサにしてしまった。
パサパサになった表面はカットしました。かじったら旨くなかった。
蒸し焼きにしたかぼちゃに、塩をほんの少しパラパラしていただく。香ばしく焼けた皮がまた美味しい！ 蒸し焼きはかぼちゃ本来の甘さ、ホクホク感が最高の状態で食べられます。
シンプルなものだけに、塩は岩塩をすり卸してパラリと振りかけた。粗く砕いてのせてもいいです。
岩塩は非常に硬いので、卸金はチタン製を使用。ステンレス製ではすぐにだめになってしまう。高価ですが一生モノです。
チタンの卸金
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ストウブのココット鍋を使いました。鉄鋳物で蓋も重く、蒸し焼きや煮込みに最適な鍋。ダッチオーブンや陶板、土鍋でもできると思います。
・かぼちゃは種とワタを取って、適当な大きさに切る。皮はそのまま。
水は入れない。砂糖も塩も振らない。かぼちゃだけ。
・オーブンかオーブントースターを１８０度に余熱する。
・ココット鍋に薄く油を塗る。オリーブオイル、サラダ油どちらでも。ラードだとよりおいしくなります。
・かぼちゃをココット鍋に並べ蓋をして、オーブンで４０分蒸し焼きにする。
・串を刺してすーっと通れば出来上がり。
オーブンの温度、蒸し焼きにする時間は、鍋やかぼちゃの大きさで違ってきます。
鍋に入れて、ただ蒸し焼きにするだけの簡単なものなので、あまりそんなことに気を使わないで、かぼちゃに火が通っていればOK! って感じでやればいいです。２００度だって、２２０度だって、時々蓋を開けてかぼちゃの様子を見ればOK!
ここで今回は色気を出して、表面をこんがりさせてやろうと、蓋を取って２２０度で１０分焼いた。これが失敗。パサパサにしてしまった。
パサパサになった表面はカットしました。かじったら旨くなかった。
蒸し焼きにしたかぼちゃに、塩をほんの少しパラパラしていただく。香ばしく焼けた皮がまた美味しい！ 蒸し焼きはかぼちゃ本来の甘さ、ホクホク感が最高の状態で食べられます。
シンプルなものだけに、塩は岩塩をすり卸してパラリと振りかけた。粗く砕いてのせてもいいです。
岩塩は非常に硬いので、卸金はチタン製を使用。ステンレス製ではすぐにだめになってしまう。高価ですが一生モノです。
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| 鍋の紹介記事 |
| ・ストウブ オーバル１７ｃｍ ～ 野菜の下ごしらえに便利 |
チタンの卸金
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おいしい味噌ラーメンを作る ～ その１ [ラーメン]
ラーメン屋さんみたいな味噌ラーメンが作りたい。
おいしい味噌ラーメンを作る ～ その１
麻婆豆腐や回鍋肉など、中華料理で味噌を使うものがたくさんありますが、その味噌は、日本の生味噌のままでは、その旨さにはならない。日本の味噌がおいしくないのじゃなくて、それぞれ適した使い方、調理の仕方がある。
お味噌汁の味噌は、味噌を溶き入れたら煮込まない。味噌の香りを飛ばさないよう、最後に入れる。けんちん汁、豚汁、魚の味噌煮、みんな味噌の香りを活かします。
それでは味噌ラーメンの味噌は？
麻婆豆腐や回鍋肉の味噌に近いと思います。味噌の香りが生きているにこしたことはないですが、あまり強いと、味噌汁ラーメンになる。味噌臭いラーメン。
その１では、その味噌臭いラーメンを作ります。生味噌をそのまま溶き入れ、煮込まない。
１．煮豚を作っておく。
２．煮干と昆布の出汁を取る。
味噌味なので、煮干多め。
両方とも水に数時間漬けておき、弱火で沸く直前まで温める。アクが出たら取って、昆布と煮干は取り出しておく。出汁を取った煮干はおいしいので、そのままでも食べてください。
３．中華スープの素、鶏がらスープの素などを溶かし、沸かしてアクを取る。
４．沸いたら火を止めて、味噌を溶き入れる。
味噌は普通の合わせ味噌に、八丁味噌を少し足してボールに入れ、スープを少しとって、よく練り合わせてから鍋へ。味を見ながら味噌の量を調節する。何度も味見をすると、味が分からなくなるので、１、２回にしておくこと。
５．乾燥わかめを水で戻す。
このわかめを戻した水は、出汁にもなります。味噌スープの方へ入れてもいい。
６．ねぎを切る。
７．炙り焼きチャーシューを作る。
作っておいた煮豚を、炙り焼きます。炭火で焼ければ最高ですが、オーブントースターで焼けば十分です。
表面こんがりで、脂が溶け出しよい香りが漂ってきた。
８．ラーメンを茹でる。
９．味噌スープを温め、炙り焼きチャーシューの、脂の一番多いやつを１枚入れる。味噌スープに脂、旨みを足してやるわけです。これだけでも浅い味噌スープが、深みのある味に近づく。
１０．ラーメンを丼に入れて、炙り焼きチャーシューとわかめ、ねぎをのせたら完成。
生味噌を溶き入れただけなので、味噌臭いかと思いましたが、炙り焼きチャーシューがたっぷり入っているので、生味噌臭さが飛びました。十分、おいしかったです。
しかし、ラーメン屋さんの味噌ラーメンには程遠い。家庭で簡単にできる、おいしい味噌ラーメンを考えていきたいと思います。
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おいしい味噌ラーメンを作る ～ その１
麻婆豆腐や回鍋肉など、中華料理で味噌を使うものがたくさんありますが、その味噌は、日本の生味噌のままでは、その旨さにはならない。日本の味噌がおいしくないのじゃなくて、それぞれ適した使い方、調理の仕方がある。
お味噌汁の味噌は、味噌を溶き入れたら煮込まない。味噌の香りを飛ばさないよう、最後に入れる。けんちん汁、豚汁、魚の味噌煮、みんな味噌の香りを活かします。
それでは味噌ラーメンの味噌は？
麻婆豆腐や回鍋肉の味噌に近いと思います。味噌の香りが生きているにこしたことはないですが、あまり強いと、味噌汁ラーメンになる。味噌臭いラーメン。
その１では、その味噌臭いラーメンを作ります。生味噌をそのまま溶き入れ、煮込まない。
１．煮豚を作っておく。
２．煮干と昆布の出汁を取る。
味噌味なので、煮干多め。
両方とも水に数時間漬けておき、弱火で沸く直前まで温める。アクが出たら取って、昆布と煮干は取り出しておく。出汁を取った煮干はおいしいので、そのままでも食べてください。
３．中華スープの素、鶏がらスープの素などを溶かし、沸かしてアクを取る。
４．沸いたら火を止めて、味噌を溶き入れる。
味噌は普通の合わせ味噌に、八丁味噌を少し足してボールに入れ、スープを少しとって、よく練り合わせてから鍋へ。味を見ながら味噌の量を調節する。何度も味見をすると、味が分からなくなるので、１、２回にしておくこと。
５．乾燥わかめを水で戻す。
このわかめを戻した水は、出汁にもなります。味噌スープの方へ入れてもいい。
６．ねぎを切る。
７．炙り焼きチャーシューを作る。
作っておいた煮豚を、炙り焼きます。炭火で焼ければ最高ですが、オーブントースターで焼けば十分です。
表面こんがりで、脂が溶け出しよい香りが漂ってきた。
８．ラーメンを茹でる。
９．味噌スープを温め、炙り焼きチャーシューの、脂の一番多いやつを１枚入れる。味噌スープに脂、旨みを足してやるわけです。これだけでも浅い味噌スープが、深みのある味に近づく。
１０．ラーメンを丼に入れて、炙り焼きチャーシューとわかめ、ねぎをのせたら完成。
生味噌を溶き入れただけなので、味噌臭いかと思いましたが、炙り焼きチャーシューがたっぷり入っているので、生味噌臭さが飛びました。十分、おいしかったです。
しかし、ラーメン屋さんの味噌ラーメンには程遠い。家庭で簡単にできる、おいしい味噌ラーメンを考えていきたいと思います。
| 煮豚の作り方 |
| ・自家製煮豚でチャーシュー麺 ・簡単放置焼豚 ・豚バラ肉でチャーシュー ～ たこ糸で巻いて |
| その他のラーメン |
| ・肉ニラそば ・冷やし中華① ～ ねぎ油で麺をおいしくする ・冷やし中華②ゴマだれ ～ 茹で鶏のスープでタレをおいしくする |
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さんまの塩焼きの食べ方 ～ 頭も骨も食べる [さんま]
さんまの塩焼き、おいしいワタを食べるのは当然ですが、頭と骨は？
一匹１００円もしないさんまに喜んでもらえるよう、最高の食べ方をしてあげたい。そんな気持ちになれますか？
私の魚調理の教科書「釣魚料理図鑑」に、サンマの塩焼きの食べ方があります。
－－－－－引用始め－－－－－
．．．箸で身をほぐして食べる人もあるが、これもサンマの味を知る者にはいただけない。サンマは、内臓と身肉と骨とを「一緒に食べて」こそ、その真価を発揮する。．．．
P.261
－－－－－引用終わり－－－－－
著者の西潟正人さんは本の中では、さんまを炭で焼かれてますが、家庭じゃ、しかも室内じゃ無理なので、グリルで焼きます。フライパンやオーブンでも焼けるけど、「塩焼き」として食べるには、直火じゃないといけません。
さんまの骨はさほど太くないので、注意して食べれば ”食べられる”。
鯵やホッケの干物は、私はよく、弱火でじっくり焼いて、骨も食べます。旨い。さんまの干物でも同じ。
しかし、生さんまで骨も？ それも、内臓と身と骨を全て同時に、モグモグして食べる。これはしたことない。
さんまの頭は苦いですが、私は好きなのでいつも食べる。「さんまの炊き込みご飯 ～ ワタも使って」の記事を書いた時も食べた。旨い。西潟さんは頭はお食べにならないようですが、骨は食うみたい（笑）。
それでは、実践してみます。炭もあるけど、炭焼きする覚悟はない。そりゃあ、炭で焼きゃ、骨までじっくり火が通るでしょう。
干物のように弱火でじっくり焼いてみるか。旨みが逃げるだろうけど。
さんまの塩焼きの仕方は、ふつうなら、強火で短時間。強火でこそ、塩焼きの真価が発揮される。
まず、さんまの肛門を押して、きれいでないものを出す。さんまは食べたものをすぐに消化して、カスを外へ出してしまう。人間と違ってほんの数分だそうです。それだから、さんまのワタは食べられるのですね。
さんまに塩をする。
尻尾には化粧塩。そのため、尻尾は食えず、食後の皿に尻尾だけ残ることになる。
塩をしたら即座に焼き開始。弱火で！
私のガスコンロのグリルは両面焼きで、水は引かないタイプ。オートグリル機能もありますが、使わず弱火で焼く。
何分焼いたかなんて計っても覚えてもいません。ジュージュー焼ける音、焼けた表面を見て判断します。さんまは脂がすごいので、脂が焼けてはじけるポンポンする音と、香ばしいさんまの香りが漂います。２０分は焼いたかな。骨まで食えるさんまになったかどうか．．．
焼けた。
ねじ曲げフォークの紹介。
焼き魚、煮魚の時に便利なねじ曲げフォーク、２本作っておくと便利です。これだけ曲げてます。
グリルの焼き網の間をすり抜け、魚を底から持ち上げることができる。焼き魚はもちろん、煮魚をすくい取るのってなかなか難しい。魚の身をくずさず持ち上げられる、ねじ曲げフォーク。ぜひ、要らないフォークを２本曲げてください。魚だけでなく、日本人流ミートフォーク、コックフォークな使い方にも便利です。
大根おろしを添えて、しょうゆをたらす。
Tips1
頭ごとガブッといくと、固い首の骨に当たり、口の中を怪我するので、頭はちぎります。
まず、頭をいただく。
さんまの頭の味、旨い。
一番旨い内臓と身、今日は骨も一緒にいただく。
うまっ！ 堪らない。
サンマは、内臓と身肉と骨とを「一緒に食べて」こそ、その真価を発揮している。西潟さん、ありがとうございます。骨は食えます、いえ、「一緒に食べて」、さんまの真価に出会えました。
骨なんぞ、痛いなんて気にしなくても、モグモグ食べられました。これぞ、サンマ！
尻尾の方の骨は強靭です。心して、身と一緒にいただく。
残ったのは尻尾だけ。
さんまの真価が発見できた。食われたさんまも、さぞ、喜んでいることでしょう。
ごちそう様でした。
さんまの塩焼き、身をほぐして食べようなんて思わなくていい。どうしたら身がほぐれやいすかとか、塩をして何分おくかとか、火加減は強火か弱火かなんて考える必要など、全くない、サンマの真価が発揮できる食べ方だった。弱火でじっくり焼いてもさんまはさんま、旨かった。
サンマを知らずに死ななくてよかった。
あまり、気持ちの良い話ではありませんが、さんまの塩焼き食べる時、内臓にオレンジ色のひも、見たことありませんか？ それは虫です。
－－－－－引用始め－－－－－
．．．焼けたサンマの内臓にだいだい色の糸くずのような虫を見つける。これはアニサキス線虫のような悪さをしないし、半生で火が通っていなくても心配ない。みんなまとめて胃袋に収めれば、サンマだって満足している。
P.263
－－－－－引用終わり－－－－－
こんな感じで、この本、虫に詳しいです。魚を捌かない人にもぜひ読んで欲しい。
Tips1
大根をおろす時、皮は剥きますか？ 剥かずにおろすと水っぽくなりません。大根の皮はおいしいので、ぜひそのままおろしてください。
ただし、大根の下の方だと辛いから、当然、下の方の皮はもっと辛い！ どこをおろすか、辛いのが好きかによります。頭の方なら辛くない。皮ごとおろすと水っぽくなりにくいのは確かです。
銅の卸金を使っていますが、竹でできた鬼卸し器などでも、同じかどうかは不明です。
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一匹１００円もしないさんまに喜んでもらえるよう、最高の食べ方をしてあげたい。そんな気持ちになれますか？
私の魚調理の教科書「釣魚料理図鑑」に、サンマの塩焼きの食べ方があります。
－－－－－引用始め－－－－－
．．．箸で身をほぐして食べる人もあるが、これもサンマの味を知る者にはいただけない。サンマは、内臓と身肉と骨とを「一緒に食べて」こそ、その真価を発揮する。．．．
P.261
－－－－－引用終わり－－－－－
著者の西潟正人さんは本の中では、さんまを炭で焼かれてますが、家庭じゃ、しかも室内じゃ無理なので、グリルで焼きます。フライパンやオーブンでも焼けるけど、「塩焼き」として食べるには、直火じゃないといけません。
さんまの骨はさほど太くないので、注意して食べれば ”食べられる”。
鯵やホッケの干物は、私はよく、弱火でじっくり焼いて、骨も食べます。旨い。さんまの干物でも同じ。
しかし、生さんまで骨も？ それも、内臓と身と骨を全て同時に、モグモグして食べる。これはしたことない。
さんまの頭は苦いですが、私は好きなのでいつも食べる。「さんまの炊き込みご飯 ～ ワタも使って」の記事を書いた時も食べた。旨い。西潟さんは頭はお食べにならないようですが、骨は食うみたい（笑）。
それでは、実践してみます。炭もあるけど、炭焼きする覚悟はない。そりゃあ、炭で焼きゃ、骨までじっくり火が通るでしょう。
干物のように弱火でじっくり焼いてみるか。旨みが逃げるだろうけど。
さんまの塩焼きの仕方は、ふつうなら、強火で短時間。強火でこそ、塩焼きの真価が発揮される。
まず、さんまの肛門を押して、きれいでないものを出す。さんまは食べたものをすぐに消化して、カスを外へ出してしまう。人間と違ってほんの数分だそうです。それだから、さんまのワタは食べられるのですね。
さんまに塩をする。
尻尾には化粧塩。そのため、尻尾は食えず、食後の皿に尻尾だけ残ることになる。
塩をしたら即座に焼き開始。弱火で！
私のガスコンロのグリルは両面焼きで、水は引かないタイプ。オートグリル機能もありますが、使わず弱火で焼く。
何分焼いたかなんて計っても覚えてもいません。ジュージュー焼ける音、焼けた表面を見て判断します。さんまは脂がすごいので、脂が焼けてはじけるポンポンする音と、香ばしいさんまの香りが漂います。２０分は焼いたかな。骨まで食えるさんまになったかどうか．．．
焼けた。
ねじ曲げフォークの紹介。
焼き魚、煮魚の時に便利なねじ曲げフォーク、２本作っておくと便利です。これだけ曲げてます。
グリルの焼き網の間をすり抜け、魚を底から持ち上げることができる。焼き魚はもちろん、煮魚をすくい取るのってなかなか難しい。魚の身をくずさず持ち上げられる、ねじ曲げフォーク。ぜひ、要らないフォークを２本曲げてください。魚だけでなく、日本人流ミートフォーク、コックフォークな使い方にも便利です。
大根おろしを添えて、しょうゆをたらす。
Tips1
頭ごとガブッといくと、固い首の骨に当たり、口の中を怪我するので、頭はちぎります。
まず、頭をいただく。
さんまの頭の味、旨い。
一番旨い内臓と身、今日は骨も一緒にいただく。
うまっ！ 堪らない。
サンマは、内臓と身肉と骨とを「一緒に食べて」こそ、その真価を発揮している。西潟さん、ありがとうございます。骨は食えます、いえ、「一緒に食べて」、さんまの真価に出会えました。
骨なんぞ、痛いなんて気にしなくても、モグモグ食べられました。これぞ、サンマ！
尻尾の方の骨は強靭です。心して、身と一緒にいただく。
残ったのは尻尾だけ。
さんまの真価が発見できた。食われたさんまも、さぞ、喜んでいることでしょう。
ごちそう様でした。
さんまの塩焼き、身をほぐして食べようなんて思わなくていい。どうしたら身がほぐれやいすかとか、塩をして何分おくかとか、火加減は強火か弱火かなんて考える必要など、全くない、サンマの真価が発揮できる食べ方だった。弱火でじっくり焼いてもさんまはさんま、旨かった。
サンマを知らずに死ななくてよかった。
あまり、気持ちの良い話ではありませんが、さんまの塩焼き食べる時、内臓にオレンジ色のひも、見たことありませんか？ それは虫です。
－－－－－引用始め－－－－－
．．．焼けたサンマの内臓にだいだい色の糸くずのような虫を見つける。これはアニサキス線虫のような悪さをしないし、半生で火が通っていなくても心配ない。みんなまとめて胃袋に収めれば、サンマだって満足している。
P.263
－－－－－引用終わり－－－－－
こんな感じで、この本、虫に詳しいです。魚を捌かない人にもぜひ読んで欲しい。
Tips1
大根をおろす時、皮は剥きますか？ 剥かずにおろすと水っぽくなりません。大根の皮はおいしいので、ぜひそのままおろしてください。
ただし、大根の下の方だと辛いから、当然、下の方の皮はもっと辛い！ どこをおろすか、辛いのが好きかによります。頭の方なら辛くない。皮ごとおろすと水っぽくなりにくいのは確かです。
銅の卸金を使っていますが、竹でできた鬼卸し器などでも、同じかどうかは不明です。
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