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さんまご飯 ~ 薬味と梅干でさっぱりと [さんま]

さんまご飯というと脂がギトギトで生臭いなんてイメージがするかも。いえ、炊き上がりに薬味をのせれば、さっぱりと食べられます。


さんまご飯は作り方はいろいろありますが、塩焼きして炊きたてご飯に混ぜるだけに始まり、蒲焼や炙り焼きをのせる、塩焼きをお米と一緒に炊き込むものまで、みんなそれぞれ味わいが違っておいしいものです。


簡単でありながら、さんまの旨みと出汁まで全て食べる方法は、やはり炊き込みご飯にすることです。
生のまま炊き込むのでは生臭くて食べられません。塩焼きにしてからお米と炊くことで臭みが抜け、さらに頭と骨から出る出汁まで染み込ませることができます。

さんまはワタ(内臓)、頭も食べられます。塩焼きなら骨も食べられます。捨てるところは尻尾だけ。



  <材料>
  • さんま
  • お米
  • 昆布
  • 大葉
  • みょうが
  • 青ねぎ、葉ねぎ、万能ねぎなど
  • 梅干
  • 必要ならしょうゆ




  <下ごしらえ>
  • さんまを水洗いしてうろこがあれば落とす。
  • お米を同量より多目の水に浸しておく。
  • 青ねぎを小口切り、みょうがは縦に千切り、大葉はみじん切りにする。
  • 梅干の種を取り包丁でたたく。
新鮮なさんまだとうろこがついていることがあります。さんまのうろこは青い。それほど硬くないので、塩焼きにしたら食べても気になりません。
流水で軽く洗ってペーパーで水気を拭き取ります。

さんまの内臓も食べるなら、肛門の少し上をやさしく押して、消化したもの、消化し切れず残ったものを出します。
さんまは食べたものを消化するのが早くて、捕まる前に体外にほとんど排出しています。気分の問題かもしれませんが外へ出しておきます。

さんまは身がやわらかく、強く押すと内臓まで出てくるので注意。軽く押すだけ。

お米は同量以上の水に浸しておきます(Tips1)

さんまの季節と重なる新米なら、水は少なめですが、鍋の形によっても水分量は変わってきます。浅い鍋ならもっと水の量が必要です。


薬味は炊き上がりに混ぜ込むので、そのままで食べやすい大きさに切ります。

みょうがは縦に千切りすると、しゃきしゃきした食感が活かせます。横に切ると風味が強く感じられます。両方取るなら斜め切りです。
みょうがの切り方、保存の仕方、料理のバラエティまで詳しいサイトがありましたのでリンクを貼ります。

みょうがのレシピと育て方ガイド



梅干は種を取って包丁でたたいておく。
お米とさんまと一緒に梅干も入れて炊くなら、粗くみじんぎりでもかまいません。
梅干をご飯を炊くとき一緒に入れると、さんまの臭みがより消せますが、塩分がお米に染み込みしょっぱくなるので、初めてさんまご飯を作るなら、炊き上がりに梅干を混ぜる方が失敗がありません。ご飯に塩味が足りなければ後で足せます。
ただ、どっちが美味しいかは、梅干も入れて一緒に炊き込んだ方でしょうね。


<作り方>
1.さんまの両面に塩を振りグリルで焼く。(Tips2)


2.吸水させたお米に昆布と酒を少し入れ、焼いたさんまをそのままのせる。

酒はさんまの臭み消し用で、少しでいいですが、たくさん入れるなら水分の量を調節する。
昆布は旨みを足すため。なくてもかまいません。

3.蓋をして沸くまで強火にかける。

4.沸いたら弱火にして15分~20分炊いて、15分くらい蒸らす。
ご飯を炊くときは蓋を途中であけたりしません。沸いたかどうかは音と出てくる湯気でわかります。
問題は炊く時間。
このさんまご飯の分量は米が1.5合くらいにさんま2尾。計量カップで量ってないのであいまいですが、3人前はあります。

白飯を炊くのにだいたいいつも、上の半分の量を12分、土鍋で炊いています。そのあと10分蒸らす。

勘で、15分炊いて15分蓋をしたまま蒸らしたら、

硬い。水が足りなかった。特に浅い鍋だと中心部分はやわらかく炊き上がっていても、周囲が水が行き渡らないので硬い。

でも、大丈夫です。とりあえず次の工程へ。

5.さんまをほぐして骨を取り、ご飯に混ぜる。




ご飯が硬かったら、このあと水か酒を振りかけ、もう一度加熱すれば、食べられるやわらかさになります。ただし、炊き込みご飯というより、チャーハンやパエリアの食感になりますけれど。
反対にやわらかすぎた場合は、加熱しながら混ぜればOK。

ご飯を鍋で炊くとおいしいおこげが楽しめます。


取り出した骨はもう火が通って、ある程度水分が抜けているので

オーブントースターで10分も焼けば骨せんべいになります。カリカリでおいしい。


6.梅干と薬味を混ぜてできあがり。
梅干とみょうがを混ぜ、

大葉とねぎを散らします。

大葉とねぎが温かいご飯にのって、良い香りが漂います。
もう一度蓋をして少し加熱すると、蓋をあけた瞬間、最高の匂いをかぐことができます。


梅干とみょうが、大葉とねぎでさんまの臭みはありません。それでも、焼いたさんまを一緒に炊き込むことで、さんまの旨みはご飯に染み込んでいます。


さんまを塩焼きして、お米と一緒に炊くのではなく、塩焼きにしてから煮て味を含ませ、ごはんに混ぜるレシピを見つけました。炊き込みとは味わい、食感が違っておいしいと思います。

塩レシピVol.22:サンマご飯で旬の栄養満点!



関連記事
・さんまの炊き込みご飯 ~ ワタも使って
・さんまの塩焼きの食べ方 ~ 頭も骨も食べる


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・釣魚料理図鑑 我が家でさばこううまい魚101

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・さばの干物でトマトソースパスタ ~ 干物も食材

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・カキのピラフ ~ あさりの出汁で

・石鹸 ~ 石鹸はどれも同じ?
油汚れ、手あれ、安くて長持ちするのに面倒じゃない、全てを解決するもの
・温度設定できるガスコンロ
オートグリル機能のついたガスコンロだと、自動的に魚をこんがり焼いてくれます。


Tips1
ピラフやパエリアのお米は硬い。でもそれは日本人の感覚。炊きたてご飯はふっくらとやわらかい。日本人はお米が主食だからです。
ピラフやパエリヤ、リゾットも欧米人はお米を野菜と思っているから好む食感が違って当然です。リゾットと一緒にパンを食べるなんて、日本人の感覚ではありえません。

日本人としてお米、ご飯、炊き込みご飯では深めの土鍋が最適。炊飯器の形です。水が沸いて釜の中で対流し、お米全体を抱き込むように加熱するから。
一方、お米は野菜、出来上がりの求める美味しさは違う。パエリアはフライパンみたいに浅く広い鍋で炊く(加熱する)。食感が違って当然です。

さんまは長く、丸ごと一尾を炊き込みご飯にするには、口径の広い鍋じゃないと入りません。

日本人のご飯に求めるものと対極にある ”パエリアやピラフ風” の炊き込みご飯の作り方では、水分量がまったく違う。
  • 浅い鍋では水が沸いても対流しない。
  • 浅い鍋では水が沸くと、早く水分が蒸発しやすい。
  • 浅い鍋では米を炊いているというより、煮ている。
  • 浅い鍋では水が多目くらいでは足りない。多く入れる必要がある。

あまりに多く水を入れると、べちゃべちゃのまずいご飯。
難しい?
失敗したくないなら、焼いたさんまを半分に切って、炊飯器で炊きましょう。
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Tips2
グリルの油汚れはお湯をかけて、洗剤つけたスポンジでゴシゴシ洗ってますか?

その前に、

アルコールをふりかけ、ペーパーでぬぐっておくと、

スポンジの汚れは最小限ですみます。ということは、スポンジが長持ちする。
もちろん、洗剤なんて使わず、ふつうの石鹸を使えば、もっと長持ちします。
化学実験で出来た洗剤なんて使ってたら、スポンジはせいぜい1ヶ月じゃないですか? 上のスポンジは半年は使っているものです。ふつうの石鹸なら手あれもスポンジあれもありません。

アルコールは油をよく落としてくれます。消毒用のエチルアルコールですが、生ハム、パンチェッタ作りや魚を下して生食する時の必需品。
油も落ちますが、臭いも落としてくれます。グリルだけじゃなく、ガスコンロのトップの油汚れ、化学の洗剤よりもアルコールの方がよく落ちます。

・生食やお菓子作りには消毒液が要る?

消毒液として紹介している記事ですが、油汚れにも使えます。

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さんまの塩焼きの食べ方 ~ 頭も骨も食べる [さんま]

さんまの塩焼き、おいしいワタを食べるのは当然ですが、頭と骨は?

一匹100円もしないさんまに喜んでもらえるよう、最高の食べ方をしてあげたい。そんな気持ちになれますか?
私の魚調理の教科書「釣魚料理図鑑」に、サンマの塩焼きの食べ方があります。

-----引用始め-----
...箸で身をほぐして食べる人もあるが、これもサンマの味を知る者にはいただけない。サンマは、内臓と身肉と骨とを「一緒に食べて」こそ、その真価を発揮する。...
P.261
-----引用終わり-----

著者の西潟正人さんは本の中では、さんまを炭で焼かれてますが、家庭じゃ、しかも室内じゃ無理なので、グリルで焼きます。フライパンやオーブンでも焼けるけど、「塩焼き」として食べるには、直火じゃないといけません。
さんまの骨はさほど太くないので、注意して食べれば ”食べられる”。
鯵やホッケの干物は、私はよく、弱火でじっくり焼いて、骨も食べます。旨い。さんまの干物でも同じ。
しかし、生さんまで骨も? それも、内臓と身と骨を全て同時に、モグモグして食べる。これはしたことない。
さんまの頭は苦いですが、私は好きなのでいつも食べる。「さんまの炊き込みご飯 ~ ワタも使って」の記事を書いた時も食べた。旨い。西潟さんは頭はお食べにならないようですが、骨は食うみたい(笑)。

それでは、実践してみます。炭もあるけど、炭焼きする覚悟はない。そりゃあ、炭で焼きゃ、骨までじっくり火が通るでしょう。

干物のように弱火でじっくり焼いてみるか。旨みが逃げるだろうけど。
さんまの塩焼きの仕方は、ふつうなら、強火で短時間。強火でこそ、塩焼きの真価が発揮される。

まず、さんまの肛門を押して、きれいでないものを出す。さんまは食べたものをすぐに消化して、カスを外へ出してしまう。人間と違ってほんの数分だそうです。それだから、さんまのワタは食べられるのですね。


さんまに塩をする。


尻尾には化粧塩。そのため、尻尾は食えず、食後の皿に尻尾だけ残ることになる。


塩をしたら即座に焼き開始。弱火で!
私のガスコンロのグリルは両面焼きで、水は引かないタイプ。オートグリル機能もありますが、使わず弱火で焼く。
何分焼いたかなんて計っても覚えてもいません。ジュージュー焼ける音、焼けた表面を見て判断します。さんまは脂がすごいので、脂が焼けてはじけるポンポンする音と、香ばしいさんまの香りが漂います。20分は焼いたかな。骨まで食えるさんまになったかどうか...
焼けた。


ねじ曲げフォークの紹介。
焼き魚、煮魚の時に便利なねじ曲げフォーク、2本作っておくと便利です。これだけ曲げてます。

グリルの焼き網の間をすり抜け、魚を底から持ち上げることができる。焼き魚はもちろん、煮魚をすくい取るのってなかなか難しい。魚の身をくずさず持ち上げられる、ねじ曲げフォーク。ぜひ、要らないフォークを2本曲げてください。魚だけでなく、日本人流ミートフォーク、コックフォークな使い方にも便利です。

大根おろしを添えて、しょうゆをたらす。
Tips1

頭ごとガブッといくと、固い首の骨に当たり、口の中を怪我するので、頭はちぎります。
まず、頭をいただく。

さんまの頭の味、旨い。

一番旨い内臓と身、今日は骨も一緒にいただく。

うまっ! 堪らない。
サンマは、内臓と身肉と骨とを「一緒に食べて」こそ、その真価を発揮している。西潟さん、ありがとうございます。骨は食えます、いえ、「一緒に食べて」、さんまの真価に出会えました。
骨なんぞ、痛いなんて気にしなくても、モグモグ食べられました。これぞ、サンマ!

尻尾の方の骨は強靭です。心して、身と一緒にいただく。


残ったのは尻尾だけ。


さんまの真価が発見できた。食われたさんまも、さぞ、喜んでいることでしょう。
ごちそう様でした。
さんまの塩焼き、身をほぐして食べようなんて思わなくていい。どうしたら身がほぐれやいすかとか、塩をして何分おくかとか、火加減は強火か弱火かなんて考える必要など、全くない、サンマの真価が発揮できる食べ方だった。弱火でじっくり焼いてもさんまはさんま、旨かった。
サンマを知らずに死ななくてよかった。

あまり、気持ちの良い話ではありませんが、さんまの塩焼き食べる時、内臓にオレンジ色のひも、見たことありませんか? それは虫です。

-----引用始め-----
...焼けたサンマの内臓にだいだい色の糸くずのような虫を見つける。これはアニサキス線虫のような悪さをしないし、半生で火が通っていなくても心配ない。みんなまとめて胃袋に収めれば、サンマだって満足している。
P.263
-----引用終わり-----

こんな感じで、この本、虫に詳しいです。魚を捌かない人にもぜひ読んで欲しい。



Tips1
大根をおろす時、皮は剥きますか? 剥かずにおろすと水っぽくなりません。大根の皮はおいしいので、ぜひそのままおろしてください。

ただし、大根の下の方だと辛いから、当然、下の方の皮はもっと辛い! どこをおろすか、辛いのが好きかによります。頭の方なら辛くない。皮ごとおろすと水っぽくなりにくいのは確かです。

銅の卸金を使っていますが、竹でできた鬼卸し器などでも、同じかどうかは不明です。
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釣魚料理図鑑-我が家でさばこう!うまい魚101(釣り人のための遊遊さかなシリーズ)

釣魚料理図鑑-我が家でさばこう!うまい魚101(釣り人のための遊遊さかなシリーズ)

  • 作者: 西潟 正人
  • 出版社/メーカー: エンターブレイン
  • 発売日: 2009/07/31
  • メディア: 単行本


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さんまの炊き込みご飯 ~ ワタも使って [さんま]

生さんまで炊き込みご飯。ワタも入れてさんまのおいしさを全部いただきます。

炊き込みご飯は簡単にでき、炊き始めたらただ待つだけ。焼いたさんまのおいしそうな匂いと、炊いているときのぐつぐつしている音、湯気と香ばしい香りをかぎながら、ビールでも飲んでれば出来上がる。
ビールじゃない?...
炊き込みが終わって、蒸らしている時、いい香りに誘われ蓋を開けてしまいそうな衝動を抑えて、さんまの旨みがご飯に染み渡るのを待つ。
蓋を開けた時、うワーッと幸せな、その瞬間!想像するだけで缶ビール2本、さらに日本酒まで飲めてしまいます。

飲みながら作るため、電磁調理器でルクレーゼのビュッフェキャセロールっていう名前の、浅型の鍋で炊きました。蓋も重くご飯を炊いて、蒸らしてふっくらさせるのに有利です。炊飯器でもできます。その方が炊き加減の失敗がないかも。これで鮭のちゃんちゃん焼きとか、野菜の蒸し焼きとかよくします。

まず、ごはんの準備。お米をといでざるにあげて、しばらく吸水させておく。

生さんまは焼きます。塩を振ってしばらくおいて、グリルで焼く。塩の量とおいておく時間は人によって違いますね。解凍の塩さんまなら悩む必要はないですが、旬の今はもちろんのこと生さんまで作りますので、難しいところ。
苦情を受けたくないので、それぞれの家庭の「最適な」塩加減、おいておく時間でどうぞ。尻尾にはたっぷりの化粧塩をする。
でも、そんなこと気にしないで、楽しく料理しましょう!

炊き込みご飯で尻尾は食べないので、ハサミで切り落としてしまっても構いません。
焼けたさんま
フォークが2本ありますが、これは先をねじ曲げたものです。焼き魚、煮魚の時ものすごく便利でお勧め。丁度グリルの網のあいだに入り、2本で頭の方と尻尾の方を、曲げたフォークですくいあげる様に持ち上げれば、魚がくずれません。魚だけでなく色んな時に活躍する優れもの。要らなくなったフォークが2本あったら、ぜひ、ねじ曲げてください。鰯や切り身の魚の煮魚のときなど、活躍間違いなし。

さんまが焼けたら、鍋にお米と昆布、お米と同量の水、そして酒としょうゆを足して、少しお米の量よりも水分が多くなるように入れる。しょうゆの量は炊くごはんの量によって違います。だいたい2カップで大さじ1くらいじゃないでしょうか。私はいつも計らないので、見た目でやってます。

鍋に長いさんま1尾はそのままでは収まりませんでした。気にせず、曲げて入れた。普通、炊き込みにする時のさんまは、半分に切ってから焼くのでしょうが、炊けたらさんまは身をほぐして、混ぜ込んでしまうので、炊けたときの姿形は気にしない。

炊く時間と蒸らし時間は、鍋や炊飯器の説明書通りに。私は何でもアバウトなので、吹き上がる湯気と音で判断、18分位炊いたかな。そして電源を切って20分待ちました。

もし固かったら、酒を振りかけ再加熱、水分残っててべちゃべちゃだったら、もう一度蓋して加熱、そんなんでやってます。
失敗は成功の素、次回の教訓、料理はそうやってうまくなっていく。

うワーッと幸せな、その瞬間!
昆布を外して、さんまは身をほぐし、骨は取り除く。濃厚な旨みのワタは、ご飯全体に行き渡るように混ぜて、しょうゆを少し垂らす。

混ぜ込んだら、好みの薬味を散らします。大葉やミョウガ、万能ねぎや、生姜、刻み海苔など。甘酢生姜があったのでのせました。
さんまの頭は食べられます。おいしいので捨てないで食べてみて下さい。

鍋底のおこげがまたたまりませーん。もう見ただけで旨そう。

もう一度鍋に蓋をして加熱する。
もう1回、あの、うワーッと幸せな、その瞬間!を味わいます。
今度の幸せは、さんまのおいしそうな匂いに薬味のさわやかな香り、焦がししょうゆの香りも加わって、もうこの匂いだけで、焼酎が飲めるくらい、お腹いっぱい、胸いっぱい。
どうぞ、2回の幸せを味わえる、さんまの炊き込みご飯を旬のうちに。

作り方の詳細を掲載した記事
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・カキのピラフ ~ あさりの出汁で 

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さんまの簡単、早い、きれいな三枚おろし [さんま]

魚屋さんに教えてもらったさんまの下し方。内臓取ったり腹骨をすき取る必要無し。簡単で早くてまな板があまり汚れないやり方です。
魚を普通に三枚に下ろす時と同じやり方で、お腹側を切る時、腹骨の上を切ります。

腹骨の上を包丁通して、腹骨は三枚に下ろした時の真ん中、骨の方に残してしまう。身もだいぶ付いてしまい、もったいないかもしれませんが、大名下ろしだって同じこと。さんまは下すの簡単ですが、腹骨と中骨をすき取るのは結構難しい。腹骨すく時、結局、身をかなりそぎ切ってしまいます。
手順としては
1.頭は落とさず、骨まで切り込みを入れておく。
2.下身の方から、まずお腹側を腹骨の上に包丁が通るように、中骨の手前まで切る。
3.背中側を普通の三枚おろしの時のように、中骨のほんの一寸手前まで切る。
4.ここで身を外して二枚にしてしまうと、上身が切りにくいので、下身は外さす、上身を同じように切る。
5.そしたら、あとは手で尾の方から頭の方へめくるだけ。


どうです? 腹骨も内臓も骨の所に残って身だけめくれました。


一人で魚下ろしながら写真取るのって大変。この写真は便宜上、上身だけ切って写しています。見事に腹骨の位置間違えて、身の方に付いて失敗した。もっと上だった。
でも、2尾目はちゃんとできた。まな板も汚れていません。エラと内臓だけ切らないよう注意すれば、まな板汚れません。
また次の機会にうまく写真取れたら差し替えます。1匹やってみればコツがつかめると思います。
あとは身に残った骨と中骨を抜けば三枚おろしの完成。

私の画像だけでは、非常に分かりにくいと思います。

YouTubeで映像で投稿してくださっているのを発見しました。

秋刀魚の三枚おろし(刺身用)

やはり、この方も腹骨は漉き取っておられません、身をめくっているだけで、簡単に下しておられます。なんと、1分でできるそうな。

リンクがうまく行かず、エラーになったら、Google で、秋刀魚の三枚おろし(刺身用)で検索するとヒットしますので、そちらで見てください。

私が教えてもらった魚屋さんは、今なら1日にさんまなんて何匹も捌いているでしょうから、きっと1尾1分とかでやっていると思います。魚屋さん曰く、漁師の下し方だって。大量に下すから、ワタや骨などはポンポンと投げ捨てています。もったいないけど、ワタと骨を売って誰が買うんや? だそうです。

YouTubeで投稿されている方も、書かれていましたが、サヨリや飛び魚も同じようにできるそうな。

魚の捌き方を覚えたい人に読んで欲しい本、必携の書の紹介記事
・釣魚料理図鑑 我が家でさばこううまい魚101

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