おいしい味噌ラーメンを作る ～ その１

ラーメン屋さんみたいな味噌ラーメンが作りたい。

おいしい味噌ラーメンを作る　～　その１


麻婆豆腐や回鍋肉など、中華料理で味噌を使うものがたくさんありますが、その味噌は、日本の生味噌のままでは、その旨さにはならない。日本の味噌がおいしくないのじゃなくて、それぞれ適した使い方、調理の仕方がある。
お味噌汁の味噌は、味噌を溶き入れたら煮込まない。味噌の香りを飛ばさないよう、最後に入れる。けんちん汁、豚汁、魚の味噌煮、みんな味噌の香りを活かします。

それでは味噌ラーメンの味噌は？
麻婆豆腐や回鍋肉の味噌に近いと思います。味噌の香りが生きているにこしたことはないですが、あまり強いと、味噌汁ラーメンになる。味噌臭いラーメン。

その１では、その味噌臭いラーメンを作ります。生味噌をそのまま溶き入れ、煮込まない。

１．煮豚を作っておく。

２．煮干と昆布の出汁を取る。

味噌味なので、煮干多め。
両方とも水に数時間漬けておき、弱火で沸く直前まで温める。アクが出たら取って、昆布と煮干は取り出しておく。出汁を取った煮干はおいしいので、そのままでも食べてください。

３．中華スープの素、鶏がらスープの素などを溶かし、沸かしてアクを取る。

４．沸いたら火を止めて、味噌を溶き入れる。
味噌は普通の合わせ味噌に、八丁味噌を少し足してボールに入れ、スープを少しとって、よく練り合わせてから鍋へ。味を見ながら味噌の量を調節する。何度も味見をすると、味が分からなくなるので、１、２回にしておくこと。


５．乾燥わかめを水で戻す。
このわかめを戻した水は、出汁にもなります。味噌スープの方へ入れてもいい。

６．ねぎを切る。

７．炙り焼きチャーシューを作る。
作っておいた煮豚を、炙り焼きます。炭火で焼ければ最高ですが、オーブントースターで焼けば十分です。

表面こんがりで、脂が溶け出しよい香りが漂ってきた。

８．ラーメンを茹でる。

９．味噌スープを温め、炙り焼きチャーシューの、脂の一番多いやつを１枚入れる。味噌スープに脂、旨みを足してやるわけです。これだけでも浅い味噌スープが、深みのある味に近づく。

１０．ラーメンを丼に入れて、炙り焼きチャーシューとわかめ、ねぎをのせたら完成。


生味噌を溶き入れただけなので、味噌臭いかと思いましたが、炙り焼きチャーシューがたっぷり入っているので、生味噌臭さが飛びました。十分、おいしかったです。

しかし、ラーメン屋さんの味噌ラーメンには程遠い。家庭で簡単にできる、おいしい味噌ラーメンを考えていきたいと思います。

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