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チキンナゲット ~ その2 [鶏肉]

手作りするチキンナゲット。本物?の食感と味に近づけるよう手作りします。 ~ その2 です。
その1では散々な結果となりました。鶏肉ハンバーグにしかならなかった。その2も本気になれず、いい加減に作ってしまいましたが、一歩前進、肉の食感は再現できました。

断面です。


日本ハムの本物の断面は、


本物の方が薄く作られているだけで、かじった時の食感は同じでした。もう、本物の方はその1以来買ってませんので記憶でですが。ただし、条件が付きます。
あとは衣と味付けを直せば本物になります。

鶏肉はササミを使いました。適当に細かく切ったら、包丁でたたく。

フードプロセッサーで細かくしちゃうと、ハンバーグになりますので、包丁で粗くたたいた方がいいです。本物もミンチじゃなくて、肉の小さな塊です。

たたいたら塩コショウと酒で下味を付ける。
肉には玉子液や片栗粉などつなぎは入れなかった。肉はよく揉んで粘り気を出す。粘らせないと揚げたり焼いたりした時に、バラバラになります。

玉子液を作る。本物はまるで天ぷら衣のように分厚い。玉子にどれだけの小麦粉を入れていいのか分からず、適当に混ぜてしまったため、ダマダマになりました。

粉を振るわずに混ぜた。ダマになって結局、濾しました。最初から振るえばよかった。
溶き玉子にとろみがつくくらいの薄力粉を混ぜてあります。

鶏肉を小さくまとめて、玉子液をたっぷり付けたら、フライパンで焼きます。

ササミは粗い塊なので、きれいに形を整えることができなかった。粘って手にくっついて大変だった。

本当は油で揚げたい。でも、こんなののために、たくさんの油を使いたくないので、多目の油で焼きました。



両面焼いたら油を切ります。

形が不細工。

カットしてみると、


肉はほぼ合格です。かじってみたらけっこう美味かった。

しかし、後で粒マスタードのせて食べようとおいておいたら、カチカチになっていた。冷めると肉が硬くて、とても食べられません。
この作り方だと熱々を食べないといけません。


反省
・肉の食感は再現できたが、冷めた時のことも考慮しないといけない。また、やり直しか。
・種を薄くきれいにまとめるのが難しかった。種につなぎが入らないためで、手に油を塗って整形するなど工夫がいる。
・肉はササミで構わないが、何かつなぎが必要。

次回の課題
・ササミをたたいて、少量の卵白でつないでみる。あるいはサラダ油と少量の片栗粉を入れてみる。
・冷めてもやわらかい焼き方をする。
・衣を分厚くする。

もう一度、本物の原材料を検証してみると、つなぎとしては、でん粉、卵、大豆油あたりだと思いますが、たくさんのでん粉(片栗粉?)と玉子液は入っていません。食べると肉そのものの食感がします。どれだろう?

メーカーも努力して製品を作り上げていますね。冷めた時のことまで思いつきませんでした。

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手作り干し葡萄 ~ オーブンで焼いて作る [果物]

干し葡萄を自分で作ると、ひと粒ひと粒に愛着がわいて食べるのがもったいなくなります。
天日で干すのは難しいので、低温のオーブンで焼いて旨みを凝縮させます。

120度のオーブンで6時間焼いた。ちょっと焼きすぎで、小さいのは焦げて苦味が出ていた。

葡萄は種の無いピオーネを使いました。

水で洗って汚れを落とし、水気をよく拭いておきます。
生のまま食べるとものすごく甘い。こんな甘いの苦手...、私にとってはやはりぶどうは、食べるものじゃなくて、飲むものです。


オーブンの温度は何度が適切なのかは分かりません。高いと早く水分が抜けるでしょうが皮が焦げます。

120度で予熱。

天板にぶどうを並べます。

天板の上には、下からも熱がじっくり伝わるよう、銅板を引いてあります。

オーブンに入れて焼く。

途中、何回かひっくり返す。


1時間後、


2時間後、


3時間後、




4時間後、

まだまだ、水分がいっぱいでやわらかい。

5時間後、

このくらいでも十分じゃないでしょうか。でも、まだ水分が出ていて、もっと焼きたくなった。

6時間後、

まだ、水分が...

この後、室温で半日乾燥。




食べてみると、小さいのは水分が抜け切り、売っているドライレーズンの味です。皮がちょっと焦げて苦味があった。焼きすぎですね。でも、一応これで完成。

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鶏ごぼうのマヨネーズスパゲティ ~ 思い出の味 [お弁当]

一人暮らしを始めた学生の頃、お金が無くてよくスパゲティを茹でて、マヨネーズとしょうゆをかけて食べたりしていた。
大量の麺にめいっぱいマヨネーズをかけ、しょうゆをたらして混ぜただけの、とてもくどいスパゲティだった。満腹を感じるためだけのものでした。
そのうち飽きてきて、しょうゆをドレッシングに変え、和風や中華と色々かけて試していた。美味い美味いと言いながら食べてたかは覚えてません。

今でもなんとなくその味は覚えています。そのまんまを食べることはないですが、スパゲティサラダにして具材を入れたりして。

お弁当に再現してみました。こんなのはお酒のアテにはなりません。


お弁当にロングパスタの温かいのは、伸びてしまうので持っていけません。伸びたパスタは最悪。
冷たく冷やしてソースで和えれば伸びません。時間が経つと麺はくっつくため、油でコーティングします。
マヨネーズと中華ドレッシングの組み合わせが、一番おいしかったと記憶しているので、ごま油を使います。

具材には鶏のササミとごぼう。

ササミは適当な大きさに切って、酒と塩で下味を付けたら、片栗粉をまぶして茹でる。
ごぼうもやわらかくなるまで熱湯で茹でる。

スパゲティは冷やすので、アルデンテより一歩進んだところまで茹でる。茹でたら氷水でしめて水気を拭き、ごま油(太白)を全体に絡めておく。


あとは混ぜるだけ。

マヨネーズを絡める前に、塩コショウでしっかりと味を付ける。マヨネーズだけだと味がぼやけて、かけ過ぎのもとになる。



さらにごま油としょうゆをたらして混ぜる。
懐かしい味になった。ごま油とマヨネーズの組み合わせもなかなかです。

味は悪くないですが、こんなの大量に食べるものではありません。付け合せにならなるかな...

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鶏チリソース煮 ~ むね肉を茹でてプリプリに [鶏肉]

鶏むね肉を使って鶏チリソース煮にします。むね肉は揚げたり炒めたりしないで、茹でるとさっぱりしたチリソース煮になります。


  <材料>(1人分)
  • 鶏むね肉・・・1枚
  • 玉ねぎ・・・小1/2個
  • キャベツ・・・付け合せに少し
  • 豆板醤・・・小さじ1/2
  • トマトケチャップ・・・大さじ2~3
  • 中華スープの素・・・小さじ1
  • 水・・・材料が半分浸かるくらい
  • 塩・・・少々
  • 片栗粉、酒



豆板醤はメーカーによって辛さが違いますので量を調節してください。中華スープの素はウエイパーや鶏がらスープの素など。

  <下ごしらえ>
  • キャベツをひと口大に切って、塩少々した熱湯で下茹でし、水気を切る。
  • 玉ねぎを粗いみじん切りにする。
  • 鶏むね肉をひと口大に切り、塩と酒で下味を付け、片栗粉をまぶして揉む。
鶏むね肉は茹でますので、旨みが逃げないよう片栗粉でコーティングしておきます。また、ソースで煮るととろみの素にもなります。

玉ねぎの代わりに長ねぎでもできます。

<作り方>
1.お湯を沸かして鶏むね肉を茹でる。

お肉を茹でる時はグラグラと沸かさない。
沸騰させた熱湯に水をさして温度を下げ、火は弱火でするといいです。

3分くらい茹でたら別皿にとっておきます。

茹ですぎると硬くなります。余熱でも火が入り、後でソースで煮るので、中まで完全に火を通す必要はありません。

2.鍋をきれいにしてサラダ油を引き、玉ねぎと豆板醤を炒める。

玉ねぎがしんなりして、豆板醤の香りが立つまで炒めます。強火だと焦げるので弱火でじっくりと。

3.中華スープを入れて沸かす。

水の量は鶏肉を入れた時に、半分くらい浸かる量にします。

4.鶏肉を入れてケチャップをかけ煮る。


ここから先は強火でさっといきます。

混ぜて鶏肉にソースがよく絡まるようにします。
片栗粉をまぶしてあるので、徐々にとろみがついてきます。

ソースが煮詰まってとろとろになってきた。

5.キャベツを皿に引いて、鶏チリソース煮を盛ったら完成。

茹でた鶏むね肉はプリプリの食感でつるんとしています。豆板醤の辛さとケチャップの甘さが混ざって、ごはんのおかずかビールによく合います。
鶏肉に火を通し過ぎないのがポイントですね。
エビや豆腐でもできます。

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手羽先でカチャトーラ風 ~ フライパンで手軽に [鶏肉]

手羽先を使ってフライパンで焼く簡単なカチャトーラを作ります。

トマトソースで煮込まない、あっさりとした味ですが、玉ねぎ・にんじん・セロリの香りを付け、ローストチキンのようなおいしさです。
落合務さんの本「イタリア料理のおいしい約束」を参考にアレンジしています。

  <材料>
  • 手羽先・・・5本
  • 玉ねぎ・・・小1/2個
  • にんじん・・・1/4本
  • セロリ・・・5、6cm
  • しめじ・・・1/2パック
  • トマト・・・1個
  • ニンニク・・・ひとかけ
  • ローズマリー(乾燥)・・・小さじ1
  • 小麦粉・・・適量
  • 白ワイン・・・100cc
  • 塩、コショウ
  • オリーブオイル
  • 水・・・煮込み用にひたひたにかぶるくらい

乾燥ローズマリーの量は調節してください。この材料で小さじ1は多目です。苦手な人は減量してください。ローズマリーは生があれば生を、セージを使ってもおいしいです。
セロリは枝の方を入れています。茎でもかまいません。
白ワインの量は計ってないのでだいたいです。どれだけ入れるにしても、煮詰めて水分飛ばしますので、少な過ぎなければいいです。酒やお酢でも代用できます。落合さんのレシピではワインビネガーを使われている。

  <下ごしらえ>
  • 玉ねぎを粗くみじん切りにする。
  • セロリの枝をポキポキ折る。茎を使うなら玉ねぎと同じようみじん切り。
  • しめじを小房にわける。
  • トマトは皮を湯剥きして、横半分に切って種を取り除く。塩をして余計な水分を出しておく。
  • 手羽先に塩、コショウをして小麦粉をまぶす。

トマトに塩をしたらざるにのせるか、ペーパーを引いて出てくる水分を吸わせます。そんなことなんて思わないで、このひと手間でおいしくなります。下ごしらえしたトマトは甘い。
種は何か他の出汁にでも使ってください。玉子焼きに入れ込んでもいいかも。
トマトの皮はおいしいですから、剥かなくてもいいですが、炒めて煮込むうちに皮だけ外れるため、ここでは湯剥きしました。
トマトは入れなくてもおいしくできます。


手羽先の両面に塩、コショウをしたら、小麦粉(強力粉)を全体に満遍なくまぶして、余計な粉をはたいておきます。強力粉がなければ薄力でもかまいません。

こういうのがあると粉振りに便利です。手が汚れません。

塩、コショウはこの味が全てになりますので、適切な量を。ふだんから指で塩をするようにしていれば、丁度いい塩加減にできますよ。チャーハンで練習を!

ニンニクは皮ごと1個そのままで使いました。どれだけ香りを付けたいかで入れ方を変えてください。香りの強い順番は、
すりおろし > みじん切り > 薄切り > たたきつぶす > 半分に切る > 丸ごと > 皮ごと
どれにしても焦がさないように注意すること。


<作り方>
1.フライパンにオリーブオイルをひいて、手羽先を焼き付ける。

表面がこんがりするまで、焼いているときいじらないでしっかり焼き付ける。両面とも強火で焼き、表面を焼き固めます。

2.手羽先の表面が焼き固まったら別皿に取り出し、ニンニク、玉ねぎ・セロリ・にんじんを炒める。

フライパンに残った脂をペーパーで拭き取る。この脂は野菜を炒める時の焦げにつながるだけでなく、味がくどくなる元ですので捨ててしまうこと。

オリーブオイルを引き直して、野菜を炒めます。

いずれも香り高い野菜、ミルポワ。洋食の出汁ですね。味は塩味だけですが、この野菜のおかげでとてもおいしくなります。弱火で香りが立つまでじっくり炒めます。


野菜がしんなりしたところで、手羽先を戻す。ニンニクは少しだけの香りにしたかったので、外してしまいました。そのまま入れておいてもかまいません。

3.香りが立ってきたら、白ワインを入れアルコールと水分を飛ばす。

強火にして一気にアルコールと水分を飛ばしてしまいます。沸騰したら鍋を持って回します。

水分が無くなった。

4.ローズマリー、トマト、しめじを入れて水をひたひたになるくらいに入れる。

ローズマリーは焦げないようにこのタイミングで入れました。炒める時に入れれば強く香りが付けられます。
しめじはこのあと煮込むので、縮んでしまわないようにしました。炒める時に加えれば油が回って、よりおいしくなるかも。

5.沸いたら蓋をして弱火で30分程度煮込む。

小麦粉でとろみが付いています。

6.強火にかけて水分を飛ばす。

鍋を持って回しながらすると焦げ付きません。平底の中華鍋を使ったので、深さがあり回しやすかった。


お皿に盛ってセロリの葉っぱを手でちぎって散らして完成。
野菜はクタクタに煮込まれているから、あまりおいしくありません。香り付けのためと割り切れば、お肉としめじだけ食べます。
手で持ってかぶりつくのがおいしい食べ方です。白ワインがおいしく飲めました。

トマトソースで煮込まないカチャトーラ風もおいしいですよ。手羽先でなく、手羽元やもも肉でもできます。

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・錆びない鉄フライパン ~ リバーライト極


イタリア料理のおいしい約束

イタリア料理のおいしい約束

  • 作者: 落合 務
  • 出版社/メーカー: 柴田書店
  • 発売日: 2000/06
  • メディア: 単行本(ソフトカバー)

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