チキンナゲット ~ その2 [鶏肉]
手作りするチキンナゲット。本物?の食感と味に近づけるよう手作りします。 ~ その2 です。
その1では散々な結果となりました。鶏肉ハンバーグにしかならなかった。その2も本気になれず、いい加減に作ってしまいましたが、一歩前進、肉の食感は再現できました。
断面です。
日本ハムの本物の断面は、
本物の方が薄く作られているだけで、かじった時の食感は同じでした。もう、本物の方はその1以来買ってませんので記憶でですが。ただし、条件が付きます。
あとは衣と味付けを直せば本物になります。
鶏肉はササミを使いました。適当に細かく切ったら、包丁でたたく。
フードプロセッサーで細かくしちゃうと、ハンバーグになりますので、包丁で粗くたたいた方がいいです。本物もミンチじゃなくて、肉の小さな塊です。
たたいたら塩コショウと酒で下味を付ける。
肉には玉子液や片栗粉などつなぎは入れなかった。肉はよく揉んで粘り気を出す。粘らせないと揚げたり焼いたりした時に、バラバラになります。
玉子液を作る。本物はまるで天ぷら衣のように分厚い。玉子にどれだけの小麦粉を入れていいのか分からず、適当に混ぜてしまったため、ダマダマになりました。
粉を振るわずに混ぜた。ダマになって結局、濾しました。最初から振るえばよかった。
溶き玉子にとろみがつくくらいの薄力粉を混ぜてあります。
鶏肉を小さくまとめて、玉子液をたっぷり付けたら、フライパンで焼きます。
ササミは粗い塊なので、きれいに形を整えることができなかった。粘って手にくっついて大変だった。
本当は油で揚げたい。でも、こんなののために、たくさんの油を使いたくないので、多目の油で焼きました。
両面焼いたら油を切ります。
形が不細工。
カットしてみると、
肉はほぼ合格です。かじってみたらけっこう美味かった。
しかし、後で粒マスタードのせて食べようとおいておいたら、カチカチになっていた。冷めると肉が硬くて、とても食べられません。
この作り方だと熱々を食べないといけません。
反省
・肉の食感は再現できたが、冷めた時のことも考慮しないといけない。また、やり直しか。
・種を薄くきれいにまとめるのが難しかった。種につなぎが入らないためで、手に油を塗って整形するなど工夫がいる。
・肉はササミで構わないが、何かつなぎが必要。
次回の課題
・ササミをたたいて、少量の卵白でつないでみる。あるいはサラダ油と少量の片栗粉を入れてみる。
・冷めてもやわらかい焼き方をする。
・衣を分厚くする。
もう一度、本物の原材料を検証してみると、つなぎとしては、でん粉、卵、大豆油あたりだと思いますが、たくさんのでん粉(片栗粉?)と玉子液は入っていません。食べると肉そのものの食感がします。どれだろう?
メーカーも努力して製品を作り上げていますね。冷めた時のことまで思いつきませんでした。
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その1では散々な結果となりました。鶏肉ハンバーグにしかならなかった。その2も本気になれず、いい加減に作ってしまいましたが、一歩前進、肉の食感は再現できました。
断面です。
日本ハムの本物の断面は、
本物の方が薄く作られているだけで、かじった時の食感は同じでした。もう、本物の方はその1以来買ってませんので記憶でですが。ただし、条件が付きます。
あとは衣と味付けを直せば本物になります。
鶏肉はササミを使いました。適当に細かく切ったら、包丁でたたく。
フードプロセッサーで細かくしちゃうと、ハンバーグになりますので、包丁で粗くたたいた方がいいです。本物もミンチじゃなくて、肉の小さな塊です。
たたいたら塩コショウと酒で下味を付ける。
肉には玉子液や片栗粉などつなぎは入れなかった。肉はよく揉んで粘り気を出す。粘らせないと揚げたり焼いたりした時に、バラバラになります。
玉子液を作る。本物はまるで天ぷら衣のように分厚い。玉子にどれだけの小麦粉を入れていいのか分からず、適当に混ぜてしまったため、ダマダマになりました。
粉を振るわずに混ぜた。ダマになって結局、濾しました。最初から振るえばよかった。
溶き玉子にとろみがつくくらいの薄力粉を混ぜてあります。
鶏肉を小さくまとめて、玉子液をたっぷり付けたら、フライパンで焼きます。
ササミは粗い塊なので、きれいに形を整えることができなかった。粘って手にくっついて大変だった。
本当は油で揚げたい。でも、こんなののために、たくさんの油を使いたくないので、多目の油で焼きました。
両面焼いたら油を切ります。
形が不細工。
カットしてみると、
肉はほぼ合格です。かじってみたらけっこう美味かった。
しかし、後で粒マスタードのせて食べようとおいておいたら、カチカチになっていた。冷めると肉が硬くて、とても食べられません。
この作り方だと熱々を食べないといけません。
反省
・肉の食感は再現できたが、冷めた時のことも考慮しないといけない。また、やり直しか。
・種を薄くきれいにまとめるのが難しかった。種につなぎが入らないためで、手に油を塗って整形するなど工夫がいる。
・肉はササミで構わないが、何かつなぎが必要。
次回の課題
・ササミをたたいて、少量の卵白でつないでみる。あるいはサラダ油と少量の片栗粉を入れてみる。
・冷めてもやわらかい焼き方をする。
・衣を分厚くする。
もう一度、本物の原材料を検証してみると、つなぎとしては、でん粉、卵、大豆油あたりだと思いますが、たくさんのでん粉(片栗粉?)と玉子液は入っていません。食べると肉そのものの食感がします。どれだろう?
メーカーも努力して製品を作り上げていますね。冷めた時のことまで思いつきませんでした。
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手作り干し葡萄 ~ オーブンで焼いて作る [果物]
干し葡萄を自分で作ると、ひと粒ひと粒に愛着がわいて食べるのがもったいなくなります。
天日で干すのは難しいので、低温のオーブンで焼いて旨みを凝縮させます。
120度のオーブンで6時間焼いた。ちょっと焼きすぎで、小さいのは焦げて苦味が出ていた。
葡萄は種の無いピオーネを使いました。
水で洗って汚れを落とし、水気をよく拭いておきます。
生のまま食べるとものすごく甘い。こんな甘いの苦手...、私にとってはやはりぶどうは、食べるものじゃなくて、飲むものです。
オーブンの温度は何度が適切なのかは分かりません。高いと早く水分が抜けるでしょうが皮が焦げます。
120度で予熱。
天板にぶどうを並べます。
天板の上には、下からも熱がじっくり伝わるよう、銅板を引いてあります。
オーブンに入れて焼く。
途中、何回かひっくり返す。
1時間後、
2時間後、
3時間後、
4時間後、
まだまだ、水分がいっぱいでやわらかい。
5時間後、
このくらいでも十分じゃないでしょうか。でも、まだ水分が出ていて、もっと焼きたくなった。
6時間後、
まだ、水分が...
この後、室温で半日乾燥。
食べてみると、小さいのは水分が抜け切り、売っているドライレーズンの味です。皮がちょっと焦げて苦味があった。焼きすぎですね。でも、一応これで完成。
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天日で干すのは難しいので、低温のオーブンで焼いて旨みを凝縮させます。
120度のオーブンで6時間焼いた。ちょっと焼きすぎで、小さいのは焦げて苦味が出ていた。
葡萄は種の無いピオーネを使いました。
水で洗って汚れを落とし、水気をよく拭いておきます。
生のまま食べるとものすごく甘い。こんな甘いの苦手...、私にとってはやはりぶどうは、食べるものじゃなくて、飲むものです。
オーブンの温度は何度が適切なのかは分かりません。高いと早く水分が抜けるでしょうが皮が焦げます。
120度で予熱。
天板にぶどうを並べます。
天板の上には、下からも熱がじっくり伝わるよう、銅板を引いてあります。
オーブンに入れて焼く。
途中、何回かひっくり返す。
1時間後、
2時間後、
3時間後、
4時間後、
まだまだ、水分がいっぱいでやわらかい。
5時間後、
このくらいでも十分じゃないでしょうか。でも、まだ水分が出ていて、もっと焼きたくなった。
6時間後、
まだ、水分が...
この後、室温で半日乾燥。
食べてみると、小さいのは水分が抜け切り、売っているドライレーズンの味です。皮がちょっと焦げて苦味があった。焼きすぎですね。でも、一応これで完成。
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鶏ごぼうのマヨネーズスパゲティ ~ 思い出の味 [お弁当]
一人暮らしを始めた学生の頃、お金が無くてよくスパゲティを茹でて、マヨネーズとしょうゆをかけて食べたりしていた。
大量の麺にめいっぱいマヨネーズをかけ、しょうゆをたらして混ぜただけの、とてもくどいスパゲティだった。満腹を感じるためだけのものでした。
そのうち飽きてきて、しょうゆをドレッシングに変え、和風や中華と色々かけて試していた。美味い美味いと言いながら食べてたかは覚えてません。
今でもなんとなくその味は覚えています。そのまんまを食べることはないですが、スパゲティサラダにして具材を入れたりして。
お弁当に再現してみました。こんなのはお酒のアテにはなりません。
お弁当にロングパスタの温かいのは、伸びてしまうので持っていけません。伸びたパスタは最悪。
冷たく冷やしてソースで和えれば伸びません。時間が経つと麺はくっつくため、油でコーティングします。
マヨネーズと中華ドレッシングの組み合わせが、一番おいしかったと記憶しているので、ごま油を使います。
具材には鶏のササミとごぼう。
ササミは適当な大きさに切って、酒と塩で下味を付けたら、片栗粉をまぶして茹でる。
ごぼうもやわらかくなるまで熱湯で茹でる。
スパゲティは冷やすので、アルデンテより一歩進んだところまで茹でる。茹でたら氷水でしめて水気を拭き、ごま油(太白)を全体に絡めておく。
あとは混ぜるだけ。
マヨネーズを絡める前に、塩コショウでしっかりと味を付ける。マヨネーズだけだと味がぼやけて、かけ過ぎのもとになる。
さらにごま油としょうゆをたらして混ぜる。
懐かしい味になった。ごま油とマヨネーズの組み合わせもなかなかです。
味は悪くないですが、こんなの大量に食べるものではありません。付け合せにならなるかな...
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大量の麺にめいっぱいマヨネーズをかけ、しょうゆをたらして混ぜただけの、とてもくどいスパゲティだった。満腹を感じるためだけのものでした。
そのうち飽きてきて、しょうゆをドレッシングに変え、和風や中華と色々かけて試していた。美味い美味いと言いながら食べてたかは覚えてません。
今でもなんとなくその味は覚えています。そのまんまを食べることはないですが、スパゲティサラダにして具材を入れたりして。
お弁当に再現してみました。こんなのはお酒のアテにはなりません。
お弁当にロングパスタの温かいのは、伸びてしまうので持っていけません。伸びたパスタは最悪。
冷たく冷やしてソースで和えれば伸びません。時間が経つと麺はくっつくため、油でコーティングします。
マヨネーズと中華ドレッシングの組み合わせが、一番おいしかったと記憶しているので、ごま油を使います。
具材には鶏のササミとごぼう。
ササミは適当な大きさに切って、酒と塩で下味を付けたら、片栗粉をまぶして茹でる。
ごぼうもやわらかくなるまで熱湯で茹でる。
スパゲティは冷やすので、アルデンテより一歩進んだところまで茹でる。茹でたら氷水でしめて水気を拭き、ごま油(太白)を全体に絡めておく。
あとは混ぜるだけ。
マヨネーズを絡める前に、塩コショウでしっかりと味を付ける。マヨネーズだけだと味がぼやけて、かけ過ぎのもとになる。
さらにごま油としょうゆをたらして混ぜる。
懐かしい味になった。ごま油とマヨネーズの組み合わせもなかなかです。
味は悪くないですが、こんなの大量に食べるものではありません。付け合せにならなるかな...
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鶏チリソース煮 ~ むね肉を茹でてプリプリに [鶏肉]
鶏むね肉を使って鶏チリソース煮にします。むね肉は揚げたり炒めたりしないで、茹でるとさっぱりしたチリソース煮になります。
<材料>(1人分)
豆板醤はメーカーによって辛さが違いますので量を調節してください。中華スープの素はウエイパーや鶏がらスープの素など。
<下ごしらえ>
玉ねぎの代わりに長ねぎでもできます。
<作り方>
1.お湯を沸かして鶏むね肉を茹でる。
お肉を茹でる時はグラグラと沸かさない。
沸騰させた熱湯に水をさして温度を下げ、火は弱火でするといいです。
3分くらい茹でたら別皿にとっておきます。
茹ですぎると硬くなります。余熱でも火が入り、後でソースで煮るので、中まで完全に火を通す必要はありません。
2.鍋をきれいにしてサラダ油を引き、玉ねぎと豆板醤を炒める。
玉ねぎがしんなりして、豆板醤の香りが立つまで炒めます。強火だと焦げるので弱火でじっくりと。
3.中華スープを入れて沸かす。
水の量は鶏肉を入れた時に、半分くらい浸かる量にします。
4.鶏肉を入れてケチャップをかけ煮る。
ここから先は強火でさっといきます。
混ぜて鶏肉にソースがよく絡まるようにします。
片栗粉をまぶしてあるので、徐々にとろみがついてきます。
ソースが煮詰まってとろとろになってきた。
5.キャベツを皿に引いて、鶏チリソース煮を盛ったら完成。
茹でた鶏むね肉はプリプリの食感でつるんとしています。豆板醤の辛さとケチャップの甘さが混ざって、ごはんのおかずかビールによく合います。
鶏肉に火を通し過ぎないのがポイントですね。
エビや豆腐でもできます。
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<材料>(1人分)
- 鶏むね肉・・・1枚
- 玉ねぎ・・・小1/2個
- キャベツ・・・付け合せに少し
- 豆板醤・・・小さじ1/2
- トマトケチャップ・・・大さじ2~3
- 中華スープの素・・・小さじ1
- 水・・・材料が半分浸かるくらい
- 塩・・・少々
- 片栗粉、酒
豆板醤はメーカーによって辛さが違いますので量を調節してください。中華スープの素はウエイパーや鶏がらスープの素など。
<下ごしらえ>
- キャベツをひと口大に切って、塩少々した熱湯で下茹でし、水気を切る。
- 玉ねぎを粗いみじん切りにする。
- 鶏むね肉をひと口大に切り、塩と酒で下味を付け、片栗粉をまぶして揉む。
玉ねぎの代わりに長ねぎでもできます。
<作り方>
1.お湯を沸かして鶏むね肉を茹でる。
お肉を茹でる時はグラグラと沸かさない。
沸騰させた熱湯に水をさして温度を下げ、火は弱火でするといいです。
3分くらい茹でたら別皿にとっておきます。
茹ですぎると硬くなります。余熱でも火が入り、後でソースで煮るので、中まで完全に火を通す必要はありません。
2.鍋をきれいにしてサラダ油を引き、玉ねぎと豆板醤を炒める。
玉ねぎがしんなりして、豆板醤の香りが立つまで炒めます。強火だと焦げるので弱火でじっくりと。
3.中華スープを入れて沸かす。
水の量は鶏肉を入れた時に、半分くらい浸かる量にします。
4.鶏肉を入れてケチャップをかけ煮る。
ここから先は強火でさっといきます。
混ぜて鶏肉にソースがよく絡まるようにします。
片栗粉をまぶしてあるので、徐々にとろみがついてきます。
ソースが煮詰まってとろとろになってきた。
5.キャベツを皿に引いて、鶏チリソース煮を盛ったら完成。
茹でた鶏むね肉はプリプリの食感でつるんとしています。豆板醤の辛さとケチャップの甘さが混ざって、ごはんのおかずかビールによく合います。
鶏肉に火を通し過ぎないのがポイントですね。
エビや豆腐でもできます。
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・すくいっこレードル ・錆びない鉄フライパン ~ リバーライト極 |
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手羽先でカチャトーラ風 ~ フライパンで手軽に [鶏肉]
手羽先を使ってフライパンで焼く簡単なカチャトーラを作ります。
トマトソースで煮込まない、あっさりとした味ですが、玉ねぎ・にんじん・セロリの香りを付け、ローストチキンのようなおいしさです。
落合務さんの本「イタリア料理のおいしい約束」を参考にアレンジしています。
<材料>
乾燥ローズマリーの量は調節してください。この材料で小さじ1は多目です。苦手な人は減量してください。ローズマリーは生があれば生を、セージを使ってもおいしいです。
セロリは枝の方を入れています。茎でもかまいません。
白ワインの量は計ってないのでだいたいです。どれだけ入れるにしても、煮詰めて水分飛ばしますので、少な過ぎなければいいです。酒やお酢でも代用できます。落合さんのレシピではワインビネガーを使われている。
<下ごしらえ>
トマトに塩をしたらざるにのせるか、ペーパーを引いて出てくる水分を吸わせます。そんなことなんて思わないで、このひと手間でおいしくなります。下ごしらえしたトマトは甘い。
種は何か他の出汁にでも使ってください。玉子焼きに入れ込んでもいいかも。
トマトの皮はおいしいですから、剥かなくてもいいですが、炒めて煮込むうちに皮だけ外れるため、ここでは湯剥きしました。
トマトは入れなくてもおいしくできます。
手羽先の両面に塩、コショウをしたら、小麦粉(強力粉)を全体に満遍なくまぶして、余計な粉をはたいておきます。強力粉がなければ薄力でもかまいません。
こういうのがあると粉振りに便利です。手が汚れません。
塩、コショウはこの味が全てになりますので、適切な量を。ふだんから指で塩をするようにしていれば、丁度いい塩加減にできますよ。チャーハンで練習を!
ニンニクは皮ごと1個そのままで使いました。どれだけ香りを付けたいかで入れ方を変えてください。香りの強い順番は、
すりおろし > みじん切り > 薄切り > たたきつぶす > 半分に切る > 丸ごと > 皮ごと
どれにしても焦がさないように注意すること。
<作り方>
1.フライパンにオリーブオイルをひいて、手羽先を焼き付ける。
表面がこんがりするまで、焼いているときいじらないでしっかり焼き付ける。両面とも強火で焼き、表面を焼き固めます。
2.手羽先の表面が焼き固まったら別皿に取り出し、ニンニク、玉ねぎ・セロリ・にんじんを炒める。
フライパンに残った脂をペーパーで拭き取る。この脂は野菜を炒める時の焦げにつながるだけでなく、味がくどくなる元ですので捨ててしまうこと。
オリーブオイルを引き直して、野菜を炒めます。
いずれも香り高い野菜、ミルポワ。洋食の出汁ですね。味は塩味だけですが、この野菜のおかげでとてもおいしくなります。弱火で香りが立つまでじっくり炒めます。
野菜がしんなりしたところで、手羽先を戻す。ニンニクは少しだけの香りにしたかったので、外してしまいました。そのまま入れておいてもかまいません。
3.香りが立ってきたら、白ワインを入れアルコールと水分を飛ばす。
強火にして一気にアルコールと水分を飛ばしてしまいます。沸騰したら鍋を持って回します。
水分が無くなった。
4.ローズマリー、トマト、しめじを入れて水をひたひたになるくらいに入れる。
ローズマリーは焦げないようにこのタイミングで入れました。炒める時に入れれば強く香りが付けられます。
しめじはこのあと煮込むので、縮んでしまわないようにしました。炒める時に加えれば油が回って、よりおいしくなるかも。
5.沸いたら蓋をして弱火で30分程度煮込む。
小麦粉でとろみが付いています。
6.強火にかけて水分を飛ばす。
鍋を持って回しながらすると焦げ付きません。平底の中華鍋を使ったので、深さがあり回しやすかった。
お皿に盛ってセロリの葉っぱを手でちぎって散らして完成。
野菜はクタクタに煮込まれているから、あまりおいしくありません。香り付けのためと割り切れば、お肉としめじだけ食べます。
手で持ってかぶりつくのがおいしい食べ方です。白ワインがおいしく飲めました。
トマトソースで煮込まないカチャトーラ風もおいしいですよ。手羽先でなく、手羽元やもも肉でもできます。
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トマトソースで煮込まない、あっさりとした味ですが、玉ねぎ・にんじん・セロリの香りを付け、ローストチキンのようなおいしさです。
落合務さんの本「イタリア料理のおいしい約束」を参考にアレンジしています。
<材料>
- 手羽先・・・5本
- 玉ねぎ・・・小1/2個
- にんじん・・・1/4本
- セロリ・・・5、6cm
- しめじ・・・1/2パック
- トマト・・・1個
- ニンニク・・・ひとかけ
- ローズマリー(乾燥)・・・小さじ1
- 小麦粉・・・適量
- 白ワイン・・・100cc
- 塩、コショウ
- オリーブオイル
- 水・・・煮込み用にひたひたにかぶるくらい
乾燥ローズマリーの量は調節してください。この材料で小さじ1は多目です。苦手な人は減量してください。ローズマリーは生があれば生を、セージを使ってもおいしいです。
セロリは枝の方を入れています。茎でもかまいません。
白ワインの量は計ってないのでだいたいです。どれだけ入れるにしても、煮詰めて水分飛ばしますので、少な過ぎなければいいです。酒やお酢でも代用できます。落合さんのレシピではワインビネガーを使われている。
<下ごしらえ>
- 玉ねぎを粗くみじん切りにする。
- セロリの枝をポキポキ折る。茎を使うなら玉ねぎと同じようみじん切り。
- しめじを小房にわける。
- トマトは皮を湯剥きして、横半分に切って種を取り除く。塩をして余計な水分を出しておく。
- 手羽先に塩、コショウをして小麦粉をまぶす。
トマトに塩をしたらざるにのせるか、ペーパーを引いて出てくる水分を吸わせます。そんなことなんて思わないで、このひと手間でおいしくなります。下ごしらえしたトマトは甘い。
種は何か他の出汁にでも使ってください。玉子焼きに入れ込んでもいいかも。
トマトの皮はおいしいですから、剥かなくてもいいですが、炒めて煮込むうちに皮だけ外れるため、ここでは湯剥きしました。
トマトは入れなくてもおいしくできます。
手羽先の両面に塩、コショウをしたら、小麦粉(強力粉)を全体に満遍なくまぶして、余計な粉をはたいておきます。強力粉がなければ薄力でもかまいません。
こういうのがあると粉振りに便利です。手が汚れません。
塩、コショウはこの味が全てになりますので、適切な量を。ふだんから指で塩をするようにしていれば、丁度いい塩加減にできますよ。チャーハンで練習を!
ニンニクは皮ごと1個そのままで使いました。どれだけ香りを付けたいかで入れ方を変えてください。香りの強い順番は、
すりおろし > みじん切り > 薄切り > たたきつぶす > 半分に切る > 丸ごと > 皮ごと
どれにしても焦がさないように注意すること。
<作り方>
1.フライパンにオリーブオイルをひいて、手羽先を焼き付ける。
表面がこんがりするまで、焼いているときいじらないでしっかり焼き付ける。両面とも強火で焼き、表面を焼き固めます。
2.手羽先の表面が焼き固まったら別皿に取り出し、ニンニク、玉ねぎ・セロリ・にんじんを炒める。
フライパンに残った脂をペーパーで拭き取る。この脂は野菜を炒める時の焦げにつながるだけでなく、味がくどくなる元ですので捨ててしまうこと。
オリーブオイルを引き直して、野菜を炒めます。
いずれも香り高い野菜、ミルポワ。洋食の出汁ですね。味は塩味だけですが、この野菜のおかげでとてもおいしくなります。弱火で香りが立つまでじっくり炒めます。
野菜がしんなりしたところで、手羽先を戻す。ニンニクは少しだけの香りにしたかったので、外してしまいました。そのまま入れておいてもかまいません。
3.香りが立ってきたら、白ワインを入れアルコールと水分を飛ばす。
強火にして一気にアルコールと水分を飛ばしてしまいます。沸騰したら鍋を持って回します。
水分が無くなった。
4.ローズマリー、トマト、しめじを入れて水をひたひたになるくらいに入れる。
ローズマリーは焦げないようにこのタイミングで入れました。炒める時に入れれば強く香りが付けられます。
しめじはこのあと煮込むので、縮んでしまわないようにしました。炒める時に加えれば油が回って、よりおいしくなるかも。
5.沸いたら蓋をして弱火で30分程度煮込む。
小麦粉でとろみが付いています。
6.強火にかけて水分を飛ばす。
鍋を持って回しながらすると焦げ付きません。平底の中華鍋を使ったので、深さがあり回しやすかった。
お皿に盛ってセロリの葉っぱを手でちぎって散らして完成。
野菜はクタクタに煮込まれているから、あまりおいしくありません。香り付けのためと割り切れば、お肉としめじだけ食べます。
手で持ってかぶりつくのがおいしい食べ方です。白ワインがおいしく飲めました。
トマトソースで煮込まないカチャトーラ風もおいしいですよ。手羽先でなく、手羽元やもも肉でもできます。
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