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冷やし中華②ゴマだれ ~ 茹で鶏のスープでタレをおいしくする [ラーメン]

冷やし中華をしょうゆ味で食べようと思っていたのが、気が変わってゴマだれにしたくなった。そんなことないでしょうか。

しょうゆだれ、ゴマだれ、材料の違いはねり胡麻だけ。分量さへ調節すれば、しょうゆだれにねりゴマを混ぜればゴマだれに。逆ならねりゴマを入れるのを止めればいいだけ。もちろん両方とも用意したっていい。

ゴマだれで食べたいって思ったなら、ついでだから茹で鶏の棒々鶏も一緒に作ってしまえば、一度に2つの料理ができる。棒々鶏のゴマだれはスープで薄めれば、冷やし中華のゴマだれになります。
それに、茹で汁で薄めれば、中華スープの素なんて必要なし。


・冷やし中華②ゴマだれ ~ 茹で鶏のスープでタレをおいしくする

  <材料>
  • 中華麺
  • きゅうり
  • ミニトマト
  • いんげん
  • 玉子
  • 茹で鶏
  • 長ねぎ
  • 砂糖
  • しょうゆ
  • 生姜
  • ごま油
  • 太白ごま油
  • ねり胡麻
  • ラー油
  • 茹で鶏の茹で汁
  • 氷水

具材は何でもよく、野菜はきゅうりだけでもいいし、胡麻と相性のいいほうれん草でもできます。でも、暑い夏に無理にほうれん草なんて食べることないと思います。ほうれん草は寒いときにおいしい野菜です。

茹で鶏はハムや煮豚、茹で豚で代用できます。ゴマだれなので濃い味付けのものよりは、ただ茹でただけのものの方が合います。

塩をしたもも肉を長ねぎの青いところと生姜で茹でたもの(Tips1)(もも肉の茹で方)。


  <下ごしらえ>
  • 茹で鶏を作って冷蔵庫で冷やし、薄切りにする。
  • きゅうりの種を取り細切りにして、塩で臭みを抜いたら氷水でしめておく。
  • いんげんを茹で鶏の茹で汁で茹でて薄切りにする。
  • 長ねぎをみじん切りにする。
  • 薄焼き卵を作って細切りにする。

棒々鶏と同時に作っていたため、長ねぎのみじん切りが大量です。この冷やし中華ではひとつまみしか使いません。


いんげんとミニトマトは鶏の茹で汁で茹でる。水で構いませんけれど、鶏スープがたくさんあったから。ミニトマトもふつう茹でる必要ないです。でも、いんげんもミニトマトも鶏スープで茹でると、ただの水で茹でたよりはおいしくなることは言うまでもありません。

きゅうりの下ごしらえは、「冷やし中華① ~ ねぎ油で麺をおいしくする」の記事にあります。


<作り方>
1.ゴマだれを作る。

まず、棒々鶏のゴマだれを作って、茹で鶏の茹で汁でのばします。
砂糖、お酢、しょうゆ、ごま油、ねり胡麻、ラー油を順番に混ぜていきます。
比率は4・2・5・1・4にラー油少々。これだとやや甘めです。

好みの問題ですが、棒々鶏用、冷やし中華用の違いは、

生姜とねぎ。


おろし生姜とねぎのみじん切りを入れれば棒々鶏のタレ。


手前がゴマだれを茹で汁で薄めた冷やし中華のタレ。ウエイパーや鶏がらスープの素で割ってもできます。

2.中華麺を茹でて氷水でしめ、水気を拭き取る。

3.麺に太白ごま油を絡める。

この冷やし中華は弁当に持っていったので、麺がくっつかないよう油を絡めましたが、すぐに食べるならこの作業は不要です。
でも、ただ麺を茹でて水でしめただけよりは、ごま油やねぎ油を絡めたほうが、麺自体おいしくなります。
黒い方のごま油では風味がきつすぎます。太白ごま油がなければ、サラダ油でねぎ油を作るか、

こうして油を絡めるときに、ねぎを少しまぶすだけでも違います。ただ、ねぎの白いところは辛いので注意。

4.お皿に盛って具材をのせ、タレをかけたら完成。

ゴマだれ冷やし中華弁当。



他の冷やし中華
・冷やし中華① ~ ねぎ油で麺をおいしくする
鶏の茹で汁は棒々鶏から
・棒々鶏(蒸し鶏)(編集中、未掲載)
・棒々鶏(茹で鶏)
関連記事
・ラーメン ~ ある中華料理屋の片隅で
・自家製煮豚でチャーシュー麺
・おいしい味噌ラーメンを作る ~ その1
きゅうりの蘇生、保存方法
・野菜の保存の仕方③ ~ きゅうり


Tips1
茹で鶏をやわらか~~~く仕上げたいときは、鶏肉を水から茹でます。蓋はしないで火は弱火と中火の間くらいで、沸騰させずに30分から40分。時折り「フツ...フツ...フツ...」っていうくらい。

茹でているときに中まで火が入らなくても大丈夫。
水から茹でると肉の旨みが茹で汁に逃げてしまいます。

でも、、、

茹で上がったら鶏肉は茹で汁に入れたまま、蓋をして冷ます。
冷めていく過程で、逃げた旨みが肉の中に帰ってきます。

茹で汁の余熱で中まで火が入ると同時に、出したエキスを吸い込みます。
肉は生が一番やわらかく、高い温度で加熱するほど硬くなります。
焼く時は強火で表面を焼き固め、中は余熱で火を通すのがおいしい食べ方。表面はカリッとして、中はやわらかい。旨みは焼き固めることで外へ逃げていきません。
でも、それは焼いて食べるときのこと。”やわらかい” と ”旨み” を両方取りたいなら、弱火で茹でてゆっくり冷まします。

茹でているとき、鶏肉とねぎからアクは出てきますが、弱火だと少ししか出ないので、取らなくて構いません。
ただ、水から茹でると細かいカスのようにアクが固まって沈んでいるかもしれません。茹で汁をスープとして利用するなら、濾して使います。


鶏肉を冷ます時間は最低30分。できたら3、4時間、蓋をしたまま。
冷めたら水気を拭いて、表面にごま油をうすく塗って、冷蔵庫で半日くらい冷やせば、やわらかい茹で鶏になります。

茹で鶏を切った後に残った、鶏の脂。

こういうのは捨ててはいけません。ソテーした肉の肉汁をソースに使うのと同じ。スープの中へ戻してあげればおいしくなります。

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冷やし中華① ~ ねぎ油で麺をおいしくする [ラーメン]

冷やし中華、キリッと冷たく冷やした麺に酸味の利いたタレが絡まり、さっぱり、おいしく食べられる。


冷やし中華(冷やしラーメン)が食べたいと思ったら、まず、何を連想するか?
ほとんどの人は「タレ」じゃないでしょうか。酸っぱいしょうゆ味、ごまダレ、ピリ辛ダレ...。
冷やし中華と言って、どんな麺にしようかな、なんて考える人はいませんね。

パスタは麺を食べる料理。冷やし中華も同じ。おいしい麺があってこそ、タレの味が生きてくるもの。
むしろ、冷やし中華のタレはドレッシングでしかありません。酢醤油に油、それだけじゃ濃すぎるから、スープ(出汁)で薄めてやるだけで、簡単にできてしまいます。

反対に麺は茹でて水でしめたらそれで終わり? 確かにそうですけど、ちょっとしたことで格段においしい麺料理、冷やし中華に変身させられる。


過去に「中華大辞典」というサイトがありました。プロの技術を惜しみなく掲載してくださり、たいへん参考になりました。もう閉鎖されたようで残念です。

この記事は「中華大辞典」のレシピを再現、アレンジしています。


・冷やし中華① ~ ねぎ油で麺をおいしくする

タレがかかってないように見えるけれど、これは麺自体ねぎ油の風味が付いているから、必要最小限なだけ。麺以外は何でもいいし、おまけです。

  <材料>
  • 中華麺
  • 長ねぎの青いところ
  • サラダ油
  • きゅうり
  • ミニトマト
  • 玉子
  • 煮豚(焼き豚)
  • 砂糖
  • 醤油
  • ごま油
  • 中華スープ
  • 氷水

煮豚を作るのが面倒なら買ってくるか、ハムで代用できます。
野菜もレタスやセロリ、茹でキャベツでもかまいません。サラダに使える材料なら何でもOK。それぞれ適した下ごしらえをすればいいだけ。

ただ、ねぎ油を作るのに、長ねぎの青いところだけは必要です。小ねぎ、万能ねぎなどの青いところでも構いません。


  <下ごしらえ>
  • 煮豚を切る。
  • きゅうりの種を取り、塩で臭みを抜いたら氷水でしめておく。
  • ミニトマトを食べやすく切り、塩で臭みを抜く。
  • 長ねぎの青いところをぶつ切りにする。

安もののアメリカ産の肩ロース肉で作った煮豚。こんなに大量にあるのに、材料費だけなら4、500円。自分で作れば思う存分食べられます。


端っこや切れ端はチャーハンや炒め物、煮物に。


きゅうりは食べやすいよう、好きに切ればいいんですが、まず、縦に切って状態を見ます。種が多く出ていたらきゅうり臭くなるので取り除きます。
どうするか迷ったら、少し食べてみれば分かります。出来上がりの冷やし中華を想像して、きゅうりが主張しすぎにならないか、勘で判断。


スプーンの柄を使うと簡単。


斜めに薄くスライス。マッチ棒のように縦千切りしても構いません。


きゅうりに塩を少し。水分が出てきたら拭き取る。


シャキッとしたきゅうりにしたければ氷水でしめてから、水分をよく拭き取っておきます。

きゅうりにここまで?

麺料理、冷やし中華の風味を邪魔しないよう、ここまでしただけ。面倒なら全て省略可。きゅうり切ってて「きゅうり臭い」と感じたら何か下ごしらえが必要です。

きゅうりの種を取り除いた場合は、塩で臭みを抜く作業はふつう要りません。
新鮮なきゅうり、蘇生したきゅうりなら、氷水でしめる作業はふつう要りません。


これはミニトマトですので、そのままでおいしいから、ほんとは塩で臭み抜きなんて不要。きゅうりと同じ理由でするだけ。

しかし、きちんと下ごしらえしたトマトは、たとえ大量生産の安物であっても、甘くフルーツのようになります。


塩をしたらざるにのせるかペーパーにのせて、出てくる水分を吸わせます。



ねぎはぶつ切りにしておきます。


<作り方>
1.ねぎ油を作る。

冷たいフライパンにサラダ油を引いて、ぶつ切りにしたねぎを入れ、弱火でじっくり焼きます。
ジュージュー言って、ねぎの良い香りがしてくるまでずっとがまん。待ち遠しくて、決して火を強めないこと。

ニンニクオイルを作るように、ねぎ油もフライパン、油は冷たいうちからじっくり加熱します。出汁、スープも同じでおいしいエキスを抽出するには水からです。


できあがりの目安は、良い香りがしてきたかどうか。ねぎ油だけ味見してもおいしくありません。焦がすと苦くなるので、満足いく香りがしないのに、焦げそうになったら火を消して、またつける。
ねぎの生っぽさがなくなったかどうかで判断するのもよいです。

ねぎ油が抽出できたら、粗熱を取って冷蔵庫で冷やしておきます。ねぎはもう要らないので捨てます。

2.タレを作る。

全ての材料を混ぜ合わせます。
砂糖、酢、醤油、ごま油、中華スープ。

中華スープはウエイパーや鶏がらスープを水で溶いたもの、あるいは、茹で鶏、茹で豚の茹で汁、はたまた、野菜炒めを作った後にフライパンに残った水分、炒め物の残った油に水を入れて沸かしたものなど、どんなエキスでもできます。「スープ」なんてそんなものです。

分量は適当。じゃあ、不親切?
中華”風”のドレッシングをスープで薄めたものと思えば簡単ですが、砂糖を多めにしないとおいしくなりません。

三杯酢を想像してみてください。酢の物に使う「タレ」。
砂糖と酢が同量なら、冷やし中華には酸っぱすぎます。酢より砂糖の量のほうが多い。


混ぜた調味料はそのままだと酢がとがっています。火にかけて一度沸かしておく。
沸騰したら火を止め冷やします。

作り置きするなら、粗熱が取れたら冷蔵庫で保存。すぐ使うなら氷で冷やす。

3.薄焼き卵を作る。

玉子を溶いたら塩少しと、隠し味に砂糖も少し。砂糖があるとないでは、甘くない薄焼き玉子でも、おいしさは段違い。ほんのひとつまみ入れます。


薄くないけど、細く切っちゃえば分かりません。

その場で作った薄焼き玉子は旨い。

4.お湯を沸かし、麺をほぐして茹でる。

冷やし中華なら麺は太目がおいしい。パラパラとほぐし、ちぢれが好きなら、手でギュっと揉みます。


麺はねぎの青いところを入れて茹でると、ねぎのさやわかな風味がつきます。気休めじゃなくて、即席ラーメンなんかでも、これをすればおいしくなります。

5.茹で上がった麺を氷水でしめてざるにのせ、水分を拭き取る。


6.麺をボールに移し、ねぎ油を絡める。




7.麺と具材を盛りつけ、タレをかけたら完成。


5.と6.を丁寧にすれば、こんな冷やし中華弁当でも、麺がくっつくことなくおいしく食べられます。

タレは別に持って行って、食べる時にかけます。熱い夏なら冷蔵庫で保管できる環境が必要です。


この冷やし中華はさっぱりしたタレの味よりも、麺のおいしさが際立ちます。ひとつひとつの工程をきちんとしていけば、全部の材料がおいしく、お店の冷やし中華に負けません。


他の冷やし中華
・冷やし中華②ゴマだれ ~ 茹で鶏のスープでタレをおいしくする
関連記事
・棒々鶏(蒸し鶏)(編集中、未掲載)
・棒々鶏(茹で鶏)
・ラーメン ~ ある中華料理屋の片隅で
・豚バラ肉でチャーシュー ~ たこ糸で巻いて
・自家製煮豚でチャーシュー麺
・簡単放置焼豚
・おいしい味噌ラーメンを作る ~ その1
・チャーハン上手は料理上手?


・トマトとセロリのスパゲティ(トマトの下ごしらえの記事)

・野菜の保存の仕方③ ~ きゅうり(きゅうりの蘇生、保存の仕方の記事)


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ラーメン ~ ある中華料理屋の片隅で [ラーメン]

ラーメンは麺を美味しく食べる料理。しょうゆラーメン、味噌ラーメン、塩ラーメン、坦々麺につけ麺、いろんなラーメンがある。

ラーメン全部をゼロから作るのは大変。同じ材料を使っても何十通りもの作り方で、出来上がるラーメンはまったくの別物になる。
納得のいくラーメンを作るには、素人では何年も何十年もかかり、極めるのは無理。ラーメン屋さんでも完璧なラーメンは作れない。たとえ美味しいラーメンが出来上がったとしても、「もっと」美味しいのが出来るんじゃないかと思うと、完璧なものなんて無いことが分かる。


うどんを茹で、氷水でしめてざるにのせ、そのまますする。うどんのコシ、小麦の香り、するっとのど越しを愉しむもよし、噛むほどに食感と、うどんの香りを愉しむもよし。

そばを茹で、氷水でしめてざるにのせ、そのまま、まんまをすする。そばのコシ、そばの香りがたまらなく旨い。

パスタを1%の塩でアルデンテに茹で、ニンニクをオリーブオイルでじっくり炒めたもので和える。パスタのコシ、絶妙の塩加減、ニンニクのほどよい香り、シンプル・イズ・ザ・ベスト。ニンニクスパゲティ、これほどシンプルで安上がりなのに、幸せを感じられる麺は無い。

ラーメンを茹で、氷水でしめてざるにのせ、そのまま麺だけをすする。ラーメンは麺だけじゃあまり美味しいと感じることができない。ラーメンは麺とスープが一体となって美味しくなる。


・ラーメン ~ ある中華料理屋の片隅で


夜も遅く、店が閉店の時間になろうとする頃、厨房の鍋の前で店員が麺をすすっていた。麺を箸で摘んでは鍋に入れ、2、3回転させ麺を小鉢に移し、ほんの少し間をおいてからするするとすすっていた。

あれはラーメンなのか、つけ麺なのか?

想像してみる。

鍋の中にはスープが入っているはず。でも、ラーメン屋によくある寸胴鍋じゃなく、炒め物に使うような中華鍋だから、煮出したスープじゃない。何かの茹で汁だろう。もしくは炒めもので鍋に残ったエキスをお湯でのばしたものか。

すくった麺を小鉢に入れて、一瞬、間をおいてからすすっているから、きっと、タレが入っているに違いない。
しょうゆ、味噌、酢醤油、ゴマダレ、塩ダレ、煮豚の煮汁...なんなのかは分からないけど、何かのタレなはず。

店員は堅実そうな中国人。「まかない」は余ったもの、残り物、切れ端を活用して作るもの。飲食店の経営者なら、ふつうの主婦の何十倍も、食材の活用の仕方を知っている。それに、その場で今あるもので美味しいものを作る方法を、考えることができる。

店員は旨そうにラーメンを勢いよくすすっていた。あれこそ即席ラーメンだ。


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・豚バラ肉でチャーシュー ~ たこ糸で巻いて
・おいしい味噌ラーメンを作る ~ その1
・自家製煮豚でチャーシュー麺
・肉ニラそば
・即席土鍋麺 ~ カップ麺の食べ方


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豚バラ肉でチャーシュー ~ たこ糸で巻いて [ラーメン]

豚バラ肉をたこ糸で巻いて、チャーシュー ”煮豚” を作ります。ラーメン屋さんのチャーシューのように丸くてカッコイイのが作られれば...

たこ糸で上手く巻く技術が無くて、半月状になりました。

  <材料>
  • 豚バラ肉ブロック・・・できるだけ大きいの、400gは欲しい
  • ねぎの青いところ・・・2本分
  • 生姜・・・ひとかけ
  • 紹興酒・・・100cc
  • 砂糖・・・大さじ2
  • 水・・・700cc
  • しょうゆ・・・100cc
  • サラダ油・・・少量
  • たこ糸

豚バラ肉ブロックは写真の奥の方です。手前のスライスしたのは別の料理に使いました。アメリカ産の安いもので十分。バラ肉は脂身と赤身がきれいに三枚になっているものを選ぶ。脂が少ないのを買ってはいけません。


長ねぎでなくて小ねぎ(万能ねぎ)でも構いません。しおれたところでいいです。

水や調味料の量は鍋の大きさによっても変わってきます。口径が小さく深いものがあれば、煮汁は少なくてすみます。中華鍋で煮るならもっとたくさんの水が必要。
紹興酒はふつう持ってないと思います。日本酒や焼酎でOK。寒い時期は紹興酒をお燗して餃子も、堪らぬ美味さですから、ぜひ1本!

ラーメン用のチャーシューとして食べますので、この分量ならそのまま食べたら、とても薄い味です。チャーシューだけで食べるなら、煮汁だけ小鍋に取って煮詰めてかけるとおいしく食べられます。
また、何cc とか書いてますけど、実際は適当に作っています。出来上がってからでも味はどうにでもなるので、焼豚、煮豚は買ってこないで、気軽に簡単な気持ちで作りましょう。ほんと簡単です。

  <下ごしらえ>
  • 豚バラ肉ブロックをたこ糸で巻く。
  • 長ねぎの青いところ、生姜をひとかけ用意する。
唯一の下ごしらえ、これが難関。上手に丸いチャーシューを作りたければ、何回か練習が必要。でも、半月状だって美味けりゃいいんです。

ブロックをぐるりと丸めて、たこ糸を縦、横2回ずつ巻きました。家庭で食べるんだから巻き方なんて気にしない。縛って中心が剥がれないようにすりゃあいいんです。でも、横向きに巻かないようにだけしてください(巻けないって)。

この塊を焼き付けてから煮ます。ここでちょっと考えないといけないことが煮る時間。たこ糸で縛ると厚みが出て、同じひとつのブロックでも二つ分になり、煮る時間が倍になる?
そう思って巻いて煮るときは、煮る時間を倍にしています。巻かないときは40分。巻くときは80分。間違ってますか?

<作り方>
1.鍋を白い煙が吹くまで熱々に熱する。
厚手の鍋だと煙は出ない。中華鍋なら出るかな。肉を入れた時にくっつかないようにするためです。
私のガスコンロは温度センサーが付いてますので、過剰に鍋が熱せられると、自動的に弱火になる機能を持っています。それを利用してセンサーが働くまで強火で熱しています。

2.鍋にサラダ油を少しだけ引いて、豚バラブロックを入れて焼く。

強火です。鍋に入れたら動かさない。動かすと肉が鍋にくっつきます。
猛烈に煙が出始め、焼けるに従って油がパチパチ撥ね出す。恐れずそのまま、全面焼き付ける。側面も忘れずに焼く。火傷に注意してください。
煮るとき肉の旨みを逃さないためですので、しっかりと焼き目が付くまで焼くこと。

ブロックを持ち上げるのにはトングが必要です。できたら竹などでできた木製で頑丈なやつ。がっしりつかんでも肉が崩れないし、鍋も傷つかない。
箸で持ち上げるのは無謀。撥ねる油で火傷します。

3.焼けたら火を止めて、豚肉から出た余計な脂を拭き取り、鍋を少し冷ます。

バラ肉なのでかなりの脂が出ています。この脂は旨みじゃなくて余計な脂。

次に酒を投入ですが、鍋が熱々のままだと、油がとんでもなく撥ねて大火傷。厚手の鍋ほど冷まさないと危険です。

4.ねぎと生姜、紹興酒を入れてアルコールを飛ばす。

鍋が冷たくなるまで待つ必要はありませんが、パチパチという音が収まったときに、ねぎと生姜を入れてから紹興酒を入れる。ねぎが撥ねを多少はガードしてくれます。

5.水を入れて沸かす。

強火で沸かす。沸いたら火を落としてアクを取ります。豚肉とねぎからものすごくアクが出てくる。
水は700cc入れましたが、豚肉がひたひたにかぶるくらいの量。この鍋はストウブの23cm楕円。小ぶりなのでひたひたの水にはできなかった。高さがやや足りない。

6.砂糖、しょうゆを入れ、蓋をして弱火で80分煮る。
豚肉全体が煮汁に浸かっていないので、途中何回かひっくり返しました。
私のガスコンロはタイマーも付いているので便利。セットすれば自動的に火が消えてくれる。

ブロックを巻かないで煮るなら、40分で十分。とろとろの柔らかいのが好きなら、2時間でも好きに煮てください。でも、あまり柔らかいと包丁で切りにくいよ!

7.80分煮たら火を止めて、そのまま半日放置する。
この放置している間、冷めていく過程で味が染み込んでいきます。

半日後、


8.たこ糸を切る。




9.スライスする。
切った感じ80分の煮込みは正解。1枚食べてみたら、柔らかくて美味い。

端っこはそのまま食べてもいいですが、チャーハンなどに利用するとおいしくなります。

チャーシュー、アップ

半月状だって美味いものは美味い。

このうち4枚を炙り焼きにしてチャーシュー麺にしました。

炙り焼きは本気でするなら炭火で。できたらグリルで。簡単にするならオーブントースターで。
オーブントースターで炙り焼きだと、香ばしくはなりますが、やや肉が硬くなります。



関連記事 
・おいしい味噌ラーメンを作る ~ その1
・自家製煮豚でチャーシュー麺 
・煮豚の煮汁で豚と大根の煮物弁当
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・もやしと豚バラ肉の蒸し焼き ~ 手作りゆずぽん酢で
・冷やし中華① ~ ねぎ油で麺をおいしくする
・冷やし中華②ゴマだれ ~ 茹で鶏のスープでタレをおいしくする
道具の記事 
・ストウブなら煮豚も簡単 

残りの煮豚でチャーシュー丼弁当にしました。

煮汁を小鍋にとって味が濃くなるまで煮詰めます。味見して砂糖、しょうゆで味を調節して煮豚とごはんにかければチャーシュー丼。少し甘めにした方がごはんにはおいしいですよ。

チャーシューを巻くときのたこ糸は、10号(1.4mmの太さ)くらいが巻きやすいです。バインダー式のならたこ糸があちこち転がらずに作業が出来ます。
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  • 出版社/メーカー: 厨房卸問屋 名調
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おいしい味噌ラーメンを作る ~ その1 [ラーメン]

ラーメン屋さんみたいな味噌ラーメンが作りたい。

おいしい味噌ラーメンを作る ~ その1


麻婆豆腐や回鍋肉など、中華料理で味噌を使うものがたくさんありますが、その味噌は、日本の生味噌のままでは、その旨さにはならない。日本の味噌がおいしくないのじゃなくて、それぞれ適した使い方、調理の仕方がある。
お味噌汁の味噌は、味噌を溶き入れたら煮込まない。味噌の香りを飛ばさないよう、最後に入れる。けんちん汁、豚汁、魚の味噌煮、みんな味噌の香りを活かします。

それでは味噌ラーメンの味噌は?
麻婆豆腐や回鍋肉の味噌に近いと思います。味噌の香りが生きているにこしたことはないですが、あまり強いと、味噌汁ラーメンになる。味噌臭いラーメン。

その1では、その味噌臭いラーメンを作ります。生味噌をそのまま溶き入れ、煮込まない。

1.煮豚を作っておく。

2.煮干と昆布の出汁を取る。

味噌味なので、煮干多め。
両方とも水に数時間漬けておき、弱火で沸く直前まで温める。アクが出たら取って、昆布と煮干は取り出しておく。出汁を取った煮干はおいしいので、そのままでも食べてください。

3.中華スープの素、鶏がらスープの素などを溶かし、沸かしてアクを取る。

4.沸いたら火を止めて、味噌を溶き入れる。
味噌は普通の合わせ味噌に、八丁味噌を少し足してボールに入れ、スープを少しとって、よく練り合わせてから鍋へ。味を見ながら味噌の量を調節する。何度も味見をすると、味が分からなくなるので、1、2回にしておくこと。
味噌スープ.JPG

5.乾燥わかめを水で戻す。
このわかめを戻した水は、出汁にもなります。味噌スープの方へ入れてもいい。

6.ねぎを切る。

7.炙り焼きチャーシューを作る。
作っておいた煮豚を、炙り焼きます。炭火で焼ければ最高ですが、オーブントースターで焼けば十分です。

表面こんがりで、脂が溶け出しよい香りが漂ってきた。

8.ラーメンを茹でる。

9.味噌スープを温め、炙り焼きチャーシューの、脂の一番多いやつを1枚入れる。味噌スープに脂、旨みを足してやるわけです。これだけでも浅い味噌スープが、深みのある味に近づく。

10.ラーメンを丼に入れて、炙り焼きチャーシューとわかめ、ねぎをのせたら完成。


生味噌を溶き入れただけなので、味噌臭いかと思いましたが、炙り焼きチャーシューがたっぷり入っているので、生味噌臭さが飛びました。十分、おいしかったです。

しかし、ラーメン屋さんの味噌ラーメンには程遠い。家庭で簡単にできる、おいしい味噌ラーメンを考えていきたいと思います。

煮豚の作り方 
・自家製煮豚でチャーシュー麺
・簡単放置焼豚 
・豚バラ肉でチャーシュー ~ たこ糸で巻いて
その他のラーメン 
・肉ニラそば
・冷やし中華① ~ ねぎ油で麺をおいしくする
・冷やし中華②ゴマだれ ~ 茹で鶏のスープでタレをおいしくする

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