クラムチャウダー ～ 鼻をくすぐるスパイス [あさり・しじみ・貝]
あさりのスープ、クラムチャウダー。あさりのエキスがミルクの優しい風味に溶け込んだ、心温まるスープ。
クラムチャウダーはあさりのエキスの抽出がすべて。
キャベツや具材はあさりのエキスを吸い込み、それぞれの旨みも加えられる。
＜材料＞
＜下ごしらえ＞
＜作り方＞
１．あさり出汁を取る。
鍋にあさりと水を入れる。
出汁を取るときは水から。弱火でじっくり加熱した方がおいしい出汁がとれる。
蓋をして口が開いたらできあがり。
時間がかかりすぎるのが嫌なら、弱火の中火で。
あさりの身を食べるなら、あまり長い時間加熱すると硬くて食べられなくなる。身も崩れてボロボロになる。
出汁だけしか使わないなら、弱火で３、４０分煮出す。
２．ざるにペーパーを引いてあさり出汁をこし、身を取り出したら水で砂やゴミを洗い流す。
身は水気を切っておく。
３．鍋にオリーブオイルを引いて玉ねぎを炒める。
弱火でじっくりと、水分が抜けるまで。
良い香りが漂って、食べてみて甘くなっていればいい。
４．野菜を順番に炒めていく。
軽く塩、コショウをして炒める。
それぞれの野菜の香りが出てきたら、最後にキャベツ。
キャベツも炒めると甘くておいしくなる。油を絡めてよく炒めておく。
５．強火にして白ワインをかけてアルコールと水分を飛ばす。
ワインの水分も飛ばしてしまわないと、酸っぱい味が残る。
６．牛乳を注ぐ。
強火で沸かして、沸いたら弱火でしばらく煮込む。
７．あさりの身を入れて温める。
あさりの身はもう火が通っているから煮なくていい。煮ると硬くなってしまう。
８．味を見る。
軽く塩、コショウする。
味が足りなかったら、鼻をくすぐる程度のカレー粉を振る。
このカレー粉はカレー味にするためじゃない。余計な調味料を入れないですませるためのもので、そしてなにより、良い香りが漂い、思わずワインを口にしたくなるようにするため。
どうしても味が薄くて不味かったら、
バター、生クリーム、スープの素などをどうぞ。
イタリアンパセリの葉を手でちぎって散らしたら完成。さらに良い香りに包まれる。
白ワインと幸せな時間にも包まれる．．．
Tips1
＜あさりが生きているか・死んでいるかの見分け方＞
死んだあさりは口を閉じてないもの。口が浮いてて、触っても閉じないのも死んでいる。
閉じてても死んでるのがいる。あさり同士でコンコンして、鈍い音がするもの。
反対に加熱調理しても口が開かないのがいる。それも死んだあさり。
＜あさりの保存で間違えそうなこと＞
あさりは３％もの塩水に浸けないと砂を吐かない。３％ってものすごくしょっぱい。砂だししたら、「塩抜き」もしないといけない。
酒蒸しとかなら仕方ないけど、出汁を取るなら砂だししなくていい。塩味も付かない。
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クラムチャウダーはあさりのエキスの抽出がすべて。
キャベツや具材はあさりのエキスを吸い込み、それぞれの旨みも加えられる。
＜材料＞
- あさり
- 玉ねぎ
- セロリ
- にんじん
- キャベツ
- じゃがいも
- マッシュルーム
- 牛乳
- 白ワイン
- イタリアンパセリ
- オリーブオイル
- 塩
- コショウ
- カレー粉
＜下ごしらえ＞
- あさりを水を張ったボールに入れてこすり洗いする。
- 死んだあさりを取り除く。
- 玉ねぎ、にんじんを粗いみじん切りにする。
- セロリの筋を取って、５ｍｍくらいに切る。
- キャベツを１ｃｍ角くらいにザクザクに切る。
- じゃがいもを小さいサイコロ状に切って、水に４、５分さらしたら、水気を切る。
- マッシュルームを１ｃｍ角くらいに切る。
＜作り方＞
１．あさり出汁を取る。
鍋にあさりと水を入れる。
出汁を取るときは水から。弱火でじっくり加熱した方がおいしい出汁がとれる。
蓋をして口が開いたらできあがり。
時間がかかりすぎるのが嫌なら、弱火の中火で。
あさりの身を食べるなら、あまり長い時間加熱すると硬くて食べられなくなる。身も崩れてボロボロになる。
出汁だけしか使わないなら、弱火で３、４０分煮出す。
２．ざるにペーパーを引いてあさり出汁をこし、身を取り出したら水で砂やゴミを洗い流す。
身は水気を切っておく。
３．鍋にオリーブオイルを引いて玉ねぎを炒める。
弱火でじっくりと、水分が抜けるまで。
良い香りが漂って、食べてみて甘くなっていればいい。
４．野菜を順番に炒めていく。
軽く塩、コショウをして炒める。
それぞれの野菜の香りが出てきたら、最後にキャベツ。
キャベツも炒めると甘くておいしくなる。油を絡めてよく炒めておく。
５．強火にして白ワインをかけてアルコールと水分を飛ばす。
ワインの水分も飛ばしてしまわないと、酸っぱい味が残る。
６．牛乳を注ぐ。
強火で沸かして、沸いたら弱火でしばらく煮込む。
７．あさりの身を入れて温める。
あさりの身はもう火が通っているから煮なくていい。煮ると硬くなってしまう。
８．味を見る。
軽く塩、コショウする。
味が足りなかったら、鼻をくすぐる程度のカレー粉を振る。
このカレー粉はカレー味にするためじゃない。余計な調味料を入れないですませるためのもので、そしてなにより、良い香りが漂い、思わずワインを口にしたくなるようにするため。
どうしても味が薄くて不味かったら、
バター、生クリーム、スープの素などをどうぞ。
イタリアンパセリの葉を手でちぎって散らしたら完成。さらに良い香りに包まれる。
白ワインと幸せな時間にも包まれる．．．
| 関連記事 |
| ・あさりのリゾット ～ リゾットをおいしくしてくれるもの ・あさり出汁 ～ 簡単な魚系万能スープ ・カキのピラフ ～ あさりの出汁で  ・ポトフ ～ 生姜のやさしさ  ・ボンゴレスパゲティ |
Tips1
＜あさりが生きているか・死んでいるかの見分け方＞
死んだあさりは口を閉じてないもの。口が浮いてて、触っても閉じないのも死んでいる。
閉じてても死んでるのがいる。あさり同士でコンコンして、鈍い音がするもの。
反対に加熱調理しても口が開かないのがいる。それも死んだあさり。
＜あさりの保存で間違えそうなこと＞
- あさりは温度が低すぎると死んでしまう。チルド室はダメ。冷蔵庫よりも野菜室くらいが適温。
- 砂だししながら保存しようなんて、真水、薄い塩水に浸けて冷蔵庫にしまうと死んでしまう。買ってきたパックのまま保存する。
- 生きたまま冷凍するなら砂だし、塩抜きしてから。調理してから冷凍した方が残酷じゃない。
- 密閉容器に入れて蓋をしてしまうと窒息死する。バットに入れてぴっちり蓋をしてもダメ。空気が入るようにしてあげる。
あさりは３％もの塩水に浸けないと砂を吐かない。３％ってものすごくしょっぱい。砂だししたら、「塩抜き」もしないといけない。
酒蒸しとかなら仕方ないけど、出汁を取るなら砂だししなくていい。塩味も付かない。
| あさりの砂だしの参考になるサイトページ |
| ・あさり貝の砂出し方法 ・砂抜き用の塩水の作り方 ・あさりの砂抜きの方法（レシピ） |
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豚肉のトマト煮 ～ 時間がおいしくしてくれるもの② [豚肉]
グラーシュという煮込み料理があるけれど、ビールの代わりにワインを入れて、トマトの缶詰で煮込む。
何年か前に作ったもので、その時の気分、気持ちは思い出せず、何を考えて作ってたかは分からない。
残してあった写真を見て、簡単に手抜きで作ったことだけ分かった。
＜材料＞
じゃがいもはすぐに崩れるから嫌。さつま芋の方がいい。
香りつけのスパイスは何を入れたか思い出せない。オレガノは分かったけれど、あとは何をプラスしたか？
オレガノはトマトとよく合うハーブ。
グラーシュにはマジョラムやキャラウェイがよく入れられる。多分、マジョラムを入れたと思う。
他にハーブを使うとしたら、ローズマリー、セージ、タイムなんかが良いんではないだろうか。
＜下ごしらえ＞
思い出せないけど、
これだけでかいと煮込みに時間がかかるけれど、大きい方がジューシーでおいしい。
ホールトマトは鍋の中に入れてからつぶしてもいい。
＜作り方＞
１．みじん切りの玉ねぎをオリーブオイルで炒める。
ふつう、肉を焼いてから一旦取り出し、その鍋で野菜を炒めていくんだけど、肉を焼く写真に玉ねぎが写っていた。よほど早く作りたかったのかも。
２．玉ねぎを端へ寄せて、豚肉を強火で焼く。
みじん切りの玉ねぎは強火では焦げる。端へ寄せるか、バットに取り出したほうがいい。
３．野菜を入れて炒める。
根菜から。
表面に油を絡めるように炒めていく。こういうときはあまりかき混ぜないようにする。かき混ぜると温度が下がり、火の通りが遅くなる。
４．ワインを入れて沸騰させる。
白か赤かどっちを入れたかは思い出せない。ビールでもおいしく作れる。
５．ホールトマトを入れる。
６．水とスパイスを入れて煮る。
強火で沸かしアクを取る。その後は蓋をして弱火でじっくり煮込む。２時間ほど。
７．味を見て塩、コショウする。
味が薄いからといって、塩をしすぎるとしょっぱくなる。コンソメ顆粒など、余計な味付けをする前に、他に何が足りないか考えてみると良い。
・バターは味にコクと深みを与えてくれる。
・足りない香りをプラスする。生姜やニンニク、鷹の爪。
・煮汁だけを煮詰めて味を濃くする。
８．火を止めて、そのまま１日おいて味を落ち着かせたらできあがり。
食べる前に温め、皿に盛ったらサワークリームをのせて食べる。
グラーシュというとチェコやハンガリーで食べられる料理。グラーシュにはチェコビールを入れて煮るとおいしい。
今ではビールはたくさん飲めなくなったし、発泡酒を飲んでいるけど、１５年くらい前、チェコビールをよく飲んでいた。言語学者の千野栄一さんの本から出会えたおいしさだった。
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何年か前に作ったもので、その時の気分、気持ちは思い出せず、何を考えて作ってたかは分からない。
残してあった写真を見て、簡単に手抜きで作ったことだけ分かった。
＜材料＞
- 豚肩ロース肉
- 玉ねぎ
- にんじん
- れんこん
- マッシュルーム
- ホールトマトの缶詰
- サワークリーム
- ワイン
- オリーブオイル
- バター
- 塩
- コショウ
- 小麦粉
- 月桂樹の葉
- オレガノ
- マジョラム
じゃがいもはすぐに崩れるから嫌。さつま芋の方がいい。
香りつけのスパイスは何を入れたか思い出せない。オレガノは分かったけれど、あとは何をプラスしたか？
オレガノはトマトとよく合うハーブ。
グラーシュにはマジョラムやキャラウェイがよく入れられる。多分、マジョラムを入れたと思う。
他にハーブを使うとしたら、ローズマリー、セージ、タイムなんかが良いんではないだろうか。
＜下ごしらえ＞
思い出せないけど、
- 肉を大きめに切って、塩、コショウしたら小麦粉をまぶす。
- 野菜を大きめに切る。
- 出汁になる方の玉ねぎをみじん切りにする。
- ホールトマトの缶詰をボールにいれ、手でつぶす。
これだけでかいと煮込みに時間がかかるけれど、大きい方がジューシーでおいしい。
ホールトマトは鍋の中に入れてからつぶしてもいい。
＜作り方＞
１．みじん切りの玉ねぎをオリーブオイルで炒める。
ふつう、肉を焼いてから一旦取り出し、その鍋で野菜を炒めていくんだけど、肉を焼く写真に玉ねぎが写っていた。よほど早く作りたかったのかも。
２．玉ねぎを端へ寄せて、豚肉を強火で焼く。
みじん切りの玉ねぎは強火では焦げる。端へ寄せるか、バットに取り出したほうがいい。
３．野菜を入れて炒める。
根菜から。
表面に油を絡めるように炒めていく。こういうときはあまりかき混ぜないようにする。かき混ぜると温度が下がり、火の通りが遅くなる。
４．ワインを入れて沸騰させる。
白か赤かどっちを入れたかは思い出せない。ビールでもおいしく作れる。
５．ホールトマトを入れる。
６．水とスパイスを入れて煮る。
強火で沸かしアクを取る。その後は蓋をして弱火でじっくり煮込む。２時間ほど。
７．味を見て塩、コショウする。
味が薄いからといって、塩をしすぎるとしょっぱくなる。コンソメ顆粒など、余計な味付けをする前に、他に何が足りないか考えてみると良い。
・バターは味にコクと深みを与えてくれる。
・足りない香りをプラスする。生姜やニンニク、鷹の爪。
・煮汁だけを煮詰めて味を濃くする。
８．火を止めて、そのまま１日おいて味を落ち着かせたらできあがり。
食べる前に温め、皿に盛ったらサワークリームをのせて食べる。
グラーシュというとチェコやハンガリーで食べられる料理。グラーシュにはチェコビールを入れて煮るとおいしい。
今ではビールはたくさん飲めなくなったし、発泡酒を飲んでいるけど、１５年くらい前、チェコビールをよく飲んでいた。言語学者の千野栄一さんの本から出会えたおいしさだった。
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| ・牛肉のワイン煮 ～ 時間がおいしくしてくれるもの① ・ポトフ ～ 生姜のやさしさ ・豚肉のハートキルシュ煮 ～ フルーツティーで煮込む  ・豚バラ肉とカキの鍋 ～ 白菜の水分で煮る ・タラとたらこの親戚鍋 ～ たらこ出汁 ・トマトソース① ～ 何にでも使えるソースに ・トマトソース② ～ ワインの煮詰めがポイント |
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牛肉のワイン煮 ～ 時間がおいしくしてくれるもの① [牛肉]
牛肉はあまり好きじゃない。牛の脂はしつこく、飲むお酒が限られてくる。牛の臭いを打ち消すだけの強力な香りを持つワイン。フルボディのワインしかない。日本酒などとうてい無理、焼酎にも合わない。（注１）
店員さんにうまく丸め込まれ牛肉のバラブロックを買ってきてしまった。牛は好きじゃないと言っているのに、食べ方やレシピを喋りだした。聞いてないのに。仕方ないから買ってきた。
ワイン煮や赤い色のシチューのようなものは、よく豚肉で作っている。バラ肉、肩ロース肉どっちでもおいしい。豚の脂は良い香りがする。
それにひきかえ、
まな板にのせた時から、牛の臭いがプンプンしてた。
＜材料＞
＜牛肉の下ごしらえ＞
１．臭みを抜く。
細い方のお肉はダラダラのやわらかさだった。ペーパーでくるんでドリップを取り除く。
大きい方は硬い。煮るとやわらかくなるんだろうか？
鮮度が悪いお肉でドリップがあまりに出ていたら、思い切って水で洗い流したり、脱水シートに包む方法もある。しかし、お肉はジューシーさが命で、硬くてパサパサなのは不味い。肉の水分は必要以上に取り除かないようにしたい。
ほんの少しだけ両面に塩をする。これは下味の塩じゃなくて、臭みを抜くためのもの。
１０分くらいしたらペーパーで出た水分をきれいに拭き取る。これじゃ気休めにしかならないかもしれない。
焼いて食べるなら、濃い下味をつけてサッと焼きにすればいいんだけど・・・。でも、ワイン煮と決めていたから頑張ってみる。
２．余計な脂を削ぎ取る。
牛脂は炒め物や煮物、すき焼きに使うといい。豚肉でもこの牛脂を使えば牛丼が作れる。
３．大きめにカットする。
この後、これを野菜とワインに漬け込む。
＜漬け込み野菜の下ごしらえ＞
玉ねぎ、にんじん、セロリは出汁になる野菜。この３つがあれば煮汁が作れる。徹底的に煮詰めればソースにもなる。
加熱すると甘みが出てきて、何ともいえない良い香りが漂ってくる。この香りがおいしさになる。
この出汁になる野菜は食べない。ザクザクに切って煮出し、出汁に徹してもらう。
ローズマリーは牛肉の臭み抜きと、３つの香味野菜にはない、別の良い香りを足すために入れる。
トマトは出汁にもなるのだけど、煮込みながら味見をして、何かひと味足りなければ入れる。
１．玉ねぎをザク切りにする。
早く火が通って甘みに変わってほしいから横に切った。
細かく切る必要はない。縦半分にしたら横にして、適当な厚さにカットするだけ。
そのとき中心の方は細かく屑みたいになってしまう。これは炒めるとき焦げる。焦げるとまずくなるから、煮込みはじめてから入れるといい。
２．セロリをザク切りにする。
セロリの葉っぱを切り取る。
葉っぱは後で使うから捨てない。
麺棒でたたく。
これは香りが出やすくするため。
斜めにザクザクに切る。
３．にんじんをザク切りにする。
縦半分にして斜めに適当に切る。
＜肉と野菜をワインに漬け込む＞
このワインはメルロー種の赤ワイン。５００円台のテーブルワイン。
ワインは高いものを使ったらおいしくなるとは限らない。何千円もするものでも、フルボディの渋いのを使うと、相当に煮詰めないと煮汁も渋くなる。煮詰めてもっと渋くなってしまうこともあるので、ミディアムかライトなものを使うといい。
食べるものにワインを入れるときは、ぶどうの香りと旨みを足しているという感覚で。ぶどうが強すぎたら他の具材が死んでしまう。
１．ザク切りにした野菜と肉をボールに入れる。
野菜を底一面に引き、
肉を全部のせ、
肉の上にまた野菜をのせる。
２．ワインを注ぐ。
ひたひたになるくらい。
１本入ってしまった。
上からペーパーをかぶせる。
３．冷蔵庫で一晩おく。
この日は用事があったため１２時間おいた。
＜ワイン煮の作り方＞
１．漬け込んだ肉と野菜、ワインを分ける。
肉も野菜も室温に戻す。冷たいままだと焦げてしまう。
肉の水分をペーパーできれいに拭き取る。
香味野菜と肉のエキスをいっぱい吸い込んだワイン。
２．肉に塩・コショウして粉をまぶし焼く。
お肉が大きく分厚かったらしっかり目に塩をする。
粉をまぶしてはたいたら、フライパンを熱してオリーブオイルを引き強火で焼く。表面を焼き固めるだけ。ワインと小麦粉が焦げて黒くなってしまうのは仕方ない。粉をまぶすのは肉汁を中に封じ込めるため。表面をしっかり焼き固めておかないと、この後煮ると肉汁が外に出てパサパサになってしまう。
表面が焼けたらバットに取り出す。
３．漬け込んだ野菜を弱火でじっくり炒める。
冷たいままの鍋にオリーブオイルを引いて、野菜を入れたら火をつける。
じっくりエキスを抽出したいときは、冷たい状態から火にかける。出汁を取るときと同じ。
ここで野菜が早く炒まるよう、軽く塩コショウする。
じっくりと、野菜の水分が抜けるまで炒める。
オリーブオイルに野菜のエキスと ”香り” が移る。時々混ぜながら、何十分かかけ炒める。甘い香り、ローズマリー、ワインの香りで気絶しそう。
野菜は焦がさないこと。焦げると苦味が出てしまう。
焦げそうになったら水分をかけてやるといい。ワインか水。この野菜はワイン漬けになっているから、これ以上ワインの風味を加えなくていい。水で十分。
飴色に炒める必要はないけれど、部屋中に香味野菜の香りが充満して、ワインが１本飲めてしまうくらいまで炒める。
４．漬けたワインを沸かしてこす。
野菜と肉は漬けたワインで煮込むのだけど、弱火でじっくり煮るため、アルコールは飛ばないかもしれない。先に沸かして飛ばしておく。
フルーツの煮物で反省したばかり。
５．鍋にワインをこして入れて沸かす。
アクが出てきたら取る。
６．肉を戻し入れ煮る。
うたた寝してしまうのが分かっていたから、オーブンで加熱。家のオーブンは大きいから１８０度で１時間。
１８０度は餃子を焼く時の適温。強めの中火中火くらい。
起きて、ガスコンロで弱火でさらに１時間煮たところ。煮汁がだいぶ詰まった。
７．肉の煮込み具合を確かめる。
これは味見じゃない。まだ味付けはしてない。
肉がどれだけ煮えたか食べてみる。
包丁で切ろうとしただけで崩れた。たった、たった２時間加熱しただけで。
... The End.
食べてみる前からわかった。肉がパサパサになった証拠。
こうなってしまったら、これ以上肉は加熱しないようにする。もう、手の施しようがない。
肉を改めて作り直せばおいしいのができる。でも、時間がなかった。
食べたらワインと野菜の風味がしただけましだった
肉がパサパサになってしまったら、その肉も出汁になってもらう。徹底的に煮詰めてミートソースの具材として使うといい。
これはもう作り直せないから、祈る気持ちで続けた。
８．肉を取り出して煮汁をこす。
木べらでつぶしてエキスを搾り出す。
ここで出汁用の野菜にはさようならを言う。ありがとう。
９．煮汁を煮詰める。
鍋に戻して水を足し、火にかける。
フルーツの煮物の反省から、アルコール分を無くさないといけないとう意識から、水を入れすぎてしまった。これじゃあ、煮詰めるのが大変。何時間煮ればいいんだ？
セロリの葉っぱを入れて煮、香りが出たら取り出す。
ここで味見をするのは無意味。煮詰まって味を確かめてから。
１０．即席でトマトソースを作る。
玉ねぎ、にんじん、セロリの香味野菜には無い味を足したい。
どれだけトマトソースを足すかは分からない。煮詰まった煮汁の味を見てから。一応、多めに作っておく。
玉ねぎをオリーブオイルで炒め、白ワインをかけてアルコールと水分を飛ばし、種を取った生のトマトを炒める。塩を少しする。
ホールトマトの缶詰を手でつぶして入れ、１２、３分煮る。（カットトマト缶はこういう料理には向かない）
缶詰１個なら１０分でいい。２個使ったから１３分蓋して弱めの中火で煮た。
出来上がったらこす。
ワイン煮には汁だけを足す。
１１．煮詰めた煮汁にトマトソースの汁を足す。
味を見る。
まだまだ煮詰まっていない。結局、トマトソースはお玉一杯くらいしか入れなかった。
コンソメ顆粒などを入れないように！ 例えレシピに書いてあったとしても、それは、カロリー過剰摂取にしかならない。
煮詰めればおいしくなるって信じてほしい。
１２．具材の野菜を作る。
大きめに切って水にさらしたれんこん、縦半分に切ったにんじんをそれぞれ蒸し焼きにする。
厚手の鉄鍋にオリーブオイルを塗って、冷たいままれんこん、にんじんを入れ、蓋をして弱火でじっくり加熱する。塩もコショウも何も味付けは必要ない。
完全に火が通る寸前で取り出す。
大きく切ったれんこんは弱火だと４０分くらいかかる。
にんじんの蒸し焼きの甘さに感動した。やっぱり、野菜は蒸し焼きが一番うまい。
れんこんが失敗だった。
鉄の匂いが付いてしまった。オリーブオイルじゃなくてラードを塗って蒸し焼きにするか、土鍋で蒸し焼きにすれば、こんな匂いは付かなかった。でも、もう時間がない。
フライパンにオリーブオイルとバターを引いて、塩を軽くして弱火で香りが立つまで焼く。
スナップえんどうを塩湯でして、氷水で色止めしておく。
１３．煮詰めた煮汁に肉、野菜を入れて温めたら出来上がり。
この煮汁はまだ煮詰まっていない。しゃばしゃばで味も薄い。
スナップえんどうを入れるのを忘れた。
＜ここからどうする？＞
味が決まらなかったら、
１．煮汁だけを頑張って煮詰める。
２．塩、コショウ、コンソメ顆粒を加える。
３．デミグラスソースを入れてシチューにする。
４．スーパーで売っている、箱入りの「固形燃料」のようなシチューの素を入れて、即席シチューにする。
どうやって食べるかは、その時の気持ち次第．．．
このワイン煮は、連続して作ったとしても丸一日はかかります。出来上がったら、もう一日置いとけばおいしくなります。時間がおいしくしてくれる。
これとは対照的に、２時間で出来上がる豚肉のトマト煮の記事も見てください。これも出来上がったら一日置きます。味が落ち着いておいしくなります。
（注１）
牛肉も日本酒、焼酎に合わせる食べ方はいくらでもあります。牛肉があまり好きじゃないからそういう表現をしただけ。
軽いワインにも、白ワインにだってどうにかなると思う。
ワインを飲むと舌の上に余韻が残ります。食べ物をその余韻と一緒に食べる。食べ物には香りがあって、舌と鼻に余韻が残る。
次にワインを口に近づけると、鼻に香りが入ってくる。
お酒と食べ物の余韻と香りが合わさっておいしくなるもの。どっちかが強すぎて勝ってしまったら、負けたほうがおいしくなくなる。
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店員さんにうまく丸め込まれ牛肉のバラブロックを買ってきてしまった。牛は好きじゃないと言っているのに、食べ方やレシピを喋りだした。聞いてないのに。仕方ないから買ってきた。
ワイン煮や赤い色のシチューのようなものは、よく豚肉で作っている。バラ肉、肩ロース肉どっちでもおいしい。豚の脂は良い香りがする。
もうひとつ同時に投稿する、豚肉のトマト煮も見てください。この牛肉のワイン煮とは、正反対の作り方でも、”時間” がおいしくしてくれます。 |
それにひきかえ、
まな板にのせた時から、牛の臭いがプンプンしてた。
＜材料＞
- 牛バラ肉ブロック
- 玉ねぎ
- にんじん
- セロリ
- ローズマリー
- れんこん
- マッシュルーム
- スナップえんどう
- 赤ワイン
- トマト
- ホールトマト缶
- オリーブオイル
- バター
- 小麦粉（薄力、強力どっちでもいい）
- 塩
- コショウ
＜牛肉の下ごしらえ＞
１．臭みを抜く。
細い方のお肉はダラダラのやわらかさだった。ペーパーでくるんでドリップを取り除く。
大きい方は硬い。煮るとやわらかくなるんだろうか？
鮮度が悪いお肉でドリップがあまりに出ていたら、思い切って水で洗い流したり、脱水シートに包む方法もある。しかし、お肉はジューシーさが命で、硬くてパサパサなのは不味い。肉の水分は必要以上に取り除かないようにしたい。
ほんの少しだけ両面に塩をする。これは下味の塩じゃなくて、臭みを抜くためのもの。
１０分くらいしたらペーパーで出た水分をきれいに拭き取る。これじゃ気休めにしかならないかもしれない。
焼いて食べるなら、濃い下味をつけてサッと焼きにすればいいんだけど・・・。でも、ワイン煮と決めていたから頑張ってみる。
２．余計な脂を削ぎ取る。
牛脂は炒め物や煮物、すき焼きに使うといい。豚肉でもこの牛脂を使えば牛丼が作れる。
３．大きめにカットする。
この後、これを野菜とワインに漬け込む。
＜漬け込み野菜の下ごしらえ＞
玉ねぎ、にんじん、セロリは出汁になる野菜。この３つがあれば煮汁が作れる。徹底的に煮詰めればソースにもなる。
加熱すると甘みが出てきて、何ともいえない良い香りが漂ってくる。この香りがおいしさになる。
この出汁になる野菜は食べない。ザクザクに切って煮出し、出汁に徹してもらう。
ローズマリーは牛肉の臭み抜きと、３つの香味野菜にはない、別の良い香りを足すために入れる。
トマトは出汁にもなるのだけど、煮込みながら味見をして、何かひと味足りなければ入れる。
１．玉ねぎをザク切りにする。
早く火が通って甘みに変わってほしいから横に切った。
細かく切る必要はない。縦半分にしたら横にして、適当な厚さにカットするだけ。
そのとき中心の方は細かく屑みたいになってしまう。これは炒めるとき焦げる。焦げるとまずくなるから、煮込みはじめてから入れるといい。
２．セロリをザク切りにする。
セロリの葉っぱを切り取る。
葉っぱは後で使うから捨てない。
麺棒でたたく。
これは香りが出やすくするため。
斜めにザクザクに切る。
３．にんじんをザク切りにする。
縦半分にして斜めに適当に切る。
＜肉と野菜をワインに漬け込む＞
このワインはメルロー種の赤ワイン。５００円台のテーブルワイン。
ワインは高いものを使ったらおいしくなるとは限らない。何千円もするものでも、フルボディの渋いのを使うと、相当に煮詰めないと煮汁も渋くなる。煮詰めてもっと渋くなってしまうこともあるので、ミディアムかライトなものを使うといい。
食べるものにワインを入れるときは、ぶどうの香りと旨みを足しているという感覚で。ぶどうが強すぎたら他の具材が死んでしまう。
１．ザク切りにした野菜と肉をボールに入れる。
野菜を底一面に引き、
肉を全部のせ、
肉の上にまた野菜をのせる。
２．ワインを注ぐ。
ひたひたになるくらい。
１本入ってしまった。
上からペーパーをかぶせる。
３．冷蔵庫で一晩おく。
この日は用事があったため１２時間おいた。
＜ワイン煮の作り方＞
１．漬け込んだ肉と野菜、ワインを分ける。
肉も野菜も室温に戻す。冷たいままだと焦げてしまう。
肉の水分をペーパーできれいに拭き取る。
香味野菜と肉のエキスをいっぱい吸い込んだワイン。
２．肉に塩・コショウして粉をまぶし焼く。
お肉が大きく分厚かったらしっかり目に塩をする。
粉をまぶしてはたいたら、フライパンを熱してオリーブオイルを引き強火で焼く。表面を焼き固めるだけ。ワインと小麦粉が焦げて黒くなってしまうのは仕方ない。粉をまぶすのは肉汁を中に封じ込めるため。表面をしっかり焼き固めておかないと、この後煮ると肉汁が外に出てパサパサになってしまう。
表面が焼けたらバットに取り出す。
３．漬け込んだ野菜を弱火でじっくり炒める。
冷たいままの鍋にオリーブオイルを引いて、野菜を入れたら火をつける。
じっくりエキスを抽出したいときは、冷たい状態から火にかける。出汁を取るときと同じ。
ここで野菜が早く炒まるよう、軽く塩コショウする。
じっくりと、野菜の水分が抜けるまで炒める。
オリーブオイルに野菜のエキスと ”香り” が移る。時々混ぜながら、何十分かかけ炒める。甘い香り、ローズマリー、ワインの香りで気絶しそう。
野菜は焦がさないこと。焦げると苦味が出てしまう。
焦げそうになったら水分をかけてやるといい。ワインか水。この野菜はワイン漬けになっているから、これ以上ワインの風味を加えなくていい。水で十分。
飴色に炒める必要はないけれど、部屋中に香味野菜の香りが充満して、ワインが１本飲めてしまうくらいまで炒める。
４．漬けたワインを沸かしてこす。
野菜と肉は漬けたワインで煮込むのだけど、弱火でじっくり煮るため、アルコールは飛ばないかもしれない。先に沸かして飛ばしておく。
フルーツの煮物で反省したばかり。
５．鍋にワインをこして入れて沸かす。
アクが出てきたら取る。
６．肉を戻し入れ煮る。
うたた寝してしまうのが分かっていたから、オーブンで加熱。家のオーブンは大きいから１８０度で１時間。
１８０度は餃子を焼く時の適温。強めの中火中火くらい。
起きて、ガスコンロで弱火でさらに１時間煮たところ。煮汁がだいぶ詰まった。
７．肉の煮込み具合を確かめる。
これは味見じゃない。まだ味付けはしてない。
肉がどれだけ煮えたか食べてみる。
包丁で切ろうとしただけで崩れた。たった、たった２時間加熱しただけで。
... The End.
食べてみる前からわかった。肉がパサパサになった証拠。
こうなってしまったら、これ以上肉は加熱しないようにする。もう、手の施しようがない。
肉を改めて作り直せばおいしいのができる。でも、時間がなかった。
食べたらワインと野菜の風味がしただけましだった
肉がパサパサになってしまったら、その肉も出汁になってもらう。徹底的に煮詰めてミートソースの具材として使うといい。
これはもう作り直せないから、祈る気持ちで続けた。
８．肉を取り出して煮汁をこす。
木べらでつぶしてエキスを搾り出す。
ここで出汁用の野菜にはさようならを言う。ありがとう。
９．煮汁を煮詰める。
鍋に戻して水を足し、火にかける。
フルーツの煮物の反省から、アルコール分を無くさないといけないとう意識から、水を入れすぎてしまった。これじゃあ、煮詰めるのが大変。何時間煮ればいいんだ？
セロリの葉っぱを入れて煮、香りが出たら取り出す。
ここで味見をするのは無意味。煮詰まって味を確かめてから。
１０．即席でトマトソースを作る。
玉ねぎ、にんじん、セロリの香味野菜には無い味を足したい。
どれだけトマトソースを足すかは分からない。煮詰まった煮汁の味を見てから。一応、多めに作っておく。
玉ねぎをオリーブオイルで炒め、白ワインをかけてアルコールと水分を飛ばし、種を取った生のトマトを炒める。塩を少しする。
ホールトマトの缶詰を手でつぶして入れ、１２、３分煮る。（カットトマト缶はこういう料理には向かない）
缶詰１個なら１０分でいい。２個使ったから１３分蓋して弱めの中火で煮た。
出来上がったらこす。
ワイン煮には汁だけを足す。
１１．煮詰めた煮汁にトマトソースの汁を足す。
味を見る。
まだまだ煮詰まっていない。結局、トマトソースはお玉一杯くらいしか入れなかった。
コンソメ顆粒などを入れないように！ 例えレシピに書いてあったとしても、それは、カロリー過剰摂取にしかならない。
煮詰めればおいしくなるって信じてほしい。
１２．具材の野菜を作る。
大きめに切って水にさらしたれんこん、縦半分に切ったにんじんをそれぞれ蒸し焼きにする。
厚手の鉄鍋にオリーブオイルを塗って、冷たいままれんこん、にんじんを入れ、蓋をして弱火でじっくり加熱する。塩もコショウも何も味付けは必要ない。
完全に火が通る寸前で取り出す。
大きく切ったれんこんは弱火だと４０分くらいかかる。
にんじんの蒸し焼きの甘さに感動した。やっぱり、野菜は蒸し焼きが一番うまい。
れんこんが失敗だった。
鉄の匂いが付いてしまった。オリーブオイルじゃなくてラードを塗って蒸し焼きにするか、土鍋で蒸し焼きにすれば、こんな匂いは付かなかった。でも、もう時間がない。
| 枝豆のせいろ蒸しと、土鍋蒸し焼きの風味の違いの記事があるので、それを見てみてください。下にリンクを貼ります。 |
フライパンにオリーブオイルとバターを引いて、塩を軽くして弱火で香りが立つまで焼く。
スナップえんどうを塩湯でして、氷水で色止めしておく。
１３．煮詰めた煮汁に肉、野菜を入れて温めたら出来上がり。
この煮汁はまだ煮詰まっていない。しゃばしゃばで味も薄い。
スナップえんどうを入れるのを忘れた。
＜ここからどうする？＞
味が決まらなかったら、
１．煮汁だけを頑張って煮詰める。
２．塩、コショウ、コンソメ顆粒を加える。
３．デミグラスソースを入れてシチューにする。
４．スーパーで売っている、箱入りの「固形燃料」のようなシチューの素を入れて、即席シチューにする。
どうやって食べるかは、その時の気持ち次第．．．
このワイン煮は、連続して作ったとしても丸一日はかかります。出来上がったら、もう一日置いとけばおいしくなります。時間がおいしくしてくれる。
これとは対照的に、２時間で出来上がる豚肉のトマト煮の記事も見てください。これも出来上がったら一日置きます。味が落ち着いておいしくなります。
（注１）
牛肉も日本酒、焼酎に合わせる食べ方はいくらでもあります。牛肉があまり好きじゃないからそういう表現をしただけ。
軽いワインにも、白ワインにだってどうにかなると思う。
ワインを飲むと舌の上に余韻が残ります。食べ物をその余韻と一緒に食べる。食べ物には香りがあって、舌と鼻に余韻が残る。
次にワインを口に近づけると、鼻に香りが入ってくる。
お酒と食べ物の余韻と香りが合わさっておいしくなるもの。どっちかが強すぎて勝ってしまったら、負けたほうがおいしくなくなる。
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フルーツの煮物 ～ アルコールを飛ばさないと [果物]
ほんとはフルーツを軽く煮たものをタルトにして焼くつもりだった。
途中で気が変わり、カスタードクリームはプリンに変身して、その上にフルーツをのせることにした。
プリンなんて作ったことがなく、食べたいとも思わない。どうしてそうなったかはもう思い出せない。
フルーツの煮物はたまに作る。お酒のアテとして。
フルーツをカットしてそのまま食べることはあまりしない。煮たり焼いたり、お酒に浸けたりすると、不思議とお酒に合うようになる。作っているとき良い香りが漂い、おいしくなるって期待に包まれる。
飲むお酒はやはり果物からできたお酒、ワイン、ブランデー、リキュールがいい。
煮物と言ってもフルーツはしょうゆやみりんで煮るわけじゃない。フルーツだけ。砂糖も加えない。
ただ、お酒のアテにしたいからお酒は使う。
このお酒の量が多すぎ後で後悔した．．．
＜フルーツの煮物 ～ アルコールを飛ばさないと＞
コンフィとかコンポートと言ったほうがカッコイイのかもしれないけど、サッと煮るだけで糖度も分からないので、これは煮物。
＜材料＞
グランマルニエはオレンジの、フランボワーズは木苺のリキュール。
もちろん、リキュール抜きで作れば、二十歳未満の子でも食べられる。むしろ、その方がおいしいかも。
＜下ごしらえ＞
いちごは縦半分にカットしてフランボワーズに。
浸かっているように見えないけれど、今日のは無色透明のフランボワーズを使った。
パインやマンゴー、パパイヤのリキュールは持ってないのでグランマルニエに浸ける。フルーツはオレンジの果汁で煮る。
マンゴーとパパイヤを切ったことがない人のために。
＜マンゴーのカットの仕方＞
マンゴーには中央に薄くて平べったい、巨大な種が入っている。
その種を避けるように、縦に３つに切る。もったいないからといって、種ギリギリを切ろうとするとまず失敗する。もし種に当たってしまったら、もう少し外側を切り直したらいい。
真ん中の種のところは使わない。いや、使えない。実だけ切ろうとしてもうまくいかないはず。そこは皮を剥いてから直接かぶりつくしかない。酸っぱくてうまい～。
マンゴーは実がやわらかく崩れやすい。手で触ると崩れるので、皮は剥かないでカットして、実には手を触れないようにする。
次に縦に切ったマンゴーの左側と右側ををカットしていく。
皮を下に横向きに置き、縦に均等間隔に切る。やや斜めにするとカッコイイ。
皮をナイフでそぎ切る。
指でやさしく実を押さえて、皮の少し上の実をナイフですべらせるようにそぎ切る。
魚の皮の削ぎ切りに比べたら簡単。ただ、「皮だけ」を切ろうとしたら失敗する。実を皮に少し残すつもりで。
実は長いとスプーンですくいにくい。ひとくちサイズより少し小さめにカットする。
カットしたらグランマルニエに浸ける。
＜パパイヤのカットの仕方＞
パパイヤも皮は剥かないでカットして、後から切るほうが簡単。
まず、横向きに輪切りにする。
幅はマンゴーと同じくらいになるようにする。
皮をナイフで剥く。
皮を持ってくるりと回しながらナイフで切るだけ、簡単。
ただ、パパイヤの皮の下の実、白いところは苦い。大根みたいに厚めに切ったほうがいい。
適当な大きさにカットして種のところを切り取る。
皮下の白いのを切って形を整える。
＜キウイのカットの仕方＞
横半分に切ったキウイの皮をスプーンでくり抜く。
アイスクリーム用のスプーンでやったけど、これではやりにくかった。薄目のティースプーンくらいがいいのかな。
皮だけを切ろうとするとまず失敗する。皮の下の実をくり抜くつもりで回す。
オレンジを搾る。
果肉をこす。果肉は使わない。
リキュールに浸けたフルーツ。
この後、オレンジ果汁で煮るんだけど、弱火で少しだけ。
だから、染み込んだアルコールは抜けない。ゴメンなさい。
＜作り方＞
１．オレンジ果汁を沸かしてアクを取る。
２．オレンジ果汁にいちご以外のフルーツを、浸けたグランマルニエごと入れて煮る。弱火。
いちごは加熱すると形が崩れて、すぐに色が悪くなる。出来上がり間近に入れる。
キウイも美しい緑がなくなっちゃうけど。
（後ろに写ってしまった野菜は関係なし。弁当の仕込みです。）
煮る時間は目的に合わせて。
すぐに食べきるならサッと温める程度にして、オレンジ果汁の中に入れたまま冷ます。煮物と同じで冷めると味が落ち着いて美味しくなる。
日持ちさせたいなら少しやわらかくなるまで煮る。こんなの保存食として作る人いないけど。
フルーツの風味が残るよう、サッと煮るだけがいい。
弱火で煮てもアクが出てくる。丁寧にすくい取る。
３．いちごを入れてサッと煮る。
４．ざるでフルーツと煮汁と分ける。
この後、煮汁だけ煮詰める。
この実をタルト生地に包んで焼けば感動できるはず。いつか作りたい。
５．煮汁を煮詰める。
半量になるくらいまで煮詰める。弱火。
フルーツはそれぞれの風味を残したい。でも、煮汁は甘くしたほうが美味しい。
甘いと言っても砂糖の甘さじゃない。酸っぱいフルーツばかりでも、煮詰めれば甘くなる。
フルーツは酸っぱくてほのかな甘味を感じ、それを包む煮汁（ソース）はみんなのまとめ役。
６．煮詰めた煮汁をフルーツに浸して冷まし、冷蔵庫で冷やす。
このフルーツの煮物はアルコールが飛んでいない。いくらお酒が好きな人でもたくさん食べると酔う。
フルーツの美味しさでお酒も飲める。体の中のアルコールは倍量になってしまう。しばらくすると二日酔い状態になり、頭痛が襲ってくる。
アルコールは飛ばしてからにするべきだった。飛ばしたものに浸けたって、エキスが残っているから、フルーツはおいしくなる。
反省しました。
思いつきで作ったプリンはひどかった。
また、また、卵焼きを作ってしまった。ゴールにはたどり着けないかもしれない。。。
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途中で気が変わり、カスタードクリームはプリンに変身して、その上にフルーツをのせることにした。
プリンなんて作ったことがなく、食べたいとも思わない。どうしてそうなったかはもう思い出せない。
フルーツの煮物はたまに作る。お酒のアテとして。
フルーツをカットしてそのまま食べることはあまりしない。煮たり焼いたり、お酒に浸けたりすると、不思議とお酒に合うようになる。作っているとき良い香りが漂い、おいしくなるって期待に包まれる。
飲むお酒はやはり果物からできたお酒、ワイン、ブランデー、リキュールがいい。
煮物と言ってもフルーツはしょうゆやみりんで煮るわけじゃない。フルーツだけ。砂糖も加えない。
ただ、お酒のアテにしたいからお酒は使う。
このお酒の量が多すぎ後で後悔した．．．
＜フルーツの煮物 ～ アルコールを飛ばさないと＞
コンフィとかコンポートと言ったほうがカッコイイのかもしれないけど、サッと煮るだけで糖度も分からないので、これは煮物。
＜材料＞
- いちご
- パイナップル
- マンゴー
- パパイヤ
- キウイ
- オレンジ
- グランマルニエ
- フランボワーズ
グランマルニエはオレンジの、フランボワーズは木苺のリキュール。
もちろん、リキュール抜きで作れば、二十歳未満の子でも食べられる。むしろ、その方がおいしいかも。
＜下ごしらえ＞
- それぞれのフルーツを食べやすい大きさにカットする。
- カットしたフルーツをグランマルニエに浸ける。（いちごはフランボワーズに）
- オレンジを搾る。
いちごは縦半分にカットしてフランボワーズに。
浸かっているように見えないけれど、今日のは無色透明のフランボワーズを使った。
パインやマンゴー、パパイヤのリキュールは持ってないのでグランマルニエに浸ける。フルーツはオレンジの果汁で煮る。
マンゴーとパパイヤを切ったことがない人のために。
＜マンゴーのカットの仕方＞
マンゴーには中央に薄くて平べったい、巨大な種が入っている。
その種を避けるように、縦に３つに切る。もったいないからといって、種ギリギリを切ろうとするとまず失敗する。もし種に当たってしまったら、もう少し外側を切り直したらいい。
真ん中の種のところは使わない。いや、使えない。実だけ切ろうとしてもうまくいかないはず。そこは皮を剥いてから直接かぶりつくしかない。酸っぱくてうまい～。
マンゴーは実がやわらかく崩れやすい。手で触ると崩れるので、皮は剥かないでカットして、実には手を触れないようにする。
次に縦に切ったマンゴーの左側と右側ををカットしていく。
皮を下に横向きに置き、縦に均等間隔に切る。やや斜めにするとカッコイイ。
皮をナイフでそぎ切る。
指でやさしく実を押さえて、皮の少し上の実をナイフですべらせるようにそぎ切る。
魚の皮の削ぎ切りに比べたら簡単。ただ、「皮だけ」を切ろうとしたら失敗する。実を皮に少し残すつもりで。
実は長いとスプーンですくいにくい。ひとくちサイズより少し小さめにカットする。
カットしたらグランマルニエに浸ける。
＜パパイヤのカットの仕方＞
パパイヤも皮は剥かないでカットして、後から切るほうが簡単。
まず、横向きに輪切りにする。
幅はマンゴーと同じくらいになるようにする。
皮をナイフで剥く。
皮を持ってくるりと回しながらナイフで切るだけ、簡単。
ただ、パパイヤの皮の下の実、白いところは苦い。大根みたいに厚めに切ったほうがいい。
適当な大きさにカットして種のところを切り取る。
皮下の白いのを切って形を整える。
＜キウイのカットの仕方＞
横半分に切ったキウイの皮をスプーンでくり抜く。
アイスクリーム用のスプーンでやったけど、これではやりにくかった。薄目のティースプーンくらいがいいのかな。
皮だけを切ろうとするとまず失敗する。皮の下の実をくり抜くつもりで回す。
オレンジを搾る。
果肉をこす。果肉は使わない。
| この果肉はぜひ炒め物、煮物に使ってください。砂糖の代わりになります。 オレンジと相性のいい鶏、鴨と。豚肉でもいいです。魚なら鮭、トラウトサーモン（マス）でもおしいですよ。 |
リキュールに浸けたフルーツ。
この後、オレンジ果汁で煮るんだけど、弱火で少しだけ。
だから、染み込んだアルコールは抜けない。ゴメンなさい。
＜作り方＞
１．オレンジ果汁を沸かしてアクを取る。
２．オレンジ果汁にいちご以外のフルーツを、浸けたグランマルニエごと入れて煮る。弱火。
いちごは加熱すると形が崩れて、すぐに色が悪くなる。出来上がり間近に入れる。
キウイも美しい緑がなくなっちゃうけど。
（後ろに写ってしまった野菜は関係なし。弁当の仕込みです。）
煮る時間は目的に合わせて。
すぐに食べきるならサッと温める程度にして、オレンジ果汁の中に入れたまま冷ます。煮物と同じで冷めると味が落ち着いて美味しくなる。
日持ちさせたいなら少しやわらかくなるまで煮る。こんなの保存食として作る人いないけど。
フルーツの風味が残るよう、サッと煮るだけがいい。
弱火で煮てもアクが出てくる。丁寧にすくい取る。
３．いちごを入れてサッと煮る。
４．ざるでフルーツと煮汁と分ける。
この後、煮汁だけ煮詰める。
この実をタルト生地に包んで焼けば感動できるはず。いつか作りたい。
５．煮汁を煮詰める。
半量になるくらいまで煮詰める。弱火。
フルーツはそれぞれの風味を残したい。でも、煮汁は甘くしたほうが美味しい。
甘いと言っても砂糖の甘さじゃない。酸っぱいフルーツばかりでも、煮詰めれば甘くなる。
フルーツは酸っぱくてほのかな甘味を感じ、それを包む煮汁（ソース）はみんなのまとめ役。
６．煮詰めた煮汁をフルーツに浸して冷まし、冷蔵庫で冷やす。
このフルーツの煮物はアルコールが飛んでいない。いくらお酒が好きな人でもたくさん食べると酔う。
フルーツの美味しさでお酒も飲める。体の中のアルコールは倍量になってしまう。しばらくすると二日酔い状態になり、頭痛が襲ってくる。
アルコールは飛ばしてからにするべきだった。飛ばしたものに浸けたって、エキスが残っているから、フルーツはおいしくなる。
反省しました。
思いつきで作ったプリンはひどかった。
また、また、卵焼きを作ってしまった。ゴールにはたどり着けないかもしれない。。。
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