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あさりのリゾット ~ リゾットをおいしくしてくれるもの [あさり・しじみ・貝]

あさりの出汁でリゾットを作る。ご飯を炊くのは苦手だけど、リゾットなら炊け加減を確認しながら作れるから簡単。


あさりのリゾットだけど、あさりの身はもういない。出汁だけ保存してあったもので作る。身はクラムチャウダーで食べてしまった。
あさりがいなくても、エキスだけでおいしいものができる。

リゾットとかピラフでおいしいものを作るコツ。

  香りと油

いっぱいの香味野菜を使い、イタリアンパセリなどハーブで爽やかな香りも付ける。

ご飯が主になるため、食べていくうち飽きてくる。味がぼやけているから。
かといって塩味をきつくすると食べられない。最後まで飽きずにおいしく食べる方法は、油をうまくつかうこと。
オリーブオイルをどぼどぼと注ぐのではない。
生ハムやベーコンを少し入れる。でも、たくさん入れると反対にしつこく不味くなる。
出来上がりに菜っ葉の油炒めをのせるのも、上手な油の使い方。その油がさらにおいしくしてくれる。


  <材料>
  • 玉ねぎ
  • にんじん
  • セロリ
  • なす
  • トマト
  • 小松菜
  • マッシュルーム
  • ロースハム
  • お米
  • イタリアンパセリ
  • オリーブオイル
  • バター
  • 白ワイン
  • コショウ
  • あさり出汁
あさりは水から煮出してこしたもの。これが米に染み込みおいしくなる。

この出汁は鍋や炊き込みご飯、パスタ、魚介系の煮物にも使える。2、300円で売っているあさりで簡単に作れる出汁。とろみが出るまで煮詰めたらソースにもなる。家での使用頻度は高い。

冷蔵庫にロースハムがあったから、それを使った。ロースハムは脂がないから多めに入れた。

  <下ごしらえ>
  • 玉ねぎをみじん切りにする。
  • にんじん、セロリを粗いみじん切りにする。
  • マッシュルームを縦半分に切って、厚めにスライスする。
  • ロースハムを食べやすい大きさに切る。
  • なすを1cm角くらいに切って水に5分くらいさらし、水気を切る。
  • トマトの皮を湯向きして、横半分に切ったら種を取り除き、1cm角くらいに切る。
  • 小松菜を氷水に浸けシャキッとさせ、水気を拭いたら茎と葉を切り分ける。

イタリアンパセリは乾燥に弱い。葉を摘み取ったら、使うまで水でぬらしたペーパーに包んでおく。




小松菜もずっと後で使うからラップをするか、ぬらしたペーパーで包んでおくと良い。


<作り方>
1.あさり出汁を沸かして温めておく。
リゾットには熱い煮汁をかけないと、米が冷たい水分でしめられ硬くなる。

2.鍋にオリーブオイルを引いて玉ねぎ、にんじん、セロリを炒める。
冷たい状態から、弱火で水分が抜けるまで炒める。良い香りが漂ってくる。

ここでワインを飲むと、おいしいものができると期待感に包まれる。

3.オリーブオイルを足して、なす、マッシュルーム、ロースハムを加えて炒める。

なすは油を吸ってしまう。オリーブオイルを足す。油を足さないと、油に移ったミルポワ野菜の香りが、なすやマッシュルームに染み込まなくなる。

マッシュルームも炒めると良い香りが立ってくる。土の香り。

ジュージューと弱火でじっくり炒め、材料にほぼ火を通す。

4.米を加えて炒める。
米は洗わないでそのまま。
米も野菜。しっかりと炒めてあげる。

米を洗ってしまうとアルデンテにならない。水分を吸った米を炒めるとチャーハンになってしまう。リゾットがチャーハンの食感になったら不味い。

米が油を吸って透き通ってくるまで炒める。
やたらと混ぜないでしっかり焼いては混ぜてを繰り返す。

5.ワインを入れて強火でアルコールと水分を飛ばす。


6.トマトを入れて炒め合わせ、イタリアンパセリの半分を手でちぎって混ぜる。

トマトには塩を少しする。


パセリが加熱され、さらに良い香りが出てくる。

7.火を中火にして、温めたあさり出汁をひたひたまで注いで炊く。

最初に一回木べらで混ぜたら、

この後は混ぜない

混ぜると米がふっくらやわらか、「ご飯」になり、米の表面が崩れてくる。おかゆになったら最悪。

出汁が沸いたら火を少し弱くする。

ずっと見ていると出汁がなくなってくる。
そしたらまた温めたあさり出汁を加える。

ここでひと混ぜ

それだけ。米が炊き上がるまでこれを繰り返す。スプーンですくって食べてみれば炊き上がりがわかる。

米の量にもよるが、15分、20分はかかると思う。




これは雑炊じゃないから、炊き上がりにちょうど水分がなくなるような、出汁の量を入れる。

9.フライパンにオリーブオイルとバターを引いて、小松菜を炒める。

軽く塩をして茎のほうから炒め、葉も炒める。
炒めすぎないように。

10.炊き上がったリゾットを皿に盛り、イタリアンパセリを散らし、小松菜の油炒めをのせたら完成。




おいしさが足りなかったら、オリーブオイルをかけたり、パルメザンチーズをふるのもいい。

ご飯とは違う。これはワインをおいしくしてくれるリゾット...


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クラムチャウダー ~ 鼻をくすぐるスパイス [あさり・しじみ・貝]

あさりのスープ、クラムチャウダー。あさりのエキスがミルクの優しい風味に溶け込んだ、心温まるスープ。

クラムチャウダーはあさりのエキスの抽出がすべて。
キャベツや具材はあさりのエキスを吸い込み、それぞれの旨みも加えられる。


  <材料>
  • あさり
  • 玉ねぎ
  • セロリ
  • にんじん
  • キャベツ
  • じゃがいも
  • マッシュルーム
  • 牛乳
  • 白ワイン
  • イタリアンパセリ
  • オリーブオイル
  • コショウ
  • カレー粉
あさりは出汁を取ってこすので、砂だししなくていい。(Tips1)

  <下ごしらえ>
  • あさりを水を張ったボールに入れてこすり洗いする。
  • 死んだあさりを取り除く。
  • 玉ねぎ、にんじんを粗いみじん切りにする。
  • セロリの筋を取って、5mmくらいに切る。
  • キャベツを1cm角くらいにザクザクに切る。
  • じゃがいもを小さいサイコロ状に切って、水に4、5分さらしたら、水気を切る。
  • マッシュルームを1cm角くらいに切る。



<作り方>
1.あさり出汁を取る。
鍋にあさりと水を入れる。

出汁を取るときは水から。弱火でじっくり加熱した方がおいしい出汁がとれる。

蓋をして口が開いたらできあがり。
時間がかかりすぎるのが嫌なら、弱火の中火で。

あさりの身を食べるなら、あまり長い時間加熱すると硬くて食べられなくなる。身も崩れてボロボロになる。
出汁だけしか使わないなら、弱火で3、40分煮出す。

2.ざるにペーパーを引いてあさり出汁をこし、身を取り出したら水で砂やゴミを洗い流す。



身は水気を切っておく。

3.鍋にオリーブオイルを引いて玉ねぎを炒める。

弱火でじっくりと、水分が抜けるまで。
良い香りが漂って、食べてみて甘くなっていればいい。

4.野菜を順番に炒めていく。

軽く塩、コショウをして炒める。
それぞれの野菜の香りが出てきたら、最後にキャベツ。

キャベツも炒めると甘くておいしくなる。油を絡めてよく炒めておく。

5.強火にして白ワインをかけてアルコールと水分を飛ばす。

ワインの水分も飛ばしてしまわないと、酸っぱい味が残る。

6.牛乳を注ぐ。

強火で沸かして、沸いたら弱火でしばらく煮込む。

7.あさりの身を入れて温める。

あさりの身はもう火が通っているから煮なくていい。煮ると硬くなってしまう。

8.味を見る。
軽く塩、コショウする。
味が足りなかったら、鼻をくすぐる程度のカレー粉を振る。

このカレー粉はカレー味にするためじゃない。余計な調味料を入れないですませるためのもので、そしてなにより、良い香りが漂い、思わずワインを口にしたくなるようにするため。

どうしても味が薄くて不味かったら、
バター、生クリーム、スープの素などをどうぞ。


イタリアンパセリの葉を手でちぎって散らしたら完成。さらに良い香りに包まれる

白ワインと幸せな時間にも包まれる...


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・ポトフ ~ 生姜のやさしさ


・ボンゴレスパゲティ


Tips1
<あさりが生きているか・死んでいるかの見分け方>
死んだあさりは口を閉じてないもの。口が浮いてて、触っても閉じないのも死んでいる。
閉じてても死んでるのがいる。あさり同士でコンコンして、鈍い音がするもの。
反対に加熱調理しても口が開かないのがいる。それも死んだあさり。

  <あさりの保存で間違えそうなこと>
  1. あさりは温度が低すぎると死んでしまう。チルド室はダメ。冷蔵庫よりも野菜室くらいが適温。
  2. 砂だししながら保存しようなんて、真水、薄い塩水に浸けて冷蔵庫にしまうと死んでしまう。買ってきたパックのまま保存する。
  3. 生きたまま冷凍するなら砂だし、塩抜きしてから。調理してから冷凍した方が残酷じゃない。
  4. 密閉容器に入れて蓋をしてしまうと窒息死する。バットに入れてぴっちり蓋をしてもダメ。空気が入るようにしてあげる。

あさりは3%もの塩水に浸けないと砂を吐かない。3%ってものすごくしょっぱい。砂だししたら、「塩抜き」もしないといけない。
酒蒸しとかなら仕方ないけど、出汁を取るなら砂だししなくていい。塩味も付かない。

あさりの砂だしの参考になるサイトページ
・あさり貝の砂出し方法
・砂抜き用の塩水の作り方

・あさりの砂抜きの方法(レシピ)

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