枯れるまで

ひと粒の涙。

ひと粒流れると、もうひと粒が流れてくる。
胸が痛くなって、あふれ出てくる。



こみ上げる悲しい気持ち。

涙は、流れれば乾く。
落ちて無くなる。

見えないのに、
思い出してはまた流れてくる。

消えない気持ち。
消せない気持ち。

乾いても、また流れ出てくる。
落ちて無くなっても。

タグ：涙枯れるまで

菜の花と鶏肉のせいろ蒸し ～ 味付けは梅干だけ

菜の花と鶏肉をせいろで蒸す。味付けは梅干だけでシンプルにする。

野菜やお肉をせいろで蒸すと、味付けは要らないくらい、甘くおいしくなる。塩分や糖分を取らないよう努力している方にはおすすめである。
それに、お肉からは脂が落ちる。減量にも有効な調理法。

葉もの野菜は長い時間加熱すると、どうしても色が悪くなってしまう。このせいろ蒸しも鮮やかな緑は消えて澱んでしまう。
それでも、梅干だけの味付けで、シンプル･イズ･ザ・ベストが味わえる。


　　＜材料＞

• 菜の花
• 鶏もも肉
• 梅干
• 太白ごま油
• 酒

菜の花はほろ苦さがおいしさ。黄色い花が咲いたものはあまり新鮮じゃない。ほろ苦さは時間が経つと薄れていってしまう。
菜の花はよく切った状態で売っている。切ってしまえば成長が止まり、少しは長持ちするから。(Tips1)


この梅干は塩分２０％で、自分で漬けたもの。干してないから梅の香りが２年たっても生きている。

２０％もの塩分の「梅漬け」はカビない。かめに入れておけば、年数がたつほどおいしくなっていく。
梅を漬けるのが好きで、今年は漬けたいと思い、貯蔵の梅干（梅漬け）をあげてしまった。梅の香りを愉しんでもらえたらうれしい。

材料の量にもよるけれど、２０％の塩分ではしょっぱいことがある。少ない量になら、塩抜きしてから使う。

売っている塩分が低い梅干を使うなら、塩やしょうゆを少し足すとよい。

　　＜下ごしらえ＞

• 菜の花を洗って、５ｃｍくらいに切る。
• 菜の花を氷水に付けてシャキッとさせる。
• 梅干をたたく。
• 鶏もも肉を薄切りにする。
• 鶏もも肉を梅干と太白ごま油に絡めて３０分おく。

どうせ蒸すんだから水に浸けなくてもいいんではと思うかもしれないが、採ったばかりの菜の花だったらいいけれど、おいしく食べたいならダメ。


梅干は種からもエキスが出るから一緒に漬ける。


鶏肉にはよく軟骨や骨が残っている。見えるかな？
これを口にするとケガをするから、いつも指で全体をさすって、あったら切り取る。


菜の花と一緒に蒸すから、早く火が通るように薄切りにする。
薄切りだから筋切りする必要なし。


たたいた梅干をボールに入れて、太白ごま油を注ぐ。ふつうの黒いごま油でもいいけれど、１００％では風味が強すぎる。太白はけっこう高いから混ぜてもいい。、


鶏肉を絡めてマリネする。


＜作り方＞
１．鍋に水を入れて沸騰させる。
せいろをのっけられる、大きな口径の浅い鍋があると便利。中華鍋でもよい。

２．菜の花をせいろに入れる。


３．マリネした鶏肉をのせる。


４．中火くらいで蒸す。７、８分。
鶏肉に火が通ったら出来上がりだけど、菜の花は加熱しすぎはほろ苦さがなくなりまずくなる。野菜はできれば強火で短時間がいい。
鶏肉も蒸しすぎはダメ。でも、お肉は強火で蒸すと硬くなる。難しいところ。


火を止めて鶏肉に余熱で火を通すぐらいがおいしい。


やはり、菜の花は色が悪くなってしまう。でも、おいしいよ。


後片付けで、せいろは洗剤で洗ってはいけない。化学薬品が染み込み、次に使うとき素材に染み出す。これは、木のざるも同じ。
どうしても洗剤で洗ってしまったら、２、３０分空蒸ししてやらないと、化学薬品は抜けない。

木のまな板、土鍋も同じだけど化学の洗剤を使わず、ふつうの固形石鹸で洗うと良い。香料や化学の物質を使ってない、自然の石鹸。それなら口に入っても問題ない。

化学の洗剤で「殺菌」しているような気分に満足せず、自然のものを使って、汚れを拭い取る感覚を持って欲しい。
菌は水で洗い流せば落ちる。

自分の手、道具、スポンジを長生きさせてくれる

・石鹸　～　石鹸はどれも同じ？

関連記事

・白菜と豚バラ肉のせいろ蒸し ・もやしと豚バラ肉のせいろ蒸し　～　削り節とぽん酢で ・もやしと豚バラ肉の蒸し焼き　～　手作りゆずぽん酢で ・枝豆のせいろ蒸し　～　豆の甘みと食感を愉しむ

Tips1
でも、それはきちんと「蘇生」させてからだし、湿らせておかないといけない。

束のままの菜の花を買って来たら、冷蔵庫にそのまましまわない。蘇生させないにしても、最低限、湿らせた新聞紙などに包んでからしまうようにしたい。少しでもおいしく食べたいと思う気持ちがあれば、どんなに疲れていても、それくらいできるはず。

カットされた「新鮮ではない」菜の花を買って来たら、水に浸けてあげてから、新聞紙やペーパーでくるんでしまってあげるように。

菜の花を少しでもおいしく食べたいなら

野菜の保存の仕方①　～　菜の花

他に、葉もの野菜の保存の仕方に触れた記事

水菜 明太子スパゲティ　～　からすみに負けない味わい ニラ 肉ニラそば

料理を美味しく食べたいなら、まず、材料に愛情を持って接する。

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タグ：せいろ 梅干 菜の花 せいろ蒸し ダイエット 石鹸 洗剤 野菜の保存 蘇生

キャンドルライト ～ 火は消えてゆく

揺れるろうそくの火の中で、自分自身を見つめる。
揺れる炎に映るワインの幻想的な泡。

２０１１年３月１１日。灯りの点かなかった夜。
火をつけたろうそくの灯り。

どうしようもないこと。どうにもできないこと。
揺れる炎に映る影。

揺れる火は消えてゆく。
泡も空気の中へ消えてゆく。

人って、正気じゃないことをするときがある。

辞書一冊に一生を捧げた人。
火に焼かれても、自分自身の気持ちを貫き通した人。
信じる人のために、死んでいった人。

燃え盛る炎の中へ、帰ってこれないのに飛び込んでいった人。
プリニウスは研究のために行ったのじゃないかもしれない。死にたかったのかも．．.


信じていることのために。好きなことのために。


悲しい気持ちはいつまでも忘れない。
忘れられない。


楽しかったことは忘れるのに。
悲しい気持ちはいつまでも忘れられない。消えないで、いつまでも、いつまでも、揺れている。

ろうそくの火は消えてゆくのに。

タグ：地震 ろうそく キャンドルライト 悲しみ

ブリカマの塩焼き ～ じっくり、こんがり焼く

ブリカマは酒飲みにはたまらない。そのままがっつきたい気持ちを抑え、じっくり、ゆっくりと、そしてこんがりと焼くことで、美味しいって幸せな気持ちを満たせてくれるアテになる。

お酒を飲んで幸せな気持ちになりたかったら、下ごしらえをしっかりすること。これはブリカマに限らず、魚、肉、野菜でも同じ。
素材の持ち味を引き出すなんて、カッコイイこと考えなくても、お酒と材料が両方とも美味しくなってほしいって気持ちだけでいい。

ブリカマはスーパーで安く売っている。こんな美味しいものなのに調理に時間と手間がかかるからと敬遠されがち。


　　＜材料＞

• ブリカマ
• 塩
• 酒

これだけ。ほかには何も要らない。




　　＜下ごしらえ＞

• ブリカマに塩をしてしばらくおく。
• ブリから出た水分（ドリップ）を拭き取る。
• ブリに酒を振りかけてしばらくおく。
• ブリの水分を拭き取る。
• オーブンを１８０度に予熱しておく。

これだけ。何も難しいことはない。


ブリには皮にも身にも両面に塩をする。塩の量は臭みを抜くとともに、下味を付けることができる量。

魚の塩焼きでの、塩の適量はだいたい２％。１００ｇの魚だったら２ｇ量って全体に振るといい。

ブリカマのような脂が多いところは塩は強めがいい。（３％ではかなりしょっぱいよ）
この後、酒に浸けるのでちょっと塩が多いかなってくらい。量って振ったことないので何グラムかは分からない。


出てきた水分をペーパーできれいに拭き取る。今度は酒をふりかける。

この酒でぶりの臭みがさらに抜けるとともに、酒の旨みが加えられる。

魚はよく「霜降り」で臭み抜きをする。お湯をかけてから冷たい水につけて、汚れ（＝臭み）を洗い流す。魚のアラやカマには有効かもしれない。（Tips1)

霜降りすると魚の臭み、血を洗い流すことができる。
でも、これを切り身ですると身が割れてしまう。

５分くらいおいたら水分をペーパーできれいに拭き取る。

＜作り方＞
１．ブリカマをのせて焼く器に薄く油を塗る。

これは鉄のグラタン皿。
バットでもいいし、柄の無いフライパンや陶板、陶器のグラタン皿でもいい。

２．皮を上にしてのせ、オーブンで１８０度、３０分～４０分焼く。
オーブンによって温度、時間は変わってくる。小さいのなら１８０度では表面だけ焦げて中まで火が通らない。
コンベクションオーブンがあるとうまく焼ける。



魚の加熱のし過ぎはダメ。長い時間焼くとパサパサになってまずくなってしまう。途中で様子を見て、表面がこんがりしてたらアルミホイルをかぶせる。

ガスコンロのグリルでは表面があっという間に焼ける。中まで火を通すよう、直火の弱火で焼くと、水分と旨みが流出してしまう。
直火の温度は１８０度なんてもんじゃない。もっと高い。

オーブンでできるだけ短時間での加熱が、じっくり、ゆっくり焼いていることになる。



魚の皮はこんがり焼くとおいしい。しかし、残念ながらぶりの皮は硬くて食えない。皮だけ油で揚げたらおいしいかもって、いつも思うけどしたことない。

塩だけのシンプルな味付けだけに、養殖と天然の違いがはっきり分かる。

養殖ものなら、酢橘やゆず、レモンなど柑橘果汁が必要。それだけで足りなかったら大根おろしにしょうゆを添えることになる。

天然ものなら余計なもの必要ない。

養殖と天然では下ごしらえ、塩の量は変える。

関連記事

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Tips1
Ｑ．霜降りって何のためにするの？
Ａ．魚の臭みを抜くため。

Ｑ．お湯は熱湯をかけるの？
Ａ．魚肉のタンパク質は６０度で火が入る。熱湯かけたら火が通ってしまう。ふつ、ふつってするくらいのお湯がいい。

Ｑ．お湯をかけた後、水で洗うのはなぜ？
Ａ．浮かせた臭み（血液などの水分）、汚れを洗い流すと同時に、身に火が通るのを止めるため。

Ｑ．霜降りなんて面倒、したくないけどダメ？
Ａ．しなくていいけど、他に何か臭み抜きを。

Ｑ．霜降りすることで魚はおいしくなるの？
Ａ．その後の調理の仕方にもよる。
霜降りすると魚の表面が固まるため、煮魚なんかの場合、汁が濁らないとう利点もある。


参考になる本
『新版調理と理論　学生版』山崎清子・島田キミエ・渋川祥子・下村道子共著　同文社刊

少し引用します。

臭み抜きの解説ではありませんが、それについては関連記事のリンクを見てください。

－－－－－引用始め－－－－－
．．．（前略）魚筋肉の主成分であるミオシン区たんぱくは４５～５０℃で凝固をはじめ、次に筋形質たんぱく質が６２℃付近で凝固する。（後略）
P.258
－－－－－引用終わり－－－－－


次は霜降りじゃなく、加熱のによる脱水の解説ですが。

－－－－－引用始め－－－－－
たんぱく質が凝固すると同時に保水性が低下して脱水が起こり、体積は縮小する。（中略）脱水は変性温度付近から多くなり温度が高くなるほど多くなる。（後略）
P.258
－－－－－引用終わり－－－－－

加熱のし過ぎは水分、旨み、栄養まで抜けてしまいおいしくなくなる。中心温度計を持っていれば、いちいち内部の温度を計りながら加熱すると、し過ぎを防げます。

そんなことふつうしないから、


お酒と材料が両方とも美味しくなってほしいって気持ちだけでいい。


きっと美味しく焼けます。

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タグ：ブリ ブリカマ 魚の臭み抜き 養殖 天然 オーブン 霜降り たんぱく質 塩 酒

あさりのリゾット ～ リゾットをおいしくしてくれるもの

あさりの出汁でリゾットを作る。ご飯を炊くのは苦手だけど、リゾットなら炊け加減を確認しながら作れるから簡単。


あさりのリゾットだけど、あさりの身はもういない。出汁だけ保存してあったもので作る。身はクラムチャウダーで食べてしまった。
あさりがいなくても、エキスだけでおいしいものができる。

リゾットとかピラフでおいしいものを作るコツ。

　　香りと油

いっぱいの香味野菜を使い、イタリアンパセリなどハーブで爽やかな香りも付ける。

ご飯が主になるため、食べていくうち飽きてくる。味がぼやけているから。
かといって塩味をきつくすると食べられない。最後まで飽きずにおいしく食べる方法は、油をうまくつかうこと。
オリーブオイルをどぼどぼと注ぐのではない。
生ハムやベーコンを少し入れる。でも、たくさん入れると反対にしつこく不味くなる。
出来上がりに菜っ葉の油炒めをのせるのも、上手な油の使い方。その油がさらにおいしくしてくれる。


　　＜材料＞

• 玉ねぎ
• にんじん
• セロリ
• なす
• トマト
• 小松菜
• マッシュルーム
• ロースハム
• お米
• イタリアンパセリ
• オリーブオイル
• バター
• 白ワイン
• 塩
• コショウ
• あさり出汁

あさりは水から煮出してこしたもの。これが米に染み込みおいしくなる。

この出汁は鍋や炊き込みご飯、パスタ、魚介系の煮物にも使える。２、３００円で売っているあさりで簡単に作れる出汁。とろみが出るまで煮詰めたらソースにもなる。家での使用頻度は高い。

冷蔵庫にロースハムがあったから、それを使った。ロースハムは脂がないから多めに入れた。

　　＜下ごしらえ＞

• 玉ねぎをみじん切りにする。
• にんじん、セロリを粗いみじん切りにする。
• マッシュルームを縦半分に切って、厚めにスライスする。
• ロースハムを食べやすい大きさに切る。
• なすを１ｃｍ角くらいに切って水に５分くらいさらし、水気を切る。
• トマトの皮を湯向きして、横半分に切ったら種を取り除き、１ｃｍ角くらいに切る。
• 小松菜を氷水に浸けシャキッとさせ、水気を拭いたら茎と葉を切り分ける。

イタリアンパセリは乾燥に弱い。葉を摘み取ったら、使うまで水でぬらしたペーパーに包んでおく。




小松菜もずっと後で使うからラップをするか、ぬらしたペーパーで包んでおくと良い。


＜作り方＞
１．あさり出汁を沸かして温めておく。
リゾットには熱い煮汁をかけないと、米が冷たい水分でしめられ硬くなる。

２．鍋にオリーブオイルを引いて玉ねぎ、にんじん、セロリを炒める。
冷たい状態から、弱火で水分が抜けるまで炒める。良い香りが漂ってくる。

ここでワインを飲むと、おいしいものができると期待感に包まれる。

３．オリーブオイルを足して、なす、マッシュルーム、ロースハムを加えて炒める。

なすは油を吸ってしまう。オリーブオイルを足す。油を足さないと、油に移ったミルポワ野菜の香りが、なすやマッシュルームに染み込まなくなる。

マッシュルームも炒めると良い香りが立ってくる。土の香り。

ジュージューと弱火でじっくり炒め、材料にほぼ火を通す。

４．米を加えて炒める。
米は洗わないでそのまま。
米も野菜。しっかりと炒めてあげる。

米を洗ってしまうとアルデンテにならない。水分を吸った米を炒めるとチャーハンになってしまう。リゾットがチャーハンの食感になったら不味い。

米が油を吸って透き通ってくるまで炒める。
やたらと混ぜないでしっかり焼いては混ぜてを繰り返す。

５．ワインを入れて強火でアルコールと水分を飛ばす。


６．トマトを入れて炒め合わせ、イタリアンパセリの半分を手でちぎって混ぜる。

トマトには塩を少しする。


パセリが加熱され、さらに良い香りが出てくる。

７．火を中火にして、温めたあさり出汁をひたひたまで注いで炊く。

最初に一回木べらで混ぜたら、

この後は混ぜない

混ぜると米がふっくらやわらか、「ご飯」になり、米の表面が崩れてくる。おかゆになったら最悪。

出汁が沸いたら火を少し弱くする。

ずっと見ていると出汁がなくなってくる。
そしたらまた温めたあさり出汁を加える。

ここでひと混ぜ

それだけ。米が炊き上がるまでこれを繰り返す。スプーンですくって食べてみれば炊き上がりがわかる。

米の量にもよるが、１５分、２０分はかかると思う。




これは雑炊じゃないから、炊き上がりにちょうど水分がなくなるような、出汁の量を入れる。

９．フライパンにオリーブオイルとバターを引いて、小松菜を炒める。

軽く塩をして茎のほうから炒め、葉も炒める。
炒めすぎないように。

１０．炊き上がったリゾットを皿に盛り、イタリアンパセリを散らし、小松菜の油炒めをのせたら完成。




おいしさが足りなかったら、オリーブオイルをかけたり、パルメザンチーズをふるのもいい。

ご飯とは違う。これはワインをおいしくしてくれるリゾット．．．

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