So-net無料ブログ作成

うなぎを白ワインで ~ 薬味はハーブの変わり [他の魚]

名古屋に何年か住んでいた。ひつまぶしっていうおいしいうなぎの食べ方がある。それからご飯を省いて、思い切り薬味をのせたのがこれ。


うなぎの蒲焼はタレの味が濃い。そのタレを熱々ご飯にかけたうな丼は苦手。それでは胸焼けしてしまって、お酒が飲めない。

薬味は香りのものでハーブと同じ。魚や肉の味を引き立てる役目をする。材料の味が引き出されると、お酒もおいしく飲むことができる。

うなぎだって白ワインをおいしく飲める。甘いタレをたっぷりかけたら赤だけど。
三つ葉、大葉、みょうが、ねぎの香りはうなぎの臭みを消して、おいしさを引き出してくれる。


  <材料>
  • うなぎの蒲焼
  • 三つ葉
  • 大葉
  • みょうが
  • 小ねぎ(青ねぎ)
  • わさび
  • 白ワイン
  • コショウ

  <下ごしらえ>
  • うなぎを食べやすい幅に切る。
  • 三つ葉を氷水に浸けてしゃきっとさせ、水気を切って3、4cmに切る。
  • みょうがを縦の千切りにして氷水に浸け、辛味を抜いたら水気を切る。
  • 小ねぎを小口に切る。
  • 大葉をみじん切りにする。
  • 粉わさびを練ってラップをしておく。

うなぎは温める前にカットしておく。温めた後では熱いし、やわらかくなって切りにくい。

三つ葉は野菜。氷水に浸ければ蘇る。

みょうがも同じ。

みょうがは好きなように切ったらいい。縦ならシャキシャキ、斜めに切ってさらに千切りだと香りが強調される。みじん切りでもかまわない。

氷水に浸ければシャキッとする。同時に辛味も抜ける。



<作り方>
1.カットしたうなぎをバットにのせて白ワインを振りかける。

白ワインで飲むからワインを振りかける。日本酒や焼酎が相手なら酒でいい。
かける量は遠慮しないでたっぷり。

2.オーブントースターで温める。

温めるというより、焼くといった方が正確かも。表面をこんがりさせるとおいしくなる。
白ワインを振りかけることで身もやわらかく温まる。

電子レンジで温めるのは好きじゃない。加熱し過ぎると身が破裂して組織が破壊される。
オーブントースターでだってほとんどのものの温めはできるから、ぜひ、試して欲しい。どっちがおいしいかは比べたら分かる。ラップをかける必要もないよ。

3.うなぎをお皿に盛る。


4.うなぎにみょうが、三つ葉、大葉、ねぎをのせてわさびを添える。




白ワインだってわさびのツーンとした香りが合う。


蒲焼のタレはかけない。うなぎにわさびをのせて、たっぷりの薬味と一緒に食べる。三つ葉、みょうが、ねぎ、大葉もハーブである。
熱いうなぎにのせられると、それぞれの香りが立ちこめ、うなぎの香りも混ざり合って、白ワインがおいしく飲める。
シャルドネみたいな辛いワインなら、コショウをガリガリってやると良い。

これをご飯のおかずとして食べるなら、うなぎの身の半分を細かく切って、熱々ご飯に混ぜ込む。残りの身と薬味をご飯の上にのせれば、うなぎまぶしになる。これなら食べられる。


関連記事
・うなぎまぶし弁当


今は静岡にいる。静岡にはうなぎパイという食べ物がある。初めて食べたとき、うなぎパイなのにうなぎの味がしなかったのにがっかりした。もし、うなぎが生で手に入るのなら、うなぎの味がするうなぎパイを作ってみたい。


           HOME


いつも、お酒に助けられながら生きている。酔えば1日の疲れが癒される。

でも、今はアブサンでも効かない。

人の辛い気持ちは自分の気持ち以上だと思うと酔えない。
悔やんでもどうにもならないのに、ずっと頭の中から離れない。

電車で独り寂しく乗って帰ったんだ。
もう謝ることもできないから、その分、苦しんでる。


強いお酒は体を壊す。
このまま壊れてしまいたい。







棒々鶏 ~ 蒸し鶏で作る [鶏肉]

棒々鶏を蒸し鶏で作る。蒸した鶏には茹でたのとは違ったおいしさがある。

蒸した鶏は身がしまる。やわらかさでは茹でるのには負けるけれど、身がしまってぷりっとした食感になる。蒸し過ぎないようにすれば、中からは肉汁がにじみ出る。

どんな食べ物もせいろで蒸すと甘くなる。蒸気で包み込まれるように加熱された鶏肉からは、やさしい甘さが出てくる。

蒸し鶏も茹で鶏も同じだけど、加熱のし過ぎはいけない。蒸し鶏なら表面は「ぷりっ」、中は「しっとり」。茹で鶏は「やわらかく」、「ジューシー」に仕上げる。
火を通し過ぎると硬くなり、鶏肉の味も抜けてしまう。加熱は9分(くぶ)くらいにして、中心は余熱で火を通すようにすると、おいしく仕上がる。


  <材料>
  • 鶏もも肉
  • きゅうり
  • トマト
  • 長ねぎの青いところ
  • 長ねぎの白いところ
  • 生姜
  • 練り胡麻
  • お酢
  • 砂糖
  • しょうゆ
  • ごま油
  • ラー油
  • 紹興酒



鶏もも肉は全体を指でさすって、骨が残っていたら取り除いておく。蒸したら細く切るから、筋切する必要はない。


  <下ごしらえ>
  • きゅうりを縦半分に切って種を取り除く。
  • 種をとったきゅうりを斜めに薄切りにする。
  • きゅうりに塩をしてしばらく置いてきゅうり臭さを取る。
  • きゅうりから出た水分を水で洗い流して、氷水につけてシャキッとさせる。
  • 生姜を薄切りにする。
  • 胡麻だれ用の生姜をすりおろす。
  • 長ねぎの青いところを切り落とす。
  • 長ねぎの白いところをみじん切りにする。
  • トマトを縦に切って塩をし、ペーパーでくるんで冷蔵庫で冷やす。
  • 鶏肉に塩をしてしばらく置いて、出てきた水分を拭き取る。
この棒々鶏での野菜はきゅうりとトマトだけ。
だから、下ごしらえは真剣に。
蒸し鶏がおいしくても、きゅうりとトマトがまずかったら台無しになってしまう。

きゅうりを縦に切る。


きゅうりの臭みは種にある。種はナイフやスプーンで取り除いて捨てる。


斜めの薄切りにする。


きゅうりを切っているときゅうりの匂いが充満してくる。それが旨みでもあるのだけれど、きゅうりが強すぎると、他の材料が死んでしまう。
きゅうりに軽く塩をして揉む。5分も置けば表面に水が出てくる。水で出た水分と塩を洗い流す。

きゅうりのおいしさはパリパリとした食感。その食感は氷水に浸けることで、より強調される。切ったきゅうりなら2、3分も浸ければ強い食感が蘇ってくれる。


水気を切る。

そしたら、布巾やペーパーで水気を完全に拭き取り、ボールかバットに入れ、ラップをして冷蔵庫で冷やす。


トマトは塩をすることで甘みが引き出される。縦に切って種に強めに塩をする。
トマトも塩で水分が浮いてくる。布巾やペーパーでくるんで、水分を吸ってくれるようにしたら、食べる直前まで冷蔵庫にしまっておく。その間においしくなってくれる。


今度は鶏肉の方の仕込み。
鶏肉を蒸す時にネギの青いところと生姜を使う。ネギと生姜の香りで鶏肉の臭みが消え、さわやかな香りも付けられる。濃厚な胡麻だれとも合う。


鶏肉には両面に塩をして水分が出てきたら拭き取る。



そして、胡麻だれの仕込み。
長ねぎの白いところをみじん切りにして、生姜をすりおろす。



<作り方(胡麻だれ)>
胡麻だれの材料は砂糖、お酢、しょうゆ、ごま油、ねり胡麻、ラー油に生姜とねぎ。
比率は砂糖4:お酢2:しょうゆ5:ごま油1:ねり胡麻4
これは混ぜていく順番。砂糖を最初に溶かさないと、油が入ったら混ざらないため。
生姜はねり胡麻を混ぜる前に入れる。生姜も混ざりにくい。量はその時の気分だけど、ごま油と同量くらい入れるとおいしい。

これだと自分でも覚えにくいため、砂糖とねり胡麻は同量、半分がお酢、しょうゆがそれ以上、ごま油は少しと頭の中に入れている。
しかし、たいてい忘れてるから、全部同量で行って、「酸っぱいよ」でスタートに戻っている。

味見しながらでかまわないけれど、何回もすると舌が麻痺してしまう。最初の砂糖は躊躇せずいっぱい入れる。ねり胡麻を入れた後に甘さを足すのは難しい。しょうゆは後でも足せる。

上の比率だと甘い目になる。割合を調節すれば味は変えられる。
ラー油の代わりに鷹の爪を輪切りにして入れてもよい。豆板醤でもいいけれど、あまり調味料に凝らないで、材料の引き立て役と考えた方が良い。


1.お酢に砂糖を溶かす。
掻き回すだけでは溶けにくい。砂糖にお酢をかけてひと混ぜしたら、しばらく置いておくとよい。溶けやすくなる。

2.しょうゆを入れて生姜を混ぜる。

生姜を混ぜて全体になじませる。

3.ごま油を混ぜ、ねり胡麻を混ぜる。



ねり胡麻は混ざりにくい。油と水分は仲が悪く分離する。根気よく混ぜ続ける。
いつも思い出すこと、バターにホイップクリームが混ぜられない。

生姜、ごま油、ねり胡麻の香りが部屋中に広がる。

4.ラー油を混ぜる。


5.ねぎを混ぜる。

冷蔵庫でなじませれば、ねぎの辛みも抜けておいしくなる。

胡麻だれは鶏肉だけでなく、豚肉、豆腐、野菜、魚でもおいしく食べられる。

たくさん作って日持ちをさせたければ、傷む要素を除くと長持ちする。
傷むのは水分。水は使ってないからOK。
あとは生ものである生姜とねぎ。これを除いて作っておけば1ヶ月だって大丈夫。
食べる時に生姜とねぎを加える。

ねぎの白いところは辛いから、水にさらしたり、油で軽く炒めて加えると子供でも食べられる。


<作り方(蒸し鶏)>
1.お湯を沸かす。

2.お皿にねぎの青いところ、鶏肉、薄切りにした生姜をのせ、紹興酒を振りかける。

お皿にのせるのは蒸し汁を他のことで利用するため。

皿にのせて蒸すと火の通りが時間がかかる。
蒸し汁を使わない、鶏肉の脂を落としたいなら、パンチングざるにのせて蒸すと良い。下に流れ落ちる。
その場合は皮目を下にする。皮が上だと旨みが全部抜けてしまう。

紹興酒を振ると香りが付いておいしい。

3.せいろにのせて、フツ、フツってするくらいのお湯で蒸す。
皿にのせると蒸気が直接当たらないため時間がかかる。片面10分くらい蒸したら、鶏肉を裏返す。


この蒸し方では両面蒸すのに、合計20分はかかると思う。せいろとお皿の大きさにもよって変わってくる。肉の色と串を刺して出てくる肉汁で判断する。
蒸気がよく当たれば蒸し時間は短くて済む。


火の通し過ぎはいけない。中が生じゃダメだけど、少しくらいピンク色の肉汁が出るくらいがいい。


4.蒸した鶏肉の表面にごま油を塗って、粗熱を取ったら冷蔵庫で冷やす。

お肉は乾燥すると硬くなってしまう。熱いうちに、表面全体にごま油を塗って乾燥を防ぐ。
冷めたら冷蔵庫で冷やす。

蒸し汁は捨てるともったいない。


ざるでこして他に利用できる。

この蒸し汁を利用してコーンスープを作った。(去年の夏)

5.冷やした鶏肉を切る。

冷蔵庫で冷やすと、あふれ出た肉汁、脂が固まる。コラーゲン。もちろんのこと、これも捨ててはいけない。炒め物、煮物、汁物の出汁として使える。


蒸した鶏は切る時も、茹でたのとは違う。

6.お皿にきゅうり、トマト、切った鶏肉を盛ってねぎのみじん切りを散らして胡麻だれをかける。

胡麻だれにねぎが入っているけど、ねぎが好きだから、辛味を抜いたのを直接振る。



胡麻、生姜、ねぎの香り、ぷりっとした食感がおいしい。


関連記事
茹で鶏で作ったもの。茹で鶏のやわらかい茹で方を記事にしてある。
・冷やし中華②ゴマだれ ~ 茹で鶏のスープでタレをおいしくする

この蒸し鶏の蒸し汁を使って作ったもの
・コーンスープ ~ 蒸し鶏の蒸し汁でのばす

・野菜の保存の仕方③ ~ きゅうり

・豚バラ肉ともやしのせいろ蒸し ~ ぽん酢はその場で作るもの

・枝豆のせいろ蒸し ~ 豆の甘みと食感を愉しむ


           HOME


元気でいますか?
それだけでも知りたい。






コーンスープ ~ 蒸し鶏の蒸し汁でのばす [野菜]

これは去年の夏に作ったもの。とうもろこしを茹でてすりつぶし、煮詰めたものを蒸し鶏の蒸し汁と水でのばして作った。

中華風のコーンスープ。

季節外れの時に投稿する。作ったときのことを思い出してみる。

  <材料>
  • 生のとうもろこし
  • 蒸し鶏の蒸し汁
  • 溶き卵
  • 片栗粉


とうもろこしは甘~い。蒸し焼きにするのが好きな食べ方だけど、スープにするなら茹でてすりつぶす。焦げ付かない程度に水を補って、煮詰めればスープのベースになる。

その煮詰めたとうもろこしに、蒸し鶏の蒸し汁を合わせるところ。

甘いとうもろこしに、鶏肉の旨みとねぎと生姜の香りが加わる。

水を足して煮る。軽く塩をして味を決める。


中華風のコーンスープは片栗粉でとろみをつける。このスープはとうもろこしがたっぷりで、少しだけでいい。

コーンスープには溶き卵。



溶き卵は片栗粉でとろみをつけてから。




ただのコーンスープなのに、深い味わいがある。


関連記事
このコーンスープに入れた、蒸し鶏の蒸し汁。
・棒々鶏 ~ 蒸し鶏で作る

・冷やし中華②ゴマだれ ~ 茹で鶏のスープでタレをおいしくする

・煮豚の煮汁で豚と大根の煮物弁当


           HOME


誕生日にもらった芋焼酎、封を開けられずにずっととってあります。

文章を入力するのって、けっこう大変だから、blog なんて止めようと思ってたとき、更新してって言われて続けています。






干しぶどう① ~ くるみとレーズンのケーキ [甘いもの]

手作り干しぶどうでパウンドケーキを作る。原材料以外のすべてを手作りすると、ひとくち味わうごとに、作っていたときの過程、何を想いうかべていたのかが伝わってくる。

膨らまないパウンドケーキ。こんな下手なケーキを焼く人がいるのだろうか。膨らんでくれるように、メレンゲを一生懸命泡立てた。泡をつぶさないように、やさしく、しっかりと生地に混ぜた。焼けた直後は膨らんでいる。でも、縮んでしまった。

チリ産の葡萄、トンプソンシードレス、ラリーシードレス、ミッドナイトビューティーで作った干しぶどう。ラム酒に漬け過ぎたため酒臭くなってしまった。臭みを ”消す” ため、くるみをたっぷり入れて ”ゴマカス” ことにした。

でも、酒飲みであり、お酒を美味しく飲むためなら何でもする。酒の臭みは酒で消す。
くるみとレーズンのケーキにブランデーをたっぷり染み込ませる。それでぜったいに美味しくなる確信がある。


干しぶどうの臭みをごまかすため、ローストしたくるみを、半分すりつぶし、もう半分は細かくカットして生地に混ぜ込む。くるみの香りで臭みは消せる。

干しぶどうは細かく刻んで、3種類とも混ぜ込む。アルコールは焼くことでも飛んで、臭みは消せる。


そこから先はお菓子作りの技術の問題。生地の混ぜ方、卵の泡立ての仕方、温度、焼き時間、いろんなコトが折り重なって美味しいものができあがる。
ブランデーを染み込ませて、美味しいケーキに仕立てることはできる。でも、ひとくち、口に入れた瞬間の美味しさは味だけじゃない。味だけじゃ幸せになれない。


このケーキにもベーキングパウダーは入れなかった。インチキするのが嫌いだから。
膨らし粉を入れないと作れないのなら仕方ないけれど、無理に膨らませなくたっていいと思う。ペッタンコのパウンドケーキだって美味しければいい。


一切れ食べたら、

美味しい!

ブランデーのおかげ。ブランデーを染み込ませ、ラップして1日寝かせたら、美味しくなった。漬けすぎたラム酒漬けレーズンの臭みは消えていた。


お皿に2切れのせた。こんな何気ないもので、感動してもっと幸せな瞬間を味わいたい。

ケーキに火をつけてフランベしたくなった。
小鍋でブランデーを沸かして火をつける。メラメラと燃える炎を、お皿の上のケーキに垂らす。

せっかく作った美味しいケーキを、

また、ダメにしてしまった!


くるみとレーズンのケーキで、出会えた幸せは、ほんのひと切れだけだった...


このパウンドケーキは椎名眞知子著『焼き菓子教室』柴田書店刊をベースにアレンジしたものです。もちろんレシピの指示通りに作れば、本物は私のような下手なケーキにはなりません。

関連記事
・干しぶどう① ~ 今年の第1号。この先どうなるか。。。


・干しぶどう① ~ ラムレーズンアイスクリーム

・手作り干し葡萄 ~ オーブンで焼いて作る

・リキュール① ~ お菓子をおいしくしてくれる



           HOME


お菓子作り、少しは上達したかも。






干しぶどう① ~ ラムレーズンアイスクリーム [甘いもの]

手作り干しぶどうでアイスクリームを作る。原材料以外のすべてを手作りすると、ひとくち味わうごとに、作っていたときの過程、何を想いうかべていたのかが伝わってくる。


干しぶどうを作ってラム酒に漬けた。それから10日経った。



ラム酒を吸った干しぶどうは元の大きさくらいにまで戻っている。

手作り干しぶどうをお菓子に使いのに、ラム酒に漬けるには2日もあれば十分である。それ以上漬けると、お酒のクセが出てくる。

お酒はエチルアルコール、そう、消毒液にもなる。
消毒の香りがするお酒=エチルアルコールは、とんでもなく不味い。


漬けすぎた干しぶどうはその味がした。


お菓子作りは工程が多くて大変だ。煮物の感覚では作れない。熱烈なまでの、お菓子作りをする意欲が沸いてこないと始まらない。
また、反省した。自分で作っておきながら、材料を無駄にしてしまった。これでは幸せな気分は味わえない。


<干しぶどう① ~ ラムレーズンアイスクリーム>

  <材料>
  • 干しぶどう
  • 低温殺菌牛乳 ・・・ 500ml
  • 生クリーム ・・・ 200ml
  • 卵黄 ・・・ 5個分
  • グラニュー糖 ・・・ 110g
  • バニラ棒 ・・・ 2本

  <下ごしらえ>
  • 干しぶどうの水気を切る。
  • 細かく刻む。

漬けすぎた干しぶどう。ラム酒のクセを取り除くよう、脱水シートに包んだ。
本来なら、ざるで水気を切るだけで十分。

ちなみに、売っているドライのレーズンなら、1週間や2週間漬けても大丈夫。



干しぶどうを刻む。


<作り方>
1.バニラアイスを作る。
バニラアイスの作り方は、下に貼るリンクを見てください。

2.バニラアイスが出来上がる直前に、刻んだ干しぶどうを混ぜ込む。


あまり美味しそうに見えないけれど、アイスクリームはこの状態が一番美味しい。
作ったアイスを容器に急いで詰め、その場で食べる分だけ残しておいたのを寄せたもの。

アイスクリームは出来たてが美味しい。作った人にしか分からない美味しいさ。

でも、ぶどうをダメにしてしまった。次、作るときは美味しい干しぶどうを混ぜ込んで、幸せになりたい。


関連記事
・干しぶどう① ~ 今年の第1号。この先どうなるか。。。

・手作りバニラアイスクリーム【後編】 ~ コンプレッサー内蔵アイスクリームメーカーで

・いちごアイス・ももいちご ~ First of May


・干しぶどう① ~ くるみとレーズンのケーキ


・手作り干し葡萄その後 ~ ラム酒漬け


           HOME


今の気持ちは、アブサンでは消えないよう...

小さな恋のメロディー・メロディフェア - YouTube







この広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。

この広告は180日新規投稿のないブログに表示されます