豚肉のトマト煮 ～ 時間がおいしくしてくれるもの②

グラーシュという煮込み料理があるけれど、ビールの代わりにワインを入れて、トマトの缶詰で煮込む。

何年か前に作ったもので、その時の気分、気持ちは思い出せず、何を考えて作ってたかは分からない。
残してあった写真を見て、簡単に手抜きで作ったことだけ分かった。

　　＜材料＞

• 豚肩ロース肉
• 玉ねぎ
• にんじん
• れんこん
• マッシュルーム
• ホールトマトの缶詰
• サワークリーム
• ワイン
• オリーブオイル
• バター
• 塩
• コショウ
• 小麦粉
• 月桂樹の葉
• オレガノ
• マジョラム

れんこんが大好きで、こういうのにはいつも入れてしまう。おいしいし、煮込んでもくずれないから良い。
じゃがいもはすぐに崩れるから嫌。さつま芋の方がいい。

香りつけのスパイスは何を入れたか思い出せない。オレガノは分かったけれど、あとは何をプラスしたか？
オレガノはトマトとよく合うハーブ。
グラーシュにはマジョラムやキャラウェイがよく入れられる。多分、マジョラムを入れたと思う。

他にハーブを使うとしたら、ローズマリー、セージ、タイムなんかが良いんではないだろうか。


　　＜下ごしらえ＞
　　思い出せないけど、

• 肉を大きめに切って、塩、コショウしたら小麦粉をまぶす。
• 野菜を大きめに切る。
• 出汁になる方の玉ねぎをみじん切りにする。
• ホールトマトの缶詰をボールにいれ、手でつぶす。

これだけでかいと煮込みに時間がかかるけれど、大きい方がジューシーでおいしい。

ホールトマトは鍋の中に入れてからつぶしてもいい。


＜作り方＞
１．みじん切りの玉ねぎをオリーブオイルで炒める。
ふつう、肉を焼いてから一旦取り出し、その鍋で野菜を炒めていくんだけど、肉を焼く写真に玉ねぎが写っていた。よほど早く作りたかったのかも。

２．玉ねぎを端へ寄せて、豚肉を強火で焼く。

みじん切りの玉ねぎは強火では焦げる。端へ寄せるか、バットに取り出したほうがいい。



３．野菜を入れて炒める。

根菜から。
表面に油を絡めるように炒めていく。こういうときはあまりかき混ぜないようにする。かき混ぜると温度が下がり、火の通りが遅くなる。



４．ワインを入れて沸騰させる。
白か赤かどっちを入れたかは思い出せない。ビールでもおいしく作れる。

５．ホールトマトを入れる。


６．水とスパイスを入れて煮る。

強火で沸かしアクを取る。その後は蓋をして弱火でじっくり煮込む。２時間ほど。

７．味を見て塩、コショウする。
味が薄いからといって、塩をしすぎるとしょっぱくなる。コンソメ顆粒など、余計な味付けをする前に、他に何が足りないか考えてみると良い。

・バターは味にコクと深みを与えてくれる。
・足りない香りをプラスする。生姜やニンニク、鷹の爪。
・煮汁だけを煮詰めて味を濃くする。

８．火を止めて、そのまま１日おいて味を落ち着かせたらできあがり。
食べる前に温め、皿に盛ったらサワークリームをのせて食べる。



グラーシュというとチェコやハンガリーで食べられる料理。グラーシュにはチェコビールを入れて煮るとおいしい。
今ではビールはたくさん飲めなくなったし、発泡酒を飲んでいるけど、１５年くらい前、チェコビールをよく飲んでいた。言語学者の千野栄一さんの本から出会えたおいしさだった。

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