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梅のコンポート ~ 砂糖でアクを抜く [果物]

梅干を何年かぶりに漬けたら、生の梅がいるうちに、もうひとつ何か作りたくなった。梅は爽快な香りがする。30度を超えるじめじめした梅雨でも、酸っぱくてほのかな甘さのある、梅の香りが癒してくれる。


生の梅はえぐくて、そのままでは甘いものにはならないから、ジャムやコンポートを作るときは、ふつうアク抜きにお湯でゆでこぼす。しかし、梅を加熱すると酸っぱくてほのかな甘さのある爽快な香りを失ってしまう。何か別の方法でアク抜きの仕方はないのだろうか。

砂糖。

梅干だと塩漬けにすることで、結果的にえぐさを取り除いていることになる。コンポートには塩は使えないから、砂糖でアクを抜く。
イチゴでコンポート、ジャムを作る時も、まずイチゴに砂糖をまぶして水分を出す作業をする。イチゴにはえぐさは無いから、アク抜きをしているわけじゃないけれど、出てきた水分の中にはアクの成分も含まれている。
魚だって塩でしめる方法だけじゃなく、砂糖でしめることもできる。


<梅のコンポート ~ 砂糖でアクを抜く>

  <材料>
  • 生梅(南高梅) ・・・ 866g
  • 砂糖(きび砂糖) ・・・ 433g
  • はちみつ(百花蜜) ・・・ 100g
  • 梅酒 ・・・ 200ml
  • 水 ・・・ 800ml
  • 砂糖 ・・・ アク抜き用に適量
  • エチルアルコール ・・・ 消毒液

大粒の南高梅。1kgの梅を買ってきて傷つきと熟し過ぎを撥ねたら866gだった。
梅は煮てから煮汁に漬けたままにしておくと縮むから、できるだけ粒の大きいのを選んでくる。

砂糖、はちみつ、水の分量は勘。梅酒にも甘さはあるため砂糖は梅の半量にした。


砂糖はきび砂糖。白砂糖やグラニュー糖でもいいけれど、何となく気分の問題で、精製されていないブラウンシュガーで作る。きび砂糖は甘さははっきりしない代わりに、優しい甘みを持っていて、はちみつとの相性もいい。

はちみつは百花蜜。梅が主役なので、あまりクセの強いはちみつだと、梅の香りが死んでしまう。レンゲやアカシアだとクセがなくて主張してこないから、どんなものでも合う。
百花蜜はどの花の香りか分からない。混ざり合っている分、強い香りは無いから、梅の香りが引き立つような気がする。


梅酒は飲まず、作ったことがないため、市販の梅酒。
梅酒を使うのは梅の香りを補うため。この梅酒はアルコール14度。14度くらいじゃあ梅の消毒の役割は果たさない。
梅を煮る(加熱する)と香りが抜ける。抜けた香りを足す意味で梅酒を加える。使う梅酒はものによっては着色料、酸味料、香料、甘味料など添加してある。余計な混ぜ物のないものを選んでくる。
「無添加」とうたっていても、着色料は無添加ですけど、酸味料は使っています(そんなこと書かないから、原材料表示を見ると分かる。)というのがあるから注意すること。


  <下ごしらえ>
  • 道具、保存容器、自分の手を消毒する。
  • 生梅の傷が付いたものを取り除く。
  • 梅を水で洗ってゴミを取り除く。
  • 梅の水気をペーパーで丁寧に拭き取る。
  • 梅のヘタを竹串で取る。
  • 梅のなり口にひと粒ずつ砂糖をのせる。
  • 梅全体に砂糖をまぶす。
  • 梅に梅酒を振りかける。
  • 室温で1時間ほど置く。
  • ラップをして冷蔵庫でひと晩寝かせてアクを抜く。
ざるやボール、たらい、保存する容器など使う道具は全て予め消毒しておく。


傷の付いた梅はカビへと発展するため取り除く。しっかり加熱する梅ジャムを作るなら、傷つき梅だけでもできる。


生梅をたらいに入れたら水をためて、優しく揺すってゴミを取り除く。ゴシゴシ擦り洗い、流水を直接かけたり、乱暴に扱わない。梅の実に傷をつけたら大変。
梅を水に浸け置きしたりしない。水で梅のアク抜きをすると香りも抜ける。

梅の水分は布巾を使うと雑菌を拾うため、ペーパーできれいに拭き取る。
梅の水分を拭いたら竹串でヘタを取り除く。


ヘタを取り除いた梅のなり口に分量外の砂糖をひと粒ずつのせる。ここが一番傷みやすいところ。


ひと粒ずつ丁寧に。


分量外の砂糖を梅全体にまぶす。ボールを煽ったりしないで、優しく手で全体に絡める。

梅の甘酸っぱい香りがたまらない!!!


梅に砂糖をまぶすだけでも水分が出てくるけれど、エアコン無しの室温30度以上では不安。梅酒を少し振りかける。
砂糖をまぶしてすぐに冷蔵庫にしまうのでは、砂糖が溶けずなかなか水分が出てこない。

室温で1時間ほど置く。

なり口から水分が出やすいので下にする。


かなり水分が出てきた。
ラップをして冷蔵庫でひと晩置いてアク抜きをする。


<作り方>
1.アク抜きした梅の水分をペーパーで拭き取る。

糖度の高いフルーツのコンポートなら、出てきた水分はそのまま煮汁に使える。生梅の糖度をスーパーで計ってもらったら、なんと3度だった。出た水分(=アク)は酸っぱくて苦いはずなのでふき取って捨てる。

2.砂糖、はちみつ、水、梅酒を鍋に入れて沸かす。

お酒を飲めない人でも、煮汁をサワードリンクとして飲めるようにアルコールは飛ばす。
梅は酸が強いため、ホーローが最適。

3.沸いたら少し冷まして梅を入れる。

熱々に梅を入れると皮が破けるから、粗熱を取ってから入れる。

4.クッキングペーパーで落し蓋をして、弱火で15分煮る。

梅に火を通さないと日持ちがしない。しかし、煮すぎると梅の香りがなくなる。火加減、煮る時間が難しい。

5.火を止めて煮汁に漬けたまま冷ます。

余熱でも梅に火が入る。

梅の爽快な香りが漂う。

6.蓋かラップをして冷蔵庫で4、5日寝かせる。
砂糖とはちみつの甘みは寝かせることで、梅に染み込んでいく。
梅のコンポートはできたてではまだえぐくて食べられない。しかし、できたてが一番良い香りがする。寝かせるほど甘く美味しくなっていくけれど、反対に、香りを失い色もうぐいす色に変化していく。

好きなコンポートは香りが生きていること。どうなるかな?

7.梅のコンポートを保存瓶に移し変える。



シロップは少し飲んでみて、濃すぎたら水や炭酸水で割って飲むと美味しい。
梅の香りが足りないなって思ったら、この時期に漬ける梅干の梅酢を垂らしてやればいい。

じめじめした梅雨時の癒しは梅に限る。今しか出会えない味と香り。


梅のコンポートを食べてみると、甘さが染み込み、ほんのりと酸っぱさと、心地良いえぐみが残っていて美味しかった。砂糖でのアク抜きは成功した。

そのまま食べても美味しいけれど、サラダや和え物、ヨーグルト、ケーキ、お菓子のソースにと使える。梅と相性のいい大葉と合わせると最高である。

でも、梅の香りは失っていた。残念。どうにかして梅の香りでいっぱいのコンポートが作りたい。

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干さない梅干の漬け方① ~ 梅は生きている [果物]

梅干の梅はは6月の上旬、2週目くらいに漬けるのが良い。もう少し待てば熟してきて、生梅の値段も下がってくる。
しかし、値段がこなれてくるのを待ってから漬けるのは、カビさせてしまったり、除外する梅が増えてしまったりと、危険が伴う。


梅は買って来たらすぐに漬け込みの作業するか、もし、できなければ冷蔵庫にしまっておく。
梅は生きている。


高い気温の中で放置すると、見る見る熟す。梅は熟すと黄色くなる。間違っても水に一晩浸けておいて、明日、塩漬けしようなんてことしてはいけない。

梅を水に浸すことであく抜きができる。梅は生のまま食べるとえぐいく、水に浸けることで取り除くことができる。しかし、その代償として梅の香りを失ってしまう。

干さない梅干(=梅漬け)を作るなら、青いままの梅で構わない。むしろ、香りが強い青いままの方がいい。
梅の実を木から摘んで、置いておくと熟していく(追熟)。青から黄色、そして赤くなっていく。でも、それは本当の熟し方ではない。木に実が付いたまま熟したものが本来の完熟梅(木熟)。

木熟してから摘まれたものは、ふつう、スーパーでは買えない。産地に住んでいたり、毎日梅を見に行く根気が必要で、そして何より、完熟した梅ならすぐに漬け込みの作業に取り掛からないといけない。



<干さない梅干の漬け方>

正確には梅干じゃないけれど、梅干は干さなくても作れる。スーパーに売っている「梅干し」は「干してない」のが多いって知っているだろうか。液や調味料に漬けたものばかり。

生梅を塩漬けにして梅酢に漬けたままでも、梅干は作れる。これだと干した梅干と違って、いつまでも梅の香りが楽しめる。


  <材料・道具>
  • 生梅
  • 塩 ・・・ 梅の重量の20%
  • 消毒液(道具に) ・・・ エチルアルコール
  • 消毒液(梅に) ・・・ 泡盛40度
  • 大きなボールかたらい ・・・ 無かったら鍋でいい
  • かめ ・・・ または、ホーロー容器かガラス容器
  • 重石
  • せいろ ・・・ または、ざる
  • ラップ

梅はざるで作業する人が多いけれど、せいろの方がこぼれ落ちなくて便利。梅を床に落とすと傷が付き、それがカビへと発展する。


塩は梅の重量の20%。この塩分ならまずカビることはない。しかし、できあがった梅干はそのままではしょっぱくて食べられない。塩抜きするか、たたいて味付けに利用するかになる。
梅干を何年もの間、室温で保管するにはその位の塩分が必要である。10%を切るような梅干は冷蔵庫で保管しないと傷む。。

そして、20%の塩だとすぐに梅酢が上がってくる。生梅が早く梅酢に浸れば、もうカビの心配は無く、雑菌の混入に気を付ければいいだけ。
初めて梅干を作るような人なら、漬ける工夫よりも食べる工夫をしてほしい。

赤紫蘇を一緒に漬け込むと、梅がきれいに赤く染まる。紫蘇の香りも付く。しかし、カビの危険が伴う。初めて漬ける人なら止めた方がいい。赤くない白梅干だって美味しい。


道具は全て、せいろもかめも重石も、エチルアルコールで消毒すること。自分の手も、作業をする度、いちいち消毒する。手を水で洗ってタオルで拭いたら、確実に雑菌を拾う。
スーパーに売っているような、気休めにしかならない消毒液風の液体はダメ、買うだけ無駄。
アルコールは最高99度(99度だとすぐ燃える)。簡単に手に入るアルコール(=エチルアルコール)でも70度以上ある。30度を下回るような消毒液なら、ウォッカ(Tips1)を使ったほうがいい。

道具はエチルアルコール(パストリーゼ)で消毒するけれど、梅は泡盛の40度でする。もちろん、気持ちの問題なので、度数の高いお酒やエチルアルコールですればよい。


  <下ごしらえ>
  • 梅を選別する。
  • 梅はへたを取る前に、ボールやたらいに水を入れてやさしく洗う。
  • 梅の水分を拭き取る。
  • 梅のへた(なり口)を竹串で取る。

撥ねた梅。傷がついたもの、斑点がたくさん出てきたもの(病気)、赤くなったもの(熟しすぎ)は、一緒に塩漬けにするとカビの原因になる。ひと粒いけない子が入っただけで、全滅する。カビがカビを呼ぶ。
少しでも怪しい子は、加熱して作るコンポートやジャムにする。

干さない梅干では、梅は熟してなくて構わない。漬け込んでから3ヶ月もすればおいしい梅干(梅漬け)になる。

干す梅干だと、室温で熟させたり(ほんとの熟し方じゃない)、水に浸けてアクを抜く。水に浸けると黄色く変色してくる。浸けすぎると茶色っぽくなり、痛みが始まる。


<勘違いと不親切>
全部の梅を水に浸けたりしてはいけない。
黄色く熟してきた梅は水には浸けないこと。傷んでしまう。
梅干の漬け方と称して、いろんなサイトで紹介しているけれど、梅の選別を詳しくしているのは少ない。買ってきた生の梅は、同じ1袋でも個体差がある。
熟した梅(黄色)はもうアクは抜けている。そんな梅はアク抜きしようと水に浸けたら茶色へと変化していく。アク抜きは青い梅だけで、したければ、したらいいだけである。

梅のえぐさ、アクは時間が経てば抜けていく。水に浸けて風味も抜いてしまうくらいなら、美味しくなる食べごろを待った方がいいのでは。


梅を洗って水気を切るときは、へたの方を下にする。布巾で拭くと雑菌を拾うから、できたらペーパーで拭く。もし、布巾で拭いたのなら、消毒をすること。


梅のへた。


へたの真ん中に竹串を刺して、ピッと持ち上げれば簡単にへたは取れる。コツはへたの真ん中にプツッと串を刺す。へたの下に串を回そうとすると、実に傷が付いてカビの原因になる。


<梅の塩漬けの仕方>
1.梅の全体に焼酎を振りかける。

消毒の意味もあるけれど、この後の塩がまぶさりやすくするためでもある。梅のへたの方は念入りに。焼酎の代わりにエチルアルコールでも構わない。

2.消毒したカメの底に塩を引く。

塩->梅->塩->梅と繰り返すので、塩の全体量から計算して塩をのせていく。

3.塩に梅をのせ、その上に塩をのせを繰り返す。




4.一番上にたっぷり塩をのせる。


5.上に焼酎を振る。
梅に塩がかかっていないところもある。カビさせないためにも、焼酎をスプレーでプシュプシュッとする。

6.消毒した重石をのせる。

最初にのせる重石は梅の重量以上。

7.もう一度、重石、かめに焼酎をふりかけ、ラップをする。

重し2個をのせていると蓋ができない。隙間から雑菌が入るからラップでぴっちり覆う。

8.翌日、ラップを外して中の様子を見る。梅の表面、かめの側面、重石に焼酎を振りかけ、新しいラップをかけ直す。
いちいち消毒をする。油断してはダメ。空気中のには雑菌が飛び交っていると思ったほうがいい。

9.2日後、重石を1つ外す。

塩分20%だと2日で、ほぼ梅全体が浸るくらいまで梅酢が上がってくる。これ以降は重石は1個でいい。

10.3日後、上の方の梅と下の梅を入れ替える。

消毒した箸で、表面の梅酢に浸かっていないところと、下の方とを入れ替えてあげる。


重石を1つのせて、蓋ができれば蓋、できなければラップをかけ直す。

あとはこれを繰り返すだけ。梅酢が一番上の梅にまで上がったら、重石はもう外しても構わない。梅全体が梅酢に漬かった状態にしておかないと、まだ、カビの危険がある。土用までは重石をしておいた方が安心。

干す梅干だと7月の土用の頃に天日に干す。干さない梅漬けも、その頃にはもう食べられる。まだ美味しくないけれど、それ以降は消毒の必要はない。かめに蓋をして、もう2ヶ月も待てば美味しい梅干になってくれる。
半年、1年でもっと美味しくなる。干さないと梅の香りがそのまま残ってくれる。



10日後。
ここまできたらもうカビることはないけれど、今年は節電のため、エアコンをかけていない。室内は30度以上ある。
梅は梅酢から浮いてしまうため、重石はひとつしたままにする。カメに蓋をして涼しい季節まで気長に待つ。まだ梅漬けは青いが、徐々に梅干色になってくれる。



瓶干し梅干の方法もある。
梅を天日にさらさないで、漬けている瓶のまま直射日光に当てて殺菌する。

瓶干し梅干を紹介しているサイト
瓶干し梅干しの作り方(レシピ)

<もしカビさせてしまったら>
カビさせたことはないけれど、もし、カビてしまったら、カビとカビた梅を取り除いて、全ての梅を消毒し直す。
カビが梅酢の表面に浮いてきたらすくい取って捨てる。最悪の場合、沸かして殺菌することになる。
そんなことにならないよう、最初の梅の選別、消毒が大切。



梅干を使った料理
・チャーハン上手は料理上手?② ~ 梅鮭チャーハン


・梅干焼きそば ~ 麺は香ばしく焼く


・タコチャーハン ~ 梅干とかぶを使って


・さんまご飯 ~ 薬味と梅干でさっぱりと

・菜の花と鶏肉のせいろ蒸し ~ 味付けは梅干だけ
関連記事
・梅のコンポート ~ 砂糖でアクを抜く



Tips1
<焼酎、ホワイトリカー、ウォッカ、スピリッツについて>
梅干や梅酒を作るのに、よくホワイトリカーが使われるけれど、それって何?
ホワイトリカー=白い酒、甲類の焼酎のこと。

甲類の焼酎って? 焼酎の甲類、乙類の違いは?
甲類は連続して蒸留、乙類は1回だけ蒸留したもの。連続とは1回蒸留したものを、もう1回蒸留すること。ふつう、蒸留機を2つ連結して、2回の蒸留を、1度に「連続して」蒸留する。

味の違いは?
甲類は蒸留した焼酎をもう1回蒸留するから、原料の風味が抜けている。逆の言い方をするならすっきりと飲みやすくなる。
乙類は原料の風味がそのまま残っている。

ウォッカは?
甲類の焼酎と同じ。ロシア人にとっては、甲類の焼酎はウォッカそのもの。白樺の炭で濾過するかしないかの違いだけ。
ウォッカは連続して蒸留したスピリッツ(=焼酎)を白樺で作った炭で濾過したもの。ただし、これはロシアやスラブ周辺の地域でのこと。
カナダのブルーベリーウォッカは炭濾過なんてしない。
酒を炭で濾過すると雑実やクセが消え、原料の風味がなくなる。反面、すっきりと飲みやすくなる。2回蒸留して、さらに炭濾過したウォッカは無味無臭。

ホワイトリカーと呼ばれる焼酎は35度。その原料には、よくサトウキビの糖蜜が使われる(ラム酒もサトウキビが原料)。甲類の焼酎は糖蜜またはその加工品と、穀物が原料となっている。甲類のものは何が原料か分からない。いろんなものを使っているのかも。

消毒用にもよく35度のホワイトリーカーを使われる。25度の甲類焼酎を使う人もいる。
ワインや日本酒の15度前後のものだと、夏の炎天下に、空気にさらして置くとカビる。水で割った焼酎も同じ。25度で消毒に使えるのだろうか。

ギルビーウォッカは37.5度。消毒液として使うにはまだ不安だけれど、梅
無味無臭だから、バニラ棒やハーブを漬けてエクストラクトを作るのに使える。

それぞれ目的に合わせてお酒(アルコール)を使い分けたらいいけれど、間違えてはいけない。

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干しぶどう① ~ 今年の第1号。この先どうなるか。。。 [果物]

一番好きなフルーツは葡萄。でも、葡萄は飲むもので食べるものじゃないと思っている。
チリ産葡萄
葡萄を生のまま食べることはしないけれど、干しぶどうとなると別である。
旨みが凝縮された葡萄には、他のどんなフルーツにもない美味しさがある。

この葡萄は日本とは季節がずれる、チリのもの。日本での葡萄の季節はまだまだ先。ひと足早く、チリ産の葡萄で干しぶどうを作ってみる。
チリのワインはよく飲む。コンチャイトロという巨大な企業が、おいしいワインを世界へ輸出している。


葡萄は3つとも種無しで、左からトンプソンシードレス、ラリーシードレス、ミッドナイトビューティーという品種。干しぶどうにむくものなのかどうかは分からない。そのまま食べてみると、3つとも甘い。個人的には、フルーツは ”酸っぱい” が好みである。甘みは凝縮させれば出てくるし、後でいくらでも足せる。
思い切り酸っぱい葡萄で、みずみずしい干しぶどうを作ってみたい。


甘い葡萄で作る干しぶどうだと、結果は甘いと分かっているので、皮を焦がさないことだけに注意すればいい。オーブンの温度は低くして、じっくり乾燥させるように焼いてやればいい。
ただ、せっかくの手作り。干しぶどうでもみずみずしさがほしい。焼き過ぎ、乾燥させすぎはいけない。

今回は3つのぶどうを一度に作るのと、計画停電を見計らって焼かないといけないので、オーブンの余熱を利用して乾燥させる手法をとってみる。オーブンで焼く時間は短め。


  <下ごしらえ>
  • 葡萄を水で洗って、傷んだものを取り除き、水に1時間ほど浸ける。
  • 葡萄の実を摘み取って水気を切る。
  • オーブンを120度に予熱する。

皮が破けてしまったものやつぶれたのは取り除く。
輸入でも国産でも同じだけど、無農薬とうたってなければ、消毒、日持ちがする処理が施されていると思ったほうがいい。水に浸けて薬を抜く。

ひと粒ずつ優しく実を摘んだら、ざるにのせて水気を切る。この後、オーブンで焼くから、梅干の漬け込みみたいに、神経質に水気を拭かなくていい。


<作り方>
1.天板にクッキングペーパーを引いて葡萄を並べる。

量が多いためオーブン2段で焼く。できるだけ粒の大きさが揃うようにして、上の段には大きいの、下には小さいのをおく。

天板には銅板が引いてある。オーブンは下火がないので、よく銅板を使う。もちろん、なくても作れる。

2.120度に予熱したオーブンに入れて、片面を1時間20分焼く。
最適の温度と時間は分からない。
干しぶどうをそのままで食べて、みずみずしさを残したいなら短め。ただし、その場合、日持ちがしない。
保存食とするなら水分を抜いてしまわないといけないけれど、ラム酒やブランデーに漬けることで延命できる。

焼けたかどうかは、食べて確かめるしかない。

3.片面を焼いたらひっくり返す。

こんなにたくさんの量を焼くのは初めてで、あまりの大変さに掻き回してしまった。

葡萄の皮が焦げると苦くなる。

温度は低めで、できるだけ短い時間が基本。
葡萄の実の水分が抜けてないのに、皮が焦げそうな気配がしてきたら、クッキングペーパーかアルミホイルを被せて焼くといい。

4.もう1時間20分焼く。

ぶどう3房を120度、2時間40分では、干しぶどうには加熱時間が短い。計画停電もあるため、今回はオーブンの余熱を利用して乾燥させることにした。

合計2時間40分焼いて、余熱で3時間乾燥させた。




ラリーシードレスとミッドナイトビューティーは区別がつかなくなってしまった。焼くと同じ色。

食べてみると、ちょっと乾燥させすぎ。もっとみずみずしさを残したかった。
オーブンの余熱で乾燥させるのは良い方法かもしれない。途中で食べながら確認すると良いかな。


手作りゆえ日持ちがしない。しかし、売っている乾燥のレーズンのように、日持ちするようオイル漬けにはしたくない。

ラム酒に漬ける。

今年の第1号。バカルディじゃなく、ネグリタラムに漬けた。
ラム酒の量はひたひた。品種ごとに分けたかったけど、トンプソンシードレスしか区別できなかった。


手作りだからせいぜい日持ちは2週間。この後、どうなるかは自分でも分からない。スイーツを作る気力が出てくるかどうか。
ラムレーズンアイス、レーズンが主役のフィナンシェ、干しぶどうのパウンドケーキ、レーズンチョコレート、いくらでも浮かんでくるけれど...


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別の干しぶどうで作ったもの
・手作り干し葡萄 ~ オーブンで焼いて作る
・手作り干し葡萄その後 ~ ラム酒漬け
・バターレーズンサンド ~ いつか成功したい


初めて干しぶどうに挑戦するなら、焼きすぎないようにしてください。焼きすぎると硬くなるし、美味しくないです。
長い時間焼いても葡萄の表面に水分が浮いています。水分を全部飛ばそうと焼きすぎるのが失敗になります。

暑い季節だと室温に放置するとカビてしまいます。浮いた水分はペーパーで拭き取るか、粗熱が取れたら冷蔵庫にしまうようにする。

スイーツに利用するなら、すぐにお酒に漬けるといいです。
そのまま干しぶどうで食べるなら、冷蔵保存して早めに食べてしまってください。サラダだけでなく、炒め物、煮物のアクセントになります。




いつも座っていた椅子に、もうその姿は無い。

椅子には幸せな顔、楽しそうな顔、悲しげな顔、泣きじゃくる顔、いっぱい残っている。

姿は無くても気持ちだけはずっと、ずっと残っている。



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フルーツの煮物 ~ アルコールを飛ばさないと [果物]

ほんとはフルーツを軽く煮たものをタルトにして焼くつもりだった。


途中で気が変わり、カスタードクリームはプリンに変身して、その上にフルーツをのせることにした。
プリンなんて作ったことがなく、食べたいとも思わない。どうしてそうなったかはもう思い出せない。

フルーツの煮物はたまに作る。お酒のアテとして。
フルーツをカットしてそのまま食べることはあまりしない。煮たり焼いたり、お酒に浸けたりすると、不思議とお酒に合うようになる。作っているとき良い香りが漂い、おいしくなるって期待に包まれる。
飲むお酒はやはり果物からできたお酒、ワイン、ブランデー、リキュールがいい。

煮物と言ってもフルーツはしょうゆやみりんで煮るわけじゃない。フルーツだけ。砂糖も加えない。
ただ、お酒のアテにしたいからお酒は使う。

このお酒の量が多すぎ後で後悔した...


<フルーツの煮物 ~ アルコールを飛ばさないと>

コンフィとかコンポートと言ったほうがカッコイイのかもしれないけど、サッと煮るだけで糖度も分からないので、これは煮物。

  <材料>
  • いちご
  • パイナップル
  • マンゴー
  • パパイヤ
  • キウイ
  • オレンジ
  • グランマルニエ
  • フランボワーズ
いろんなフルーツが入るとおいしい。できたら酸っぱいのがたくさん。アクセント程度にバナナもいいけれど、バナナは崩れてきれいじゃないからから嫌。

グランマルニエはオレンジの、フランボワーズは木苺のリキュール。

もちろん、リキュール抜きで作れば、二十歳未満の子でも食べられる。むしろ、その方がおいしいかも。


  <下ごしらえ>
  • それぞれのフルーツを食べやすい大きさにカットする。
  • カットしたフルーツをグランマルニエに浸ける。(いちごはフランボワーズに)
  • オレンジを搾る。

いちごは縦半分にカットしてフランボワーズに。
浸かっているように見えないけれど、今日のは無色透明のフランボワーズを使った。


パインやマンゴー、パパイヤのリキュールは持ってないのでグランマルニエに浸ける。フルーツはオレンジの果汁で煮る。


マンゴーとパパイヤを切ったことがない人のために。



<マンゴーのカットの仕方>
マンゴーには中央に薄くて平べったい、巨大な種が入っている。

その種を避けるように、縦に3つに切る。もったいないからといって、種ギリギリを切ろうとするとまず失敗する。もし種に当たってしまったら、もう少し外側を切り直したらいい。
真ん中の種のところは使わない。いや、使えない。実だけ切ろうとしてもうまくいかないはず。そこは皮を剥いてから直接かぶりつくしかない。酸っぱくてうまい~。

マンゴーは実がやわらかく崩れやすい。手で触ると崩れるので、皮は剥かないでカットして、実には手を触れないようにする。

次に縦に切ったマンゴーの左側と右側ををカットしていく。
皮を下に横向きに置き、縦に均等間隔に切る。やや斜めにするとカッコイイ。


皮をナイフでそぎ切る。

指でやさしく実を押さえて、皮の少し上の実をナイフですべらせるようにそぎ切る。
魚の皮の削ぎ切りに比べたら簡単。ただ、「皮だけ」を切ろうとしたら失敗する。実を皮に少し残すつもりで。

実は長いとスプーンですくいにくい。ひとくちサイズより少し小さめにカットする。
カットしたらグランマルニエに浸ける。


<パパイヤのカットの仕方>
パパイヤも皮は剥かないでカットして、後から切るほうが簡単。

まず、横向きに輪切りにする。

幅はマンゴーと同じくらいになるようにする。

皮をナイフで剥く。

皮を持ってくるりと回しながらナイフで切るだけ、簡単。

ただ、パパイヤの皮の下の実、白いところは苦い。大根みたいに厚めに切ったほうがいい。

適当な大きさにカットして種のところを切り取る。

皮下の白いのを切って形を整える。


<キウイのカットの仕方>


横半分に切ったキウイの皮をスプーンでくり抜く。

アイスクリーム用のスプーンでやったけど、これではやりにくかった。薄目のティースプーンくらいがいいのかな。

皮だけを切ろうとするとまず失敗する。皮の下の実をくり抜くつもりで回す。


オレンジを搾る。




果肉をこす。果肉は使わない。


この果肉はぜひ炒め物、煮物に使ってください。砂糖の代わりになります。
オレンジと相性のいい鶏、鴨と。豚肉でもいいです。魚なら鮭、トラウトサーモン(マス)でもおしいですよ。


リキュールに浸けたフルーツ。

この後、オレンジ果汁で煮るんだけど、弱火で少しだけ。
だから、染み込んだアルコールは抜けない。ゴメンなさい。


<作り方>
1.オレンジ果汁を沸かしてアクを取る。

2.オレンジ果汁にいちご以外のフルーツを、浸けたグランマルニエごと入れて煮る。弱火。

いちごは加熱すると形が崩れて、すぐに色が悪くなる。出来上がり間近に入れる。

キウイも美しい緑がなくなっちゃうけど。

(後ろに写ってしまった野菜は関係なし。弁当の仕込みです。)

煮る時間は目的に合わせて。
すぐに食べきるならサッと温める程度にして、オレンジ果汁の中に入れたまま冷ます。煮物と同じで冷めると味が落ち着いて美味しくなる。
日持ちさせたいなら少しやわらかくなるまで煮る。こんなの保存食として作る人いないけど。
フルーツの風味が残るよう、サッと煮るだけがいい。

弱火で煮てもアクが出てくる。丁寧にすくい取る。

3.いちごを入れてサッと煮る。


4.ざるでフルーツと煮汁と分ける。

この後、煮汁だけ煮詰める。

この実をタルト生地に包んで焼けば感動できるはず。いつか作りたい。

5.煮汁を煮詰める。
半量になるくらいまで煮詰める。弱火。


フルーツはそれぞれの風味を残したい。でも、煮汁は甘くしたほうが美味しい。
甘いと言っても砂糖の甘さじゃない。酸っぱいフルーツばかりでも、煮詰めれば甘くなる。
フルーツは酸っぱくてほのかな甘味を感じ、それを包む煮汁(ソース)はみんなのまとめ役。

6.煮詰めた煮汁をフルーツに浸して冷まし、冷蔵庫で冷やす。

このフルーツの煮物はアルコールが飛んでいない。いくらお酒が好きな人でもたくさん食べると酔う。
フルーツの美味しさでお酒も飲める。体の中のアルコールは倍量になってしまう。しばらくすると二日酔い状態になり、頭痛が襲ってくる。

アルコールは飛ばしてからにするべきだった。飛ばしたものに浸けたって、エキスが残っているから、フルーツはおいしくなる。

反省しました。


思いつきで作ったプリンはひどかった。

また、また、卵焼きを作ってしまった。ゴールにはたどり着けないかもしれない。。。


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イチゴコンポート ~ 強火で短時間煮る [果物]

あまおうを使ってイチゴコンポートを作ります。アイスクリームに混ぜ込んで、イチゴアイスにするのを前提に作りますが、イチゴソースとしてもおいしく食べられます。



コンポートの定義については前回(「イチゴアイスクリーム〔前編〕 ~ ももいちご」の記事)触れましたので、今回は煮方。

果実はそのままの形か、切ったりつぶしたりして煮るのか?
丸のままのもあればカットしたもの、煮くずれてかたちがないものもコンポートです。そんなことどうでもよさそうですが、それじゃ、

煮る前につぶして、果肉を濾した液体で煮たらコンポートか?

くだらない疑問だけど、なんでかというと、ハーゲンダッツの『ももいちご』のイチゴは、液体かまたは液体に近い状態までつぶされたもので作られているように見えるから。

ハーゲンダッツのサイトページでは、アイスクリームに「コンポート」を混ぜて作ってあると、はっきりと文字で書かれています。

コンポートをそのまま冷凍庫で固めると、ほぼソルベになります。果実まるごと煮たものを冷凍したら、著しくまずくなりますが、つぶして煮たり煮崩れたものなら、冷凍してから解凍しても変化はほとんどありません。
コンポートは砂糖を加えて煮ます。(Tips1)糖度計算
砂糖を加えて加熱すると、水分が抜けていくと同時に、粘度が出てきます。煮詰めれば煮詰めるほど、水分が無くなりとろとろになる。水分が少ないので冷凍しても結晶化しにくくなります。


  <材料>
  • あまおう・・・760g
  • グラニュー糖・・・400g


ジャムやコンポートなんてめったに作らないので、糖度いくつって言われても、どれくらいの甘さなのかピンと来ません。40%くらいになるようにしました。

まず問題になるのが、あまおうの糖度。糖度計を持ってないなら、ネット検索するしかない。調べてみると、どのページも数値が違っています。調べるだけ無駄。糖度計を持つほかないようです。

ももいちごだけじゃなく、さくらももいちごもあるんですね。


  <下ごしらえ>
  • いちごを水で洗って水気を切る。
  • ヘタを取って8等分に切る。

イチゴを洗うときはヘタを取らないこと。旨みを流出させてしまう。
水気を切って、ペーパーでひと粒ずつ丁寧に種の間の水分も拭き取ります。


ヘタはふだんなら魚の骨抜きでスパスパ取っちゃうところですが、金気を移したくないので手でちぎる。金気は熱を加えなければ、感じるほど移りませんが。


手で引きちぎってあるので残酷に見える。


香りが飛ばないよう、短時間で煮上げたいので8等分くらいに切っておきます。丸のままでは時間がかかりすぎる。

イチゴを生のまま食べる時は、お尻のほうから。先のほうが甘いので丸かじりするなら、ヘタの付いていた方から食べていきます。



<作り方>
1.ホーローや銅の鍋にイチゴと砂糖を入れる。



砂糖の400gってこんなです。ダイエットの大敵ですね。でも、売ってるお菓子やスイーツってもっと入ってますよ。


砂糖をかけてしばらくおくと水分が出てきます。その方が焦げ付きにくいので、イチゴが汗をかくまで待ちます。

鍋はホーローか銅じゃないと、酸化、変色、悪ければ穴をあけてしまいます。どうしてもないなら、厚手の鍋で煮る。厚手でないとイチゴのこんがりソテーができあがります。


2.強火で一気に加熱し、焦げないよう時々混ぜる。

ずっと混ぜ続けなくていいですが、ジュージューいいだしたら時々混ぜる。

レモンやペクチン足したいでしょ? でも何も余計なもの加えません。固まりにくいだけのこと。


水分がにじみ出てきた。


沸いてきた。


10分も煮ていません。アクが一杯浮いてる。Tips2

もっと煮詰めれば、水分が抜けて濃厚になり、日持ちもするようになります。

厳密には糖度計で測定しながら作るか、重量を測りながらしないと、糖度が分かりません。
食べてみておいしければいいわけですが、糖度は保存期間の目安になります。低い糖度ならすぐに食べきるか、冷凍すること。

このコンポートの糖度は?

(760gx0.1+400)/(1160g-煮詰めて減った分))=糖度

煮詰めながら鍋ごと計りにのせるって無理。
1000gまで煮詰まったとしたら、

(760x0.1+400)/1000=47.6

糖度47.6です。しまった。40にするはずだったのに。1160gのまま計算すれば41になるので、早とちりしたようです。


結果、

甘いよ!

このコンポート単独で食べるには甘すぎる。何かにかけるか、パウンドケーキやチーズケーキに混ぜ込めばおいしくなるかも。

コンポートはもともと果実を保存する目的のために作るもの。
果実が思ったほど甘くなかった時に、砂糖を加えて煮ることで、おいしく食べられるようにするためのものでもあります。


compote はフランス語。英語でも同じ綴りでフランス語からの借用語です。
コンフィチュールはフランス語、英語ではジャムじゃなくて、コンサーブ。
コンポートは英語でもありますが、ふつうはプレザーブと言うようです。

コンポート、ミ・コンフィ、コンフィチュール、ジャム、プレザーブ、コンサーブ、ジェリー、ゼリー

日本人にとってはみんな「甘煮」です。カタカナ語が乱立して、勝手な解釈が一人歩きしています。
日本語では「甘煮」に統一したらどうでしょう。カッコワルイけど分かりやすいです。


色んな種類のプレザーブ、コンサーブ、ジャムを掲載してくださっているサイトがありました。
みんな材料の分量があって親切。

秋のジャム祭!!プレザーブ・コンサーブ・コンポート


糖度の違いで保存期間の目安が分かります。

中糖度のブルーベリージャムのレシピ


このコンポートを使ったスイーツ
・イチゴアイスクリーム〔実践編〕 ~ 頬のゆるむおいしさ
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イチゴを濾して煮たコンポート(?)でアイスクリームを作る
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姿形はちがうけれど、おいしいいちごアイスができた
・いちごアイス・ももいちご ~ First of May

ももいちごの写真を見せていただいた、チョコローズさんのブログ記事
数量限定のアイス「ももいちご」 - チョコロスイーツセレクション(So-net blog)


Tips1
砂糖を加えないで煮るコンポート、コンフィチュール(ジャム)もあります。フランスのサンダルフォー社のジャムは砂糖を使っていませんね。

砂糖無しなのにジャムの定義に当てはまるの?

定義では糖度で規定されています。糖度の計算式は

(果物重量×果物糖度+砂糖重量)/総重量=糖度

砂糖を加えないなら、

果物重量×果物糖度/総重量=糖度

品種、個体差にもよりますがイチゴなら糖度10%前後。ということは、

イチゴ重量x0.1(10%)/総重量=糖度

糖度60%のジャムにしたければ、

イチゴ重量x0.1/総重量=0.6

         ↓

総重量=イチゴ重量x0.1/0.6

例をあげると、イチゴ200gで糖度60のジャムを作るなら、

総重量=200x0.1/0.6
     =33.3

200gのイチゴを33.3gまで煮詰めればジャムになります。
ここまで煮詰めるのはかなりたいへんです。砂糖を100g混ぜて作ったら、

総重量=(200x0.1+100)/0.6
     =200

200gのイチゴに100gの砂糖を加えて、300gを200gまで煮詰めれば、糖度60のジャムになります。これなら簡単。


同じ糖度でも33.3gと200gとまったく違ってきます。


今までコンポートやジャムは、弱火で長時間煮過ぎると香りが飛んで風味が落ちると思っていました。でも、それは砂糖を加えて煮たときの場合ですね。
やはり、素人では経験が少なすぎて、何でも結論付けるのはよくない。素人の聞きかじりは危険です(マスメディアのくだらないやつは、宣伝あおりでしかない)。

プロの方のジャムの作り方の解説です。レシピではありません。

ジャムを作りましょう


簡単に作れるもの=シンプルに作れるもの

であって、=手を抜いて作れるもの、では決してありません。

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Tips2
イチゴのアクは、イチゴのアクです。そのままストレートな表現しかできない。
お肉や魚、野菜のアクとは違って、アクだけ食べてもイチゴの味しかしません。

イチゴのアクだけすくってラテにして飲まれた方もいらっしゃいます↓

苺のコンポート。コンフィチュール。ていうかジャム

イチゴのアクはまずくありません。おいしくもないけど...
出てくるアクは、見栄えを気にしないなら取らなくてもいいのではないでしょうか。

冷めていく過程で白い泡(アク)は消えていきます。完全には消えないし、冷蔵庫で冷やすと白い泡はとろみの付いた果汁の中で固まります。

見栄えを気にするなら、火を止めてからでいいのでアクを取り除きます。
加熱している時は、アクは取っても取っても出続けます。止めてからした方が効率的だし、無駄が出ません。


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