クラムチャウダー ～ 鼻をくすぐるスパイス

あさりのスープ、クラムチャウダー。あさりのエキスがミルクの優しい風味に溶け込んだ、心温まるスープ。

クラムチャウダーはあさりのエキスの抽出がすべて。
キャベツや具材はあさりのエキスを吸い込み、それぞれの旨みも加えられる。


　　＜材料＞

• あさり
• 玉ねぎ
• セロリ
• にんじん
• キャベツ
• じゃがいも
• マッシュルーム
• 牛乳
• 白ワイン
• イタリアンパセリ
• オリーブオイル
• 塩
• コショウ
• カレー粉

あさりは出汁を取ってこすので、砂だししなくていい。(Tips1)

　　＜下ごしらえ＞

• あさりを水を張ったボールに入れてこすり洗いする。
• 死んだあさりを取り除く。
• 玉ねぎ、にんじんを粗いみじん切りにする。
• セロリの筋を取って、５ｍｍくらいに切る。
• キャベツを１ｃｍ角くらいにザクザクに切る。
• じゃがいもを小さいサイコロ状に切って、水に４、５分さらしたら、水気を切る。
• マッシュルームを１ｃｍ角くらいに切る。

＜作り方＞
１．あさり出汁を取る。
鍋にあさりと水を入れる。

出汁を取るときは水から。弱火でじっくり加熱した方がおいしい出汁がとれる。

蓋をして口が開いたらできあがり。
時間がかかりすぎるのが嫌なら、弱火の中火で。

あさりの身を食べるなら、あまり長い時間加熱すると硬くて食べられなくなる。身も崩れてボロボロになる。
出汁だけしか使わないなら、弱火で３、４０分煮出す。

２．ざるにペーパーを引いてあさり出汁をこし、身を取り出したら水で砂やゴミを洗い流す。



身は水気を切っておく。

３．鍋にオリーブオイルを引いて玉ねぎを炒める。

弱火でじっくりと、水分が抜けるまで。
良い香りが漂って、食べてみて甘くなっていればいい。

４．野菜を順番に炒めていく。

軽く塩、コショウをして炒める。
それぞれの野菜の香りが出てきたら、最後にキャベツ。

キャベツも炒めると甘くておいしくなる。油を絡めてよく炒めておく。

５．強火にして白ワインをかけてアルコールと水分を飛ばす。

ワインの水分も飛ばしてしまわないと、酸っぱい味が残る。

６．牛乳を注ぐ。

強火で沸かして、沸いたら弱火でしばらく煮込む。

７．あさりの身を入れて温める。

あさりの身はもう火が通っているから煮なくていい。煮ると硬くなってしまう。

８．味を見る。
軽く塩、コショウする。
味が足りなかったら、鼻をくすぐる程度のカレー粉を振る。

このカレー粉はカレー味にするためじゃない。余計な調味料を入れないですませるためのもので、そしてなにより、良い香りが漂い、思わずワインを口にしたくなるようにするため。

どうしても味が薄くて不味かったら、
バター、生クリーム、スープの素などをどうぞ。


イタリアンパセリの葉を手でちぎって散らしたら完成。さらに良い香りに包まれる。

白ワインと幸せな時間にも包まれる．．．

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Tips1
＜あさりが生きているか・死んでいるかの見分け方＞
死んだあさりは口を閉じてないもの。口が浮いてて、触っても閉じないのも死んでいる。
閉じてても死んでるのがいる。あさり同士でコンコンして、鈍い音がするもの。
反対に加熱調理しても口が開かないのがいる。それも死んだあさり。

　　＜あさりの保存で間違えそうなこと＞

1. あさりは温度が低すぎると死んでしまう。チルド室はダメ。冷蔵庫よりも野菜室くらいが適温。
2. 砂だししながら保存しようなんて、真水、薄い塩水に浸けて冷蔵庫にしまうと死んでしまう。買ってきたパックのまま保存する。
3. 生きたまま冷凍するなら砂だし、塩抜きしてから。調理してから冷凍した方が残酷じゃない。
4. 密閉容器に入れて蓋をしてしまうと窒息死する。バットに入れてぴっちり蓋をしてもダメ。空気が入るようにしてあげる。

あさりは３％もの塩水に浸けないと砂を吐かない。３％ってものすごくしょっぱい。砂だししたら、「塩抜き」もしないといけない。
酒蒸しとかなら仕方ないけど、出汁を取るなら砂だししなくていい。塩味も付かない。

あさりの砂だしの参考になるサイトページ

・あさり貝の砂出し方法 ・砂抜き用の塩水の作り方 ・あさりの砂抜きの方法（レシピ）

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