生ハムのカルボナーラ

カルボナーラは生ハムでも作れます。パンチェッタやベーコンを、カリカリに炒める必要ないので、簡単にあっという間にできる。
牛乳、生クリームは使いません。生ハムのおいしさがストレートに出るようにします。チーズは生ハムの引き立て役に。


冷蔵庫に生ハムがあったのを忘れていて、表面が乾燥しかけ、全部一気に使ってしまいたい。そんな時はカルボナーラにしてしまう。カルボナーラとは呼べないでしょうが、また少し違った風味もおいしいものです。

材料（２人前くらい）

生ハム（あるだけ）、玉子全卵１個と黄身２個分、粉チーズ適量、パスタ、塩、オリーブオイル、白ワイン、黒コショウ

粉チーズは多いほどおいしくなります。計りませんが、大さじ３杯は入れている。
パルメジャーノをすり卸せば、もちろんおいしくなります。また、他のチーズで溶けるものなら、何ででもできる。ゴーダやチェダー、熟成のモッツァレラ、ゴルゴンゾーラ、いろいろ入れてもおいしい。でも、あまり多種入れるとカルボナーラでなくなります。

１．玉子液を作っておく。

溶いた玉子にチーズを混ぜる。

２．生ハムを炒める。

生ハムはそのままでも食べられますが、オリーブオイルを多めにひいて、軽く炒めます。肉の香りと旨みをオイルに移す。
生ハムなのですぐに火が通ります。カリカリがよければ焦がさない程度によく炒める。
ここで火は止めておく。

３．パスタを茹でる。

４．パスタが茹で上がる２分くらい前に、生ハムを再び加熱、ジュージューいってきたら、白ワインをかける。

強火でアルコールを飛ばし、フライパンを揺すって、水分と油を乳化させる。ワインの水分をしっかり煮詰めないと酸味が残ります。 水分が無くなりそうになったら、パスタの茹で汁を足して、またフライパンを揺する。

この工程は、カルボナーラに限らず、他のパスタのソース作りに重要です。これがおいしく作るコツ。

５．アルデンテに茹でたパスタを、フライパンに入れて絡める。火は弱火。

パスタを入れると水分を一気に吸ってしまいます。茹で汁を足して、よーく絡めること。乳化した生ハムオイルソースが、パスタ全体に絡まるようにする。

６．火を止めて、玉子液を絡める。

ボソボソの玉子が好みなら、もう一度弱火にかけてもいいです。トロトロがいいなら、火は止めたまま、もう一回茹で汁を足してもいいです。

７．黒コショウをたっぷり振りかける。


パンチェッタとはまた違った風味のカルボナーラ。生ハムはすぐに火が通るので、あっと言う間にできあがる。
肉の脂と茹で汁、玉子液をうまく絡めるのが、おいしさの秘訣です。

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タグ：カルボナーラ パスタ 生ハム 乳化 粉チーズ

トマトとセロリのスパゲティ

材料炒めてパスタに絡めるだけの簡単スパゲティ。セロリの香り、トマトの甘みが楽しめます。


材料は

セロリ、茎も葉も両方とも、トマト、生ハム、
ニンニク、白ワイン、塩、コショウ
あとパスタ

下ごしらえから、
生ハムは炒めると縮むので、一口大より少し大きめに切る。セロリの茎は斜め薄切り、葉は粗く手でちぎる。
ニンニクは食べちゃうなら、皮を剥いてみじん切りなり、薄切りなり好きなように切る。食べないなら皮は剥かなくていい。
ニンニクの香りをどこまで付けるかによって変えてください。ふんわり、やんわり、ほのかに、ふわーっと、いろいろありますが、ボンゴレスパゲティの時は、ニンニク手でつぶして、じっくり炒めました。

ボンゴレスパゲティ

トマトは皮も美味しいので剥かなくてもいいです。気になるなら湯剥きする。横半分に切って、種を取り塩をしておきます。Tips1

１．フライパンにニンニクとオリーブオイルを入れて、弱火でじっくり炒め、ニンニクオイルを作る。できたら、ニンニクは外す。

２．セロリの茎を炒め、香りが出たら生ハムも炒める。

生ハムはすぐに火が通る。火を通す必要はないのですが、生ハムの旨みをオイルに移して、あっさりなのに、コクと深みがあるパスタにします。
ベーコン、パンチェッタを使うなら、じっくり炒めてカリカリにする。

３．生ハムが炒まったら、白ワインをかけ、アルコールを飛ばし、フライパンを揺すって水分と油をよく混ぜ合わせる。


４．トマトを加えて軽く炒める。

下ごしらえして甘くなったトマトなので、温まる程度に軽く炒めればいいです。
ここでも、トマトに塩をする。もっと美味しくなります。

５．トマトの方は火を止めておき、パスタを茹でる。
パスタの茹で上げと、ソース作りのタイミングがうまくできる人は、同時に取り掛かって構いません。
セロリの葉っぱの半分を加えておく。

６．パスタの茹で上がり少し前に、ソースの方を弱火で加熱。パスタが茹で上がったら、ソースへ入れて茹で汁を少しかけて、よく絡めたら火を止め、塩味を見て塩コショウ。セロリの葉っぱの残り半分を散らしたら完成。

トマト、セロリ、生ハム、全ての旨さが混ざり合った。白ワインがおいしく飲めます。


Tips1
トマトの種は取る。トマトの種は酸味の素、面倒がらずに取ること。熟れてしまったトマトを使うときは特に丁寧に取る。

トマトには塩。トマトに塩をすることによって、甘みが引き出せる。塩を振らないトマトと、振ったものとを食べ比べると、格段の差が出ます。
フルーツトマトとかそういう類の変わったトマトを使わなくても、普通のトマトでも、下ごしらえさえしっかりすれば、おいしく食べられます。
トマトの冷製パスタや、サラダ、生トマトを刻んで合えるだけの、簡単に作るトマトソースの時など塩をしたら、しばらくどころか、１，２時間おいて水分を出してしまう。そうすると、まるで葡萄のような甘さになる。大げさですが、完熟トマトを使えばできる。
パスタクリエイターでパスタ教室を開いておられる、モリックさんのレシピ、

トマトとルコラの冷製フィデリーニ

トマトの下ごしらえの仕方が、詳細に解説されている。モリックさんのレシピも大好きです。ラザニアは必見！
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チーズのスパゲティ

４種類のチーズを使ったパスタの、クアトロフォルマッジョってありますが、チーズのスパゲティ。

クアトロフォルマッジョなんて、とてもそんな立派なメニューじゃないですが、揃うチーズで作ります。４種類じゃなくて、３種類だったり、５種類だったりいろいろ。ただ、ものすごい量のチーズを使います。


こんなに？
こんなにです。今日あったチーズで作りました。マスカルポーネ（クリームチーズを使うことが多い）、カマンベール、ゴルゴンゾーラ、ゴーダの４つ。カマンベールの白カビは溶けないので外す。もちろん白カビは前菜として食べてしまいます。余裕があったらセロリやトマトとのサラダにする。
普通は牛乳、生クリームにチーズを溶かしてこしらえます。私は粉ミルクを使用。サーモンとディルのスパゲティでも使いましたが、粉ミルクは重宝します。好きな時に好きなだけ使える。
サーモンとディルのスパゲティの時は、粉ミルクがダマになりました。でも、このチーズのスパゲティでは牛乳とチーズの親子煮状態になり、親子が助け合うためダマになりません。もちろん、牛乳や生クリームで作った方がおいしいと思います。

チーズだけだと濃厚すぎて、食べていくうちにくどくなります。生ハムを少し加えて、別の旨みでアクセントを付ける。その方が食べやすい。あと、チーズによく合う野菜、ねぎ。万能ねぎを長めの小口切りにして散らします。これは山根大助さんがシブレットで作っておられ、それを試して以来、病み付きになりました。ねぎの青い香りがふわーっと漂い、チーズのコクとねぎの辛さがうまくマッチして、白ワインが進みます。

粉ミルクを使う時は、まず少量の水で練ります。

練ったらもう少し水を足して、温めながらよく混ぜて、また水を足して完全に溶かします。これはチーズのスパゲティなので完全に溶かさなくていいです。


粉ミルクを溶かした牛乳を、フライパンに注ぎ、チーズを散らして弱火にかけます。沸騰しないように注意しながら溶かしていき、スパゲティを茹でます。スパゲティは濃厚なソースなので、太目の１．６ｍｍ。


チーズを溶かした状態で一旦火を止めておき、スパゲティを茹で、タイミングを見てチーズソースを温めてもいいと思います。


途中でフライパンの底にくっつかないよう、よく混ぜる。今日の中で一番溶けにくいチーズは、ゴーダじゃなくて、ゴルゴンゾーラです。ゴルゴンゾーラは細かく切って入れるか、あらかじめ「粉ミルク液」に漬けておくのもいい。クリームチーズはすぐに溶け、ふつふつしだすので注意。

チーズソースに生ハムを入れ、スパゲティが茹で上がったら、フライパンの中でよく合えます。水分が足りなかったら茹で汁を足す。できたら、ソースは多めに作り、スパゲティをアルデンテより固めに茹で、ソースの中で水分を吸わせつつ、アルデンテに仕上げたほうが失敗しないと思います。
塩加減だけ注意してください。ゴルゴンゾーラをたくさん入れれば塩辛くなります。チーズはチェダーでもモッツァレラ（熟成の方）、ブリー、粉チーズだって、ピザ用のとろけるチーズミックスだって、溶ければ何でもできる。家庭で作るものだから、何入れたって構わない。プロセスチーズはダメ。
お皿に盛りつけたら、ねぎを散らす。この瞬間、たまりません。お好きでしたら黒コショウを振りかけてもおいしい。

こんなに乳製品食べて大丈夫か？　ご心配なく、私なりのグルメなダイエット法
チーズや乳製品大好きですが、ブ○ガ○アヨーグルトとか食べません。ヨーグルトを使ったお菓子はヨーグルトじゃない。お菓子は自分で作りましょう！

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タグ：カマンベール チーズ パスタ クリームチーズ ゴルゴンゾーラ ゴーダ とろけるチーズ 生ハム クアトロフォルマッジョ 白ワイン 黒コショウ 万能ねぎ シブレット 山根大助

納豆スパゲティ

納豆と長ねぎのパスタ。長ねぎの香りを納豆に絡め、大葉と万能ねぎを散らしてさっぱりと。

長ねぎはオリーブオイルでじっくり炒めて香りをうつす。ラーメンや中華でいうところのねぎ油。これに納豆が絡まりおいしいパスタになります。
材料は２人分で、長ねぎ半分くらい、万能ねぎ好みの量、大葉４、５枚、納豆１パック、鷹の爪１個、オリーブオイルに白ワイン、あとスパゲティと玉子の黄身。

１．長ねぎを斜め薄切りにしてオリーブオイルで弱火でゆっくり炒める。ピリッとさせたければ鷹の爪を入れる。

火は弱火でじっくりと炒める。強いと焦げて嫌な苦味が出る。鷹の爪も焦げやすいので注意。唐辛子の香りが油にうつったら、取り出してください。
ねぎはこのくらいしんなりするまで。
もっとチリチリになるまで炒めると、甘い納豆パスタになる。オイル系のパスタなので、あまり甘いとくどくて食べられません。このくらいで十分。
２．スパゲティを茹でる。フェデリーニが合います。1.4mm。
３．納豆をボールで練っておく。

４．長ねぎに白ワインを振りかけ、アルコールを飛ばす。ワインの水分とオイルを、フライパンを揺すって乳化させてください。
５．アルコールが飛んだら、納豆を入れかき混ぜる。

ネバネバで失敗したかと思いますが、かき回すうちに次第に混ざっていく。火の通し加減は、納豆が軟らかいほうがよければ、しばらく炒め続ける。硬めなら混ざったら火は止める。
６．スパゲティをフライパンに入れ、茹で汁を少しかけて、よく絡める。
７．細かく切った大葉と万能ねぎを散らし、玉子の黄身をのせれば出来上がり。おしょうゆを垂らして食べる。

ここにたたいた梅干なんかをいれると、さっぱりとした梅納豆パスタになります。それもまたおいしい。からしや胡椒でも。
長芋の千切りを加えたり、オクラ、まぐろ、イカなど納豆と相性のいいものは何でも合います。飲むお酒に合わせてアレンジしてください。

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タグ：納豆パスタ 納豆スパゲティ 納豆 パスタ 大葉 梅干 長芋 まぐろ いか オクラ

サーモンとディルのスパゲティ

お刺身用のサーモンとディルを使ったスパゲティ。
材料
スパゲティ、お刺身用サーモン　１柵、玉ねぎ　１／２個（大きいのなら１／４個）、アスパラ　３～４本、マッシュルーム　４個くらいディル　乾燥のもの、ディルウィード（葉）の方、小麦粉、バター、オリーブオイル、白ワイン、粉ミルクを水で溶いたもの、クリームチーズ塩、コショウ
生クリーム、牛乳を常備していないため、粉ミルク（全脂粉乳）を使用。牛乳なくてもいつでも気軽に使え、賞味期限を気にしなくていい。それに安価。
粉ミルクで作る時はあらかじめよーく溶かしておく。少量の水で練って温めながら水を足していく。完全に溶かさないとダマになる。
クリームチーズもなかったため、冷蔵庫にあったマスカルポーネチーズを使用。生クリームを使わないため、クリームチーズの旨みをプラス。粉チーズやゴルゴンゾーラなど溶けるチーズなら何でもＯＫ。入れなくても可。
１．サーモンはひと口大に切って、塩コショウをして小麦粉をまぶす
２．玉ねぎ、マッシュルームを薄切り、アスパラは食べやすい大きさに切る
３．フライパンにオリーブオイルをひいて玉ねぎをしんなりするまで炒める
４．マッシュルームも軽く炒めたら、軽く塩をして、フライパンの端へ寄せて、バターをのせて溶かす
５．サーモンを入れて表面を焼く



サーモンがフライパンにくっつくため、火を弱めるか止める。裏返す時も一旦火を止めた方がくっつかない。焼くときは動かさない。動かすと身がくずれる。
より、丁寧に作るなら、先にサーモンだけを焼いて別皿に取っておいてから、玉ねぎマッシュルームを炒め、ソースが出来上がってからサーモンを入れるときれいにできる。
６．ディルを入れて混ぜたら、白ワインをかけ、アルコールを飛ばし、水分がなくなるまで煮詰める
７．粉ミルクを水で溶いたものを入れ弱火で煮詰める



油と粉と水分、混ざりにくいもの同士なため、フライパンをよーく揺すって混ぜる。トングなどで混ぜると、サーモンがくずれてしまう。粉ミルクは完全に溶かしておいても、やはりダマになる。生クリームで作ればこうはならない。



お店で食べるようなクリームパスタならともかく、お家でならダマダマでも気にしない、気にしない。気になるなら生クリームでどうぞ！
ソースがシャバシャバでも、麺を入れたら吸ってくれるので大丈夫。
８．クリームチーズを入れ、ソースは弱火で煮ておく　沸騰させないように
９．スパゲティを茹でる
１０．スパゲティーをソースへ入れ、塩コショウで味を調え、よく和えてできあがり



コショウをたっぷり振りかけてありますが、これはお好みで。ソースの水分はかけてありません。
玉ねぎとディルの甘～い香り、サーモンとクリーム（粉ミルクでも）の旨み、ワインがとてもよく合う。





もちろん、生クリームならもっとおいしく作れます。

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