生ハムのカルボナーラ

カルボナーラは生ハムでも作れます。パンチェッタやベーコンを、カリカリに炒める必要ないので、簡単にあっという間にできる。
牛乳、生クリームは使いません。生ハムのおいしさがストレートに出るようにします。チーズは生ハムの引き立て役に。


冷蔵庫に生ハムがあったのを忘れていて、表面が乾燥しかけ、全部一気に使ってしまいたい。そんな時はカルボナーラにしてしまう。カルボナーラとは呼べないでしょうが、また少し違った風味もおいしいものです。

材料（２人前くらい）

生ハム（あるだけ）、玉子全卵１個と黄身２個分、粉チーズ適量、パスタ、塩、オリーブオイル、白ワイン、黒コショウ

粉チーズは多いほどおいしくなります。計りませんが、大さじ３杯は入れている。
パルメジャーノをすり卸せば、もちろんおいしくなります。また、他のチーズで溶けるものなら、何ででもできる。ゴーダやチェダー、熟成のモッツァレラ、ゴルゴンゾーラ、いろいろ入れてもおいしい。でも、あまり多種入れるとカルボナーラでなくなります。

１．玉子液を作っておく。

溶いた玉子にチーズを混ぜる。

２．生ハムを炒める。

生ハムはそのままでも食べられますが、オリーブオイルを多めにひいて、軽く炒めます。肉の香りと旨みをオイルに移す。
生ハムなのですぐに火が通ります。カリカリがよければ焦がさない程度によく炒める。
ここで火は止めておく。

３．パスタを茹でる。

４．パスタが茹で上がる２分くらい前に、生ハムを再び加熱、ジュージューいってきたら、白ワインをかける。

強火でアルコールを飛ばし、フライパンを揺すって、水分と油を乳化させる。ワインの水分をしっかり煮詰めないと酸味が残ります。 水分が無くなりそうになったら、パスタの茹で汁を足して、またフライパンを揺する。

この工程は、カルボナーラに限らず、他のパスタのソース作りに重要です。これがおいしく作るコツ。

５．アルデンテに茹でたパスタを、フライパンに入れて絡める。火は弱火。

パスタを入れると水分を一気に吸ってしまいます。茹で汁を足して、よーく絡めること。乳化した生ハムオイルソースが、パスタ全体に絡まるようにする。

６．火を止めて、玉子液を絡める。

ボソボソの玉子が好みなら、もう一度弱火にかけてもいいです。トロトロがいいなら、火は止めたまま、もう一回茹で汁を足してもいいです。

７．黒コショウをたっぷり振りかける。


パンチェッタとはまた違った風味のカルボナーラ。生ハムはすぐに火が通るので、あっと言う間にできあがる。
肉の脂と茹で汁、玉子液をうまく絡めるのが、おいしさの秘訣です。

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タグ：カルボナーラ パスタ 生ハム 乳化 粉チーズ