スモークサーモンのクリームスパゲティ ～ ディルの甘い香り [パスタ・ピザ]
市販のスモークサーモンでクリームスパゲティ。生クリームの濃厚なソースに、ディルの甘い香りも加えて。
以前、刺身用サーモンと粉ミルクで、サーモンとディルのスパゲティを作りました。これは生クリーム使用の濃厚ソースですが、サーモンはふつうに売っている安価なスモークサーモンのパックです。Tips1
＜材料＞（一人分）
この分量では一人分にはやや多くて二人分くらいあります。
省いていい材料はバターとディルと青い野菜。バターを入れると生クリームだけより濃厚になります。
ディルは葉っぱの方でディルウィードです。生があればベストですが、生も乾燥もなかなか売ってないと思います。
ディルは甘い香りのするハーブで魚、特に鮭、サーモンとよく合います。
代替としてはパセリなど。魚の臭みを消すためにも、何かひとつハーブを入れるといいです。
青い野菜は彩とアクセントですので、無くてもいいですが、ブロッコリーやアスパラが入れば、白、赤、青できれいになります。
ここで使った青い野菜は、春菊の茎。残っていたので使いました。大根の葉っぱ捨てようとしてませんか？ 大根の葉っぱでも彩り、アクセントになりますよ。
スモークサーモンじゃなくて、サーモンの刺身用や生鮭、塩鮭でもできます。塩の量を調節すればいいだけ。
他に加えるとおいしくなるものはニンニク。ニンニクを入れるとおいしい匂いが倍増します。
＜下ごしらえ＞
＜作り方＞
１．フライパンにオリーブオイルをひいて玉ねぎを弱火で炒める。
少ししんなりするくらいでいいです。玉ねぎの甘みを引き出すためですので弱火でじっくり。
水分が抜けて甘い香りがしてきます。色付くまで炒める必要ありません。
早く水分（辛み）抜きたいなら、少し塩をして炒めてください。
２．スモークサーモンを炒める。弱火。
スモークサーモンは加熱しなくても食べられるので軽く炒めるだけ。ひっくり返して裏面も焼くなんてこともしなくていい。
３．バターとディルを入れる。弱火。
バターは最初から入れると焦げます。このタイミングで入れた方が失敗しません。
ディルの量は好きなだけですが、入れすぎても変な味にはならないので大丈夫。
ディルを加熱しているうち、甘い香りが立ってきます。
手作りすればこんな良い香りを楽しむことができる。
料理が嫌い、しない人、この匂い嗅いでくれないかなあ。きっと自分で作りたくなると思うんですが。
４．白ワインをふりかけてアルコールを飛ばし、フライパンを揺すって乳化させる。強火。
白ワイン入れたらアルコール飛ばすだけじゃダメ。強火にしてフライパンを前後に揺すります。揺するうちに液体が白く濁ってくる。
これにパスタを絡めるだけでもおいしい。
白ワイン入れたら水分も飛ばしてしまいましょう。
強火のままフライパンを揺すり続ける。
ワインの水分は酸味。ワインが残れば酸味のきいたソースになってしまいます。
４．生クリームを入れて煮る。弱火。
弱火で煮ます。生クリームは火が強いと一気に湧き上がって吹き零れます。沸騰させないように注意。
生クリームの乳臭さがなくなるまで、軽く弱火で煮ます。
５．ソースが温まったら、塩で味を付ける。
味見をして塩をします。この塩味が全てですので加減してください。
出来上がってからコショウと粉チーズを振りますが、塩味が足りないとおいしくありません。
６．ソースの火を止めてパスタを茹でる。
７．パスタが茹で上がる３分くらい前に春菊の茎を入れる。
青い野菜はパスタと一緒に茹でてしまう。野菜によって茹でる時間を調節してください。
８．パスタがアルデンテになる前にソースを温める。
９．茹で汁を少し取っておく。
１０．パスタをソースへ入れて絡める。
生クリームソースでもトマトソースでも、アーリオオーリオでも茹で汁足します。パスタがソースを吸ってしまいます。
茹で汁足してよーく絡める。
春菊の茎は小さいので、ソースに入れず別皿にとっておきました。ブロッコリーとかなら一緒に絡めたほうがおいしくなります。
お皿に盛ったらできあがり。
春菊の茎をのせ、黒コショウをたっぷり挽いて、粉チーズを振りかけたら、白ワインとともにいただく。
パルメジャーノがあったら、削ってのせたらよりおいしい。コショウは黒を好きなだけ挽く。コショウの香りも加わって、ワインがおいしくなります。
春菊の茎だって立派に役目を果たしてくれます。大根の葉っぱだって、何もないよりはあった方がいい。
Tips1
市販のスモークサーモンは安価なものなら、まず、くん液に漬けられたもの。原材料表示を見て、見慣れない知らないものが書かれていたら、それは、スモークサーモンじゃなくて、くん液サーモンです。
何百円で買えるのはほとんどそうでしょう。そのくん液も薫製チップの香りじゃなくて、作られた薫製の香りがする成分です。
おいしいくん液ならいいのですが、たいてい薫製の匂いが強すぎ、味も濃くておいしくない。薫製は良い匂いなのに、まずい臭いがするものばかり。
きちんと薫製したスモークサーモンも買うことはできます。しかし、何百円じゃ無理で、何千円することでしょう。
スモークサーモンは自作できます。けっこう簡単。新鮮な生鮭（生食できるもの）が手に入ったら冷薫すればいいだけ。
ただ、ただ、ものすごく手間がかかる。温度管理も難しい。事実上、寒い地方じゃないと作れません。それだから、ほんとのスモークサーモンは高価なのです。
でも、それは、正攻法の冷薫でのはなし。簡易的な冷薫なら、チップと冷蔵庫があれば作れます。
密閉できる耐熱の容器や、ぴっちりしまる鍋と網を用意します。
１．中華鍋や鉄鍋、ストウブ鍋などでチップを燻す。蓋をして燻します。
２．容器に網をひいて準備する。容器にチップを入れるので、セルクルなどを使って底上げしておきます。
３．薫したチップを容器に入れ、即、生鮭を入れ、すぐ、蓋をする。瞬間でやら無いと煙が室内に立ち込めます。
４．冷蔵庫に香りが付くまで入れる。２、３０分。香りの付き方は好みです。時間が長いほど強くなります。
この作り方でも、おいしいスモークができます。サーモンだけじゃなく、まぐろ、かつおの刺身用でもできる。
し、しかし、おいしさの代償として、スモークの匂いが付いた冷蔵庫に何ヶ月も悩まされることになります。冷蔵庫の中で燻すため、どうしても匂いが冷蔵庫に付いてしまう。
寒い地方なら外で作れば大丈夫。冷蔵庫以下の気温ならできる。
この簡易的な冷薫では保存はできませんので、すぐに食べきること。保存したいなら正攻法の薫製を勉強してください。
薫製の作り方じゃないですが、事前知識として薫製がわかるサイトのページをリンクしておきます。
燻製 ～薫製をつくろう！～
冷薫は、
燻製 《冷薫》
温薫は家庭でも手軽に、しかも簡単にできます。中華鍋やダッチオーブン、土鍋でも作れる。手作りのおいしさを一度でも味わってしまうと、くん液の味に耐えられなくなります。ふつうに売っている安物のソーセージも同じ。
他に簡易的な作り方で、スモークしないスモークサーモン風を作ることもできます。
スモークサーモン？：グラーブラックスの作り方
どの作り方でも手作りしたらおいしいですよ！
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以前、刺身用サーモンと粉ミルクで、サーモンとディルのスパゲティを作りました。これは生クリーム使用の濃厚ソースですが、サーモンはふつうに売っている安価なスモークサーモンのパックです。Tips1
＜材料＞（一人分）
- パスタ、太目のスパゲティがいい
- スモークサーモン・・・１／２～１パック
- 玉ねぎ・・・小１個
- 生クリーム・・・２００ｍｌ
- ディル（乾燥）・・・小さじ１～２
- 青い野菜
- 塩、コショウ
- バター・・・１５ｇくらい
- 粉チーズ
- オリーブオイル
- 白ワイン
この分量では一人分にはやや多くて二人分くらいあります。
省いていい材料はバターとディルと青い野菜。バターを入れると生クリームだけより濃厚になります。
ディルは葉っぱの方でディルウィードです。生があればベストですが、生も乾燥もなかなか売ってないと思います。
ディルは甘い香りのするハーブで魚、特に鮭、サーモンとよく合います。
代替としてはパセリなど。魚の臭みを消すためにも、何かひとつハーブを入れるといいです。
青い野菜は彩とアクセントですので、無くてもいいですが、ブロッコリーやアスパラが入れば、白、赤、青できれいになります。
ここで使った青い野菜は、春菊の茎。残っていたので使いました。大根の葉っぱ捨てようとしてませんか？ 大根の葉っぱでも彩り、アクセントになりますよ。
スモークサーモンじゃなくて、サーモンの刺身用や生鮭、塩鮭でもできます。塩の量を調節すればいいだけ。
他に加えるとおいしくなるものはニンニク。ニンニクを入れるとおいしい匂いが倍増します。
＜下ごしらえ＞
- スモークサーモンを水に漬けてくん液を抜いて、ひと口大に切る。
- 玉ねぎを薄切りにする。
＜作り方＞
１．フライパンにオリーブオイルをひいて玉ねぎを弱火で炒める。
少ししんなりするくらいでいいです。玉ねぎの甘みを引き出すためですので弱火でじっくり。
水分が抜けて甘い香りがしてきます。色付くまで炒める必要ありません。
早く水分（辛み）抜きたいなら、少し塩をして炒めてください。
２．スモークサーモンを炒める。弱火。
スモークサーモンは加熱しなくても食べられるので軽く炒めるだけ。ひっくり返して裏面も焼くなんてこともしなくていい。
３．バターとディルを入れる。弱火。
バターは最初から入れると焦げます。このタイミングで入れた方が失敗しません。
ディルの量は好きなだけですが、入れすぎても変な味にはならないので大丈夫。
ディルを加熱しているうち、甘い香りが立ってきます。
手作りすればこんな良い香りを楽しむことができる。
料理が嫌い、しない人、この匂い嗅いでくれないかなあ。きっと自分で作りたくなると思うんですが。
４．白ワインをふりかけてアルコールを飛ばし、フライパンを揺すって乳化させる。強火。
白ワイン入れたらアルコール飛ばすだけじゃダメ。強火にしてフライパンを前後に揺すります。揺するうちに液体が白く濁ってくる。
これにパスタを絡めるだけでもおいしい。
白ワイン入れたら水分も飛ばしてしまいましょう。
強火のままフライパンを揺すり続ける。
ワインの水分は酸味。ワインが残れば酸味のきいたソースになってしまいます。
４．生クリームを入れて煮る。弱火。
弱火で煮ます。生クリームは火が強いと一気に湧き上がって吹き零れます。沸騰させないように注意。
生クリームの乳臭さがなくなるまで、軽く弱火で煮ます。
５．ソースが温まったら、塩で味を付ける。
味見をして塩をします。この塩味が全てですので加減してください。
出来上がってからコショウと粉チーズを振りますが、塩味が足りないとおいしくありません。
６．ソースの火を止めてパスタを茹でる。
７．パスタが茹で上がる３分くらい前に春菊の茎を入れる。
青い野菜はパスタと一緒に茹でてしまう。野菜によって茹でる時間を調節してください。
８．パスタがアルデンテになる前にソースを温める。
９．茹で汁を少し取っておく。
１０．パスタをソースへ入れて絡める。
生クリームソースでもトマトソースでも、アーリオオーリオでも茹で汁足します。パスタがソースを吸ってしまいます。
茹で汁足してよーく絡める。
春菊の茎は小さいので、ソースに入れず別皿にとっておきました。ブロッコリーとかなら一緒に絡めたほうがおいしくなります。
お皿に盛ったらできあがり。
春菊の茎をのせ、黒コショウをたっぷり挽いて、粉チーズを振りかけたら、白ワインとともにいただく。
パルメジャーノがあったら、削ってのせたらよりおいしい。コショウは黒を好きなだけ挽く。コショウの香りも加わって、ワインがおいしくなります。
春菊の茎だって立派に役目を果たしてくれます。大根の葉っぱだって、何もないよりはあった方がいい。
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| ・サーモンとディルのスパゲティ |
Tips1
市販のスモークサーモンは安価なものなら、まず、くん液に漬けられたもの。原材料表示を見て、見慣れない知らないものが書かれていたら、それは、スモークサーモンじゃなくて、くん液サーモンです。
何百円で買えるのはほとんどそうでしょう。そのくん液も薫製チップの香りじゃなくて、作られた薫製の香りがする成分です。
おいしいくん液ならいいのですが、たいてい薫製の匂いが強すぎ、味も濃くておいしくない。薫製は良い匂いなのに、まずい臭いがするものばかり。
きちんと薫製したスモークサーモンも買うことはできます。しかし、何百円じゃ無理で、何千円することでしょう。
スモークサーモンは自作できます。けっこう簡単。新鮮な生鮭（生食できるもの）が手に入ったら冷薫すればいいだけ。
ただ、ただ、ものすごく手間がかかる。温度管理も難しい。事実上、寒い地方じゃないと作れません。それだから、ほんとのスモークサーモンは高価なのです。
でも、それは、正攻法の冷薫でのはなし。簡易的な冷薫なら、チップと冷蔵庫があれば作れます。
密閉できる耐熱の容器や、ぴっちりしまる鍋と網を用意します。
１．中華鍋や鉄鍋、ストウブ鍋などでチップを燻す。蓋をして燻します。
２．容器に網をひいて準備する。容器にチップを入れるので、セルクルなどを使って底上げしておきます。
３．薫したチップを容器に入れ、即、生鮭を入れ、すぐ、蓋をする。瞬間でやら無いと煙が室内に立ち込めます。
４．冷蔵庫に香りが付くまで入れる。２、３０分。香りの付き方は好みです。時間が長いほど強くなります。
この作り方でも、おいしいスモークができます。サーモンだけじゃなく、まぐろ、かつおの刺身用でもできる。
し、しかし、おいしさの代償として、スモークの匂いが付いた冷蔵庫に何ヶ月も悩まされることになります。冷蔵庫の中で燻すため、どうしても匂いが冷蔵庫に付いてしまう。
寒い地方なら外で作れば大丈夫。冷蔵庫以下の気温ならできる。
この簡易的な冷薫では保存はできませんので、すぐに食べきること。保存したいなら正攻法の薫製を勉強してください。
薫製の作り方じゃないですが、事前知識として薫製がわかるサイトのページをリンクしておきます。
燻製 ～薫製をつくろう！～
冷薫は、
燻製 《冷薫》
温薫は家庭でも手軽に、しかも簡単にできます。中華鍋やダッチオーブン、土鍋でも作れる。手作りのおいしさを一度でも味わってしまうと、くん液の味に耐えられなくなります。ふつうに売っている安物のソーセージも同じ。
他に簡易的な作り方で、スモークしないスモークサーモン風を作ることもできます。
スモークサーモン？：グラーブラックスの作り方
どの作り方でも手作りしたらおいしいですよ！
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明太子スパゲティ ～ からすみに負けない味わい [パスタ・ピザ]
からすみのスパゲティはとてもおいしいですが、高価なので頻繁に食べられません。明太子を使ってからすみのスパゲティを作ります。
明太子を大きめに切ったためゴロゴロとしてますが、からすみを食べたことない人に、からすみスパゲティだって出したらバレナイかも。
明太子スパゲティだとふつうはバターと混ぜて和えて作りますね。これはからすみスパゲティのように、オリーブオイルで炒めて作ります。たらこでももちろん出来ます。いつものたらこや明太子のパスタに飽きたらぜひどうぞ。
＜材料＞
＜下ごしらえ＞
バットに薄くオリーブオイルを塗って、オーブン、オーブントースターで焼きます。この明太子スパゲティは和えないで炒めますので、バラバラに崩れない方がいいためです。
１８０度、１０分焼きました。オーブントースターならもっと早く焼けます。焦げないよう途中で様子を見てください。
中まで完全に火を通す必要はなく、切ったときにボロボロに崩れない程度に焼き固める。
グリルやフライパンで焼いてもかまいません。
焼けたら適当に小さく切ります。
からすみとはまるで色合いが違います。でも、味はからすみなんです。
明太子なので鷹の爪は入れなくてもいいです。
トマトの皮を湯むきして種を取ったら細かく切り、塩をして水分を出しておきます。
トマトが大きかったので、この量だとちょっと多過ぎ。トマトが多過ぎると甘くなって明太子の風味が負けてしまいます。でも、他に使う予定なかったので全部入れちゃった。
水菜は葉と茎に分けておきます。時間差でフライパンに投入するためです。Tips1（水菜の冷蔵庫保存）
これもあまりたくさん入れ過ぎると青菜パスタになります。適量入れてください。
＜作り方＞
１．フライパンにオリーブオイルを引いて、叩き潰したニンニクを弱火でじっくり加熱する。
オリーブオイルの量が多く思われるかもしれません。でもこれくらい必要。オリーブオイルの風味が苦手なら、バージンでないピュアオイルを使ってください。きっと苦手じゃなくなると思います。私はほとんどピュアしか使わない。バージンはさじ１杯とかあとでかけるだけ。
焦がさないようじっくり、じわじわと。
これくらいまで頑張ってください。
食べたらホクホクでおいしいくらいまで。もちろん食べてもいいですが、ニンニクオイルが出来たら取り出します。
２．焼いた明太子を炒める。
もう少し細かく切った方がからすみに見せられたかな？
焼いてあるのでサッと。
３．白ワインをかけてアルコールを飛ばす。
強火にかけてフライパンを揺すり、オイルと水分を乳化させる。
４．トマトを入れて炒める。
このソースが麺と絡まりおいしくなります。
５．ソースの火を止めてパスタを茹でる。
同時進行できる方はソース作りと一緒にパスタを茹でてください。
６．パスタの茹で上がる少し前に、ソースを再び加熱して水菜の軸を炒める。
↓
７．茹で上がったパスタを入れて絡める。
パスタは水分を吸います。茹で汁を加えてください。あれだけあったソースの水分をみんな吸ってしまいます。
８．塩味みて足りなければ、塩コショウ。
９．火を止めて水菜の葉を入れ、蓋をする。
葉っぱは余熱ですぐに火が入るので、少しだけ待つ。
蓋を取って混ぜる。
お皿に盛ったら完成。
からすみじゃないですけど、からすみに負けない味が何百円の明太子で出来ます。
Tips1
水菜、こういう葉ものを一度に使い切れないときは、そのまま冷蔵庫にしまわないで、一度水（氷水）に浸けてしゃきっとさせ、ざくざくに切ってからしまえば長持ちします。
野菜は成長しよう、伸びようと冷蔵庫の中でも
生きています。寝かしてしまうと、曲がって余計にストレスを感じてすぐにしおれていきます。
それじゃ成長できないように切ってしまえば。
かなり寿命を延ばすことができますよ。ラップをしてホーロー容器に入れれば３、４日どころかもっといける。
切らないで湿らした新聞紙に包んでしまうという手もありますが、どうせ切るんだから、この方が次使うときも便利。
イタリアンパセリも買って来たら、よくあまらせがちです。イタリアンパセリは切ってしまうと香りがなくなっていくため、濡らしたペーパーなどで包んでビニール袋に入れ、口を結んで密閉してしまうといいです。
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明太子を大きめに切ったためゴロゴロとしてますが、からすみを食べたことない人に、からすみスパゲティだって出したらバレナイかも。
明太子スパゲティだとふつうはバターと混ぜて和えて作りますね。これはからすみスパゲティのように、オリーブオイルで炒めて作ります。たらこでももちろん出来ます。いつものたらこや明太子のパスタに飽きたらぜひどうぞ。
＜材料＞
- 明太子・・・ひと腹
- トマト・・・小１個
- にんにく・・・ひとかけ
- 水菜・・・ひと株（って言うの？）
- パスタ・・・食べたいだけ
- 塩、コショウ・・・適量
- 白ワイン
- オリーブオイル
＜下ごしらえ＞
- 明太子をオーブンで焼いて適当な大きさに切る。
- にんにくを叩き潰す。
- トマトの皮を湯剥きして種を取り、細かく切る。
バットに薄くオリーブオイルを塗って、オーブン、オーブントースターで焼きます。この明太子スパゲティは和えないで炒めますので、バラバラに崩れない方がいいためです。
１８０度、１０分焼きました。オーブントースターならもっと早く焼けます。焦げないよう途中で様子を見てください。
中まで完全に火を通す必要はなく、切ったときにボロボロに崩れない程度に焼き固める。
グリルやフライパンで焼いてもかまいません。
焼けたら適当に小さく切ります。
からすみとはまるで色合いが違います。でも、味はからすみなんです。
明太子なので鷹の爪は入れなくてもいいです。
トマトの皮を湯むきして種を取ったら細かく切り、塩をして水分を出しておきます。
トマトが大きかったので、この量だとちょっと多過ぎ。トマトが多過ぎると甘くなって明太子の風味が負けてしまいます。でも、他に使う予定なかったので全部入れちゃった。
水菜は葉と茎に分けておきます。時間差でフライパンに投入するためです。Tips1（水菜の冷蔵庫保存）
これもあまりたくさん入れ過ぎると青菜パスタになります。適量入れてください。
＜作り方＞
１．フライパンにオリーブオイルを引いて、叩き潰したニンニクを弱火でじっくり加熱する。
オリーブオイルの量が多く思われるかもしれません。でもこれくらい必要。オリーブオイルの風味が苦手なら、バージンでないピュアオイルを使ってください。きっと苦手じゃなくなると思います。私はほとんどピュアしか使わない。バージンはさじ１杯とかあとでかけるだけ。
焦がさないようじっくり、じわじわと。
これくらいまで頑張ってください。
食べたらホクホクでおいしいくらいまで。もちろん食べてもいいですが、ニンニクオイルが出来たら取り出します。
２．焼いた明太子を炒める。
もう少し細かく切った方がからすみに見せられたかな？
焼いてあるのでサッと。
３．白ワインをかけてアルコールを飛ばす。
強火にかけてフライパンを揺すり、オイルと水分を乳化させる。
４．トマトを入れて炒める。
このソースが麺と絡まりおいしくなります。
５．ソースの火を止めてパスタを茹でる。
同時進行できる方はソース作りと一緒にパスタを茹でてください。
６．パスタの茹で上がる少し前に、ソースを再び加熱して水菜の軸を炒める。
↓
７．茹で上がったパスタを入れて絡める。
パスタは水分を吸います。茹で汁を加えてください。あれだけあったソースの水分をみんな吸ってしまいます。
８．塩味みて足りなければ、塩コショウ。
９．火を止めて水菜の葉を入れ、蓋をする。
葉っぱは余熱ですぐに火が入るので、少しだけ待つ。
蓋を取って混ぜる。
お皿に盛ったら完成。
からすみじゃないですけど、からすみに負けない味が何百円の明太子で出来ます。
| トマトの皮の湯剥きの仕方 |
| ・トマトの皮の湯剥きの仕方 |
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| ・野菜の保存の仕方② ～ イタリアンパセリ ・卯の花団子酢豚風 ～ 卯の花作り過ぎて② ・肉ニラそば |
Tips1
水菜、こういう葉ものを一度に使い切れないときは、そのまま冷蔵庫にしまわないで、一度水（氷水）に浸けてしゃきっとさせ、ざくざくに切ってからしまえば長持ちします。
野菜は成長しよう、伸びようと冷蔵庫の中でも
生きています。寝かしてしまうと、曲がって余計にストレスを感じてすぐにしおれていきます。
それじゃ成長できないように切ってしまえば。
かなり寿命を延ばすことができますよ。ラップをしてホーロー容器に入れれば３、４日どころかもっといける。
切らないで湿らした新聞紙に包んでしまうという手もありますが、どうせ切るんだから、この方が次使うときも便利。
イタリアンパセリも買って来たら、よくあまらせがちです。イタリアンパセリは切ってしまうと香りがなくなっていくため、濡らしたペーパーなどで包んでビニール袋に入れ、口を結んで密閉してしまうといいです。
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鶏とごぼうのミートソース ～ ごぼうはパスタと合わないのか？ [パスタ・ピザ]
ごぼうが余っていてどうしても使いたい。それでもパスタが食べたい。なんて思って失敗しました。おいしいはおいしいでしたが、また作りたいとは思わなかった。
フーディーズTVで山根大助さんが、鴨肉でラグーを作ってられたのを見て以来、他の肉でアレンジしていろいろ作っています。どろどろのミートソースと違って、白ワインでも飲みながらいけるミートソースです。
でも、上の写真のはごぼうが入っているので全くの別物、作り方だけ真似したものです。
以前、赤むつとごぼうのスパゲティを作って、ごぼうの味が感じられず、あまりおいしくなかったのに、またもやごぼう。
ごぼうは鶏と相性がよく、挽肉は鶏を使いました。ミートソースは煮込みますけど、ごぼうは煮込むよりも、炒めて食べた方がおいしいから、２工程に分けて作ってあります。
ごぼうを他の野菜に変えれば美味しいと思いますので、参考までに作り方をのせておきます。
＜材料＞（１人分）
ミートソースにはふつう、セロリやパセリの軸、ナツメグなど使います。今回はごぼうがメインなので、香りと味が死なないよう、入れませんでした。
あと、よくホールトマトの缶詰を使いますけど、１人前のミートソース作りに缶詰１個は多過ぎるため、トマト１個とトマトペースト小さじ１で代用しました。
もうひとつ、ニンニクを入れた方が当然のことながら、おいしくなります。
＜下ごしらえ＞
ソース用に煮込む材料と、炒めて絡めるものとに分けます。ソースには挽肉、玉ねぎ、にんじん、トマト。炒めて絡める方にはごぼうといんげん。
＜作り方＞
１．鍋にオリーブオイルを引いて玉ねぎ、にんじんをを弱火でじっくり炒める。
玉ねぎの水分が抜けるまでじっくりと。
２．鶏挽肉を炒める。
挽肉を入れてすぐにさわらないで、しばらく表面を焼き固めてから、バラバラにほぐした方が、鍋にくっつきません。
火は強火です。弱火で炒めると挽肉から水分がどんどん出てきます。
ちょっと粗めにほぐした方が見た目も食感もいいです。
３．白ワインを入れ、アルコールを飛ばす。
↓
本格的なミートソースを作るなら、赤ワインを並々と注いで、ワインで煮込みます。１人前の即席ミートソースなのでそこまでしない。
４．トマトを入れて炒める。
炒めて少し崩れるくらいでいいです。
５．水を注いでトマトペーストを入れる。
なかったら入れなくてかまいませんが、トマトケチャップを入れるのはやめた方がいいと思います。
６．月桂樹の葉を入れて煮込む。
火は弱火でいいですけど、蓋はしません。長時間煮込まないので、早いとこ煮詰めてしまいたい。
１５分後。
３０分後。
水分がほとんどなくなりました。
これでミートソース？
そうです。
７．ミートソースをボールなどに取っておく。
８．パスタを茹で始める。
９．フライパンにオリーブオイルを引いて、鷹の爪とごぼうを炒める。
くたくたに炒める必要はありません。好みの食感まで炒めてください。
１０．いんげんを炒める。
いんげんはすぐに火が入るので、軽くササッと。
１１．白ワインをかけアルコールを飛ばす。
１２．ミートソースを入れる。
１３．パスタの茹で汁をかけて煮詰める。
↓
味見して、塩コショウ。
１４．茹で上がったパスタを入れて絡める。
パスタが水分を吸います。
ここでまた茹で汁を足すか、オリーブオイルをかけて絡めるかは、お好きなように。勘と経験が頼りです。
お皿に盛ったら完成。
ごぼうは軽く炒めただけなので、香りも食感も残っていました。味はまあまあ、まずくはない。
きんぴらごぼうには鷹の爪でピリッとさせた方がおいしいですね。このパスタも同じで、鷹の爪をもっと入れた方がよかった。トマトの甘みが勝ち過ぎて、ぜんぜんピリ辛感がなかった。トマトペーストが余計だったかな。
ふつうにはおいしかったですが、また同じの作ろうとは思いませんでした。ごぼうはパスタと合わないのかなあ？
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フーディーズTVで山根大助さんが、鴨肉でラグーを作ってられたのを見て以来、他の肉でアレンジしていろいろ作っています。どろどろのミートソースと違って、白ワインでも飲みながらいけるミートソースです。
でも、上の写真のはごぼうが入っているので全くの別物、作り方だけ真似したものです。
以前、赤むつとごぼうのスパゲティを作って、ごぼうの味が感じられず、あまりおいしくなかったのに、またもやごぼう。
ごぼうは鶏と相性がよく、挽肉は鶏を使いました。ミートソースは煮込みますけど、ごぼうは煮込むよりも、炒めて食べた方がおいしいから、２工程に分けて作ってあります。
ごぼうを他の野菜に変えれば美味しいと思いますので、参考までに作り方をのせておきます。
＜材料＞（１人分）
- ごぼう・・・１／４本
- 鶏挽肉・・・１００ｇくらい（覚えてません）
- 玉ねぎ・・・１／４個
- にんじん・・・１／４本
- トマト・・・小１個
- いんげん・・・３、４本
- トマトペースト・・・小さじ１（なくてもいい）
- 月桂樹の葉・・・１枚
- 鷹の爪・・・１個
- 塩、コショウ
- 白ワイン、水
- オリーブオイル
- パスタ
ミートソースにはふつう、セロリやパセリの軸、ナツメグなど使います。今回はごぼうがメインなので、香りと味が死なないよう、入れませんでした。
あと、よくホールトマトの缶詰を使いますけど、１人前のミートソース作りに缶詰１個は多過ぎるため、トマト１個とトマトペースト小さじ１で代用しました。
もうひとつ、ニンニクを入れた方が当然のことながら、おいしくなります。
＜下ごしらえ＞
- ごぼうを千切りにして酢水にさらす。
- トマトを横半分に切って種を取り、細かく切ったら塩をして水気をだしておく。
- 玉ねぎ、にんじんをみじん切りにする。
- いんげんを小口に切る。
- 鶏挽肉に塩と白ワイン（酒）で下味を付ける。
ソース用に煮込む材料と、炒めて絡めるものとに分けます。ソースには挽肉、玉ねぎ、にんじん、トマト。炒めて絡める方にはごぼうといんげん。
＜作り方＞
１．鍋にオリーブオイルを引いて玉ねぎ、にんじんをを弱火でじっくり炒める。
玉ねぎの水分が抜けるまでじっくりと。
２．鶏挽肉を炒める。
挽肉を入れてすぐにさわらないで、しばらく表面を焼き固めてから、バラバラにほぐした方が、鍋にくっつきません。
火は強火です。弱火で炒めると挽肉から水分がどんどん出てきます。
ちょっと粗めにほぐした方が見た目も食感もいいです。
３．白ワインを入れ、アルコールを飛ばす。
↓
本格的なミートソースを作るなら、赤ワインを並々と注いで、ワインで煮込みます。１人前の即席ミートソースなのでそこまでしない。
４．トマトを入れて炒める。
炒めて少し崩れるくらいでいいです。
５．水を注いでトマトペーストを入れる。
なかったら入れなくてかまいませんが、トマトケチャップを入れるのはやめた方がいいと思います。
６．月桂樹の葉を入れて煮込む。
火は弱火でいいですけど、蓋はしません。長時間煮込まないので、早いとこ煮詰めてしまいたい。
１５分後。
３０分後。
水分がほとんどなくなりました。
これでミートソース？
そうです。
７．ミートソースをボールなどに取っておく。
８．パスタを茹で始める。
９．フライパンにオリーブオイルを引いて、鷹の爪とごぼうを炒める。
くたくたに炒める必要はありません。好みの食感まで炒めてください。
１０．いんげんを炒める。
いんげんはすぐに火が入るので、軽くササッと。
１１．白ワインをかけアルコールを飛ばす。
１２．ミートソースを入れる。
１３．パスタの茹で汁をかけて煮詰める。
↓
味見して、塩コショウ。
１４．茹で上がったパスタを入れて絡める。
パスタが水分を吸います。
ここでまた茹で汁を足すか、オリーブオイルをかけて絡めるかは、お好きなように。勘と経験が頼りです。
お皿に盛ったら完成。
ごぼうは軽く炒めただけなので、香りも食感も残っていました。味はまあまあ、まずくはない。
きんぴらごぼうには鷹の爪でピリッとさせた方がおいしいですね。このパスタも同じで、鷹の爪をもっと入れた方がよかった。トマトの甘みが勝ち過ぎて、ぜんぜんピリ辛感がなかった。トマトペーストが余計だったかな。
ふつうにはおいしかったですが、また同じの作ろうとは思いませんでした。ごぼうはパスタと合わないのかなあ？
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アマトリチャーナ ～ パンチェッタ炒め過ぎない [パスタ・ピザ]
アマトリチャーナは、パンチェッタと玉ねぎを炒め、トマトソースで煮込んで、パルメジャーノをかけたパスタ。トマトソースのパスタ．．．と、思っていたら、どうも違うようです。
まず、名前のアマトリチャーナは Wikipedia にもあるように、アマトリーチェという町のアマトリーチェ風のパスタという意味。
アマトリチャーナ Wikipedia
Google で ”アマトリチャーナ” を検索すると、サイト All About のページが上位に来ます。そのレシピ、
イタリアンの基本 vol.4 ローマ名物アマトリチャーナ
を見ると、麺はブカティーニを使っていますが、ソースはトマトベース。このレシピでのポイントはオリーブオイルを使わないで、パンチェッタは少量の水で茹でるとこかな。パンチェッタは炒めないようです。
玉ねぎも使ってなく、パンチェッタそのものの味を楽しむパスタ。
次に、同じく All About の別のページ、
真のアマトリチャーナ
では、トマトソースもトマトも使っていません。パンチェッタはグァンチャーレって、豚は豚でも頬、あごの肉を塩漬けしたものを使っています。豚の頬、あごの部位のお肉なんて売ってないので、そのレシピで作ることはできません。
パンチェッタ、豚のバラ肉の塩漬けだと、とても肉肉しい味で、肉の臭みを消す処理をしないと、とても食べられません。ハーブを使ったり、炒めたりとかすれば、臭みは消せます。トマトソースで煮ても臭みは消せる、と言うより、反対に肉の旨みを強調し、おいしくしてくれます。
グァンチャーレの繊細な風味（食べたことないので分からない）あってこそ、トマト無しのおいしいアマトリチャーナができるのですね。ちょっとこれは作れないな。
いずれにしても、上の２つのレシピは、私がふつう想像するアマトリチャーナでない。
パスタのレシピでよく参考にするサイト、TOMATO & BASIL の
アマトリチャーナ
ここまでくると、よく作っているアマトリチャーナになります。とてもおいしいです。パンチェッタと玉ねぎを炒めて、トマトソースで軽く煮込んでソースを作る。それにパスタを絡め、パルメジャーノ（ほんとはペコリーノチーズ）をかけて食べる。
ほとんどの方が、この作り方じゃないでしょうか。
参考までにもうひとつ参照すると、カゴメが掲載しているレシピ、
アマトリチャーナ
家族向けのレシピで、忙しい主婦ウケする、ベーコンとカットトマト缶詰を使ってますが、作り方自体は同じ。
どのレシピを見ても、アマトリチャーナはパンチェッタやベーコンを炒め過ぎないのが、ポイントのようです。
前置きが長くなりましたが、アマトリチャーナを作ります。真のアマトリチャーナは作れないけれど、パンチェッタとトマトソース、玉ねぎ、パルメジャーノがあれば、簡単においしいアマトリチャーナができます。
＜材料＞（２人分）
＜下ごしらえ＞
このグレーターだと粉雪のようにすり下される。もっと粗く下せるのを使えばよかったかな。
＜作り方＞
１．オリーブオイルに鷹の爪を入れ、弱火で加熱する。
鷹の爪によって辛さが違うので、量と加熱時間を調節してください。この鷹の爪は小さいですけど、ものすごく辛いです。弱火にかけてプチプチと気泡が出たらすぐ外しました。焦げやすいので注意すること。
２．パンチェッタを焦がさないように炒める。
これも弱火でじわじわと。いつもだと、パンチェッタはカリカリに炒めます。でも、今回は表面だけさっと焼いた。
自家製のパンチェッタですが、塩だけでハーブは使わずに作ったものです。カルボナーラとかには炒める時、臭み抜きに月桂樹とかタイムとかと一緒に炒めています。かなり、肉臭い味です。
軽く炒めるだけでは臭いのが予測できる。でも、All About のレシピを意識して、今回はサッとだけ。
焼けたらバットに取り出す。
３．パンチェッタから出た脂で、玉ねぎをしんなりするまで炒める。
焦がさないようにしたかったのですが、豚の脂で炒めるので、どうしても焦げやすい。
４．白ワインをかけてアルコールを飛ばし、脂と乳化させる。
ワインはあまり使わないのかもしれませんが、オイリーなものにはアルコールを使うと、くどさが軽減されます。
フライパンを揺すって、ワインの水分とオリーブオイル、豚の脂をよく混ぜ合わせる。
５．トマトソースを入れ、軽く煮る。
６．フツフツしたらパンチェッタを戻して、軽く煮詰める。
↓
ソースが少ないように見えると思います。でも、パスタは山根大助さんが何度も言ってましたが、ソースはパスタを食べると、ちょうどなくなるくらい、多すぎはダメ。ドロドロのソースがたっぷりかかったのを喜ぶのは子供だけ。ソースにパスタを浸して食べるようなもの。
トマトソースは煮過ぎないように注意。煮るとトマトの酸味が帰ってきます。
７．ソースの火を止めて、パスタを茹でる。
８．パスタが茹で上がる少し前に、ソースを再び温め、茹で汁でのばす。
９．パスタをソースに入れて絡める。
パスタが汁気を吸ってしまうので、足りないようなら茹で汁を足す。
塩味見て足りないなら、塩を振る。でも、後でパルメジャーノチーズをかけます。ペコリーノチーズだともっと塩辛いので、塩は控えめに。
１０．お皿に盛ってパルメジャーノチーズをかけたら完成。
お皿に盛ってからチーズをかけるのでなくて、フライパンでパスタを絡めている時に入れてもいい。
＜食べた感想＞
私の自家製のパンチェッタでは、やはり肉臭さが強調されました。おいしかったですが、もっと炒めた方がよかった。
材料によって調理の仕方を変えないといけないって、再認識したアマトリチャーナでした。
スーパーで売ってるハムメーカーのベーコンだったら、炒めずそのままでもいいかな。
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まず、名前のアマトリチャーナは Wikipedia にもあるように、アマトリーチェという町のアマトリーチェ風のパスタという意味。
アマトリチャーナ Wikipedia
Google で ”アマトリチャーナ” を検索すると、サイト All About のページが上位に来ます。そのレシピ、
イタリアンの基本 vol.4 ローマ名物アマトリチャーナ
を見ると、麺はブカティーニを使っていますが、ソースはトマトベース。このレシピでのポイントはオリーブオイルを使わないで、パンチェッタは少量の水で茹でるとこかな。パンチェッタは炒めないようです。
玉ねぎも使ってなく、パンチェッタそのものの味を楽しむパスタ。
次に、同じく All About の別のページ、
真のアマトリチャーナ
では、トマトソースもトマトも使っていません。パンチェッタはグァンチャーレって、豚は豚でも頬、あごの肉を塩漬けしたものを使っています。豚の頬、あごの部位のお肉なんて売ってないので、そのレシピで作ることはできません。
パンチェッタ、豚のバラ肉の塩漬けだと、とても肉肉しい味で、肉の臭みを消す処理をしないと、とても食べられません。ハーブを使ったり、炒めたりとかすれば、臭みは消せます。トマトソースで煮ても臭みは消せる、と言うより、反対に肉の旨みを強調し、おいしくしてくれます。
グァンチャーレの繊細な風味（食べたことないので分からない）あってこそ、トマト無しのおいしいアマトリチャーナができるのですね。ちょっとこれは作れないな。
いずれにしても、上の２つのレシピは、私がふつう想像するアマトリチャーナでない。
パスタのレシピでよく参考にするサイト、TOMATO & BASIL の
アマトリチャーナ
ここまでくると、よく作っているアマトリチャーナになります。とてもおいしいです。パンチェッタと玉ねぎを炒めて、トマトソースで軽く煮込んでソースを作る。それにパスタを絡め、パルメジャーノ（ほんとはペコリーノチーズ）をかけて食べる。
ほとんどの方が、この作り方じゃないでしょうか。
参考までにもうひとつ参照すると、カゴメが掲載しているレシピ、
アマトリチャーナ
家族向けのレシピで、忙しい主婦ウケする、ベーコンとカットトマト缶詰を使ってますが、作り方自体は同じ。
どのレシピを見ても、アマトリチャーナはパンチェッタやベーコンを炒め過ぎないのが、ポイントのようです。
前置きが長くなりましたが、アマトリチャーナを作ります。真のアマトリチャーナは作れないけれど、パンチェッタとトマトソース、玉ねぎ、パルメジャーノがあれば、簡単においしいアマトリチャーナができます。
＜材料＞（２人分）
- パンチェッタ・・・好きなだけ（ベーコンでいい）
- 玉ねぎ・・・１／４個
- トマトソース・・・２００ｇくらい（ホールトマト缶詰半分）
- パルメジャーノチーズ・・・好きなだけ（粉チーズでいい）
- 鷹の爪・・・１個
- 白ワイン、オリーブオイル・・・適量
＜下ごしらえ＞
- パンチェッタを厚めの拍子木切りにする。
- 玉ねぎを薄切りにする。
- パルメジャーノチーズをすり下す。
このグレーターだと粉雪のようにすり下される。もっと粗く下せるのを使えばよかったかな。
＜作り方＞
１．オリーブオイルに鷹の爪を入れ、弱火で加熱する。
鷹の爪によって辛さが違うので、量と加熱時間を調節してください。この鷹の爪は小さいですけど、ものすごく辛いです。弱火にかけてプチプチと気泡が出たらすぐ外しました。焦げやすいので注意すること。
２．パンチェッタを焦がさないように炒める。
これも弱火でじわじわと。いつもだと、パンチェッタはカリカリに炒めます。でも、今回は表面だけさっと焼いた。
自家製のパンチェッタですが、塩だけでハーブは使わずに作ったものです。カルボナーラとかには炒める時、臭み抜きに月桂樹とかタイムとかと一緒に炒めています。かなり、肉臭い味です。
軽く炒めるだけでは臭いのが予測できる。でも、All About のレシピを意識して、今回はサッとだけ。
焼けたらバットに取り出す。
３．パンチェッタから出た脂で、玉ねぎをしんなりするまで炒める。
焦がさないようにしたかったのですが、豚の脂で炒めるので、どうしても焦げやすい。
４．白ワインをかけてアルコールを飛ばし、脂と乳化させる。
ワインはあまり使わないのかもしれませんが、オイリーなものにはアルコールを使うと、くどさが軽減されます。
フライパンを揺すって、ワインの水分とオリーブオイル、豚の脂をよく混ぜ合わせる。
５．トマトソースを入れ、軽く煮る。
６．フツフツしたらパンチェッタを戻して、軽く煮詰める。
↓
ソースが少ないように見えると思います。でも、パスタは山根大助さんが何度も言ってましたが、ソースはパスタを食べると、ちょうどなくなるくらい、多すぎはダメ。ドロドロのソースがたっぷりかかったのを喜ぶのは子供だけ。ソースにパスタを浸して食べるようなもの。
トマトソースは煮過ぎないように注意。煮るとトマトの酸味が帰ってきます。
７．ソースの火を止めて、パスタを茹でる。
８．パスタが茹で上がる少し前に、ソースを再び温め、茹で汁でのばす。
９．パスタをソースに入れて絡める。
パスタが汁気を吸ってしまうので、足りないようなら茹で汁を足す。
塩味見て足りないなら、塩を振る。でも、後でパルメジャーノチーズをかけます。ペコリーノチーズだともっと塩辛いので、塩は控えめに。
１０．お皿に盛ってパルメジャーノチーズをかけたら完成。
お皿に盛ってからチーズをかけるのでなくて、フライパンでパスタを絡めている時に入れてもいい。
＜食べた感想＞
私の自家製のパンチェッタでは、やはり肉臭さが強調されました。おいしかったですが、もっと炒めた方がよかった。
材料によって調理の仕方を変えないといけないって、再認識したアマトリチャーナでした。
スーパーで売ってるハムメーカーのベーコンだったら、炒めずそのままでもいいかな。
| ここで使ったトマトソースの作り方 |
| ・トマトソース② ～ ワインの煮詰めがポイント |
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| ・トマトソース① ～ 何にでも使えるソースに ・チェダーチーズでカルボナーラ ・生ハムのカルボナーラ |
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チェダーチーズでカルボナーラ [パスタ・ピザ]
チェダーチーズをたっぷり使ってカルボナーラに。
カルボナーラに使うチーズはパルメジャーノじゃなくてもできます。とろけるチーズミックスでも、冷蔵庫にあるチーズを使えば、お手軽にできてしまう。溶けないプロセスチーズではできませんけど。
生クリーム、牛乳は使ってませんが、チーズたっぷり、濃厚でずっしり重いカルボナーラ。メタボの方は禁止です。
自家製のパンチェッタを使用しました。
豚バラ肉を塩漬けして、２週間脱水シートで水分抜いたもの。ハーブは使わず塩だけ。とても豚肉臭く（良い意味の臭い）、脂の旨みが凝縮されている。
作ったらカットして冷凍しておけば、カルボナーラだけでなく、他の料理にいつでも利用できます。
自家製パンチェッタの作り方は、こちらのサイトに詳しく掲載されています。
「２週間で出来る自家製パンチェッタの簡単レシピ」
多少アレンジして作っていますが、作ること自体はとても簡単で、手間が少しかかるだけ。脱水シートと消毒液さえあれば、誰でもできますよ。
コショウやハーブをまぶして作ってもおいしくできます。その方が豚の臭みが取れるかな。ハーブの配合は難しいので、私は使う時に臭み抜きをします。
玉子以外の分量書いてないですが、好きなだけです。２人前の量ですが、パスタは１５０ｇくらいかな、いつも計らないのでわからない。
パンチェッタは上のカットしたうちの１塊を使用。
チーズは５０ｇか６０ｇ。売っている小さいブロックのもの丸ごと１個使用。たぶん、普通の人には多すぎると思います。こんなに入れるとチーズの風味が強烈です。でも、私はこのくらいじゃないとおいしいと思わない。
１．パンチェッタを太目の細切りにする。
とても肉肉しいので、細かいみじん切りでもいいです。カルボナーラには肉じゃなくて、豚の脂が必要です。脂が抽出できたら、肉は外してもいい。赤みのところはカリカリに炒めると、硬くておいしくない。
２．チェダーチーズをみじん切りにする。
卸金などですり卸してもいいですが、パルメジャーノほど硬くないので包丁でできます。
３．フライパンにオリーブオイルと折った月桂樹の葉を入れ、弱火でパンチェッタを炒める。
塩で漬けただけのため、月桂樹やタイムなど、肉の臭みが消せるものと一緒に炒めます。好みの問題なので無しでも、他のハーブを使ってもいいです。
売っているベーコンを使えば簡単ですが、豚の脂はあんなにないでしょうね。重厚なカルボナーラには脂。
火は弱火。強火だと焦げるだけで、脂が抽出できません。できれば、フライパンを底上げして、直接火を当てないで、じっくり脂を抽出してください。
フライパンの底上げには、こんな五徳があると便利です。
４．パンチェッタがカリカリに炒められたら、白ワインをかけて、脂と水分を乳化させる。
炒められたパンチェッタ。
抽出できた脂。
ワインをかけて強火でアルコール分を飛ばし、フライパンを揺すって乳化させた。
５．フライパンの方の火を止めて、パスタを茹で、玉子液を作る。
チーズが大粒ですが溶けるので大丈夫。
パンチェッタの塩分と、大量のチーズが入るので、パスタをゆでる時の塩は控えめ。
６．パスタの茹で上がる直前に、パンチェッタを再度加熱。茹で汁を足す。
パスタを入れた時、水分をみんな吸ってしまいます。茹で汁はこんなに？っていうくらいかけた方がいい。かけたらフライパンを揺すること。
７．パスタを絡める。
パスタ全体に脂が絡まるようにする。火は弱火です。
８．火を止めて玉子液を絡める。
この先は好みです。トロトロが好きなら、火は止めたまま、また茹で汁足して絡める。ボソボソの玉子がよければ、弱火にかけて絡める。
９．黒コショウをたっぷりかけて完成。
白ワインを飲みながらいただきました。
カルボナーラはベーコンを他のに変えたり、チーズもいろいろ変えれば、違ったおいしさが楽しめます。カルボナーラじゃないと言われるかもしれませんが、美味しいものは美味しいです。
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カルボナーラに使うチーズはパルメジャーノじゃなくてもできます。とろけるチーズミックスでも、冷蔵庫にあるチーズを使えば、お手軽にできてしまう。溶けないプロセスチーズではできませんけど。
生クリーム、牛乳は使ってませんが、チーズたっぷり、濃厚でずっしり重いカルボナーラ。メタボの方は禁止です。
自家製のパンチェッタを使用しました。
豚バラ肉を塩漬けして、２週間脱水シートで水分抜いたもの。ハーブは使わず塩だけ。とても豚肉臭く（良い意味の臭い）、脂の旨みが凝縮されている。
作ったらカットして冷凍しておけば、カルボナーラだけでなく、他の料理にいつでも利用できます。
自家製パンチェッタの作り方は、こちらのサイトに詳しく掲載されています。
「２週間で出来る自家製パンチェッタの簡単レシピ」
多少アレンジして作っていますが、作ること自体はとても簡単で、手間が少しかかるだけ。脱水シートと消毒液さえあれば、誰でもできますよ。
コショウやハーブをまぶして作ってもおいしくできます。その方が豚の臭みが取れるかな。ハーブの配合は難しいので、私は使う時に臭み抜きをします。
| 材料 |
| パンチェッタ（市販のベーコンで良い）、チェダーチーズ、玉子 全卵１個 黄身２個 、パスタ、 オリーブオイル、白ワイン、塩、月桂樹の葉っぱ 黒コショウ |
玉子以外の分量書いてないですが、好きなだけです。２人前の量ですが、パスタは１５０ｇくらいかな、いつも計らないのでわからない。
パンチェッタは上のカットしたうちの１塊を使用。
チーズは５０ｇか６０ｇ。売っている小さいブロックのもの丸ごと１個使用。たぶん、普通の人には多すぎると思います。こんなに入れるとチーズの風味が強烈です。でも、私はこのくらいじゃないとおいしいと思わない。
１．パンチェッタを太目の細切りにする。
とても肉肉しいので、細かいみじん切りでもいいです。カルボナーラには肉じゃなくて、豚の脂が必要です。脂が抽出できたら、肉は外してもいい。赤みのところはカリカリに炒めると、硬くておいしくない。
２．チェダーチーズをみじん切りにする。
卸金などですり卸してもいいですが、パルメジャーノほど硬くないので包丁でできます。
３．フライパンにオリーブオイルと折った月桂樹の葉を入れ、弱火でパンチェッタを炒める。
塩で漬けただけのため、月桂樹やタイムなど、肉の臭みが消せるものと一緒に炒めます。好みの問題なので無しでも、他のハーブを使ってもいいです。
売っているベーコンを使えば簡単ですが、豚の脂はあんなにないでしょうね。重厚なカルボナーラには脂。
火は弱火。強火だと焦げるだけで、脂が抽出できません。できれば、フライパンを底上げして、直接火を当てないで、じっくり脂を抽出してください。
フライパンの底上げには、こんな五徳があると便利です。
４．パンチェッタがカリカリに炒められたら、白ワインをかけて、脂と水分を乳化させる。
炒められたパンチェッタ。
抽出できた脂。
ワインをかけて強火でアルコール分を飛ばし、フライパンを揺すって乳化させた。
５．フライパンの方の火を止めて、パスタを茹で、玉子液を作る。
チーズが大粒ですが溶けるので大丈夫。
パンチェッタの塩分と、大量のチーズが入るので、パスタをゆでる時の塩は控えめ。
６．パスタの茹で上がる直前に、パンチェッタを再度加熱。茹で汁を足す。
パスタを入れた時、水分をみんな吸ってしまいます。茹で汁はこんなに？っていうくらいかけた方がいい。かけたらフライパンを揺すること。
７．パスタを絡める。
パスタ全体に脂が絡まるようにする。火は弱火です。
８．火を止めて玉子液を絡める。
この先は好みです。トロトロが好きなら、火は止めたまま、また茹で汁足して絡める。ボソボソの玉子がよければ、弱火にかけて絡める。
９．黒コショウをたっぷりかけて完成。
白ワインを飲みながらいただきました。
カルボナーラはベーコンを他のに変えたり、チーズもいろいろ変えれば、違ったおいしさが楽しめます。カルボナーラじゃないと言われるかもしれませんが、美味しいものは美味しいです。
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