チーズのスパゲティ

４種類のチーズを使ったパスタの、クアトロフォルマッジョってありますが、チーズのスパゲティ。

クアトロフォルマッジョなんて、とてもそんな立派なメニューじゃないですが、揃うチーズで作ります。４種類じゃなくて、３種類だったり、５種類だったりいろいろ。ただ、ものすごい量のチーズを使います。


こんなに？
こんなにです。今日あったチーズで作りました。マスカルポーネ（クリームチーズを使うことが多い）、カマンベール、ゴルゴンゾーラ、ゴーダの４つ。カマンベールの白カビは溶けないので外す。もちろん白カビは前菜として食べてしまいます。余裕があったらセロリやトマトとのサラダにする。
普通は牛乳、生クリームにチーズを溶かしてこしらえます。私は粉ミルクを使用。サーモンとディルのスパゲティでも使いましたが、粉ミルクは重宝します。好きな時に好きなだけ使える。
サーモンとディルのスパゲティの時は、粉ミルクがダマになりました。でも、このチーズのスパゲティでは牛乳とチーズの親子煮状態になり、親子が助け合うためダマになりません。もちろん、牛乳や生クリームで作った方がおいしいと思います。

チーズだけだと濃厚すぎて、食べていくうちにくどくなります。生ハムを少し加えて、別の旨みでアクセントを付ける。その方が食べやすい。あと、チーズによく合う野菜、ねぎ。万能ねぎを長めの小口切りにして散らします。これは山根大助さんがシブレットで作っておられ、それを試して以来、病み付きになりました。ねぎの青い香りがふわーっと漂い、チーズのコクとねぎの辛さがうまくマッチして、白ワインが進みます。

粉ミルクを使う時は、まず少量の水で練ります。

練ったらもう少し水を足して、温めながらよく混ぜて、また水を足して完全に溶かします。これはチーズのスパゲティなので完全に溶かさなくていいです。


粉ミルクを溶かした牛乳を、フライパンに注ぎ、チーズを散らして弱火にかけます。沸騰しないように注意しながら溶かしていき、スパゲティを茹でます。スパゲティは濃厚なソースなので、太目の１．６ｍｍ。


チーズを溶かした状態で一旦火を止めておき、スパゲティを茹で、タイミングを見てチーズソースを温めてもいいと思います。


途中でフライパンの底にくっつかないよう、よく混ぜる。今日の中で一番溶けにくいチーズは、ゴーダじゃなくて、ゴルゴンゾーラです。ゴルゴンゾーラは細かく切って入れるか、あらかじめ「粉ミルク液」に漬けておくのもいい。クリームチーズはすぐに溶け、ふつふつしだすので注意。

チーズソースに生ハムを入れ、スパゲティが茹で上がったら、フライパンの中でよく合えます。水分が足りなかったら茹で汁を足す。できたら、ソースは多めに作り、スパゲティをアルデンテより固めに茹で、ソースの中で水分を吸わせつつ、アルデンテに仕上げたほうが失敗しないと思います。
塩加減だけ注意してください。ゴルゴンゾーラをたくさん入れれば塩辛くなります。チーズはチェダーでもモッツァレラ（熟成の方）、ブリー、粉チーズだって、ピザ用のとろけるチーズミックスだって、溶ければ何でもできる。家庭で作るものだから、何入れたって構わない。プロセスチーズはダメ。
お皿に盛りつけたら、ねぎを散らす。この瞬間、たまりません。お好きでしたら黒コショウを振りかけてもおいしい。

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