バターレーズンサンド ～ いつか成功したい [甘いもの]
手作り干し葡萄を使ってバターレーズンサンドを作ります。手作り干し葡萄は油漬けになってないので、みずみずしくてそのまま食べてもおいしい。そんな干し葡萄でバターレーズンサンドにすれば．．．
バターレーズンサンドというと、六花亭のマルセイバターサンド、小川軒レーズンウィッチが思い浮かびますね。ネット検索するとたくさんの記事、レシピが出てきます。
しかし、かなめのバターと生クリーム、メレンゲの混ぜ合わせが詳しく記載してくださっているのがありません。みなさん上級者でさらりと書かれてるだけ。
バターと生クリームで作る、バタークリーム、今回もうまくできず、作り直したのにまたダメだった。もう葡萄の季節は終わっているので、来年まで作ることはないけれど、さすがに２日連続で失敗するとめげてきますね。
捏ねると混ぜるが苦手なため機械を使います。
パン生地、お菓子の生地、餃子の皮もみんなこれでやってる。セットしたら座って待ってればいいので楽です。
レシピは、ブログ さなえポンの愛のスイーツレシピ の、レーズンサンド レシピ で作らせていただきました。分量を変えただけ。
私のは手抜きな作り方なので、姿形はまるで違います。
材料と分量はさなえポンさんのページにあります。
＜作り方＞（クッキー生地）
クッキー生地材料は無塩バター、粉糖、薄力粉、アーモンドプードル。
１．バターを室温にして砂糖を混ぜる。
バターがやわらかくなってないと砂糖が混ざりません。室温といっても冬の２０度以下じゃやわらかくなってません。３０度以上にはしないと。
ぬるま湯で湯せんにかけるか、電子レンジで温度設定ができるなら利用するといいと思います。
砂糖は粉砂糖を使いました。
機械まかせですが、時々こうやってボールの淵に付いた生地を寄せてあげます。
２．バターに砂糖が混ざったら、薄力粉とアーモンドプードルを混ぜる。
何回かに分けて混ぜ込みましたが、バターに粉なら機械にまかせっきりで大丈夫。
混ざり合ううちポロポロになってくる。
このくらいになったらボールから取り出して、手でまるくまとめます。
３．クッキー生地をまるくまとめて冷蔵庫で休ませる。
３０分、夏なら１時間以上だそうですが、生地が落ち着くまで。べたべたしてない状態になるまでです。
ビニール袋に入れて口を結び冷蔵庫に入れました。
４．クッキー生地を成型する。
成型するのも苦手なため、ホットドック型を使いました。
くっつかないように薄くバターを塗っておきました。
均等な大きさにしたければ、きちんとはかりで計って分ける。
指で押して生地を伸ばしましたが、表面がでこぼこ。型でプレスする。
このプレスしたことが、後で苦労することに．．．
５．１８０度に予熱したオーブンで、１２～１４分焼く。
天板に型ごとのせます。
２段で焼いてますので、途中で上と下、前と後ろを入れ替えた。オーブンによってクセが違うので注意が必要なところです。
このオーブンは大きいため、１４分では足りず、もう２分くらい追加して焼きました。
最後の２～３分で急に焦げてくるそうなので、時間になったら必ず見に行くこと。
６．焼きあがったら型から外して冷ます。
冷ましてバタークリームを作り、型から外してサンドするはずが失敗したため、この日はこのまま冷蔵庫行きに．．．。
＜作り方＞（バタークリーム）
バタークリームの材料は干し葡萄のラム酒漬け、生クリーム、砂糖、無塩バター、砂糖です。
干し葡萄はお店で売ってるドライレーズンを使うなら、ラム酒にしばらく漬けておくといいと思います。
でも、売ってるのは油でコーティングされてます。よく油を落とす工程を、いろんなレシピで見かけます。自作すれば不要ですが、日持ちがしません。
１．干し葡萄を適当に細かく切る。
干し葡萄が小さければこの作業は不要です。
２．室温のバターに砂糖を加えて、白っぽくなるまで混ぜる。
量が少ないので、これはホイッパーを使って手動でしました。バターがやわらかくなってないとよく。混ざりません
３．生クリームに砂糖を加えて泡立てる。
ハンドミキサーでホイップしました。
どこまで泡立てるか？ ８分、９分？ 分かりません。
４．バターに泡立てた生クリームを少しずつ加えて混ぜる。
↓
ここまでは良い。
↓
はい、バタークリームじゃなくて、バターが出来上がりました。
硬くてクリームなんてものじゃありません。とてもレーズンなんて混ぜられない。
砂糖が入っているため甘いですが、このバターはトーストしたパンに塗ればおいしく食べられます。
この日はこれで終わり。翌日リベンジ。
＜作り直し＞（丁寧にしたつもり）
２．バターを室温に戻してやわらかくして、砂糖を加え白っぽくなるまで混ぜる。
バターは細かく切って、予熱したオーブンを４０度くらいにまで温度を下げて（温度計で測る）、しばらく入れ、ヘラがすっと入るまでやわらかくする。
バターに砂糖を加える前に、ホイッパーでよーく練っておきます。バターを液体にしてしまってはいけませんが、とにかくやわらかくしてから砂糖を混ぜる。
↓
３．生クリームに砂糖を加えて硬くなるまで泡立てる。
生クリームは氷水で冷やしながら泡立てる。
まだまだ。
↓
角が立っている。
↓
ウイスクからホイップが落ちない。
４．バターに泡立てた生クリームを少しずつ混ぜ合わせる。
恐る恐る少し。
↓
混ぜる。
↓
また少しを繰り返す。
↓
良い感じ！
↓
あっ！
↓
混ぜたら元通り．．．
↓
水分が出てくる．．．
↓
５．バタークリームにレーズンを混ぜる。
早くしないと．．．
↓
はい、レーズンバターの出来上がり。
レーズンバタークリームとは違います。油であるバターに水分のホイップの混ぜ方が悪いと、このように分離します。
６．クッキー生地にレーズンバターをサンドする。
クッキーを型から外す。。。外れない！ コンコンやってもダメ。
タルトヘラで側面を沿わせて生地を浮かす。
なんとか外れた。プレスしたのが外せない原因のひとつ。ふつう、焼けた生地は冷める過程で縮みます。簡単に外せるはずなのに。
１枚割れてしまった。
レーズンバターを挟んで休ませる。
もろいクッキー生地に硬いバタークリームもどき、なじみそうにないのでバットで重石して冷蔵庫で１日寝かす。
そして、翌日．．．
この「レーズンバター」サンドは、不本意ながら、冷凍庫で凍らせて食べるとおいしいです。 涙・・・
ずっと、ずっと、思い続けるレーズンサンド。。。
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バターレーズンサンドというと、六花亭のマルセイバターサンド、小川軒レーズンウィッチが思い浮かびますね。ネット検索するとたくさんの記事、レシピが出てきます。
しかし、かなめのバターと生クリーム、メレンゲの混ぜ合わせが詳しく記載してくださっているのがありません。みなさん上級者でさらりと書かれてるだけ。
バターと生クリームで作る、バタークリーム、今回もうまくできず、作り直したのにまたダメだった。もう葡萄の季節は終わっているので、来年まで作ることはないけれど、さすがに２日連続で失敗するとめげてきますね。
捏ねると混ぜるが苦手なため機械を使います。
パン生地、お菓子の生地、餃子の皮もみんなこれでやってる。セットしたら座って待ってればいいので楽です。
レシピは、ブログ さなえポンの愛のスイーツレシピ の、レーズンサンド レシピ で作らせていただきました。分量を変えただけ。
私のは手抜きな作り方なので、姿形はまるで違います。
材料と分量はさなえポンさんのページにあります。
＜作り方＞（クッキー生地）
クッキー生地材料は無塩バター、粉糖、薄力粉、アーモンドプードル。
１．バターを室温にして砂糖を混ぜる。
バターがやわらかくなってないと砂糖が混ざりません。室温といっても冬の２０度以下じゃやわらかくなってません。３０度以上にはしないと。
ぬるま湯で湯せんにかけるか、電子レンジで温度設定ができるなら利用するといいと思います。
砂糖は粉砂糖を使いました。
機械まかせですが、時々こうやってボールの淵に付いた生地を寄せてあげます。
２．バターに砂糖が混ざったら、薄力粉とアーモンドプードルを混ぜる。
何回かに分けて混ぜ込みましたが、バターに粉なら機械にまかせっきりで大丈夫。
混ざり合ううちポロポロになってくる。
このくらいになったらボールから取り出して、手でまるくまとめます。
３．クッキー生地をまるくまとめて冷蔵庫で休ませる。
３０分、夏なら１時間以上だそうですが、生地が落ち着くまで。べたべたしてない状態になるまでです。
ビニール袋に入れて口を結び冷蔵庫に入れました。
４．クッキー生地を成型する。
成型するのも苦手なため、ホットドック型を使いました。
くっつかないように薄くバターを塗っておきました。
均等な大きさにしたければ、きちんとはかりで計って分ける。
指で押して生地を伸ばしましたが、表面がでこぼこ。型でプレスする。
このプレスしたことが、後で苦労することに．．．
５．１８０度に予熱したオーブンで、１２～１４分焼く。
天板に型ごとのせます。
２段で焼いてますので、途中で上と下、前と後ろを入れ替えた。オーブンによってクセが違うので注意が必要なところです。
このオーブンは大きいため、１４分では足りず、もう２分くらい追加して焼きました。
最後の２～３分で急に焦げてくるそうなので、時間になったら必ず見に行くこと。
６．焼きあがったら型から外して冷ます。
冷ましてバタークリームを作り、型から外してサンドするはずが失敗したため、この日はこのまま冷蔵庫行きに．．．。
＜作り方＞（バタークリーム）
バタークリームの材料は干し葡萄のラム酒漬け、生クリーム、砂糖、無塩バター、砂糖です。
干し葡萄はお店で売ってるドライレーズンを使うなら、ラム酒にしばらく漬けておくといいと思います。
でも、売ってるのは油でコーティングされてます。よく油を落とす工程を、いろんなレシピで見かけます。自作すれば不要ですが、日持ちがしません。
１．干し葡萄を適当に細かく切る。
干し葡萄が小さければこの作業は不要です。
２．室温のバターに砂糖を加えて、白っぽくなるまで混ぜる。
量が少ないので、これはホイッパーを使って手動でしました。バターがやわらかくなってないとよく。混ざりません
３．生クリームに砂糖を加えて泡立てる。
ハンドミキサーでホイップしました。
どこまで泡立てるか？ ８分、９分？ 分かりません。
４．バターに泡立てた生クリームを少しずつ加えて混ぜる。
↓
ここまでは良い。↓
はい、バタークリームじゃなくて、バターが出来上がりました。
硬くてクリームなんてものじゃありません。とてもレーズンなんて混ぜられない。
砂糖が入っているため甘いですが、このバターはトーストしたパンに塗ればおいしく食べられます。
この日はこれで終わり。翌日リベンジ。
＜作り直し＞（丁寧にしたつもり）
２．バターを室温に戻してやわらかくして、砂糖を加え白っぽくなるまで混ぜる。
バターは細かく切って、予熱したオーブンを４０度くらいにまで温度を下げて（温度計で測る）、しばらく入れ、ヘラがすっと入るまでやわらかくする。
バターに砂糖を加える前に、ホイッパーでよーく練っておきます。バターを液体にしてしまってはいけませんが、とにかくやわらかくしてから砂糖を混ぜる。
↓
３．生クリームに砂糖を加えて硬くなるまで泡立てる。
生クリームは氷水で冷やしながら泡立てる。
まだまだ。↓
角が立っている。↓
ウイスクからホイップが落ちない。
４．バターに泡立てた生クリームを少しずつ混ぜ合わせる。
恐る恐る少し。↓
混ぜる。↓
また少しを繰り返す。↓
良い感じ！↓
あっ！↓
混ぜたら元通り．．．↓
水分が出てくる．．．↓
５．バタークリームにレーズンを混ぜる。
早くしないと．．．↓
はい、レーズンバターの出来上がり。
レーズンバタークリームとは違います。油であるバターに水分のホイップの混ぜ方が悪いと、このように分離します。
６．クッキー生地にレーズンバターをサンドする。
クッキーを型から外す。。。外れない！ コンコンやってもダメ。
タルトヘラで側面を沿わせて生地を浮かす。
なんとか外れた。プレスしたのが外せない原因のひとつ。ふつう、焼けた生地は冷める過程で縮みます。簡単に外せるはずなのに。
１枚割れてしまった。
レーズンバターを挟んで休ませる。
もろいクッキー生地に硬いバタークリームもどき、なじみそうにないのでバットで重石して冷蔵庫で１日寝かす。
そして、翌日．．．
この「レーズンバター」サンドは、不本意ながら、冷凍庫で凍らせて食べるとおいしいです。 涙・・・
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| 使った道具 |
| ・ハイパワーなハンドミキサー ～ お菓子作りの必需品 ・パン・お菓子作りに便利なスタンドミキサー |
ずっと、ずっと、思い続けるレーズンサンド。。。
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手作りバニラアイスクリーム【前編】 ～ アイスを作る前に [甘いもの]
[手作りアイスクリーム] ブログ村キーワード
アイスクリームを上手に作るコツは、空気をうまく含ませて、水分を結晶化させないこと。なめらかで口解けの良いアイスクリームが作ることができれば、売っているアイスは食べられなくなります。手作りアイスの良いところは、何といっても素朴な味わいです。
上手に作るコツの、「空気をうまく含ませて、水分を結晶化させない」は、機械を使わないとなかなか上手くいきません。ホイッパーで手動でも作れますが、じゃりじゃりしたアイスになってしまい、上手く作れるようになるまでに、何年もかかると思います。
ホイッパー手動と、冷凍庫に入れて作るアイスクリームメーカーでも、何回も作ってきましたが、どうしても出来上がる過程で水分が結晶化し、じゃりじゃりしてました。
思い切ってコンプレッサー内蔵のアイスクリームメーカーを購入し、満足いくなめらかなアイスクリームが作れるようになりました。
外国製品で保障は万全じゃないし、取扱説明書（英文）も詳しいのが付いてないので、気軽には購入できません。日本製で探すと、業務用で５０万とかして、とても家庭で使えるものではありません。
説明書不足を補えればと思いますので、機械の使い方も兼ねて、なめらかなバニラアイスの作り方を紹介いたします。
＜必要な道具＞Tips1
シノワ、ざるは目の細かいのを用意する。煮えて固まった玉子とバニラ棒のカスを取り除くのに使います。なめらかなアイスにするために、液を濾すのに使います。
玉子液（アングレーズソース）を炊くときは、木ベラを使います。お菓子作りにはステンレス製ではなく、木ベラでないと高温になって危険です。
消毒液はぜひとも用意して欲しい。特に夏場は道具や作業場、自分の手も消毒して作らないと、牛乳と玉子に完全に火を通さず作るものですから、お腹をこわします。Tips2
夏休みに子供が楽しくアイスクリームを作る．．．。いいことですがちょっと恐い。気軽に作るなら、その日に食べきれる量にしましょう。
なんだか難しい話ばかりで、もうアイスクリームなんて作りたくないと思われるかも。でも、なめらかで口解けの良い手作りアイスは、売っているもの以上のがあります。甘さ加減も自由自在に操れます。
もうひとつ、売っているアイスクリームには例外なく ”安定剤” が使われています。どんなに美味しいアイスクリームだって、甘さ控えめだろうが、濃厚でクリーミーだろうが、”安定剤” は入っています。
安定剤を使うと水分が結晶化しにくく、口解けがなめらかになります。
”転化糖” を入れても、なめらかなアイスが比較的簡単に作れます。じゃりじゃりしないアイスが作れる。転化糖なら安価で簡単に入手できます。 ｃｕｏｃａ さんでも売ってる。
”トレハロース” なんてのも。一度、お店で売ってるアイスクリームの原材料表示を見てみてください。 ”○○○” のいずれかが必ず入っています。ハーゲンダッツもです。
手動や電池式で冷凍庫に入れて作るアイスクリームメーカーで作るなら、砂糖を減量して転化糖を添加して作れば、なめらかなアイスクリームができます。
しかし、安定剤を使わずに砂糖や蜂蜜など、自然のものだけで作ったアイスクリームを、ずっとずっとずっと食べ続けていると、いくらおいしいハーゲンダッツだって、舌が違和感のある甘さを感知します。もう食べられません。バニラのアイスクリームしか作ったことがなくて、バニラばかり食べてるから余計に感じます。ハーゲンダッツだけじゃなくて、販売されてるアイスクリームは全てです。
レストランなんかで出てくるアイスクリームなら、安定剤は使わないと思います。ただし、その日の使い切りのはず。アイスクリームは日持ちがしないのです。
安定剤を使うと長持ちして、保管状態が良ければずっとなめらかさを保ちます。
スーパーで売っているアイスクリームはなんと、賞味期限がありません。もちろん賞味期限がなくたって、解けたら一気に細菌が増殖していきます。
売っているアイスクリームは買わないで、、おいしいアイスクリームを手作りしましょう。
注意するのは衛生面と温度、そして卵黄の泡立ての仕方だけです。
【後編】ではアイスクリームメーカーを使って、バニラアイスの作り方、【lello アイスクリームメーカー編】ではアイスクリームメーカーの、説明書では不足している情報をお伝えします。
Tips1
滑らかなアイスクリームを作るうえで、一番大事なアイスクリームメーカー、本格的なものならコンプレッサーを内蔵したもの。残念ながら日本製品でコンプレッサー内蔵の家庭用のはありません。電池式で冷凍庫に入れて作るものなら、ナショナル、貝印、デロンギなどの製品が安価で売っています。
以前、日本で保障が受けられる、デロンギのコンプレッサー内蔵がありましたが、今はもう作られてないよう。欲しければ個人輸入かショップに代行してもらわないと買えなくて、高価だし不安だしで、なかなか購入に踏み切れないと思います。
lello 製以外にもコンプレッサー内蔵のアイスクリーマーがあります。下の記事で紹介しています。
・コンプレッサー内蔵のアイスクリームメーカー
電池式で冷凍庫で作るものなら安価で手軽です。卵黄の泡立てをしっかりやれば、手動で作るよりは滑らかなものができます。
・お手軽アイスクリームメーカー
ハンドミキサーもハイパワーなものなら、泡立てが速くできます。騒音がかなりうるさいですが、ストレス無く高速に泡立てができます。
・ハイパワーなハンドミキサー ～ お菓子作りの必需品
戻る
Tips2
ちなみにアイスクリームを自分以外の人に食べさせ、お金をもらうような場合、「販売」するには、衛生基準がかなり厳しく決められています。他の食品よりも厳しいのだとか。
どうしてかは、冷凍してアイスクリームになっても、細菌は死なないからです。アイスクリームは解凍、解けたところを食べるので、菌を増やしながら食べているわけです。
法律、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」では、アイスクリームの殺菌方法を
「６８℃で３０分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する処理方法をとらなければならない」
と、決められています。これは法律です。
家庭で作って自分で食べるなら無視していいでしょう。
牛乳、生クリームと玉子、いずれも鮮度の高い食品で、十分に注意して作らないといけません。
牛乳と玉子でも細菌が居るのに、それ以外の菌を混入させてはいけません。消毒液は必要なものです。
もし、アイスクリームを作って人に食べさせ、お金をもらう場合は、保健所への届出が必要です。衛生基準はもちろん厳しいです。
アルコール消毒液の紹介記事
・生食やお菓子作りには消毒液が要る？
牛乳はぜひ、低温殺菌牛乳を使ってください。牛乳の種類は低温殺菌と高温殺菌、超高温瞬間殺菌、超高温滅菌があります。
日本の牛乳のほとんどは超高温瞬間殺菌法（ＵＨＴ）で作られたもので、１２０～１３０度で１～２秒の加熱がしてあります。高温ですから細菌は死んでいるでしょう。
しかし、充填する容器に菌が居たのではどうにもなりません。そこで超高温滅菌法で作られるＬＬ（ロングライフ）牛乳もあるわけです。無菌状態の牛乳を無菌充填されたものです。だけど牛乳は７４度で瞬間加熱をすると加熱臭が発生し始めるそうです。
泥や土が付いたものをいつも食べてれば健康です。野菜のことですが、細菌が全く居ない食品を食べる意味があるのでしょうか。
好きなサイト、てまえ、板前、男前で以前牛乳の話題が投稿されていました。
美味しい牛乳
牛乳を沸騰させるとどんな影響が出るのか解説されたサイトページ。加熱するとできる ”膜” ＝「ラムスデン現象」 のお話も必見です。
・沸かし過ぎた牛乳
戻る
＜他のサイトの手作りアイスクリームレシピ＞
他に卵を使わないアイスクリームとか、もっと気軽に簡単なレシピもたくさんですが、やはりアングレーズソースで作るバニラアイスが好き。
アイスクリームを作るうえでの基礎知識に詳しい本。
アイスのレシピもたくさんのっています。見ただけでゾクゾクするようなアイス、ソルベ、ジェラートばかりですが、私はバニラしか作ったことありません。
アイスクリームの構造など、じゃりじゃりする原因は何なのかとか、衛生面などで注意すべきことがわかる本です。
参照した本。牛乳、卵だけでなく、食品を科学的、理論的に理解することができます。ふだん何気なくやっていることの理由が分かります。
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アイスクリームを上手に作るコツは、空気をうまく含ませて、水分を結晶化させないこと。なめらかで口解けの良いアイスクリームが作ることができれば、売っているアイスは食べられなくなります。手作りアイスの良いところは、何といっても素朴な味わいです。
| この記事、”【前編】 ～ アイスを作る前に” ではアイスクリームの作り方じゃないので、興味のない方は飛ばして、【後編】、【lello アイスクリームメーカー編】を見てください。 |
| 手作りバニラアイスクリームの記事 |
| ・手作りバニラアイスクリーム【後編】 ～ コンプレッサー内蔵アイスクリームメーカーで ・手作りバニラアイスクリーム【lello アイスクリームメーカー編】 ～ 使い方と注意点 |
上手に作るコツの、「空気をうまく含ませて、水分を結晶化させない」は、機械を使わないとなかなか上手くいきません。ホイッパーで手動でも作れますが、じゃりじゃりしたアイスになってしまい、上手く作れるようになるまでに、何年もかかると思います。
ホイッパー手動と、冷凍庫に入れて作るアイスクリームメーカーでも、何回も作ってきましたが、どうしても出来上がる過程で水分が結晶化し、じゃりじゃりしてました。
思い切ってコンプレッサー内蔵のアイスクリームメーカーを購入し、満足いくなめらかなアイスクリームが作れるようになりました。
外国製品で保障は万全じゃないし、取扱説明書（英文）も詳しいのが付いてないので、気軽には購入できません。日本製で探すと、業務用で５０万とかして、とても家庭で使えるものではありません。
説明書不足を補えればと思いますので、機械の使い方も兼ねて、なめらかなバニラアイスの作り方を紹介いたします。
＜必要な道具＞Tips1
- アイスクリームメーカー（アイスクリーマー）
- ハンドミキサー
- 温度計
- 鍋
- ボール（大きいのが３個）
- シノワ（濾すための目の細かいざる）
- 木ベラ
- 消毒液（消毒用アルコール）
シノワ、ざるは目の細かいのを用意する。煮えて固まった玉子とバニラ棒のカスを取り除くのに使います。なめらかなアイスにするために、液を濾すのに使います。
玉子液（アングレーズソース）を炊くときは、木ベラを使います。お菓子作りにはステンレス製ではなく、木ベラでないと高温になって危険です。
消毒液はぜひとも用意して欲しい。特に夏場は道具や作業場、自分の手も消毒して作らないと、牛乳と玉子に完全に火を通さず作るものですから、お腹をこわします。Tips2
夏休みに子供が楽しくアイスクリームを作る．．．。いいことですがちょっと恐い。気軽に作るなら、その日に食べきれる量にしましょう。
なんだか難しい話ばかりで、もうアイスクリームなんて作りたくないと思われるかも。でも、なめらかで口解けの良い手作りアイスは、売っているもの以上のがあります。甘さ加減も自由自在に操れます。
もうひとつ、売っているアイスクリームには例外なく ”安定剤” が使われています。どんなに美味しいアイスクリームだって、甘さ控えめだろうが、濃厚でクリーミーだろうが、”安定剤” は入っています。
安定剤を使うと水分が結晶化しにくく、口解けがなめらかになります。
”転化糖” を入れても、なめらかなアイスが比較的簡単に作れます。じゃりじゃりしないアイスが作れる。転化糖なら安価で簡単に入手できます。 ｃｕｏｃａ さんでも売ってる。
”トレハロース” なんてのも。一度、お店で売ってるアイスクリームの原材料表示を見てみてください。 ”○○○” のいずれかが必ず入っています。ハーゲンダッツもです。
手動や電池式で冷凍庫に入れて作るアイスクリームメーカーで作るなら、砂糖を減量して転化糖を添加して作れば、なめらかなアイスクリームができます。
しかし、安定剤を使わずに砂糖や蜂蜜など、自然のものだけで作ったアイスクリームを、ずっとずっとずっと食べ続けていると、いくらおいしいハーゲンダッツだって、舌が違和感のある甘さを感知します。もう食べられません。バニラのアイスクリームしか作ったことがなくて、バニラばかり食べてるから余計に感じます。ハーゲンダッツだけじゃなくて、販売されてるアイスクリームは全てです。
レストランなんかで出てくるアイスクリームなら、安定剤は使わないと思います。ただし、その日の使い切りのはず。アイスクリームは日持ちがしないのです。
安定剤を使うと長持ちして、保管状態が良ければずっとなめらかさを保ちます。
スーパーで売っているアイスクリームはなんと、賞味期限がありません。もちろん賞味期限がなくたって、解けたら一気に細菌が増殖していきます。
売っているアイスクリームは買わないで、、おいしいアイスクリームを手作りしましょう。
注意するのは衛生面と温度、そして卵黄の泡立ての仕方だけです。
【後編】ではアイスクリームメーカーを使って、バニラアイスの作り方、【lello アイスクリームメーカー編】ではアイスクリームメーカーの、説明書では不足している情報をお伝えします。
Tips1
滑らかなアイスクリームを作るうえで、一番大事なアイスクリームメーカー、本格的なものならコンプレッサーを内蔵したもの。残念ながら日本製品でコンプレッサー内蔵の家庭用のはありません。電池式で冷凍庫に入れて作るものなら、ナショナル、貝印、デロンギなどの製品が安価で売っています。
以前、日本で保障が受けられる、デロンギのコンプレッサー内蔵がありましたが、今はもう作られてないよう。欲しければ個人輸入かショップに代行してもらわないと買えなくて、高価だし不安だしで、なかなか購入に踏み切れないと思います。
lello 製以外にもコンプレッサー内蔵のアイスクリーマーがあります。下の記事で紹介しています。
・コンプレッサー内蔵のアイスクリームメーカー
電池式で冷凍庫で作るものなら安価で手軽です。卵黄の泡立てをしっかりやれば、手動で作るよりは滑らかなものができます。
・お手軽アイスクリームメーカー
ハンドミキサーもハイパワーなものなら、泡立てが速くできます。騒音がかなりうるさいですが、ストレス無く高速に泡立てができます。
・ハイパワーなハンドミキサー ～ お菓子作りの必需品
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Tips2
ちなみにアイスクリームを自分以外の人に食べさせ、お金をもらうような場合、「販売」するには、衛生基準がかなり厳しく決められています。他の食品よりも厳しいのだとか。
どうしてかは、冷凍してアイスクリームになっても、細菌は死なないからです。アイスクリームは解凍、解けたところを食べるので、菌を増やしながら食べているわけです。
法律、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」では、アイスクリームの殺菌方法を
「６８℃で３０分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する処理方法をとらなければならない」
と、決められています。これは法律です。
家庭で作って自分で食べるなら無視していいでしょう。
牛乳、生クリームと玉子、いずれも鮮度の高い食品で、十分に注意して作らないといけません。
牛乳と玉子でも細菌が居るのに、それ以外の菌を混入させてはいけません。消毒液は必要なものです。
もし、アイスクリームを作って人に食べさせ、お金をもらう場合は、保健所への届出が必要です。衛生基準はもちろん厳しいです。
アルコール消毒液の紹介記事
・生食やお菓子作りには消毒液が要る？
牛乳はぜひ、低温殺菌牛乳を使ってください。牛乳の種類は低温殺菌と高温殺菌、超高温瞬間殺菌、超高温滅菌があります。
日本の牛乳のほとんどは超高温瞬間殺菌法（ＵＨＴ）で作られたもので、１２０～１３０度で１～２秒の加熱がしてあります。高温ですから細菌は死んでいるでしょう。
しかし、充填する容器に菌が居たのではどうにもなりません。そこで超高温滅菌法で作られるＬＬ（ロングライフ）牛乳もあるわけです。無菌状態の牛乳を無菌充填されたものです。だけど牛乳は７４度で瞬間加熱をすると加熱臭が発生し始めるそうです。
泥や土が付いたものをいつも食べてれば健康です。野菜のことですが、細菌が全く居ない食品を食べる意味があるのでしょうか。
好きなサイト、てまえ、板前、男前で以前牛乳の話題が投稿されていました。
美味しい牛乳
牛乳を沸騰させるとどんな影響が出るのか解説されたサイトページ。加熱するとできる ”膜” ＝「ラムスデン現象」 のお話も必見です。
・沸かし過ぎた牛乳
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＜他のサイトの手作りアイスクリームレシピ＞
- 美味しい！楽しい！手作りアイスクリーム
- 卵は全卵を使用して加熱しないで作られている。アイスクリームメーカーは使わず、全て手動なので、特別な道具は必要なし。
- 源さんの色々手作り アイスクリーム
- 牛乳は使わず、生クリームと卵で作らている。卵は全卵使用。卵白、卵黄を別立て、生クリームをホイップして３つを混ぜるだけの、シンプルなレシピ。シンプルなだけに技術が要る？
- 基本のバニラアイス
- ｃｕｏｃａさんのレシピ－「甘くて、コクがあって、一度は作って欲しいリッチなバニラアイスです！」。アイスクリームメーカーを使っての作り方。転化糖使用。「温度計」でアイスの濃度を決める！のページで、加熱する温度８３度は、最高のとろみのポイントと解説されている。
- 冷た～くクリーミーな【手作りアイスクリーム】
- 卵と牛乳は使わず、生クリームと練乳だけで作られている。アイスクリームメーカーは使わず手動。
- 本格バニラアイスクリーム
- 料理研究家、土屋敦さんのレシピ。アングレーズソースを作り、アイスクリームメーカーで冷やし固める、基本的で本格的なバニラアイスクリーム。
- アイスクリームの作り方 バニラアイスクリーム
- 日本アイスクリーム協会のバニラアイスのレシピ。全て手動で作るアイスクリーム。冷凍庫に入れて固めず、氷水にあてて冷やし固めるという、頑張れば頑張っただけ美味しくなるアイス。
- 手作りアイスクリームのコツ
- インスタントコーヒーを入れたモカアイスのレシピですが、コーヒーを入れなければバニラ。ゼラチンを使って、冷やすとき固まりやすくされている。アイスクリームメーカーは使わず、スプーンで混ぜながら、冷凍庫で冷やし固める手法。卵黄は煮過ぎてもいけない、煮方が足りないのもいけない、ということです。ここが一番目の大切なポイントといえます。煮過ぎると「口当たりが悪い」、煮方が足りないと「シャーベットのようなアイスクリームになる」と、解説されていて、私もその考えに同感。
- 手作りアイスクリームには妥協も必要
- ナショナル・アイスクリーマーで作られている、アイスクリームのレシピサイト。「市販のアイスほどクリーミーではない」と書かれてますけど、手作りが一番美味しいと思います。私も以前、ナショナルのアイスクリーマーを使ってました。ナショナルのアイスクリームメーカーで作るなら、写真も多く掲載されており、分かりやすい。
- 生クリームのアイス － ラーム・アイス
- 牛乳は使わず、生クリームだけで作るアイスクリームでドイツのラームアイス言われるもの。玉子は卵白も使う。卵黄に砂糖をすり混ぜ、卵白は泡立ててメレンゲにし、生クリームも泡立て混ぜ込んだら、冷凍庫で固めるだけ。アイスクリームメーカーは要らない。撹拌しながら固めない、単純凍結の製法。
他に卵を使わないアイスクリームとか、もっと気軽に簡単なレシピもたくさんですが、やはりアングレーズソースで作るバニラアイスが好き。
アイスクリームを作るうえでの基礎知識に詳しい本。
アイスのレシピもたくさんのっています。見ただけでゾクゾクするようなアイス、ソルベ、ジェラートばかりですが、私はバニラしか作ったことありません。
アイスクリームの構造など、じゃりじゃりする原因は何なのかとか、衛生面などで注意すべきことがわかる本です。
素材を愉しむアイスクリームレシピ―フレンチ、イタリアン、パティスリー、それぞれの方法
- 作者: 小峰 敏宏
- 出版社/メーカー: 柴田書店
- 発売日: 2005/07/01
- メディア: 単行本（ソフトカバー）
参照した本。牛乳、卵だけでなく、食品を科学的、理論的に理解することができます。ふだん何気なくやっていることの理由が分かります。
- 作者: 山崎 清子
- 出版社/メーカー: 同文書院
- 発売日: 2003/05
- メディア: 単行本
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手作りバニラアイスクリーム【後編】 ～ コンプレッサー内蔵アイスクリームメーカーで [甘いもの]
バニラアイスクリームをコンプレッサー内蔵のアイスクリームメーカーで作る。冷凍庫に入れて作る必要がなく、コンプレッサー内蔵の機械なら、なめらかで口解けの良いアイスクリームが作れる。水分が結晶化せず、じゃりじゃりしないアイスクリームができる。
手作りアイスクリームには、思っている気持ちを込められる。味、香りだけじゃなくて、食べる人のことを考えて、やさしい味とかほっとすとか、思い出の味とか自由自在である。
これは、高価な機械を使わなくたってできる。ホイッパーで手動で作ったって、気持ちを思い切り込めればきっとできる。
＜材料＞
牛乳は低温殺菌牛乳を使う。
生クリームは動物性で低脂肪じゃないもの。
卵の卵黄は大きさによって５個か６個。Ｌサイズなら５個、小さければ６個。今日のは７個入れた。その時の気分でそうした。Tips1
卵黄は多く入れるほど濃厚なアイスクリームになる。反対に少なすぎるとシャバシャバで薄い、力のないアイスクリームになってしまう。
牛乳５００ｍｌ、生クリーム２００ｍｌだと、売っている市販のアイスクリームのようにするなら、卵黄８個は要ると思う。パティシエのように技術を持っているなら、少ない卵の量でもおいしいものが作れるけれど。。。
卵黄は本来なら個数じゃなくて重量で測るべき。グラムで計って作れば、いつも同じ味に作れる。
卵の量が多いと卵には特有のクセがあり、卵臭さを抜くのに時間がかかる。煮る時間を増やさなければない。短時間で早く温度を上げてしまえば、クセが消せず、食べたときに舌に残ってしまう。
おいしいんだけど後味が悪いアイスクリームを食べたことないですか？ その原因のひとつは早く温度を上げすぎ、煮る時間が足りないから。
グラニュー糖は白砂糖、きび砂糖など他の砂糖に変えれば味を変えられる。グラニュー糖が一番すっきりした甘さ。きび砂糖はやさしい味わいだけど、悪く言うと少しぼやけた、はっきりしない甘さ。しかし、ブレンドすると感激に出会える。
上の分量で砂糖が１１０ｇだと、甘さ控えめにできあがる。市販のアイスクリームがおいしいと感じる人なら、もう少し砂糖を増やす。１２０くらい。
スイーツには砂糖の１０ｇは大きな差である。たったさじ一杯の加減で味わいが大きく変化する。
１０ｇの差を感じることができるのも、手作りの良さである。
バニラ棒は高価なのに２本も？Tips2
バニラ棒を上手に使うと砂糖を減量してもおいしい。この分量なら２本は必要。牛乳と生クリームの合計が４００ｍｌくらいなら１本でいい。
電池式で冷凍庫に入れて作るアイスクリームメーカーを使うなら、作れる容量が少ないので注意。ほとんどのものは総量で５００ｍｌ。
lello のアイスクリームメーカーなら８００ｍｌを一度に作れる。
＜下ごしらえ＞
必要な道具は【前編】に。
道具はアルコール消毒する。自分の手もお忘れなく。
卵は卵黄だけ。
↓
バニラ棒は縦半分にナイフで割き、
バニラビーンズをナイフの背でしごき出す。
＜作り方＞
１．鍋に牛乳と生クリームを合わせて、しごき出したバニラビーンズと、バニラ棒をさやごと入れて、ごく弱火にかける。香りやエキス（＝出汁）をじっくり引き出したいときは、冷たい状態から火にかける。
強火で一気に加熱したら、バニラビーンズの香りが十分に抽出できない。ごく弱火でじっくり沸かす。
沸騰させてはいけない。沸かして殺菌しないといけないんだけど、それは他人に食べさせるときのこと。レシピ本ではまず、「沸騰させる」と書いてある。
ある程度沸かさないと牛乳の ”乳臭さ” が残る。しかし、バニラビーンズの香りが付くことで、臭みは感じにくくなる。牛乳の美味しさを残すように、ぎりぎりの温度までしか加熱しない。
牛乳は１００度以上まで温度が上がるから、様子を見ながら作業を続ける。目と温度計で随時確認する。
２．卵黄を泡立てる。
卵黄をつぶす。
つぶせたらグラニュー糖を少し入れる。一気に全部入れない。
ハンドミキサーを使って高速で混ぜる。
白っぽくなる。
残りの砂糖を入れる。
↓
↓
かなり白っぽい。
でもこれじゃまだ泡立てが足りない。
ここまでやる。
卵黄だけの泡立てなんて、全卵、メレンゲに比べたら、なんと簡単なこと。
卵に空気をたくさんふくませることで、なめらかで口解けの良いアイスクリームができる。じゃりじゃりしたり、シャーベットのようにサクサク、シャリシャリするアイスができちゃうのは、この泡立てが足りないから。
（注１）
アイスクリームメーカーの撹拌でも空気を含ませるけど、まず、この卵黄の泡立てがポイント。
ハンドミキサーのパワーが足りないと、ここまでするのにかなりの時間がかかる。その間に牛乳が沸騰してしまから注意する。
３．牛乳を沸かす。
鍋の淵に小さい泡がフツフツとしてくるまで。表面に膜ができちゃうけど、そのままでいい。大事なのは沸騰させないこと。沸き出したら一気に吹き零れてしまう。
温度を測定したら、
８３度。この温度計は表面温度計なので、牛乳の底面や中はもっと高いと思われる。
４．泡立てた卵黄に沸かした牛乳を少しずつ加えて混ぜる。
混ぜるにはホイッパーに持ち替える。
沸かした牛乳を一気に加えると、卵が煮える。
少量入れて混ぜ、また少量足して混ぜを繰り返し、牛乳の残り半分くらいまで繰り返したら、あとは全部混ぜる。卵に砂糖が入っていることで、煮えてしまうのを防いでいるそうだ。
ホイッパーで混ぜると泡立ってきて心配になるけれど、このあと煮ているうち泡は消えるから大丈夫。
バニラ棒のさやは取り除かなくても、入ったままでいい。
５．卵と牛乳を混ぜたものを鍋に戻して弱火にかける。Tips3
木ベラで側面を８の字を書くように、満遍なく混ぜ続けながら、ゆっくり温度を上げていく。
必ず温度計で測定する。Tips4
これは衛生基準を満たすためじゃない。おいしいなめらかで口解けの良いアイスクリームを作るため。お腹をコワシタッテ．．．。
煮ているうちに泡がどんどん出てくる。
なめらかで口解けが良い、とは相反することで、とても不安になってくるかも。でもこれでいい。
液体は加熱するとフツフツ、プクプク、ブツブツと泡が出てくる。水だって沸いたら泡が出てくる。
６８度で３０分はやり過ぎだけど、ゆっくり低い温度で加熱するほど、
卵のクセが抜け、なめらかな食感のアイスクリームが出来上がる。残念ながら、何度で何分がベストなのかは分からない。やり過ぎるとホクホククリームになっちゃうのは知っている。
大切なのは上げる温度。
７５度～７８度。見逃しちゃっても８０度まで。８３度では卵が煮えている。
７６度まで上げるのに、１５分は混ぜ続けた。これは細菌を死滅させるためじゃなくて、卵の臭みを抜くため。
卵が何度でどういう変化をするかは、【前編】で触れた「調理と理論」の本に詳しく書いてある。科学的なデータだから、感覚ではない理論が分かる。
煮ているうちにアングレーズソースはとろみが出てくる。
木ベラで液をすくって確認する。レシピ本ではよく ”ナップ状” ＝テーブルクロスをかけた状態と表現されてる。ソムリエのワインの評価のようで、素人にはよく分からない表現。
木ベラで液をすくって、指ですーっとなぞって見る。きれいになぞった跡の線が引けて、なぞってない液がくっくり浮き上がっていれば煮えてる。
６．加熱したアングレーズソースをシノワで濾して氷水で冷やす。
熱々の液体を急激に冷やし固めたら、確実に水分が結晶化。十分に冷やしてからアイスクリームメーカーにかける。
シノワ、目が細かいざるで濾さないとなめらかなアイスクリームにならない。目が細かいだけに濾し終わるのに時間がかかる。
こうして木ベラでこすって濾せるのを助けてあげる。
バニラ棒のさやと粒、煮えてしまった卵のカスが残る。バニラの粒はもったいないからって、アイスクリーム液に移す必要はない。アイスクリーム液には十分にバニラの香りが移っている。粒がおいしいのではない。
氷水に乗せたボールに煮えたアイスクリーム液を移し、ボールをクルクル回しながら冷やします。ずっと回し続けるのは苦痛。ビールでも飲みながら、時々回しに行く。
注意！！ そのまま放置すると、ボールの淵だけが冷え固まる。中心が生温かくて周辺だけ零度に。
参考までに冷えた液の中心の ”表面温度” を測定したら、
１８度。底面とボール周辺はもっと低いはず。
７．lello アイスクリームメーカーの電源を入れる。
予備冷却は５分あれば十分。
８．アイスクリームメーカーのアルミ製ボールに、冷やした液を移してセットする。
この上部の長い突起部分を通過して、ボールがしっかり奥まで入るように押し込む。早くアイスクリームを冷やし固めるために、ボールと容器の密着するようになっていて力が要る。
左右の取っ手の留め金がパッキンの型にピッタリ収まって、本体と密着したか確認。
蓋に羽根を差し込んで、本体にかぶせる。
９．タイマーをセットしてスタートボタンを押す。
タイマーボタンを押したままにしていれば、自動的に１分ずつ時間が減って、好きな時間にセットすできる。
上記材料の分量なら、４０分もあれば完成。
１０．時計を見て４０分後がいつかを確認。
これには理由があり、何か不都合があった場合、警告音の「ピーピー」が鳴って、タイマーでセットした時間が進まない。なぜなのかが分からない。
セットした時間が進まず、タイマーの時間が減らなくても、羽根は撹拌を続けるから、実際の４０分でアイスクリームは出来上がり。
徐々に固まってきた。
途中で蓋を開けて様子を見る。アイスクリームは固まってるから、蓋を取るとこのように羽根だけ残ります。カチカチになってから様子を見たのでは、羽根を持ち上げることができなくる。
少しゆるいくらいで別の容器に移さないと、カチカチでは取り分けることができなくなる。
出来たかどうかは食べてみれば分かる。
羽根を持ち上げて、
別の容器に取り分ける。
羽根とボールに残ったアイス、
この出来立てアイスクリームは何もかけずに食べる。美味しいどうかなんて、言う必要ないでしょう。
Tips1
卵黄だけ使ったら卵白が残る。卵白は冷凍できるのでホーローなど清潔な容器に入れて冷凍し、解凍すれば何か別のことに使える。
卵黄は冷凍できない。
卵黄だけにするにはこんな道具があると便利。
卵黄が小さいとたまに溝からすり抜けるけど、また拾い上げ救ってあげればいいだけ。溝からすり抜けても卵黄はつぶれない。
黄身取り無しで卵黄だけにする方法は、手でやるのが一番だけど、アイスクリームなどデリケートな食べ物作るときは、手をアルコールで消毒してね。石鹸で洗っても手をタオルで拭いたら、雑菌を確実に拾ってるよ。
自分で作って自分で食べるなら、そんな必要はありません。
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Tips2
バニラ棒は高価なのでバニラエクストラクトを自作するといい。
バニラエクストラクトも売ってるけど、バニラビーンズよりも高価。
「バニラエクストラクトの作り方」は簡単、バニラ棒を縦半分に割いて、ウォッカに漬け込むだけ。
半年くらい漬けとけばできあがり。時々振って混ぜて最低３ヶ月、半年は待つこと。
何かでバニラ棒を使って端っこの切れ端が残ったとか、１／２本だけ使ったとかいうときは、このバニラエクストラクトの中へ足しいくといい。バニラ棒の余りが感動を作ってくれる。
ウォッカは傷まないけど、バニラ棒はダメ。バニラ棒は完全にウォッカに浸った状態にし、半年浸けたら取り出して捨てる。十分にエキスを抽出できたら役目は終わり。
バニラ棒とウォッカは継ぎ足し可能。
バニラエッセンスは使わないほうがいい。バニラ棒、バニラエクストラクトがなかったら、他の美味しくする方法を考える。ミントの葉っぱで香りを付けたり。バジルもいいかも。柚子の皮、みかんの皮だって、感動の仕方はいくらでもある。
戻る
Tips3
よく見かけるのがアイスクリームを作る時、アングレーズソースを煮る温度 ８３度。しかし、８３度で何分煮るかは書いてないのがほとんど。条件によって違うから。
衛生上の基準は
「６８℃で３０分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する処理方法をとらなければならない」
何事も中途半端はいけない。
６８度で３０分炊くのを実践したことがある。
ひたすら優しく混ぜ続けないと、どんどん温度が上がっていくので、かなりつらかったけれど、左手に温度計、右手に木ベラで混ぜ続けで３０分。混ぜ過ぎても温度が下がる。まるで拷問！
出来上がったアイスクリームは、衛生上の厳しい基準は満たしている。食べた時の食感と味は？
”完璧に安全な” アイスクリームとはこういうものなのか？
アイスクリームは氷点下、マイナスの温度なのに冷たくない。
なめらかな口解けとは程遠く、ホクホクした栗やさつま芋。良く言えばスイートポテト。
試しに温度を敏感に感じる唇に付けてみると、ぬるい水か？って程度で、冷凍庫に入れておいたのに冷たく感じない。感じにくい耳たぶは、こんにゃくでも張り付いたか？という程度。
結論
戻る
Tips4
温度計はレーザー式の放射温度計なら、液体の中に入れなくていいので、割れる心配が無く腕も疲れない。ただし、表面の温度しか計れない。
内面の温度はヘラですくって、そのすくった液の温度を測るようにする。
放射温度計は ”表面温度” だって注意さえしていれば大変便利。オーブンの予熱温度、揚げ油の温度、アイスクリームのベースが冷えたかどうか見る温度、お弁当の蓋する前にご飯が冷めたかどうか．．．と、感覚では分からない正確な温度が分かる。
－３０～５５０度まで測定できる。安物だたと高温と、低温には対応していない。
戻る
（注１）
＜卵黄は泡立てるのが正解か？＞
プロの方は違うよう。”白っぽくなるまで” すり混ぜる＝ ”ブランシール” 。
このサイトでアイスクリームの基本を解説してくださっている。
アイスクリームとは － フランス菓子とその考察
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手作りアイスクリームには、思っている気持ちを込められる。味、香りだけじゃなくて、食べる人のことを考えて、やさしい味とかほっとすとか、思い出の味とか自由自在である。
これは、高価な機械を使わなくたってできる。ホイッパーで手動で作ったって、気持ちを思い切り込めればきっとできる。
＜材料＞
- 低温殺菌牛乳・・・５００ｍｌ
- 生クリーム・・・２００ｍｌ
- 卵黄・・・５個～６個
- グラニュー糖・・・１１０ｇ
- バニラビーンズ（バニラ棒）・・・２本
牛乳は低温殺菌牛乳を使う。
生クリームは動物性で低脂肪じゃないもの。
卵の卵黄は大きさによって５個か６個。Ｌサイズなら５個、小さければ６個。今日のは７個入れた。その時の気分でそうした。Tips1
卵黄は多く入れるほど濃厚なアイスクリームになる。反対に少なすぎるとシャバシャバで薄い、力のないアイスクリームになってしまう。
牛乳５００ｍｌ、生クリーム２００ｍｌだと、売っている市販のアイスクリームのようにするなら、卵黄８個は要ると思う。パティシエのように技術を持っているなら、少ない卵の量でもおいしいものが作れるけれど。。。
卵黄は本来なら個数じゃなくて重量で測るべき。グラムで計って作れば、いつも同じ味に作れる。
卵の量が多いと卵には特有のクセがあり、卵臭さを抜くのに時間がかかる。煮る時間を増やさなければない。短時間で早く温度を上げてしまえば、クセが消せず、食べたときに舌に残ってしまう。
おいしいんだけど後味が悪いアイスクリームを食べたことないですか？ その原因のひとつは早く温度を上げすぎ、煮る時間が足りないから。
グラニュー糖は白砂糖、きび砂糖など他の砂糖に変えれば味を変えられる。グラニュー糖が一番すっきりした甘さ。きび砂糖はやさしい味わいだけど、悪く言うと少しぼやけた、はっきりしない甘さ。しかし、ブレンドすると感激に出会える。
上の分量で砂糖が１１０ｇだと、甘さ控えめにできあがる。市販のアイスクリームがおいしいと感じる人なら、もう少し砂糖を増やす。１２０くらい。
スイーツには砂糖の１０ｇは大きな差である。たったさじ一杯の加減で味わいが大きく変化する。
１０ｇの差を感じることができるのも、手作りの良さである。
バニラ棒は高価なのに２本も？Tips2
バニラ棒を上手に使うと砂糖を減量してもおいしい。この分量なら２本は必要。牛乳と生クリームの合計が４００ｍｌくらいなら１本でいい。
電池式で冷凍庫に入れて作るアイスクリームメーカーを使うなら、作れる容量が少ないので注意。ほとんどのものは総量で５００ｍｌ。
lello のアイスクリームメーカーなら８００ｍｌを一度に作れる。
＜下ごしらえ＞
- 道具を全てアルコール消毒する。
- 卵を卵黄だけにする。
- バニラ棒を縦半分に割く。
必要な道具は【前編】に。
道具はアルコール消毒する。自分の手もお忘れなく。
卵は卵黄だけ。
↓
バニラ棒は縦半分にナイフで割き、
バニラビーンズをナイフの背でしごき出す。
＜作り方＞
１．鍋に牛乳と生クリームを合わせて、しごき出したバニラビーンズと、バニラ棒をさやごと入れて、ごく弱火にかける。香りやエキス（＝出汁）をじっくり引き出したいときは、冷たい状態から火にかける。
強火で一気に加熱したら、バニラビーンズの香りが十分に抽出できない。ごく弱火でじっくり沸かす。
沸騰させてはいけない。沸かして殺菌しないといけないんだけど、それは他人に食べさせるときのこと。レシピ本ではまず、「沸騰させる」と書いてある。
ある程度沸かさないと牛乳の ”乳臭さ” が残る。しかし、バニラビーンズの香りが付くことで、臭みは感じにくくなる。牛乳の美味しさを残すように、ぎりぎりの温度までしか加熱しない。
牛乳は１００度以上まで温度が上がるから、様子を見ながら作業を続ける。目と温度計で随時確認する。
２．卵黄を泡立てる。
卵黄をつぶす。
つぶせたらグラニュー糖を少し入れる。一気に全部入れない。
ハンドミキサーを使って高速で混ぜる。
白っぽくなる。
残りの砂糖を入れる。
↓
↓
かなり白っぽい。
でもこれじゃまだ泡立てが足りない。
ここまでやる。
卵黄だけの泡立てなんて、全卵、メレンゲに比べたら、なんと簡単なこと。
卵に空気をたくさんふくませることで、なめらかで口解けの良いアイスクリームができる。じゃりじゃりしたり、シャーベットのようにサクサク、シャリシャリするアイスができちゃうのは、この泡立てが足りないから。
（注１）
アイスクリームメーカーの撹拌でも空気を含ませるけど、まず、この卵黄の泡立てがポイント。
ハンドミキサーのパワーが足りないと、ここまでするのにかなりの時間がかかる。その間に牛乳が沸騰してしまから注意する。
３．牛乳を沸かす。
鍋の淵に小さい泡がフツフツとしてくるまで。表面に膜ができちゃうけど、そのままでいい。大事なのは沸騰させないこと。沸き出したら一気に吹き零れてしまう。
温度を測定したら、
８３度。この温度計は表面温度計なので、牛乳の底面や中はもっと高いと思われる。
４．泡立てた卵黄に沸かした牛乳を少しずつ加えて混ぜる。
混ぜるにはホイッパーに持ち替える。
沸かした牛乳を一気に加えると、卵が煮える。
少量入れて混ぜ、また少量足して混ぜを繰り返し、牛乳の残り半分くらいまで繰り返したら、あとは全部混ぜる。卵に砂糖が入っていることで、煮えてしまうのを防いでいるそうだ。
ホイッパーで混ぜると泡立ってきて心配になるけれど、このあと煮ているうち泡は消えるから大丈夫。
バニラ棒のさやは取り除かなくても、入ったままでいい。
５．卵と牛乳を混ぜたものを鍋に戻して弱火にかける。Tips3
木ベラで側面を８の字を書くように、満遍なく混ぜ続けながら、ゆっくり温度を上げていく。
必ず温度計で測定する。Tips4
これは衛生基準を満たすためじゃない。おいしいなめらかで口解けの良いアイスクリームを作るため。お腹をコワシタッテ．．．。
煮ているうちに泡がどんどん出てくる。
なめらかで口解けが良い、とは相反することで、とても不安になってくるかも。でもこれでいい。
液体は加熱するとフツフツ、プクプク、ブツブツと泡が出てくる。水だって沸いたら泡が出てくる。
６８度で３０分はやり過ぎだけど、ゆっくり低い温度で加熱するほど、
卵のクセが抜け、なめらかな食感のアイスクリームが出来上がる。残念ながら、何度で何分がベストなのかは分からない。やり過ぎるとホクホククリームになっちゃうのは知っている。
大切なのは上げる温度。
７５度～７８度。見逃しちゃっても８０度まで。８３度では卵が煮えている。
７６度まで上げるのに、１５分は混ぜ続けた。これは細菌を死滅させるためじゃなくて、卵の臭みを抜くため。
卵が何度でどういう変化をするかは、【前編】で触れた「調理と理論」の本に詳しく書いてある。科学的なデータだから、感覚ではない理論が分かる。
煮ているうちにアングレーズソースはとろみが出てくる。
木ベラで液をすくって確認する。レシピ本ではよく ”ナップ状” ＝テーブルクロスをかけた状態と表現されてる。ソムリエのワインの評価のようで、素人にはよく分からない表現。
木ベラで液をすくって、指ですーっとなぞって見る。きれいになぞった跡の線が引けて、なぞってない液がくっくり浮き上がっていれば煮えてる。
６．加熱したアングレーズソースをシノワで濾して氷水で冷やす。
熱々の液体を急激に冷やし固めたら、確実に水分が結晶化。十分に冷やしてからアイスクリームメーカーにかける。
シノワ、目が細かいざるで濾さないとなめらかなアイスクリームにならない。目が細かいだけに濾し終わるのに時間がかかる。
こうして木ベラでこすって濾せるのを助けてあげる。
バニラ棒のさやと粒、煮えてしまった卵のカスが残る。バニラの粒はもったいないからって、アイスクリーム液に移す必要はない。アイスクリーム液には十分にバニラの香りが移っている。粒がおいしいのではない。
氷水に乗せたボールに煮えたアイスクリーム液を移し、ボールをクルクル回しながら冷やします。ずっと回し続けるのは苦痛。ビールでも飲みながら、時々回しに行く。
注意！！ そのまま放置すると、ボールの淵だけが冷え固まる。中心が生温かくて周辺だけ零度に。
参考までに冷えた液の中心の ”表面温度” を測定したら、
１８度。底面とボール周辺はもっと低いはず。
７．lello アイスクリームメーカーの電源を入れる。
予備冷却は５分あれば十分。
８．アイスクリームメーカーのアルミ製ボールに、冷やした液を移してセットする。
この上部の長い突起部分を通過して、ボールがしっかり奥まで入るように押し込む。早くアイスクリームを冷やし固めるために、ボールと容器の密着するようになっていて力が要る。
左右の取っ手の留め金がパッキンの型にピッタリ収まって、本体と密着したか確認。
蓋に羽根を差し込んで、本体にかぶせる。
９．タイマーをセットしてスタートボタンを押す。
タイマーボタンを押したままにしていれば、自動的に１分ずつ時間が減って、好きな時間にセットすできる。
上記材料の分量なら、４０分もあれば完成。
１０．時計を見て４０分後がいつかを確認。
これには理由があり、何か不都合があった場合、警告音の「ピーピー」が鳴って、タイマーでセットした時間が進まない。なぜなのかが分からない。
セットした時間が進まず、タイマーの時間が減らなくても、羽根は撹拌を続けるから、実際の４０分でアイスクリームは出来上がり。
徐々に固まってきた。
途中で蓋を開けて様子を見る。アイスクリームは固まってるから、蓋を取るとこのように羽根だけ残ります。カチカチになってから様子を見たのでは、羽根を持ち上げることができなくる。
少しゆるいくらいで別の容器に移さないと、カチカチでは取り分けることができなくなる。
出来たかどうかは食べてみれば分かる。
羽根を持ち上げて、
別の容器に取り分ける。
羽根とボールに残ったアイス、
この出来立てアイスクリームは何もかけずに食べる。美味しいどうかなんて、言う必要ないでしょう。
| 手作りバニラアイスクリームの記事 |
| ・手作りバニラアイスクリーム【前編】 ～ アイスを作る前に ・手作りバニラアイスクリーム【lello アイスクリームメーカー編】 ～ 使い方と注意点 |
| 手作りバニラアイスの食べ方 |
| ・手作りバニラアイス ～ ゆずの風味でワインと バニラアイスとよく合うもの ・フルーツの煮物 ～ アルコールを飛ばさないと |
| 他の手作りアイスのレシピ |
| ・イチゴアイスクリーム〔実践編〕 ～ 頬のゆるむおいしさ ・イチゴアイスクリーム② ～ ソルベを混ぜ込む |
Tips1
卵黄だけ使ったら卵白が残る。卵白は冷凍できるのでホーローなど清潔な容器に入れて冷凍し、解凍すれば何か別のことに使える。
卵黄は冷凍できない。
卵黄だけにするにはこんな道具があると便利。
卵黄が小さいとたまに溝からすり抜けるけど、また拾い上げ救ってあげればいいだけ。溝からすり抜けても卵黄はつぶれない。
黄身取り無しで卵黄だけにする方法は、手でやるのが一番だけど、アイスクリームなどデリケートな食べ物作るときは、手をアルコールで消毒してね。石鹸で洗っても手をタオルで拭いたら、雑菌を確実に拾ってるよ。
自分で作って自分で食べるなら、そんな必要はありません。
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Tips2
バニラ棒は高価なのでバニラエクストラクトを自作するといい。
バニラエクストラクトも売ってるけど、バニラビーンズよりも高価。
「バニラエクストラクトの作り方」は簡単、バニラ棒を縦半分に割いて、ウォッカに漬け込むだけ。
半年くらい漬けとけばできあがり。時々振って混ぜて最低３ヶ月、半年は待つこと。
何かでバニラ棒を使って端っこの切れ端が残ったとか、１／２本だけ使ったとかいうときは、このバニラエクストラクトの中へ足しいくといい。バニラ棒の余りが感動を作ってくれる。
ウォッカは傷まないけど、バニラ棒はダメ。バニラ棒は完全にウォッカに浸った状態にし、半年浸けたら取り出して捨てる。十分にエキスを抽出できたら役目は終わり。
バニラ棒とウォッカは継ぎ足し可能。
バニラエッセンスは使わないほうがいい。バニラ棒、バニラエクストラクトがなかったら、他の美味しくする方法を考える。ミントの葉っぱで香りを付けたり。バジルもいいかも。柚子の皮、みかんの皮だって、感動の仕方はいくらでもある。
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Tips3
よく見かけるのがアイスクリームを作る時、アングレーズソースを煮る温度 ８３度。しかし、８３度で何分煮るかは書いてないのがほとんど。条件によって違うから。
衛生上の基準は
「６８℃で３０分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する処理方法をとらなければならない」
何事も中途半端はいけない。
６８度で３０分炊くのを実践したことがある。
ひたすら優しく混ぜ続けないと、どんどん温度が上がっていくので、かなりつらかったけれど、左手に温度計、右手に木ベラで混ぜ続けで３０分。混ぜ過ぎても温度が下がる。まるで拷問！
出来上がったアイスクリームは、衛生上の厳しい基準は満たしている。食べた時の食感と味は？
| まるで栗のようにホクホクした、冷たさを全く感じない、和菓子のようなホクホククリーム！ |
”完璧に安全な” アイスクリームとはこういうものなのか？
アイスクリームは氷点下、マイナスの温度なのに冷たくない。
なめらかな口解けとは程遠く、ホクホクした栗やさつま芋。良く言えばスイートポテト。
試しに温度を敏感に感じる唇に付けてみると、ぬるい水か？って程度で、冷凍庫に入れておいたのに冷たく感じない。感じにくい耳たぶは、こんにゃくでも張り付いたか？という程度。
結論
| 衛生上の基準を満たすように作ったのでは、おいしいアイスクリームなんて作れやしない。 |
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Tips4
温度計はレーザー式の放射温度計なら、液体の中に入れなくていいので、割れる心配が無く腕も疲れない。ただし、表面の温度しか計れない。
内面の温度はヘラですくって、そのすくった液の温度を測るようにする。
放射温度計は ”表面温度” だって注意さえしていれば大変便利。オーブンの予熱温度、揚げ油の温度、アイスクリームのベースが冷えたかどうか見る温度、お弁当の蓋する前にご飯が冷めたかどうか．．．と、感覚では分からない正確な温度が分かる。
－３０～５５０度まで測定できる。安物だたと高温と、低温には対応していない。
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（注１）
＜卵黄は泡立てるのが正解か？＞
プロの方は違うよう。”白っぽくなるまで” すり混ぜる＝ ”ブランシール” 。
このサイトでアイスクリームの基本を解説してくださっている。
アイスクリームとは － フランス菓子とその考察
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手作りバニラアイス ～ ゆずの風味でワインと [甘いもの]
手作りバニラアイスにゆずを搾ると、とても香り豊でワインのアテになります。
バニラアイスは果汁やリキュールをかけて食べるのを前提に、甘さ控えめで作ってあります。
お酒のために作っているようなもので、アイスを単独で食べるのは作りたてのだけ。
アイスクリームはとろけてきたところが一番おいしい。作って冷凍庫で保存しておき、食べるときに常温で溶けるのをまっていたら、一部がじゃりじゃりと食感が悪くなる。
アイスクリームはふんわりなめらか、口の中でとろーっととろける、でなければなりません。水分が結晶化してじゃりっと来るのは許せない。飲むお酒が不味くなる。
電子レンジで－１０度の温めができるため、一気に温度を上げて、
ディッシャーですくい、
その日の気分でリキュールをいろいろ、果汁もいろいろかけて食べる。
今日はゆず、
皮も少し削ってのせ、
ゆずの香りとワインの香りで．．．幸せな時間。
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バニラアイスは果汁やリキュールをかけて食べるのを前提に、甘さ控えめで作ってあります。
お酒のために作っているようなもので、アイスを単独で食べるのは作りたてのだけ。
アイスクリームはとろけてきたところが一番おいしい。作って冷凍庫で保存しておき、食べるときに常温で溶けるのをまっていたら、一部がじゃりじゃりと食感が悪くなる。
アイスクリームはふんわりなめらか、口の中でとろーっととろける、でなければなりません。水分が結晶化してじゃりっと来るのは許せない。飲むお酒が不味くなる。
電子レンジで－１０度の温めができるため、一気に温度を上げて、
ディッシャーですくい、
その日の気分でリキュールをいろいろ、果汁もいろいろかけて食べる。
今日はゆず、
皮も少し削ってのせ、
ゆずの香りとワインの香りで．．．幸せな時間。
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黒糖カシューナッツ ～ 結晶化がポイント [甘いもの]
甘いものが食べたくなったら、もうこれ以上甘いものがないってくらい、思い切り砂糖を使って何か作る。
砂糖は砂糖でも、黒砂糖を使えば砂糖本来のおいしさも味わえます。黒砂糖を煮詰めた甘～いたれにナッツを絡めれば、素朴な黒糖がけナッツのできあがり。
こんなんでもお酒のアテになります。黒糖だから黒糖焼酎。両方とも独特の風味でとても美味い。
黒砂糖は煮るとアクがものすごく出てきます。黒砂糖はサトウキビの絞り汁で、精製していない砂糖。砂糖についてはこちらのサイトを参照してください。砂糖に限らず食材の詳細が分かります。
砂糖 食材事典－美味探求
黒糖カシューナッツ ～ 結晶化がポイント
お店で売っているような、きれいに黒砂糖がまぶさったのは難しいですが、まだらなのは手作りって感じがしてまたいいものです。作り方自体は簡単ですが、黒砂糖の結晶化がポイントです。
＜材料＞
水の量は煮詰めればいいだけなので、正確に測らなくても大丈夫。黒砂糖とカシューナッツもだいたいの目安です。
カシューナッツは生のもの。生が無ければローストされたものでいい。塩味付いたのはやめた方がいいと思います。できないことないでしょうが．．．
＜下ごしらえ＞
１２０度のオーブンで２０分焼いた。オーブンによって大きく仕上がりが異なるので注意してください。焦がさないよう表面が少し色が変わるまで焼く。
本当は低温の油で揚げた方が、だんぜんおいしいです。まるで別物です。多目の油で炒めてもできます。
カシューナッツは代わりにピーナツやくるみ、他のナッツでも構いません。どれもおいしくできます。
黒砂糖は大きな塊がないほどに、すり鉢などでつぶしておきます。塊があると煮詰めがうまくいきません。
ナッツを混ぜる時は木ベラを使ってください。できれば木の小さいスプーンがいいです。ステンレス製のお玉やヘラじゃナッツを破壊するし、火傷の恐れもあります。キャラメル状の砂糖は恐ろしく高温ですので、子供と一緒に作る時は、熱いこと必ず教えてください。
＜作り方＞
１．鍋に黒砂糖と水を入れて弱火にかける。
ここではあまり混ぜずに、残った塊をつぶす程度にします。弱火でじっくり沸くのを待つ。
２．沸いたら鍋を回しながらとろみを付ける。
フツフツしだした。アクがものすごく浮いてきましたが、取り除きません。これが黒砂糖の旨みです。
沸かす時はヘラで混ぜたりしない。
これくらい沸くまでじっと我慢。ヘラで混ぜたくなる気持ちも分かりますが、
沸いたら、鍋を持って回す。
泡が一気に全体に広がります。でも、まだまだ、これじゃあ煮詰めになってません。
小さな泡が大きくなって、ブクブクするまでです。
黒砂糖がキャラメルとなり、徐々にとろみがついてきます。鍋底で焦げないよう、時々鍋を回す。
そして、とろみがついてきた。
３．火を止めカシューナッツを入れて、へらで混ぜる。
カシューナッツを割ってしまわないように、最初は大きく混ぜます。鍋底のナッツをすくって上へと繰り返す。
全体に行き渡るよう、火を止めて混ぜること。火にかけたまま混ぜると、表面のナッツだけに砂糖が絡まって結晶化、中のほうのナッツに砂糖がまぶさりません。
混ぜているうちナッツとナッツが黒砂糖のキャラメルでくっつき、重くなってきます。ナッツ同士がくっついて、心配になってきます。でも、無理に離そうとせずにゆっくりと混ぜる。
４．バットに広げて冷ます。
１回のキャラメルがけではうまくできないので、一旦冷まして、もう一度キャラメルがけをします。
この段階では、まだ土の中から掘り出した蓮根、うまくいくのか不安になってくる。でも、大丈夫ですよ。芋のように大きくくっついていたらほぐした方がいいですが、後でまた火にかけますのでそのままで構いません。
鍋にはとろけた黒砂糖が残っています。２回目で使いますのでそのままに。
５．ナッツが冷めたら（あら熱取れたら）、２回目のキャラメル絡めをする。
鍋に少量の水を入れ、
これくらいで十分です。お好きなら水の変わりにブランデーやリキュールで。
再び弱火にかけて沸かす。温まっていくうち鍋の淵についた黒砂糖がとけてくる。ヘラでこそげ取ったり、温まってきた水を回したりして底へ集める。
沸いてきた。
まだまだ。仕上げのキャラメルなのでグッと我慢。
余計なお世話かもしれませんが、ここでブランデーかけフランベなんてやっちゃダメですよ。沸騰した砂糖に酒をかけたら火の手があがり、撥ねた酒で大火傷。酒の風味を付けるなら、一旦冷ましてから。
とろとろになっってきたら、
今度は弱火にかけたまま、冷ましたナッツを入れて混ぜる。
また鍋底のナッツをすくって上へを繰り返す。温まるとくっついたナッツのキャラメルが溶け出します。ここでヘラでバラバラに引き離す。
徐々に表面のキャラメルが白っぽく結晶化してくる。
まだまだです。慌てずナッツを割らないよう丁寧に混ぜ続ける。
混ぜ続けているうち、またナッツ同士がくっつきだす。でも、冷ましたら簡単に手で離せるので大丈夫。
６．バットに広げて冷ましたら完成。
熱々よりも少し冷ましてからの方がおいしいです。
応用すればコーヒーがけ、チョコレートがけなんでもできますね。黒砂糖をきび砂糖や三温糖にしたり、いくらでも甘いお菓子が簡単に作れます。
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砂糖は砂糖でも、黒砂糖を使えば砂糖本来のおいしさも味わえます。黒砂糖を煮詰めた甘～いたれにナッツを絡めれば、素朴な黒糖がけナッツのできあがり。
こんなんでもお酒のアテになります。黒糖だから黒糖焼酎。両方とも独特の風味でとても美味い。
黒砂糖は煮るとアクがものすごく出てきます。黒砂糖はサトウキビの絞り汁で、精製していない砂糖。砂糖についてはこちらのサイトを参照してください。砂糖に限らず食材の詳細が分かります。
砂糖 食材事典－美味探求
黒糖カシューナッツ ～ 結晶化がポイント
お店で売っているような、きれいに黒砂糖がまぶさったのは難しいですが、まだらなのは手作りって感じがしてまたいいものです。作り方自体は簡単ですが、黒砂糖の結晶化がポイントです。
＜材料＞
- 黒砂糖・・・１５０ｇ
- カシューナッツ・・・３００ｇ
- 水・・・８０ｃｃくらい
水の量は煮詰めればいいだけなので、正確に測らなくても大丈夫。黒砂糖とカシューナッツもだいたいの目安です。
カシューナッツは生のもの。生が無ければローストされたものでいい。塩味付いたのはやめた方がいいと思います。できないことないでしょうが．．．
＜下ごしらえ＞
- カシューナッツをオーブンで焼く。
- 黒砂糖をつぶす。
１２０度のオーブンで２０分焼いた。オーブンによって大きく仕上がりが異なるので注意してください。焦がさないよう表面が少し色が変わるまで焼く。
本当は低温の油で揚げた方が、だんぜんおいしいです。まるで別物です。多目の油で炒めてもできます。
カシューナッツは代わりにピーナツやくるみ、他のナッツでも構いません。どれもおいしくできます。
黒砂糖は大きな塊がないほどに、すり鉢などでつぶしておきます。塊があると煮詰めがうまくいきません。
ナッツを混ぜる時は木ベラを使ってください。できれば木の小さいスプーンがいいです。ステンレス製のお玉やヘラじゃナッツを破壊するし、火傷の恐れもあります。キャラメル状の砂糖は恐ろしく高温ですので、子供と一緒に作る時は、熱いこと必ず教えてください。
＜作り方＞
１．鍋に黒砂糖と水を入れて弱火にかける。
ここではあまり混ぜずに、残った塊をつぶす程度にします。弱火でじっくり沸くのを待つ。
２．沸いたら鍋を回しながらとろみを付ける。
フツフツしだした。アクがものすごく浮いてきましたが、取り除きません。これが黒砂糖の旨みです。
沸かす時はヘラで混ぜたりしない。
これくらい沸くまでじっと我慢。ヘラで混ぜたくなる気持ちも分かりますが、
沸いたら、鍋を持って回す。
泡が一気に全体に広がります。でも、まだまだ、これじゃあ煮詰めになってません。
小さな泡が大きくなって、ブクブクするまでです。
黒砂糖がキャラメルとなり、徐々にとろみがついてきます。鍋底で焦げないよう、時々鍋を回す。
そして、とろみがついてきた。
３．火を止めカシューナッツを入れて、へらで混ぜる。
カシューナッツを割ってしまわないように、最初は大きく混ぜます。鍋底のナッツをすくって上へと繰り返す。
全体に行き渡るよう、火を止めて混ぜること。火にかけたまま混ぜると、表面のナッツだけに砂糖が絡まって結晶化、中のほうのナッツに砂糖がまぶさりません。
混ぜているうちナッツとナッツが黒砂糖のキャラメルでくっつき、重くなってきます。ナッツ同士がくっついて、心配になってきます。でも、無理に離そうとせずにゆっくりと混ぜる。
４．バットに広げて冷ます。
１回のキャラメルがけではうまくできないので、一旦冷まして、もう一度キャラメルがけをします。
この段階では、まだ土の中から掘り出した蓮根、うまくいくのか不安になってくる。でも、大丈夫ですよ。芋のように大きくくっついていたらほぐした方がいいですが、後でまた火にかけますのでそのままで構いません。
鍋にはとろけた黒砂糖が残っています。２回目で使いますのでそのままに。
５．ナッツが冷めたら（あら熱取れたら）、２回目のキャラメル絡めをする。
鍋に少量の水を入れ、
これくらいで十分です。お好きなら水の変わりにブランデーやリキュールで。
再び弱火にかけて沸かす。温まっていくうち鍋の淵についた黒砂糖がとけてくる。ヘラでこそげ取ったり、温まってきた水を回したりして底へ集める。
沸いてきた。
まだまだ。仕上げのキャラメルなのでグッと我慢。
余計なお世話かもしれませんが、ここでブランデーかけフランベなんてやっちゃダメですよ。沸騰した砂糖に酒をかけたら火の手があがり、撥ねた酒で大火傷。酒の風味を付けるなら、一旦冷ましてから。
とろとろになっってきたら、
今度は弱火にかけたまま、冷ましたナッツを入れて混ぜる。
また鍋底のナッツをすくって上へを繰り返す。温まるとくっついたナッツのキャラメルが溶け出します。ここでヘラでバラバラに引き離す。
徐々に表面のキャラメルが白っぽく結晶化してくる。
まだまだです。慌てずナッツを割らないよう丁寧に混ぜ続ける。
混ぜ続けているうち、またナッツ同士がくっつきだす。でも、冷ましたら簡単に手で離せるので大丈夫。
６．バットに広げて冷ましたら完成。
熱々よりも少し冷ましてからの方がおいしいです。
応用すればコーヒーがけ、チョコレートがけなんでもできますね。黒砂糖をきび砂糖や三温糖にしたり、いくらでも甘いお菓子が簡単に作れます。
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