イチゴアイスクリーム② ～ ソルベを混ぜ込む [甘いもの]
ハーゲンダッツ『ももいちご』のサイトページを見て以来、おいしい、ひと口で頬がゆるむようなアイスクリームが作りたくなった。
一度作ってみると、次はまた別の夢がふくらんでくる。おいしいだけじゃダメ。同じじゃないと。
『ももいちご』はバニラアイスにももいちごのコンポートを混ぜ込んで作られたもの。
ふつう、ストロベリーアイスはアイスクリーム全体がイチゴ色に染まっています。チョコレートアイスも、抹茶アイスも同じで材料の色付いています。
でも、『ももいちご』はアイスクリームが白い。イチゴも混ざり合っていない。自然と合わさっているだけ。
ハーゲンダッツにストロベリーアイスもあるので、一体何が違うのか比較してみます。（ハーゲンダッツのストロベリーアイスを食べたことありません）
サイトページに原材料、成分の掲載があります。
成分 （％）
原材料
比較のためリッチミルクとフランボワーズも拾いました。
ストロベリーと『ももいちご』は成分、原材料ともほとんど同じです。それなのに見た目はまったく違う。なんであんなに違うの？
作り方が違うからですね。それじゃ、どうやって違うように作っているの？ ハーゲンダッツジャパンさん、教えて。。 くれるはずありません。
『ももいちご』は濃厚だけど白いバニラアイスに、ももいちごの果肉が溶け込まないで入れてある。
原材料表示から、
果肉＞砂糖＞卵黄
と、卵黄の量が一番少ないことは分かります。
しかし、バニラアイスで卵黄が少なすぎると、シャバシャバしてコクのない味になることは、私の経験上わかっています。
卵黄を増やせば、玉子臭ささえ抜けば、濃厚でおいしいバニラアイスができます。
卵黄は黄色です。バニラアイスで黄色くなく、コクのある味にするには、両極から始めてどっちも取れる妥協点を見つけないといけません。
卵黄のコクの変わりに、生クリームのみで濃厚にしたらどうなるかは、イチゴアイス①で実証済みです。はっきり言って不味い。
バターを加えてみる？ まさか。そんな。
でも、バタークリームっておいしいし、バターを手作りすればアイスクリームに使えるのができるかも。
レーズンバターサンドを作ったときのように、
油と水分を分離させるのが得意だし。
うまく分離させれば（そんなつもりはない）、おいしいバターは簡単に作れます。
まじめなお話し、生クリームを１０分以上に高速撹拌し続けると白いバターができます。
次に、イチゴのコンポートをバニラアイスに混ぜ込むと、アイスクリーム全体がイチゴ色に染まってしまう。『ももいちご』は染まっていない。
どうやったらイチゴ色じゃないアイスクリームが作れるのか？
イチゴのコンポートでソルベ（シャーベット）を作り、それをバニラアイスに混ぜれば、染まらないストロベリーアイスになるだろう、と予想する。
イチゴアイス①の反省から
１．卵黄の量を減らす。
２．イチゴのソルベをバニラアイスに混ぜる。
１．は簡単、減らすだけ。
２．はソルベの作り方を考えないといけません。
ソルベなんてまじめに作ったことないので、本『素材を愉しむアイスクリームレシピ』を参照しました。
「女峰のソルベ」があり、作り方を見るとイチゴを濾してシロップで甘さを調節、加熱しないでそのままアイスクリームメーカーにかけてあります。
コンポートにしてから作りたいので少し違います。
他のフルーツでコンポートを作ってからソルベにしてあるのは、
プラム、杏、さくらんぼ、巨峰、洋ナシ。
生のままかコンポートから作る違いの理由は？
解説を読んでいくと、コンポートにしてから作るのは、
アクが強い、変色しやすい、濃厚にしたい、酸味が少ない、糖度が低いもの。
イチゴ、ベリー系でコンポートからソルベにしてあるのはのっていませんでした。
さて、工程を考えます。
１．イチゴをうらごしする。
２．砂糖を加えて煮る。
３．アイスクリームメーカーにかける。
１．と２．の順番を逆にするとまた違った味わいになると思います。今回はこの順番で。
＜材料＞
注２）いちごは濾した後の量ですが、砂糖の量を調節すれば、糖度を変えられます。イチゴ１パックで買ってきて重さを量り、比率を調節すると作りやすいです。
注３）この分量でイチゴ含有量２３％で作ると、ソルベが少し残ります。
＜下ごしらえ＞
＜作り方＞
１．イチゴをうらごし器で濾す。
メッシュ粗めのでうらごします。もっと粗いのがよかったけれど、持ってないので力ずくで濾した。
けっこう力が要ります。
イチゴの香りがムンムン。
２．果汁（果肉含む）にグラニュー糖を加えて、強火で沸かす。
果汁が３００ｇあったので、グラニュー糖３６．８ｇを加えて火にかけます。
沸騰させただけなので、総重量はほとんど減っていません。糖度は約２０。
ボールに移してアクを取る。
これじゃあコンポートじゃない！ って言われても、素人なのでお許しを。
３．コンポートにフランボワーズを加え、冷やしてアイスクリームメーカーにかける。
ソルベはアイスクリームより早く出来上がります。
少し食べてみると、酸っぱ～い！ 糖度低すぎ。 こんなの食えない！
冷凍庫に入れて保管しておきます。
４．牛乳と生クリームを鍋に入れて弱火で加熱、沸かして殺菌する。
沸いたら火を止めてバニラエクストラクトを加えます。
５．卵黄にグラニュー糖を加えながら泡立てる。
６．泡立てた卵黄に、牛乳と生クリームを少しずつ加えて混ぜる。
玉子が煮えてしまわないよう、少しずつ混ぜる。
７．鍋に戻してとろみがつくまで弱火で煮る。
ゆっくりかき混ぜながら、ふつうは８３度まで温度を上げます。玉子が煮えないよう、絶えず混ぜ続け、５分くらいかけて煮ます。
玉子が多いときはもっと時間をかけて、玉子の臭みを抜くように煮ます。１０分、１５分は必要です。
８．アングレーズソースを冷やして、アイスクリームメーカーにかける。
９．バニラアイスがある程度固まってきたら、イチゴソルベをくずして混ぜ、アイスクリームメーカーを再び動かす。
１５０ｇを量って入れます。
緊張の瞬間。中に溶け込むんじゃないぞ！
あらら、バニラアイスがイチゴ色に染まってしまいました。あれほど溶け込むんじゃないぞと言ったのに。
味？
砂糖が少なすぎて、まずい。な～んにも味がしない。イチゴの香りもしやしない。
しかし、せっかく作ったもの。食べ物は粗末にしてはいけない。こういう場合の対処法があります。下の方に写真を貼ります。
＜考えられる失敗した原因＞
１．イチゴを濾してから、コンポート、いや液体を加熱した。
２．バニラアイスが十分に固まってないときに、ソルベを混ぜてしまった。
３．アイスクリームの温度（零下）、ソルベの温度（零度？）が違い、ソルベが負けていなくなった。
４．アイスクリームにソルベを混ぜること自体間違っている。
当分、３号はないでしょうが（来年？）、再び挑むとしたら、
・いっそのことイチゴの果肉をつぶして、生のままバニラアイスに混ぜたい。
・冷凍イチゴを混ぜる。
・乾燥イチゴを混ぜる。
・イチゴのコンポートを作って、果肉だけをつぶして混ぜる。
・あきらめる。
振り出しに戻ってしまった。。。
ハーゲンダッツ『ももいちご』の写真が見られます。
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一度作ってみると、次はまた別の夢がふくらんでくる。おいしいだけじゃダメ。同じじゃないと。
『ももいちご』はバニラアイスにももいちごのコンポートを混ぜ込んで作られたもの。
ふつう、ストロベリーアイスはアイスクリーム全体がイチゴ色に染まっています。チョコレートアイスも、抹茶アイスも同じで材料の色付いています。
でも、『ももいちご』はアイスクリームが白い。イチゴも混ざり合っていない。自然と合わさっているだけ。
ハーゲンダッツにストロベリーアイスもあるので、一体何が違うのか比較してみます。（ハーゲンダッツのストロベリーアイスを食べたことありません）
サイトページに原材料、成分の掲載があります。
成分 （％）
| 無脂乳固形分 | 乳脂肪分 | 卵脂肪分 | 果汁・果肉 | |
| ももいちご | 8.5 | 13.5 | 0.6 | 23 |
| ストロベリー | 8.5 | 14 | 0.6 | 23 |
| バニラ | 10 | 15 | 0.8 | |
| リッチミルク | 9.5 | 13.5 | 0.5 | |
| フランボワーズ | 26 |
原材料
| ももいちご |
| クリーム、脱脂濃縮乳、いちご果肉(ももいちご果肉100%)、砂糖、卵黄 |
| ストロベリー |
| クリーム、脱脂濃縮乳、ストロベリー果肉、砂糖、卵黄 |
| バニラ |
| クリーム、脱脂濃縮乳、砂糖、卵黄、バニラ香料 |
| リッチミルク |
| クリーム、脱脂濃縮乳、加糖練乳、砂糖、粉あめ、卵黄、食塩 |
| フランボワーズ |
| ラズベリー（ピューレ、果汁）、砂糖、粉あめ、安定剤（ペクチン） |
比較のためリッチミルクとフランボワーズも拾いました。
ストロベリーと『ももいちご』は成分、原材料ともほとんど同じです。それなのに見た目はまったく違う。なんであんなに違うの？
作り方が違うからですね。それじゃ、どうやって違うように作っているの？ ハーゲンダッツジャパンさん、教えて。。 くれるはずありません。
『ももいちご』は濃厚だけど白いバニラアイスに、ももいちごの果肉が溶け込まないで入れてある。
原材料表示から、
果肉＞砂糖＞卵黄
と、卵黄の量が一番少ないことは分かります。
しかし、バニラアイスで卵黄が少なすぎると、シャバシャバしてコクのない味になることは、私の経験上わかっています。
卵黄を増やせば、玉子臭ささえ抜けば、濃厚でおいしいバニラアイスができます。
卵黄は黄色です。バニラアイスで黄色くなく、コクのある味にするには、両極から始めてどっちも取れる妥協点を見つけないといけません。
卵黄のコクの変わりに、生クリームのみで濃厚にしたらどうなるかは、イチゴアイス①で実証済みです。はっきり言って不味い。
バターを加えてみる？ まさか。そんな。
でも、バタークリームっておいしいし、バターを手作りすればアイスクリームに使えるのができるかも。
レーズンバターサンドを作ったときのように、
油と水分を分離させるのが得意だし。
うまく分離させれば（そんなつもりはない）、おいしいバターは簡単に作れます。
まじめなお話し、生クリームを１０分以上に高速撹拌し続けると白いバターができます。
次に、イチゴのコンポートをバニラアイスに混ぜ込むと、アイスクリーム全体がイチゴ色に染まってしまう。『ももいちご』は染まっていない。
どうやったらイチゴ色じゃないアイスクリームが作れるのか？
イチゴのコンポートでソルベ（シャーベット）を作り、それをバニラアイスに混ぜれば、染まらないストロベリーアイスになるだろう、と予想する。
イチゴアイス①の反省から
１．卵黄の量を減らす。
２．イチゴのソルベをバニラアイスに混ぜる。
１．は簡単、減らすだけ。
２．はソルベの作り方を考えないといけません。
ソルベなんてまじめに作ったことないので、本『素材を愉しむアイスクリームレシピ』を参照しました。
「女峰のソルベ」があり、作り方を見るとイチゴを濾してシロップで甘さを調節、加熱しないでそのままアイスクリームメーカーにかけてあります。
コンポートにしてから作りたいので少し違います。
他のフルーツでコンポートを作ってからソルベにしてあるのは、
プラム、杏、さくらんぼ、巨峰、洋ナシ。
生のままかコンポートから作る違いの理由は？
解説を読んでいくと、コンポートにしてから作るのは、
アクが強い、変色しやすい、濃厚にしたい、酸味が少ない、糖度が低いもの。
イチゴ、ベリー系でコンポートからソルベにしてあるのはのっていませんでした。
さて、工程を考えます。
１．イチゴをうらごしする。
２．砂糖を加えて煮る。
３．アイスクリームメーカーにかける。
１．と２．の順番を逆にするとまた違った味わいになると思います。今回はこの順番で。
＜材料＞
- イチゴ（あまおう）・・・３００ｇ
- グラニュー糖・・・３６．８ｇ
- 牛乳（低温殺菌）・・・３００ｍｌ
- 生クリーム・・・２００ｍｌ
- 卵黄・・・２個
- グラニュー糖・・・７０ｇ
- バニラエクストラクト・・・大さじ２
- フランボワーズ・・・大さじ１
注２）いちごは濾した後の量ですが、砂糖の量を調節すれば、糖度を変えられます。イチゴ１パックで買ってきて重さを量り、比率を調節すると作りやすいです。
注３）この分量でイチゴ含有量２３％で作ると、ソルベが少し残ります。
＜下ごしらえ＞
- イチゴを水で洗い、水気を切る。
- イチゴを半分に切る。
＜作り方＞
１．イチゴをうらごし器で濾す。
メッシュ粗めのでうらごします。もっと粗いのがよかったけれど、持ってないので力ずくで濾した。
けっこう力が要ります。
イチゴの香りがムンムン。
２．果汁（果肉含む）にグラニュー糖を加えて、強火で沸かす。
果汁が３００ｇあったので、グラニュー糖３６．８ｇを加えて火にかけます。
沸騰させただけなので、総重量はほとんど減っていません。糖度は約２０。
ボールに移してアクを取る。
これじゃあコンポートじゃない！ って言われても、素人なのでお許しを。
３．コンポートにフランボワーズを加え、冷やしてアイスクリームメーカーにかける。
ソルベはアイスクリームより早く出来上がります。
少し食べてみると、酸っぱ～い！ 糖度低すぎ。 こんなの食えない！
冷凍庫に入れて保管しておきます。
４．牛乳と生クリームを鍋に入れて弱火で加熱、沸かして殺菌する。
沸いたら火を止めてバニラエクストラクトを加えます。
５．卵黄にグラニュー糖を加えながら泡立てる。
６．泡立てた卵黄に、牛乳と生クリームを少しずつ加えて混ぜる。
玉子が煮えてしまわないよう、少しずつ混ぜる。
７．鍋に戻してとろみがつくまで弱火で煮る。
ゆっくりかき混ぜながら、ふつうは８３度まで温度を上げます。玉子が煮えないよう、絶えず混ぜ続け、５分くらいかけて煮ます。
玉子が多いときはもっと時間をかけて、玉子の臭みを抜くように煮ます。１０分、１５分は必要です。
８．アングレーズソースを冷やして、アイスクリームメーカーにかける。
９．バニラアイスがある程度固まってきたら、イチゴソルベをくずして混ぜ、アイスクリームメーカーを再び動かす。
１５０ｇを量って入れます。
緊張の瞬間。中に溶け込むんじゃないぞ！
あらら、バニラアイスがイチゴ色に染まってしまいました。あれほど溶け込むんじゃないぞと言ったのに。
味？
砂糖が少なすぎて、まずい。な～んにも味がしない。イチゴの香りもしやしない。
しかし、せっかく作ったもの。食べ物は粗末にしてはいけない。こういう場合の対処法があります。下の方に写真を貼ります。
＜考えられる失敗した原因＞
１．イチゴを濾してから、コンポート、いや液体を加熱した。
２．バニラアイスが十分に固まってないときに、ソルベを混ぜてしまった。
３．アイスクリームの温度（零下）、ソルベの温度（零度？）が違い、ソルベが負けていなくなった。
４．アイスクリームにソルベを混ぜること自体間違っている。
当分、３号はないでしょうが（来年？）、再び挑むとしたら、
・いっそのことイチゴの果肉をつぶして、生のままバニラアイスに混ぜたい。
・冷凍イチゴを混ぜる。
・乾燥イチゴを混ぜる。
・イチゴのコンポートを作って、果肉だけをつぶして混ぜる。
・あきらめる。
振り出しに戻ってしまった。。。
| 作ったアイスクリームがまずかったら．．． |
 脇役になってもらう。さらに上から濃く煮詰めたフルーツソースをかければおいしくなるよ。 ＜アイスクリームとよく合うフルーツの煮物の作り方＞ ・フルーツの煮物 ～ アルコールを飛ばさないと  |
| 思い立った日 |
| ・イチゴアイスクリーム〔前編〕 ～ ももいちご |
| 途中で悩む |
| ・イチゴアイスクリーム〔その後〕 ～ コンポートは作ったけど |
| 他のイチゴアイス、コンポートの作り方 |
| ・イチゴコンポート ～ 強火で短時間煮る ・イチゴアイスクリーム〔実践編〕 ～ 頬のゆるむおいしさ  下の記事のいちごコンポートは美味しかった。 ・いちごアイス・ももいちご ～ First of May |
| ももいちごの写真を見せていただいた、チョコローズさんのブログ記事 |
| 数量限定のアイス「ももいちご」 － チョコロスイーツセレクション（So-net blog） |
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イチゴアイスクリーム〔実践編〕 ～ 頬のゆるむおいしさ [甘いもの]
ももいちご、魅惑のアイスクリーム。ひとさじ口に含むとイチゴの香りが広がり、思わず頬がゆるんでしまう．．．
そんなアイスクリームが作ることができれば。
ももいちごは幻のいちご。高級ないちごで食べたことも見たこともありません。
ももいちごのロールケーキの紹介をされているブログがありました。
ももいちごロール － スイーツの夢
果肉が白い。不思議ないちごですね。
ももいちごは手にすることができないので、あまおうでイチゴアイスを作ってみます。
＜材料＞※注（重量換算）(Tips1)
イチゴコンポートの作り方は下の方にリンクを貼ります。
香りが可能な限り残るように煮てあります。短時間しか煮てないので果肉まで残ったまま。
牛乳を買ってくるのを忘れた！
仕方ないので生クリーム１００％でバニラアイスを作ります。
生クリーム１００％で作るなら、作り方を変えないといけませんが、ふつう通りに作りました。結果は予想できましたが．．．
バニラエクストラクトは簡単に自作できます。
そんなにたくさんのバニラビーンズが要らないときに便利です。バニラ棒を裂いてウォッカに漬けておくだけ。
バニラエッセンスとか、バニラオイルなんか買うより安上がりだし、おいしさは別次元。量も惜しまず使えます。
フランボワーズはラズベリーのリキュールです。スーパーで買ってくるイチゴでは、新鮮さには欠けるため、香りを補うのに加えます。
イチゴのコンポートを作ったときなど、出来上がりに加えればおいしくなり、日持ちもよくなります。
＜下ごしらえ＞
夏なら道具を消毒することをおすすめします。アイスクリームはデリケートな食品です。凍らせても細菌は死にません。溶けてきたところを食べるので、菌が活動を始めている。
もともと居る菌以外のものを混入させないことが大事です。
＜作り方＞
１．生クリームを弱火で加熱して沸かし、バニラエクストラクトを混ぜる。
レシピ本には牛乳や生クリームは ”沸騰” させると書いてあります。それは殺菌のためですが、自分以外の人にも食べさせるなら、沸騰させた方が安全です。
牛乳、生クリームの風味を残したいなら、フツフツする前に火を止めます。
バニラビーンズを使う場合は、火にかける前に入れます。香りをじっくり移すためです。この詳細は下にリンクを貼る、バニラアイスの作り方にあります。
２．卵黄にグラニュー糖を混ぜ泡立てる。
卵黄に砂糖を加えて放置すると硬く固まってしまうので、すぐに泡立て始めるのと、少しずつ加えていく。
ここまでしっかり泡立てる。
３．沸かした生クリームを泡立てた卵黄に少しずつ混ぜる。
一気に混ぜると玉子が煮えてしまう。少量入れて混ぜてから、徐々に入れていきます。
４．混ぜた液を鍋に戻して弱火で混ぜながら加熱する。
この加熱は玉子の殺菌が目的です。卵黄なのでふつうなら８３度まで加熱。
注意することは、
・混ぜながら弱火でゆっくり加熱する。
・温度計で計りながら加熱し、温度を上げすぎない。
ゆっくり加熱することで、玉子の臭みが抜け、とろみも出てきます。
温度を上げすぎると玉子が煮えて固まります。決めた温度まで注意しながら混ぜる。
強く混ぜれば温度は下がる。混ぜるの止めたら温度は早く上がります。
最初は泡だらけですが、煮えるに従って泡が消えてとろみが出てきます。
７８度まで上げました。
５．煮えたアングレーズソースを冷やす。
氷水に漬けたらボールを回す。そのまま放置すると周辺だけ冷え固まります。
冷やしている最中、時々混ぜます。
生クリーム１００％のため、このとろみ！
６．イチゴのコンポートをつぶす。
果肉が大きすぎ、アイスクリームに混ざりにくいので、すり鉢でつぶしました。
７．アングレーズソースにイチゴコンポートを混ぜ、アイスクリームメーカーにかける。
自分で作ったものなので酷評できる。
・生クリーム１００％の重さ、脂っぽさ。
・冷たく感じない。
・舌の先でイチゴの甘酸っぱさを感じ、舌の奥ではいつまでも脂が残っている。
大量生産のクリスマスケーキ、ホイップクリームのケーキを食べたときのよう。甘くておいしくても、いつまでも舌の上に何かのっているような感触。
もちろん、生クリーム１００％のアイスでもおいしいのありますよ。
でも、でも、そんなまずいイチゴアイス、こうしたら変身。
イチゴのコンポートをたっぷりかけて、両方一緒に食べると、まるで別物でした。まずいイチゴアイスの悪さを補って、イチゴの香り、バニラアイスの濃厚さでおいしかった。
でも、こんなの食べた後、酒飲めないよ！
これ食べながら飲むお酒って、ワインじゃ軽すぎます。ウイスキーもぜったい合わない。ブランデーなんて芳醇な香りをぶち壊してしまう。
浮かばない。。。こんなのお酒のアテにならないや。
ハーゲンダッツの『ももいちご』とは天と地の差があります。
まず、バニラアイスが白くない。イチゴの果肉がアイスの中に溶け込んでしまっている。
＜考えられる原因＞
１．卵黄の量が多すぎる。
２．イチゴのコンポートをそのまま混ぜたのでは、アイスの中に溶け込んでしまう。
玉子が少ないとバニラアイスとしては、コクがなくおいしくありません。量は減らしすぎたらダメ。シャバシャバのバニラアイスってまずいですから。
でも、色を白くしたいなら卵黄を減らす以外にない。
コンポートをつぶして果汁もアングレーズソースに混ぜたため、アイスがイチゴ色に染まってしまいました。
『ももいちご』は ”バニラアイス” に、”コンポート” が合わさっている。
バニラアイスがある程度出来上がってから、コンポートを混ぜたら溶け込まないのだろうか？
いや、温度差でバニラアイスが溶け、果汁が染み込みイチゴ色に染まってしまうよ。
じゃあ、コンポートでソルベを作ってから、バニラアイスに混ぜ込んだらどうだ？
はい、イチゴアイス２号の工程が決まりました。
ハーゲンダッツ『ももいちご』の写真が見られます。
Tips1
大さじ１は１５ｍｌ（１５ｃｃ）、小さじ１は５ｍｌです。
日本の１カップは２００ｍｌ。
それではグラニュー糖の大さじ１（１５ｍｌ）は何グラム？
１５ｇではありません。１２ｇです。１カップの２００ｍｌだと１８０ｇ。
比重によって重量が変わってきますので、気をつけないといけないのは、計るものを統一すること。
さじで量るなら（ｍｌ）、全てさじで量る。さじと「量り」を混在して量ると、大量に作るときはとんでもない味になります。
グラニュー糖の６０ｇは、ｍｌに換算するとだいたい７５ｍｌです。
スイーツはよく玉子の重量に合わせて、比率を計算して他の材料を量っていきますね。玉子の重量ってものによって違うからです。
玉子をグラムで量ったら、砂糖も牛乳もバターもグラムで量ります。ついつい面倒で、液体はさじや計量カップでミリリットルで量って混在させてしまいます。
少ない量なら誤差はあまりないので構いません。このアイスクリームも誤差を気にせず作っています。
グラニュー糖はさじで量る時は０．８を掛ければグラムに変換できます。計量カップ以上の量なら０．９を掛ける。
もちろん、グラニュー糖と上白糖では比重が違うので換算値も違ってきます。
換算表がのっているサイトを見つけましたので紹介しますが、PDFファイルですので注意してください。また、国のサイトページはよく改変されますので、リンクが切れになったらお許しください。
身近な食品の多くが換算表にまとめられてます。
ぜったいに、印刷しないで！
全部で７２ページあります。
PDFファイル
食品番号表（重量換算表）－厚生労働省
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ももいちごのジャムや、冷凍のももいちごだったら買えるかも。
こだわり商品の総合商社 ともだ
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そんなアイスクリームが作ることができれば。
ももいちごは幻のいちご。高級ないちごで食べたことも見たこともありません。
ももいちごのロールケーキの紹介をされているブログがありました。
ももいちごロール － スイーツの夢
果肉が白い。不思議ないちごですね。
ももいちごは手にすることができないので、あまおうでイチゴアイスを作ってみます。
＜材料＞※注（重量換算）(Tips1)
- イチゴのコンポート・・・１２０ｍｌ
- 生クリーム・・・６００ｍｌ
- 卵黄・・・３個
- グラニュー糖・・・６０ｇ
- バニラエクストラクト・・・大さじ１
- フランボワーズ・・・大さじ１
イチゴコンポートの作り方は下の方にリンクを貼ります。
香りが可能な限り残るように煮てあります。短時間しか煮てないので果肉まで残ったまま。
牛乳を買ってくるのを忘れた！
仕方ないので生クリーム１００％でバニラアイスを作ります。
生クリーム１００％で作るなら、作り方を変えないといけませんが、ふつう通りに作りました。結果は予想できましたが．．．
バニラエクストラクトは簡単に自作できます。
そんなにたくさんのバニラビーンズが要らないときに便利です。バニラ棒を裂いてウォッカに漬けておくだけ。
バニラエッセンスとか、バニラオイルなんか買うより安上がりだし、おいしさは別次元。量も惜しまず使えます。
フランボワーズはラズベリーのリキュールです。スーパーで買ってくるイチゴでは、新鮮さには欠けるため、香りを補うのに加えます。
イチゴのコンポートを作ったときなど、出来上がりに加えればおいしくなり、日持ちもよくなります。
＜下ごしらえ＞
- 全ての材料を計量する。
- 玉子を卵黄だけ取り出す。
- 道具を準備する。
夏なら道具を消毒することをおすすめします。アイスクリームはデリケートな食品です。凍らせても細菌は死にません。溶けてきたところを食べるので、菌が活動を始めている。
もともと居る菌以外のものを混入させないことが大事です。
＜作り方＞
１．生クリームを弱火で加熱して沸かし、バニラエクストラクトを混ぜる。
レシピ本には牛乳や生クリームは ”沸騰” させると書いてあります。それは殺菌のためですが、自分以外の人にも食べさせるなら、沸騰させた方が安全です。
牛乳、生クリームの風味を残したいなら、フツフツする前に火を止めます。
バニラビーンズを使う場合は、火にかける前に入れます。香りをじっくり移すためです。この詳細は下にリンクを貼る、バニラアイスの作り方にあります。
２．卵黄にグラニュー糖を混ぜ泡立てる。
卵黄に砂糖を加えて放置すると硬く固まってしまうので、すぐに泡立て始めるのと、少しずつ加えていく。
ここまでしっかり泡立てる。
３．沸かした生クリームを泡立てた卵黄に少しずつ混ぜる。
一気に混ぜると玉子が煮えてしまう。少量入れて混ぜてから、徐々に入れていきます。
４．混ぜた液を鍋に戻して弱火で混ぜながら加熱する。
この加熱は玉子の殺菌が目的です。卵黄なのでふつうなら８３度まで加熱。
注意することは、
・混ぜながら弱火でゆっくり加熱する。
・温度計で計りながら加熱し、温度を上げすぎない。
ゆっくり加熱することで、玉子の臭みが抜け、とろみも出てきます。
温度を上げすぎると玉子が煮えて固まります。決めた温度まで注意しながら混ぜる。
強く混ぜれば温度は下がる。混ぜるの止めたら温度は早く上がります。
最初は泡だらけですが、煮えるに従って泡が消えてとろみが出てきます。
７８度まで上げました。
５．煮えたアングレーズソースを冷やす。
氷水に漬けたらボールを回す。そのまま放置すると周辺だけ冷え固まります。
冷やしている最中、時々混ぜます。
生クリーム１００％のため、このとろみ！
６．イチゴのコンポートをつぶす。
果肉が大きすぎ、アイスクリームに混ざりにくいので、すり鉢でつぶしました。
７．アングレーズソースにイチゴコンポートを混ぜ、アイスクリームメーカーにかける。
自分で作ったものなので酷評できる。
・生クリーム１００％の重さ、脂っぽさ。
・冷たく感じない。
・舌の先でイチゴの甘酸っぱさを感じ、舌の奥ではいつまでも脂が残っている。
大量生産のクリスマスケーキ、ホイップクリームのケーキを食べたときのよう。甘くておいしくても、いつまでも舌の上に何かのっているような感触。
| ひとさじで感じる、その脂、舌の上でなかなか溶けず、しばらくすると、甘酸っぱいコンポートの味が口いっぱいに広がってくる。 |
もちろん、生クリーム１００％のアイスでもおいしいのありますよ。
でも、でも、そんなまずいイチゴアイス、こうしたら変身。
イチゴのコンポートをたっぷりかけて、両方一緒に食べると、まるで別物でした。まずいイチゴアイスの悪さを補って、イチゴの香り、バニラアイスの濃厚さでおいしかった。
| ひとさじで感じる、イチゴの香りと濃厚バニラアイスの余韻。幸せなひととき。 |
でも、こんなの食べた後、酒飲めないよ！
これ食べながら飲むお酒って、ワインじゃ軽すぎます。ウイスキーもぜったい合わない。ブランデーなんて芳醇な香りをぶち壊してしまう。
浮かばない。。。こんなのお酒のアテにならないや。
ハーゲンダッツの『ももいちご』とは天と地の差があります。
まず、バニラアイスが白くない。イチゴの果肉がアイスの中に溶け込んでしまっている。
＜考えられる原因＞
１．卵黄の量が多すぎる。
２．イチゴのコンポートをそのまま混ぜたのでは、アイスの中に溶け込んでしまう。
玉子が少ないとバニラアイスとしては、コクがなくおいしくありません。量は減らしすぎたらダメ。シャバシャバのバニラアイスってまずいですから。
でも、色を白くしたいなら卵黄を減らす以外にない。
コンポートをつぶして果汁もアングレーズソースに混ぜたため、アイスがイチゴ色に染まってしまいました。
『ももいちご』は ”バニラアイス” に、”コンポート” が合わさっている。
バニラアイスがある程度出来上がってから、コンポートを混ぜたら溶け込まないのだろうか？
いや、温度差でバニラアイスが溶け、果汁が染み込みイチゴ色に染まってしまうよ。
じゃあ、コンポートでソルベを作ってから、バニラアイスに混ぜ込んだらどうだ？
はい、イチゴアイス２号の工程が決まりました。
| 思い立った日 |
| ・イチゴアイスクリーム〔前編〕 ～ ももいちご |
| 途中で悩む |
| ・イチゴアイスクリーム〔その後〕 ～ コンポートは作ったけど イチゴコンポートの作り方 ・イチゴコンポート ～ 強火で短時間煮る |
| やっぱり違った |
| ・イチゴアイスクリーム② ～ ソルベを混ぜ込む |
| ももいちごの写真を見せていただいた、チョコローズさんのブログ記事 |
| 数量限定のアイス「ももいちご」 － チョコロスイーツセレクション（So-net blog） |
Tips1
大さじ１は１５ｍｌ（１５ｃｃ）、小さじ１は５ｍｌです。
日本の１カップは２００ｍｌ。
それではグラニュー糖の大さじ１（１５ｍｌ）は何グラム？
１５ｇではありません。１２ｇです。１カップの２００ｍｌだと１８０ｇ。
比重によって重量が変わってきますので、気をつけないといけないのは、計るものを統一すること。
さじで量るなら（ｍｌ）、全てさじで量る。さじと「量り」を混在して量ると、大量に作るときはとんでもない味になります。
グラニュー糖の６０ｇは、ｍｌに換算するとだいたい７５ｍｌです。
スイーツはよく玉子の重量に合わせて、比率を計算して他の材料を量っていきますね。玉子の重量ってものによって違うからです。
玉子をグラムで量ったら、砂糖も牛乳もバターもグラムで量ります。ついつい面倒で、液体はさじや計量カップでミリリットルで量って混在させてしまいます。
少ない量なら誤差はあまりないので構いません。このアイスクリームも誤差を気にせず作っています。
グラニュー糖はさじで量る時は０．８を掛ければグラムに変換できます。計量カップ以上の量なら０．９を掛ける。
もちろん、グラニュー糖と上白糖では比重が違うので換算値も違ってきます。
換算表がのっているサイトを見つけましたので紹介しますが、PDFファイルですので注意してください。また、国のサイトページはよく改変されますので、リンクが切れになったらお許しください。
身近な食品の多くが換算表にまとめられてます。
ぜったいに、印刷しないで！
全部で７２ページあります。
PDFファイル
食品番号表（重量換算表）－厚生労働省
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ももいちごのジャムや、冷凍のももいちごだったら買えるかも。
こだわり商品の総合商社 ともだ
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イチゴアイスクリーム〔その後〕 ～ コンポートは作ったけど [甘いもの]
ももいちご、その後。
ひとさじで頬がゆるむようなストロベリーアイスクリームが作ってみたい。
ハーゲンダッツのももいちごのサイトページを見て以来の夢？
２月５日から何もしてないわけじゃないので、その後の経過。
２月１２日に作っています。
あまおうでコンポートまでは作りました。
この段階でストップしたまま。砂糖で煮てあるので日持ちはしますが。。。
アク取りは一切していない。でも、イチゴのアクって魚みたいに生臭い、野菜みたいに苦いわけじゃありません。
イチゴの香りは思いっきり残っています。いや、残してあります。
これ以上煮ると香りが飛ぶので果肉まで残ったままです。
この果肉をどうやってバニラアイスに混ぜ込んでいくかと考えているうちに何日かたっちゃった。
このまま、「ジャム」行きになるか、何とかイチゴアイスクリーム１号になるか．．．
チョコローズさんのブログ、チョコロスイーツセレクションさんで、ハーゲンダッツのももいちごの記事、写真を見せていただき、イメージしていたのとだいぶ違うのが分かりました。
数量限定のアイス「ももいちご」 － クリックすると記事ページを開きます。
チョコローズさんありがとうございます。
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ひとさじで頬がゆるむようなストロベリーアイスクリームが作ってみたい。
ハーゲンダッツのももいちごのサイトページを見て以来の夢？
２月５日から何もしてないわけじゃないので、その後の経過。
２月１２日に作っています。
あまおうでコンポートまでは作りました。
この段階でストップしたまま。砂糖で煮てあるので日持ちはしますが。。。
アク取りは一切していない。でも、イチゴのアクって魚みたいに生臭い、野菜みたいに苦いわけじゃありません。
イチゴの香りは思いっきり残っています。いや、残してあります。
これ以上煮ると香りが飛ぶので果肉まで残ったままです。
この果肉をどうやってバニラアイスに混ぜ込んでいくかと考えているうちに何日かたっちゃった。
このまま、「ジャム」行きになるか、何とかイチゴアイスクリーム１号になるか．．．
チョコローズさんのブログ、チョコロスイーツセレクションさんで、ハーゲンダッツのももいちごの記事、写真を見せていただき、イメージしていたのとだいぶ違うのが分かりました。
数量限定のアイス「ももいちご」 － クリックすると記事ページを開きます。
チョコローズさんありがとうございます。
| 思い立った日 |
| ・イチゴアイスクリーム〔前編〕 ～ ももいちご |
| イチゴアイス作りの実践記事 |
| ・イチゴコンポート ～ 強火で短時間煮る ・イチゴアイスクリーム〔実践編〕 ～ 頬のゆるむおいしさ 再挑戦 ・イチゴアイスクリーム② ～ ソルベを混ぜ込む １年後、こりずにまた作った ・いちごアイス・ももいちご ～ First of May |
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ローストナッツ ～ オーブントースターで変身！ [甘いもの]
ミックスナッツをおいしく食べる方法。いや、洋酒をおいしく飲む方法です。
ウイスキーのアテ。ビールには合わないかも。ビールでするなら、仕上げに塩とコショウを振ってください。
ふつうに売っているミックスナッツに、オリーブオイルを振りかけて、オーブントースターで焼くだけ。
できたら塩味ついてない、素焼きのやつ。塩味するのでもかまいません。
ナッツは好きなのだけでもいいし、一番美味しいのは松の実です。でも、松の実って高価だし、ついつい食べ過ぎちゃう。
ピーナッツだってかまいません。とにかく焼くだけ。
バットにのせて、
オリーブオイルを振りかけます。こんがりさせるためです。オイル無しでもかまいません。
オーブントースターで焼く。
袋の口を切って、そのまま食べる前に、ちょっと待って。
一度でいいからオーブントースターでローストしてみて！
まるで別物に変身します。
ナッツってこんなに香りと甘みがあったんだって。。。
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ウイスキーのアテ。ビールには合わないかも。ビールでするなら、仕上げに塩とコショウを振ってください。
ふつうに売っているミックスナッツに、オリーブオイルを振りかけて、オーブントースターで焼くだけ。
できたら塩味ついてない、素焼きのやつ。塩味するのでもかまいません。
ナッツは好きなのだけでもいいし、一番美味しいのは松の実です。でも、松の実って高価だし、ついつい食べ過ぎちゃう。
ピーナッツだってかまいません。とにかく焼くだけ。
バットにのせて、
オリーブオイルを振りかけます。こんがりさせるためです。オイル無しでもかまいません。
オーブントースターで焼く。
袋の口を切って、そのまま食べる前に、ちょっと待って。
一度でいいからオーブントースターでローストしてみて！
まるで別物に変身します。
ナッツってこんなに香りと甘みがあったんだって。。。
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イチゴアイスクリーム〔前編〕 ～ ももいちご [甘いもの]
ストロベリーアイスクリーム、想像するだけで、イチゴの甘さ、酸っぱさがお口一杯に広がります。
イチゴアイスクリーム、ひとくち口に含んだだけで、
頬がゆるむようなのが作ってみたい。
ハーゲンダッツジャパンが発売する、幻のいちごを使ったアイス、ももいちご。
「とくべつなひとときのために。」と表現されてます。期間限定で販売されるようで、いずれリンク切れになると思いますので、サイトのアドレスだけ紹介しておきます。
http://
momoichigo.haagen-dazs.co.jp/
「最初のひとさじで感じられる、立ちのぼる香り。食べ進むほどに感じられる素材そのものがもつ、華やかな味わい。そして、最後のひとさじが醸す、幸せの余韻。魅惑のくちどけをお楽しみください。」
（サイトページより）
う～ん、負けたくない。口解けの良いアイスだったら私にも作れる。
でも、香りと素材そのものの味が感じられるアイスって、そんな簡単に作れるものではありません。
ソルベなら香りとイチゴの味は表現できる。でも、アイスクリームで？ 味はできても香りが。。。
サイトページに原材料も掲載されており、
クリーム、脱脂濃縮乳、いちご果肉（ももいちご果肉 １００％）、砂糖、卵黄
余計なものは一切加えられてません。
いちごはももいちご果汁・果肉２３％と表記されています。５００ｃｃなら１１５ｃｃがいちご。
商品の発表ページでは、
「ハーゲンダッツならではのコクのある厳選されたミルク、および、ももいちごの果汁と果肉をたっぷりと混ぜ込んだアイスクリームに、ももいちごのコンポートを加えました。」(Tips1)
とあります。
イチゴを混ぜて作ったアイスクリームにコンポートをさらに混ぜられているのか、アイスクリームにいちごのコンポートを混ぜられているのかは、不明ですけど、ふつうならアイスクリームにコンポートを混ぜるでしょうね。
コンポートを加えるとまでは、製造法を教えてくれてます。
冷たく冷やすと香りが感じにくくなります。それに、コンポート、いちごを煮る過程でも香りが薄くなっていきます。
バニラアイスしか作ったことないのに、そんなひと口で頬がゆるむようなイチゴアイスが作れるのだろうか。でも、やってみないと始まりません。
工程を考える。
コンポートをまず作って、アングレーズソースと合わせます。
（用語は難しいので言葉の使い方が間違っていたらすみません。）
コンポートは時間をかけてゆっくり煮たら、香りが飛んでしまいます。実はあらかじめ小さく切って中火くらいでさっと煮ることにします。
ただ、「ももいちご」なんて手に入らないので、「あまおう」を使う。あまおうなら甘さと酸味、香りもある。
でも、スーパーで買ってくるイチゴは新鮮とはいえないし、香りも足りないと思うので、リキュールフランボワーズを添加する。
アイスクリームはバニラアイスの作り方と同じでいく。
イチゴアイスクリームのレシピをネット検索すると、上位にはほとんどのものが、生クリームを加熱しないでホイップして混ぜています。
イチゴもミキサーにかけているだけで、コンポートの状態にしてから作っているのはあまりない。
それじゃあ、アイスクリームじゃなくてソルベに近いのではと思います。
ホイップでなら ”簡単” に作れちゃいますが、これでは『ももいちご』に到底勝てません。『ももいちご』と競うするつもりはないけど、頬がゆるむようなイチゴアイスを作ってみたい。
生クリームと玉子は加熱して殺菌しないと、すぐに食べきらないといけなくなります。
イチゴの水分を抜かずに作ったらしゃりしゃりすると思います。
水分が結晶化しないように生クリームをホイップして、空気をたくさん含ませるみたいですが、イチゴの果汁が凍る過程で結晶ができます。
レシピ検索では探すのか難しい、コンポートとアングレーズソースを混ぜて、アイスクリームメーカーにかける方法で作ります。
難しいのはコンポートでいちごの香りを残すこと。
スイーツやパンはいつもこうして考えてるうちに、お酒を飲み出し、酔っ払って実行しない。
このアイスも作らないかも。でも、今年は実行しなくたって、来年だっていいや。。。
作っているのを想像しながら、お酒を飲むのもいいものです。
Tips1
コンポートは果実では砂糖で煮た甘煮のこと。
コンポート、ミ･コンフィ、コンフィチュール、ジャム
それぞれ糖度の違いで分けられますが、お国によって糖度が何％か定義も違います。
フランスではコンポートは糖度５０％未満、ミ･コンフィが５０％～６０％、コンフィチュールが６０％以上となっています。
日本の定義では糖度４０％以上でジャムになります。
日本のジャムはフランス語でいうと、ふつうはコンフィチュールとされるでしょうか。ジャムは英語で、コンフィチュールはフランス語。（＊注１）
ジャム － Wikipedia
果実１００ｇを４０ｇの砂糖で煮るなら、１２５ｇになるまで煮詰めればジャム。でも厳密には糖度計で、果実の糖度も計って、砂糖を増減しないといけないと思います。
『素材を愉しむアイスクリームレシピ』柴田書店刊の糖度計の解説に、
－－－－－引用始め－－－－－－－－－－
．．．（前略）たとえば水７０ｃｃに砂糖３０ｇを溶かした１００ｇのシロップは、ブリックス３０％となる。
－－－－－引用終わり(P.196）－－－－－
ブリックスは糖度を表す単位です。
水１００ｃｃに砂糖３０ｇを溶かしたのが、糖度３０％ではないんですね。この計算式なら３０÷１３０＝２３％になります。
果実の糖度によってもかなり変わってくるため、正確さを求めるなら糖度計を使って、甘さをコントロールしながら作らないといけません。
でも、もちろんのこと「糖度＝おいしさ」じゃないないですね。
（注１）
jam は英語ですが、私たち日本人がふつう想像するジャムは英語？
念のため辞書(O.E.D)を調べてみると、ふつうのジャムの意味の jam は１８世紀前半にチェリーとラズベリーのジャムとうい言葉が使われた例があります。
１９世紀にはぶどうのジャム。でも２０世紀以降の用例は無い。
同じ言葉で違う意味で使われる例の、薬の不味さをごまかすのに使う甘いもの、では１９世紀後半から２０世紀じゅうで用例があります。
もう２０年若ければ図書館行って徹底的に辞書を引きたいとこですが、、
日本ジャム工業組合のサイトを見ると、
ジャムストーリー
ジャムの語源や歴史など色々掲載されてます。フレームが使われたページなので直リンクは貼りません。
ジャムはコンサーブというみたいですね。
アレクサンドロス大王の頃にも ”ジャム” はあったようですが、言葉も製法も目的もみんな違っていたでしょう。
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イチゴアイスクリーム、ひとくち口に含んだだけで、
頬がゆるむようなのが作ってみたい。
ハーゲンダッツジャパンが発売する、幻のいちごを使ったアイス、ももいちご。
「とくべつなひとときのために。」と表現されてます。期間限定で販売されるようで、いずれリンク切れになると思いますので、サイトのアドレスだけ紹介しておきます。
http://
momoichigo.haagen-dazs.co.jp/
「最初のひとさじで感じられる、立ちのぼる香り。食べ進むほどに感じられる素材そのものがもつ、華やかな味わい。そして、最後のひとさじが醸す、幸せの余韻。魅惑のくちどけをお楽しみください。」
（サイトページより）
う～ん、負けたくない。口解けの良いアイスだったら私にも作れる。
でも、香りと素材そのものの味が感じられるアイスって、そんな簡単に作れるものではありません。
ソルベなら香りとイチゴの味は表現できる。でも、アイスクリームで？ 味はできても香りが。。。
サイトページに原材料も掲載されており、
クリーム、脱脂濃縮乳、いちご果肉（ももいちご果肉 １００％）、砂糖、卵黄
余計なものは一切加えられてません。
いちごはももいちご果汁・果肉２３％と表記されています。５００ｃｃなら１１５ｃｃがいちご。
商品の発表ページでは、
「ハーゲンダッツならではのコクのある厳選されたミルク、および、ももいちごの果汁と果肉をたっぷりと混ぜ込んだアイスクリームに、ももいちごのコンポートを加えました。」(Tips1)
とあります。
イチゴを混ぜて作ったアイスクリームにコンポートをさらに混ぜられているのか、アイスクリームにいちごのコンポートを混ぜられているのかは、不明ですけど、ふつうならアイスクリームにコンポートを混ぜるでしょうね。
コンポートを加えるとまでは、製造法を教えてくれてます。
冷たく冷やすと香りが感じにくくなります。それに、コンポート、いちごを煮る過程でも香りが薄くなっていきます。
バニラアイスしか作ったことないのに、そんなひと口で頬がゆるむようなイチゴアイスが作れるのだろうか。でも、やってみないと始まりません。
工程を考える。
コンポートをまず作って、アングレーズソースと合わせます。
（用語は難しいので言葉の使い方が間違っていたらすみません。）
コンポートは時間をかけてゆっくり煮たら、香りが飛んでしまいます。実はあらかじめ小さく切って中火くらいでさっと煮ることにします。
ただ、「ももいちご」なんて手に入らないので、「あまおう」を使う。あまおうなら甘さと酸味、香りもある。
でも、スーパーで買ってくるイチゴは新鮮とはいえないし、香りも足りないと思うので、リキュールフランボワーズを添加する。
アイスクリームはバニラアイスの作り方と同じでいく。
イチゴアイスクリームのレシピをネット検索すると、上位にはほとんどのものが、生クリームを加熱しないでホイップして混ぜています。
イチゴもミキサーにかけているだけで、コンポートの状態にしてから作っているのはあまりない。
それじゃあ、アイスクリームじゃなくてソルベに近いのではと思います。
ホイップでなら ”簡単” に作れちゃいますが、これでは『ももいちご』に到底勝てません。『ももいちご』と競うするつもりはないけど、頬がゆるむようなイチゴアイスを作ってみたい。
生クリームと玉子は加熱して殺菌しないと、すぐに食べきらないといけなくなります。
イチゴの水分を抜かずに作ったらしゃりしゃりすると思います。
水分が結晶化しないように生クリームをホイップして、空気をたくさん含ませるみたいですが、イチゴの果汁が凍る過程で結晶ができます。
レシピ検索では探すのか難しい、コンポートとアングレーズソースを混ぜて、アイスクリームメーカーにかける方法で作ります。
難しいのはコンポートでいちごの香りを残すこと。
スイーツやパンはいつもこうして考えてるうちに、お酒を飲み出し、酔っ払って実行しない。
このアイスも作らないかも。でも、今年は実行しなくたって、来年だっていいや。。。
作っているのを想像しながら、お酒を飲むのもいいものです。
Tips1
コンポートは果実では砂糖で煮た甘煮のこと。
コンポート、ミ･コンフィ、コンフィチュール、ジャム
それぞれ糖度の違いで分けられますが、お国によって糖度が何％か定義も違います。
フランスではコンポートは糖度５０％未満、ミ･コンフィが５０％～６０％、コンフィチュールが６０％以上となっています。
日本の定義では糖度４０％以上でジャムになります。
日本のジャムはフランス語でいうと、ふつうはコンフィチュールとされるでしょうか。ジャムは英語で、コンフィチュールはフランス語。（＊注１）
ジャム － Wikipedia
果実１００ｇを４０ｇの砂糖で煮るなら、１２５ｇになるまで煮詰めればジャム。でも厳密には糖度計で、果実の糖度も計って、砂糖を増減しないといけないと思います。
『素材を愉しむアイスクリームレシピ』柴田書店刊の糖度計の解説に、
－－－－－引用始め－－－－－－－－－－
．．．（前略）たとえば水７０ｃｃに砂糖３０ｇを溶かした１００ｇのシロップは、ブリックス３０％となる。
－－－－－引用終わり(P.196）－－－－－
ブリックスは糖度を表す単位です。
水１００ｃｃに砂糖３０ｇを溶かしたのが、糖度３０％ではないんですね。この計算式なら３０÷１３０＝２３％になります。
果実の糖度によってもかなり変わってくるため、正確さを求めるなら糖度計を使って、甘さをコントロールしながら作らないといけません。
でも、もちろんのこと「糖度＝おいしさ」じゃないないですね。
（注１）
jam は英語ですが、私たち日本人がふつう想像するジャムは英語？
念のため辞書(O.E.D)を調べてみると、ふつうのジャムの意味の jam は１８世紀前半にチェリーとラズベリーのジャムとうい言葉が使われた例があります。
１９世紀にはぶどうのジャム。でも２０世紀以降の用例は無い。
同じ言葉で違う意味で使われる例の、薬の不味さをごまかすのに使う甘いもの、では１９世紀後半から２０世紀じゅうで用例があります。
もう２０年若ければ図書館行って徹底的に辞書を引きたいとこですが、、
日本ジャム工業組合のサイトを見ると、
ジャムストーリー
ジャムの語源や歴史など色々掲載されてます。フレームが使われたページなので直リンクは貼りません。
ジャムはコンサーブというみたいですね。
アレクサンドロス大王の頃にも ”ジャム” はあったようですが、言葉も製法も目的もみんな違っていたでしょう。
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ランキングなど全く関心はありませんが、そこから来てくださる方もいらっしゃるので