イチゴアイスクリーム② ～ ソルベを混ぜ込む [甘いもの]
ハーゲンダッツ『ももいちご』のサイトページを見て以来、おいしい、ひと口で頬がゆるむようなアイスクリームが作りたくなった。
一度作ってみると、次はまた別の夢がふくらんでくる。おいしいだけじゃダメ。同じじゃないと。
『ももいちご』はバニラアイスにももいちごのコンポートを混ぜ込んで作られたもの。
ふつう、ストロベリーアイスはアイスクリーム全体がイチゴ色に染まっています。チョコレートアイスも、抹茶アイスも同じで材料の色付いています。
でも、『ももいちご』はアイスクリームが白い。イチゴも混ざり合っていない。自然と合わさっているだけ。
ハーゲンダッツにストロベリーアイスもあるので、一体何が違うのか比較してみます。（ハーゲンダッツのストロベリーアイスを食べたことありません）
サイトページに原材料、成分の掲載があります。
成分 （％）
原材料
比較のためリッチミルクとフランボワーズも拾いました。
ストロベリーと『ももいちご』は成分、原材料ともほとんど同じです。それなのに見た目はまったく違う。なんであんなに違うの？
作り方が違うからですね。それじゃ、どうやって違うように作っているの？ ハーゲンダッツジャパンさん、教えて。。 くれるはずありません。
『ももいちご』は濃厚だけど白いバニラアイスに、ももいちごの果肉が溶け込まないで入れてある。
原材料表示から、
果肉＞砂糖＞卵黄
と、卵黄の量が一番少ないことは分かります。
しかし、バニラアイスで卵黄が少なすぎると、シャバシャバしてコクのない味になることは、私の経験上わかっています。
卵黄を増やせば、玉子臭ささえ抜けば、濃厚でおいしいバニラアイスができます。
卵黄は黄色です。バニラアイスで黄色くなく、コクのある味にするには、両極から始めてどっちも取れる妥協点を見つけないといけません。
卵黄のコクの変わりに、生クリームのみで濃厚にしたらどうなるかは、イチゴアイス①で実証済みです。はっきり言って不味い。
バターを加えてみる？ まさか。そんな。
でも、バタークリームっておいしいし、バターを手作りすればアイスクリームに使えるのができるかも。
レーズンバターサンドを作ったときのように、
油と水分を分離させるのが得意だし。
うまく分離させれば（そんなつもりはない）、おいしいバターは簡単に作れます。
まじめなお話し、生クリームを１０分以上に高速撹拌し続けると白いバターができます。
次に、イチゴのコンポートをバニラアイスに混ぜ込むと、アイスクリーム全体がイチゴ色に染まってしまう。『ももいちご』は染まっていない。
どうやったらイチゴ色じゃないアイスクリームが作れるのか？
イチゴのコンポートでソルベ（シャーベット）を作り、それをバニラアイスに混ぜれば、染まらないストロベリーアイスになるだろう、と予想する。
イチゴアイス①の反省から
１．卵黄の量を減らす。
２．イチゴのソルベをバニラアイスに混ぜる。
１．は簡単、減らすだけ。
２．はソルベの作り方を考えないといけません。
ソルベなんてまじめに作ったことないので、本『素材を愉しむアイスクリームレシピ』を参照しました。
「女峰のソルベ」があり、作り方を見るとイチゴを濾してシロップで甘さを調節、加熱しないでそのままアイスクリームメーカーにかけてあります。
コンポートにしてから作りたいので少し違います。
他のフルーツでコンポートを作ってからソルベにしてあるのは、
プラム、杏、さくらんぼ、巨峰、洋ナシ。
生のままかコンポートから作る違いの理由は？
解説を読んでいくと、コンポートにしてから作るのは、
アクが強い、変色しやすい、濃厚にしたい、酸味が少ない、糖度が低いもの。
イチゴ、ベリー系でコンポートからソルベにしてあるのはのっていませんでした。
さて、工程を考えます。
１．イチゴをうらごしする。
２．砂糖を加えて煮る。
３．アイスクリームメーカーにかける。
１．と２．の順番を逆にするとまた違った味わいになると思います。今回はこの順番で。
＜材料＞
注２）いちごは濾した後の量ですが、砂糖の量を調節すれば、糖度を変えられます。イチゴ１パックで買ってきて重さを量り、比率を調節すると作りやすいです。
注３）この分量でイチゴ含有量２３％で作ると、ソルベが少し残ります。
＜下ごしらえ＞
＜作り方＞
１．イチゴをうらごし器で濾す。
メッシュ粗めのでうらごします。もっと粗いのがよかったけれど、持ってないので力ずくで濾した。
けっこう力が要ります。
イチゴの香りがムンムン。
２．果汁（果肉含む）にグラニュー糖を加えて、強火で沸かす。
果汁が３００ｇあったので、グラニュー糖３６．８ｇを加えて火にかけます。
沸騰させただけなので、総重量はほとんど減っていません。糖度は約２０。
ボールに移してアクを取る。
これじゃあコンポートじゃない！ って言われても、素人なのでお許しを。
３．コンポートにフランボワーズを加え、冷やしてアイスクリームメーカーにかける。
ソルベはアイスクリームより早く出来上がります。
少し食べてみると、酸っぱ～い！ 糖度低すぎ。 こんなの食えない！
冷凍庫に入れて保管しておきます。
４．牛乳と生クリームを鍋に入れて弱火で加熱、沸かして殺菌する。
沸いたら火を止めてバニラエクストラクトを加えます。
５．卵黄にグラニュー糖を加えながら泡立てる。
６．泡立てた卵黄に、牛乳と生クリームを少しずつ加えて混ぜる。
玉子が煮えてしまわないよう、少しずつ混ぜる。
７．鍋に戻してとろみがつくまで弱火で煮る。
ゆっくりかき混ぜながら、ふつうは８３度まで温度を上げます。玉子が煮えないよう、絶えず混ぜ続け、５分くらいかけて煮ます。
玉子が多いときはもっと時間をかけて、玉子の臭みを抜くように煮ます。１０分、１５分は必要です。
８．アングレーズソースを冷やして、アイスクリームメーカーにかける。
９．バニラアイスがある程度固まってきたら、イチゴソルベをくずして混ぜ、アイスクリームメーカーを再び動かす。
１５０ｇを量って入れます。
緊張の瞬間。中に溶け込むんじゃないぞ！
あらら、バニラアイスがイチゴ色に染まってしまいました。あれほど溶け込むんじゃないぞと言ったのに。
味？
砂糖が少なすぎて、まずい。な～んにも味がしない。イチゴの香りもしやしない。
しかし、せっかく作ったもの。食べ物は粗末にしてはいけない。こういう場合の対処法があります。下の方に写真を貼ります。
＜考えられる失敗した原因＞
１．イチゴを濾してから、コンポート、いや液体を加熱した。
２．バニラアイスが十分に固まってないときに、ソルベを混ぜてしまった。
３．アイスクリームの温度（零下）、ソルベの温度（零度？）が違い、ソルベが負けていなくなった。
４．アイスクリームにソルベを混ぜること自体間違っている。
当分、３号はないでしょうが（来年？）、再び挑むとしたら、
・いっそのことイチゴの果肉をつぶして、生のままバニラアイスに混ぜたい。
・冷凍イチゴを混ぜる。
・乾燥イチゴを混ぜる。
・イチゴのコンポートを作って、果肉だけをつぶして混ぜる。
・あきらめる。
振り出しに戻ってしまった。。。
ハーゲンダッツ『ももいちご』の写真が見られます。
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一度作ってみると、次はまた別の夢がふくらんでくる。おいしいだけじゃダメ。同じじゃないと。
『ももいちご』はバニラアイスにももいちごのコンポートを混ぜ込んで作られたもの。
ふつう、ストロベリーアイスはアイスクリーム全体がイチゴ色に染まっています。チョコレートアイスも、抹茶アイスも同じで材料の色付いています。
でも、『ももいちご』はアイスクリームが白い。イチゴも混ざり合っていない。自然と合わさっているだけ。
ハーゲンダッツにストロベリーアイスもあるので、一体何が違うのか比較してみます。（ハーゲンダッツのストロベリーアイスを食べたことありません）
サイトページに原材料、成分の掲載があります。
成分 （％）
| 無脂乳固形分 | 乳脂肪分 | 卵脂肪分 | 果汁・果肉 | |
| ももいちご | 8.5 | 13.5 | 0.6 | 23 |
| ストロベリー | 8.5 | 14 | 0.6 | 23 |
| バニラ | 10 | 15 | 0.8 | |
| リッチミルク | 9.5 | 13.5 | 0.5 | |
| フランボワーズ | 26 |
原材料
| ももいちご |
| クリーム、脱脂濃縮乳、いちご果肉(ももいちご果肉100%)、砂糖、卵黄 |
| ストロベリー |
| クリーム、脱脂濃縮乳、ストロベリー果肉、砂糖、卵黄 |
| バニラ |
| クリーム、脱脂濃縮乳、砂糖、卵黄、バニラ香料 |
| リッチミルク |
| クリーム、脱脂濃縮乳、加糖練乳、砂糖、粉あめ、卵黄、食塩 |
| フランボワーズ |
| ラズベリー（ピューレ、果汁）、砂糖、粉あめ、安定剤（ペクチン） |
比較のためリッチミルクとフランボワーズも拾いました。
ストロベリーと『ももいちご』は成分、原材料ともほとんど同じです。それなのに見た目はまったく違う。なんであんなに違うの？
作り方が違うからですね。それじゃ、どうやって違うように作っているの？ ハーゲンダッツジャパンさん、教えて。。 くれるはずありません。
『ももいちご』は濃厚だけど白いバニラアイスに、ももいちごの果肉が溶け込まないで入れてある。
原材料表示から、
果肉＞砂糖＞卵黄
と、卵黄の量が一番少ないことは分かります。
しかし、バニラアイスで卵黄が少なすぎると、シャバシャバしてコクのない味になることは、私の経験上わかっています。
卵黄を増やせば、玉子臭ささえ抜けば、濃厚でおいしいバニラアイスができます。
卵黄は黄色です。バニラアイスで黄色くなく、コクのある味にするには、両極から始めてどっちも取れる妥協点を見つけないといけません。
卵黄のコクの変わりに、生クリームのみで濃厚にしたらどうなるかは、イチゴアイス①で実証済みです。はっきり言って不味い。
バターを加えてみる？ まさか。そんな。
でも、バタークリームっておいしいし、バターを手作りすればアイスクリームに使えるのができるかも。
レーズンバターサンドを作ったときのように、
油と水分を分離させるのが得意だし。
うまく分離させれば（そんなつもりはない）、おいしいバターは簡単に作れます。
まじめなお話し、生クリームを１０分以上に高速撹拌し続けると白いバターができます。
次に、イチゴのコンポートをバニラアイスに混ぜ込むと、アイスクリーム全体がイチゴ色に染まってしまう。『ももいちご』は染まっていない。
どうやったらイチゴ色じゃないアイスクリームが作れるのか？
イチゴのコンポートでソルベ（シャーベット）を作り、それをバニラアイスに混ぜれば、染まらないストロベリーアイスになるだろう、と予想する。
イチゴアイス①の反省から
１．卵黄の量を減らす。
２．イチゴのソルベをバニラアイスに混ぜる。
１．は簡単、減らすだけ。
２．はソルベの作り方を考えないといけません。
ソルベなんてまじめに作ったことないので、本『素材を愉しむアイスクリームレシピ』を参照しました。
「女峰のソルベ」があり、作り方を見るとイチゴを濾してシロップで甘さを調節、加熱しないでそのままアイスクリームメーカーにかけてあります。
コンポートにしてから作りたいので少し違います。
他のフルーツでコンポートを作ってからソルベにしてあるのは、
プラム、杏、さくらんぼ、巨峰、洋ナシ。
生のままかコンポートから作る違いの理由は？
解説を読んでいくと、コンポートにしてから作るのは、
アクが強い、変色しやすい、濃厚にしたい、酸味が少ない、糖度が低いもの。
イチゴ、ベリー系でコンポートからソルベにしてあるのはのっていませんでした。
さて、工程を考えます。
１．イチゴをうらごしする。
２．砂糖を加えて煮る。
３．アイスクリームメーカーにかける。
１．と２．の順番を逆にするとまた違った味わいになると思います。今回はこの順番で。
＜材料＞
- イチゴ（あまおう）・・・３００ｇ
- グラニュー糖・・・３６．８ｇ
- 牛乳（低温殺菌）・・・３００ｍｌ
- 生クリーム・・・２００ｍｌ
- 卵黄・・・２個
- グラニュー糖・・・７０ｇ
- バニラエクストラクト・・・大さじ２
- フランボワーズ・・・大さじ１
注２）いちごは濾した後の量ですが、砂糖の量を調節すれば、糖度を変えられます。イチゴ１パックで買ってきて重さを量り、比率を調節すると作りやすいです。
注３）この分量でイチゴ含有量２３％で作ると、ソルベが少し残ります。
＜下ごしらえ＞
- イチゴを水で洗い、水気を切る。
- イチゴを半分に切る。
＜作り方＞
１．イチゴをうらごし器で濾す。
メッシュ粗めのでうらごします。もっと粗いのがよかったけれど、持ってないので力ずくで濾した。
けっこう力が要ります。
イチゴの香りがムンムン。
２．果汁（果肉含む）にグラニュー糖を加えて、強火で沸かす。
果汁が３００ｇあったので、グラニュー糖３６．８ｇを加えて火にかけます。
沸騰させただけなので、総重量はほとんど減っていません。糖度は約２０。
ボールに移してアクを取る。
これじゃあコンポートじゃない！ って言われても、素人なのでお許しを。
３．コンポートにフランボワーズを加え、冷やしてアイスクリームメーカーにかける。
ソルベはアイスクリームより早く出来上がります。
少し食べてみると、酸っぱ～い！ 糖度低すぎ。 こんなの食えない！
冷凍庫に入れて保管しておきます。
４．牛乳と生クリームを鍋に入れて弱火で加熱、沸かして殺菌する。
沸いたら火を止めてバニラエクストラクトを加えます。
５．卵黄にグラニュー糖を加えながら泡立てる。
６．泡立てた卵黄に、牛乳と生クリームを少しずつ加えて混ぜる。
玉子が煮えてしまわないよう、少しずつ混ぜる。
７．鍋に戻してとろみがつくまで弱火で煮る。
ゆっくりかき混ぜながら、ふつうは８３度まで温度を上げます。玉子が煮えないよう、絶えず混ぜ続け、５分くらいかけて煮ます。
玉子が多いときはもっと時間をかけて、玉子の臭みを抜くように煮ます。１０分、１５分は必要です。
８．アングレーズソースを冷やして、アイスクリームメーカーにかける。
９．バニラアイスがある程度固まってきたら、イチゴソルベをくずして混ぜ、アイスクリームメーカーを再び動かす。
１５０ｇを量って入れます。
緊張の瞬間。中に溶け込むんじゃないぞ！
あらら、バニラアイスがイチゴ色に染まってしまいました。あれほど溶け込むんじゃないぞと言ったのに。
味？
砂糖が少なすぎて、まずい。な～んにも味がしない。イチゴの香りもしやしない。
しかし、せっかく作ったもの。食べ物は粗末にしてはいけない。こういう場合の対処法があります。下の方に写真を貼ります。
＜考えられる失敗した原因＞
１．イチゴを濾してから、コンポート、いや液体を加熱した。
２．バニラアイスが十分に固まってないときに、ソルベを混ぜてしまった。
３．アイスクリームの温度（零下）、ソルベの温度（零度？）が違い、ソルベが負けていなくなった。
４．アイスクリームにソルベを混ぜること自体間違っている。
当分、３号はないでしょうが（来年？）、再び挑むとしたら、
・いっそのことイチゴの果肉をつぶして、生のままバニラアイスに混ぜたい。
・冷凍イチゴを混ぜる。
・乾燥イチゴを混ぜる。
・イチゴのコンポートを作って、果肉だけをつぶして混ぜる。
・あきらめる。
振り出しに戻ってしまった。。。
| 作ったアイスクリームがまずかったら．．． |
 脇役になってもらう。さらに上から濃く煮詰めたフルーツソースをかければおいしくなるよ。 ＜アイスクリームとよく合うフルーツの煮物の作り方＞ ・フルーツの煮物 ～ アルコールを飛ばさないと  |
| 思い立った日 |
| ・イチゴアイスクリーム〔前編〕 ～ ももいちご |
| 途中で悩む |
| ・イチゴアイスクリーム〔その後〕 ～ コンポートは作ったけど |
| 他のイチゴアイス、コンポートの作り方 |
| ・イチゴコンポート ～ 強火で短時間煮る ・イチゴアイスクリーム〔実践編〕 ～ 頬のゆるむおいしさ  下の記事のいちごコンポートは美味しかった。 ・いちごアイス・ももいちご ～ First of May |
| ももいちごの写真を見せていただいた、チョコローズさんのブログ記事 |
| 数量限定のアイス「ももいちご」 － チョコロスイーツセレクション（So-net blog） |
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ランキングなど全く関心はありませんが、そこから来てくださる方もいらっしゃるので
悪戦苦闘、ももいちごのアイスにとり憑かれ
気づけばももいちごアイス研究家になってますね。
頑張って～ご紹介した手前、納得の行く完成品ができるまで
諦めないのだろうと思うと、目が離せません。
by チョコローズ (2010-02-27 17:23)
ひやぁ～、あきらめさせないのですね（＾＾；；
プロの方の助言、いえ、示唆だけでも欲しいのですが、素人が自力でやり通すのは無理かも？
そろそろ豆の季節なので、きれいなそら豆色のアイスにしようかと思っていたけど、もう１回、イチゴに挑戦試走。。。
by deipno (2010-02-28 04:57)