イチゴアイスクリーム〔実践編〕 ～ 頬のゆるむおいしさ

ももいちご、魅惑のアイスクリーム。ひとさじ口に含むとイチゴの香りが広がり、思わず頬がゆるんでしまう．．．
そんなアイスクリームが作ることができれば。



ももいちごは幻のいちご。高級ないちごで食べたことも見たこともありません。

ももいちごのロールケーキの紹介をされているブログがありました。

ももいちごロール　－　スイーツの夢

果肉が白い。不思議ないちごですね。


ももいちごは手にすることができないので、あまおうでイチゴアイスを作ってみます。


　　＜材料＞※注（重量換算）(Tips1)

• イチゴのコンポート・・・１２０ｍｌ
• 生クリーム・・・６００ｍｌ
• 卵黄・・・３個
• グラニュー糖・・・６０ｇ
• バニラエクストラクト・・・大さじ１
• フランボワーズ・・・大さじ１

イチゴコンポートの作り方は下の方にリンクを貼ります。
香りが可能な限り残るように煮てあります。短時間しか煮てないので果肉まで残ったまま。


牛乳を買ってくるのを忘れた！

仕方ないので生クリーム１００％でバニラアイスを作ります。
生クリーム１００％で作るなら、作り方を変えないといけませんが、ふつう通りに作りました。結果は予想できましたが．．．

バニラエクストラクトは簡単に自作できます。
そんなにたくさんのバニラビーンズが要らないときに便利です。バニラ棒を裂いてウォッカに漬けておくだけ。
バニラエッセンスとか、バニラオイルなんか買うより安上がりだし、おいしさは別次元。量も惜しまず使えます。


フランボワーズはラズベリーのリキュールです。スーパーで買ってくるイチゴでは、新鮮さには欠けるため、香りを補うのに加えます。
イチゴのコンポートを作ったときなど、出来上がりに加えればおいしくなり、日持ちもよくなります。


　　＜下ごしらえ＞

• 全ての材料を計量する。
• 玉子を卵黄だけ取り出す。
• 道具を準備する。

卵黄は冷蔵庫から出してすぐ使ったほうが、泡が立ちやすいそうです。ケーキの時みたいに、常温にしておかなくていい。

夏なら道具を消毒することをおすすめします。アイスクリームはデリケートな食品です。凍らせても細菌は死にません。溶けてきたところを食べるので、菌が活動を始めている。
もともと居る菌以外のものを混入させないことが大事です。


＜作り方＞
１．生クリームを弱火で加熱して沸かし、バニラエクストラクトを混ぜる。

レシピ本には牛乳や生クリームは ”沸騰” させると書いてあります。それは殺菌のためですが、自分以外の人にも食べさせるなら、沸騰させた方が安全です。

牛乳、生クリームの風味を残したいなら、フツフツする前に火を止めます。

バニラビーンズを使う場合は、火にかける前に入れます。香りをじっくり移すためです。この詳細は下にリンクを貼る、バニラアイスの作り方にあります。

２．卵黄にグラニュー糖を混ぜ泡立てる。

卵黄に砂糖を加えて放置すると硬く固まってしまうので、すぐに泡立て始めるのと、少しずつ加えていく。




ここまでしっかり泡立てる。

３．沸かした生クリームを泡立てた卵黄に少しずつ混ぜる。

一気に混ぜると玉子が煮えてしまう。少量入れて混ぜてから、徐々に入れていきます。

４．混ぜた液を鍋に戻して弱火で混ぜながら加熱する。
この加熱は玉子の殺菌が目的です。卵黄なのでふつうなら８３度まで加熱。


注意することは、
・混ぜながら弱火でゆっくり加熱する。
・温度計で計りながら加熱し、温度を上げすぎない。

ゆっくり加熱することで、玉子の臭みが抜け、とろみも出てきます。
温度を上げすぎると玉子が煮えて固まります。決めた温度まで注意しながら混ぜる。

強く混ぜれば温度は下がる。混ぜるの止めたら温度は早く上がります。

最初は泡だらけですが、煮えるに従って泡が消えてとろみが出てきます。


７８度まで上げました。

５．煮えたアングレーズソースを冷やす。

氷水に漬けたらボールを回す。そのまま放置すると周辺だけ冷え固まります。
冷やしている最中、時々混ぜます。


生クリーム１００％のため、このとろみ！

６．イチゴのコンポートをつぶす。

果肉が大きすぎ、アイスクリームに混ざりにくいので、すり鉢でつぶしました。



７．アングレーズソースにイチゴコンポートを混ぜ、アイスクリームメーカーにかける。





自分で作ったものなので酷評できる。

・生クリーム１００％の重さ、脂っぽさ。
・冷たく感じない。
・舌の先でイチゴの甘酸っぱさを感じ、舌の奥ではいつまでも脂が残っている。
大量生産のクリスマスケーキ、ホイップクリームのケーキを食べたときのよう。甘くておいしくても、いつまでも舌の上に何かのっているような感触。

ひとさじで感じる、その脂、舌の上でなかなか溶けず、しばらくすると、甘酸っぱいコンポートの味が口いっぱいに広がってくる。

もちろん、生クリーム１００％のアイスでもおいしいのありますよ。


でも、でも、そんなまずいイチゴアイス、こうしたら変身。




イチゴのコンポートをたっぷりかけて、両方一緒に食べると、まるで別物でした。まずいイチゴアイスの悪さを補って、イチゴの香り、バニラアイスの濃厚さでおいしかった。

ひとさじで感じる、イチゴの香りと濃厚バニラアイスの余韻。幸せなひととき。

でも、こんなの食べた後、酒飲めないよ！

これ食べながら飲むお酒って、ワインじゃ軽すぎます。ウイスキーもぜったい合わない。ブランデーなんて芳醇な香りをぶち壊してしまう。
浮かばない。。。こんなのお酒のアテにならないや。

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ハーゲンダッツの『ももいちご』とは天と地の差があります。

まず、バニラアイスが白くない。イチゴの果肉がアイスの中に溶け込んでしまっている。

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＜考えられる原因＞
１．卵黄の量が多すぎる。
２．イチゴのコンポートをそのまま混ぜたのでは、アイスの中に溶け込んでしまう。

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玉子が少ないとバニラアイスとしては、コクがなくおいしくありません。量は減らしすぎたらダメ。シャバシャバのバニラアイスってまずいですから。
でも、色を白くしたいなら卵黄を減らす以外にない。

コンポートをつぶして果汁もアングレーズソースに混ぜたため、アイスがイチゴ色に染まってしまいました。
『ももいちご』は ”バニラアイス” に、”コンポート” が合わさっている。

バニラアイスがある程度出来上がってから、コンポートを混ぜたら溶け込まないのだろうか？
いや、温度差でバニラアイスが溶け、果汁が染み込みイチゴ色に染まってしまうよ。

じゃあ、コンポートでソルベを作ってから、バニラアイスに混ぜ込んだらどうだ？

はい、イチゴアイス２号の工程が決まりました。

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思い立った日

・イチゴアイスクリーム〔前編〕　～　ももいちご

途中で悩む

・イチゴアイスクリーム〔その後〕　～　コンポートは作ったけど イチゴコンポートの作り方 ・イチゴコンポート　～　強火で短時間煮る

やっぱり違った

・イチゴアイスクリーム②　～　ソルベを混ぜ込む

ももいちごの写真を見せていただいた、チョコローズさんのブログ記事

数量限定のアイス「ももいちご」 － チョコロスイーツセレクション（So-net blog）

ハーゲンダッツ『ももいちご』の写真が見られます。

関連記事

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道具の紹介

・手作りバニラアイスクリーム【lello アイスクリームメーカー編】　～　使い方と注意点 ・コンプレッサー内蔵のアイスクリームメーカー ・お手軽アイスクリームメーカー ・ハイパワーなハンドミキサー　～　お菓子作りの必需品 ・生食やお菓子作りには消毒液が要る？

Tips1
大さじ１は１５ｍｌ（１５ｃｃ）、小さじ１は５ｍｌです。
日本の１カップは２００ｍｌ。

それではグラニュー糖の大さじ１（１５ｍｌ）は何グラム？

１５ｇではありません。１２ｇです。１カップの２００ｍｌだと１８０ｇ。

比重によって重量が変わってきますので、気をつけないといけないのは、計るものを統一すること。

さじで量るなら（ｍｌ）、全てさじで量る。さじと「量り」を混在して量ると、大量に作るときはとんでもない味になります。

グラニュー糖の６０ｇは、ｍｌに換算するとだいたい７５ｍｌです。

スイーツはよく玉子の重量に合わせて、比率を計算して他の材料を量っていきますね。玉子の重量ってものによって違うからです。
玉子をグラムで量ったら、砂糖も牛乳もバターもグラムで量ります。ついつい面倒で、液体はさじや計量カップでミリリットルで量って混在させてしまいます。

少ない量なら誤差はあまりないので構いません。このアイスクリームも誤差を気にせず作っています。

グラニュー糖はさじで量る時は０．８を掛ければグラムに変換できます。計量カップ以上の量なら０．９を掛ける。

もちろん、グラニュー糖と上白糖では比重が違うので換算値も違ってきます。


換算表がのっているサイトを見つけましたので紹介しますが、PDFファイルですので注意してください。また、国のサイトページはよく改変されますので、リンクが切れになったらお許しください。
身近な食品の多くが換算表にまとめられてます。

ぜったいに、印刷しないで！

全部で７２ページあります。

PDFファイル
食品番号表（重量換算表）－厚生労働省

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