いちごアイス・ももいちご ～ First of May

ももいちご、食べたこともないいちご。
ハーゲンダッツのアイスクリームに ”ももいちご” があった。初めて見たとき衝撃を受けた。


”ももいちご” はバニラアイスの中にいちごのコンポートが混ぜられた、でも、バニラといちごは溶け込んでいない。バニラアイスの中にいちごのコンポートが合わさっている。それは合わさっているだけで、バニラはいちご色に染まっていない。

じっと見ているうち、どうしてもそんなのを作りたいと思った。何度か作って、もう、生涯忘れられないものとなってしまった。

そのまま食べて美味しいものは、手をかけてあげれば、もっと美味しくなる。
いちごのコンポートはいちごの風味がして、バニラアイスは牛乳、生クリーム、卵の味わいがある。バニラの香りは ”おいしい” って気持ちを満たしてくれる。
それだけで十分なんだけれど、”ももいちご” を作りたくなってしまったのだから仕方がない。

また始まり。


　　＜材料＞
　　

いちごのコンポート用

• いちご　・・・　250g
• グラニュー糖　・・・　90g
• フランボワーズ　・・・　15g

　　

バニラアイス用

• 低温殺菌牛乳　・・・　500ml
• 生クリーム　・・・　200ml
• グラニュー糖　・・・　110g
• バニラ棒　・・・　2本

このいちごはあまおう。いちごの品種によって糖度は違う。
甘いだけのいちごではダメ。どちらかというと酸っぱい方がいい。甘み、酸味の両方が揃っていて、そしてなにより大切な ”香り” がするものを使いたい。
甘いだけのものには、レモン汁をかけて酸味を足す方法もある。でも、そんなことはしたくない。酸味が強いものなら煮詰めれば甘くすることができる。
砂糖を足さないで煮詰め、いちごだけでコンポートを作れば、どんなにおいしいことだろう。そんな技術を持っていないのがくやしい。


　　＜下ごしらえ＞

• いちごを軽く洗って水気をきれいに拭き取る。
• いちごを縦半分にカットしヘタを取る。
• いちごにグラニュー糖をまぶす。
• いちごを時々やさしく揺すり、いちごから水分が出て、グラニュー糖が溶けるまで室温で置く。

スーパーで買ったものだからこんな感じ。


思い入れのあるいちごアイスだから、やさしく扱ってあげたい。


しかし、キャセロールが重く浅いため、揺するだけではうまく砂糖がまぶさらなかった。ホーローボールですればよかった。(Tips1)


煮る鍋で下ごしらえしてしまうのは、手抜きとも言えるけれど、水分をしっかり出してあげれば大丈夫。ただ、砂糖が溶けていない状態で火にかけると、キャラメリゼになるかいちごが焦げる。どちらも経験済み。
ちゃんとしたコンポートの作り方は、記事下の Tips に掲載。


＜作り方＞
まず、いちごのコンポートを作る。

１．砂糖をまぶして水分が出たいちごを火にかける。強火。

ぶくぶくと泡が出てくる。これはIH電磁調理器で加熱しているから、いくらルクルーゼでも均一な火は当たらない。厳密にするならガスコンロで、魚焼き用の網で底上げして加熱するか、オーブンで加熱するとよい。

２．湧いたら弱火にしてアクを取る。

このまま煮る。
やたら混ぜない。これはジャムじゃない。


煮ていると鍋縁に砂糖と撥ねた煮汁の塊ができる。これを売り物にするなら、水で湿らせた刷毛で拭き取りながら煮る。そうすれば煮汁が濁らず、澄んだいちご色になる。

いちごに火が通ったら完成。食べて生っぽさがなければよい。

３．火を止めてフランボワーズをかけてやさしく混ぜる。

食べる相手が子どもなら、予めフラボワーズを沸かしてアルコールを飛ばしておく。ほろ酔いになりたいならそのまま。


このコンポートの糖度は？

＜加熱する前の状態＞
あまおうを糖度１０とする。糖度計がないので不明で、それにもっと高いはずだけど、個体差や鮮度によって違うため、１０としておく。

あまおうの糖分
250g x 10% = 25

グラニュー糖を足した時の糖分
あまおうの糖分 + グラニュー糖
25 + 90 = 115

フラボワーズを足すのだけれど、これを糖分とするかしないかで、できあがりの糖度は違ってくる。素人ゆえ、ご容赦いただきたい。
フランボワーズを糖分としないなら、

糖度 = 糖分 ÷ 総重量

＝ 糖分 ÷ 総重量
(25 + 90) ÷ (250 + 90 + 15)
115 ÷ 355 = 0.32

糖度は３２。
ちなみにフランボワーズを糖分とした場合は、糖度３６。

これを煮詰めて重さを測る。糖分をその重量で割ってやれば糖度は計算できる。


いちごの実に火が通ったところで火を止め、重量を測ったら ２７３ｇだった。糖度は４２となる。
このいちごのコンポートはバニラアイスと合わさると、感動的な美味しさだった。

４．バニラアイスを作る。

ここに掲載すると記事が長くなりすぎる。興味のある方は下の方に貼るリンクを見ていただきたい。手をかけて作っているので見てもらっても損はないと思う。

５．バニラアイスができあがる寸前にいちごコンポートの実だけを混ぜる。

緊張の瞬間。このあと感動するか、涙するか。

６．いちごの実を混ぜるために、再びソルベマシンにかける。

だめだ。
怖くてスイッチを切ってしまった。


手で混ぜた。
怖くて、泣きたくなくて、マシンで混ぜることができなかった。


このまま容器に移して冷凍庫に入れれば、”ももいちご” ならぬ、いちごコンポートの実バニラアイスができあがる。
このいちごアイスなら白ワインが合う。いちごの煮汁をたっぷりかけて食べるなら赤でもいける。

アイスクリームはできたてがおいしい。
いつもアイスクリームにはリキュールや果汁、フルーツソースをかけてしか食べない。でも、できたてのアイスだけはそのまま食べる。
できたてを食べさせてあげたい。


またしても、”ももいちご” は作ることはできなかった。

生涯忘れられないアイスクリームである。いつか成功させたい。

関連記事

・イチゴアイスクリーム〔前編〕　～　ももいちご ・イチゴアイスクリーム〔その後〕　～　コンポートは作ったけど ・イチゴアイスクリーム〔実践編〕　～　頬のゆるむおいしさ ・イチゴコンポート　～　強火で短時間煮る ・イチゴアイスクリーム②　～　ソルベを混ぜ込む ・手作りバニラアイスクリーム【後編】　～　コンプレッサー内蔵アイスクリームメーカーで ・手作りバニラアイス　～　ゆずの風味でワインと

Tips1
いちごのコンポートやコンフィチュールを作るとき、いちごの香りを飛ばさないためには、できるだけ短時間に煮汁の温度を上げてやることが大切。
かといって強火でガーっとやると、いちごが焦げる。いくら厚手の鍋でやったとしても。ルクルーゼやストウブでだって焦げる。

愛情をたくさん注いで作ったものは、やさしくておいしいものになる。強火は最初だけで、後はやさしい火で温めるように煮てあげる。

１．いちごに砂糖をまぶす。

ボールを持って揺すり、やさしく転がす。決していちごを箸でかき回してはいけない。

２．室温でしばらく置く。

室温が高いと痛んでしまうかもしれないけれど、いちごの季節は冬、冷蔵庫でなくても大丈夫。冷蔵庫の中では砂糖は溶けない。

３．砂糖が溶けるまで時々やさしく揺する。


４．いちごから出た水分と実を分ける。


５．水分だけを火にかけて沸かす。

ホーローだとそのまま火にかけられて便利。ここで溶けきっていない残った砂糖を溶かす。

６．いちごの実を入れ再び沸いたら、やさしい弱火にして煮る。

厚手の鍋に移し変え、最初は汁だけを再沸騰させ、実を入れて煮る。ここまでは強火。

ぶくぶくと泡が出てアクも出てくる。火を弱くする。
アクを取るか取らないかは自由。きれいな澄んだコンポートにしたいなら丁寧に取る。濁っても平気ならそのまま。いちごのアクは苦くない。

７．弱火でいちごの実に火が通るまで煮る。

水で濡らした刷毛で、鍋の側面についた固まりを拭きとりながら煮れば、よりきれいなコンポートになる。面倒なら鍋から移すときに、固まり（ゆるい焦げみたいなもの）を混入させないよう、お玉ですくうなりする。

いちごの実の煮過ぎはダメ！　いちごの風味を残すように煮る。 保存食のコンフィチュール（ジャム）にするなら、ここで実を潰してもいい。それでも煮過ぎはダメ。日持ちがしなくても、いちごの実が形として残ったジャムなら、どんな食べ方をしても幸せになれる。

８．いちごの実に火が通ったら、火を止めてフランボワーズをかけてやさしく混ぜる。
これは、フルーツの実を形として残すための手法。そうケーキ屋さんに教わった。
熱いものに冷たいものをかけるとキュッとしまる。いちごだからフランボワーズだけど、ワインや水だっていい。水分をかけて実をしめて表面を固めてあげる。

実に火が通ったかどうかは食べてみればわかる。

９．いちごの実と煮汁を分ける。

ここで重さを測れば、糖度計がなくても計算できる。バットとざるの重さを引いてやればいいだけ。

熱いところに冷たい水分で固められた実は、このまま焼き菓子に利用しても崩れない。そうケーキ屋さんに教わった。
それはいちごでも肉でも魚でも、熱いところに冷たい水をかければしまるのと同じ。

１０．濃厚、あるいは日持ちがするコンフィチュールにしたいなら、煮汁だけを煮詰める。

実の加熱はもうこれ以上しない。

味見をして、あるいは糖度を計算して、もっと濃くしたいなら煮汁だけを煮詰める。
でも、熱々を味見するのと、冷めて落ち着いたものとでは味が違う。何でも落ち着いたところが美味しい。
いちごの実に火が通ったくらいで、十分な、愛情でいっぱいのコンフィチュールができあがっているはず。

出来上がった実を焼き菓子、アイスクリームやスイーツに利用するもよし。煮汁はソースとして食べてもよい。
実と煮汁を分けないで、そのまま消毒した瓶に入れれば、とても美しい幸せなコンフィチュールになる。

煮汁と実を一緒なら、トーストしたパンにのせたり、フロマージュブラン、ヨーグルトにかけたり、焼き菓子やバニラアイスに添えるのもいい。きっとほっぺがずり落ちる。

このコンフィチュールは、煮汁をゼラチンで固めて ”フレジエ” の天井を赤く染め、実をのせて飾るためのものだった。

しかし、できあがることはなかった。
思い出すだけでも。。。

張り裂けるような思い

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卵焼きと分離クリーム ～ 夢にしたくない

「私はいちごです！」

そんなケーキが作りたかった。
こんな美しいいちご見たことない。そのまま食べておいしいものは、手をかけてあげれば、もっともっと美味しくなる。そんな気持ちになったいちご。

私はいちごです。

果物はナイフでカットすると劣化が始まる。ずっと美しく、おいしいままでいて欲しいから、フランボワーズに浸けておいた。

そして、私は「いちご」です！　と、主張するケーキを作りたかった。


卵焼きを焼いた。
ずっしりと重い生地。焼いている時から、卵焼きの臭いがプンプンしていた。

そして、

クリームとバターをまた分離させることに成功した。

ぶどうの季節までに、早く「乳化」のコツをつかまなければならない。


また泣いてしまった。
でも、来年また「私はいちごです！」を作りたい。

フレジエ。

ぜったいに成功させ、ほっぺがずり落ちるくらい、感動する「私はいちごです！」を作る。

関連記事

・バターレーズンサンド　～　いつか成功したい

追記：
巨大な卵焼きを食べるのは辛かった。オーブントースターでカリカリに焼いてバターを塗ったり、もう一度溶き卵に浸けてフレンチトースト風にしたりと。
分離したクリームは凍らせてから溶けかけのところを食べるとおいしい（？）のは知っている。しかし、量が半端じゃない。う、うっ。。

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チーズケーキ・ベイクドざくろとスフレストロベリー ～ 愛情が一番のスパイス

チーズケーキ、素人でも簡単に作れる。って甘いことばに誘われて作る。。


煮物や煮付けと違って、スイーツは分量・配合を正確に、正しい手順で作らないと、おいしくないどころか食べられる形にもならない。しかし、そんなことばかり考えてたら何も始まらない。

煮物も分量と作り方を変えれば違ったおいしさになる。どうして分量や作り方を変えるかは、食べる時の気分や食べてもらう相手によって違うから。失敗して形にもならなかった食べ物でも、愛情をたくさんこめて作ったものに、嘘でも「美味しい」って言われたらうれしいもの。

私にとって食べてもらう相手は自分自身。食べる時、気分を盛り上げてくれるのがお酒。いかにお酒がおいしく飲めるかが愛情。

形にもならないスイーツが出来上がったら、、悲しいけれど愛情だけでお酒を飲む。今回もそうかな．．．
チーズケーキの作り方をネット検索すると様々なものが出てくる。ベイクド、レア、スフレ、ニューヨーク、濃厚、さっぱり、簡単、本格的などなど。

ベイクドチーズケーキにはざくろを、スフレチーズケーキにはいちごを入れよう。ざくろといちごの爽やかな香りが、濃厚なクリームチーズとバターの中に溶け込む（はず）。



＜チーズケーキ・ベイクドざくろとスフレストロベリー　～　愛情が一番のスパイス＞

　　＜共通の材料＞
　　土台になるクッキー生地。２つのチーズケーキに半分ずつクッキー生地として使う。

• 小麦粉　・・・　112g
• 無塩バター　・・・　56g
• アーモンドダイス　・・・　45g
• グラニュー糖　・・・　32g
• 塩　・・・　ほんの少し

＊小鳩ルミ著『おいしい！生地』文化出版局刊を参考にしています。工程は同じですが、材料、分量、出来上がり、そして愛情も別物です。 分量が中途半端なのは、その本が１８ｃｍ丸型を利用されているのに対し、１９．５ｃｍ ｘ ９．５ｃｍの長方形のテリーヌ型を使うため、比率で割り出したからです。

ベイクドざくろチーズケーキ

　　＜材料＞

• ざくろ　・・・　1個だと多い
• クリームチーズ　・・・　200g
• マスカルポーネ　・・・　70g
• グラニュー糖　・・・　60g
• 無塩バター　・・・　23g
• 生クリーム　・・・　20ｇ
• 卵　・・・　54ｇ
• 卵黄　・・・　18ｇ
• コーンスターチ　・・・　7ｇ
• グランマルニエ　・・・　少し

＊必須の材料はクリームチーズ、砂糖、無塩バター、卵。
サワークリームやヨーグルトが使われることもある。より ”フレッシュ” な風味が加わるのだろう。
コーンスターチは片栗粉で代用でき、なくてもよいはず。
グランマルニエはオレンジのリキュール。他のリキュールでも、なくてもよい。


スフレストロベリーチーズケーキ
　　＜材料＞
　　いちごのコンポート（甘煮）用

• いちご　・・・　171ｇ
• グラニュー糖　・・・　80ｇ

　　スフレチーズケーキ用

• クリームチーズ　・・・　150ｇ
• マスカルポーネ　・・・　30ｇ
• 無塩バター　・・・　27ｇ
• 卵黄　・・・　34ｇ
• グラニュー糖　・・・　12ｇ
• 生クリーム　・・・　90ｇ
• コーンスターチ　・・・　7ｇ
• 卵白　・・・　57ｇ
• グラニュー糖　・・・33ｇ
• フランボワーズ　・・・　少し

＊フランボワーズはいちごのリキュール。

　　＜下ごしらえ＞(Tips1)

• グラニュー糖をすり鉢でする。
• アーモンドダイスをオーブントースターで焼く。
• 焼き型にバターを塗ってオーブンシートを引く。

アーモンドダイスを何のために焼くかは香ばしく、よい香りを漂わせるため。でも、このアーモンドダイス、焼いても何の香りもしなかった。食べてもおいしくない。これなら松の実の方が断然おいしいよ。
やはり、皮付きのホールを買ってこないといけなかった。


底だけに引いたことに、後に後悔した。出来上がったチーズケーキを持ち上げることができなかった。側面から底までぐるりとまくと良いと教えてもらった。

クリームチーズ、バター、卵を室温に戻すとか、小麦粉はふるっておくとか、そういった下ごしらえはスイーツ作りの経験に乏しいため何も言えない。レシピ本にお任せする。


＜作り方＞

土台を作る

１．冷蔵庫から出したてのバターを薄く切る。

２．フードプロセッサーに小麦粉、バター、アーモンドダイス、グラニュー糖、塩を入れて、小刻みに回す。

愛情を込めて手で作りたいけれど、飲んでいるためこねるのは無理、倒れてしまう。


３．土台を型に押し付ける。

型に引っ付かない。押している指に引っ付くだけで、底に押し付けてもくっつかなかった。
原因は混ぜが足りないからですか？　教えてもらえるとうれしい。


無理やり押した。

４．１８０度に予熱したオーブンで焼く。

１７分焼いた。バターが溶けた良い香りが漂う。でも、この土台はおいしそうに見えない。
このまま冷ましておく。

ベイクドざくろチーズケーキを作る

１．ざくろの実を取り出す。

頭を切り落として、ペティナイフで切れ目を入れる。


手でざくろを裂いて、水を入れたボールに放つ。


手で丁寧に実を取り出す。
けっこう時間がかかるけれど、筋子のほぐしに比べたら簡単。こういう下ごしらえってとても楽しい。見た目も美しく、良い香りも漂い、もうこの時点でワインを飲み始めた。

ざくろの実は赤くてルビー色。いや、グレナディン色。とても美しい。
いくつか美しくない子がいる。それはおいしくないので取り除く。ざくろは種も食べられる。プチプチしておいしい。

実を取り出したら水気を切り、水分をきれいに拭き取る。

２．ゆるくしたバターとクリームチーズ、マスカルポーネをボールに入れ、粉糖をかけてハンドミキサーで混ぜる。


３．オーブンを１６０度に予熱する。

４．砂糖が混ざったら、卵を溶いて何回かに分けて混ぜあわせる。

油と水の関係には注意すること。非常に仲が悪い。

５．卵が混ざり合ったら、コーンスターチをふるって混ぜる。



コーンスターチはとうもろこしの澱粉。これは生地を固めるために入れるものと考えられる。
入れなくてもいいのでは？　と、思うけれど、レシピの指示通り入れる。食べられる形にならなかったら泣くことになる。

６．生地にざくろを混ぜる。


７．型に生地を流し入れる。


８．天板にお湯を注ぎ、オーブンで蒸し焼きにする。

お湯の量は１～１．５ｃｍ。途中でなくなったらまたお湯を足す。
焼く時間は５０分から１時間だそう。オーブンや型によって時間は変わってくる。

蒸し焼きにする理由は、生地をしっとりさせるため。チーズの爽やかな香りもそのまま残ると思われる。


焼けた。
焼き加減はどうだろう。串をさして何もついてこなければ焼き上がりだろうが、しっとりしたケーキには焼き過ぎは厳禁。余熱で中心まで火を通す位がよいはず。これはチーズケーキなんだから。


次はいちごのスフレチーズケーキ。

いちごの甘煮を作る

１．いちごを鍋に入れてグラニュー糖をまぶす。

本来ならいちごに砂糖をまぶしたら一晩おくと良いらしい。いちごから水分が出て、砂糖がとろけた状態で火にかけるのだそうだ。

待ってられないためかき混ぜる。

２．強火にかける。

湧いてきた。
以前、いちごアイスを作るために、いちごのコンポートづくりに励んだことがあった。でも、これはただ甘煮にしただけ。糖度も計算していない。

＊数日後にいちごアイスを作り、おいしいコンポートが作れた。そのコンポートは糖度４２。後日記事にする。

火を止めたらフランボワーズをかけて混ぜる。

３．いちごの甘煮の煮汁を切る。

いちごが焦げてしまった。これじゃあ愛情のかけらもない。反省した。
なぜ強火にかけたかは、いちごの香りを残したかったため。弱火でじっくり煮ると香りがなくなる（と、思っていた）。

＊弱火で煮てもフランボワーズを使えば、香り高きコンポートが作れる。

この時点で、チーズケーキが焼けるいい香り、いちごの甘い香りで、ワインを１本飲んでしまった。これ以上の写真撮影は不可能となった。

そして、いちごチーズケーキを焼いている途中で眠ってしまった。チーズケーキにいちごの煮汁をかけ、ワインを飲む自分自身の夢を見た。



なんとか形のあるチーズケーキが２つ出来上がった。
焼けた生地はなぜ割れたのだろう？

いちごの甘煮は味が濃すぎて、クリームチーズの爽やかさを打ち消していた。
クリームチーズ、マスカルポーネの爽やかさ、生クリーム、バターの濃厚な味わいは、いちごの甘酸っぱさと喧嘩していた。そう、感想をもらった。糖度は計算していない。煮物感覚でササッと作ったのがいけなかった。
いちごはひょっとして、生のままでもよいのではないだろうか。

ざくろはチーズケーキの中で焼かれ、種までやわらかくなっていた。相性のいい組み合わせと思う。


ワインと一緒にチーズケーキを愉しむはずが、焼き上がる前に飲み干し眠ってしまった。。。
愛情でいっぱいのチーズケーキ、翌日もう１本のワインを開けて幸せな気分になれた。

関連記事

・イチゴコンポート　～　強火で短時間煮る ・いちごアイス・ももいちご　～　First of May いちごコンポートの作り方を２つ掲載

Tips1
スイーツにはよく ”粉糖” なるものが使われるが、それは材料に溶けやすくするため。粉糖はグラニュー糖でも白砂糖でもすり鉢ですれば簡単に作れる。
売っている粉糖は、コーンスターチなど余計な ”混ぜ物” が入っているから注意したほうがよい。
フードプロセッサーでガーっとやってもいいけれど、すり鉢で手でするのも愛情表現のひとつ。

言うまでもないけれど ”振り塩” も、気に入った粗い塩をすれば簡単に振り塩が作れる。固まってしまったら、オーブントースターで少し焼くなりして、またすってやればいい。何も高価な焼き塩、さらさらの細かい振り塩を買ってくる必要はない。

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栗で栗きんとん ～ 栗１００％

さつま芋を使わずに栗だけで洋風の栗きんとんを作ります。

これは、原田慎次さんの『ストウブで、わが家は週末レストラン』にのっている、「栗のキャラメリゼ」をアレンジしたものです。

栗きんとんのきんとんは、ふつう、さつま芋で作ります。きんとんまで栗だと高価になってしまいますが、原田さんの「栗のキャラメリゼ」を見ると、なんて美味そうな栗、もう作らずにはいられません。
粒の栗は硬めに蒸し、きんとんは蒸した栗を裏ごしして、生クリームと混ぜて煮詰める。そして砂糖を少しだけかけて、オーブントースターで焼いて焦がす。
砂糖はキャラメルの役割を果たすだけの、栗の甘みを最大限に生かしたものです。Tips1

材料は生栗と生クリーム、砂糖少しだけ。シンプルな材料ほど技術が必要ですが作ってみます。

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＜栗の蒸し方＞
栗を使った料理で最大の難関は皮むきじゃないでしょうか。これが嫌でむき栗や瓶詰めを使ってしまう。

でも、秋にしかない生栗。生栗でしか味わえないホクホクした食感、頑張って皮をむきましょう。


栗の皮むきは簡単です。でも、それは加熱していない、生の状態でなら。
ぺティナイフでスパスパと切ってむくことができます。硬くても包丁がよく入ります。

詳しい栗の皮のむき方を紹介されているサイトがあります。 栗のむき方　－　てまえ、板前、男前

それじゃ、何が大変かと言うと、加熱してやわらかくなった実を崩さないように、皮だけむくことです。
蒸したり茹でたりした栗は、実はやわらかくなっていますが、皮は硬いまま。それに、実は外の硬い皮だけじゃなく、渋皮にも包まれていて実と離れにくい。力を入れて切ったりむいたりしたら、ホクホクの実は崩れてしまいます。
煮物や栗ご飯くらいなら、生栗の皮をむいてから、粒だけで調理した方が簡単ですね。ホクホク感と甘みは逃げてしまいますが。

１．栗を水で洗う。

洗ったら水気を切ります。

２．土鍋に水を入れて網をのせる。

３０分以上加熱するので水は多めに入れないと蒸発してしまいます。
この土鍋は浅くて平らな底なので、セルクルで底上げして網をのせてあります。

３．栗を入れる。

浅いのであふれそう。でも、蓋ができればかまいません。

４．強火にかけ沸騰させる。

５．沸騰したらすぐに火を止め冷ます。
噴く音や湯気で沸騰したらわかります。
蓋をしたまましばらくおきます。冷やす必要はありませんが、５分以上はそのまま。
この待つ間に栗は糖度が上がり、甘みが増します。

６．再び中火にかけ蒸す。
土鍋や火力によりますが、そのまま蒸し栗として食べるなら５０分。硬めに蒸して煮物や炒め物に使うなら３０分くらい。

この栗は栗きんとんとして使うので、粒用に３０分、きんとん用に４０分蒸します。

４０分ではまだ完全に火は通りません。きんとんに粒々感も欲しいためです。

栗は長く加熱すればするほど、皮がむきにくくなります。そして、実が崩れやすくなる。加熱しすぎて実がボロボロになり、きんとんが作れない、、、なんて泣かないように。

７．蒸している途中、何回か栗を混ぜて均等に火が通るようにする。
大きな土鍋で蒸すなら、１回上下をひっくり返すだけでいいと思います。

８．３０分蒸して、粒用の栗を取り出して皮をむく。
本当は土鍋の中で冷めるままそのままにしたいのですが、実が柔らかくなって、皮がむきにくくなるので、すぐに皮をむきます。

硬めに蒸した栗は、ぺティナイフで難なく皮がむけます。

粒用の栗は皮むきに失敗したことを想定して、作りたい個数よりも何粒か余分に用意します。

９．きんとん用の栗は４０分蒸して実を取り出す。

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＜栗の皮のむき方＞
冷めるとむきにくくなります。渋皮と実がくっついてしまう。

１．栗のおしりを切る。

切り落とさないで少し手前で包丁を止めます。

２．おしりから頭に向かって鬼皮をむく。

まずは鬼皮からむいていきます。


おしりの実は無駄にせず、スプーンで取り出しきんとん用に使います。

３．ぺティナイフで最初の切れ目を入れて、引っ掛けるように鬼皮をむく。

４．渋皮をむく。

熱いうちなら渋皮も手で引っ張ればむけます。



たまにこういう子がいます。実の間に渋皮が入り、粒が２つに分かれてしまっている。
これは栗きんとんの粒には使えません。つぶしてきんとん用にします。


冷めてくるにしたがって、渋皮がむけにくくなります。そうなってきたら、ぺティナイフで渋皮を切るようにむいていきます。

実がもったいないなんて、渋皮だけむこう（切ろう）としたら、実が崩れます。ちゅうちょせず、渋皮の少し下の実を切ります。


何個も皮をむいていくと、栗は冷めて皮がむけにくい。


これだけむくには２、３０分かかります。

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＜きんとんの作り方＞
さつまいもで作るきんとんと違って、栗できんとんにします。スイーツにするので、生クリームと混ぜて煮詰めた、洋風の栗のきんとんです。

１．４０分蒸した栗の実をスプーンで取り出す。

ぺティナイフで真っ二つに割って、スプーンで実を削り取った方が早いです。
蒸しが足りなくて、実が硬すぎたら、＜栗の皮のむき方＞と同じようにして、実を取り出します。

２．栗をつぶす。

取り出した実をすり鉢などでつぶします。きんとんに粒々を残したいなら粗めに、なめらかにしたいならつぶした後、網で裏ごしする。





３．つぶした栗の重量を量る。

原田慎次さんの「栗のキャラメリゼ」では ”裏ごしたくりと生クリームは同量にするのが、おいしさのカギ” とあります。
２０１ｇありました。生クリームを２０１ｇ量ります。

ちなみに、ミリリットルとグラムは尺度が違います。生クリーム２００ｍｌは２００ｇではありません。
一般的に売っている生クリーム２００ｍｌを量ったら



１９０ｇでした。パックに残った分などで違うので、全ての生クリームが１９０ｇとは言い切れないのでご容赦ください。
比重が違うためですが、私の過去の記事、「イチゴアイスクリーム〔実践編〕　～　頬のゆるむおいしさ」でも触れてますので参考にしてください。下の方にリンクを貼ります。

栗と生クリームが同じ量になるよう調整します。栗を食べちゃうのが手っ取り早い。甘くておいしいですよ。

４．生クリームを火にかけ沸かす。

生クリームは沸騰すると吹き零れるので注意です。見てないとコンロがクリームの海になります。

５．生クリームにつぶした栗を入れて煮詰める。

弱火です。火が強いと焦げます。


木べらで混ぜながらゆっくり煮詰める。
砂糖は入れなくても、土鍋で蒸した栗は甘い。あえて何か足すなら塩ひとつまみで甘みを引き立てるか、

加熱が終わってから栗のリキュールを足します。栗の料理には栗のリキュールで香りを強調するとおいしくなります。
こんなのめったに使わない？　かもしれませんが、バニラアイスクリームにふりかけるると、「マロンアイス」に変身しますよ。


水分がなくなってもったりとしてきます。木べらでなぞって、底がはっきり見えたらできあがり。

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＜栗で栗きんとんの作り方＞
お正月の栗きんとんとはまるで別物ですが、こういうのもたまにはどうでしょう。

１．オーブン、オーブントースターに入るフライパンにきんとんをひく。

これはストウブのエッグスキレットですが、

口径の小さいフライパン、なければ、バットでもできます。

２．栗の粒をのせて砂糖をふりかける。

砂糖はきび砂糖。原田慎次さんの「栗のキャラメリゼ」では三温糖です。

３．オーブントースターで焼いて、砂糖をキャラメル化する。

栗の粒、きんとんも火が通っているので、砂糖が焦げるだけでできあがりです。
うまくキャラメリゼできませんでしたが、原田さんのとでは天と地の差がありますので、実物は著書で見てください。
バーナーで焦がした方がうまく、おいしそうにキャラメリゼできるかもしれません。



シンプルな材料だけに、技術がものを言います。

　　おいしさのカギは、

• 栗の蒸し加減
• きんとんの煮詰め具合
• きんとんの栗のつぶし具合
• 生クリームと栗の量の比率

でしょうか。

なかでも、きんとんの煮詰め具合には試行錯誤が必要だと思います。
生クリームと言うと、それだけで甘~いスイーツにはなりません。

牛乳、生クリームには臭みがあります。煮詰めの足りないグラタンは、具材や塩、チーズで乳臭さを消せます。
生クリームやチーズたっぷりのパスタは、塩味が足りないとおいしくありません。乳臭い。ネギやハーブ、コショウで臭みを消すことができます。
でも、出来上がったスイーツの修正は難しいですね。

そして、シンプルなものほどごまかしはききません。これはスイーツでも料理でも同じです。

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Tips1
＜栗の甘みを引き出すには＞
栗は蒸すのが一番甘く食べられます。さらに土鍋で蒸せば糖度もグンと上がり、砂糖なんてなくても甘~い栗になります。

理由は、「ダイエットのための料理レシピ集」サイトに詳しく掲載してくださっています。

焼き栗の作り方（レシピ）　－　ダイエットでもおいしく食べた～い

焼き栗のレシピですが、土鍋で蒸す方法も掲載されています。ステンレス鍋で茹でた栗は糖度６、土鍋で蒸したら糖度１０まで上がるそうです。

調理する前にも栗の糖度を上げる方法があります。冷やす。チルド室で何日間か保存したり、冷凍庫に入れると糖度が増すそうです。
しかし、栗は長く保存するとカビてしまいます。その上、乾燥にも弱い。デリケートな果物ですね。

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タグ：栗の皮のむき方 栗 栗きんとん 栗の蒸し方 栗の糖度 栗の甘み 土鍋 キャラメリゼ 原田慎次 ストウブ 生クリーム 比重 きんとん リキュール

生キャラメルピーナツ ～ ピーナツバター？

生落花生でピーナツ風味の生キャラメルピーナツを作ります。


手作りピーナツバターはすり鉢で作ると、１時間もすり続ける体力が要ります。そんなの無理なのでフードプロセッサーやミキサーを使うことになります。

生キャラメルは鍋でキャラメルを作り、生クリームを混ぜて煮詰めればできあがります。どれだけ煮詰めるかで濃さや粘度が変わってきます。

生キャラメルは作るのに、何１０分も混ぜ続ける必要があるか？Tips1
生キャラメルは時々混ぜて適当に作っただけでも、こんなおいしいくてクリーミーなピーナツバター食べたことない、って感動するに違いありません。

そう、生キャラメルって甘~いピーナツバターじゃないのって思うくらい、手作りしたピーナツバターと似た風味。

生キャラメルはまず、砂糖と水だけの ”キャラメル” を作ってから、生クリームを混ぜます。
キャラメルの作り方（焦がし方）は、お菓子材料のお店 cuoka さんのサイトページがとても分かりやすいです。

キャラメルについて

温度別にキャラメルの色、用途が分かります。初めてキャラメルを作るなら一度見ておくといいと思います。


キャラメルを上手に作るコツは、「混ぜない」こと。砂糖に水を足して加熱すると温度が上昇していき焦げます。
そこで、混ぜると温度は下がります。温度を上昇させて焦がしているのに、混ぜて冷やしてしまってはいけません。目的のキャラメル色になるまで温度を上昇させて焦がし、火を止めてそれ以上温度が上がらないよう、焦げ過ぎないようしてあげればいいだけ。

砂糖は温度を上げ過ぎると結晶化します。結晶化させたお菓子（黒糖がけナッツなど）もありますが、キャラメルとしての限界温度は180度。それさえ覚えておけば失敗しません。Tips2
キャラメル、煮付け、照り焼きも同じだと思います。煮付けや照り焼きの照りは、砂糖がキャラメル化した状態です。


・生キャラメルピーナツ　～　ピーナツバター？

＜材料＞

• 落花生
• 砂糖
• 生クリーム
• 牛乳
• バター

この落花生は殻ごとオーブンで焼いてから、実だけを取り出し素煎りしたものです。火が通っていればいいので、生落花生を使うなら、殻ごとオーブンで焼いたもの、生のまま実だけを取って素煎りしたもの、あるいは、茹でた落花生でもかまいません。

生キャラメルだけを作るなら、落花生は必要ありません。
ピーナツでアクセントをつけたいなら、市販のバタピーを使ってもできます。


生クリームは動物性。バターも動物性。植物性油のホイップクリームやマーガリンはダメです。
牛乳はアイスクリームでもそうですが、高温（100度以上）で沸騰させたものじゃなくて、低温殺菌牛乳を使いましょう。130度で3秒沸騰させた牛乳を使うくらいなら、粉ミルクを使うのも同じ。その方が安くできますよ。
砂糖はきび砂糖です。白砂糖やグラニュー糖でもかまいません。

分量は好みですが、これは牛乳 200ml、生クリーム 400ml、きび砂糖 180g で作ってあります。バターは 10g ほど。
生クリームは加熱するとバターの風味になります。生クリームの分量が多めならバターは入れなくても濃厚で風味豊かな味になります。バターは入れ過ぎるとくどくなるので注意。風味を補うために入れるくらいのつもりで足します。


＜下ごしらえ＞
特にありません。生落花生で作るならローストして、食べやすいよう細かく切っておくだけ。



適当に包丁で切っただけ。売っているカリカリのバタピーと違って包丁で切ることができます。


＜作り方＞
１．生クリームを火にかけ沸かしたら、火を止めてバターを溶かす。


２．キャラメルを作る。

厚手のフライパンや鍋に砂糖を入れます。どうして厚手のものを使うかは、鍋に触れている所は高温になりやすいので、砂糖全体が均一に加熱できるよう、熱が伝わりにくくするため。薄いと鍋との接地面が高温になって焦げます。
温度が伝わりやすい、薄い中華鍋は、一気に温度上昇させる前に、油通しや下茹でなど、予め材料を同じくらいの温度にしています。


砂糖に水を足して火をつけます。水の量は計ってないので分かりませんが、水の量が多いとキャラメルになるまでの時間が、より多くかかるだけ。

火力は分厚い鍋なら強火。薄いものなら中火。


混ぜちゃダメ。ずっと見ているだけ。


泡がぶくぶく出てきました。
砂糖の塊が残っていたら、鍋を持ち上げてぐるっと１回転させる。それだけ。


キャラメルができたら火を止めます。

３．キャラメルに生クリームを混ぜて煮る。

熱々のキャラメルに水分をかけると撥ねるので注意。火を止めてから生クリームを入れます。最初に木ベラでひと混ぜします。混ぜたら弱火にかけます。

焦げやすいので弱火です。できたら、中華鍋用の五徳、レンガなどで鍋を底上げして、ゆっくり、じんわり火が伝わるようにする。それが混ぜないでも作れる生キャラメルのコツ。



弱火にかけてこのまま放置します。
火にかける時間は火力、鍋によって違いますが３０分以上はかかります。


時々見に行って、噴きそうになったらひと混ぜする。噴きこぼれそうになってたら火を止めればおさまります。

キャラメル液をじっくり煮詰めてとろみをつけます。


水分が減って煮詰まってきました。

これくらいじゃキャラメル液を氷水に入れても固まりません。

水の中に広がって、全部溶けてしまいます。


沸いてますが混ぜなくてかまわない。


キャラメル液を氷水に落とすと固まりました。ここまで煮詰めます。

キャラメル液は煮詰めれば煮詰めるほど味が濃くなり、濃厚な生キャラメルになります。煮すぎたらくどくなる。 反対に煮詰めが弱いと、さっぱりした味ですが、冷やしても固まりにくくなります。ここが難しいところ。

４．バットに入れて冷ます。

ピーナツを入れない、生キャラメルだけを作るならこの作業は不要です。
反対に、アーモンドやカシューナッツ、くるみ、緑がきれいなピスタチオ、そら豆、ビターチョコを砕いたものなどトッピングは無限にありますね。




室温になるまでそのまま冷まします。

５．冷蔵庫で冷やす。
30分もすれば冷えて固まります。

でも、


煮詰めが足りないと、

バットを逆さにしても落ちないし、


ナイフで切ってもゆるゆる。。。

もっと煮詰めないといけませんでした。

６．ラッピングして冷やし固めるなり、食べちゃうなりお好きにどうぞ。


付け合せには青いのがあるときれいです。ミントやバジル、生のものがあればベスト。

バゲットを焼いて盛りつけたら完成。


煮詰めが足りなくてゆるすぎたら、パンに塗って食べるとおいしい！


あまりにゆるいと、クッキングシートに包むのも難しいですが、冷やし固めさえすれば、おいしい生キャラメルになります。冷凍してもいい。

失敗は成功の元。少ない量で実験のつもりで一度作ってみてください。生キャラメルなんて自分で作れます。

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・温度設定できるガスコンロ

Tips1

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＜生キャラメルって？＞
キャラメルは砂糖を焦がしたものですが、生キャラメルって何でしょう。砂糖を加熱して作るから ”生” じゃありません。
チーズケーキには ”生” のレアチーズケーキと、焼いて（加熱）作るベイクドチーズケーキがあります。生キャラメルの ”生” はレアじゃなくて、生クリームの「生」のことですね。

生キャラメルは簡単に言ってしまうと、砂糖を焦がしてキャラメルを作り、生クリームを混ぜたもの。

同じ生クリームを使うアイスクリームには、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」(乳等省令)で定義されていますが、生キャラメルにはありません。
どうも、生キャラメルの ”生” は「新鮮」の意味で付けられているようです。

生キャラメル　－　Wikipedia

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＜キャラメルって？＞
caramel は砂糖に水を足して加熱したものですが、日本語での「キャラメル」は砂糖と水に牛乳や生クリーム、バターなどを混ぜて溶かしたもので、砂糖と水だけなら「カラメル」と言うようです。

キャラメル　－　Wikipedia

Wikipedia に作り方も書かれています。キャラメルは130度前後、生キャラメルは100度前後、カラメルは100度以上まで加熱する。

私にとってはキャラメルもカラメルも、目的によって材料、作り方を変えるだけのことで、どっちも同じものですので、「キャラメル」で統一します。 キャラメルで作った豚丼の作り方も以前投稿しました。もちろんそのキャラメルは砂糖と水だけです。

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Tips2

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温度センサー付きガスコンロがあれば、180度に設定しておくと、自動的に火が止まってくれます。IH電磁調理器で温度を設定しておくのもよいでしょう。本来、温度を一定に保つための機能ですが、道具を上手く使えば、失敗がなくなります。

温度計を使うなら、300度とか高温も計れるレーザー式が便利。棒状のアルコールを利用した温度計では200度が限度。キャラメルはあっという間に200度を超えます。上限200度ではぜんぜん足りません。

砂糖は180度を超えると、徐々に結晶化していきます。サラサラ、パサパサ、カリカリと硬くなっていきます。
生キャラメルには砂糖のほか、よく、はちみつや「水あめ」が使われます。それは、砂糖が結晶化して硬くなり、なめらかさがなくなるのを防ぐため。
でも、砂糖を結晶化させない（温度を上げすぎない）限り、水あめは必要ありません。
ちなみに、水あめはでんぷんからできています。

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