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あさり出汁 ~ 簡単な魚系万能スープ [ソース・たれ・出汁・つゆ]

お鍋をするのに「鍋つゆの素」なんて使っていますか?
あさりがあれば簡単においしい鍋つゆが作れます。カニやエビを使う方法もありますが、一番手軽で簡単なのはあさり。しかも市販のスープより100倍おいしい。

  <材料>
  • あさり

あさり1パックです。分量は適当。


  <下ごしらえ>
  • 死んだあさりを外す。
  • あさりを水で洗って汚れを取り除く。
スープは濾しますので砂出しする必要ありません。


あさりは生きています。パックの中で口をベローって出してますね。

まず、ボールにあさりを入れて水をひたひたに入れます。
すると口を閉じるはず。閉じないやつは死んでいるか、弱っています。
死んだあさりは傷んでいるかもしれないので外します。殻が割れたのもダメ。モッタイナイッテ死んだのを1個入れて、料理全てを台無しにしないよう、怪しいのは思い切って捨てる。

あさりの身も食べるときは、あさり同士で殻をコンコンつつきます。鈍い音がするやつは死んでいます。
このスープは身は食べないので、水を入れて目視点検しただけ。


ゴミが見えるでしょうか? ボールに水を注いで手でゴシゴシしながら掻き回すと、殻に付いた汚れが浮いてきます。水を替えながら何回か繰り返します。


<作り方>
1.鍋にあさりと水を入れる。

18cmの行平鍋にあさり1パックで、水は上限ぎりぎりまで入れてます。

濃いのがよければ水はあさりがかぶるくらいにします。
濃厚なスープをとった場合は、あさりを外して、スープをさらに煮詰めれば、ソースになります。

鍋つゆや他の料理にも使える、万能あさりスープ程度なら水をたくさんでかまいません。あさりのエキスは十分に取れますので大丈夫です。

2.蓋をして極弱火で30分~40分煮出す。


[注意]
吹き零れに注意してください!

弱火で煮ますが、水だけじゃないので沸いたら吹き零れます。20分くらいで一度様子を見てください。それ以降は見張っていた方がいい。

スープを取るときは、あさりは水から煮ます。あさりだけでなく、魚も肉も鶏がらなど骨でも同じです。 ”スープは水から” で、弱火でじっくり。
鶏がらや豚骨なんかだと強火でガンガンですが、アク(=臭み)を取り除きたいなら強火、アクを出したくない(=旨みを全て抽出したい)なら弱火です。

沸く直前(=吹き零れる少し前)で火を止めます。
この分量では28分で噴きそうになったので、28分で火を止めました。


3.濾す。

砂も混じっているため、ざるにペーパーやふきんをのせて濾してください。ゴミも取り除けます。

28分も煮てあるので身は硬くて食べられません。モッタイナイ? そんなことない。旨みは全てこうして、

スープの中にあります。

どうしても身も食べたいなら、15分くらい煮出したところで、あさりの半分を取り出します。15分なら身もやわらかいまま、その半分は食べて、あとの半分はエキスの抽出にする。

全部食べたい?
じゃあ、あさりの量を増やして水の量を減らして、短い時間煮出します。

このあさりのエキスたっぷりのスープは、
  1. 炊き込みご飯、リゾット、ピラフ
  2. カレー、シチュー、スープ
  3. トロトロになるまで煮詰めて、魚のソテーのソース
  4. パスタソース
  5. ちゃんぽんなど魚介系のラーメンスープ
などなど、何にでも使えます。
あさりを煮出しただけで、塩も何も加えてません。ただの出汁。


保存する場合は冷蔵庫で4、5日はいけると思います。使う時に一度沸かしてください。
冷凍すればさらに持ちます。ただ、気を付けてほしいのは、あさり出汁は100%液体です。ガラスの容器じゃ割れますよ。私はホーロー製品を愛用してます。


あさり出汁を使った料理 
・鰯のつみれ鍋 ~ 鰯の生臭さをとる


・カキのピラフ ~ あさりの出汁で
・クラムチャウダー ~ 鼻をくすぐるスパイス
・あさりのリゾット ~ リゾットをおいしくしてくれるもの

仕事で遅くなることが多くなったため、記事の更新ができずにいます。写真は撮り溜めしてあるんですが。

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タルタルソース ~ 具材や味は何だって [ソース・たれ・出汁・つゆ]

タルタルソースってそんなに頻繁に使うものじゃないので、売ってるもの買わないなら、使いたい時その場で作ることになります。その時入れる具材は何を入れますか? あるもの何を入れてもいいのではないでしょうか。でも、手作りするのはけっこう面倒ですね。


  <材料>
  • 塩漬けケパース
  • 固ゆで卵
  • 玉ねぎ
  • にんじん
  • マヨネーズ
  • 粒マスタード
  • 砂糖
  • 塩、コショウ
  • オリーブオイル




ケパースは酢漬けがよく売ってますが、塩漬けの方が便利でおいしいです。写真のようにものすごい量の塩に漬かっています。冷蔵庫で保存する必要がなく、賞味期限も長い。塩分強めの梅干と一緒で、事実上、食べ切れるまで痛むことはありません。賞味期限が書かれてますが、私は無視している(保障しませんので真似しないで)。
あれだけの塩に漬かっているので、塩抜きしないと食べられません。私の漬けた梅干も同じ。
タルタルソースにケパースが入ると、とても爽やかな香りが付きます。
香りがいい変わりのものはパセリ、セロリの葉、三つ葉など。

入れる野菜も、きゅうりやピクルス、セロリの茎などコリコリしたものが、よく合いますね。ピーマンだってよさそうです。
玉ねぎもそうですが、野菜は切ってそのままでは、ソースにはおいしくできません。最低限、塩をして水分抜かないと、生野菜の野菜臭さ、青臭さが残ってしまいます。

  <下ごしらえ>
  • ケパースを水に浸けて塩抜きしたら、包丁でたたいて細かくする。
  • 玉ねぎ、にんじんをみじん切りにする。
  • ゆで玉子を粗いみじん切りにする。

ケパースは粒が小さいので、包丁でたたく時手を切らないように注意。

ゆで卵はまず縦半分に切って、

黄身を取り出します。よくやりがちなのは、黄身まで一緒に包丁でみじん切りにすること。そんなことをするとまな板が汚れます。

黄身はボールに塊のまま外す。

混ぜる時に自然と崩れます。当たり前だけど、よくやる失敗です。

白身もそのままボールに入れて、ヘラなどでつぶしてもできますが、包丁でみじん切りにします。

      ↓



<タルタルソースの作り方>
マヨネーズかけて混ぜるだけ! だけど、その前に野菜の水分抜きをしないといけません。

1.にんじんも水分が出ますが、使いきりソースなのでにんじんはそのまま。にんじんは生で食べても甘くておいしいから大丈夫。

2.玉ねぎの水分(辛み)を抜く。
ふつうは塩をしてしばらく置いてから、搾って水分を出しますけど、

炒めたっていいんでは?

水分が早く抜けるよう、軽く塩をしてオリーブオイルで炒める。火は弱火で焦がさないよう注意。
炒めた後、冷まさないといけませんが、この方が早く水分が抜けます。



3.ボールに具材を混ぜて調味料を混ぜる。

味は好みで調節。どのドレッシングにも隠し味に砂糖は必要で、タルタルソースには砂糖を多めがおいしいと思います。

このタルタルソースは、チキン南蛮にたっぷりかけて食べました。

鶏むね肉は油で揚げないで、揚げ焼きにしたものです。衣も薄くピカタ風。

タルタルソースに他に入れる野菜は、きゅうりやピクルスだけじゃなく、漬物を使えばもっと簡単に作れます。きゅうりの漬物はもちろん、大根の浅漬け、たくあん、らっきょうなど。細かく切って混ぜるだけ。ぬか漬けは無理かな。濃厚なマヨネーズの味が材料を包み込んで、複雑な味になっていきます。手抜きするなら漬物が便利。

ゆで卵を使わないで作ると、あっさりしたタルタルソースになります。もともと高カロリーなマヨネーズに、さらに卵を無理に入れなくたって。
卵無しでコクを出すなら、かぼちゃ。かぼちゃサラダになっちゃうけど、これもなかなかいける。少しだけにすればタルタルソースのままでいてくれます。

味付けには砂糖のほか、お酢やタバスコ、しょうゆやソース、何入れたってどんどん深みが増していきます。もし、失敗したら、マヨネーズをもう一度加えれば元に戻ります。
かけて食べる相手によって、具材と風味、味を変えると楽しく美味しいタルタルソースに...

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・カキフライ ~ カキクリームフライ? 

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簡単ぽん酢の作り方 [ソース・たれ・出汁・つゆ]

ぽん酢は簡単に作れます。酢醤油に昆布と鰹節を浸して一晩おいて、果汁を絞るだけ。


ふだんは計量しないで適当に合わせてますが、不親切なのでたれとソースの作り方の本、「たれとソースの早引き便利帳」を見てみると、

ポン酢しょう油のページ(P.24)があって、

だいだいの絞り汁 大さじ3、酢 大さじ3、しょう油 大さじ5、みりん 大さじ1、昆布(粗切り) 1/8カップ(5cm角)、削り節 1/4カップ(5g)

とありました。その配合でボールに入れてみました。

だいだいはあまり売ってないので、ゆずを使った。
でも、ここで考えないといけないのは日持ち。一度に全部使い切るなら別ですが、たまにしか使わないなら、日持ちがしない要素を取り除かないといけません。
煮立てて加熱すれば、グンと日持ちするようになります。しかし、お酢は加熱すると酸味が飛んでしまう。加熱しないで1ヶ月とか日持ちさせるには、上の材料で一番早く痛むもの、果汁。

果汁だけ除いた他の材料だけ混ぜて、冷蔵庫で一晩おき、昆布を外してざるで削り節を濾す。
そして、使うときに果汁だけ絞ってまぜる。
これで1ヶ月は大丈夫です。もっと日持ちさせたければ、

しょうゆとみりんに昆布と削り節を浸して一晩置いて、濾したら一度煮立てる。冷めたらお酢を加える。
更に日持ちするようになります。

昆布や削り節を浸けておくの面倒なら、昆布だけでもいいし、出汁の素を使ってもいいでしょう。それも面倒なら、出汁無しで、しょうゆとお酢、みりん、果汁だけでもぽん酢になる。即席で作るなら、これで十分。
果汁はレモン、酢橘、かぼす、ゆず、その時の気分で変えると、また別のおいしさが味わえます。

それでも、おいしいぽん酢を追求するより、食べる材料のおいしい調理の仕方を考えた方が良いと思います。


たれとソースの早引き便利帳 (SEISHUN SUPER BOOKS)

たれとソースの早引き便利帳 (SEISHUN SUPER BOOKS)

  • 作者: 川上 文代
  • 出版社/メーカー: 青春出版社
  • 発売日: 2004/03
  • メディア: 単行本

関連記事 
・もやしと豚バラ肉の蒸し焼き ~ 手作りゆずぽん酢で 

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トマトソース② ~ ワインの煮詰めがポイント [ソース・たれ・出汁・つゆ]

トマトソースはいろんな作り方があり、トマトソース①に続いて、今回は2つ目の作り方です。

トマトソース①ではトマト缶の汁だけを使って、生のトマトを加えました。トマトソース②はトマト缶を実も汁も両方使い、生のトマトは入れません。缶詰だけで作る、お手軽簡単にできるトマトソース。

  <材料>
  • ホールトマトの缶詰・・・1缶
  • 玉ねぎ・・・1/4個
  • セロリ・・・5cm
  • オリーブオイル、白ワイン
ニンニクはソースの段階では使わず、実際にこのトマトソースを使う時に入れます。その方がおいしいし、お弁当にも活用できるのでそうしてます。
玉ねぎは必要ですけれど、セロリは無しでもかまいません。Tips1


  <下ごしらえ>
  • 玉ねぎ、セロリをみじん切りにする。
  • ホールトマトの缶詰をボールに移し、手やヘラで実をつぶす。

      

実はつぶせばつぶすほど、ソースがさらりとしたものになります。トマトソースが出来てから、ミキサーにかけてさらっとさせる手もありますが、簡単に作るのでヘラで適当につぶしただけ。


<作り方>
1.玉ねぎとセロリをオリーブオイルで炒める。

玉ねぎの水分がなくなるまで、弱火でじっくりと、”ソフリッジェ” する。炒め方は、トマトソース①の方で詳しく書いてあります。

2.玉ねぎ、セロリが炒められたら白ワインをかける。
火を強くして、ワインのアルコール分を飛ばします。そしたら、ワインの水分も無くなるまで煮詰める。
Tips2
煮詰め前

煮詰め後

3.つぶしたホールトマトを汁ごと加えて10分程度煮る。
塩を少し振ってトマトの甘みが引き出せるようにします。
強火で沸かすとアクが出てくるので取り除く。アクを取ったら弱火で10分も煮れば完成です。

蓋をするかしないか? これは私には分かりません。料理の修業をされた方や、プロの方でないと...。10分程度だから、蓋をして煮てもしなくても、変わらない様な気がします。

こんなに簡単で甘いトマトソースが出来上がったと思います。が、
味を見て甘くなかったら、あきらめる? 思い切って砂糖を足すか、トマトジュースを注ぐかすれば、多少は甘くできます。でも、そんなことしないで、このソースを使うときにどうにかしましょう。それが料理上手への道。

他のトマトソースの作り方 
・トマトソース① ~ 何にでも使えるソースに
・鰯のトマトソースパスタ ~ トマト炒めればトマトソース
関連記事 
・アマトリチャーナ ~ パンチェッタ炒め過ぎない
・鶏肉となすのトマトソース煮 ~ カチャトーラ?
・なすのトマトソース焼き ~ お弁当 
・オムライス弁当 ~ ケチャップ使わないで
・しめ鯖と鯖となすのパスタ
・さばの干物でトマトソースパスタ ~ 干物も食材

・エリンギのトマトソースペンネ ~ 素材の味を活かす?①
・エリンギのピザ ~ 素材の味を活かす?②



Tips1
玉ねぎの量はトマト缶1個だったら、大きいサイズで1/4、小さいのなら1/3 ~ 1/2で十分です。たくさん入れたらおいしくなるわけじゃないので、必要な量を見極めてください。

玉ねぎをどうして入れるかは、ソースに甘みを加えるため。カレーだと玉ねぎたくさん使えばおいしくなります。でも、それは煮込むから。トマトソースは長時間煮込みません。

セロリを入れるのは、香りを付けるためです。セロリが苦手な人は入れちゃダメですよ。
セロリは茎を使ってますが、葉っぱを使えばより強い香りが付けられます。どんな料理も素材の使い方なので、自分の好きな味、バリエーションとしていろいろやってみると楽しいです。

他の香りを付けるなら、パセリやバジル、オレガノなどハーブ。トマト味に合うのは他にも、マジョラムやキャラウェイ...、きりがありません。でも、トマトソースのベース作りの時にはあまり凝らないで、実際にそのソースを使って、調理する時に入れると、どんな料理にも対応できます。
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Tips2
ワインは酸味があるお酒です。アルコール分を飛ばすだけでは酸味が残ってしまいます。ワインの水分も無くなるまで、強火で煮詰めてしまいます。
玉ねぎをじっくり炒めて甘くしたのに、ワインの酸味を残したら意味がなくなってしまう。
また、ワインはホールトマトを入れる前にかけます。ホールトマトは水分なので、水分入れてからワインを入れたら、酸味を飛ばせなくなってしまいます。長時間煮込めば消せるかもしれません。でも、トマトソースは煮込みません。

ワインなんて飲まない。 ワインなんて無い。

めったに使わないならワインが無いでしょうね。日本酒で代用できるけど、米の旨みが加わったトマトソースになるので、

その場合は、ワインは入れない。

で、かまいません。入れなくてもおいしいですよ。
でも、紙パックの安物のワインでいいので、冷蔵庫に常備しておくと、おいしいものがたくさん作れます。私は大きいサイズの紙パックのワインを常備して、冷蔵庫でけっこう長い期間使ってます。そのワインは飲まないので料理用。
ワインは空気に触れると酸化する。醸造酒なので最終的にはお酢になります。日本酒も同じ。料理用と割り切って3ヶ月とか平気で使ってる。
クッキングワインとか使わないで、本物のワインを使いましょう。あと、加熱殺菌、濾過した無添加ワインなるものも、私は使いませんし飲みません。
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トマトソース① ~ 何にでも使えるソースに [ソース・たれ・出汁・つゆ]

トマトソースはいろんな作り方がありますね。その内のひとつ、何にでも使えるトマトソースを作ります。
パスタはもちろん、魚や野菜を焼いてかけたり、シチューやカレーに加えたり、多めに作って冷凍しておけば、いつでも利用できる。

トマトソース① - ホールトマトの缶詰と生のトマトを使って


少し手間をかけて、トマトの缶詰はざるでこして汁だけ使い、生のトマトは炒めます。

材料 
ホールトマト缶 4号缶を2つ、 トマト 1個、
玉ねぎ 小1/2個、 セロリ 少し、
塩、オリーブオイル、白ワイン

ニンニクはソースを使う時に入れる。煮ると香りは弱くなってしまうし、実際に使う時にニンニク炒めて、ソースを絡めた方がおいしい。ソースの段階ではニンニク使わずにおけば、お弁当などにも活用できる。

1.生のトマトの皮を湯剥きして、横半分に切って種を取る。
種を取ったら塩をして、しばらくおいて水分を出しておく。
出た水分はきれいに拭き取って、細かく切る。

2.玉ねぎをみじん切りにする。

3.セロリは手で折っておく。
みじん切りにして、ソースの中に入れてしまってもかまわない。ただ、長時間煮込まないので、溶けて無くならず、粒々が残ります、

セロリは無くてもいい。玉ねぎだけでもおいしいので、冷蔵庫に残っていれば、少し入れてあげれば、良い香りが付きます。

4.ホールトマトの缶詰をざるでこして、身と汁に分ける。Tips1

このざるはステンレス製で、パンチング穴のものです。目が粗いものだと汁だけにしにくい。

トマトソース①では汁だけ使います。身は別のことに利用します。例えばチキンライスで、ケチャップの代わりに使ったり。

5.玉ねぎとセロリをオリーブオイルで炒める。Tips2

玉ねぎは、”水分を飛ばすように” 弱火でじっくり炒める。玉ねぎの周囲から細かい泡が、パチパチと弾けている状態を維持する。
焦がしてはいけません。甘みを出すために玉ねぎ炒めているのに、苦味が出てしまう。
カレーじゃないので、玉ねぎ飴色になるまで炒める必要はありません。玉ねぎの水分を抜くように、油で揚げるように炒める。Tips3
玉ねぎの水分は辛み。水分抜ければ甘くなります。塩を少しして炒めれば、加熱時間が短縮できる。でも、焦げるのも早くなるので、多目のオリーブオイルで、揚げるように炒めた方がいいんでは。

6.玉ねぎが炒められたら、白ワインをかける。量は好きなだけどうぞ。どんなワインかにもよるので、適切な量ってわかりません。

大事なのは、
アルコールを飛ばしたら、ワインの水分が無くなるまで煮詰める。

水分 ”=ワイン” を煮詰めて飛ばしてしまわないと、ワインの酸味が残ります。鍋を揺すって油とうまく混ぜ合わせることも大切です。多分、ここで油っぽさがなくなるんだと思います。ペペロンチーノって単純で最も難しいパスタですが、パスタの茹で汁だけじゃなくて、白ワインも使って油を乳化させると、わりあいうまくできます。素人である私は3回中1回はできるかな。

7.生のトマトを炒める。

トマトに塩をする。玉ねぎが焦げる前に、よく混ぜながら炒めていく。

8.セロリは外して、ホールトマトの汁を注いで煮る。
10分も煮れば十分。煮込みじゃなく、煮るです。煮すぎると甘く煮えたトマトソースが、再び酸味を呼び戻してきます。

出来上がったら、小分けして冷蔵、冷凍すればいつでも使えます。

シンプルなトマトソースのパスタには、ニンニクをオリーブオイルで炒めて、このトマトソースを加えて温めればできます。パスタの茹で汁でのばせば、ソースの量は調節できる。
加えるとおいしい具材は、
バジルの葉、生ハム、パンチェッタ、モッツァレラチーズ、パルメジャーノ、きのこ類など。
また、さんまや鯖、鮭など魚も合う。あさりはもちろんのことおいしい。


関連記事 
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・エリンギのピザ ~ 素材の味を活かす?②
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・オムライス弁当 ~ ケチャップ使わないで
・トマトとセロリのスパゲティ

・しめ鯖と鯖となすのパスタ
・さばの干物でトマトソースパスタ ~ 干物も食材
・ボンゴレスパゲティ
・アマトリチャーナ ~ パンチェッタ炒め過ぎない
・トマトの皮の湯剥きの仕方
他のトマトソースの作り方 
・トマトソース② ~ ワインの煮詰めがポイント
・鰯のトマトソースパスタ ~ トマト炒めればトマトソース 


Tips1
トマトソースにトマトの缶詰は、ホールトマトを使います。ホールトマトとカットトマトと2種類売ってますけど、トマトが違うって気づいてますか?
ホールトマトは細長いトマト、カットトマトは丸いトマト。
丸いトマトはスープ、例えばミネストローネだとかに使う。細長いトマトはソースに使う。逆でもいいんでしょうが、全く同じ作り方で、両種のトマトの味の違いを感じてみてください。

ホールトマトの缶詰を、身も汁も全部使う場合は、身を手かヘラでつぶす。トマトソースは煮込まないので、さらりとしたソースになりません。
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Tips2
オリーブオイルはピュアでいいので、たっぷり使う。オリーブオイルはくせがあって苦手って人は、まず、ピュアオイルを使ってみてください。中途半端な安物の、バージンオリーブオイル使うくらいなら、ものすごく安いピュアオイルをたっぷり使ったほうが、”オリーブオイル臭く”ありません。

たくさん使うと油っぽくて嫌、なんて言わないで。アルコールであるお酒をうまく使うことで、油っぽくなりません。
関係ないかもしれませんが、ガスコンロの油汚れって、どうやって取ってますか? エチルアルコールで拭くと、びっくり仰天なくらい取れる。洗剤や薬剤使うより簡単。
勉強したわけではないので、真実味はないですが、アルコールが油分を溶かしてしまう? のでしょうか。

(オイリーでないソース作りのコツは、レシピ欄で書きます。)


エチルアルコールはアルコール度数が高く、消毒に使うものです。薬局に売ってます。
食品にかかってもいい(口の中に入ってもいい)アルコールを紹介します。
生食を調理するときの必需品。生食以外でも色んな場面で活躍します。




他にアルタンとかありますけど、よく業務用のものを扱うお店で売ってます。スーパーで売ってる大手メーカーの超安物の消毒液?は、効果無いと思います。

77%のアルコール消毒液で、木のまな板に付いた魚の臭い、消せます! もちろん菌も。

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Tips3
山根大助さんがソフリッジェ(と、聞こえる)と解説されていましたが、イタリア語の friggere は炒める、揚げる。soffriggere は軽く炒める。飴色に炒めるって、イタリア人が表現するのか知りませんが、rosalareがきつね色に炒める、が、日本語訳です。興味のある方は図書館行ってください。

イタリアンの料理用語を解説されているサイトがあります。
料理用語はこのページ
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ピッコラ・クチーナ

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