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トマトソース① ~ 何にでも使えるソースに [ソース・たれ・出汁・つゆ]

トマトソースはいろんな作り方がありますね。その内のひとつ、何にでも使えるトマトソースを作ります。
パスタはもちろん、魚や野菜を焼いてかけたり、シチューやカレーに加えたり、多めに作って冷凍しておけば、いつでも利用できる。

トマトソース① - ホールトマトの缶詰と生のトマトを使って


少し手間をかけて、トマトの缶詰はざるでこして汁だけ使い、生のトマトは炒めます。

材料 
ホールトマト缶 4号缶を2つ、 トマト 1個、
玉ねぎ 小1/2個、 セロリ 少し、
塩、オリーブオイル、白ワイン

ニンニクはソースを使う時に入れる。煮ると香りは弱くなってしまうし、実際に使う時にニンニク炒めて、ソースを絡めた方がおいしい。ソースの段階ではニンニク使わずにおけば、お弁当などにも活用できる。

1.生のトマトの皮を湯剥きして、横半分に切って種を取る。
種を取ったら塩をして、しばらくおいて水分を出しておく。
出た水分はきれいに拭き取って、細かく切る。

2.玉ねぎをみじん切りにする。

3.セロリは手で折っておく。
みじん切りにして、ソースの中に入れてしまってもかまわない。ただ、長時間煮込まないので、溶けて無くならず、粒々が残ります、

セロリは無くてもいい。玉ねぎだけでもおいしいので、冷蔵庫に残っていれば、少し入れてあげれば、良い香りが付きます。

4.ホールトマトの缶詰をざるでこして、身と汁に分ける。Tips1

このざるはステンレス製で、パンチング穴のものです。目が粗いものだと汁だけにしにくい。

トマトソース①では汁だけ使います。身は別のことに利用します。例えばチキンライスで、ケチャップの代わりに使ったり。

5.玉ねぎとセロリをオリーブオイルで炒める。Tips2

玉ねぎは、”水分を飛ばすように” 弱火でじっくり炒める。玉ねぎの周囲から細かい泡が、パチパチと弾けている状態を維持する。
焦がしてはいけません。甘みを出すために玉ねぎ炒めているのに、苦味が出てしまう。
カレーじゃないので、玉ねぎ飴色になるまで炒める必要はありません。玉ねぎの水分を抜くように、油で揚げるように炒める。Tips3
玉ねぎの水分は辛み。水分抜ければ甘くなります。塩を少しして炒めれば、加熱時間が短縮できる。でも、焦げるのも早くなるので、多目のオリーブオイルで、揚げるように炒めた方がいいんでは。

6.玉ねぎが炒められたら、白ワインをかける。量は好きなだけどうぞ。どんなワインかにもよるので、適切な量ってわかりません。

大事なのは、
アルコールを飛ばしたら、ワインの水分が無くなるまで煮詰める。

水分 ”=ワイン” を煮詰めて飛ばしてしまわないと、ワインの酸味が残ります。鍋を揺すって油とうまく混ぜ合わせることも大切です。多分、ここで油っぽさがなくなるんだと思います。ペペロンチーノって単純で最も難しいパスタですが、パスタの茹で汁だけじゃなくて、白ワインも使って油を乳化させると、わりあいうまくできます。素人である私は3回中1回はできるかな。

7.生のトマトを炒める。

トマトに塩をする。玉ねぎが焦げる前に、よく混ぜながら炒めていく。

8.セロリは外して、ホールトマトの汁を注いで煮る。
10分も煮れば十分。煮込みじゃなく、煮るです。煮すぎると甘く煮えたトマトソースが、再び酸味を呼び戻してきます。

出来上がったら、小分けして冷蔵、冷凍すればいつでも使えます。

シンプルなトマトソースのパスタには、ニンニクをオリーブオイルで炒めて、このトマトソースを加えて温めればできます。パスタの茹で汁でのばせば、ソースの量は調節できる。
加えるとおいしい具材は、
バジルの葉、生ハム、パンチェッタ、モッツァレラチーズ、パルメジャーノ、きのこ類など。
また、さんまや鯖、鮭など魚も合う。あさりはもちろんのことおいしい。


関連記事 
・エリンギのトマトソースペンネ ~ 素材の味を活かす?①

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他のトマトソースの作り方 
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・鰯のトマトソースパスタ ~ トマト炒めればトマトソース 


Tips1
トマトソースにトマトの缶詰は、ホールトマトを使います。ホールトマトとカットトマトと2種類売ってますけど、トマトが違うって気づいてますか?
ホールトマトは細長いトマト、カットトマトは丸いトマト。
丸いトマトはスープ、例えばミネストローネだとかに使う。細長いトマトはソースに使う。逆でもいいんでしょうが、全く同じ作り方で、両種のトマトの味の違いを感じてみてください。

ホールトマトの缶詰を、身も汁も全部使う場合は、身を手かヘラでつぶす。トマトソースは煮込まないので、さらりとしたソースになりません。
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Tips2
オリーブオイルはピュアでいいので、たっぷり使う。オリーブオイルはくせがあって苦手って人は、まず、ピュアオイルを使ってみてください。中途半端な安物の、バージンオリーブオイル使うくらいなら、ものすごく安いピュアオイルをたっぷり使ったほうが、”オリーブオイル臭く”ありません。

たくさん使うと油っぽくて嫌、なんて言わないで。アルコールであるお酒をうまく使うことで、油っぽくなりません。
関係ないかもしれませんが、ガスコンロの油汚れって、どうやって取ってますか? エチルアルコールで拭くと、びっくり仰天なくらい取れる。洗剤や薬剤使うより簡単。
勉強したわけではないので、真実味はないですが、アルコールが油分を溶かしてしまう? のでしょうか。

(オイリーでないソース作りのコツは、レシピ欄で書きます。)


エチルアルコールはアルコール度数が高く、消毒に使うものです。薬局に売ってます。
食品にかかってもいい(口の中に入ってもいい)アルコールを紹介します。
生食を調理するときの必需品。生食以外でも色んな場面で活躍します。




他にアルタンとかありますけど、よく業務用のものを扱うお店で売ってます。スーパーで売ってる大手メーカーの超安物の消毒液?は、効果無いと思います。

77%のアルコール消毒液で、木のまな板に付いた魚の臭い、消せます! もちろん菌も。

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Tips3
山根大助さんがソフリッジェ(と、聞こえる)と解説されていましたが、イタリア語の friggere は炒める、揚げる。soffriggere は軽く炒める。飴色に炒めるって、イタリア人が表現するのか知りませんが、rosalareがきつね色に炒める、が、日本語訳です。興味のある方は図書館行ってください。

イタリアンの料理用語を解説されているサイトがあります。
料理用語はこのページ
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ピッコラ・クチーナ

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