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トマトソース② ~ ワインの煮詰めがポイント [ソース・たれ・出汁・つゆ]

トマトソースはいろんな作り方があり、トマトソース①に続いて、今回は2つ目の作り方です。

トマトソース①ではトマト缶の汁だけを使って、生のトマトを加えました。トマトソース②はトマト缶を実も汁も両方使い、生のトマトは入れません。缶詰だけで作る、お手軽簡単にできるトマトソース。

  <材料>
  • ホールトマトの缶詰・・・1缶
  • 玉ねぎ・・・1/4個
  • セロリ・・・5cm
  • オリーブオイル、白ワイン
ニンニクはソースの段階では使わず、実際にこのトマトソースを使う時に入れます。その方がおいしいし、お弁当にも活用できるのでそうしてます。
玉ねぎは必要ですけれど、セロリは無しでもかまいません。Tips1


  <下ごしらえ>
  • 玉ねぎ、セロリをみじん切りにする。
  • ホールトマトの缶詰をボールに移し、手やヘラで実をつぶす。

      

実はつぶせばつぶすほど、ソースがさらりとしたものになります。トマトソースが出来てから、ミキサーにかけてさらっとさせる手もありますが、簡単に作るのでヘラで適当につぶしただけ。


<作り方>
1.玉ねぎとセロリをオリーブオイルで炒める。

玉ねぎの水分がなくなるまで、弱火でじっくりと、”ソフリッジェ” する。炒め方は、トマトソース①の方で詳しく書いてあります。

2.玉ねぎ、セロリが炒められたら白ワインをかける。
火を強くして、ワインのアルコール分を飛ばします。そしたら、ワインの水分も無くなるまで煮詰める。
Tips2
煮詰め前

煮詰め後

3.つぶしたホールトマトを汁ごと加えて10分程度煮る。
塩を少し振ってトマトの甘みが引き出せるようにします。
強火で沸かすとアクが出てくるので取り除く。アクを取ったら弱火で10分も煮れば完成です。

蓋をするかしないか? これは私には分かりません。料理の修業をされた方や、プロの方でないと...。10分程度だから、蓋をして煮てもしなくても、変わらない様な気がします。

こんなに簡単で甘いトマトソースが出来上がったと思います。が、
味を見て甘くなかったら、あきらめる? 思い切って砂糖を足すか、トマトジュースを注ぐかすれば、多少は甘くできます。でも、そんなことしないで、このソースを使うときにどうにかしましょう。それが料理上手への道。

他のトマトソースの作り方 
・トマトソース① ~ 何にでも使えるソースに
・鰯のトマトソースパスタ ~ トマト炒めればトマトソース
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・鶏肉となすのトマトソース煮 ~ カチャトーラ?
・なすのトマトソース焼き ~ お弁当 
・オムライス弁当 ~ ケチャップ使わないで
・しめ鯖と鯖となすのパスタ
・さばの干物でトマトソースパスタ ~ 干物も食材

・エリンギのトマトソースペンネ ~ 素材の味を活かす?①
・エリンギのピザ ~ 素材の味を活かす?②



Tips1
玉ねぎの量はトマト缶1個だったら、大きいサイズで1/4、小さいのなら1/3 ~ 1/2で十分です。たくさん入れたらおいしくなるわけじゃないので、必要な量を見極めてください。

玉ねぎをどうして入れるかは、ソースに甘みを加えるため。カレーだと玉ねぎたくさん使えばおいしくなります。でも、それは煮込むから。トマトソースは長時間煮込みません。

セロリを入れるのは、香りを付けるためです。セロリが苦手な人は入れちゃダメですよ。
セロリは茎を使ってますが、葉っぱを使えばより強い香りが付けられます。どんな料理も素材の使い方なので、自分の好きな味、バリエーションとしていろいろやってみると楽しいです。

他の香りを付けるなら、パセリやバジル、オレガノなどハーブ。トマト味に合うのは他にも、マジョラムやキャラウェイ...、きりがありません。でも、トマトソースのベース作りの時にはあまり凝らないで、実際にそのソースを使って、調理する時に入れると、どんな料理にも対応できます。
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Tips2
ワインは酸味があるお酒です。アルコール分を飛ばすだけでは酸味が残ってしまいます。ワインの水分も無くなるまで、強火で煮詰めてしまいます。
玉ねぎをじっくり炒めて甘くしたのに、ワインの酸味を残したら意味がなくなってしまう。
また、ワインはホールトマトを入れる前にかけます。ホールトマトは水分なので、水分入れてからワインを入れたら、酸味を飛ばせなくなってしまいます。長時間煮込めば消せるかもしれません。でも、トマトソースは煮込みません。

ワインなんて飲まない。 ワインなんて無い。

めったに使わないならワインが無いでしょうね。日本酒で代用できるけど、米の旨みが加わったトマトソースになるので、

その場合は、ワインは入れない。

で、かまいません。入れなくてもおいしいですよ。
でも、紙パックの安物のワインでいいので、冷蔵庫に常備しておくと、おいしいものがたくさん作れます。私は大きいサイズの紙パックのワインを常備して、冷蔵庫でけっこう長い期間使ってます。そのワインは飲まないので料理用。
ワインは空気に触れると酸化する。醸造酒なので最終的にはお酢になります。日本酒も同じ。料理用と割り切って3ヶ月とか平気で使ってる。
クッキングワインとか使わないで、本物のワインを使いましょう。あと、加熱殺菌、濾過した無添加ワインなるものも、私は使いませんし飲みません。
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