たれとソースの早引き便利帳

たれとソースの作り方の本です。便利帳という名前だけあって、味付けに悩んだ時に、パッと開いて調べるのに便利な本。

基本的なたれ、ソースの配合する割合が、大さじ何杯かの配分表示で書いてあります。
たれだけ作って食べるわけじゃないので、何か作る時に、味付けが浮かばないとか、作り方自体が分からない時にさっと見る。


例えばタコときゅうりで酢のものにしたい時

巻末の材料別 ＩＮＤＥＸ を見ると、「ゆでダコとわかめときゅうりの酢の物」７７ページとあります。
該当ページを見ると、二杯酢のところにありました。

酢　大さじ２、だし汁　大さじ２、しょう油　大さじ２

二杯酢があるなら、三杯酢はどうだ？

酢　大さじ３、だし汁　大さじ２、砂糖　大さじ１、しょう油　大さじ１

各たれのページに簡単な作り方と、それを使った料理が紹介されています。料理の詳しいレシピはありません。

たれやソース、調味料は冷蔵庫に増えていく一方。奥の方へ追いやられて、賞味期限が切れていく、なんてことはないでしょうか。
専用のたれを買ったら最後、そのたれを使い切るまで、同じ味で同じ料理を何度も食べることになる。焼肉のたれ、すき焼きのたれ、胡麻ドレッシング、味付けぽん酢、チリソース．．．．　きりがないですね。

しょうゆ、味噌、お酢など基本的なものだけ持っていれば、合わせるだけで作れます。
料理は全てがアレンジ。どんなに華やかなものでも、どれか食べたのをアレンジしただけ。たれやソースも同じ。
この本の「酢味噌」を見ると、
白味噌　大さじ４、酢　大さじ２、みりん　大さじ１
と、あります。砂糖が入ってない？　って思いましたが、”白味噌” なら甘いから必要ないか。でも、白味噌持ってないから、合わせ味噌で作ったら、砂糖を足さなきゃいけない、って色々作っていくうちに分かるようになってきます。

上の二杯酢、三杯酢を合わせる時に、ぶち当たる壁。だし汁
さじ２杯のために、出汁を取れるか？　普段から出汁を作って、ストックしているような人は、こういう本は見ないと思います。しかし、これから手料理を始めたいなんて人には、出汁が困ることと思います。
昆布と鰹で出汁を取るのは面倒。でも、出汁ってそれだけじゃありません。わかめの酢の物作るなら、そのわかめが出汁になります。乾燥わかめなら水で戻した汁、とてもおいしい出汁。乾燥椎茸も桜海老、ちりめんじゃこも。

出し汁は水を使うので、作って保存しておくには不向き。それに、冷蔵庫を占領してしまう。

水を使わず出汁を作って、長期保存できる一例
しょうゆに昆布を突っ込んで、冷蔵庫に入れておく。
すると、これに酢を足すだけで二杯酢でも、三杯酢でも即座にできる。
ぽん酢しょうゆだって、この本には

だいだいの絞り汁　大さじ３、酢　大さじ３、しょう油　大さじ５、みりん　大さじ１、昆布　１／８カップ（５ｃｍ角）、削り節　１／４カップ（５ｇ）

と、ありますが、あと果汁とお酢、みりんを足すだけでぽん酢しょうゆになります。削り節は入れたきゃ入れればいい。
それに作り方を変えて、例えば、豚バラ肉のしゃぶしゃぶをぽん酢しょうゆで食べる時、

しょうゆに昆布を浸しておいて、昆布がふやけたら取り出し、お酢とみりんをまぜておく。
しゃぶしゃぶした豚バラ肉に、酢橘を搾る。
酢橘を搾った豚肉を、上の ”酢醤油の昆布風味入り” にちょんと付けて食べる。
よく売っているぽん酢しょうゆなんかより、断然おいしいです。安物のぽん酢しょうゆは、酢醤油に味付けしてあるだけですので、味と香りが全く違います。その場で搾った酢橘やレモン、旨いに決まってます。

たれを食べるのではありません。素材をどうやっておいしく食べるか。どんな料理も味付けもアレンジしたもの。この本の表紙に

いつもの料理が、突然おいしくなる！

なんて書いてあります。それは作る人次第。
いつも決まった味で飽きてきたら、ぜひ、たれ（素材をどうやっておいしく食べるかの味）も、自分で作ってみましょう。お母さん、今日はおいしいね！　なんて言われたくないですか？

たれとソースの早引き便利帳 (SEISHUN SUPER BOOKS)

• 作者: 川上 文代
• 出版社/メーカー: 青春出版社
• 発売日: 2004/03
• メディア: 単行本

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タグ：たれ ソース 基本のたれ 万能だれ 万能ソース たれの配分 ぽん酢しょうゆ 酢醤油 便利帳 早引き