枝豆せいろ蒸し ～ 来年までさようなら [野菜]
枝豆も１０月になったら終わりですね。最後に食べ収め。来年までさようなら。
枝豆は生のものならせいろで蒸して食べるのが、最もおいしい食べ方。少量の水で蒸し焼きや、フライパンで油で炒めてから、蓋をして蒸し焼きにするのもおいしい。熱湯で茹でてしまうと、さやの緑は鮮やかですが、旨みが逃げているようで、茹でるのは好きではありません。
せいろで蒸すとさやは黒っぽくなってしまい、見た目はかなり悪くなります。それでも、豆の美味さは格別、コリコリした食感も残っている。
まず、ボールに枝豆を入れて水で汚れを落とす。
汚れが取れたら水気を切って、たっぷりの塩をまぶす。
かき混ぜて全体に塩をまぶしたら、そのまま３０分くらいおく。
お湯を沸かして、枝豆をざるに移してせいろにのせる。
強火で８分蒸す。
蒸すとどんより黒ずみます。
蒸した枝豆は熱々はおいしくない。冷ましてさらに冷蔵庫で冷やす。
冷蔵庫で冷やすと青い枝豆の香りもなくなります。
それでも、豆は格別。
来年までお別れ、今年の夏を思い出しながらビールを飲む．．．
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枝豆は生のものならせいろで蒸して食べるのが、最もおいしい食べ方。少量の水で蒸し焼きや、フライパンで油で炒めてから、蓋をして蒸し焼きにするのもおいしい。熱湯で茹でてしまうと、さやの緑は鮮やかですが、旨みが逃げているようで、茹でるのは好きではありません。
せいろで蒸すとさやは黒っぽくなってしまい、見た目はかなり悪くなります。それでも、豆の美味さは格別、コリコリした食感も残っている。
まず、ボールに枝豆を入れて水で汚れを落とす。
汚れが取れたら水気を切って、たっぷりの塩をまぶす。
かき混ぜて全体に塩をまぶしたら、そのまま３０分くらいおく。
お湯を沸かして、枝豆をざるに移してせいろにのせる。
強火で８分蒸す。
蒸すとどんより黒ずみます。
蒸した枝豆は熱々はおいしくない。冷ましてさらに冷蔵庫で冷やす。
冷蔵庫で冷やすと青い枝豆の香りもなくなります。
それでも、豆は格別。
来年までお別れ、今年の夏を思い出しながらビールを飲む．．．
| 関連記事 |
| ・白菜と豚バラ肉のせいろ蒸し ・もやしと豚バラ肉のせいろ蒸し ～ 削り節とぽん酢で ・枝豆のせいろ蒸し ～ 豆の甘みと食感を愉しむ ・枝豆の土鍋蒸し焼き ～ 青臭さを味わう |
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卯の花 ～ 豚汁を使って．．． [野菜]
無性に卯の花が食べたくなって、おからを買ってきました。おからは少量では売ってなくて、たいてい大きな袋に入っている。５００ｇ！ 卯の花を作った人なら分かると思いますが、５００ｇやなんて、けたたましい量です。とうてい一人じゃ食べ切れません。
でも、半分使って半分は冷凍しておこうなんてすると、その半分はたいてい使わずじまい。頻繁に卯の花なんて作らないし、頑張って全部作ってしまいます。
卯の花のおいしさは出汁かな？ 私は甘いのが好みですが、出汁って取るのけっこう面倒です。
何か出汁が簡単に取れそうなもの探すと、干し椎茸と昆布と、、、豚汁の残りがあった。
お味噌汁の残りなんかは、山芋すり下して割ってやると、それだけでおいしいとろろになる。それじゃあ、豚汁だっていけるはず。
昨日、ホッケの干物と豚汁を食べた。豚汁作りすぎて残っていました。
卯の花の豚汁利用は初めてですが作ってみました。
先に言っておきますが、初めて卯の花を作る方は、絶対に真似しないで下さい。いや、しないか．．．。基本的な作り方を聞いて作ってください。
＜材料＞
豚汁の具はみんな細かく切る。大根、ごぼう、豚バラ肉、れんこん、こんにゃく。さすがに里芋は入れなかった。写真の左下が具を細かく切ったものです。
＜下ごしらえ>
３００ｃｃありました。おから５００ｇなら出し汁が５００ｃｃ以上は必要です。椎茸の戻し汁と酒を足して６００ｃｃの煮汁にした。
煮汁がしょっぱいのが予測できますが、砂糖は後で足します。
＜作り方＞
１．おからを乾煎りする。
５００ｇものおからには大きな中華鍋がいいです。３３ｃｍの中華鍋でしました。おからは最初は少ないので、油断すると大変なことになるので注意してください。炒めているうちに見る見る膨らみ、フライパンなんかじゃあふれ出します。
水分が飛べば完了。バットかボールに取り出す。焦げやすいので弱火ですること。絶えず混ぜてないとすぐ焦げます。
２．中華鍋を洗って、ごま油を引いてにんじんを炒める。にんじんにある程度火が通ったら、こんにゃくと油揚げを炒め合わせる。
卯の花は繊細な味なので、ごま油は白いのがいい。黒いのだと風味がきつすぎる。白いの（太白ごま油）なければ、サラダ油に黒いごま油少量足すか、サラダ油だけでいいと思います。
３．豚汁の汁を入れて沸かす。
アクが出たらすくい取る。
４．おからを入れる。
おからが一気に煮汁を吸い込みます。よく混ぜ合わせてください。まだこの段階では、おからが水分を多く含んでいるから焦げません。ジュージューといい音がしているはず。
５００ｇのおからを混ぜながら炒め煮って、やっぱりつらいです。腕が痛くなりました。量が多く、１０分や２０分じゃ炒められません。
水分を全部飛ばすとパサパサでおいしくないですが、ちょっとしっとりしてるかなあぐらいまで、炒め煮しないと日持ちが悪くなります。
途中で豚汁の具材を入れます。具材は火が通っているので、炒める必要はありません。
砂糖もこの時入れます。
卯の花はできあがって、冷めてからが本当の味。作っている時に味見しても、だいたいの味しか分かりませんので、予測するしかありません。感です。甘目が好きなので、大さじ４、５杯分は入れたかな。計ってないので不明。
５．炒められたら、ねぎを入れて味を調える。
ねぎは軽く炒め合わせるだけの方が、香りが残っておいしいです。
さて、ここで味を調えるんですが、塩？ しょうゆ？ なんでしょう？
それは、それぞれの家庭の味です。私が言ったって大きなお世話なだけ。不親切かもしれませんが、こういうお惣菜って、特に難しいんですよ。
注意して欲しいのは、味見し過ぎないこと。せいぜい３回。それ以上見ると、”バカ舌” になり、味の感覚が麻痺します。どんどん塩やしょうゆを足していき、いざ食べる時にとんでもない味になったりします。これだけは経験を積んでもらうしかないですね。材料の量を見てだいたい分かるようになるには、毎日作ってれば２、３ヶ月もあればいけると思います。
その季節の旬のものを食べるよう心がけ、同じ食べ方でなくて、焼いたり煮たり蒸したりして、いろんな食べ方していけば、必ず感覚がつかめてきます。
果たして料理初心者の方が、このサイトをご覧になっているのか分かりませんが、ご意見、ご質問あればメッセージを残していただけると、何かお手伝いできるかもしれません。それが私のブログ記事投稿の目的ですので。
卯の花はボールに移して冷まします。冷めたら冷蔵庫で半日とか１日おくとおいしくなります。熱々を食べてもおいしくないです。
こんな量を一人じゃ食べきれないので、職場の人に食べさせます。もちろん、豚汁使ったなんて言わないで、反応を見てみます。味噌味だって気づくでしょうけどね。
追記：食べてもらった卯の花は、味噌味はあまり感じなかったそうです。味は？ 特に何も言われなかったので、やはりこういうお惣菜は、家庭の味であり、おふくろの味です。
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でも、半分使って半分は冷凍しておこうなんてすると、その半分はたいてい使わずじまい。頻繁に卯の花なんて作らないし、頑張って全部作ってしまいます。
卯の花のおいしさは出汁かな？ 私は甘いのが好みですが、出汁って取るのけっこう面倒です。
何か出汁が簡単に取れそうなもの探すと、干し椎茸と昆布と、、、豚汁の残りがあった。
お味噌汁の残りなんかは、山芋すり下して割ってやると、それだけでおいしいとろろになる。それじゃあ、豚汁だっていけるはず。
昨日、ホッケの干物と豚汁を食べた。豚汁作りすぎて残っていました。
卯の花の豚汁利用は初めてですが作ってみました。
先に言っておきますが、初めて卯の花を作る方は、絶対に真似しないで下さい。いや、しないか．．．。基本的な作り方を聞いて作ってください。
＜材料＞
- おから・・・５００ｇ
- 豚汁・・・具も汁も両方とも使う
- 板こんにゃく・・・５ｃｍ角くらい
- 油揚げ・・・１枚
- にんじん・・・２／３本
- 干し椎茸・・・２個
- 長ねぎ・・・半本
- 砂糖・・・大さじ３杯～好きなだけ
- サラダ油、ごま油、しょうゆ（最後に香り付け）
豚汁の具はみんな細かく切る。大根、ごぼう、豚バラ肉、れんこん、こんにゃく。さすがに里芋は入れなかった。写真の左下が具を細かく切ったものです。
＜下ごしらえ>
- 干ししいたけは水で戻し、戻し汁は取っておき、椎茸は薄く切る。大きいと食べにくいので、長い場合は半分に切ってから。
- にんじんは千切りにする。
- 油揚げとこんにゃくは熱湯で茹でてから、千切りにする。
- 長ねぎは粗いみじん切りにする。
３００ｃｃありました。おから５００ｇなら出し汁が５００ｃｃ以上は必要です。椎茸の戻し汁と酒を足して６００ｃｃの煮汁にした。
煮汁がしょっぱいのが予測できますが、砂糖は後で足します。
＜作り方＞
１．おからを乾煎りする。
５００ｇものおからには大きな中華鍋がいいです。３３ｃｍの中華鍋でしました。おからは最初は少ないので、油断すると大変なことになるので注意してください。炒めているうちに見る見る膨らみ、フライパンなんかじゃあふれ出します。
水分が飛べば完了。バットかボールに取り出す。焦げやすいので弱火ですること。絶えず混ぜてないとすぐ焦げます。
２．中華鍋を洗って、ごま油を引いてにんじんを炒める。にんじんにある程度火が通ったら、こんにゃくと油揚げを炒め合わせる。
卯の花は繊細な味なので、ごま油は白いのがいい。黒いのだと風味がきつすぎる。白いの（太白ごま油）なければ、サラダ油に黒いごま油少量足すか、サラダ油だけでいいと思います。
３．豚汁の汁を入れて沸かす。
アクが出たらすくい取る。
４．おからを入れる。
おからが一気に煮汁を吸い込みます。よく混ぜ合わせてください。まだこの段階では、おからが水分を多く含んでいるから焦げません。ジュージューといい音がしているはず。
５００ｇのおからを混ぜながら炒め煮って、やっぱりつらいです。腕が痛くなりました。量が多く、１０分や２０分じゃ炒められません。
水分を全部飛ばすとパサパサでおいしくないですが、ちょっとしっとりしてるかなあぐらいまで、炒め煮しないと日持ちが悪くなります。
途中で豚汁の具材を入れます。具材は火が通っているので、炒める必要はありません。
砂糖もこの時入れます。
卯の花はできあがって、冷めてからが本当の味。作っている時に味見しても、だいたいの味しか分かりませんので、予測するしかありません。感です。甘目が好きなので、大さじ４、５杯分は入れたかな。計ってないので不明。
５．炒められたら、ねぎを入れて味を調える。
ねぎは軽く炒め合わせるだけの方が、香りが残っておいしいです。
さて、ここで味を調えるんですが、塩？ しょうゆ？ なんでしょう？
それは、それぞれの家庭の味です。私が言ったって大きなお世話なだけ。不親切かもしれませんが、こういうお惣菜って、特に難しいんですよ。
注意して欲しいのは、味見し過ぎないこと。せいぜい３回。それ以上見ると、”バカ舌” になり、味の感覚が麻痺します。どんどん塩やしょうゆを足していき、いざ食べる時にとんでもない味になったりします。これだけは経験を積んでもらうしかないですね。材料の量を見てだいたい分かるようになるには、毎日作ってれば２、３ヶ月もあればいけると思います。
その季節の旬のものを食べるよう心がけ、同じ食べ方でなくて、焼いたり煮たり蒸したりして、いろんな食べ方していけば、必ず感覚がつかめてきます。
果たして料理初心者の方が、このサイトをご覧になっているのか分かりませんが、ご意見、ご質問あればメッセージを残していただけると、何かお手伝いできるかもしれません。それが私のブログ記事投稿の目的ですので。
卯の花はボールに移して冷まします。冷めたら冷蔵庫で半日とか１日おくとおいしくなります。熱々を食べてもおいしくないです。
こんな量を一人じゃ食べきれないので、職場の人に食べさせます。もちろん、豚汁使ったなんて言わないで、反応を見てみます。味噌味だって気づくでしょうけどね。
| 大量の卯の花の処理方法（？） |
| ・卯の花そぼろ弁当 ～ 卯の花作り過ぎて① ・卯の花団子酢豚風 ～ 卯の花作り過ぎて② |
| 関連記事 |
| ・錆びない鉄フライパン ～ リバーライト極 |
追記：食べてもらった卯の花は、味噌味はあまり感じなかったそうです。味は？ 特に何も言われなかったので、やはりこういうお惣菜は、家庭の味であり、おふくろの味です。
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とうもろこしの蒸し焼き [野菜]
野菜の一番おいしい食べ方、蒸し焼き。１０月にもなれば、もう、とうもろこしも終わり。最後に一番おいしい食べ方で食べる。
原田慎次さんの本、「ストウブで、わが家は週末レストラン」に、蒸し焼きの料理がたくさんのってます。全部、ストウブの鍋で作られてますが、料理によっては別の鍋でもできます。
とうもろこしの蒸し焼き、も、ありましたので参考にする。
１．とうもろこしは皮付きのまま、表面にうすくラードを塗る。
耐熱のお皿や、鉄のプレートにのせて。
２．蓋はしないで、１８０度に予熱したオーブンで４５分焼く。途中、ひっくり返す。
これだけ。
焼けたかな？
中を見てみる。
とうもろこしが新鮮じゃなかった！ でも、ぷりぷりに蒸し焼きされてます。一粒食べてみると、香りと甘さが何とも言えません。
茹でたり、皮を剥いて焼いたのとは違い、ひと粒ひと粒がぷりぷりで、水分（旨み）が抜けてません。
このままでおいしいですが、しょうゆの香りを付けます。
薄くしょうゆを塗って、ガスコンロで転がしながら温めるか、再び、オーブンに少しの時間入れるか、どちらでも。
しょうゆを塗って焼くのでなくて、しょうゆの香りを付けるだけです。
とうもろこしの一番おいしい食べ方でした。
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原田慎次さんの本、「ストウブで、わが家は週末レストラン」に、蒸し焼きの料理がたくさんのってます。全部、ストウブの鍋で作られてますが、料理によっては別の鍋でもできます。
とうもろこしの蒸し焼き、も、ありましたので参考にする。
１．とうもろこしは皮付きのまま、表面にうすくラードを塗る。
耐熱のお皿や、鉄のプレートにのせて。
２．蓋はしないで、１８０度に予熱したオーブンで４５分焼く。途中、ひっくり返す。
これだけ。
焼けたかな？
中を見てみる。
とうもろこしが新鮮じゃなかった！ でも、ぷりぷりに蒸し焼きされてます。一粒食べてみると、香りと甘さが何とも言えません。
茹でたり、皮を剥いて焼いたのとは違い、ひと粒ひと粒がぷりぷりで、水分（旨み）が抜けてません。
このままでおいしいですが、しょうゆの香りを付けます。
薄くしょうゆを塗って、ガスコンロで転がしながら温めるか、再び、オーブンに少しの時間入れるか、どちらでも。
しょうゆを塗って焼くのでなくて、しょうゆの香りを付けるだけです。
とうもろこしの一番おいしい食べ方でした。
| 関連記事 |
| ・かぼちゃの蒸し焼き ・生秋鮭と野菜の蒸し焼き ～ 白子も一緒に ・じゃがいもの蒸し焼き ～ ほくほくがたまらない |
ストウブで、わが家は週末レストラン―予約がとれないイタリア料理店『カーザ・ヴィニタリア』原田シェフ直伝
- 作者: 原田 慎次
- 出版社/メーカー: 白夜書房
- 発売日: 2007/12
- メディア: 大型本
「ストウブ」でじんわりほっこり幸せなレシピ―シェフに愛されるフランスの人気鍋 (主婦の友生活シリーズ)
- 作者: 重信 初江
- 出版社/メーカー: 主婦の友社
- 発売日: 2005/10/26
- メディア: ムック
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干さなかった梅干 [野菜]
今年の夏は雨ばかりで、とうとう漬けた梅干は干さなかった。３回くらいカメのまま、瓶干しただけ。
干してなくても、食べられます。
漬けた梅はカメの中で、梅酢につかったまま。
カメの蓋を開けると、梅の華やかな香りが漂います。上がっている梅酢のにおいも。
塩分２０％で漬けてあるため、カビの心配は無い。梅の消毒は泡盛４０度のものでしてある。
そのうち、梅酢から上げてあげるつもり。梅酢も他の料理に使いたいし．．．．
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干してなくても、食べられます。
漬けた梅はカメの中で、梅酢につかったまま。
カメの蓋を開けると、梅の華やかな香りが漂います。上がっている梅酢のにおいも。
塩分２０％で漬けてあるため、カビの心配は無い。梅の消毒は泡盛４０度のものでしてある。
そのうち、梅酢から上げてあげるつもり。梅酢も他の料理に使いたいし．．．．
| 自家製、干さなかった梅干を使った料理 |
| ・白菜と豚バラ肉のせいろ蒸し ・チャーハン上手は料理上手？② ～ 梅鮭チャーハン ・梅干焼きそば ～ 麺は香ばしく焼く ・タコチャーハン ～ 梅干とかぶを使って |
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かぼちゃの蒸し焼き [野菜]
シンプルにかぼちゃを蒸し焼きにします。かぼちゃ自身の水分だけを利用して、オーブンで蒸し焼き。かぼちゃ本来の味とホクホク感を味わう。
ストウブのココット鍋を使いました。鉄鋳物で蓋も重く、蒸し焼きや煮込みに最適な鍋。ダッチオーブンや陶板、土鍋でもできると思います。
・かぼちゃは種とワタを取って、適当な大きさに切る。皮はそのまま。
水は入れない。砂糖も塩も振らない。かぼちゃだけ。
・オーブンかオーブントースターを１８０度に余熱する。
・ココット鍋に薄く油を塗る。オリーブオイル、サラダ油どちらでも。ラードだとよりおいしくなります。
・かぼちゃをココット鍋に並べ蓋をして、オーブンで４０分蒸し焼きにする。
・串を刺してすーっと通れば出来上がり。
オーブンの温度、蒸し焼きにする時間は、鍋やかぼちゃの大きさで違ってきます。
鍋に入れて、ただ蒸し焼きにするだけの簡単なものなので、あまりそんなことに気を使わないで、かぼちゃに火が通っていればOK! って感じでやればいいです。２００度だって、２２０度だって、時々蓋を開けてかぼちゃの様子を見ればOK!
ここで今回は色気を出して、表面をこんがりさせてやろうと、蓋を取って２２０度で１０分焼いた。これが失敗。パサパサにしてしまった。
パサパサになった表面はカットしました。かじったら旨くなかった。
蒸し焼きにしたかぼちゃに、塩をほんの少しパラパラしていただく。香ばしく焼けた皮がまた美味しい！ 蒸し焼きはかぼちゃ本来の甘さ、ホクホク感が最高の状態で食べられます。
シンプルなものだけに、塩は岩塩をすり卸してパラリと振りかけた。粗く砕いてのせてもいいです。
岩塩は非常に硬いので、卸金はチタン製を使用。ステンレス製ではすぐにだめになってしまう。高価ですが一生モノです。
チタンの卸金
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ストウブのココット鍋を使いました。鉄鋳物で蓋も重く、蒸し焼きや煮込みに最適な鍋。ダッチオーブンや陶板、土鍋でもできると思います。
・かぼちゃは種とワタを取って、適当な大きさに切る。皮はそのまま。
水は入れない。砂糖も塩も振らない。かぼちゃだけ。
・オーブンかオーブントースターを１８０度に余熱する。
・ココット鍋に薄く油を塗る。オリーブオイル、サラダ油どちらでも。ラードだとよりおいしくなります。
・かぼちゃをココット鍋に並べ蓋をして、オーブンで４０分蒸し焼きにする。
・串を刺してすーっと通れば出来上がり。
オーブンの温度、蒸し焼きにする時間は、鍋やかぼちゃの大きさで違ってきます。
鍋に入れて、ただ蒸し焼きにするだけの簡単なものなので、あまりそんなことに気を使わないで、かぼちゃに火が通っていればOK! って感じでやればいいです。２００度だって、２２０度だって、時々蓋を開けてかぼちゃの様子を見ればOK!
ここで今回は色気を出して、表面をこんがりさせてやろうと、蓋を取って２２０度で１０分焼いた。これが失敗。パサパサにしてしまった。
パサパサになった表面はカットしました。かじったら旨くなかった。
蒸し焼きにしたかぼちゃに、塩をほんの少しパラパラしていただく。香ばしく焼けた皮がまた美味しい！ 蒸し焼きはかぼちゃ本来の甘さ、ホクホク感が最高の状態で食べられます。
シンプルなものだけに、塩は岩塩をすり卸してパラリと振りかけた。粗く砕いてのせてもいいです。
岩塩は非常に硬いので、卸金はチタン製を使用。ステンレス製ではすぐにだめになってしまう。高価ですが一生モノです。
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| ・とうもろこしの蒸し焼き ・じゃがいもの蒸し焼き ～ ほくほくがたまらない ・もやしと豚バラ肉の蒸し焼き ～ 手作りゆずぽん酢で ・生秋鮭と野菜の蒸し焼き ～ 白子も一緒に ・かぼちゃのグラタン ～ 小麦粉をよく焼く②  |
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