鶏の唐揚① ～ 中華料理屋さんの味 [鶏肉]
鶏の唐揚も色んな味付けがあって、シンプルな塩味から始まってしょうゆ味、ピリ辛のエスニックな味、ハーブたっぷりのフライドチキンまでどれもおいしいですね。飲むお酒に合わせて唐揚の味付けを変えるのも楽しいです。
中華料理屋さんの鶏の唐揚は、ニンニクと生姜の風味を利かせて、玉子でふんわりやわらかく、片栗粉でカリッとさせ、お肉はジューシーの全部いいとこ取りな、ビールにとてもよく合う唐揚です。
花椒と塩を混ぜたピリリと辛い花椒塩にちょんと付けて食べる唐揚は、まさしく中華料理屋さんの味。家庭でも出来る本格中華の味ですので、ぜひレパートリーに加えてください。
本格中華の味でも、特別な調味料は要りません。花椒がなければなくてもかまいません。でも、花椒はふつうにスーパーで売っていますし、とても安い”スパイス”ですので、思い切って買ってみてください。麻婆豆腐には欠かせない材料です。これを使うだけで本格中華な味になります。
花椒の詳細は Wikipedia など参照してください。
サンショウ Wikipedia
鶏の唐揚 ～ 中華料理屋さんの味
ポイントは漬け込み。鶏肉に下味というより、しっかりと味付けして漬け込み、味を染み込ませたら、あとはふんわり揚げるだけ。意外と簡単ですよ。
＜材料＞
カイワレ大根が品切れしていたので、ブロッコリーの新芽を使った。初めて食べたので失敗しました。カイワレと同じような下ごしらえをしたので、へなへなになってしまった。カヨワイ食材なんですね！
カイワレ大根だったら、中華風の味付けのドレッシングで和え、お皿一面に広げたらその上に鶏の唐揚をのせて盛り付けます。唐揚を花椒塩に付けて食べたり、カイワレ大根と一緒に食べたり、どちらもビールに合う最高の食べ方。
ビールじゃなくてすみません。私なりの幸せなひと時．．．
＜下ごしらえ＞
鶏肉に砂糖、紹興酒、しょうゆをかけたら、手でよく揉む。ニンニクと生姜も入れる。ニンニクは半分に切るか叩きつぶす。
揉んだら溶き玉子を入れ、
片栗粉大さじ１をまぶしてよく混ぜる。ごま油を少量（小さじ１）垂らす。風味付けとコーティングです。
この片栗粉は味をなじませるためのものです。残りの大さじ３がカリッとさせるための衣になります。
３０分～１時間おく。冷蔵庫に入れるとよく味が入ります。
玉子と片栗粉の量は調節。
ふんわりやわらかいのが好きなら、玉子多く片栗粉少なく。カリッとサクサクが好きなら、玉子少なく片栗粉多くです。
＜作り方＞
下ごしらえが全てですので、後は揚げるだけ。
１．揚げる前にもう一度片栗粉大さじ３をまぶす。
カリッとさせるための片栗粉です。よく混ぜる。
２．１６０度の油でじっくり揚げる。唐揚やとんかつはサラダ油にラードを足して揚げれば、よりおいしくなります。カロリーなんて気にしちゃいけません。
油には鶏肉を一つずつそおっと入れる。揚げ物で火傷しないように注意。
お肉を油に入れたら、絶対に箸やトングで触らないこと。表面が固まるまで触ってはいけません。衣が剥がれてしまいます。最初はお肉同士がくっついている。でも、表面が揚げ固まってくれば、箸で簡単に引き離すことができます。
最初は鶏肉から大きな泡がぶくぶくと出ているはず。それは鶏肉の水分。油の温度と鶏肉内部の水分の温度の違いで、泡となり外へ出て空気中に放出される。
お肉同士が箸で引き離せたら、時々持ち上げて空気に触れさせてやります。そうすることで、表面の衣がカリッと仕上がります。
鶏肉の周りに出てくる泡が、小さくシュワシュワシュワッとなってきたら、火が通ってます。一旦網に引き上げて、二度上げする方法もありますが、面倒ならこのまま温度を１８０度に上げて、表面をこんがりとカリッとさせる。ただし、注意しないといけないのは揚げ過ぎ。お肉が硬くなるのと、網に引き上げた後も、余熱で火が入っていくので、表面の衣の色は濃くなっていきます。
この辺の写真を撮らなかったのが残念。料理初心者の方へのブログ記事なのに．．．
３．網に引き上げて油を切る。
もし万が一、中まで火が通ってなかったら、オーブントースターで温めるといいです。
４．花椒塩を作る。
スパイス用の石臼に塩と花椒を入れてすりつぶす。
↓
その場でつぶせば、花椒の香りがとてもよく出ます。花椒はあまり入れ過ぎると辛くなりますけど、上の分量は私の好み。ふつう？の人には多すぎる量ですので調整してください。
４．ブロッコリーの新芽に軽く味を付ける。
塩、砂糖、米酢、しょうゆ、ごま油で中華風のドレッシング。中華風のドレッシングに砂糖は必須です。
本当ならカイワレ大根だったのに、カヨワイブロッコリーの新芽で、あっという間にクタクタになってしまった。仕方ないので鶏の唐揚の上にのせました。完成。
衣が玉子と片栗粉で厚いおかげで、鶏肉はやわらかくジューシーに仕上がります。ニンニクと生姜の香り、花椒のピリリがたまりません。ビールにはやはり餃子と唐揚ですね。
スパイス用の石臼はなかなか売ってないと思います。フライドチキンの記事で紹介してますので、そちらも参照してください。
花椒は多分どこのスーパーでも売ってると思いますが、もしなければネットで簡単に手に入ります。麻婆豆腐や回鍋肉、中華には欠かせないもの。
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中華料理屋さんの鶏の唐揚は、ニンニクと生姜の風味を利かせて、玉子でふんわりやわらかく、片栗粉でカリッとさせ、お肉はジューシーの全部いいとこ取りな、ビールにとてもよく合う唐揚です。
花椒と塩を混ぜたピリリと辛い花椒塩にちょんと付けて食べる唐揚は、まさしく中華料理屋さんの味。家庭でも出来る本格中華の味ですので、ぜひレパートリーに加えてください。
本格中華の味でも、特別な調味料は要りません。花椒がなければなくてもかまいません。でも、花椒はふつうにスーパーで売っていますし、とても安い”スパイス”ですので、思い切って買ってみてください。麻婆豆腐には欠かせない材料です。これを使うだけで本格中華な味になります。
花椒の詳細は Wikipedia など参照してください。
サンショウ Wikipedia
鶏の唐揚 ～ 中華料理屋さんの味
ポイントは漬け込み。鶏肉に下味というより、しっかりと味付けして漬け込み、味を染み込ませたら、あとはふんわり揚げるだけ。意外と簡単ですよ。
＜材料＞
- 鶏もも肉・・・２枚（５００ｇ～６００ｇ）
- 玉子・・・１個
- ニンニク・・・ひとかけ
- しょうが・・・ひとかけ
- しょうゆ・・・大さじ２
- 砂糖・・・小さじ１
- 紹興酒・・・大さじ１（酒でもいい）
- ごま油・・・小さじ１
- 片栗粉・・・大さじ１（漬け込み用）、大さじ３（揚げる直前の衣用）
- ラード・・・適量
- カイワレ大根・・・１パック
カイワレ大根が品切れしていたので、ブロッコリーの新芽を使った。初めて食べたので失敗しました。カイワレと同じような下ごしらえをしたので、へなへなになってしまった。カヨワイ食材なんですね！
カイワレ大根だったら、中華風の味付けのドレッシングで和え、お皿一面に広げたらその上に鶏の唐揚をのせて盛り付けます。唐揚を花椒塩に付けて食べたり、カイワレ大根と一緒に食べたり、どちらもビールに合う最高の食べ方。
ビールじゃなくてすみません。私なりの幸せなひと時．．．
＜下ごしらえ＞
- 鶏もも肉を一口大に切る。
- ブロッコリーの新芽は水に浸けてシャキッとさせ、水気を切って食べる直前まで冷蔵庫で冷やす。
鶏肉に砂糖、紹興酒、しょうゆをかけたら、手でよく揉む。ニンニクと生姜も入れる。ニンニクは半分に切るか叩きつぶす。
揉んだら溶き玉子を入れ、
片栗粉大さじ１をまぶしてよく混ぜる。ごま油を少量（小さじ１）垂らす。風味付けとコーティングです。
この片栗粉は味をなじませるためのものです。残りの大さじ３がカリッとさせるための衣になります。
３０分～１時間おく。冷蔵庫に入れるとよく味が入ります。
玉子と片栗粉の量は調節。
ふんわりやわらかいのが好きなら、玉子多く片栗粉少なく。カリッとサクサクが好きなら、玉子少なく片栗粉多くです。
＜作り方＞
下ごしらえが全てですので、後は揚げるだけ。
１．揚げる前にもう一度片栗粉大さじ３をまぶす。
カリッとさせるための片栗粉です。よく混ぜる。
２．１６０度の油でじっくり揚げる。唐揚やとんかつはサラダ油にラードを足して揚げれば、よりおいしくなります。カロリーなんて気にしちゃいけません。
油には鶏肉を一つずつそおっと入れる。揚げ物で火傷しないように注意。
お肉を油に入れたら、絶対に箸やトングで触らないこと。表面が固まるまで触ってはいけません。衣が剥がれてしまいます。最初はお肉同士がくっついている。でも、表面が揚げ固まってくれば、箸で簡単に引き離すことができます。
最初は鶏肉から大きな泡がぶくぶくと出ているはず。それは鶏肉の水分。油の温度と鶏肉内部の水分の温度の違いで、泡となり外へ出て空気中に放出される。
お肉同士が箸で引き離せたら、時々持ち上げて空気に触れさせてやります。そうすることで、表面の衣がカリッと仕上がります。
鶏肉の周りに出てくる泡が、小さくシュワシュワシュワッとなってきたら、火が通ってます。一旦網に引き上げて、二度上げする方法もありますが、面倒ならこのまま温度を１８０度に上げて、表面をこんがりとカリッとさせる。ただし、注意しないといけないのは揚げ過ぎ。お肉が硬くなるのと、網に引き上げた後も、余熱で火が入っていくので、表面の衣の色は濃くなっていきます。
この辺の写真を撮らなかったのが残念。料理初心者の方へのブログ記事なのに．．．
３．網に引き上げて油を切る。
もし万が一、中まで火が通ってなかったら、オーブントースターで温めるといいです。
４．花椒塩を作る。
スパイス用の石臼に塩と花椒を入れてすりつぶす。
↓
その場でつぶせば、花椒の香りがとてもよく出ます。花椒はあまり入れ過ぎると辛くなりますけど、上の分量は私の好み。ふつう？の人には多すぎる量ですので調整してください。
４．ブロッコリーの新芽に軽く味を付ける。
塩、砂糖、米酢、しょうゆ、ごま油で中華風のドレッシング。中華風のドレッシングに砂糖は必須です。
本当ならカイワレ大根だったのに、カヨワイブロッコリーの新芽で、あっという間にクタクタになってしまった。仕方ないので鶏の唐揚の上にのせました。完成。
衣が玉子と片栗粉で厚いおかげで、鶏肉はやわらかくジューシーに仕上がります。ニンニクと生姜の香り、花椒のピリリがたまりません。ビールにはやはり餃子と唐揚ですね。
スパイス用の石臼はなかなか売ってないと思います。フライドチキンの記事で紹介してますので、そちらも参照してください。
| フライドチキンの記事 （石臼の紹介有り） |
| ・フライドチキン ～ その２ |
| 揚げ物（”まとめ揚げ”）の関連記事 |
| ・卯の花団子酢豚風 ～ 卯の花作り過ぎて② ・とんかつ玉子とじ ～ 作り置きのとんかつで |
| 他の関連記事 |
| ・フライドチキン ～ その３ ・フライドチキン ～ その１ |
| 揚げ物をすくうのに便利なレードル |
| ・すくいっこレードル |
花椒は多分どこのスーパーでも売ってると思いますが、もしなければネットで簡単に手に入ります。麻婆豆腐や回鍋肉、中華には欠かせないもの。
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フライドチキン ～ その２ [鶏肉]
手作りフライドチキン、その１に続いて２回目。ハーブフラワーを作って、ケンタッキーの味に近づけます。
研究された方もたくさんいて、ネット検索するといくつも出てきます。もう完璧なレシピがありますので、参考にさせていただいて、アレンジ、「手作りTips」なりのポイントを加えます。長編です。
参考にしたレシピ
ケンタッ○ーフライドチキンの秘密にせまる パートⅦ・・・レシピ公開
そのレシピ通りに作れば、ケンタッキーに行く必要はない。
まず、スパイスが揃っているか。
スーパーで簡単に手に入るものと、そうでないものもあります。
ナツメグ、黒コショウ、白コショウ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、ローズマリー、タイム、バジル、オレガノ
くらいなら、どこでも揃うんではないでしょうか。
メース、セージ、サボリーはどうでしょう。なければ、なくて大丈夫です。Tips1
メースはナツメグで代用できるというか、ナツメグだけでOK。メースはナツメグの皮。
ナツメグ／メース 〔肉荳騨（にくずく）〕
無ければ最低限入れてほしいスパイス
コショウ、ナツメグ、セージ、ローズマリー、バジル、タイム。ニンニクと生姜。コショウは黒だけでもいい。Tips2
それでは下ごしらえから。
①鶏肉を塩、コショウと、ナツメグ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダーと水で漬け込む。
漬け込むビニール袋に、いきなり、全部を放り込まないで、丁寧に下ごしらえする。
塩は１２ｇ。かなりの分量。鶏もも肉２枚に塩１２ｇ振って、焼いて食べたらむちゃむちゃ塩辛いです。漬け込み用の塩なので、これだけの量使う。
鶏肉の量が多ければ調節、
ケンタッ○ーフライドチキンの秘密にせまる パートⅦ・・・レシピ公開
の、レシピから分量の割合を算出してください。
「おるとぐるめ」さんの割合は
鶏肉 ８００ｇに、塩１５～２０ｇ、水１８０ｃｃです。塩が少ないと、衣が分厚いのでおいしくないです。しょっぱ過ぎもダメですが。
鶏肉に塩、黒コショウをして手でもみこむ。
ナツメグ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダーも、鶏肉全体にまぶして手でもむ。
水を１３０ｃｃ加える。
水の量は、塩の量同じく、参考サイトのレシピから算出。鶏肉の量で塩分濃度が変わってきます。
ガーリックパウダー、ジンジャーパウダーが無い場合
生のニンニクと生姜を叩き潰して、この漬け込み水の中に一緒に入れる。パウダースパイス使うよりもおいしいかも。
ビニール袋に入れて、冷蔵庫で２時間マリネする。
溶けていない塩やスパイスも、ビニール袋に全部移す。冷蔵庫で途中何回かひっくり返す。
②ハーブフラワーを作る。Tips3
薄力粉１カップと強力粉大さじ３を、振るって混ぜる。
小麦粉は振るうこと。ダマダマのままでは、揚げた時に粉の固まりができてまずくなる。
１回振るって、もう一度振るう。
強力粉がなければ、薄力粉だけでも。
強力粉の代わりに、片栗粉やコーンスターチで代用もできると思います。準強力粉や中力粉、あるもの足せば薄力粉だけよりは、カリッと仕上がる。
スパイスをブレンドする。
参考レシピの作者、「おるとぐるめ」さんのレシピでは、小さじ何分の１と量られてますが、そこまでしなくても十分おいしくできます。ケンタッキーと全く同じ味にしたければ、計って正確に入れてください。
私の場合は少々で表現します。
コショウ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、タイム、オレガノ、サボリー、メース、セージ、ローズマリー、バジル
を、全て少々。小さじ半分では多過ぎ！ １／４でも多い、ほんの少しずつでいい。
セージとローズマリーは個人的に好きなので、小さじ半分くらい入れる。塩は小さじ１／２。
乾燥のバジルは風味が強いです。入れ過ぎると薬みたいな味になるので、私は減量します。でも、バジルが入らないとおいしくない。バジルはラムチョップに漬けて焼くのが、最高においしいと個人的に思う。
ナツメグは少々じゃなくて、小さじ半分くらいは入れること。ナツメグが少ないと、あのフライドチキンの味になりません。
ホール状のスパイスはすり鉢でつぶす。Tips4
塩も一緒につぶすと、ホールスパイスがガリガリと、つぶせやすい。スパイスをブレンドしたら、小麦粉によく混ぜ込む。
ハーブフラワーは、深いボールで作った方がいい。浅いボールだと、鶏肉にまぶす時に飛び散ります。
③つなぎの玉子液を作る。
バターを溶かして、溶き玉子を混ぜる。
溶かしたバターは冷ますこと。写真はホーローのボールにバターを入れて、予熱しただけのトースターに入れておいたもの。冷めてから溶き玉子を混ぜる。液体に油分であるバターは混ざりにくいです。バターは完全に溶かすこと。
水少しで伸ばして、コーンスターチを振るって混ぜる。
「おるとぐるめ」さんのつなぎ液では、牛乳を１３０ｃｃお使いです。牛乳を常備してないのと、液体を１３０ｃｃ入れるとしゃばしゃばになり、鶏肉にハーブフラワーがのせにくいので、私は水を少し足すだけ。
玉子液にコーンスターチを混ぜる時も、茶漉しで振るう。コーンスターチは衣をカリッとさせるのと、ハーブフラワーが、うまくのるようにするためですね。
④室温に戻した鶏肉に小麦粉を薄くまぶして、玉子のつなぎ液に漬ける。
鶏肉を漬けておいた水は、ペーパーで拭き取る。
小麦粉をまぶすのは、揚げる時にハーブフラワーの衣が剥がれにくくするためです。
玉子液のボールは浅めで大きい方がいい。ここから先、玉子と粉が手にこびり付くので、手際よく進めていくためです。ハーブフラワーのボールとは逆に浅めで広いボールかバット。
玉子液は全体に絡める。
⑤蓋ができるフライパンに、サラダ油とラードを入れ、１６０度くらいの低温に熱する。
サラダ油は鶏肉半分が浸かる程度。ラードは好みの量でいいでしょう。無しでもいい。
⑥鶏肉にハーブフラワーをのせる。
粉をまぶすなんてものじゃなく、粉をのせる。肉の間にも全体に粉が覆われるようする。鶏肉の上にハーブフラワーをのせて、押すようにするとやりやすい。
しっかり覆われた衣。
⑦揚げる。
油の温度は低めですが、低すぎると衣が溶け出し、高すぎるとすぐに焦げます。厚い鶏もも肉をそのまま揚げますので、低温でじっくり。
鶏肉は油が１６０度くらいに温まってから、フライパンに入れること。揚げ焼きに近い調理法なので、フライパンにくっつかないよう注意。
肉は入れたら動かさない。入れてすぐ箸やトングで触ると、衣が固まる前に剥がれます。肉同士が引っ付いていても離せるから大丈夫。
フライパンに蓋をして１６０度（弱火）のまま１０分揚げる。揚げている時、たまに「シュー、ジュワジュワジュワ、バチバチバチ」って、鶏肉の脂、肉汁が弾けています。とても旨そうな音！ フライパンには蓋をしているので弾けても大丈夫。
裏返したところ。衣がきれいに揚げ固まっている。
油が少な過ぎたのが心配．．．
裏返したら蓋をして、弱火のまま８分揚げる。
蓋を取って、火を強めて両面こんがりさせる。
やはり油が少な過ぎ、少し焦げたところと揚がっていないところがある。
最後、少し強火で加熱しないと油っぽいフライドチキンになります。
油を切って少し休ませる。お肉は焼きたて揚げたてがおいしいわけではありません。休ませて中の肉汁を落ち着かせる。
鶏のもも肉、切ってないそのまま１枚ずつ。スパイシーなフライドチキンの出来上がり。弱火でじっくり揚げたため、もも肉はやわらかく仕上がっています。
反省
油が少な過ぎたため、衣に粉っぽさが残りました。油に浸かっていないところが、うまく揚がらず ”粉が生焼け”。粉臭いフライドチキンになってしまった。
衣である小麦粉が油を吸ってしまうためですね。肉が半分よりもう少し浸かるくらいの油が必要でした。
フライドチキンは
塩加減を間違えると、いくらスパイシーでもおいしくありません。しょっぱいと食べられない。初めて作るなら、塩やや控えめにして、薄かったら塩を付けながら食べてもいいかもしれません。
スーパーでは手に入らないスパイスが欲しいなら、ネットショップで買えます。いくつか紹介すると、
スパイス・豆の専門店 大津屋
ハーブティー専門店 ｅ－ティザーヌ
あまり使わないスパイスを揃えても、使いこなせません。あと、量が多く袋入りのもあり、他の容器に移し替える必要もある。私はスパイス、ハーブをよく使うからいいですが、使わないなら、スーパーで簡単に手に入る小瓶を買い、無いのは代替の方法を考えた方がいいでしょう。カレーに”カルダモン”なんて入れたって、確かにおいしくなるけど、無くたって美味しく作れる。
これからスパイス、ハーブ料理を覚えていきたいなんて人は、まず、ローズマリーやセージ、バジルから入っていくといいと思います。いずれもよく使うスパイス。ハーブの味を覚えれば、料理、味付けの幅が一挙に膨らみます。
日本人が魚の臭みを消す方法は、塩、コショウ、ねぎ、生姜、ニンニクくらいでしょうか。煮付けならせいぜい生姜や牛蒡くらい。ハーブを使えば、臭み消しと同時に、今までと違った香りが付けられる。
Tips1
セージはパウダーなら比較的どこでも売っている。私はできるだけホールで使いたいので、ホール状のものを使います。
生のセージが売っているところもある。豚肉や鶏肉に塩コショウして、セージをのせて焼くだけでもおいしいです。豚肉をミンチにしてセージを混ぜれば、ソーセージ。腸詰しないソーセージなら誰でも簡単に作れる。
サボリー (savory) は、セイボリー。また、サマー種とウインター種の２種類がある。
サボリーについて
このスパイスはそこら辺では売ってないと思います。肉や魚の臭み消しに使うものですが、多種のスパイスを使いますので、なくても鶏肉の臭みは消せます。
エルブドプロヴァンス、なんて聞くとカッコ良くておいしそうですが、魚の煮込み料理。サボリー、ローズマリー、タイム、オレガノで香りを付けて煮込んだものです。ワインがとんでもなくおいしく飲める。
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Tips2
フライドチキンにはナツメグが多く使ってある。塩、コショウ、ナツメグだけでも、十分おいしいフライドチキンが作れます。ケンタッキーの味にはなりませんが、ナツメグにあと好みのハーブ、スパイスを足すだけで、簡単に”我が家流”のフライドチキンが出来ますよ。ぜひ、いろいろ試してみてください。
ガーリックパウダーとジンジャーパウダーは？
これは、パウダーじゃなくたって、冷蔵庫に生のニンニクと生姜ありませんか？ それで出来ます。外せないスパイスなので、生を使うなら、鶏肉を漬け込む時に入れる。
パウダースパイスかホール、生のハーブ、乾燥ハーブ、スパイスは使い方次第で味も香りも違ってきます。色んなことに挑戦して、同じ料理でも違った味を作って楽しみましょう。飲むお酒に合わせて作り方を変えられれば、良い奥さん、お母さんになれる（？）
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Tips3
ハーブフラワーって、スパイスを混ぜた小麦粉のことです。小麦粉は英語でフラワー。フラワー小麦粉ってありますけど、小麦粉小麦粉？
料理とは関係ないですが、花も英語で言うとフラワー。日本語英語でカタカナで書くと同じ文字。英語でも全く同じ ”音”。発音が同じ。元は flower。flourはflower の違うつづりとして出てきた。興味のある方は、図書館行ってオックスフォード英語辞典を開いてみてください。フラワーの一語で一日遊べます。
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Tips4
スパイスを擂り潰すのに便利なのは、大理石製の乳鉢。陶器だと擂った時の傷に、スパイスの色が染み付き、匂いも取れなくなります。
大理石だと高価ですが、小さいものなら手頃。
私の持っているものは、ここで買ったもの。
オフィスツーワンOnLineShop
スパイスはその場でつぶした方が、香りが出ておいしい。麻婆豆腐に花椒を擂り潰して振りかけたり、花椒と粗塩をすって、中華風から揚げにと、スパイス用のすり鉢があると便利です。
他にスパイスつぶしに使えそうなの
生のハーブを擂り潰すには小さいです。生ハーブには大きな石臼が必要。
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研究された方もたくさんいて、ネット検索するといくつも出てきます。もう完璧なレシピがありますので、参考にさせていただいて、アレンジ、「手作りTips」なりのポイントを加えます。長編です。
参考にしたレシピ
ケンタッ○ーフライドチキンの秘密にせまる パートⅦ・・・レシピ公開
そのレシピ通りに作れば、ケンタッキーに行く必要はない。
まず、スパイスが揃っているか。
| スパイス |
| 黒コショウ、白コショウ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、ナツメグ、メース、セージ、ローズマリー、タイム、バジル、オレガノ、サボリー |
ナツメグ、黒コショウ、白コショウ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、ローズマリー、タイム、バジル、オレガノ
くらいなら、どこでも揃うんではないでしょうか。
メース、セージ、サボリーはどうでしょう。なければ、なくて大丈夫です。Tips1
メースはナツメグで代用できるというか、ナツメグだけでOK。メースはナツメグの皮。
ナツメグ／メース 〔肉荳騨（にくずく）〕
無ければ最低限入れてほしいスパイス
コショウ、ナツメグ、セージ、ローズマリー、バジル、タイム。ニンニクと生姜。コショウは黒だけでもいい。Tips2
| 材料 |
| 鶏肉もも肉 ２枚（５００ｇ位だった） 玉子 １個、薄力粉 １カップ、強力粉 大さじ３、バター １０ｇくらい、コーンスターチ 大さじ２、塩は漬け込みに１２ｇとハーブフラワーに小さじ１／２、水 |
| 上記スパイス、分量はレシピで |
| サラダ油、ラード |
それでは下ごしらえから。
①鶏肉を塩、コショウと、ナツメグ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダーと水で漬け込む。
漬け込むビニール袋に、いきなり、全部を放り込まないで、丁寧に下ごしらえする。
塩は１２ｇ。かなりの分量。鶏もも肉２枚に塩１２ｇ振って、焼いて食べたらむちゃむちゃ塩辛いです。漬け込み用の塩なので、これだけの量使う。
鶏肉の量が多ければ調節、
ケンタッ○ーフライドチキンの秘密にせまる パートⅦ・・・レシピ公開
の、レシピから分量の割合を算出してください。
「おるとぐるめ」さんの割合は
鶏肉 ８００ｇに、塩１５～２０ｇ、水１８０ｃｃです。塩が少ないと、衣が分厚いのでおいしくないです。しょっぱ過ぎもダメですが。
鶏肉に塩、黒コショウをして手でもみこむ。
ナツメグ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダーも、鶏肉全体にまぶして手でもむ。
水を１３０ｃｃ加える。
水の量は、塩の量同じく、参考サイトのレシピから算出。鶏肉の量で塩分濃度が変わってきます。
ガーリックパウダー、ジンジャーパウダーが無い場合
生のニンニクと生姜を叩き潰して、この漬け込み水の中に一緒に入れる。パウダースパイス使うよりもおいしいかも。
ビニール袋に入れて、冷蔵庫で２時間マリネする。
溶けていない塩やスパイスも、ビニール袋に全部移す。冷蔵庫で途中何回かひっくり返す。
②ハーブフラワーを作る。Tips3
薄力粉１カップと強力粉大さじ３を、振るって混ぜる。
小麦粉は振るうこと。ダマダマのままでは、揚げた時に粉の固まりができてまずくなる。
１回振るって、もう一度振るう。
強力粉がなければ、薄力粉だけでも。
強力粉の代わりに、片栗粉やコーンスターチで代用もできると思います。準強力粉や中力粉、あるもの足せば薄力粉だけよりは、カリッと仕上がる。
スパイスをブレンドする。
参考レシピの作者、「おるとぐるめ」さんのレシピでは、小さじ何分の１と量られてますが、そこまでしなくても十分おいしくできます。ケンタッキーと全く同じ味にしたければ、計って正確に入れてください。
私の場合は少々で表現します。
コショウ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、タイム、オレガノ、サボリー、メース、セージ、ローズマリー、バジル
を、全て少々。小さじ半分では多過ぎ！ １／４でも多い、ほんの少しずつでいい。
セージとローズマリーは個人的に好きなので、小さじ半分くらい入れる。塩は小さじ１／２。
乾燥のバジルは風味が強いです。入れ過ぎると薬みたいな味になるので、私は減量します。でも、バジルが入らないとおいしくない。バジルはラムチョップに漬けて焼くのが、最高においしいと個人的に思う。
ナツメグは少々じゃなくて、小さじ半分くらいは入れること。ナツメグが少ないと、あのフライドチキンの味になりません。
ホール状のスパイスはすり鉢でつぶす。Tips4
塩も一緒につぶすと、ホールスパイスがガリガリと、つぶせやすい。スパイスをブレンドしたら、小麦粉によく混ぜ込む。
ハーブフラワーは、深いボールで作った方がいい。浅いボールだと、鶏肉にまぶす時に飛び散ります。
③つなぎの玉子液を作る。
バターを溶かして、溶き玉子を混ぜる。
溶かしたバターは冷ますこと。写真はホーローのボールにバターを入れて、予熱しただけのトースターに入れておいたもの。冷めてから溶き玉子を混ぜる。液体に油分であるバターは混ざりにくいです。バターは完全に溶かすこと。
水少しで伸ばして、コーンスターチを振るって混ぜる。
「おるとぐるめ」さんのつなぎ液では、牛乳を１３０ｃｃお使いです。牛乳を常備してないのと、液体を１３０ｃｃ入れるとしゃばしゃばになり、鶏肉にハーブフラワーがのせにくいので、私は水を少し足すだけ。
玉子液にコーンスターチを混ぜる時も、茶漉しで振るう。コーンスターチは衣をカリッとさせるのと、ハーブフラワーが、うまくのるようにするためですね。
④室温に戻した鶏肉に小麦粉を薄くまぶして、玉子のつなぎ液に漬ける。
鶏肉を漬けておいた水は、ペーパーで拭き取る。
小麦粉をまぶすのは、揚げる時にハーブフラワーの衣が剥がれにくくするためです。
玉子液のボールは浅めで大きい方がいい。ここから先、玉子と粉が手にこびり付くので、手際よく進めていくためです。ハーブフラワーのボールとは逆に浅めで広いボールかバット。
玉子液は全体に絡める。
⑤蓋ができるフライパンに、サラダ油とラードを入れ、１６０度くらいの低温に熱する。
サラダ油は鶏肉半分が浸かる程度。ラードは好みの量でいいでしょう。無しでもいい。
⑥鶏肉にハーブフラワーをのせる。
粉をまぶすなんてものじゃなく、粉をのせる。肉の間にも全体に粉が覆われるようする。鶏肉の上にハーブフラワーをのせて、押すようにするとやりやすい。
しっかり覆われた衣。
⑦揚げる。
油の温度は低めですが、低すぎると衣が溶け出し、高すぎるとすぐに焦げます。厚い鶏もも肉をそのまま揚げますので、低温でじっくり。
鶏肉は油が１６０度くらいに温まってから、フライパンに入れること。揚げ焼きに近い調理法なので、フライパンにくっつかないよう注意。
肉は入れたら動かさない。入れてすぐ箸やトングで触ると、衣が固まる前に剥がれます。肉同士が引っ付いていても離せるから大丈夫。
フライパンに蓋をして１６０度（弱火）のまま１０分揚げる。揚げている時、たまに「シュー、ジュワジュワジュワ、バチバチバチ」って、鶏肉の脂、肉汁が弾けています。とても旨そうな音！ フライパンには蓋をしているので弾けても大丈夫。
裏返したところ。衣がきれいに揚げ固まっている。
油が少な過ぎたのが心配．．．
裏返したら蓋をして、弱火のまま８分揚げる。
蓋を取って、火を強めて両面こんがりさせる。
やはり油が少な過ぎ、少し焦げたところと揚がっていないところがある。
最後、少し強火で加熱しないと油っぽいフライドチキンになります。
油を切って少し休ませる。お肉は焼きたて揚げたてがおいしいわけではありません。休ませて中の肉汁を落ち着かせる。
鶏のもも肉、切ってないそのまま１枚ずつ。スパイシーなフライドチキンの出来上がり。弱火でじっくり揚げたため、もも肉はやわらかく仕上がっています。
反省
油が少な過ぎたため、衣に粉っぽさが残りました。油に浸かっていないところが、うまく揚がらず ”粉が生焼け”。粉臭いフライドチキンになってしまった。
衣である小麦粉が油を吸ってしまうためですね。肉が半分よりもう少し浸かるくらいの油が必要でした。
フライドチキンは
塩加減を間違えると、いくらスパイシーでもおいしくありません。しょっぱいと食べられない。初めて作るなら、塩やや控えめにして、薄かったら塩を付けながら食べてもいいかもしれません。
| 関連レシピ |
 ・フライドチキン ～ その３ ・フライドチキン ～ その１ ・チキンナゲット ～ その１ ・チキンナゲット ～ その２ ・鶏の唐揚① ～ 中華料理屋さんの味 |
スーパーでは手に入らないスパイスが欲しいなら、ネットショップで買えます。いくつか紹介すると、
スパイス・豆の専門店 大津屋
ハーブティー専門店 ｅ－ティザーヌ
あまり使わないスパイスを揃えても、使いこなせません。あと、量が多く袋入りのもあり、他の容器に移し替える必要もある。私はスパイス、ハーブをよく使うからいいですが、使わないなら、スーパーで簡単に手に入る小瓶を買い、無いのは代替の方法を考えた方がいいでしょう。カレーに”カルダモン”なんて入れたって、確かにおいしくなるけど、無くたって美味しく作れる。
これからスパイス、ハーブ料理を覚えていきたいなんて人は、まず、ローズマリーやセージ、バジルから入っていくといいと思います。いずれもよく使うスパイス。ハーブの味を覚えれば、料理、味付けの幅が一挙に膨らみます。
日本人が魚の臭みを消す方法は、塩、コショウ、ねぎ、生姜、ニンニクくらいでしょうか。煮付けならせいぜい生姜や牛蒡くらい。ハーブを使えば、臭み消しと同時に、今までと違った香りが付けられる。
Tips1
セージはパウダーなら比較的どこでも売っている。私はできるだけホールで使いたいので、ホール状のものを使います。
生のセージが売っているところもある。豚肉や鶏肉に塩コショウして、セージをのせて焼くだけでもおいしいです。豚肉をミンチにしてセージを混ぜれば、ソーセージ。腸詰しないソーセージなら誰でも簡単に作れる。
サボリー (savory) は、セイボリー。また、サマー種とウインター種の２種類がある。
サボリーについて
このスパイスはそこら辺では売ってないと思います。肉や魚の臭み消しに使うものですが、多種のスパイスを使いますので、なくても鶏肉の臭みは消せます。
エルブドプロヴァンス、なんて聞くとカッコ良くておいしそうですが、魚の煮込み料理。サボリー、ローズマリー、タイム、オレガノで香りを付けて煮込んだものです。ワインがとんでもなくおいしく飲める。
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Tips2
フライドチキンにはナツメグが多く使ってある。塩、コショウ、ナツメグだけでも、十分おいしいフライドチキンが作れます。ケンタッキーの味にはなりませんが、ナツメグにあと好みのハーブ、スパイスを足すだけで、簡単に”我が家流”のフライドチキンが出来ますよ。ぜひ、いろいろ試してみてください。
ガーリックパウダーとジンジャーパウダーは？
これは、パウダーじゃなくたって、冷蔵庫に生のニンニクと生姜ありませんか？ それで出来ます。外せないスパイスなので、生を使うなら、鶏肉を漬け込む時に入れる。
パウダースパイスかホール、生のハーブ、乾燥ハーブ、スパイスは使い方次第で味も香りも違ってきます。色んなことに挑戦して、同じ料理でも違った味を作って楽しみましょう。飲むお酒に合わせて作り方を変えられれば、良い奥さん、お母さんになれる（？）
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Tips3
ハーブフラワーって、スパイスを混ぜた小麦粉のことです。小麦粉は英語でフラワー。フラワー小麦粉ってありますけど、小麦粉小麦粉？
料理とは関係ないですが、花も英語で言うとフラワー。日本語英語でカタカナで書くと同じ文字。英語でも全く同じ ”音”。発音が同じ。元は flower。flourはflower の違うつづりとして出てきた。興味のある方は、図書館行ってオックスフォード英語辞典を開いてみてください。フラワーの一語で一日遊べます。
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Tips4
スパイスを擂り潰すのに便利なのは、大理石製の乳鉢。陶器だと擂った時の傷に、スパイスの色が染み付き、匂いも取れなくなります。
大理石だと高価ですが、小さいものなら手頃。
私の持っているものは、ここで買ったもの。
オフィスツーワンOnLineShop
スパイスはその場でつぶした方が、香りが出ておいしい。麻婆豆腐に花椒を擂り潰して振りかけたり、花椒と粗塩をすって、中華風から揚げにと、スパイス用のすり鉢があると便利です。
他にスパイスつぶしに使えそうなの
生のハーブを擂り潰すには小さいです。生ハーブには大きな石臼が必要。
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チキンナゲット ～ その１ [鶏肉]
手作りするチキンナゲット。本物？の食感と味に近づけるよう手作りします。
写真はチキンナゲットをマフィンで挟んで焼いた、チキンナゲットサンド
チキンナゲット、その１。
目指す本物は日本ハムチキンナゲットです。
第１回目ですので、簡便に鶏挽肉を使って作ります。材料は鶏挽肉、玉子、塩、コショウ、小麦粉、オリーブオイル
ちなみに本物の原材料はメーカーホームページで公開されています。
Tips1
１．鶏挽肉に塩、コショウをしたら、溶き玉子を少しずつ入れて練る。
鶏挽肉２８０ｇに、だいたい玉子２／３くらい入れた。少し入れて練って、固いようならまた少し入れてを繰り返してください。
こんな感じになるまで。
２．整形して小麦粉をはたく。
チキンナゲットサンドにするため、セルクル型に詰めた。こんなことしなくても、普通に本物のチキンナゲットのように、小判型にまとめればいいです。
小麦粉は強力粉を両面に振る。写真のようにするなら、まずバットに粉を振っておき、挽肉をのせたら、挽肉の上面に粉をまた振れば両面できる。
小麦粉は薄力粉でもいいです。
３．揚げ焼きにする。
フライパンにオリーブオイルを多めにひいて、１６０度くらいまで熱して、挽肉をのせたところ。
このやり方だと、フライパンの底にくっつきます。少ない油で揚げ焼き、水分の多いゆるい生地で、しかも小麦粉が振ってある。くっつきます。
それでも、肉を揚げる時、焼く時も同じですが、フライパンに入れたら動かさない。
表面が固まるのを待つ。
セルクル型に詰めた挽肉を、どうやってフライパンにのせたかは、バタービーターというのを使いました。
薄くてしなるターナーみたいなものです。挽肉の底をすくってフライパンへ移した。バットでなくフラットなお皿やプレートでやればやりやすかった。
せっかくセルクルで固めたのに、生地がゆるいため、つぶれてしまいました。意味無かったかも。
挽肉の底面が焼き固まってきたら、底をバタービーターやターナー、ヘラでこそげ取ってください。くっついたままだと焦げます。油の温度は低い温度じゃないとすぐに焦げる。
４．挽肉をひっくり返して、両面揚げ焼きにする。
本物のチキンナゲットには、こんな焼き目はついてない。もうチキンナゲットとは呼べない？
５．火が通ったら油を切る。
肉は火を通し過ぎると硬くなります。生焼けでも、あとでリカバーできるので、表面が焼き固まったら、網に上げて休ませる。もし、生焼けだったら、オーブントースターで温めればＯＫ。
チキンナゲットとは似ても似つかぬ様相。カットして断面を見てみました。
鶏肉のハンバーグみたい！ かじってみると、やはり、ぼそぼそのハンバーグ。
ちなみに本物のチキンナゲットは
これは、肉そのものです。衣も分厚く、天ぷら衣のよう。フリッターかな。めくってよく観察すると、肉の生地には玉子は ”入れず”、衣に玉子を入れて、肉をコーティングするようにして揚げてある感じ。
肉はササミかな？ パッケージにはホワイトミート使用なんて書いてありますが、そんな鶏肉の部位はないので、食感と脂の感じからして、ササミもしくはムネだと思います。うまく作ってあるなあ。
チキンナゲットならぬ、鶏肉ハンバーグを「食べられる」よう（失敗を予想していた）、マフィンで挟んで焼いてサンドにします。
マフィンを半分に切って、キャベツとトマトをのせる。
チキンナゲットをのせ、ケチャップ、マスタードをかけ、とろけるチーズをものせて、マフィンの蓋をかぶせたら、オーブントースターで焼きます。
チーズが溶けて、マフィンがこんがりしたら完成。う～ん、あんまり、食べたくない。お酒のアテにはなりません。明日の弁当に回そう。
これだけじゃ、弁当もかわいそうなので、かぼちゃのグラタンも作って持って行きました。
反省
・簡単でササッと作れる、手軽なチキンナゲットを、自作しようを目指したわけですが、安易に挽肉に手を出したのがいけなかった。
・練りが足りなかった、あるいは練りすぎ？ 鶏肉を包丁でたたいて粗いミンチにすればよかった？
次回やってみること
・ササミをたたいて固めて、玉子と小麦粉の衣でコーティングして揚げ焼きにしてみる。
・簡単でササッと作れるでないと、本物を買われてしまうため、あまり手を掛けずに、あの食感を出すことを目指す。
私の目標は、出来合い買わずに、何でも手作りする！
Tips1
一般消費者が簡単に手に入るものだけで作りますので、添加物系は入れません。添加物は否定しません。消費者が望んでいる製品にするためにメーカーは使用していると、私は見ています。嫌なら消費者自身が買わなければいい。買う人が認めて買っているわけです。簡単、便利、日持ちする、おいしいなど．．．
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便利なバタービーター
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写真はチキンナゲットをマフィンで挟んで焼いた、チキンナゲットサンド
チキンナゲット、その１。目指す本物は日本ハムチキンナゲットです。
第１回目ですので、簡便に鶏挽肉を使って作ります。材料は鶏挽肉、玉子、塩、コショウ、小麦粉、オリーブオイル
ちなみに本物の原材料はメーカーホームページで公開されています。
| チキンナゲット：鶏肉、コーンフラワー、小麦粉、食塩、でん粉、卵、香辛料、大豆油、ぶどう糖、たん白加水分解物、脱脂粉乳、揚油（植物油）、調味料（アミノ酸）、ベーキングパウダー、くん液、着色料（クチナシ、パプリカ色素）、酸化防止剤（ビタミンE)、増粘剤(グァーガム) |
１．鶏挽肉に塩、コショウをしたら、溶き玉子を少しずつ入れて練る。
鶏挽肉２８０ｇに、だいたい玉子２／３くらい入れた。少し入れて練って、固いようならまた少し入れてを繰り返してください。
こんな感じになるまで。
２．整形して小麦粉をはたく。
チキンナゲットサンドにするため、セルクル型に詰めた。こんなことしなくても、普通に本物のチキンナゲットのように、小判型にまとめればいいです。
小麦粉は強力粉を両面に振る。写真のようにするなら、まずバットに粉を振っておき、挽肉をのせたら、挽肉の上面に粉をまた振れば両面できる。
小麦粉は薄力粉でもいいです。
３．揚げ焼きにする。
フライパンにオリーブオイルを多めにひいて、１６０度くらいまで熱して、挽肉をのせたところ。
このやり方だと、フライパンの底にくっつきます。少ない油で揚げ焼き、水分の多いゆるい生地で、しかも小麦粉が振ってある。くっつきます。
それでも、肉を揚げる時、焼く時も同じですが、フライパンに入れたら動かさない。
表面が固まるのを待つ。
セルクル型に詰めた挽肉を、どうやってフライパンにのせたかは、バタービーターというのを使いました。
薄くてしなるターナーみたいなものです。挽肉の底をすくってフライパンへ移した。バットでなくフラットなお皿やプレートでやればやりやすかった。
せっかくセルクルで固めたのに、生地がゆるいため、つぶれてしまいました。意味無かったかも。
挽肉の底面が焼き固まってきたら、底をバタービーターやターナー、ヘラでこそげ取ってください。くっついたままだと焦げます。油の温度は低い温度じゃないとすぐに焦げる。
４．挽肉をひっくり返して、両面揚げ焼きにする。
本物のチキンナゲットには、こんな焼き目はついてない。もうチキンナゲットとは呼べない？
５．火が通ったら油を切る。
肉は火を通し過ぎると硬くなります。生焼けでも、あとでリカバーできるので、表面が焼き固まったら、網に上げて休ませる。もし、生焼けだったら、オーブントースターで温めればＯＫ。
チキンナゲットとは似ても似つかぬ様相。カットして断面を見てみました。
鶏肉のハンバーグみたい！ かじってみると、やはり、ぼそぼそのハンバーグ。
ちなみに本物のチキンナゲットは
これは、肉そのものです。衣も分厚く、天ぷら衣のよう。フリッターかな。めくってよく観察すると、肉の生地には玉子は ”入れず”、衣に玉子を入れて、肉をコーティングするようにして揚げてある感じ。
肉はササミかな？ パッケージにはホワイトミート使用なんて書いてありますが、そんな鶏肉の部位はないので、食感と脂の感じからして、ササミもしくはムネだと思います。うまく作ってあるなあ。
チキンナゲットならぬ、鶏肉ハンバーグを「食べられる」よう（失敗を予想していた）、マフィンで挟んで焼いてサンドにします。
マフィンを半分に切って、キャベツとトマトをのせる。
チキンナゲットをのせ、ケチャップ、マスタードをかけ、とろけるチーズをものせて、マフィンの蓋をかぶせたら、オーブントースターで焼きます。
チーズが溶けて、マフィンがこんがりしたら完成。う～ん、あんまり、食べたくない。お酒のアテにはなりません。明日の弁当に回そう。
これだけじゃ、弁当もかわいそうなので、かぼちゃのグラタンも作って持って行きました。
反省
・簡単でササッと作れる、手軽なチキンナゲットを、自作しようを目指したわけですが、安易に挽肉に手を出したのがいけなかった。
・練りが足りなかった、あるいは練りすぎ？ 鶏肉を包丁でたたいて粗いミンチにすればよかった？
次回やってみること
・ササミをたたいて固めて、玉子と小麦粉の衣でコーティングして揚げ焼きにしてみる。
・簡単でササッと作れるでないと、本物を買われてしまうため、あまり手を掛けずに、あの食感を出すことを目指す。
私の目標は、出来合い買わずに、何でも手作りする！
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| ・チキンナゲット ～ その２ ・フライドチキン ～ その１ ・フライドチキン ～ その２ |
Tips1
一般消費者が簡単に手に入るものだけで作りますので、添加物系は入れません。添加物は否定しません。消費者が望んでいる製品にするためにメーカーは使用していると、私は見ています。嫌なら消費者自身が買わなければいい。買う人が認めて買っているわけです。簡単、便利、日持ちする、おいしいなど．．．
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便利なバタービーター
- ショップ: アドキッチン
- 価格: 1,575 円
- ショップ: まんまる堂
- 価格: 1,680 円
- ショップ: スタイルキッチン
- 価格: 1,638 円
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フライドチキン ～ その１ [鶏肉]
スパイシーなフライドチキンを手作りする、その１。ケンタッキーフライドチキン、スパイシーでビールにとてもよく合います。
ケンタッキーフライドチキン、おいしいですね。あのスパイシーな香りはナツメグのほか、色々なスパイスが混ざり合って、一度食べたら忘れられない味。また食べたくなるけれど、高カロリー。それでも、また食べる。美味しいから。それじゃ、
フライドチキン、その１。
その１、ですので、味付けは簡単に市販のミックススパイスの力を借ります。クレイジーソルト。これさえあれば、肉でも魚でも、味付けに迷った時に便利に使えます。クレイジーソルトまぶして、焼くなり、揚げるなりすれば、おいしく食べられます。
その１からその幾つまで続くか分かりませんが、あの美味しさに近づくよう、味付けと揚げ方を幾つか試していきます。
＜その１＞
材料は鶏の手羽元、クレイジーソルト、玉子（全卵）、強力粉（薄力粉でも）、コーンスターチ、バターにオリーブオイル。
玉子、バターは室温に戻しておく。コーンスターチなければ片栗粉でもいい。オリーブオイルでなくてもサラダオイルだっていい。ラードでも。その○．．．で色々試します。
１．手羽元にクレイジーソルトを満遍なくまぶしてしばらくおく。３０分くらいおきました。
戻る１
２．玉子を溶いて、少しずつ手羽元に絡めていく。手羽元の本数によって玉子の量は違ってきます。Tips 1
手羽元８本で玉子（Ｍサイズ）の半分くらいかけました。
３．強力粉とコーンスターチをまぶす。この量だと強力粉大さじ２、コーンスターチ大さじ１くらいかな？戻る２
粉はスプーンですくってそのままかけた。Tips 2
振るわずにそのままかけたので、ダマダマになった。こうなったら、さらに粉をかけて、全体にまぶそうなんてことはせず、粉がムラになっていても、このまま揚げる。小麦粉は練ると、粘りが出ます。天ぷらの溶く粉は、混ぜすぎてはいけないのと同じ。モチモチの衣になってしまいます。
戻る３
４．蓋ができるフライパンにオリーブオイルを多めにひく。一面に広がるくらいでいいです。揚げ焼きにするので少しで構わない。
バターを入れて油を温度を１６０度まで上げる。Tips 3
５．フライパンに手羽元を入れ、温度は１６０度のまま蓋をして８分揚げ焼きにする。手羽元同士がくっつかないように少し離して入れてください。
戻る４
油に入れたら箸やトングで触らないこと。手羽元表面の衣が崩れます。少しくらい手羽元がくっついていたって大丈夫。表面の衣が固まれば外せます。
揚げ時間は油の量、温度、フライパンによって変わってきます。Tips 4
６．８分たったら、手羽元を裏返して、また蓋をして６分～８分揚げ焼きにする。温度は１６０度のままです。蓋をして揚げ焼きにしたため、中の温度は上がっているはず。６分くらいで表面が色づいてきます。蓋を開けてはいけないことはないので、様子を見て調節してください。表面を焦がしてしまっては食べられなくなります。
７．蓋を開け手羽元の表面の色を確認して、薄かったら火を強めて、ちょうどいい色だったら、火はそのままで、転がすようにもう一度全体を揚げてやります。この時、油が撥ねるので注意してください。
完全に中まで火を通す必要はありません。表面がカリッとなったら、網にあげて油を切ります。余熱で中まで火が入っていきます。揚げすぎは肉が固くなり、あのジューシーなフライドチキンになりません。食べる時にもし生焼けだったら、オーブントースターなどで温めればいい。
８．お肉を少し休ませたらお皿に盛ってできあがり。ダマダマだった衣でも大丈夫でした。粉がうまくまぶさってない所は、玉子液だけで黄色っぽくなっています。
表面はカリッと、中はジューシーになっていますか？ もし、なっていなかったら、温度の高すぎ、揚げすぎが考えられます。表面をカリッとさせるには、最後に火を強めてやればできます。
味が薄かったら、さらにクレイジーソルトを付けて食べたり、塩コショウに付けたりする。しょっぱくて食べられないほどだったら、身をそぎ切って、野菜とパンに挟んで食べたりする。
次回は別の味付けで。
Tips 1
鶏の唐揚も同じで、玉子の量を多くして揚げれば、ふわっとした食感に、少なくしてまぶす粉の量を多くすればカリッとした食感になる。戻る１へ
Tips 2
粉をまぶす時は、ざるや茶漉しで振るってかけるのが普通。粉の量が多いときほど振るうべき。2種類以上の粉を振るうときは、予めボールなどで混ぜてから振るいましょう。戻る２へ
Tips 3
炒め物にする時の少ない油に、バターを入れるのは大丈夫ですが、このように、揚げ焼きにする時くらいの多めの油に、冷たいバターを入れて加熱するのは非常に危険！パチパチと撥ねてやけどをします。こういう時は、バターを溶かしておいて入れるか（それでも撥ねるけど）、手羽元を油に入れてからバターをのせるようにすること。戻る３へ
Tips 4
少ない油で、しかも蓋をして揚げ焼きにするので、温度は低い１６０度のまま。温度設定ができないなら、火は弱火。強いと表面が焦げて、鶏肉に火が通りません。
電磁調理器があれば、揚げ物キーがついていると思います。１６０度に設定できれば、IH電磁調理器などを利用してください。
蓋をして揚げ焼きにするのは、表面はカリッと、中はジューシーに仕上げるためです。ケンタッキーフライドチキンは圧力鍋で揚げているそう。圧力鍋で揚げてもいいですが、その場合は、説明書に従ってください。でも、圧力鍋の説明書にはたいてい、揚げ物禁止と書かれているはず。自己責任でやってください。戻る４へ
温度調節機能のついたガスコンロの販売ショップ紹介記事
今回使った調理道具の紹介記事
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ケンタッキーフライドチキン、おいしいですね。あのスパイシーな香りはナツメグのほか、色々なスパイスが混ざり合って、一度食べたら忘れられない味。また食べたくなるけれど、高カロリー。それでも、また食べる。美味しいから。それじゃ、
フライドチキン、その１。その１、ですので、味付けは簡単に市販のミックススパイスの力を借ります。クレイジーソルト。これさえあれば、肉でも魚でも、味付けに迷った時に便利に使えます。クレイジーソルトまぶして、焼くなり、揚げるなりすれば、おいしく食べられます。
その１からその幾つまで続くか分かりませんが、あの美味しさに近づくよう、味付けと揚げ方を幾つか試していきます。
＜その１＞
材料は鶏の手羽元、クレイジーソルト、玉子（全卵）、強力粉（薄力粉でも）、コーンスターチ、バターにオリーブオイル。
玉子、バターは室温に戻しておく。コーンスターチなければ片栗粉でもいい。オリーブオイルでなくてもサラダオイルだっていい。ラードでも。その○．．．で色々試します。
１．手羽元にクレイジーソルトを満遍なくまぶしてしばらくおく。３０分くらいおきました。
戻る１
２．玉子を溶いて、少しずつ手羽元に絡めていく。手羽元の本数によって玉子の量は違ってきます。Tips 1
手羽元８本で玉子（Ｍサイズ）の半分くらいかけました。
３．強力粉とコーンスターチをまぶす。この量だと強力粉大さじ２、コーンスターチ大さじ１くらいかな？戻る２
粉はスプーンですくってそのままかけた。Tips 2
振るわずにそのままかけたので、ダマダマになった。こうなったら、さらに粉をかけて、全体にまぶそうなんてことはせず、粉がムラになっていても、このまま揚げる。小麦粉は練ると、粘りが出ます。天ぷらの溶く粉は、混ぜすぎてはいけないのと同じ。モチモチの衣になってしまいます。
戻る３
４．蓋ができるフライパンにオリーブオイルを多めにひく。一面に広がるくらいでいいです。揚げ焼きにするので少しで構わない。
バターを入れて油を温度を１６０度まで上げる。Tips 3
５．フライパンに手羽元を入れ、温度は１６０度のまま蓋をして８分揚げ焼きにする。手羽元同士がくっつかないように少し離して入れてください。
戻る４ 油に入れたら箸やトングで触らないこと。手羽元表面の衣が崩れます。少しくらい手羽元がくっついていたって大丈夫。表面の衣が固まれば外せます。
揚げ時間は油の量、温度、フライパンによって変わってきます。Tips 4
６．８分たったら、手羽元を裏返して、また蓋をして６分～８分揚げ焼きにする。温度は１６０度のままです。蓋をして揚げ焼きにしたため、中の温度は上がっているはず。６分くらいで表面が色づいてきます。蓋を開けてはいけないことはないので、様子を見て調節してください。表面を焦がしてしまっては食べられなくなります。
７．蓋を開け手羽元の表面の色を確認して、薄かったら火を強めて、ちょうどいい色だったら、火はそのままで、転がすようにもう一度全体を揚げてやります。この時、油が撥ねるので注意してください。
完全に中まで火を通す必要はありません。表面がカリッとなったら、網にあげて油を切ります。余熱で中まで火が入っていきます。揚げすぎは肉が固くなり、あのジューシーなフライドチキンになりません。食べる時にもし生焼けだったら、オーブントースターなどで温めればいい。
８．お肉を少し休ませたらお皿に盛ってできあがり。ダマダマだった衣でも大丈夫でした。粉がうまくまぶさってない所は、玉子液だけで黄色っぽくなっています。
表面はカリッと、中はジューシーになっていますか？ もし、なっていなかったら、温度の高すぎ、揚げすぎが考えられます。表面をカリッとさせるには、最後に火を強めてやればできます。
味が薄かったら、さらにクレイジーソルトを付けて食べたり、塩コショウに付けたりする。しょっぱくて食べられないほどだったら、身をそぎ切って、野菜とパンに挟んで食べたりする。
次回は別の味付けで。
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Tips 1
鶏の唐揚も同じで、玉子の量を多くして揚げれば、ふわっとした食感に、少なくしてまぶす粉の量を多くすればカリッとした食感になる。戻る１へ
Tips 2
粉をまぶす時は、ざるや茶漉しで振るってかけるのが普通。粉の量が多いときほど振るうべき。2種類以上の粉を振るうときは、予めボールなどで混ぜてから振るいましょう。戻る２へ
Tips 3
炒め物にする時の少ない油に、バターを入れるのは大丈夫ですが、このように、揚げ焼きにする時くらいの多めの油に、冷たいバターを入れて加熱するのは非常に危険！パチパチと撥ねてやけどをします。こういう時は、バターを溶かしておいて入れるか（それでも撥ねるけど）、手羽元を油に入れてからバターをのせるようにすること。戻る３へ
Tips 4
少ない油で、しかも蓋をして揚げ焼きにするので、温度は低い１６０度のまま。温度設定ができないなら、火は弱火。強いと表面が焦げて、鶏肉に火が通りません。
電磁調理器があれば、揚げ物キーがついていると思います。１６０度に設定できれば、IH電磁調理器などを利用してください。
蓋をして揚げ焼きにするのは、表面はカリッと、中はジューシーに仕上げるためです。ケンタッキーフライドチキンは圧力鍋で揚げているそう。圧力鍋で揚げてもいいですが、その場合は、説明書に従ってください。でも、圧力鍋の説明書にはたいてい、揚げ物禁止と書かれているはず。自己責任でやってください。戻る４へ
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鶏むね肉のオーブン焼き [鶏肉]
疲れて何も料理したくない。そんな時はオーブンで焼く調理法で簡単に。
冷蔵庫を開けると鶏むね肉があった。じゃが芋もあったので、オーブンで焼くことにした。じゃが芋は洗って皮を剥いて、少し厚めにスライス。水にさらしたら、軽く下茹で。電子レンジでチーンの方法もあるけれど、私は電子レンジ嫌い。
鶏むね肉は１枚のままじゃ、さすがに火の通りが悪いので、半分に身の厚いところを斜めに切って、塩をして白ワインをかけておいておく。
マスタードとマヨネーズを同量で合わせて混ぜておく。オーブンは２００度で予熱しておく。温度調節ができれば、オーブントースターでもいい。
グラタン皿に軽くオリーブオイルを引いて、じゃが芋を並べ、乾燥のローズマリーを散らす。鶏むね肉の水分を拭き取ったら、じゃが芋の上にのせる。鶏肉の旨みをじゃが芋が吸ってくれて、おいしくいただける。これはローストチキンや、ローストポークの時も同じ。ここに玉ねぎやセロリ、ニンジンを加えればよりおいしくなる。
鶏むね肉をのせたらコショウを振って、マスタードマヨネーズを表面に塗る。このまま焼いてもいいけれど、香ばしくこんがりさせたいので、パン粉を振りかける。
オーブンに入れて２００度、１２，３分焼いて、表面のこんがり具合を見て、しばらくそのままおいておく。この間に肉汁が肉内部をぐるぐると回りおいしくなる。
温度を２４０度に設定して、１、２分焼いて表面をこんがりさせる。もし、グリル機能、上火だけ加熱の設定ができるなら、上だけ焼くようにする。
オーブンから出したら、少し休ませて食べる。ローズマリーと香り、マスタードのさわやかな酸味の香りが調和して、白ワインにぴったり。鶏むね肉は火を通しすぎるとパサパサになりますが、オーブンで焼くとジューシーになります。長時間焼かないで、そのままおいて余熱で火を通すのがコツです。
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冷蔵庫を開けると鶏むね肉があった。じゃが芋もあったので、オーブンで焼くことにした。じゃが芋は洗って皮を剥いて、少し厚めにスライス。水にさらしたら、軽く下茹で。電子レンジでチーンの方法もあるけれど、私は電子レンジ嫌い。
鶏むね肉は１枚のままじゃ、さすがに火の通りが悪いので、半分に身の厚いところを斜めに切って、塩をして白ワインをかけておいておく。
マスタードとマヨネーズを同量で合わせて混ぜておく。オーブンは２００度で予熱しておく。温度調節ができれば、オーブントースターでもいい。
グラタン皿に軽くオリーブオイルを引いて、じゃが芋を並べ、乾燥のローズマリーを散らす。鶏むね肉の水分を拭き取ったら、じゃが芋の上にのせる。鶏肉の旨みをじゃが芋が吸ってくれて、おいしくいただける。これはローストチキンや、ローストポークの時も同じ。ここに玉ねぎやセロリ、ニンジンを加えればよりおいしくなる。
鶏むね肉をのせたらコショウを振って、マスタードマヨネーズを表面に塗る。このまま焼いてもいいけれど、香ばしくこんがりさせたいので、パン粉を振りかける。
オーブンに入れて２００度、１２，３分焼いて、表面のこんがり具合を見て、しばらくそのままおいておく。この間に肉汁が肉内部をぐるぐると回りおいしくなる。
温度を２４０度に設定して、１、２分焼いて表面をこんがりさせる。もし、グリル機能、上火だけ加熱の設定ができるなら、上だけ焼くようにする。
オーブンから出したら、少し休ませて食べる。ローズマリーと香り、マスタードのさわやかな酸味の香りが調和して、白ワインにぴったり。鶏むね肉は火を通しすぎるとパサパサになりますが、オーブンで焼くとジューシーになります。長時間焼かないで、そのままおいて余熱で火を通すのがコツです。
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