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フライドチキン ~ その2 [鶏肉]

手作りフライドチキン、その1に続いて2回目。ハーブフラワーを作って、ケンタッキーの味に近づけます。


研究された方もたくさんいて、ネット検索するといくつも出てきます。もう完璧なレシピがありますので、参考にさせていただいて、アレンジ、「手作りTips」なりのポイントを加えます。長編です。

参考にしたレシピ
ケンタッ○ーフライドチキンの秘密にせまる パートⅦ・・・レシピ公開
そのレシピ通りに作れば、ケンタッキーに行く必要はない。
まず、スパイスが揃っているか。

 スパイス
黒コショウ、白コショウ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、ナツメグ、メース、セージ、ローズマリー、タイム、バジル、オレガノ、サボリー
スーパーで簡単に手に入るものと、そうでないものもあります。
ナツメグ、黒コショウ、白コショウ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、ローズマリー、タイム、バジル、オレガノ
くらいなら、どこでも揃うんではないでしょうか。
メース、セージ、サボリーはどうでしょう。なければ、なくて大丈夫です。Tips1
メースはナツメグで代用できるというか、ナツメグだけでOK。メースはナツメグの皮。
ナツメグ/メース 〔肉荳騨(にくずく)〕

無ければ最低限入れてほしいスパイス
コショウ、ナツメグ、セージ、ローズマリー、バジル、タイム。ニンニクと生姜。コショウは黒だけでもいい。Tips2


 材料
鶏肉もも肉 2枚(500g位だった)
玉子 1個、薄力粉 1カップ、強力粉 大さじ3、バター 10gくらい、コーンスターチ 大さじ2、塩は漬け込みに12gとハーブフラワーに小さじ1/2、水
 上記スパイス、分量はレシピで
 サラダ油、ラード

それでは下ごしらえから。
①鶏肉を塩、コショウと、ナツメグ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダーと水で漬け込む。
漬け込むビニール袋に、いきなり、全部を放り込まないで、丁寧に下ごしらえする。

塩は12g。かなりの分量。鶏もも肉2枚に塩12g振って、焼いて食べたらむちゃむちゃ塩辛いです。漬け込み用の塩なので、これだけの量使う。
鶏肉の量が多ければ調節、
ケンタッ○ーフライドチキンの秘密にせまる パートⅦ・・・レシピ公開
の、レシピから分量の割合を算出してください。
「おるとぐるめ」さんの割合は

鶏肉 800gに、塩15~20g、水180ccです。塩が少ないと、衣が分厚いのでおいしくないです。しょっぱ過ぎもダメですが。

鶏肉に塩、黒コショウをして手でもみこむ。

ナツメグ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダーも、鶏肉全体にまぶして手でもむ。

水を130cc加える。

水の量は、塩の量同じく、参考サイトのレシピから算出。鶏肉の量で塩分濃度が変わってきます。

ガーリックパウダー、ジンジャーパウダーが無い場合
生のニンニクと生姜を叩き潰して、この漬け込み水の中に一緒に入れる。パウダースパイス使うよりもおいしいかも。

ビニール袋に入れて、冷蔵庫で2時間マリネする。

溶けていない塩やスパイスも、ビニール袋に全部移す。冷蔵庫で途中何回かひっくり返す。


ハーブフラワーを作る。Tips3
薄力粉1カップと強力粉大さじ3を、振るって混ぜる。

小麦粉は振るうこと。ダマダマのままでは、揚げた時に粉の固まりができてまずくなる。
1回振るって、もう一度振るう。

強力粉がなければ、薄力粉だけでも。
強力粉の代わりに、片栗粉やコーンスターチで代用もできると思います。準強力粉や中力粉、あるもの足せば薄力粉だけよりは、カリッと仕上がる。

スパイスをブレンドする。
参考レシピの作者、「おるとぐるめ」さんのレシピでは、小さじ何分の1と量られてますが、そこまでしなくても十分おいしくできます。ケンタッキーと全く同じ味にしたければ、計って正確に入れてください。
私の場合は少々で表現します。

コショウ、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、タイム、オレガノ、サボリー、メース、セージ、ローズマリー、バジル
を、全て少々。小さじ半分では多過ぎ! 1/4でも多い、ほんの少しずつでいい。

セージとローズマリーは個人的に好きなので、小さじ半分くらい入れる。塩は小さじ1/2。
乾燥のバジルは風味が強いです。入れ過ぎると薬みたいな味になるので、私は減量します。でも、バジルが入らないとおいしくない。バジルはラムチョップに漬けて焼くのが、最高においしいと個人的に思う。

ナツメグは少々じゃなくて、小さじ半分くらいは入れること。ナツメグが少ないと、あのフライドチキンの味になりません。

ホール状のスパイスはすり鉢でつぶす。Tips4


塩も一緒につぶすと、ホールスパイスがガリガリと、つぶせやすい。スパイスをブレンドしたら、小麦粉によく混ぜ込む。

ハーブフラワーは、深いボールで作った方がいい。浅いボールだと、鶏肉にまぶす時に飛び散ります。


③つなぎの玉子液を作る。
バターを溶かして、溶き玉子を混ぜる。

溶かしたバターは冷ますこと。写真はホーローのボールにバターを入れて、予熱しただけのトースターに入れておいたもの。冷めてから溶き玉子を混ぜる。液体に油分であるバターは混ざりにくいです。バターは完全に溶かすこと。

水少しで伸ばして、コーンスターチを振るって混ぜる。
「おるとぐるめ」さんのつなぎ液では、牛乳を130ccお使いです。牛乳を常備してないのと、液体を130cc入れるとしゃばしゃばになり、鶏肉にハーブフラワーがのせにくいので、私は水を少し足すだけ。

玉子液にコーンスターチを混ぜる時も、茶漉しで振るう。コーンスターチは衣をカリッとさせるのと、ハーブフラワーが、うまくのるようにするためですね。


④室温に戻した鶏肉に小麦粉を薄くまぶして、玉子のつなぎ液に漬ける。

鶏肉を漬けておいた水は、ペーパーで拭き取る。
小麦粉をまぶすのは、揚げる時にハーブフラワーの衣が剥がれにくくするためです。

玉子液のボールは浅めで大きい方がいい。ここから先、玉子と粉が手にこびり付くので、手際よく進めていくためです。ハーブフラワーのボールとは逆に浅めで広いボールかバット。
玉子液は全体に絡める。

⑤蓋ができるフライパンに、サラダ油とラードを入れ、160度くらいの低温に熱する。

サラダ油は鶏肉半分が浸かる程度。ラードは好みの量でいいでしょう。無しでもいい。

⑥鶏肉にハーブフラワーをのせる。

粉をまぶすなんてものじゃなく、粉をのせる。肉の間にも全体に粉が覆われるようする。鶏肉の上にハーブフラワーをのせて、押すようにするとやりやすい。

しっかり覆われた衣。

⑦揚げる。

油の温度は低めですが、低すぎると衣が溶け出し、高すぎるとすぐに焦げます。厚い鶏もも肉をそのまま揚げますので、低温でじっくり。
鶏肉は油が160度くらいに温まってから、フライパンに入れること。揚げ焼きに近い調理法なので、フライパンにくっつかないよう注意。
肉は入れたら動かさない。入れてすぐ箸やトングで触ると、衣が固まる前に剥がれます。肉同士が引っ付いていても離せるから大丈夫。

フライパンに蓋をして160度(弱火)のまま10分揚げる。揚げている時、たまに「シュー、ジュワジュワジュワ、バチバチバチ」って、鶏肉の脂、肉汁が弾けています。とても旨そうな音! フライパンには蓋をしているので弾けても大丈夫。

裏返したところ。衣がきれいに揚げ固まっている。
油が少な過ぎたのが心配...
裏返したら蓋をして、弱火のまま8分揚げる。

蓋を取って、火を強めて両面こんがりさせる。
やはり油が少な過ぎ、少し焦げたところと揚がっていないところがある。
最後、少し強火で加熱しないと油っぽいフライドチキンになります。


油を切って少し休ませる。お肉は焼きたて揚げたてがおいしいわけではありません。休ませて中の肉汁を落ち着かせる。

鶏のもも肉、切ってないそのまま1枚ずつ。スパイシーなフライドチキンの出来上がり。弱火でじっくり揚げたため、もも肉はやわらかく仕上がっています。


反省
油が少な過ぎたため、衣に粉っぽさが残りました。油に浸かっていないところが、うまく揚がらず ”粉が生焼け”。粉臭いフライドチキンになってしまった。
衣である小麦粉が油を吸ってしまうためですね。肉が半分よりもう少し浸かるくらいの油が必要でした。


フライドチキンは
塩味が決め手です。塩加減を間違えると、いくらスパイシーでもおいしくありません。しょっぱいと食べられない。初めて作るなら、塩やや控えめにして、薄かったら塩を付けながら食べてもいいかもしれません。

関連レシピ 

・フライドチキン ~ その3

・フライドチキン ~ その1

・チキンナゲット ~ その1
・チキンナゲット ~ その2

・鶏の唐揚① ~ 中華料理屋さんの味



スーパーでは手に入らないスパイスが欲しいなら、ネットショップで買えます。いくつか紹介すると、
スパイス・豆の専門店 大津屋
ハーブティー専門店 e-ティザーヌ 
あまり使わないスパイスを揃えても、使いこなせません。あと、量が多く袋入りのもあり、他の容器に移し替える必要もある。私はスパイス、ハーブをよく使うからいいですが、使わないなら、スーパーで簡単に手に入る小瓶を買い、無いのは代替の方法を考えた方がいいでしょう。カレーに”カルダモン”なんて入れたって、確かにおいしくなるけど、無くたって美味しく作れる。

これからスパイス、ハーブ料理を覚えていきたいなんて人は、まず、ローズマリーやセージ、バジルから入っていくといいと思います。いずれもよく使うスパイス。ハーブの味を覚えれば、料理、味付けの幅が一挙に膨らみます。
日本人が魚の臭みを消す方法は、塩、コショウ、ねぎ、生姜、ニンニクくらいでしょうか。煮付けならせいぜい生姜や牛蒡くらい。ハーブを使えば、臭み消しと同時に、今までと違った香りが付けられる。




Tips1
セージはパウダーなら比較的どこでも売っている。私はできるだけホールで使いたいので、ホール状のものを使います。
生のセージが売っているところもある。豚肉や鶏肉に塩コショウして、セージをのせて焼くだけでもおいしいです。豚肉をミンチにしてセージを混ぜれば、ソーセージ。腸詰しないソーセージなら誰でも簡単に作れる。

サボリー (savory) は、セイボリー。また、サマー種とウインター種の2種類がある。
サボリーについて
このスパイスはそこら辺では売ってないと思います。肉や魚の臭み消しに使うものですが、多種のスパイスを使いますので、なくても鶏肉の臭みは消せます。
エルブドプロヴァンス、なんて聞くとカッコ良くておいしそうですが、魚の煮込み料理。サボリー、ローズマリー、タイム、オレガノで香りを付けて煮込んだものです。ワインがとんでもなくおいしく飲める。
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Tips2
フライドチキンにはナツメグが多く使ってある。塩、コショウ、ナツメグだけでも、十分おいしいフライドチキンが作れます。ケンタッキーの味にはなりませんが、ナツメグにあと好みのハーブ、スパイスを足すだけで、簡単に”我が家流”のフライドチキンが出来ますよ。ぜひ、いろいろ試してみてください。

ガーリックパウダーとジンジャーパウダーは?
これは、パウダーじゃなくたって、冷蔵庫に生のニンニクと生姜ありませんか? それで出来ます。外せないスパイスなので、生を使うなら、鶏肉を漬け込む時に入れる。
パウダースパイスかホール、生のハーブ、乾燥ハーブ、スパイスは使い方次第で味も香りも違ってきます。色んなことに挑戦して、同じ料理でも違った味を作って楽しみましょう。飲むお酒に合わせて作り方を変えられれば、良い奥さん、お母さんになれる(?)
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Tips3
ハーブフラワーって、スパイスを混ぜた小麦粉のことです。小麦粉は英語でフラワー。フラワー小麦粉ってありますけど、小麦粉小麦粉?
料理とは関係ないですが、花も英語で言うとフラワー。日本語英語でカタカナで書くと同じ文字。英語でも全く同じ ”音”。発音が同じ。元は flower。flourはflower の違うつづりとして出てきた。興味のある方は、図書館行ってオックスフォード英語辞典を開いてみてください。フラワーの一語で一日遊べます。
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Tips4
スパイスを擂り潰すのに便利なのは、大理石製の乳鉢。陶器だと擂った時の傷に、スパイスの色が染み付き、匂いも取れなくなります。
大理石だと高価ですが、小さいものなら手頃。
私の持っているものは、ここで買ったもの。
オフィスツーワンOnLineShop

スパイスはその場でつぶした方が、香りが出ておいしい。麻婆豆腐に花椒を擂り潰して振りかけたり、花椒と粗塩をすって、中華風から揚げにと、スパイス用のすり鉢があると便利です。


他にスパイスつぶしに使えそうなの



生のハーブを擂り潰すには小さいです。生ハーブには大きな石臼が必要。
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