鶏肉と白菜のクリーム煮 ～ シチューとグラタンの違いは？

生クリームで何かスイーツを作ろうとしてたけど、結局作らずにいたため、生クリームとあり合わせの材料でクリーム煮にしました。
冷蔵庫を見ると、鶏もも肉、玉ねぎ、にんじん、いんげん、白菜．．．。これだけあれば十分。おいしいクリーム煮が作れる。


作り方の前に、クリーム煮とシチューとグラタンの違いって何でしょうか？
クッキー、ビスケット、クラッカーの違いと同じで、洋食の厳密な違いは難しくて、日本人なりの解釈だと、クリーム煮は牛乳や生クリームで煮たもの、シチューはホワイト（ベシャメル）ソース使って煮込んだもの、グラタンはとろけるチーズをのせて天火で焼いたもの、といったところでしょうか。
どうやって作っても美味しければ、それでいいわけですが、シチューとグラタンにホワイトソースは必要かは、そうでもないです。

ホワイトソースは小麦粉とバターを炒めて作った、とろり（ドロリ）としたソースです。ホワイトソース自体は小麦粉使わないと作れません。
でも、シチューやグラタンは小麦粉使わなくても作れます。とろりとしたのが好きなら使えばいいだけ。

実際に小麦粉を使わないシチューとグラタンのレシピもありますので、参考までに見てみてください。
どちらも小麦粉は使っていません。

ルーを使わない　簡単クリーム・シチュー　－　All About

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＜鶏肉と白菜のクリーム煮　～　シチューとグラタンの違いは？＞

　　＜材料＞

• 鶏もも肉・・・１枚
• 玉ねぎ・・・１／２個
• にんじん・・・１／５本
• 白菜・・・１／４ので３、４枚
• いんげん・・・２本
• 生クリーム・・・２００ｍｌ
• バター・・・１０～２０ｇ
• パルメザンチーズ（粉チーズ）・・・好きなだけ
• 小麦粉・・・鶏肉にまぶせるだけ
• 白ワイン
• オリーブオイル
• 塩、コショウ

野菜で玉ねぎは必須ですが、あとは何を入れても大丈夫。反対にシチューやグラタンに白菜はあまり入れませんね。白菜から水分が出てきて薄くなります。ふつうならじゃがいもやきのこ類。

生クリームはどうしても使い切りたくて、２００ｍｌ使いましたが、生クリームだけでは濃厚すぎます。牛乳で割るか、牛乳だけでも作れます。普段なら私は料理には粉ミルクを水で溶いて作っています。

　　＜下ごしらえ＞

• 玉ねぎを薄切りにする。
• にんじん、白菜、いんげんをひと口大に切る。
• 鶏もも肉をひと口大に切り、塩コショウして小麦粉をまぶす。

　　　　　　↓

小麦粉は強力粉ですが薄力粉でもかまいません。鶏肉の旨みを逃がさないようにまぶします。この小麦粉がとろみの素にもなります。

＜作り方＞
予めオーブンやオーブントースターを予熱しておく。１８０度～２００度くらい。オーブントースターなら庫内が狭いので低い温度でOK。

１．フライパンにオリーブオイルを引いて、鶏もも肉を焼く。

旨みが外へ逃げないよう、強火で表面を焼き固める。肉は焼き付ける時、フライパンに入れたら触らないこと。入れた瞬間はくっついていて、焼き固まるに従って浮いてきます。肉を横から見て下の方が白っぽくなってきたら、裏返して同じように強火で焼き、側面も焼く。

２．バターを落として玉ねぎを炒める。

最初からバターを入れると焦げるため、このタイミングで入れました。

３．鶏肉を別皿に取って、にんじん、白菜を炒める。

鶏肉は加熱し過ぎると硬くなります。もも肉なのでパサ付くことはありませんが、炒め過ぎないように。
にんじん、白菜はこのあとオーブンで焼きますので、さっと炒め合わせる。

とろり（ドロリ）としたシチューやグラタンが好きなら、ここで小麦粉を大さじ１程度入れて、粉っぽさが無くなるまでよく炒めます。小麦粉の量で粘度は調節。
とろりが好きなら、白菜は使わないで下さい。

４．白ワインをかけてアルコールを飛ばす。量は好きなだけどうぞ。

５．生クリームを入れて煮る。

一度沸騰させて煮ないと、生クリーム（牛乳）の乳臭さが残ります。中火くらいで吹き零れないよう注意して煮る。
ちょっと味見したら生クリームだけでは濃厚すぎ！　水を足しました。

６．鶏肉を戻して味を付ける。

ここで塩、コショウで味を付けます。あとでパルメザンチーズをかけますので、塩分はやや控えめにしますが、塩味が足りないとまったくおいしくありません。

シチューにするなら、コンソメなど野菜のエキスを足します。それだけで材料の不足が補えます。

７．グラタン皿に移してパルメザンチーズを振りかける。

チーズはとろけるチーズでもかまいません。好きならチェダーやゴーダ、ゴルゴンゾーラ、熟成タイプのモッツァレラでも。

いんげんは火の通りが早く、煮込むと縮んで硬くなりますのでここで入れます。

８．オーブンで１８０度、１０分～１５分焼く。
オーブンの能力によって大きく変わってきます。様子を見ながら焼いてください。チーズが溶けて焦げ目が付けばできあがり。

オーブンはデロンギのコンベクションオーブンを使いました。１８０度で１５分焼いた。

小麦粉は鶏肉にまぶしただけなので、さらりとしたクリーム煮。でも、チーズをかけて焼いたのでグラタンです。とろりとしてなくても、チーズをかけて天火で焼けば、実はグラタンなのです。オニオングラタンスープもとろりとしてないですよね。

鶏肉と香ばしいチーズのおいしさ、白菜の甘みで白ワインがおいしく飲めました。

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鶏もも肉のオーブン焼き ～ カレーの風味でスパイシーに

鶏もも肉をオーブンでふっくらジューシーに焼きます。味付けは簡単にクレイジーソルトを使って、カレー粉の風味も付けてスパイシーに。

昨日、じゃがいもにカレー粉振って食べて、あまりの旨さに今日もカレーの風味が欲しくなりました。カレー粉を振ると、それだけでスパイシーになって、便利なスパイスですね。

　　＜材料＞（１人分）

• 鶏もも肉・・・１枚
• いんげん・・・５本
• クレイジーソルト・・・適量
• カレー粉・・・小さじ１／２
• 小麦粉・・・適量
• 白ワイン
• オリーブオイル

付け合せの野菜は何でもOK。にんじんやじゃがいもなど。

　　＜下ごしらえ＞

• いんげんを半分に切る。
• 鶏肉にフォークでプツプツ穴をあける。
• 鶏肉にクレイジーソルトとカレー粉をまぶして、しばらくおく。

鶏肉は丸ごと１枚を焼いた方がふっくらジューシーに焼きあがります。切って焼くと旨みが全部抜け出てしまいます。
皮目にプツプツと穴をあける。Tips1


穴をあけたらクレイジーソルトをまぶします。

クレイジーソルトは多めにまぶすのがポイントです。多過ぎるとしょっぱくて食べられないので、これが一番難しいところかな。少なめに振って、食べる時に塩を振って食べるという手もあります。

カレー粉をまぶし、

よく揉む。Tips2

揉んだらしばらくおいておきます。冷蔵庫から出したてで下ごしらえして、室温に戻るくらいに置けば、焼く時に火が通りやすくなります。

焼く直前に小麦粉をまぶします。

全体に満遍なくまぶして、よくはたく。小麦粉はあれば強力粉をまぶしてください。その方がおいしい。


＜作り方＞
鶏肉は表面だけガスコンロで焼き付けてから、オーブンで焼くようにします。最初からオーブンで焼いてもできますが、表面はカリカリな方がおいしく食べられます。
オーブンは１６０度に予熱しておく。

１．鉄のプレートを強火で熱して、オリーブオイルを引く。

オーブンに入るフライパンや鉄のプレートがあると便利です。

２．鶏肉を皮目から強火で焼き付ける。

強火で一気に焼き固めます。肉を焼く時は動かさない。動かすとくっつきます。
肉の下の方が白っぽくなったら焼けています。裏返して裏も強火で焼き付ける。

３．表面が焼けたら余計な脂を拭き取る。

鶏肉を焼くと余計な脂がにじみ出てるのでペーパーで拭き取ります。これは余計な脂。
中まで火を通さず、表面だけ焼いてオーブンに入れます。
ここで白ワインを少量かけて風味を付けます。なければ不要です。

４．いんげんをのせて１６０度のオーブンで１０分焼く。

オーブンによって温度と焼く時間は大きく違いますので調節してください。オーブントースターでもできます。庫内が小さいやつほど温度は低く、時間短めです。
デロンギのコンベクションオーブンで焼きましたので、温度低めの１６０度、１０分焼きました。
焼き過ぎると肉は硬くなります。焼き過ぎないようにして、生焼けなら後でもう１回温め直すくらいにしましょう。

５．焼けたら少し休ませて、お皿に盛ったら完成。

スパイシーな香りがたまりません。

ナイフで切ると、

表面はカリカリ、中はやわらかくジューシーで、切ったとたんに肉汁があふれ出ました。


Tips1
皮目に穴をあけるのは、火が通りやすくするのと、焼いた時に皮が反って縮むのを防ぐため。
それと、鶏肉を丸ごと１羽焼くローストチキンの時にも大事なことで、余計な脂を落とすためでもあります。
鶏肉には皮と身の間にしつこい脂があります。これは ”余計な” 脂、鶏肉の臭み。
穴をあけて焼くことによって、余計な脂が流れ落とすこともできます。メタボ予防には必要な作業です。
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Tips2
鶏肉にカレー粉をまぶすと、出来上がりがものすごくやわらかくなります。
カレーを作る時も、カレー粉をまぶして揉んでからすると、鶏肉がやわらかく仕上がります。冷蔵庫で何時間も置くともっとやわらかくなる。
思い切りやわらかくしたいなら、塩はしないでカレー粉だけまぶして揉むようにしましょう。塩には肉を硬くしめる作用があります。
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内寸２８ｃｍはけっこう大きいです。オーブンに入れるにはサイズを確認してください。取っ手を含めた外寸は３５ｃｍ。
私のオーブンはデロンギのコンベクションオーブンですが、対角線上に斜めに入れてぎりぎり入ります。

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チキンナゲット ～ その２

手作りするチキンナゲット。本物？の食感と味に近づけるよう手作りします。　～　その２　です。
その１では散々な結果となりました。鶏肉ハンバーグにしかならなかった。その２も本気になれず、いい加減に作ってしまいましたが、一歩前進、肉の食感は再現できました。

断面です。


日本ハムの本物の断面は、


本物の方が薄く作られているだけで、かじった時の食感は同じでした。もう、本物の方はその１以来買ってませんので記憶でですが。ただし、条件が付きます。
あとは衣と味付けを直せば本物になります。

鶏肉はササミを使いました。適当に細かく切ったら、包丁でたたく。

フードプロセッサーで細かくしちゃうと、ハンバーグになりますので、包丁で粗くたたいた方がいいです。本物もミンチじゃなくて、肉の小さな塊です。

たたいたら塩コショウと酒で下味を付ける。
肉には玉子液や片栗粉などつなぎは入れなかった。肉はよく揉んで粘り気を出す。粘らせないと揚げたり焼いたりした時に、バラバラになります。

玉子液を作る。本物はまるで天ぷら衣のように分厚い。玉子にどれだけの小麦粉を入れていいのか分からず、適当に混ぜてしまったため、ダマダマになりました。

粉を振るわずに混ぜた。ダマになって結局、濾しました。最初から振るえばよかった。
溶き玉子にとろみがつくくらいの薄力粉を混ぜてあります。

鶏肉を小さくまとめて、玉子液をたっぷり付けたら、フライパンで焼きます。

ササミは粗い塊なので、きれいに形を整えることができなかった。粘って手にくっついて大変だった。

本当は油で揚げたい。でも、こんなののために、たくさんの油を使いたくないので、多目の油で焼きました。



両面焼いたら油を切ります。

形が不細工。

カットしてみると、


肉はほぼ合格です。かじってみたらけっこう美味かった。

しかし、後で粒マスタードのせて食べようとおいておいたら、カチカチになっていた。冷めると肉が硬くて、とても食べられません。
この作り方だと熱々を食べないといけません。


反省
・肉の食感は再現できたが、冷めた時のことも考慮しないといけない。また、やり直しか。
・種を薄くきれいにまとめるのが難しかった。種につなぎが入らないためで、手に油を塗って整形するなど工夫がいる。
・肉はササミで構わないが、何かつなぎが必要。

次回の課題
・ササミをたたいて、少量の卵白でつないでみる。あるいはサラダ油と少量の片栗粉を入れてみる。
・冷めてもやわらかい焼き方をする。
・衣を分厚くする。

もう一度、本物の原材料を検証してみると、つなぎとしては、でん粉、卵、大豆油あたりだと思いますが、たくさんのでん粉（片栗粉？）と玉子液は入っていません。食べると肉そのものの食感がします。どれだろう？

メーカーも努力して製品を作り上げていますね。冷めた時のことまで思いつきませんでした。

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鶏チリソース煮 ～ むね肉を茹でてプリプリに

鶏むね肉を使って鶏チリソース煮にします。むね肉は揚げたり炒めたりしないで、茹でるとさっぱりしたチリソース煮になります。


　　＜材料＞（１人分）

• 鶏むね肉・・・１枚
• 玉ねぎ・・・小１／２個
• キャベツ・・・付け合せに少し
• 豆板醤・・・小さじ１／２
• トマトケチャップ・・・大さじ２～３
• 中華スープの素・・・小さじ１
• 水・・・材料が半分浸かるくらい
• 塩・・・少々
• 片栗粉、酒

豆板醤はメーカーによって辛さが違いますので量を調節してください。中華スープの素はウエイパーや鶏がらスープの素など。

　　＜下ごしらえ＞

• キャベツをひと口大に切って、塩少々した熱湯で下茹でし、水気を切る。
• 玉ねぎを粗いみじん切りにする。
• 鶏むね肉をひと口大に切り、塩と酒で下味を付け、片栗粉をまぶして揉む。

鶏むね肉は茹でますので、旨みが逃げないよう片栗粉でコーティングしておきます。また、ソースで煮るととろみの素にもなります。

玉ねぎの代わりに長ねぎでもできます。

＜作り方＞
１．お湯を沸かして鶏むね肉を茹でる。

お肉を茹でる時はグラグラと沸かさない。
沸騰させた熱湯に水をさして温度を下げ、火は弱火でするといいです。

３分くらい茹でたら別皿にとっておきます。

茹ですぎると硬くなります。余熱でも火が入り、後でソースで煮るので、中まで完全に火を通す必要はありません。

２．鍋をきれいにしてサラダ油を引き、玉ねぎと豆板醤を炒める。

玉ねぎがしんなりして、豆板醤の香りが立つまで炒めます。強火だと焦げるので弱火でじっくりと。

３．中華スープを入れて沸かす。

水の量は鶏肉を入れた時に、半分くらい浸かる量にします。

４．鶏肉を入れてケチャップをかけ煮る。


ここから先は強火でさっといきます。

混ぜて鶏肉にソースがよく絡まるようにします。
片栗粉をまぶしてあるので、徐々にとろみがついてきます。

ソースが煮詰まってとろとろになってきた。

５．キャベツを皿に引いて、鶏チリソース煮を盛ったら完成。

茹でた鶏むね肉はプリプリの食感でつるんとしています。豆板醤の辛さとケチャップの甘さが混ざって、ごはんのおかずかビールによく合います。
鶏肉に火を通し過ぎないのがポイントですね。
エビや豆腐でもできます。

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手羽先でカチャトーラ風 ～ フライパンで手軽に

手羽先を使ってフライパンで焼く簡単なカチャトーラを作ります。

トマトソースで煮込まない、あっさりとした味ですが、玉ねぎ・にんじん・セロリの香りを付け、ローストチキンのようなおいしさです。
落合務さんの本「イタリア料理のおいしい約束」を参考にアレンジしています。

　　＜材料＞

• 手羽先・・・５本
• 玉ねぎ・・・小１／２個
• にんじん・・・１／４本
• セロリ・・・５、６ｃｍ
• しめじ・・・１／２パック
• トマト・・・１個
• ニンニク・・・ひとかけ
• ローズマリー（乾燥）・・・小さじ１
• 小麦粉・・・適量
• 白ワイン・・・１００ｃｃ
• 塩、コショウ
• オリーブオイル
• 水・・・煮込み用にひたひたにかぶるくらい

乾燥ローズマリーの量は調節してください。この材料で小さじ１は多目です。苦手な人は減量してください。ローズマリーは生があれば生を、セージを使ってもおいしいです。
セロリは枝の方を入れています。茎でもかまいません。
白ワインの量は計ってないのでだいたいです。どれだけ入れるにしても、煮詰めて水分飛ばしますので、少な過ぎなければいいです。酒やお酢でも代用できます。落合さんのレシピではワインビネガーを使われている。

　　＜下ごしらえ＞

• 玉ねぎを粗くみじん切りにする。
• セロリの枝をポキポキ折る。茎を使うなら玉ねぎと同じようみじん切り。
• しめじを小房にわける。
• トマトは皮を湯剥きして、横半分に切って種を取り除く。塩をして余計な水分を出しておく。
• 手羽先に塩、コショウをして小麦粉をまぶす。

トマトに塩をしたらざるにのせるか、ペーパーを引いて出てくる水分を吸わせます。そんなことなんて思わないで、このひと手間でおいしくなります。下ごしらえしたトマトは甘い。
種は何か他の出汁にでも使ってください。玉子焼きに入れ込んでもいいかも。
トマトの皮はおいしいですから、剥かなくてもいいですが、炒めて煮込むうちに皮だけ外れるため、ここでは湯剥きしました。
トマトは入れなくてもおいしくできます。


手羽先の両面に塩、コショウをしたら、小麦粉（強力粉）を全体に満遍なくまぶして、余計な粉をはたいておきます。強力粉がなければ薄力でもかまいません。

こういうのがあると粉振りに便利です。手が汚れません。

塩、コショウはこの味が全てになりますので、適切な量を。ふだんから指で塩をするようにしていれば、丁度いい塩加減にできますよ。チャーハンで練習を！

ニンニクは皮ごと１個そのままで使いました。どれだけ香りを付けたいかで入れ方を変えてください。香りの強い順番は、
すりおろし ＞ みじん切り ＞ 薄切り ＞ たたきつぶす ＞ 半分に切る ＞ 丸ごと ＞ 皮ごと
どれにしても焦がさないように注意すること。


＜作り方＞
１．フライパンにオリーブオイルをひいて、手羽先を焼き付ける。

表面がこんがりするまで、焼いているときいじらないでしっかり焼き付ける。両面とも強火で焼き、表面を焼き固めます。

２．手羽先の表面が焼き固まったら別皿に取り出し、ニンニク、玉ねぎ・セロリ・にんじんを炒める。

フライパンに残った脂をペーパーで拭き取る。この脂は野菜を炒める時の焦げにつながるだけでなく、味がくどくなる元ですので捨ててしまうこと。

オリーブオイルを引き直して、野菜を炒めます。

いずれも香り高い野菜、ミルポワ。洋食の出汁ですね。味は塩味だけですが、この野菜のおかげでとてもおいしくなります。弱火で香りが立つまでじっくり炒めます。


野菜がしんなりしたところで、手羽先を戻す。ニンニクは少しだけの香りにしたかったので、外してしまいました。そのまま入れておいてもかまいません。

３．香りが立ってきたら、白ワインを入れアルコールと水分を飛ばす。

強火にして一気にアルコールと水分を飛ばしてしまいます。沸騰したら鍋を持って回します。

水分が無くなった。

４．ローズマリー、トマト、しめじを入れて水をひたひたになるくらいに入れる。

ローズマリーは焦げないようにこのタイミングで入れました。炒める時に入れれば強く香りが付けられます。
しめじはこのあと煮込むので、縮んでしまわないようにしました。炒める時に加えれば油が回って、よりおいしくなるかも。

５．沸いたら蓋をして弱火で３０分程度煮込む。

小麦粉でとろみが付いています。

６．強火にかけて水分を飛ばす。

鍋を持って回しながらすると焦げ付きません。平底の中華鍋を使ったので、深さがあり回しやすかった。


お皿に盛ってセロリの葉っぱを手でちぎって散らして完成。
野菜はクタクタに煮込まれているから、あまりおいしくありません。香り付けのためと割り切れば、お肉としめじだけ食べます。
手で持ってかぶりつくのがおいしい食べ方です。白ワインがおいしく飲めました。

トマトソースで煮込まないカチャトーラ風もおいしいですよ。手羽先でなく、手羽元やもも肉でもできます。

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イタリア料理のおいしい約束

• 作者: 落合 務
• 出版社/メーカー: 柴田書店
• 発売日: 2000/06
• メディア: 単行本（ソフトカバー）

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