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冷やし中華① ~ ねぎ油で麺をおいしくする [ラーメン]

冷やし中華、キリッと冷たく冷やした麺に酸味の利いたタレが絡まり、さっぱり、おいしく食べられる。


冷やし中華(冷やしラーメン)が食べたいと思ったら、まず、何を連想するか?
ほとんどの人は「タレ」じゃないでしょうか。酸っぱいしょうゆ味、ごまダレ、ピリ辛ダレ...。
冷やし中華と言って、どんな麺にしようかな、なんて考える人はいませんね。

パスタは麺を食べる料理。冷やし中華も同じ。おいしい麺があってこそ、タレの味が生きてくるもの。
むしろ、冷やし中華のタレはドレッシングでしかありません。酢醤油に油、それだけじゃ濃すぎるから、スープ(出汁)で薄めてやるだけで、簡単にできてしまいます。

反対に麺は茹でて水でしめたらそれで終わり? 確かにそうですけど、ちょっとしたことで格段においしい麺料理、冷やし中華に変身させられる。


過去に「中華大辞典」というサイトがありました。プロの技術を惜しみなく掲載してくださり、たいへん参考になりました。もう閉鎖されたようで残念です。

この記事は「中華大辞典」のレシピを再現、アレンジしています。


・冷やし中華① ~ ねぎ油で麺をおいしくする

タレがかかってないように見えるけれど、これは麺自体ねぎ油の風味が付いているから、必要最小限なだけ。麺以外は何でもいいし、おまけです。

  <材料>
  • 中華麺
  • 長ねぎの青いところ
  • サラダ油
  • きゅうり
  • ミニトマト
  • 玉子
  • 煮豚(焼き豚)
  • 砂糖
  • 醤油
  • ごま油
  • 中華スープ
  • 氷水

煮豚を作るのが面倒なら買ってくるか、ハムで代用できます。
野菜もレタスやセロリ、茹でキャベツでもかまいません。サラダに使える材料なら何でもOK。それぞれ適した下ごしらえをすればいいだけ。

ただ、ねぎ油を作るのに、長ねぎの青いところだけは必要です。小ねぎ、万能ねぎなどの青いところでも構いません。


  <下ごしらえ>
  • 煮豚を切る。
  • きゅうりの種を取り、塩で臭みを抜いたら氷水でしめておく。
  • ミニトマトを食べやすく切り、塩で臭みを抜く。
  • 長ねぎの青いところをぶつ切りにする。

安もののアメリカ産の肩ロース肉で作った煮豚。こんなに大量にあるのに、材料費だけなら4、500円。自分で作れば思う存分食べられます。


端っこや切れ端はチャーハンや炒め物、煮物に。


きゅうりは食べやすいよう、好きに切ればいいんですが、まず、縦に切って状態を見ます。種が多く出ていたらきゅうり臭くなるので取り除きます。
どうするか迷ったら、少し食べてみれば分かります。出来上がりの冷やし中華を想像して、きゅうりが主張しすぎにならないか、勘で判断。


スプーンの柄を使うと簡単。


斜めに薄くスライス。マッチ棒のように縦千切りしても構いません。


きゅうりに塩を少し。水分が出てきたら拭き取る。


シャキッとしたきゅうりにしたければ氷水でしめてから、水分をよく拭き取っておきます。

きゅうりにここまで?

麺料理、冷やし中華の風味を邪魔しないよう、ここまでしただけ。面倒なら全て省略可。きゅうり切ってて「きゅうり臭い」と感じたら何か下ごしらえが必要です。

きゅうりの種を取り除いた場合は、塩で臭みを抜く作業はふつう要りません。
新鮮なきゅうり、蘇生したきゅうりなら、氷水でしめる作業はふつう要りません。


これはミニトマトですので、そのままでおいしいから、ほんとは塩で臭み抜きなんて不要。きゅうりと同じ理由でするだけ。

しかし、きちんと下ごしらえしたトマトは、たとえ大量生産の安物であっても、甘くフルーツのようになります。


塩をしたらざるにのせるかペーパーにのせて、出てくる水分を吸わせます。



ねぎはぶつ切りにしておきます。


<作り方>
1.ねぎ油を作る。

冷たいフライパンにサラダ油を引いて、ぶつ切りにしたねぎを入れ、弱火でじっくり焼きます。
ジュージュー言って、ねぎの良い香りがしてくるまでずっとがまん。待ち遠しくて、決して火を強めないこと。

ニンニクオイルを作るように、ねぎ油もフライパン、油は冷たいうちからじっくり加熱します。出汁、スープも同じでおいしいエキスを抽出するには水からです。


できあがりの目安は、良い香りがしてきたかどうか。ねぎ油だけ味見してもおいしくありません。焦がすと苦くなるので、満足いく香りがしないのに、焦げそうになったら火を消して、またつける。
ねぎの生っぽさがなくなったかどうかで判断するのもよいです。

ねぎ油が抽出できたら、粗熱を取って冷蔵庫で冷やしておきます。ねぎはもう要らないので捨てます。

2.タレを作る。

全ての材料を混ぜ合わせます。
砂糖、酢、醤油、ごま油、中華スープ。

中華スープはウエイパーや鶏がらスープを水で溶いたもの、あるいは、茹で鶏、茹で豚の茹で汁、はたまた、野菜炒めを作った後にフライパンに残った水分、炒め物の残った油に水を入れて沸かしたものなど、どんなエキスでもできます。「スープ」なんてそんなものです。

分量は適当。じゃあ、不親切?
中華”風”のドレッシングをスープで薄めたものと思えば簡単ですが、砂糖を多めにしないとおいしくなりません。

三杯酢を想像してみてください。酢の物に使う「タレ」。
砂糖と酢が同量なら、冷やし中華には酸っぱすぎます。酢より砂糖の量のほうが多い。


混ぜた調味料はそのままだと酢がとがっています。火にかけて一度沸かしておく。
沸騰したら火を止め冷やします。

作り置きするなら、粗熱が取れたら冷蔵庫で保存。すぐ使うなら氷で冷やす。

3.薄焼き卵を作る。

玉子を溶いたら塩少しと、隠し味に砂糖も少し。砂糖があるとないでは、甘くない薄焼き玉子でも、おいしさは段違い。ほんのひとつまみ入れます。


薄くないけど、細く切っちゃえば分かりません。

その場で作った薄焼き玉子は旨い。

4.お湯を沸かし、麺をほぐして茹でる。

冷やし中華なら麺は太目がおいしい。パラパラとほぐし、ちぢれが好きなら、手でギュっと揉みます。


麺はねぎの青いところを入れて茹でると、ねぎのさやわかな風味がつきます。気休めじゃなくて、即席ラーメンなんかでも、これをすればおいしくなります。

5.茹で上がった麺を氷水でしめてざるにのせ、水分を拭き取る。


6.麺をボールに移し、ねぎ油を絡める。




7.麺と具材を盛りつけ、タレをかけたら完成。


5.と6.を丁寧にすれば、こんな冷やし中華弁当でも、麺がくっつくことなくおいしく食べられます。

タレは別に持って行って、食べる時にかけます。熱い夏なら冷蔵庫で保管できる環境が必要です。


この冷やし中華はさっぱりしたタレの味よりも、麺のおいしさが際立ちます。ひとつひとつの工程をきちんとしていけば、全部の材料がおいしく、お店の冷やし中華に負けません。


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