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ラーメン ~ ある中華料理屋の片隅で [ラーメン]

ラーメンは麺を美味しく食べる料理。しょうゆラーメン、味噌ラーメン、塩ラーメン、坦々麺につけ麺、いろんなラーメンがある。

ラーメン全部をゼロから作るのは大変。同じ材料を使っても何十通りもの作り方で、出来上がるラーメンはまったくの別物になる。
納得のいくラーメンを作るには、素人では何年も何十年もかかり、極めるのは無理。ラーメン屋さんでも完璧なラーメンは作れない。たとえ美味しいラーメンが出来上がったとしても、「もっと」美味しいのが出来るんじゃないかと思うと、完璧なものなんて無いことが分かる。


うどんを茹で、氷水でしめてざるにのせ、そのまますする。うどんのコシ、小麦の香り、するっとのど越しを愉しむもよし、噛むほどに食感と、うどんの香りを愉しむもよし。

そばを茹で、氷水でしめてざるにのせ、そのまま、まんまをすする。そばのコシ、そばの香りがたまらなく旨い。

パスタを1%の塩でアルデンテに茹で、ニンニクをオリーブオイルでじっくり炒めたもので和える。パスタのコシ、絶妙の塩加減、ニンニクのほどよい香り、シンプル・イズ・ザ・ベスト。ニンニクスパゲティ、これほどシンプルで安上がりなのに、幸せを感じられる麺は無い。

ラーメンを茹で、氷水でしめてざるにのせ、そのまま麺だけをすする。ラーメンは麺だけじゃあまり美味しいと感じることができない。ラーメンは麺とスープが一体となって美味しくなる。


・ラーメン ~ ある中華料理屋の片隅で


夜も遅く、店が閉店の時間になろうとする頃、厨房の鍋の前で店員が麺をすすっていた。麺を箸で摘んでは鍋に入れ、2、3回転させ麺を小鉢に移し、ほんの少し間をおいてからするするとすすっていた。

あれはラーメンなのか、つけ麺なのか?

想像してみる。

鍋の中にはスープが入っているはず。でも、ラーメン屋によくある寸胴鍋じゃなく、炒め物に使うような中華鍋だから、煮出したスープじゃない。何かの茹で汁だろう。もしくは炒めもので鍋に残ったエキスをお湯でのばしたものか。

すくった麺を小鉢に入れて、一瞬、間をおいてからすすっているから、きっと、タレが入っているに違いない。
しょうゆ、味噌、酢醤油、ゴマダレ、塩ダレ、煮豚の煮汁...なんなのかは分からないけど、何かのタレなはず。

店員は堅実そうな中国人。「まかない」は余ったもの、残り物、切れ端を活用して作るもの。飲食店の経営者なら、ふつうの主婦の何十倍も、食材の活用の仕方を知っている。それに、その場で今あるもので美味しいものを作る方法を、考えることができる。

店員は旨そうにラーメンを勢いよくすすっていた。あれこそ即席ラーメンだ。


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