豚バラ肉でチャーシュー ～ たこ糸で巻いて

豚バラ肉をたこ糸で巻いて、チャーシュー ”煮豚” を作ります。ラーメン屋さんのチャーシューのように丸くてカッコイイのが作られれば．．．

たこ糸で上手く巻く技術が無くて、半月状になりました。

　　＜材料＞

• 豚バラ肉ブロック・・・できるだけ大きいの、４００ｇは欲しい
• ねぎの青いところ・・・２本分
• 生姜・・・ひとかけ
• 紹興酒・・・１００ｃｃ
• 砂糖・・・大さじ２
• 水・・・７００ｃｃ
• しょうゆ・・・１００ｃｃ
• サラダ油・・・少量
• たこ糸

豚バラ肉ブロックは写真の奥の方です。手前のスライスしたのは別の料理に使いました。アメリカ産の安いもので十分。バラ肉は脂身と赤身がきれいに三枚になっているものを選ぶ。脂が少ないのを買ってはいけません。


長ねぎでなくて小ねぎ（万能ねぎ）でも構いません。しおれたところでいいです。

水や調味料の量は鍋の大きさによっても変わってきます。口径が小さく深いものがあれば、煮汁は少なくてすみます。中華鍋で煮るならもっとたくさんの水が必要。
紹興酒はふつう持ってないと思います。日本酒や焼酎でＯＫ。寒い時期は紹興酒をお燗して餃子も、堪らぬ美味さですから、ぜひ１本！

ラーメン用のチャーシューとして食べますので、この分量ならそのまま食べたら、とても薄い味です。チャーシューだけで食べるなら、煮汁だけ小鍋に取って煮詰めてかけるとおいしく食べられます。
また、何ｃｃ とか書いてますけど、実際は適当に作っています。出来上がってからでも味はどうにでもなるので、焼豚、煮豚は買ってこないで、気軽に簡単な気持ちで作りましょう。ほんと簡単です。

　　＜下ごしらえ＞

• 豚バラ肉ブロックをたこ糸で巻く。
• 長ねぎの青いところ、生姜をひとかけ用意する。

唯一の下ごしらえ、これが難関。上手に丸いチャーシューを作りたければ、何回か練習が必要。でも、半月状だって美味けりゃいいんです。

ブロックをぐるりと丸めて、たこ糸を縦、横２回ずつ巻きました。家庭で食べるんだから巻き方なんて気にしない。縛って中心が剥がれないようにすりゃあいいんです。でも、横向きに巻かないようにだけしてください（巻けないって）。

この塊を焼き付けてから煮ます。ここでちょっと考えないといけないことが煮る時間。たこ糸で縛ると厚みが出て、同じひとつのブロックでも二つ分になり、煮る時間が倍になる？
そう思って巻いて煮るときは、煮る時間を倍にしています。巻かないときは４０分。巻くときは８０分。間違ってますか？

＜作り方＞
１．鍋を白い煙が吹くまで熱々に熱する。
厚手の鍋だと煙は出ない。中華鍋なら出るかな。肉を入れた時にくっつかないようにするためです。
私のガスコンロは温度センサーが付いてますので、過剰に鍋が熱せられると、自動的に弱火になる機能を持っています。それを利用してセンサーが働くまで強火で熱しています。

２．鍋にサラダ油を少しだけ引いて、豚バラブロックを入れて焼く。

強火です。鍋に入れたら動かさない。動かすと肉が鍋にくっつきます。
猛烈に煙が出始め、焼けるに従って油がパチパチ撥ね出す。恐れずそのまま、全面焼き付ける。側面も忘れずに焼く。火傷に注意してください。
煮るとき肉の旨みを逃さないためですので、しっかりと焼き目が付くまで焼くこと。

ブロックを持ち上げるのにはトングが必要です。できたら竹などでできた木製で頑丈なやつ。がっしりつかんでも肉が崩れないし、鍋も傷つかない。
箸で持ち上げるのは無謀。撥ねる油で火傷します。

３．焼けたら火を止めて、豚肉から出た余計な脂を拭き取り、鍋を少し冷ます。

バラ肉なのでかなりの脂が出ています。この脂は旨みじゃなくて余計な脂。

次に酒を投入ですが、鍋が熱々のままだと、油がとんでもなく撥ねて大火傷。厚手の鍋ほど冷まさないと危険です。

４．ねぎと生姜、紹興酒を入れてアルコールを飛ばす。

鍋が冷たくなるまで待つ必要はありませんが、パチパチという音が収まったときに、ねぎと生姜を入れてから紹興酒を入れる。ねぎが撥ねを多少はガードしてくれます。

５．水を入れて沸かす。

強火で沸かす。沸いたら火を落としてアクを取ります。豚肉とねぎからものすごくアクが出てくる。
水は７００ｃｃ入れましたが、豚肉がひたひたにかぶるくらいの量。この鍋はストウブの２３ｃｍ楕円。小ぶりなのでひたひたの水にはできなかった。高さがやや足りない。

６．砂糖、しょうゆを入れ、蓋をして弱火で８０分煮る。
豚肉全体が煮汁に浸かっていないので、途中何回かひっくり返しました。
私のガスコンロはタイマーも付いているので便利。セットすれば自動的に火が消えてくれる。

ブロックを巻かないで煮るなら、４０分で十分。とろとろの柔らかいのが好きなら、２時間でも好きに煮てください。でも、あまり柔らかいと包丁で切りにくいよ！

７．８０分煮たら火を止めて、そのまま半日放置する。
この放置している間、冷めていく過程で味が染み込んでいきます。

半日後、


８．たこ糸を切る。




９．スライスする。
切った感じ８０分の煮込みは正解。１枚食べてみたら、柔らかくて美味い。

端っこはそのまま食べてもいいですが、チャーハンなどに利用するとおいしくなります。

チャーシュー、アップ

半月状だって美味いものは美味い。

このうち４枚を炙り焼きにしてチャーシュー麺にしました。

炙り焼きは本気でするなら炭火で。できたらグリルで。簡単にするならオーブントースターで。
オーブントースターで炙り焼きだと、香ばしくはなりますが、やや肉が硬くなります。

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残りの煮豚でチャーシュー丼弁当にしました。

煮汁を小鍋にとって味が濃くなるまで煮詰めます。味見して砂糖、しょうゆで味を調節して煮豚とごはんにかければチャーシュー丼。少し甘めにした方がごはんにはおいしいですよ。

チャーシューを巻くときのたこ糸は、１０号（１．４ｍｍの太さ）くらいが巻きやすいです。バインダー式のならたこ糸があちこち転がらずに作業が出来ます。

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