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冷やし中華②ゴマだれ ~ 茹で鶏のスープでタレをおいしくする [ラーメン]

冷やし中華をしょうゆ味で食べようと思っていたのが、気が変わってゴマだれにしたくなった。そんなことないでしょうか。

しょうゆだれ、ゴマだれ、材料の違いはねり胡麻だけ。分量さへ調節すれば、しょうゆだれにねりゴマを混ぜればゴマだれに。逆ならねりゴマを入れるのを止めればいいだけ。もちろん両方とも用意したっていい。

ゴマだれで食べたいって思ったなら、ついでだから茹で鶏の棒々鶏も一緒に作ってしまえば、一度に2つの料理ができる。棒々鶏のゴマだれはスープで薄めれば、冷やし中華のゴマだれになります。
それに、茹で汁で薄めれば、中華スープの素なんて必要なし。


・冷やし中華②ゴマだれ ~ 茹で鶏のスープでタレをおいしくする

  <材料>
  • 中華麺
  • きゅうり
  • ミニトマト
  • いんげん
  • 玉子
  • 茹で鶏
  • 長ねぎ
  • 砂糖
  • しょうゆ
  • 生姜
  • ごま油
  • 太白ごま油
  • ねり胡麻
  • ラー油
  • 茹で鶏の茹で汁
  • 氷水

具材は何でもよく、野菜はきゅうりだけでもいいし、胡麻と相性のいいほうれん草でもできます。でも、暑い夏に無理にほうれん草なんて食べることないと思います。ほうれん草は寒いときにおいしい野菜です。

茹で鶏はハムや煮豚、茹で豚で代用できます。ゴマだれなので濃い味付けのものよりは、ただ茹でただけのものの方が合います。

塩をしたもも肉を長ねぎの青いところと生姜で茹でたもの(Tips1)(もも肉の茹で方)。


  <下ごしらえ>
  • 茹で鶏を作って冷蔵庫で冷やし、薄切りにする。
  • きゅうりの種を取り細切りにして、塩で臭みを抜いたら氷水でしめておく。
  • いんげんを茹で鶏の茹で汁で茹でて薄切りにする。
  • 長ねぎをみじん切りにする。
  • 薄焼き卵を作って細切りにする。

棒々鶏と同時に作っていたため、長ねぎのみじん切りが大量です。この冷やし中華ではひとつまみしか使いません。


いんげんとミニトマトは鶏の茹で汁で茹でる。水で構いませんけれど、鶏スープがたくさんあったから。ミニトマトもふつう茹でる必要ないです。でも、いんげんもミニトマトも鶏スープで茹でると、ただの水で茹でたよりはおいしくなることは言うまでもありません。

きゅうりの下ごしらえは、「冷やし中華① ~ ねぎ油で麺をおいしくする」の記事にあります。


<作り方>
1.ゴマだれを作る。

まず、棒々鶏のゴマだれを作って、茹で鶏の茹で汁でのばします。
砂糖、お酢、しょうゆ、ごま油、ねり胡麻、ラー油を順番に混ぜていきます。
比率は4・2・5・1・4にラー油少々。これだとやや甘めです。

好みの問題ですが、棒々鶏用、冷やし中華用の違いは、

生姜とねぎ。


おろし生姜とねぎのみじん切りを入れれば棒々鶏のタレ。


手前がゴマだれを茹で汁で薄めた冷やし中華のタレ。ウエイパーや鶏がらスープの素で割ってもできます。

2.中華麺を茹でて氷水でしめ、水気を拭き取る。

3.麺に太白ごま油を絡める。

この冷やし中華は弁当に持っていったので、麺がくっつかないよう油を絡めましたが、すぐに食べるならこの作業は不要です。
でも、ただ麺を茹でて水でしめただけよりは、ごま油やねぎ油を絡めたほうが、麺自体おいしくなります。
黒い方のごま油では風味がきつすぎます。太白ごま油がなければ、サラダ油でねぎ油を作るか、

こうして油を絡めるときに、ねぎを少しまぶすだけでも違います。ただ、ねぎの白いところは辛いので注意。

4.お皿に盛って具材をのせ、タレをかけたら完成。

ゴマだれ冷やし中華弁当。



他の冷やし中華
・冷やし中華① ~ ねぎ油で麺をおいしくする
鶏の茹で汁は棒々鶏から
・棒々鶏(蒸し鶏)(編集中、未掲載)
・棒々鶏(茹で鶏)
関連記事
・ラーメン ~ ある中華料理屋の片隅で
・自家製煮豚でチャーシュー麺
・おいしい味噌ラーメンを作る ~ その1
きゅうりの蘇生、保存方法
・野菜の保存の仕方③ ~ きゅうり


Tips1
茹で鶏をやわらか~~~く仕上げたいときは、鶏肉を水から茹でます。蓋はしないで火は弱火と中火の間くらいで、沸騰させずに30分から40分。時折り「フツ...フツ...フツ...」っていうくらい。

茹でているときに中まで火が入らなくても大丈夫。
水から茹でると肉の旨みが茹で汁に逃げてしまいます。

でも、、、

茹で上がったら鶏肉は茹で汁に入れたまま、蓋をして冷ます。
冷めていく過程で、逃げた旨みが肉の中に帰ってきます。

茹で汁の余熱で中まで火が入ると同時に、出したエキスを吸い込みます。
肉は生が一番やわらかく、高い温度で加熱するほど硬くなります。
焼く時は強火で表面を焼き固め、中は余熱で火を通すのがおいしい食べ方。表面はカリッとして、中はやわらかい。旨みは焼き固めることで外へ逃げていきません。
でも、それは焼いて食べるときのこと。”やわらかい” と ”旨み” を両方取りたいなら、弱火で茹でてゆっくり冷まします。

茹でているとき、鶏肉とねぎからアクは出てきますが、弱火だと少ししか出ないので、取らなくて構いません。
ただ、水から茹でると細かいカスのようにアクが固まって沈んでいるかもしれません。茹で汁をスープとして利用するなら、濾して使います。


鶏肉を冷ます時間は最低30分。できたら3、4時間、蓋をしたまま。
冷めたら水気を拭いて、表面にごま油をうすく塗って、冷蔵庫で半日くらい冷やせば、やわらかい茹で鶏になります。

茹で鶏を切った後に残った、鶏の脂。

こういうのは捨ててはいけません。ソテーした肉の肉汁をソースに使うのと同じ。スープの中へ戻してあげればおいしくなります。

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