カキのピラフ ～ あさりの出汁で

お米を炒めてあさりの出汁で炊く、カキのピラフを作ります。カキはおいしく食べられるように一緒に炊き込まないで、炒めて後でのせることにします。


おいしそうに見えませんが、味は最高。でも、炊くのが失敗した．．．

　　＜材料＞

• カキ
• お米
• 玉ねぎ
• にんじん
• マッシュルーム
• いんげん
• 生ハム
• あさり出汁
• ほうれん草
• 三つ葉
• バター
• オリーブオイル
• 小麦粉
• 塩

材料が一杯ですが、こんなに入れなくていいです。冷蔵庫にあるもの色々入れただけ。
絶対必要なのはカキ、玉ねぎ、バター、出汁、塩です。あとは色々入れれば入れるほどおいしくなります。

お米とあさり出汁。分量は同量ですが、条件によって変わってきます。

　　＜下ごしらえ＞

• 玉ねぎ、にんじんをみじん切りにする。
• いんげんを小口切り、生ハムを食べやすい大きさに切る。
• マッシュルームを薄切りか粗いみじん切りにする。
• ほうれん草、三つ葉を洗って４、５ｃｍにザク切りにする。
• カキを水で洗って水気を切る。
• あさり出汁をとる。
• あさり出汁は炊く前に温めておくこと。

お米と一緒に炊くものはだいたいこんな感じに細かくします。にんじんは何か赤いのが入った方がきれいに見えます。これだけでは足りなかったけど。

マッシュルームは加熱すると水分が抜けて縮みます。細か過ぎると入っているのが分からなくなります。でも、香りが付いておいしくなります。

生ハムはハム、ベーコンでもかまいません。これを入れると入れないのでは、別物になるほど味が違います。
カキとあさりのピラフですが、生ハムの脂と旨みで、ぼやけた味がきりっとしたおいしさになるというか、もの足りない味のピラフではなくなります。
他にはたらこを入れるとか、何か強い旨みのあるのをいれれば、おかずがなくてもおいしく食べられます。

調味料は塩だけ。あさりの出汁とカキをおいしく食べるために薄味です。
薄味の料理には香りをどんどん足していきます。このピラフでは玉ねぎ、にんじん（ミルポワ野菜）、マッシュルーム、いんげん、生ハム。そして、三つ葉とほうれん草。

三つ葉は炊けた後にのせる。ほうれん草は一緒に炊くと味も香りもなくなるので、サッと油で炒めて仕上げに上にのせます。
リゾットやスープなどでも、上に油で炒めた野菜をのせると、また違ったおいしさになります。
小松菜や今なら菜の花がおすすめ。

あさり出汁がなければコンソメ顆粒など、ブイヨンスープの素で代用できます。ただし、あさりの味のするピラフじゃなくなります。

＜作り方＞
１．厚手の鍋にオリーブオイル引いて、玉ねぎとにんじんをしんなりするまで炒める。

じっくり香りを出したいので、鍋は冷たいまま玉ねぎ、にんじんをのせ、弱火で加熱していきます。バターは鍋が温まってきてからのせればいいです。

よく、しんなりするまでと表現しますけど、玉ねぎが透き通って水分が抜けてくるまでです。甘い香りが漂ってきます。焦がさないように弱火でじっくり。

２．マッシュルーム、いんげん、生ハムを炒める。

完全に火を通さなくてかまいませんが、それぞれの香りが立ってくるまで炒めます。
ベーコンやたらこを使うなら、マッシュルームといんげんを入れる前に炒めて、油に旨みを移しておきます。

３．お米を炒める。

お米は洗わないで炒めます。油を吸って透き通ってくるまで弱火。
鍋にくっつきやすいので木ベラで混ぜながら炒めます。

４．温めておいたあさり出汁を加えて、塩を少しする。

お米と出汁の量は同量。計量カップで測ってないので分かりませんが、２カップずつくらいかな。
アクが出ますけどとらなくても大丈夫。炊き上がりで不味くなることありません。

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お米を炒めている時に不安になったことが。
この鍋の大きさで、この米の量だと多すぎるんじゃ。浅型の鍋だしうまく炊けないんでは？

油の量も足りてない。うまく炒められてない。でも、後から冷たい油足したくないし、今から鍋変えるのも面倒。。。って強行。

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５．蓋をして噴くまで中火、噴いたら弱火で２０分くらい炊く。
さんまの炊き込みご飯の時も使った、ルクレーゼのビュッフェキャセロールっていう鍋ですが、鍋や炊く量によって時間は全然違ってきます。
ご飯を炊くのとは違うので、途中で蓋を開けて様子を見ても構いません。

６．カキに小麦粉をまぶす。


７．別のフライパンにオリーブオイルとバターを引いて軽く炒める。

完全に火を通さなくて、後で炊けたピラフの上にのせて蒸らして火を通し、やわらかく食べられるようにします。加熱し過ぎると硬くなります。
カキは水分が多くて、炒めてエキスが外へ逃げていかないよう、粉をまぶして炒めます。

８．カキをバットに取り出し、そのままのフライパンでほうれん草を炒める。

まずは茎の方から。
しんなりしたら葉の方も入れる。


炒められたらカキと一緒にバットに取り出しておく。


９．ピラフが炊けたらひと混ぜして、カキをのせて１０分くらい蒸らす。


１０．仕上げに三つ葉とほうれん草をのせて食べる。
三つ葉も良い香りです。洋風のピラフだけど、最後に何か薬味やハーブがのればよりおいしくなります。

しかし、失敗！

うまく炊けていませんでした。炊けてない生米が残っていたし、全体的に硬い。

１．原因は米と出汁の量
２．鍋の選択
３．米の炒め方
４．火加減
５．炊く時間


味は最高だっただけに残念。
もし、こうして硬く、炊けてない失敗をしたら、酒か温めた出汁、お湯などをふりかけ再加熱して、蓋をしたまま蒸らし時間を長く取ります。酒が一番効くかな。
上手く炊き直すことはもうできませんが、何とか食べられるようになります。

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追記
さんまの炊き込みご飯の記事を読み直してみたら、お米の量より少し多めの水で炊いていました。
ピラフは炒めてから炊くし、野菜の水分を考えて同量にしたのですが、やはり水分は多目なのでしょうね。

ピラフはここ１年は作っていなかった。反省。
次作るとき覚えているといいけど。

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タグ：カキ ピラフ あさり出汁 薄味には香りを足す 生ハム

鰯のつみれ鍋 ～ 鰯の生臭さをとる

鰯でつみれを作って鍋にします。つみれは自分で作ると鰯のおいしさがぜんぜん違います。


鰯というと生臭いってイメージが強い。確かに何もしなければ生臭くて食べられません。
でも、つみれはやはり鰯じゃないとおいしくない。アジやサンマでもつみれはできますが、つみれは鰯です。

　　＜材料＞

• チンゲン菜
• プチヴェール
• 大根
• しめじ
• 豆腐
• 長ねぎ
• 昆布
• あさり出汁
• 酒

　　＜つみれの材料＞

• 鰯
• 長ねぎ
• 生姜
• 酒
• 味噌
• 片栗粉

　　＜雑炊の材料＞

• ごはん
• 玉子
• 三つ葉
• しょうゆ（香り付け）

鍋材料の野菜は何を入れるかって決まりはなく、白菜がなければチンゲン菜やプチヴェールだっておいしく作れます。チンゲン菜の旬は秋から冬ですが、年中安く売っている便利な野菜です。

　　＜下ごしらえ（鍋）＞

• あさり出汁をとる。
• 昆布を水に浸しておく。
• 野菜を食べやすい大きさに切る。
• 豆腐を水切りして適当な大きさに切る。
• 長ねぎを斜めの薄切りにする。
• しめじを小房に分ける。

あさり出汁はあさりを弱火で３０分程度煮出して濾したものです。無しでも昆布だけで十分出汁は出ます。あとは鰯と野菜からすばらしい出汁がでてきます。

あさり出汁を使えば、塩やしょうゆなど何も調味料加えなくても、おいしい鍋になります。煮詰まって濃くなるなんてこともありません。

「鍋つゆの素」なんて使うの止めましょう。味が濃すぎて煮詰まって、水を足してるなんてしてませんか？　鍋は煮ていくうちに出汁が出てきておいしくなるものです。最初から味が付いていて、煮ていくうちに濃くなって薄めるなんて反対のことしてる。

　　＜下ごしらえ（つみれ）＞

• 長ねぎをみじん切りにする。
• 生姜をすりおろす。
• 鰯を三枚に下ろして皮をとる。

つみれから作るつみれ鍋はけっこう大変です。でも、それだけの価値は十分にあります。

＜つみれの作り方＞
１．鰯のうろこを包丁でこすり取る。

真いわしです。ほんとは背黒（かたくち）いわしの方がおいしい。でも、小さいのたくさん捌くのって大変で、ついつい真いわしにしてしまいます。真いわしも１２匹もいたら大変です。

鰯だからってバカにすると、うろこがあります。きちんと取り除かないと、下すときに非常にじゃまになります。
ぺティナイフで垂直に立てて、尾の方から頭の方へ優しくこすります。特に見えにくい腹側にたくさんうろこが付いています。

うろこを取ったら水で洗って水分を拭き取る。
魚を長く水に漬けないようにすること。特に青魚は水で身が変色、傷みにつながります。

２．頭を落としてお腹を斜めに少し切り、内蔵を手で取り出す。

鰯を１２匹も一人で下ろしながら写真撮るの無理でした。

魚を下すときに一番大切なことは、血を身に回さないこと。血を身に付けると、どんどん血が中へ浸透していきます。血は生臭みの元です。

鰯の数が多くて大変ですが、手早く三枚まで下ろしてしまいます。Tips1
鰯は大名おろしでスパスパ切っていく。手開きの方法もありますが、鰯のつみれと鰯のトマトソースパスタを同時に作ったため、全部包丁で下しました。

腹骨は包丁ですき取りますが、多少残ったままでかまいません。包丁でたたくし、鰯の腹骨はやわらかいので食べられます。

３．鰯の皮を外す。
頭側から手で一気にめくります。手開きすると身が崩れていてやりにくいのではないでしょうか。小さくても包丁で三枚にしてればきれいにできます。

４．包丁でたたく。


５．たたいた鰯をボールにいれ、ねぎのみじん切りと卸した生姜を混ぜる。


６．酒と味噌を混ぜて少し粘るまで練る。

この酒と味噌が鰯の臭み取りになります。いずれも少量でOK。

７．片栗粉を混ぜる。

片栗粉の量が多ければ、まとまりやすいですが硬くなります。少ないと鍋で煮ているときにバラバラになります。

真いわし８匹で片栗粉大さじ１位入れましたが、自分の目と手の感触で量をつかむことが大切です。鰯の大きさによって変わってきます。

８．つみれサーバーに盛る。

ボールに入れたまま、鍋を煮るときスプーンですくい落としてもかまいませんが、こんな道具を持っていると便利です。


＜作り方（鍋）＞
１．昆布を入れた水を火にかけ、沸騰する前に昆布を外す。


２．あさり出汁を加えて沸かす。

あさり出汁だけだと、あさりのエキスが濃すぎます。昆布出汁と半々でもとてもおいしい鍋つゆになります。


アクが出てくるのでとります。

３．酒を加える。
少量で構いませんが、この酒は臭み取りが目的じゃなくて、酒の旨みを足すためです。なので、安物でいいので純米酒を入れてください。料理酒だったら入れない方がいいです。

４．葉もの野菜以外を入れて煮る。

アクが出てくるのでとります。

５．鰯にだいたい火が通ったら葉もの野菜を入れて煮る。

チンゲン菜もプチヴェールもすぐに火が通ります。煮えたとこから食べる。




お酒を飲んでから、〆にご飯や麺を食べることしないのですが（飲みながら食べるはある）、このあさりと鰯の出汁を最後まで味わうには、やはり雑炊？

ごはんが煮えたら、溶き玉子と三つ葉を落とします。香り付けにしょうゆを数滴垂らしていただきます。

美味しいか美味しくないかなんて言う必要ないですね．．．

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Tips1
小さいのは尾っぽの方から一気に下した方がやりやすいです。ぺティナイフなどで上下に動かしながら、平行を保って切り進めれば、いわしだって三枚にできます。


もし、初めて挑戦するなら、バットに１％くらいの塩水を用意し、バットを下から氷で冷やしておきます。１匹ずつ下しながら、冷やしている塩水に入れていけば、ゆっくりとできます。全部下せたらペーパーで水分をきれいに拭き取れば大丈夫。

氷は塩水の中に入れないように。水だけが鰯に付いて、身が傷んでいきます。塩水だと臭み取りにもなるので大丈夫ですが、長い時間はいけません。

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