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ポトフ ~ 生姜のやさしさ [鍋]

ポトフというと洋風のイメージですが、生姜を使うと、やさしくてじんわりあったまる、おでんのような煮物になります。


仕事で遅くなる日が多く、精神的にも疲れてきたので、作り方は無し。

材料は豚バラ肉、新たまねぎ、じゃがいもメークイン、ソーセージ、にんじん、トマト、セロリ、生姜、、塩、コショウ、白ワイン、オリーブオイルです。

新玉ねぎは外の皮だけ剥いで丸ごと。にんじんも丸ごと。トマトもヘタ付きのまま、皮も剥かない。じゃがいもも皮付きのままでも構わない。
こんな適当な下ごしらえがおいしさの秘訣です。

玉ねぎを丸ごと煮る。食べる時は一枚ずつ剥がしながら食べます。
長時間煮ても、不思議と新玉ねぎの方がとろけにくく、しゃきりした食感が残ります。もちろん、とろけて甘くなった玉ねぎもおいしい。

トマトを丸ごと煮る。トマトはトマトソースと同じで、長く煮ると酸っぱくなります。
トマトはおでんに入れてもおいしいのですが、加熱時間は10分で十分。でも、おいしいお出汁は中まで染み込ませないと。
どうするかは簡単。10分加熱したら火を消して、冷ましながら味を染み込ませていくだけ。材料の中で最後に入れるといい。

じゃがいもは煮ると ”煮崩れ” ます。どうしたら煮崩れしにくいかは、皮付きでも皮無しでも同じで、煮る前に油で炒めて、表面を焼き固めておくこと。カレーやシチューで崩れて粉々になったじゃがいもは最悪です。


ポトフはおでんのように、お出汁、スープが全て。
そのスープを材料にいかに染み込ませるかだけを考えればいいだけ。




ポトフ、塩味だけなので、ぼやけた味になりがちです。だから、塩をたくさん入れてしまう。でも、しょっぱいポトフ、おでんはダメ。

どうしたら薄味なのに深い味わいのスープが作れるか?

そのひとつが生姜です。

豚バラ肉と野菜を炒めるときに、生姜を一片入れて香りを付ける。
ニンニクやタイム、ローズマリーもいいですが、生姜がお勧め。

塩は控えめでも生姜のおかげでおいしいスープになります。
豚バラ肉の代わりにベーコン使うなら、塩は要らないかも。

セロリはもちろん葉っぱを使ってスープに香りを移します。セロリの葉っぱを煮出しただけで、即席スープに負けないものが作れる。

材料を炒めるのが面倒なら、煮るだけでも大丈夫。炒めず煮るのと、炒めてから煮る豚汁と同じ。どっちもおいしい。

疲れていても、丸ごと煮るだけで簡単

夜中に食ても、体にも心にも優しい食べ物

セロリの葉っぱのスープに生姜の香り、豚バラの脂、ソーセージの塩気。
心温まる、洋風おでん、ポトフ。材料変えればいくらでもアレンジができます。


ワインのアテにするなら、粒マスタードをたっぷり付けて。
日本酒、焼酎なら、酢橘や柚子を搾ります。和辛しは合わないかもしれません。
粒マスタードや果汁、酸味の利いたものがいずれにも合います。


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豆乳鍋 ~ 湯葉がおいしい [鍋]

豆乳鍋をすると湯葉が食べられる特典がついてきます。湯葉って高価だし、買ってきて何か作っても、なかなかうまく調理できないもの。


豆乳は無調整豆乳を使います。
豆乳は塩を加えて加熱すると固まってきます。無調整豆乳ににがりを加えて温めてあげれば、けっこう簡単に手作り豆腐ができます。

豆乳について
・豆乳 ~ 無調整と調製の違い
(調整じゃなくて調製)


  <材料>
  • 無調整豆乳
  • 鶏手羽元
  • 豚肉肩ロース
  • 白菜
  • 長ねぎ
  • 生しいたけ
  • 小松菜
  • ニラ
  • 豆腐
  • 昆布
  • 日本酒
  • しょうゆ



材料は何でもあるもので。
豚肩ロース肉とニラがあまっていたので入れました。

この鍋での出汁は昆布と手羽元です。


  <下ごしらえ>
  • 鍋に昆布と豆乳を入れて漬けておく。
  • 野菜をそれぞれ食べやすい大きさに切る。
  • 豆腐を水切りしてひと口大に切る。

<作り方>
1.昆布を漬けておいた鍋に手羽元を入れ弱火にかける。

手羽元からも出汁を抽出したいので、火をつける前に鍋に入れます。弱火でじっくり加熱してやれば骨からも出汁が出ます。

豆乳(無調整)は火にかけるとすぐに固まります。それと、塩分に反応する。昆布にも塩分があるので、弱火じゃないと出汁が取れる前に、固まって豆腐になってしまいます。

2.沸く前に昆布を取り出す。

表面に湯葉ができてきます。まだ食べないで沸いてからにしましょう。


湯葉を食べる。
湯葉は煮ているとき、ずっと出来続けます。その都度食べたらいい。

豆乳の濃厚な味で肉の臭みは感じません。アクも汁が白いので見えないから取れない。気にしない。

日本酒を少したらして旨みをプラスします。

3.小松菜とニラ以外の野菜を入れて煮る。

豚肉からも出汁が出るから、少し時間差で入れていきます。
ずっと弱火です。時間がかかるので待ちきれなかったら、蓋をしてください。ただし、沸騰させると豆乳が豆腐になります。
どうしても待ちきれないなら、火を強めて急いで食べる。


小松菜とニラはすぐに火が通るので全部の材料に火が通ってから。

4.小松菜とニラを入れて火が通ったら食べる。

小松菜とニラを入れたら火を少し強めて食べ始める。



しょうゆを少したらしていただきます。
豆乳のまろやかな味、手羽元の出汁でやさしい味の鍋です。

味がもの足りないなら、しょうゆ、つゆの素、味噌、キムチ、カレー粉、鶏がらスープの素、コンソメなどなど、味を付けたらごはんのおかずになります。
豆乳はどんな味付けでも合います。

湯葉のおいしさと、弱火でじっくり加熱した手羽元のつるんとした食感がたまりません。
豆腐に出し汁と湯葉をのせ、しょうゆを少し落として食べたら...


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簡単、手抜きキムチ鍋 ~ 風邪をひく前に [鍋]

風邪をひきそうになったら、体を温めることが肝心です。でも、何も料理したくない、動きたくないなんてことないでしょうか。キムチがあれば簡単にキムチ鍋ができます。

キムチ鍋というより、ただキムチを温めただけ。そこに豚バラ肉を入れたら、それなりの鍋になります。

毎日お酒を飲んでいると、風邪ひくことなんてないのですが、ひきそうになることはある。足元や背筋に寒気を感じたときが初期症状。
そんな時は熱燗とキムチが、私にとってはベストな組み合わせです。

日本酒は体を温めます。熱燗ならなお良い。
唐辛子は発汗作用があり、体を温めます。

  <材料>
  • キムチ
  • 豚バラ肉薄切り
  • 昆布

なんでもない、ふつうのキムチのパック。

昆布は省略可能。キムチだけでも十分おいしく食べられます。
反対に、鶏がらスープ、ウエイパーなど何か出汁を加えると、よりおいしくなります。

キムチの濃厚な味が豚肉の臭みも取ってしまうので、日本酒も省略してかまいません。


  <下ごしらえ>
  • 鍋に少量の水を入れて昆布を浸す。
  • 豚バラ肉を食べやすい大きさに切る。

昆布を省略して、豚バラ肉も切ってあるのを買って来たら、下ごしらえは何もなし。

鶏の手羽元を使うと出汁も出るし、そのまま入れればいいので、下ごしらえはなくなります。


<作り方>
1.昆布を入れた鍋を沸かして、沸騰する前に昆布を外す。


2.キムチを漬け汁ごと入れる。


3.沸いたら豚バラ肉を入れる。

火が通ったら完成です。

これなら風邪をひいていて、弱った体でも作れます。
熱燗と一緒に食べれば体がほかほかしてきます。

汗をかいたら、体の水分の補給をすること。水分を補うことが一番大切です。


  <風邪をひいてしまったら>
  • 体を冷やすものを食べない、飲まない。
  • 栄養を取り過ぎない。
  • 余計なもの食べない。

日本酒は体を温めますが、焼酎は反対に冷やしてしまう。お湯割りで飲んでも同じです。

ジュースやスポーツドリンクなど、冷たいもの飲まない。それに糖分は人間にも病気にもエネルギーです。病原菌にエネルギーを与えたら治るのが遅くなります。
疲れたときに甘いもの食べると元気が出ますよね?

風邪をひいたから、栄養つけなくちゃ、なんてのは間違いで、病原菌を元気にさせてしまう。1日や2日、水だけでも死にません。
乳製品や肉など動物性、糖分を多く含んだものなど、風邪ひいてただでさえ動かないのに、いっぱい食べたら太るだけ。なかなか治らず、その上、太ってしまったら...

おかゆと梅干しなんて、風邪ひいたときにはいいですね。必要最小限で、体を元気にする料理です。

お腹が減ったからって、お菓子や菓子パン、味付きのヨーグルト、即席で食べられる簡便食、食べたら菌が喜びます。

風邪ひいたときのお勧め料理 
じゃがいもも体を温めます
・じゃがいもの蒸し焼き ~ ほくほくがたまらない 
太らないために 
・グルメなダイエット② ~ ごちそうのツケ
・グルメなダイエット 

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豚バラ肉とカキの鍋 ~ 白菜の水分で煮る [鍋]

豚バラ肉とカキで鍋にします。野菜は白菜を使うと水を足す必要がありません。


白菜は冬が旬で甘くて瑞々しく、鍋にはよく使われる野菜です。でも、白菜を鍋に入れるにはちょっとした下ごしらえがいります。

白菜は水分が多く、鍋に入れると水分が出てきて鍋つゆが薄まってしまいます。下茹でしてから搾って水分を抜いておけば、鍋が薄まることなくおいしく食べられます。

白菜の水分を考えて、つゆを濃い目に作ればいいのかもしれませんが、鍋本来の目的の、”材料をおいしく食べる” の反対になってしまいます。
白菜は白菜の味がする。カキはカキの磯の味、きのこは土の香り、小松菜はほろ苦くて青い味がする...でないと。

白菜を下茹で? これをするかしないかで、鍋のおいしさがまったく違う。味を濃くしても、ぽん酢に付けて食べても、白菜が水っぽいとおいしくない

それじゃ、白菜の水分を利用して煮たら? 水を足さないで蒸し焼きにして、白菜から水分を出させ、それを煮汁にする。白菜の甘みでいっぱいの煮汁です。


  <材料>
  • 白菜
  • カキ(加熱用)
  • 豚バラ肉(薄切り)
  • しめじ
  • にんじん
  • 長ねぎ
  • 小松菜
  • 豆腐
  • 味噌・・・赤と白好みで
  • 塩・・・必要なら






出汁がない? 昆布を入れたければどうぞ。でも、なくてもかまいません。

この鍋の出汁は豚バラ肉です。

豚バラ肉の脂の甘みに、白菜の甘さ、ねぎの香り、しめじの土の匂いが加わった出汁。

調味料は味噌。味噌味の鍋にまではしないで、味噌も少量だけ。味噌の香りで食べる鍋。


  <必要な道具>
  • 土鍋か厚手の鍋
蒸し焼きにする調理法のため、鍋が厚くないと白菜が焦げてこびり付きます。
厚手の鍋でも白菜は焼けます。焼けた白菜はまたおいしく、甘みが増します。
ぜひ、土鍋で作ってみてください。優しく火が全体に行き渡り、温まったら冷めなくて、じんわりほっこりした鍋ができます。鍋は陶器がベスト。

ステンレス製で多重構造でない薄い鍋ですると、間違いなく焦げてこびり付きます。
焦がしたときの手入れの仕方は下の方でします。


  <下ごしらえ>
  • 白菜をザク切りにして葉と軸に分ける。
  • 小松菜を葉と茎に切り分ける。
  • にんじんを薄切りにする。
  • 長ねぎを斜め薄切りにする。
  • しめじを小房に分ける。
  • 豆腐を食べやすい大きさに切り、軽く水切りする。
  • 豚バラ肉を食べやすい長さに切る。
  • カキを水で洗って汚れを落とす。

鍋は水を入れないで煮るので、豆腐はしっかり水切りしなくてもかまいません。豆腐の水分も利用します。

豚バラ肉は長い時間煮ないで食べるため、厚さによっては硬いかもしれません。やわらかく食べたいなら、酒を振りかけておいたり、玉ねぎや大根のすりおろしに漬けておいて、一緒に鍋に入れて煮たりと工夫してもいいです。
お肉は(魚も)中途半端な加熱時間で食べると硬い。ちょうど火が通ったところを食べるのが、一番やわらかくておいしい食べ方です。
豚バラ肉なら脂が溶けてきた頃の短時間加熱か、徹底的に長時間煮るかどちらかです。

カキは加熱用を水で汚れを洗い流します。ボールに入れてひと粒ずつ洗って、ペーパーで丁寧に水気を拭いてあげれば、おいしさも増します。
片栗粉や大根おろしで洗わないで、この鍋での生臭みの抜く方法は味噌です。

味噌はカキの生臭みを取り除く効果を持っています。カキの土手鍋がいい例。
味噌は白よりも赤の方が、より効果があり、八丁味噌が一番だとか。


<作り方>
1.白菜の軸を土鍋の底に並べる。

火は付けないまま、白菜の軸から底に並べます。葉は軸の上に重ねて並べる。

2.材料を白菜の上にのせる。

カキと小松菜以外の材料を全部のせます。材料ごとに固めてのせれば、好きな具材がどこに行ったか探さなくてすみます。まだ、火は付けません。

カキは材料が煮えてから入れます。長い時間加熱すると硬くて食べられません。
小松菜も後で入れます。

3.少量の日本酒をふりかける。
豚バラ肉を硬くしないために、肉に振りかけたらいいです。量は計ってないけど大さじ1も要らない。

4.蓋をして中火にかける。

5分もすると湯気が出てきて、7、8分で蓋がカタカタ言い出します。
土鍋は熱しにくく冷めにくい。カタカタ言い出したら火を弱める。弱火で十分煮えていきます。

15分もしたら、白菜から水が出て煮汁になります。

火加減は中火でいいと思いますが、強火はダメ。白菜が焦げる。
弱火だと白菜は焦げにくいですが、あまりに時間がかかり過ぎます。

早く水分出させたいなら、白菜に塩を少し振ってから材料をのせていけば、もっと早くできます。



白菜から出た水分。

この水分は白菜の旨みがいっぱい詰まった、白菜の味がする水です。

5.カキを入れて、味噌をカキの上にのせる。小松菜ものせて、蓋をして弱火で7、8分煮る。

煮汁で味噌を溶いて入れてもいいですが、味噌はカキの臭み抜きにもなるため、直接か近くにのせる。
味噌は赤だけより、いろいろ入れた方がおいしい。


小松菜はシャキシャキがよければ、カキに火が通ってから入れるといいです。



蓋を開けるたびに、材料の匂いが漂います。完成した頃には味噌の香りも加わり、複雑でおいしそうな匂いになっています。

日本酒が旨い。


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底の白菜が焼けるため、焦げ付きが残ったら、無理に金だわしなどでガシガシしないで、しばらく水に漬けておけば取れます。
取れなければ鍋に水と重曹を入れて火にかければ、するっと取れるようになります。これは土鍋でも鉄、ステンレスでも同じです。

重曹は便利で台所の必需品だと思いますが、注意することもある。
アルミと銅はダメ。化学変化で変色します。
あと、誤って重曹水に蒸篭を付けて、緑色に変色させたことがあります。

私はふだんの洗剤は、ごくふつうの固形石鹸で全部洗っています。

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油も焦げも良く落ちるし、手荒れとは無縁です。

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タラとたらこの親戚鍋 ~ たらこ出汁 [鍋]

たらこはスケソウダラの子で真だらの子ではありません。真だらの子は真子(まこ)。
スケソウダラは食べたことも、実物を見たこともない。身はよく練り製品の中に入っていますが、北海道では刺身でも食べられるとか。
広義では真だらの子もたらこだそうですが、ふつうイメージするのはスケソウダラの子ですね。

たらこ - Wikipedia


真だらの切り身とスケソウダラのたらこなので、親戚鍋です。

  <材料>
  • 真だら切り身
  • たらこ
  • カキ(加熱用)
  • 白菜
  • しめじ
  • にんじん
  • 長ねぎ
  • 小松菜
  • 豆腐
  • 日本酒





この鍋の出汁はたらこです。昆布はなくても、たらこからとてもおいしい出汁と味が出ます。


たらこ。たらこはそのままでも、焼いても良い酒のアテ、ごはんのおかずになります。パスタや焼きうどんなど麺類にも合います。

この強い旨みのあるたらこ、出汁にもなります。塩分もあり、これだけで鍋の出汁、味付けにも使える安くて便利な食材です。


水は足さずに白菜の水分で煮る鍋で、白菜と他の材料から出るエキスだけの薄味です。ごはんのおかずにはならないかもしれませんが、日本酒がおいしく飲めます。


  <下ごしらえ>
  • たらこをオーブントースターで焼く。
  • 白菜をザク切りにして葉と軸に分ける。
  • にんじんを薄切りにする。
  • 長ねぎを斜め薄切りにする。
  • 小松菜を葉と茎に切り分ける。
  • しめじを小房に分ける。
  • 豆腐を食べやすい大きさに切って軽く水切りする。
  • カキとタラに酒を振ってしばらくおき、臭みを抜く。
  • タラをひと口大に切る。

たらこをオーブントースターで焼いておきます。生のままではバラバラになってしまい、焼き固めておけばそのままの形で残ります。

ただ、このたらこの役割は出汁。出汁として長い時間煮ると硬くなってしまう。
硬くてもおいしく食べられるので気にしなければいいのですが、たらこ自体をやわらかく味わうことはできないのであきらめてください。

焼かないなら生のまま煮て、バラバラになったたらこの鍋つゆで、〆に雑炊食べれば、たらこを最後まで味わうことができます。

豆腐は軽く水切りするだけでかまいません。水を足さずに煮るので、豆腐の水分もつゆとして利用します。


カキは水で洗って汚れを取り除きます。
片栗粉や大根おろしで洗うのは面倒だし、磯の味まで取り除いてしまうので、ボールに入れて目で見える汚れを取り除くだけでOK。

それだけでは生臭い?

それじゃ、酒を振りかけ臭みを抜きましょう。

タラも下ごしらえ無しでは臭みがあります。
でも、タラは塩をして長い時間おいたり、臭み抜きのために、臭みである水分を抜きすぎると、身がパサパサしておいしくなくなります。タラは水分が多い魚。




カキもタラも酒に漬けて臭みを取り除いたら、ペーパーできれいに出た水分を拭き取ります。
塩をしたり酒を振りかけて臭みを抜いたら、こうして出た臭みを丁寧に拭いて取り除くことで、おいしくたべられるようになります。

<タラの切り方>
タラは身が淡白で、加熱し過ぎるとパサパサする。加熱前でも切り身の段階でかなり水分が抜けているため、切り方を間違えると身がバラバラになります。

タラの繊維。



タラの身を見ると斜めに繊維が走っているのが見えるはず。その線に沿って切っていかないと、身がバラけてしまいます。

素人の解説では信頼性に欠けるので、サイドバーにリンクを貼らせてもらっている、ブログ てまえ板前男前の、プロの方の解説を見てください。

魚の切り方 魚の筋目

こちらのページも、

切り身を上手に切り出す方法



皮を下にして繊維に沿って、「斜め」に切ると皮が切りにくいと思います。包丁が身に斜めに入っているので、硬い皮は当然、斜めに引いたり押したりしたのでは切りにくく、皮を力ずくで切ろうとして身を割ったりしがちです。

皮は包丁を垂直に立てて引かないと切れません。

身に斜めに入れた包丁を、皮を切るときは垂直に意識して立てて引いて切ります。高価な出刃包丁でもぺティナイフでも同じです。

魚の身をきれいに切ることで、おいしく食べることにもつながるので、少しだけ時間をかけて勉強してください。

<魚の生臭さを抜く方法>

方法でも何でもないですが、切り身を切っているときうろこが包丁に付くことがあります。この「うろこ」は生臭みの大きな原因となります。

切り身の魚は水で洗ったりしませんが、うろこや血合いが残っていることがよくあります。これを身に付けたまま調理したら、どんな高級な料理でも、生臭さが残ります。うろこや血合いを活かした料理は別ですが、ふつう、家庭で食べるおかずには、余計なもの、生臭みの素ですので取り除きます。


<作り方>
1.土鍋に白菜の軸を引いて、葉を上に並べる。

軸を底に引いたら葉を広げて並べます。火はまだ付けません。

2.たらことにんじんをのせて、酒を少量振りかけ、蓋をして中火にかける。

5分くらいで湯気が出て、7、8分で蓋がカタカタ言い出します。噴いてきたら弱火にします。

3.しめじと長ねぎ、豆腐をのせて蓋をして弱火で5分くらい煮る。

4.カキとタラをのせて、蓋をして弱火で煮る。

弱火で7、8分煮ます。カキとタラにはほぼ火が通っています。

4.小松菜をのせて、蓋をして2分くらい煮る。弱火。



白菜と材料から水分が出てきました。小松菜がしんなりしたら出来上がりです。



たらこの旨みだけでおいしい鍋ですが、味がもの足りなければしょうゆを少したらすか、ぽん酢に付けていただきます。日本酒によく合います。

〆はたらこ出汁の雑炊で。

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