鰯のつみれ鍋 ～ 鰯の生臭さをとる [鍋]
鰯でつみれを作って鍋にします。つみれは自分で作ると鰯のおいしさがぜんぜん違います。
鰯というと生臭いってイメージが強い。確かに何もしなければ生臭くて食べられません。
でも、つみれはやはり鰯じゃないとおいしくない。アジやサンマでもつみれはできますが、つみれは鰯です。
＜材料＞
＜雑炊の材料＞
鍋材料の野菜は何を入れるかって決まりはなく、白菜がなければチンゲン菜やプチヴェールだっておいしく作れます。チンゲン菜の旬は秋から冬ですが、年中安く売っている便利な野菜です。
＜下ごしらえ（鍋）＞
あさり出汁を使えば、塩やしょうゆなど何も調味料加えなくても、おいしい鍋になります。煮詰まって濃くなるなんてこともありません。
＜下ごしらえ（つみれ）＞
つみれから作るつみれ鍋はけっこう大変です。でも、それだけの価値は十分にあります。
＜つみれの作り方＞
１．鰯のうろこを包丁でこすり取る。
真いわしです。ほんとは背黒（かたくち）いわしの方がおいしい。でも、小さいのたくさん捌くのって大変で、ついつい真いわしにしてしまいます。真いわしも１２匹もいたら大変です。
鰯だからってバカにすると、うろこがあります。きちんと取り除かないと、下すときに非常にじゃまになります。
ぺティナイフで垂直に立てて、尾の方から頭の方へ優しくこすります。特に見えにくい腹側にたくさんうろこが付いています。
うろこを取ったら水で洗って水分を拭き取る。
魚を長く水に漬けないようにすること。特に青魚は水で身が変色、傷みにつながります。
２．頭を落としてお腹を斜めに少し切り、内蔵を手で取り出す。
鰯を１２匹も一人で下ろしながら写真撮るの無理でした。
鰯の数が多くて大変ですが、手早く三枚まで下ろしてしまいます。Tips1
鰯は大名おろしでスパスパ切っていく。手開きの方法もありますが、鰯のつみれと鰯のトマトソースパスタを同時に作ったため、全部包丁で下しました。
腹骨は包丁ですき取りますが、多少残ったままでかまいません。包丁でたたくし、鰯の腹骨はやわらかいので食べられます。
３．鰯の皮を外す。
頭側から手で一気にめくります。手開きすると身が崩れていてやりにくいのではないでしょうか。小さくても包丁で三枚にしてればきれいにできます。
４．包丁でたたく。
５．たたいた鰯をボールにいれ、ねぎのみじん切りと卸した生姜を混ぜる。
６．酒と味噌を混ぜて少し粘るまで練る。
この酒と味噌が鰯の臭み取りになります。いずれも少量でOK。
７．片栗粉を混ぜる。
片栗粉の量が多ければ、まとまりやすいですが硬くなります。少ないと鍋で煮ているときにバラバラになります。
真いわし８匹で片栗粉大さじ１位入れましたが、自分の目と手の感触で量をつかむことが大切です。鰯の大きさによって変わってきます。
８．つみれサーバーに盛る。
ボールに入れたまま、鍋を煮るときスプーンですくい落としてもかまいませんが、こんな道具を持っていると便利です。
＜作り方（鍋）＞
１．昆布を入れた水を火にかけ、沸騰する前に昆布を外す。
２．あさり出汁を加えて沸かす。
あさり出汁だけだと、あさりのエキスが濃すぎます。昆布出汁と半々でもとてもおいしい鍋つゆになります。
アクが出てくるのでとります。
３．酒を加える。
少量で構いませんが、この酒は臭み取りが目的じゃなくて、酒の旨みを足すためです。なので、安物でいいので純米酒を入れてください。料理酒だったら入れない方がいいです。
４．葉もの野菜以外を入れて煮る。
アクが出てくるのでとります。
５．鰯にだいたい火が通ったら葉もの野菜を入れて煮る。
チンゲン菜もプチヴェールもすぐに火が通ります。煮えたとこから食べる。
お酒を飲んでから、〆にご飯や麺を食べることしないのですが（飲みながら食べるはある）、このあさりと鰯の出汁を最後まで味わうには、やはり雑炊？
ごはんが煮えたら、溶き玉子と三つ葉を落とします。香り付けにしょうゆを数滴垂らしていただきます。
美味しいか美味しくないかなんて言う必要ないですね．．．
Tips1
小さいのは尾っぽの方から一気に下した方がやりやすいです。ぺティナイフなどで上下に動かしながら、平行を保って切り進めれば、いわしだって三枚にできます。
もし、初めて挑戦するなら、バットに１％くらいの塩水を用意し、バットを下から氷で冷やしておきます。１匹ずつ下しながら、冷やしている塩水に入れていけば、ゆっくりとできます。全部下せたらペーパーで水分をきれいに拭き取れば大丈夫。
氷は塩水の中に入れないように。水だけが鰯に付いて、身が傷んでいきます。塩水だと臭み取りにもなるので大丈夫ですが、長い時間はいけません。
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鰯というと生臭いってイメージが強い。確かに何もしなければ生臭くて食べられません。
でも、つみれはやはり鰯じゃないとおいしくない。アジやサンマでもつみれはできますが、つみれは鰯です。
＜材料＞
- チンゲン菜
- プチヴェール
- 大根
- しめじ
- 豆腐
- 長ねぎ
- 昆布
- あさり出汁
- 酒
- 鰯
- 長ねぎ
- 生姜
- 酒
- 味噌
- 片栗粉
＜雑炊の材料＞
- ごはん
- 玉子
- 三つ葉
- しょうゆ（香り付け）
鍋材料の野菜は何を入れるかって決まりはなく、白菜がなければチンゲン菜やプチヴェールだっておいしく作れます。チンゲン菜の旬は秋から冬ですが、年中安く売っている便利な野菜です。
＜下ごしらえ（鍋）＞
- あさり出汁をとる。
- 昆布を水に浸しておく。
- 野菜を食べやすい大きさに切る。
- 豆腐を水切りして適当な大きさに切る。
- 長ねぎを斜めの薄切りにする。
- しめじを小房に分ける。
あさり出汁を使えば、塩やしょうゆなど何も調味料加えなくても、おいしい鍋になります。煮詰まって濃くなるなんてこともありません。
| 「鍋つゆの素」なんて使うの止めましょう。味が濃すぎて煮詰まって、水を足してるなんてしてませんか？ 鍋は煮ていくうちに出汁が出てきておいしくなるものです。最初から味が付いていて、煮ていくうちに濃くなって薄めるなんて反対のことしてる。 |
＜下ごしらえ（つみれ）＞
- 長ねぎをみじん切りにする。
- 生姜をすりおろす。
- 鰯を三枚に下ろして皮をとる。
つみれから作るつみれ鍋はけっこう大変です。でも、それだけの価値は十分にあります。
＜つみれの作り方＞
１．鰯のうろこを包丁でこすり取る。
真いわしです。ほんとは背黒（かたくち）いわしの方がおいしい。でも、小さいのたくさん捌くのって大変で、ついつい真いわしにしてしまいます。真いわしも１２匹もいたら大変です。
鰯だからってバカにすると、うろこがあります。きちんと取り除かないと、下すときに非常にじゃまになります。
ぺティナイフで垂直に立てて、尾の方から頭の方へ優しくこすります。特に見えにくい腹側にたくさんうろこが付いています。
うろこを取ったら水で洗って水分を拭き取る。
魚を長く水に漬けないようにすること。特に青魚は水で身が変色、傷みにつながります。
２．頭を落としてお腹を斜めに少し切り、内蔵を手で取り出す。
鰯を１２匹も一人で下ろしながら写真撮るの無理でした。
| 魚を下すときに一番大切なことは、血を身に回さないこと。血を身に付けると、どんどん血が中へ浸透していきます。血は生臭みの元です。 |
鰯の数が多くて大変ですが、手早く三枚まで下ろしてしまいます。Tips1
鰯は大名おろしでスパスパ切っていく。手開きの方法もありますが、鰯のつみれと鰯のトマトソースパスタを同時に作ったため、全部包丁で下しました。
腹骨は包丁ですき取りますが、多少残ったままでかまいません。包丁でたたくし、鰯の腹骨はやわらかいので食べられます。
３．鰯の皮を外す。
頭側から手で一気にめくります。手開きすると身が崩れていてやりにくいのではないでしょうか。小さくても包丁で三枚にしてればきれいにできます。
４．包丁でたたく。
５．たたいた鰯をボールにいれ、ねぎのみじん切りと卸した生姜を混ぜる。
６．酒と味噌を混ぜて少し粘るまで練る。
この酒と味噌が鰯の臭み取りになります。いずれも少量でOK。
７．片栗粉を混ぜる。
片栗粉の量が多ければ、まとまりやすいですが硬くなります。少ないと鍋で煮ているときにバラバラになります。
真いわし８匹で片栗粉大さじ１位入れましたが、自分の目と手の感触で量をつかむことが大切です。鰯の大きさによって変わってきます。
８．つみれサーバーに盛る。
ボールに入れたまま、鍋を煮るときスプーンですくい落としてもかまいませんが、こんな道具を持っていると便利です。
＜作り方（鍋）＞
１．昆布を入れた水を火にかけ、沸騰する前に昆布を外す。
２．あさり出汁を加えて沸かす。
あさり出汁だけだと、あさりのエキスが濃すぎます。昆布出汁と半々でもとてもおいしい鍋つゆになります。
アクが出てくるのでとります。
３．酒を加える。
少量で構いませんが、この酒は臭み取りが目的じゃなくて、酒の旨みを足すためです。なので、安物でいいので純米酒を入れてください。料理酒だったら入れない方がいいです。
４．葉もの野菜以外を入れて煮る。
アクが出てくるのでとります。
５．鰯にだいたい火が通ったら葉もの野菜を入れて煮る。
チンゲン菜もプチヴェールもすぐに火が通ります。煮えたとこから食べる。
お酒を飲んでから、〆にご飯や麺を食べることしないのですが（飲みながら食べるはある）、このあさりと鰯の出汁を最後まで味わうには、やはり雑炊？
ごはんが煮えたら、溶き玉子と三つ葉を落とします。香り付けにしょうゆを数滴垂らしていただきます。
美味しいか美味しくないかなんて言う必要ないですね．．．
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Tips1
小さいのは尾っぽの方から一気に下した方がやりやすいです。ぺティナイフなどで上下に動かしながら、平行を保って切り進めれば、いわしだって三枚にできます。
もし、初めて挑戦するなら、バットに１％くらいの塩水を用意し、バットを下から氷で冷やしておきます。１匹ずつ下しながら、冷やしている塩水に入れていけば、ゆっくりとできます。全部下せたらペーパーで水分をきれいに拭き取れば大丈夫。
氷は塩水の中に入れないように。水だけが鰯に付いて、身が傷んでいきます。塩水だと臭み取りにもなるので大丈夫ですが、長い時間はいけません。
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ランキングなど全く関心はありませんが、そこから来てくださる方もいらっしゃるので
初めまして＾＾ご訪問&niceありがとうございました。
つみれがすんごく美味しそうです！ヽ(≧▽≦)ﾉ
近々鶏団子作ろうと思ってたけどこれ見たら
鰯のつみれにしたくなってきましたぁ♪
by アユサム (2010-02-02 00:39)
こちらこそコメントをありがとうございました。
私はネコ派です。飼ってないけど。ミルクを飲み干したネコちゃんがどうするかわくわくしながら見てましたよ。
by deipnosophistae (2010-02-02 03:32)
はじめまして。こんにちは！
ご訪問＆nice!ありがとうございました～
お料理本以上に、とっても詳しいレシピですね～
参考になります！
また、お邪魔させていただきますね(^O^)/
by りえぽん (2010-02-02 18:33)
ご訪問＆nice！ありがとうございました。
お料理の豆知識がいっぱいですね♪
いろいろ参考にさせていただきます＾＾
by maki (2010-02-02 21:58)
コメントをありがとうございました。
記事が長すぎ、写真が多過ぎかもって、心配なところもあるのですが、りえぽんさん、maki さんのようにおっしゃっていただけるとうれしいです。
こちらこそ、また訪問させていただきます。
by deipnosophistae (2010-02-03 10:32)