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ポトフ ~ 生姜のやさしさ [鍋]

ポトフというと洋風のイメージですが、生姜を使うと、やさしくてじんわりあったまる、おでんのような煮物になります。


仕事で遅くなる日が多く、精神的にも疲れてきたので、作り方は無し。

材料は豚バラ肉、新たまねぎ、じゃがいもメークイン、ソーセージ、にんじん、トマト、セロリ、生姜、、塩、コショウ、白ワイン、オリーブオイルです。

新玉ねぎは外の皮だけ剥いで丸ごと。にんじんも丸ごと。トマトもヘタ付きのまま、皮も剥かない。じゃがいもも皮付きのままでも構わない。
こんな適当な下ごしらえがおいしさの秘訣です。

玉ねぎを丸ごと煮る。食べる時は一枚ずつ剥がしながら食べます。
長時間煮ても、不思議と新玉ねぎの方がとろけにくく、しゃきりした食感が残ります。もちろん、とろけて甘くなった玉ねぎもおいしい。

トマトを丸ごと煮る。トマトはトマトソースと同じで、長く煮ると酸っぱくなります。
トマトはおでんに入れてもおいしいのですが、加熱時間は10分で十分。でも、おいしいお出汁は中まで染み込ませないと。
どうするかは簡単。10分加熱したら火を消して、冷ましながら味を染み込ませていくだけ。材料の中で最後に入れるといい。

じゃがいもは煮ると ”煮崩れ” ます。どうしたら煮崩れしにくいかは、皮付きでも皮無しでも同じで、煮る前に油で炒めて、表面を焼き固めておくこと。カレーやシチューで崩れて粉々になったじゃがいもは最悪です。


ポトフはおでんのように、お出汁、スープが全て。
そのスープを材料にいかに染み込ませるかだけを考えればいいだけ。




ポトフ、塩味だけなので、ぼやけた味になりがちです。だから、塩をたくさん入れてしまう。でも、しょっぱいポトフ、おでんはダメ。

どうしたら薄味なのに深い味わいのスープが作れるか?

そのひとつが生姜です。

豚バラ肉と野菜を炒めるときに、生姜を一片入れて香りを付ける。
ニンニクやタイム、ローズマリーもいいですが、生姜がお勧め。

塩は控えめでも生姜のおかげでおいしいスープになります。
豚バラ肉の代わりにベーコン使うなら、塩は要らないかも。

セロリはもちろん葉っぱを使ってスープに香りを移します。セロリの葉っぱを煮出しただけで、即席スープに負けないものが作れる。

材料を炒めるのが面倒なら、煮るだけでも大丈夫。炒めず煮るのと、炒めてから煮る豚汁と同じ。どっちもおいしい。

疲れていても、丸ごと煮るだけで簡単

夜中に食ても、体にも心にも優しい食べ物

セロリの葉っぱのスープに生姜の香り、豚バラの脂、ソーセージの塩気。
心温まる、洋風おでん、ポトフ。材料変えればいくらでもアレンジができます。


ワインのアテにするなら、粒マスタードをたっぷり付けて。
日本酒、焼酎なら、酢橘や柚子を搾ります。和辛しは合わないかもしれません。
粒マスタードや果汁、酸味の利いたものがいずれにも合います。


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菜の花のマヨネーズ和え ~ 蒸し焼きで [野菜]

菜の花はほろ苦い味ですが、蒸し焼きにすると甘くなります。粒マスタードとマヨネーズで和えると、ワインのアテに。

蒸し焼きにすると茹でるのと違って、シャキシャキとした食感も残ります。完全に火を通さないで、少し生っぽいところがあると、ツーンと辛みが鼻を通り、甘さと辛さの両方が楽しめます。

せいろ蒸しでも甘くなりますが、酢しょうゆが合うかな。そしたら焼酎がいい。
ワインが相手なら蒸し焼きでマヨネーズか一番いいと思います。

  <材料>
  • 菜の花
  • 塩、コショウ
  • オリーブオイル
  • 粒マスタード
  • マヨネーズ



  <下ごしらえ>
  • 菜の花を水に漬けてシャキッとさせ、水気を切る。

しおれてしまったものは蘇生できませんが、水菜や小松菜と一緒で、水に漬けておけば少しは蘇ります。
菜の花を買ってくるときは、まず、つぼみが黄色くなっていないかを見ます。そして、葉や茎がとろけてないか見て、あとは緑が鮮やかかどうか。

菜の花は束のままのと、切ったものも売っています。できたら束のままのがいいですね。
束のままでいいのがあったら、買って帰ったら水で濡らした新聞紙やペーパーでくるんで、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存すればけっこう持ちます。


<作り方>
1.水気を切った菜の花を鍋に入れる。

できたら厚手の鍋で蓋が重いもの。なかったらフライパンや土鍋、タジン鍋でもできます。

2.弱火で10分くらい加熱する。

10分もと思われるかもしれませんが、少しずつじわじわと水分を出させることで、菜の花の旨みを逃さず、甘みを引き出すことができます。

菜の花の量と鍋、火力で時間が変わってくるので、少しかじってみて確認する。

3.菜の花を塩、コショウ、粒マスタードで味を付け、オリーブオイルを絡める。

熱いうちに塩コショウ、粒マスタードで味付けします。これで味が決まります。
マヨネーズのかけ過ぎは水っぽくなるだけ。ここでしっかり味をしっかり付ければ、マヨネーズは少しで済みます。

味付けしたらオリーブオイルを絡めて、菜の花から水分を出にくくします。
最初にオリーブオイルをかけると、味がつきにくくなります。

4.冷めたらマヨネーズで和える。

マヨネーズを分離させないためにも、冷めてからの方がいいですね。菜の花の表面にマヨネーズをのせる感じ。


すぐに食べるよりも、冷蔵庫で冷やして翌日とかの方がおいしく食べられます。


マヨネーズの味がしないように見えますが、菜の花の味、甘み、苦味、辛味、全部揃っています。ごはんのおかずにはなりませんが、ワインで春の香りが愉しめます。

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タコとめかぶの酢の物 ~ めかぶの切り方 [イカ・タコ・エビ・カニ]

タコが主役なのに、めかぶを買ってくるとあまりの量に、めかぶがほとんどをしめしまう、タコとめかぶの酢の物です。


タコは茹でたのを買ってこれば下ごしらえは切るだけ、簡単です。でも、めかぶは。。。

売っている惣菜の、めかぶの酢の物や炒め物から、元の姿を想像できる人って少ないようです。それにわかめの根っこだってことも知らない。
めかぶは体にいいとか、ダイエットにとか言って、パックをよく買っていても、この

原形を見たら買うのを躊躇してしまう?

姿がグロテスクだとか、気持ち悪いとか言わないで、一度挑戦してみて欲しい。
2、300円で食べきれないくらいの量で売っています。

調理自体は簡単。数十秒茹でるだけ、炒めるだけでできます。

それとは反対に、切るのが大変。切るのに数十分かかってしまいます。
これが嫌で買わないことになるのですが、自分で作っためかぶの酢の物は、磯の香り、歯ごたえがまったく違います。


  <めかぶの下ごしらえ>
  • パックから出して数分置き、表面を乾かす。
  • 葉と茎を切り分ける。
  • それぞれ食べやすい大きさに切る。
こんな簡単なことなのに、どうして大変かは、表面がぬるぬるで滑って切れないから。切ろうとしても、めかぶが逃げてうまく切れない。

めかぶは茹でてから切る方法もありますけど、初心者は切ってから茹でた方が安全です。

1.パックから出したらまな板の上にしばらく置いて、表面を乾かします。表面のぬるぬるが多少やわらいで切りやすくなります。
まな板も水でぬらすと滑ります。

2.茎と葉を切り分けます。めかぶを逆さに立てて、茎を切り取るように、茎に沿って包丁を上から下へ下します。

葉をきれいに切ろうとすると危険です。葉は後で細かく切るので、葉がバラバラになっても大丈夫。
ここでは茎を切り取るだけ。


茎が途中で切れてしまったり、葉の破片が出たりもします。
きれいに切ろうとすると、滑って手を切ります。

3.茎を斜めに薄切りにして、さらに半分に切る。

茎は硬くて葉よりも長く茹でないと食べられません。別々に切って用意しておきます。


全部薄切りにしたら、ちょうど茎の真ん中に線が走っているので、線のところで半分に切ります。



4.葉を切り分ける。

千切りにしたいところですが、危険だし時間がかかりすぎます。板前さんならともかく、家庭ではわかめくらいの太さに、適当に切ればいい。。。言い訳?

葉は開いて上を向いている方を右に置く。左利きの人は反対。


開いている葉を閉じた左手で動かないようグッと押さえる。
あまり力を入れると滑って危険。ぜったいに指先で葉を押さえないこと。


納得いく細さに切ります。細いほど美しいめかぶの酢の物になります。
乾燥、塩蔵わかめと違って、茹でたら膨らむなんてことないので、ここで切ったままの大きさに仕上がります。

めかぶはコリコリしているので、包丁を引いたり押したりしなくても、上下にトントンしていけば簡単に切れます。気持ち押し切り気味に切っていくと早い。


太さが揃わなくたっておいしければいい。


茎を切り取る時に出た破片。
小さいからって気を抜いて切らないように。




切ったら茎と葉を分ける。



タコとめかぶの酢の物

  <材料>
  • 茹でダコ
  • めかぶ
  • きゅうり
  • 砂糖
  • しょうゆ
酢漬けにする甘酢の配合は、人の好みによって違います。
これじゃあ不親切だけど、砂糖を入れない人もいるし、出し汁を入れる人もいる。私の好みは少し甘めです。

どうしてもわかなければ、すし酢やめんつゆを使ったり、お酢としょうゆだけでもおいしくできます。
生姜やごま油もよく合います。

この酢の物での、だいたいの配合は酢としょうゆが同量、砂糖が1/4、塩ほんの少しにしました。

味付けのコツは、調味料を食べるのじゃなくて、材料をおいしく食べるんだって思うこと。
薄めに味付けして、食べる時にしょうゆをたらしたってかまわない。




  <下ごしらえ>
  • お湯を沸かす。
  • めかぶの茎を1分~2分茹でる。
  • めかぶの葉を30秒くらい茹でる。
  • めかぶを氷水で冷やして水気を切る。
  • きゅうりを3cm位に切り、縦に4等分する。
  • タコをひと口大に切る。
  • 酢と砂糖、塩、しょうゆを混ぜる。
  • タコを10秒くらい茹でて水気を切る。




茹でると鮮やかな緑に変身します。
ざるで水を切ったら、酢の物が水っぽくならないように、盆ざるにのせておきます。

ペーパーやふきんで拭くと、せっかくのおいしいぬめりが取れてしまいます。切るときはぬめりは敵ですが、下ごしらえした後はぬめりを取らないようにする。

めかぶの水切りの間に、きゅうりとタコを下ごしらえします。

タコは茹でなくてもいいのですが、少し茹でると汚れや臭みが取れます。
茹でたタコは水に漬けないで、そのまま酢で和えます。


<作り方>
下ごしらえが全てで、作り方はただまぜるだけ。

ただ、めかぶの茎は硬いので、茎だけで味付けします。

茎の方はしょうゆは入れないで、酢、砂糖、塩だけの甘酢です。酢昆布のような感覚で食べます。
すぐに食べるより1、2日漬けといた方がおいしくなります。
そのままでも、ちらし寿司の具材や、何かのトッピングにも使えます。


葉の方の酢の物も和えたらすぐ食べるより、冷蔵庫で寝かして、翌日とかの方がおいしいですね。


めかぶの磯の香り、コリコリがたまらなくおいしいですが、タコが最高!

タコは高いのでかまぼこやこんにゃくでもいいですよ。

関連記事
・野菜の保存の仕方③ ~ きゅうり

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洋風親子煮 ~ これってオムレツ? [鶏肉]

鶏肉と玉ねぎを砂糖としょうゆで煮たら親子丼の具、親子煮ですが、顆粒のコンソメで煮たら洋風親子煮になります。

オムレツにしか見えませんが、ごはんにのせれば洋風親子丼です。オムライスとも言えます。

  <材料>
  • 鶏もも肉・・・1枚
  • 玉ねぎ・・・1個
  • 玉子・・・2個
  • カマンベールチーズ・・・2切れ
  • コンソメ顆粒・・・小さじ1/2
  • 塩、コショウ
  • オリーブオイル
  • バター
  • 白ワイン
  • トマトケチャップ
  • イタリアンパセリ






思いつきで作るものの材料は、あるもので組み合わせる。親子煮なので、鶏肉と玉子は必須ですが、あとはありあわせでできます。

カマンベールチーズはなくてもいいし、モッツァレラや粉チーズだってOK。
パセリは香りと彩りです。セロリの葉っぱ、かぶ、大根の葉、水菜、春菊、大葉、あまっているもの何でも代用できます。


  <下ごしらえ>
  • 鶏肉の皮を包丁で突き、筋を取ったらひと口大に切り酒を振る。
  • 玉ねぎを薄切りにする。
  • カマンベールチーズを適当な大きさに切る。
  • イタリアンパセリの葉を摘み取り、粗くみじんぎりにする。

ふつう鶏肉の皮に穴をあけるのは、焼いた時に反るのを防ぐためや、余計な脂を出させて取り除くためです。
どうせ後でひと口大に切るんだったら必要ない?
はい。必要ないと思います。

ダイエットがしたいなら、しっかり食べて、余計なもの食べないこと。鶏肉の皮と身の間には脂(旨みでもある)がたくさんあります。焼いて流れた脂をペーパーで拭く、蒸して脂を外へ出してから調理するなど工夫をするといいです。

鶏肉には筋が走っています。全部取り除くのは時間がかかります。面倒ならしなくてもかまいません。


まず縦半分に切ります。


次に横に切る。人によってひと口の大きさは違うのでお好きな大きさにどうぞ。
丸いまな板を使っていると、回せて使えるので便利です。材料持って動かさなくていい。


ボールに移して白ワインを振っておきます。日本酒でもいいですが、塩が入った料理酒は止めましょうね。

このワインは鶏の臭み抜きと、やわらかくするためです。
臭みだけなら塩をして出た水分を拭けば取れます。やわらかくするだけなら砂糖を振るという方法もあります。



玉ねぎは縦に切るか、横に切るかで食感が違ってきます。


横に切ると早く火が通り、味が染み込みやすく、やわらかく仕上がります。



カマンベールの白カビは加熱しても溶けませんが、オムレツのような食べ方なら、そのままで大丈夫。チーズのスパゲティなど、なめらかにしたいなら取り除きます。

カマンベールチーズは包丁では切りにくい。引くとべったりくっつく。上から下へ押すように切ります。
チーズは冷凍するとまずくなりますが、加熱調理が前提なら冷凍できる。冷凍すると切りやすいので、短時間冷凍庫に入れてもいい。
カマンベールだけでなく、ブリー、ブルー、ゴーダもチェダーもとろけるチーズミックスも、そのまま食べないなら冷凍できます。
水分が多い、フレッシュの方のモッツアレラは分離するかも。


<作り方>
1.小さめのフライパンに玉ねぎをのせ、蓋をして弱火で蒸し焼きにする。

弱火でじっくり玉ねぎの水分を抜いて、甘みを引き出します。水も何も足していません。


玉ねぎが透き通ってくるまで加熱します。まだ水分は出てきていません。

2.鶏肉をのせてコンソメ顆粒を振りかけ、蓋をして弱火で蒸し焼きにする。

水分が出てきました。


玉ねぎの甘い香りが漂います。
鶏肉は加熱し過ぎると硬くなるので、火は弱火のまま。
塩、コショウで味を付けます。

3.バターをのせて溶かす。

バターを入れるとオムレツの味になります。親子煮のままでいたいならバターは不要かも。

4.カマンベールチーズをのせ、蓋をして溶かす。


5.玉子を溶いて回しかける。

半熟たまごのトロトロにしたいなら、玉子は2回に分けて入れます。
玉子を入れたらかきまぜないこと。混ぜると煮汁の中に溶けてしまい、玉子とじになりません。

6.火を止めて蓋をして玉子に火を通す。

7.パセリを散らし、トマトケチャップをかける。

ケチャップかけるとオムレツですね。これをごはんにのせたらオムライスです。

軽く塩コショウしたごはんにバターかオリーブオイルをまぶし、ケチャップかけない洋風親子煮をのせれば、いつもと違う親子丼になります。

お酒のアテにするなら、

このまま食べる。甘めの白ワインが合います。


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