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あさり出汁 ~ 簡単な魚系万能スープ [ソース・たれ・出汁・つゆ]

お鍋をするのに「鍋つゆの素」なんて使っていますか?
あさりがあれば簡単においしい鍋つゆが作れます。カニやエビを使う方法もありますが、一番手軽で簡単なのはあさり。しかも市販のスープより100倍おいしい。

  <材料>
  • あさり

あさり1パックです。分量は適当。


  <下ごしらえ>
  • 死んだあさりを外す。
  • あさりを水で洗って汚れを取り除く。
スープは濾しますので砂出しする必要ありません。


あさりは生きています。パックの中で口をベローって出してますね。

まず、ボールにあさりを入れて水をひたひたに入れます。
すると口を閉じるはず。閉じないやつは死んでいるか、弱っています。
死んだあさりは傷んでいるかもしれないので外します。殻が割れたのもダメ。モッタイナイッテ死んだのを1個入れて、料理全てを台無しにしないよう、怪しいのは思い切って捨てる。

あさりの身も食べるときは、あさり同士で殻をコンコンつつきます。鈍い音がするやつは死んでいます。
このスープは身は食べないので、水を入れて目視点検しただけ。


ゴミが見えるでしょうか? ボールに水を注いで手でゴシゴシしながら掻き回すと、殻に付いた汚れが浮いてきます。水を替えながら何回か繰り返します。


<作り方>
1.鍋にあさりと水を入れる。

18cmの行平鍋にあさり1パックで、水は上限ぎりぎりまで入れてます。

濃いのがよければ水はあさりがかぶるくらいにします。
濃厚なスープをとった場合は、あさりを外して、スープをさらに煮詰めれば、ソースになります。

鍋つゆや他の料理にも使える、万能あさりスープ程度なら水をたくさんでかまいません。あさりのエキスは十分に取れますので大丈夫です。

2.蓋をして極弱火で30分~40分煮出す。


[注意]
吹き零れに注意してください!

弱火で煮ますが、水だけじゃないので沸いたら吹き零れます。20分くらいで一度様子を見てください。それ以降は見張っていた方がいい。

スープを取るときは、あさりは水から煮ます。あさりだけでなく、魚も肉も鶏がらなど骨でも同じです。 ”スープは水から” で、弱火でじっくり。
鶏がらや豚骨なんかだと強火でガンガンですが、アク(=臭み)を取り除きたいなら強火、アクを出したくない(=旨みを全て抽出したい)なら弱火です。

沸く直前(=吹き零れる少し前)で火を止めます。
この分量では28分で噴きそうになったので、28分で火を止めました。


3.濾す。

砂も混じっているため、ざるにペーパーやふきんをのせて濾してください。ゴミも取り除けます。

28分も煮てあるので身は硬くて食べられません。モッタイナイ? そんなことない。旨みは全てこうして、

スープの中にあります。

どうしても身も食べたいなら、15分くらい煮出したところで、あさりの半分を取り出します。15分なら身もやわらかいまま、その半分は食べて、あとの半分はエキスの抽出にする。

全部食べたい?
じゃあ、あさりの量を増やして水の量を減らして、短い時間煮出します。

このあさりのエキスたっぷりのスープは、
  1. 炊き込みご飯、リゾット、ピラフ
  2. カレー、シチュー、スープ
  3. トロトロになるまで煮詰めて、魚のソテーのソース
  4. パスタソース
  5. ちゃんぽんなど魚介系のラーメンスープ
などなど、何にでも使えます。
あさりを煮出しただけで、塩も何も加えてません。ただの出汁。


保存する場合は冷蔵庫で4、5日はいけると思います。使う時に一度沸かしてください。
冷凍すればさらに持ちます。ただ、気を付けてほしいのは、あさり出汁は100%液体です。ガラスの容器じゃ割れますよ。私はホーロー製品を愛用してます。


あさり出汁を使った料理 
・鰯のつみれ鍋 ~ 鰯の生臭さをとる


・カキのピラフ ~ あさりの出汁で
・クラムチャウダー ~ 鼻をくすぐるスパイス
・あさりのリゾット ~ リゾットをおいしくしてくれるもの

仕事で遅くなることが多くなったため、記事の更新ができずにいます。写真は撮り溜めしてあるんですが。

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タラと菜の花のスパゲティ ~ タラをおいしく調理する [パスタ・ピザ]

タラと菜の花でパスタ。タラをお酒で臭みを抜いて、菜の花のほろ苦さとで、冬と春のおいしさを両方楽しみます。


タラは鍋には定番の魚ですね。冬が旬の魚で淡白な味だからどんなお鍋にも合います。
でも、タラって生臭いとか身がパサパサでおいしくないなんて思っているんでは?。それに、タラって高価なのです。
冬ならもっと手軽に使える食材、”カキ” があるため、タラは止めてカキにしようなんて、私もタラじゃなくてカキを買うことが多いです。

  <材料>
  • 生真だら切り身
  • 菜の花
  • 長ねぎ
  • ミニトマト
  • イタリアンパセリ
  • アンチョビ
  • コンソメ顆粒
  • 塩、コショウ
  • 鷹の爪
  • オリーブオイル
  • 白ワイン
分量はそれぞれ人数分で調節してください。どの材料も量が多くても少なくても、味付けのコンソメの塩分と塩での、塩味さえ合っていればおいしくできます。





タラは生タラです。塩タラはあまり食べたことがないのでよく分かりませんが、塩の量を調節すれば作れると思います。
他の白身の魚でもできます。鯛、金目鯛、甘鯛、黒むつ、赤むつ、ほうぼう (← みんな高級魚だ)、青魚のアジでもいい。

菜の花の代わりはアスパラとかブロッコリー、ミニトマトはふつうのトマトでも構いません。

タラの臭みを消しておいしく食べるために、長ねぎとイタリアンパセリはぜひ入れて下さい。イタリアンパセリがなくてチリチリのパセリでもいいですが、香りは全然違います。1袋買ってくると使い切れない? 保存の仕方も紹介しますので、一度おいしさを味わってみてください。

アンチョビはフィレがあればベスト。使い切る自信がなければペーストを持っておくと便利です。でも、シャバシャバの液体のものは止めましょう。


  <下ごしらえ>
  • 菜の花を氷水に漬けてシャキッとさせる。
  • タラに白ワインを振りかけ臭みを抜く。
  • タラの皮を外してひと口大に切り、塩、コショウする。
  • タラの臭みを抜いたらオリーブオイルで表面をコーティングする。
  • イタリアンパセリの葉を摘み取る。
  • ミニトマトを縦に4つに切る。
  • 長ねぎを縦2、3mmに切る。
  • コンソメをお湯で溶いておく。

菜の花は茹でますが、調理する前に蘇生しておきます。氷水にしばらく漬けておくことで、新鮮なものでなくても、多少はシャキッとさせることができます。
水気を切ったら3、4cmに茎ごとザク切りにする。

タラに白ワインを振りかけます。

10分程度置いたら、ペーパーで水分を拭き取る。

タラの皮を外します。

皮は付けたままでも構いませんが、魚は皮と身に旨みと生臭みがあります。臭みを取るか旨さを採るかはお好きなように。タラの煮付けじゃないので、外した方がいいかもしれません。
皮を下にしてまな板に置いたら、皮と身の間に包丁を入れて、包丁を前後に大きく動かしながら、皮を引っ張っていけばきれいに外せます。
もし、皮引きに失敗したら、皮付きのまま炒めてしまえばいいですよ。

タラをひと口大に切って塩、コショウをしてオリーブオイルをまぶして絡めます。



ふつうは塩をして魚の臭みを抜きますが、ワインだけでも抜けてます。タラは身の水分を抜きすぎるとパサパサになります。
塩、コショウしたらすぐにオリーブオイルを絡めます。全体にコーティングするように。

イタリアンパセリの葉を摘み取ったら、包丁でみじん切りにするか、手で細かくちぎります。


長ねぎは縦に切ります。

まず半分に切って、千切りよりは太く切る。

あまり細く切り過ぎると、炒めるときに焦げやすくなります。



<作り方>
1.フライパンにオリーブオイルを引いて、鷹の爪を入れてねぎを炒める。

弱火でじっくりと。ねぎの香りが立ってくるまで炒めます。焦がすと苦くなるので、時々フライパンを揺する。

2.タラを入れて炒める。

漬けておいたオリーブオイルごと入れてしまえばいいです。
火を中火くらいにして表、裏とも表面が白くなるまで炒めます。この後煮詰めるので、炒め過ぎに注意です。加熱し過ぎは身のパサ付きに。

3.タラの表面が焼けたら、アンチョビを炒めてオイルに溶かし、白ワインを振りかける。



アンチョビはすぐ溶けます。焦げないようにすること。


白ワインをかけてアルコールを飛ばしたら、フライパンを揺すってワインの水分も飛ばします。


本当はワインの前に、イタリアンパセリを半分炒めて、オイルに香りを移すのですが、鮮度が悪くしおれていたため後にします。炒めるととろけてなくなりそうだった。

4.ミニトマトとお湯で溶いたコンソメを入れて沸かす。

ミニトマトはそのままで甘いです。ふつうのトマトならブイヨン入れる前に少し炒めてください。

沸いたらイタリアンパセリの半分を入れて軽く煮る。

       ↓

煮過ぎはダメ。タラが硬くなります。ヘラで混ぜたりもしないように。タラの身が割れます。フライパンを揺すって混ぜながら煮る。

5.ソースの火を止めてパスタを茹でる。
パスタの茹で上げと、ソース作りが同時進行できるなら、タイミングをみてやってください。

6.パスタが茹で上がる3分くらい前に菜の花を入れる。

菜の花は茎が太いですが2分も茹でればOK。シャキシャキがお好きなら1分にしてください。

7.ソースを温めてパスタと絡める。

ブイヨンの汁気もパスタが吸ってしまいます。茹で汁を足して調節。
味見して塩、コショウする。

8.オリーブオイルを回しかけてさらに絡める。
汁気のあるソースの時はオリーブオイルを足すといいです。水分とオイルが絡まっておいしくなります。
汁気だけだとパスタがどんどん伸びてひっついてしいます。

オリーブオイルが苦手でもたっぷりのオリーブオイルがないと、おいしいソースになりません。苦手ならピュアオイルを使ってみてください。香りが弱くクセもありません。

9.お皿に盛ってイタリアンパセリを散らして完成。


タラの臭みはまったくありません。身もパサパサしていません。それでもタラの味はしっかりします。
イタリアンパセリのさやわかな香り、菜の花のほろ苦さも加わり、白ワインがおいしくいただけます。


関連記事 
・魚の臭みを取る方法② ~ タラの切り身でパスタ 
野菜の保存の仕方 
・野菜の保存の仕方① ~ 菜の花
・野菜の保存の仕方② ~ イタリアンパセリ

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カキフライ ~ カキクリームフライ? [かき]

カキフライは揚げ過ぎると硬くなります。表面をカラリと揚げて、中は予熱で火を通すくらいが、一番やわらかくおいしい食べ方。
では、カキフライをクリームコロッケみたいに、クリーミーにするにはどうしたらいいか?

はい、塊で揚げるのです。

この揚げ方は大好きなサイト、ぷちぐるのオイさんのものです。

カキフライ 海のミルクを団子に

アレンジして作りますが、まずはぷちぐるオイさんのページを見てみてください。


カキは塊で揚げればカキクリームのようなフライになります。
カニクリームコロッケみたいに、ベシャメルソースを仕込んで揚げなくても、カキだけを固めて揚げれば、クリーム使ってないのに、トロトロでとろけるようなやわらかいカキフライになります。


  <材料>
  • カキ加熱用・・・2パック
  • 玉子・・・1個
  • 薄力粉・・・大さじ1
  • パン粉
  • 春菊の葉
  • サラダ油
  <付け合せ>
  • キャベツ
  • カイワレ大根
  <味付け>
  • 太白ごま油
  • しょうゆ

春菊の葉はふつうカキフライに混ぜ込みませんが、冷蔵庫に余っていて、使いたかったから入れました。無ければもちろん買ってくる必要ありません。


小さなカキをひと粒ずつパン粉を付けて揚げるのって、面倒じゃないですか? 売っているカキのパックには大きいのや小さいのがあって、なかには、欠けらのようなのまで入ってます。そんなのに1個ずつ小麦粉と玉子とパン粉付けて揚げるの?



小粒のカキなら2個、3個を抱き合わせで固めて揚げる。ふつうの人ならここまでは思い付くはず。
2、3粒を抱き合わせてまとめて揚げれば大きくなるし、ふっくらジューシー、やわらかいカキフライにできます。でも、これくらいじゃ、海のミルクを堪能することはできません。

カキフライはナイフでカットしたところで、透明な液体が滲み出すだけ。ハンバーグや小籠包のように、カットした瞬間に肉汁やおつゆが溢れ出す、見た目で旨みを楽しむものとは違います。

カキから出てくる透明な液体、海のミルクを最大限に味わいます。カキのおいしさをぜ~んぶ堪能するには、どんな料理にも共通ですが、旨みを封じ込め外へ出さないこと。


  <下ごしらえ>
  • 春菊の葉をみじん切りにする。
  • 玉子を溶いておく。



<作り方>
1.加熱用カキをボールに入れて水を注ぎ、ゴミや汚れを浮かして取り除く。

カキに片栗粉や大根おろしをまぶして洗わないこと。海のミルクを取り除いてしまいます。
水の中でゴシゴシやってもダメ。優しく、優しく振り動かして汚れをカキから浮かします。浮いてきたら流す。2、3回で十分。
ぷちぐるオイさんは、カキを水にもさらさないで、汚れを拭き取っているだけ。ひと粒ずつ拭き取るには、相当な根気が必要。

ちなみに、カキにあたる危険は細菌。ノロウイルスでも85度で1分以上加熱すれば死滅します。

2.カキの水気を切る。



水分は衣を付けるときに邪魔になりますので、ざるにのせたら10分以上置いてしっかり水切りします。

3.ボールにカキと春菊の葉を入れ、小麦粉をまぶす。





カキ2パックに小麦粉をだいたい大さじ1入れました。厳密に計る必要ありません。


手に春菊がまとわり付きます。この後、玉子を絡めるのでここでは振り落とさなくてかまいません。

4.溶き玉子を少しずつ絡める。

玉子(水分)の量が多いとパン粉が付けにくくなります。まず半分くらい入れて軽く混ぜます。あとは様子を見て量を調節してください。

5.カキをパン粉にのせる。

カキを2つの塊に分けてパン粉にのせます。

6.カキにパン粉をまぶして握る。

パン粉にのせたカキをいきなり握って固めようとしないで、まずは上にパン粉をかぶせます。


パン粉が足りないんじゃないかと心配になってくるはず。足りなければパン粉を足します。

まんまるのおにぎりを握るみたいに、両手で丸くギュ、ギュと押さえつけます。しっかり押して握らないと形になりません。玉子の水分が多すぎると握りにくい。
形が出来上がりそうになかったら、パン粉を上から下から足して、なんとか丸くしてください。このカキフライはまんまるじゃないと意味がない。扁平じゃ、カキクリームフライにならないのです。

7.パン粉を付けたカキを冷蔵庫で2、30分休ませる。
握ったままで揚げると、コロッケのようにパンクが予想されます。冷蔵庫で冷やし固めた方が無難です。揚げ方に自信がある方はそのままどうぞ。

8.油を160度に熱して、10分間揚げる。
ふつうなら170度でじっくり揚げて、180度でカラリといきたいところですが、カキクリームフライにするため160度。

塊が全部浸かるくらいの、たっぷりの油で揚げたいですが、半分浸かる量でも揚げられます。その場合、注意することがあります。

熱した油に揚げる生地を入れると温度が下がります。生地が揚がってくるにつれ、温度は上がります。当たり前。
まず、温度が上がり過ぎないようにすること。
そして、少ない油で揚げるときは、鍋の底に生地が触れています。火は直接鍋を熱しているため、いくら油を160度にキープしていても、鍋からの直接熱で、接触しているところが焦げる。
これはカキフライだけじゃなくて、揚げ物、揚げ焼きに共通です。油を節約して調理するなら、火加減注意です。

揚げ油が160度に戻ったら、生地を裏返す。また油の温度が下がります。
再び160度に戻ったら、火を弱める

火を弱めることで表面の焦げを防ぐことができます。

9.10分揚げたら油を切る。

160度で10分じゃ、この大きさならまだ中まで火は通っていません。

10.オーブンかオーブントースターで、低い温度で10分加熱する。
140度~160度。温度が高いと表面が焦げます。

カキフライの中には「海のミルク=カキのエキス=カキの水分」があふれ出さんばかりに詰まっています。
油で揚げているときは表面が油に浸かっています。
オーブンで温めていると、下から水分がにじみ出てくる。
これは仕方がない。途中で何回か上下ひっくり返しますが、どうしても下から水が出る。
でも、衣が一部だけカリッとしてないだけのこと。海のミルクを堪能するには支障ないと割り切る。
どうしても全面カリッとさせたかったら、最後の仕上げにフライパンででも焼いてください。

11.お皿に盛ったら完成。
カキフライをカットすると、透明な液体があふれ出します。本当はカットせずに、まるごとガブッといきたいですが、断面が見えるようにカットしました。



春菊の青もきれいです。春菊のほろ苦さは海のミルクには負け、まったく味がしませんでした。


年のせいかカキフライにはしょうゆ派になってきました。カキにこってりソースは合わないと思う。タルタルソースならOKですが、日本酒のアテにするので、、、


カキフライとキャベツに太白ごま油を回しかけ、しょうゆを垂らして食べる。
ワインならオリーブオイルと塩や、ワインビネガー、レモンでもおいしく食べられます。ごま油もオリーブオイルの感覚でもっと使ったらいいと思います。



海のミルクはキャベツにも染み込み、磯の香りとしょうゆの香りで日本酒が最高!

カキはとろとろでクリームのようです。口の中でとろける。誇張ではありません。あまりの旨さに、きっと一人でカキを2パックも食べちゃうことでしょう。


カキは加熱用を使うこと 
・生カキは生食用と加熱用がある ~ 生食用は新鮮で美味しい? 
揚げ物の温度調節苦手なら、コンロにお任せする
・温度設定できるガスコンロ
関連記事
・タルタルソース ~ 具材や味は何だって 

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スモークサーモンのクリームスパゲティ ~ ディルの甘い香り [パスタ・ピザ]

市販のスモークサーモンでクリームスパゲティ。生クリームの濃厚なソースに、ディルの甘い香りも加えて。


以前、刺身用サーモンと粉ミルクで、サーモンとディルのスパゲティを作りました。これは生クリーム使用の濃厚ソースですが、サーモンはふつうに売っている安価なスモークサーモンのパックです。Tips1

  <材料>(一人分)
  • パスタ、太目のスパゲティがいい
  • スモークサーモン・・・1/2~1パック
  • 玉ねぎ・・・小1個
  • 生クリーム・・・200ml
  • ディル(乾燥)・・・小さじ1~2
  • 青い野菜
  • 塩、コショウ
  • バター・・・15gくらい
  • 粉チーズ
  • オリーブオイル
  • 白ワイン




この分量では一人分にはやや多くて二人分くらいあります。
省いていい材料はバターとディルと青い野菜。バターを入れると生クリームだけより濃厚になります。

ディルは葉っぱの方でディルウィードです。生があればベストですが、生も乾燥もなかなか売ってないと思います。
ディルは甘い香りのするハーブで魚、特に鮭、サーモンとよく合います。
代替としてはパセリなど。魚の臭みを消すためにも、何かひとつハーブを入れるといいです。

青い野菜は彩とアクセントですので、無くてもいいですが、ブロッコリーやアスパラが入れば、白、赤、青できれいになります。
ここで使った青い野菜は、春菊の茎。残っていたので使いました。大根の葉っぱ捨てようとしてませんか? 大根の葉っぱでも彩り、アクセントになりますよ。

スモークサーモンじゃなくて、サーモンの刺身用や生鮭、塩鮭でもできます。塩の量を調節すればいいだけ。

他に加えるとおいしくなるものはニンニク。ニンニクを入れるとおいしい匂いが倍増します。


  <下ごしらえ>
  • スモークサーモンを水に漬けてくん液を抜いて、ひと口大に切る。
  • 玉ねぎを薄切りにする。
スモークサーモンのくん液が平気でしたら、水に漬けずにそのままでかまいません。一切れ食べてみて判断してください。水じゃなくて白ワインに漬けてもいいです。


<作り方>
1.フライパンにオリーブオイルをひいて玉ねぎを弱火で炒める。

少ししんなりするくらいでいいです。玉ねぎの甘みを引き出すためですので弱火でじっくり。

水分が抜けて甘い香りがしてきます。色付くまで炒める必要ありません。
早く水分(辛み)抜きたいなら、少し塩をして炒めてください。

2.スモークサーモンを炒める。弱火。

スモークサーモンは加熱しなくても食べられるので軽く炒めるだけ。ひっくり返して裏面も焼くなんてこともしなくていい。

3.バターとディルを入れる。弱火。

バターは最初から入れると焦げます。このタイミングで入れた方が失敗しません。
ディルの量は好きなだけですが、入れすぎても変な味にはならないので大丈夫。
ディルを加熱しているうち、甘い香りが立ってきます。

手作りすればこんな良い香りを楽しむことができる。

料理が嫌い、しない人、この匂い嗅いでくれないかなあ。きっと自分で作りたくなると思うんですが。

4.白ワインをふりかけてアルコールを飛ばし、フライパンを揺すって乳化させる。強火。

白ワイン入れたらアルコール飛ばすだけじゃダメ。強火にしてフライパンを前後に揺すります。揺するうちに液体が白く濁ってくる。

これにパスタを絡めるだけでもおいしい。

白ワイン入れたら水分も飛ばしてしまいましょう。
強火のままフライパンを揺すり続ける。

ワインの水分は酸味。ワインが残れば酸味のきいたソースになってしまいます。

4.生クリームを入れて煮る。弱火。

弱火で煮ます。生クリームは火が強いと一気に湧き上がって吹き零れます。沸騰させないように注意。

生クリームの乳臭さがなくなるまで、軽く弱火で煮ます。

5.ソースが温まったら、塩で味を付ける。
味見をして塩をします。この塩味が全てですので加減してください。
出来上がってからコショウと粉チーズを振りますが、塩味が足りないとおいしくありません。

6.ソースの火を止めてパスタを茹でる。

7.パスタが茹で上がる3分くらい前に春菊の茎を入れる。
青い野菜はパスタと一緒に茹でてしまう。野菜によって茹でる時間を調節してください。

8.パスタがアルデンテになる前にソースを温める。

9.茹で汁を少し取っておく。


10.パスタをソースへ入れて絡める。

生クリームソースでもトマトソースでも、アーリオオーリオでも茹で汁足します。パスタがソースを吸ってしまいます。

茹で汁足してよーく絡める。


春菊の茎は小さいので、ソースに入れず別皿にとっておきました。ブロッコリーとかなら一緒に絡めたほうがおいしくなります。


お皿に盛ったらできあがり。


春菊の茎をのせ、黒コショウをたっぷり挽いて、粉チーズを振りかけたら、白ワインとともにいただく。

パルメジャーノがあったら、削ってのせたらよりおいしい。コショウは黒を好きなだけ挽く。コショウの香りも加わって、ワインがおいしくなります。

春菊の茎だって立派に役目を果たしてくれます。大根の葉っぱだって、何もないよりはあった方がいい。


関連記事 
・サーモンとディルのスパゲティ 


Tips1
市販のスモークサーモンは安価なものなら、まず、くん液に漬けられたもの。原材料表示を見て、見慣れない知らないものが書かれていたら、それは、スモークサーモンじゃなくて、くん液サーモンです。

何百円で買えるのはほとんどそうでしょう。そのくん液も薫製チップの香りじゃなくて、作られた薫製の香りがする成分です。
おいしいくん液ならいいのですが、たいてい薫製の匂いが強すぎ、味も濃くておいしくない。薫製は良い匂いなのに、まずい臭いがするものばかり。

きちんと薫製したスモークサーモンも買うことはできます。しかし、何百円じゃ無理で、何千円することでしょう。

スモークサーモンは自作できます。けっこう簡単。新鮮な生鮭(生食できるもの)が手に入ったら冷薫すればいいだけ。
ただ、ただ、ものすごく手間がかかる。温度管理も難しい。事実上、寒い地方じゃないと作れません。それだから、ほんとのスモークサーモンは高価なのです。

でも、それは、正攻法の冷薫でのはなし。簡易的な冷薫なら、チップと冷蔵庫があれば作れます。
密閉できる耐熱の容器や、ぴっちりしまる鍋と網を用意します。
1.中華鍋や鉄鍋、ストウブ鍋などでチップを燻す。蓋をして燻します。
2.容器に網をひいて準備する。容器にチップを入れるので、セルクルなどを使って底上げしておきます。
3.薫したチップを容器に入れ、即、生鮭を入れ、すぐ、蓋をする。瞬間でやら無いと煙が室内に立ち込めます。
4.冷蔵庫に香りが付くまで入れる。2、30分。香りの付き方は好みです。時間が長いほど強くなります。

この作り方でも、おいしいスモークができます。サーモンだけじゃなく、まぐろ、かつおの刺身用でもできる。
し、しかし、おいしさの代償として、スモークの匂いが付いた冷蔵庫に何ヶ月も悩まされることになります。冷蔵庫の中で燻すため、どうしても匂いが冷蔵庫に付いてしまう。
寒い地方なら外で作れば大丈夫。冷蔵庫以下の気温ならできる。
この簡易的な冷薫では保存はできませんので、すぐに食べきること。保存したいなら正攻法の薫製を勉強してください。

薫製の作り方じゃないですが、事前知識として薫製がわかるサイトのページをリンクしておきます。

燻製 ~薫製をつくろう!~


冷薫は、

燻製 《冷薫》


温薫は家庭でも手軽に、しかも簡単にできます。中華鍋やダッチオーブン、土鍋でも作れる。手作りのおいしさを一度でも味わってしまうと、くん液の味に耐えられなくなります。ふつうに売っている安物のソーセージも同じ。


他に簡易的な作り方で、スモークしないスモークサーモン風を作ることもできます。

スモークサーモン?:グラーブラックスの作り方


どの作り方でも手作りしたらおいしいですよ!


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すき焼き ~ お肉をやわらかく [鍋]

すき焼きのおいしさはお肉がやわらかいこと。焼き過ぎ、煮え過ぎのお肉は硬くてまずい。


牛肉はめったに食べないのですが、食べるんだったら思いっきり食べる。

薄いお肉だけど脂がたっぷりの、見ただけでお腹が一杯。
牛肉は高くて、お正月とかしか食べられない。アメリカ産やオーストラリア産で、少しは安価なものも売ってますが、牛肉自体をおいしく食べたいなら、国産の脂がたっぷり入ったのがいいですね。


たまにしかない贅沢、お酒もおいしいものを。

ほんとのビールです。1杯目は黒。
1分もしないうちに無くなった...
ビールは久しぶりなのにあっという間。


なんて良い香りがするんだろう!
ゆっくり飲む。3分は愉しめたかな...

すき焼きの材料を見ているだけでビールが飲めた。

<すき焼き ~ お肉をやわらかく>

 <材料>
  • 牛肉・・・お金の許す限り
  • 長ねぎ
  • 焼き豆腐
  • 春菊
  • 糸こんにゃく(しらたき)
  • エリンギ
  • じゃがいも
  • 牛脂
  • 溶き玉子
  • 砂糖
  • しょうゆ
  • 日本酒
分量はすべて食べたいだけ、あるだけ。
じゃがいもはふつう入れないでしょうが、翌日の弁当に入れるためです。
お肉以外の材料は好きなもので。春菊苦手なら白菜や小松菜など何でもOK、玉ねぎだっていいと思います。エリンギも椎茸や舞茸、しめじ、えのきなど。お肉がメインなので他のは適当に。

煮る方のすき焼きでも、割り下なんて要りません。
砂糖、しょうゆ、酒があればあとは材料から良い味が出てきます。
溶き玉子と砂糖としょうゆ

お肉が少ししかないなら、牛脂をたくさん
用意します。牛脂を一緒にきのこ類をいろいろ入れて煮込めば、ボリュームは膨らませます。牛脂は売ってなくて、牛肉買えばただでもらえます。Tips2

最初のうちは国産の上等な?お肉を食べ、途中からアメリカ産の肩ロースあたりを、ささっと煮て食べさせるなんてのも。子供が何人もいたら大変ですね。
良いお肉から安いお肉に移ったら、素人でも分かって文句が出る? いえ、お肉はやわらかさが一番のおいしさなんですよ。火を通し過ぎずに食べればおいしんです。


 <下ごしらえ>
 私はお酒がメインですので、一番最初で一番大切な下ごしらえ。

ワインのプロの方からのコメントは控えてください(笑)。このワインは2年前に買ったものですが、2年間、安物のワインセラーに入れといたものです。2002年ですので8年熟成。もう1本あるのですが、それは2012年にあけるつもり。(Tips1ワインの話)

コルクを抜く。

コルクを抜いたらそのまま30分くらい口をあけておきます。


でも、待てないのでひと口。
...すき焼きなんて要らないかも。

  • お肉を食べやすい大きさに切る。
  • 春菊を水で洗ってしばらく水に浸けてしゃきっとさせ、葉だけを摘み取る。
  • 長ねぎは斜めの1cmくらいに切る。
  • 糸こんにゃくを下茹でしてアクを抜き、食べやすい長さに切る。
  • 焼き豆腐を好みの大きさに切る。
  • じゃがいもの皮を剥いて、1cmくらいの厚さに切る。
春菊の葉を摘み取ったら茎が残ります。茎は捨てないで、きんぴらにしましょう。油揚げや厚揚げ、お肉と炒め煮にすればおいしく食べられます。

<作りかた(食べ方)>
関西風と関東風の両方のいいとこ取りをします。

1.鉄鍋を熱する。


2.鍋が温まったら牛脂をのせて溶かす。

3.牛肉を焼く。

肉が薄い~、すぐ焼けちゃう。

4.砂糖を振り掛ける。

本当は薄く降り積もるように全体にかけるのですが、肉が薄くて焼けちゃうから、急いでかけたので、塊でどさっとのった。

5.しょうゆをかける。

しょうゆが焼ける香りがふわぁーっ!

6.溶き玉子に付けて食べる。

砂糖としょうゆの量はちょうどよかったかな? 食べたら分かります。間違ってたら第2弾を調節すればいいです。

3~6を繰り返します。







お肉を食べたいだけ繰り返します。ポイントは砂糖が多目です。日本人は砂糖としょうゆの匂いを一番旨そうと感じます。

牛肉は焼き過ぎ厳禁。表面だけサッと焼けたらすぐ食べる。お肉が赤いままでも大丈夫。薄い肉なら要注意です。

お肉のおいしさはやわらかさが一番。


7.鍋に材料をのせる。

肉汁です。これがおいしいすき焼きの素。割り下なんて余計なもの必要ありません。

8.酒を少量降り注ぎ、煮る。

白菜入れるなら、牛肉はここでは入れないで、酒も後からにして、白菜を蒸し焼きにします。白菜から出た水分で材料を煮ます。

野菜ときのこを蒸し焼きにして水分を出させます。水分は蓋をして弱火で加熱してやれば出てきます。

水分の多い白菜を入れなかったので、材料を全部入れて、酒を振りかけ、砂糖としょうゆを足して、蓋して弱火で煮ました。


味を見て砂糖としょうゆで調節する。

お肉をやわらかく食べるには?

お酒はお肉に振りかける。酒には肉をやわらかくする効果があります。タンパク質を硬くさせない。
みりんはダメです。みりんは反対に硬くする。よく、料理でみりんは最後に垂らすのはそのためもあります。

他に、お肉をやわらかく食べる方法は、関東風の煮るすき焼きなら、パイナップルを一切れ、お肉の下に入れたり、お肉を煮る前に酒振っておいたり、工夫が必要です。
すき焼きにパイン? パイン煮込みじゃないので、お肉を食べてもパインの味はしません。パインにはお肉をやわらかくする成分があります。キウイ、りんご、大根などにもある。

お肉のおいしい食べ方。やわらかく食べる。火を通し過ぎないのが一番ですが、何かひとつでも、硬くさせない工夫をしてみてください。何もしないのとは大違い。
玉ねぎのすりおろしや大根おろしにお肉を漬けておいて、すき焼きに一緒に入れるという手もあります。


お酒がメインで料理はお酒を愉しみ飲むためのもの。
煮たすき焼きはほとんど食べず、お弁当行きになりました。たっぷりあったので2日分。
時間が経ったお弁当でもお肉はやわらかく、おいしく食べられた。お弁当なので火は完全に通してあります。それでもお肉はやわらかい。お酒のおかげです。お酒は魔法の調味料。

すき焼きが煮える匂いだけでワインを1本飲んでしまった。お肉を少し摘んだだけです。
翌日というか、その日はお仕事でしたので、1日中マスクをしてました(笑)。


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・肉をやわらかくするには① ~ たたく
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ビールはグラスで飲みましょう。缶のままじゃ香りを愉しめません。これはほんとです。
アルミ缶の金属の臭い嗅ぎながら飲んでおいしい?

・ビールグラス ~ お酒を愉しむ




Tips1
ワインのラベルには造られた年が書かれています。2002なら2002年。書いてないのは複数の年のものをブレンドしてあります。
お店に並んでいるワインは、だいたい年末から年明けにかけて、次の年のものに切り替わります。

私なりのワインの飲み方ですので、ソムリエさんは読まないでほしいのですが、安価なワイン、テーブルワインは買って来たらすぐ飲みますけど、何千円もするようなのは置いときます。
常温ではいけないので、安物のワインセラーに入れて、半年とか1年、2年。
小さなもので白ワイン、日本酒、焼酎も入れているので14度の設定です。

お酒は高い温度では劣化してしまいます。ワインセラーがなければ冷蔵庫で保管しましょう。冷蔵庫では温度が低すぎる? 25度や30度の室温にさらすよりはいい。
赤ワインなら冷蔵庫から出して、常温にしばらく置いて、適温になるのを待ってから飲めばいいだけです。

お店で複数の年のワインがあったら、すぐ飲むなら、迷わず古い年のを買いましょう。何千円もするワインなら特に。
ワインは熟成しておいしくなります。スーパーで売っているものでも、3千円くらいのでも、きちんと保管しておけばおいしくなります。
でも、スーパーだと夏とかなら温度が高くて、いくら冷房が入っていても20度以上でしょう。ねらい目のワインがあったら、年明けの今、1月、年号が変わるのを見ます。変わったら新しい方を買って、自分のうちで保管します。冬なら高い温度にさらされていません。
何年待つかはあなた次第です。

熟成させても味が変わらないものもあります。そういうのは熟成しないというより、年を追うごとに劣化していっている。酸化防止剤無添加・・・

日本酒も同じ。
ふなぐちもきちんと保管すれば、味の変化が楽しめます。

・さばの煮付け ~ 槽口酒(ふなくちしゅ)と

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Tips2
牛脂を使えば豚挽肉、合いびきの挽肉でも牛肉の味にできます。豚挽肉で作ったハンバーグを、サラダ油やオリーブオイルの代わりに、牛脂をたっぷり溶かして焼きます。牛肉の味に変身。
もっと牛の味にしたければ、牛脂を刻んで挽肉の中に仕込みます。ハンバーグをカットしたとき、肉汁があふれ出します。冷凍や売ってるハンバーグはみんなそうしてある。安物ならラードやサラダ油を仕込んであるはず。

私はもう年代的にそういうのはお腹が受け付けません。若い人やこってり好き、脂好きの人にお勧め。

また、安物のステーキ肉でも牛脂を使えば変身させられます。アメリカ産、オーストラリア産とかでも。
所々に包丁を突き刺して穴をあけます。あけた所に牛脂をちぎって突っ込むのです。
牛脂は溶けるので焼いちゃえば、仕込んであるなんてバレません。子供なら絶対騙せる!
この黒毛和牛のステーキおいしいよ!ってきっと言ってくれる。

応用してヒレ肉、もも肉など脂が少ない部位を調理する時に、うまく活用すればおいしくなります。

これももう食べられない。牛肉自体あまり好きじゃなくなりました。ヒレやももをさっぱり食べるのならいける。

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