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カキのピラフ ~ あさりの出汁で [ご飯]

お米を炒めてあさりの出汁で炊く、カキのピラフを作ります。カキはおいしく食べられるように一緒に炊き込まないで、炒めて後でのせることにします。


おいしそうに見えませんが、味は最高。でも、炊くのが失敗した...

  <材料>
  • カキ
  • お米
  • 玉ねぎ
  • にんじん
  • マッシュルーム
  • いんげん
  • 生ハム
  • あさり出汁
  • ほうれん草
  • 三つ葉
  • バター
  • オリーブオイル
  • 小麦粉

材料が一杯ですが、こんなに入れなくていいです。冷蔵庫にあるもの色々入れただけ。
絶対必要なのはカキ、玉ねぎ、バター、出汁、塩です。あとは色々入れれば入れるほどおいしくなります。

お米とあさり出汁。分量は同量ですが、条件によって変わってきます。

  <下ごしらえ>
  • 玉ねぎ、にんじんをみじん切りにする。
  • いんげんを小口切り、生ハムを食べやすい大きさに切る。
  • マッシュルームを薄切りか粗いみじん切りにする。
  • ほうれん草、三つ葉を洗って4、5cmにザク切りにする。
  • カキを水で洗って水気を切る。
  • あさり出汁をとる。
  • あさり出汁は炊く前に温めておくこと。

お米と一緒に炊くものはだいたいこんな感じに細かくします。にんじんは何か赤いのが入った方がきれいに見えます。これだけでは足りなかったけど。

マッシュルームは加熱すると水分が抜けて縮みます。細か過ぎると入っているのが分からなくなります。でも、香りが付いておいしくなります。

生ハムはハム、ベーコンでもかまいません。これを入れると入れないのでは、別物になるほど味が違います。
カキとあさりのピラフですが、生ハムの脂と旨みで、ぼやけた味がきりっとしたおいしさになるというか、もの足りない味のピラフではなくなります。
他にはたらこを入れるとか、何か強い旨みのあるのをいれれば、おかずがなくてもおいしく食べられます。

調味料は塩だけ。あさりの出汁とカキをおいしく食べるために薄味です。
薄味の料理には香りをどんどん足していきます。このピラフでは玉ねぎ、にんじん(ミルポワ野菜)、マッシュルーム、いんげん、生ハム。そして、三つ葉とほうれん草。

三つ葉は炊けた後にのせる。ほうれん草は一緒に炊くと味も香りもなくなるので、サッと油で炒めて仕上げに上にのせます。
リゾットやスープなどでも、上に油で炒めた野菜をのせると、また違ったおいしさになります。
小松菜や今なら菜の花がおすすめ。

あさり出汁がなければコンソメ顆粒など、ブイヨンスープの素で代用できます。ただし、あさりの味のするピラフじゃなくなります。

<作り方>
1.厚手の鍋にオリーブオイル引いて、玉ねぎとにんじんをしんなりするまで炒める。

じっくり香りを出したいので、鍋は冷たいまま玉ねぎ、にんじんをのせ、弱火で加熱していきます。バターは鍋が温まってきてからのせればいいです。

よく、しんなりするまでと表現しますけど、玉ねぎが透き通って水分が抜けてくるまでです。甘い香りが漂ってきます。焦がさないように弱火でじっくり。

2.マッシュルーム、いんげん、生ハムを炒める。

完全に火を通さなくてかまいませんが、それぞれの香りが立ってくるまで炒めます。
ベーコンやたらこを使うなら、マッシュルームといんげんを入れる前に炒めて、油に旨みを移しておきます。

3.お米を炒める。

お米は洗わないで炒めます。油を吸って透き通ってくるまで弱火。
鍋にくっつきやすいので木ベラで混ぜながら炒めます。

4.温めておいたあさり出汁を加えて、塩を少しする。

お米と出汁の量は同量。計量カップで測ってないので分かりませんが、2カップずつくらいかな。
アクが出ますけどとらなくても大丈夫。炊き上がりで不味くなることありません。


お米を炒めている時に不安になったことが。
この鍋の大きさで、この米の量だと多すぎるんじゃ。浅型の鍋だしうまく炊けないんでは?

油の量も足りてない。うまく炒められてない。でも、後から冷たい油足したくないし、今から鍋変えるのも面倒。。。って強行。


5.蓋をして噴くまで中火、噴いたら弱火で20分くらい炊く。
さんまの炊き込みご飯の時も使った、ルクレーゼのビュッフェキャセロールっていう鍋ですが、鍋や炊く量によって時間は全然違ってきます。
ご飯を炊くのとは違うので、途中で蓋を開けて様子を見ても構いません。

6.カキに小麦粉をまぶす。


7.別のフライパンにオリーブオイルとバターを引いて軽く炒める。

完全に火を通さなくて、後で炊けたピラフの上にのせて蒸らして火を通し、やわらかく食べられるようにします。加熱し過ぎると硬くなります。
カキは水分が多くて、炒めてエキスが外へ逃げていかないよう、粉をまぶして炒めます。

8.カキをバットに取り出し、そのままのフライパンでほうれん草を炒める。

まずは茎の方から。
しんなりしたら葉の方も入れる。


炒められたらカキと一緒にバットに取り出しておく。


9.ピラフが炊けたらひと混ぜして、カキをのせて10分くらい蒸らす。


10.仕上げに三つ葉とほうれん草をのせて食べる。
三つ葉も良い香りです。洋風のピラフだけど、最後に何か薬味やハーブがのればよりおいしくなります。

しかし、失敗!

うまく炊けていませんでした。炊けてない生米が残っていたし、全体的に硬い。

1.原因は米と出汁の量
2.鍋の選択
3.米の炒め方
4.火加減
5.炊く時間


味は最高だっただけに残念。
もし、こうして硬く、炊けてない失敗をしたら、酒か温めた出汁、お湯などをふりかけ再加熱して、蓋をしたまま蒸らし時間を長く取ります。酒が一番効くかな。
上手く炊き直すことはもうできませんが、何とか食べられるようになります。


追記
さんまの炊き込みご飯の記事を読み直してみたら、お米の量より少し多めの水で炊いていました。
ピラフは炒めてから炊くし、野菜の水分を考えて同量にしたのですが、やはり水分は多目なのでしょうね。

ピラフはここ1年は作っていなかった。反省。
次作るとき覚えているといいけど。


関連記事 
・あさり出汁 ~ 簡単な魚系万能スープ

・さんまご飯 ~ 薬味と梅干でさっぱりと

(浅型の鍋で炊くとどうしてご飯が硬くなるかに触れた記事)

・さんまの炊き込みご飯 ~ ワタも使って


・生カキは生食用と加熱用がある ~ 生食用は新鮮で美味しい?

・カキフライ ~ カキクリームフライ?


・クラムチャウダー ~ 鼻をくすぐるスパイス
・あさりのリゾット ~ リゾットをおいしくしてくれるもの

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タコチャーハン ~ 梅干とかぶを使って [ご飯]

「チャーハン上手は料理上手」の記事を2つ投稿しましたが、今度は作り方じゃなくて、具材の紹介です。
お弁当

「はじめようおとこの手料理」として、若い人じゃなくてわりと高齢の ”おやじ” を対象にした、料理レシピサイト、「おとなのたまり場 ボンビバン」があります。
始めは魚の捌き方と料理の仕方が掲載されていたのが、今は色んな料理に発展しています。
”おやじ” じゃなくても参考になることが一杯で、たまに見に行きます。魚の捌きが動画で見れるのはうれしい。

その中のひとつ、タコ料理に「タコの焼き飯 おこわ風」を参考にアレンジしました。

「タコの焼き飯 おこわ風」

そのサイトで作り方が動画で見れます。


<タコチャーハン ~ 梅干とかぶを使って>

  <材料>
  • タコ
  • 梅干
  • かぶの漬物
  • 大根の葉
  • 炊き立てのご飯
  • 玉子

分量書いてないですが、人数分で調整してください。
作り方は「ボンビバン」のサイトと同じです。そこに二人分の分量が掲載されています。

このチャーハンは ”パラパラチャーハン” とは違います。
パラパラにすることもできるけれど、やわらかいごはんのチャーハンもまたいいものです。
タコがやわらかく、かぶの漬物がコリコリ、大根の葉がシャキシャキで、どこか炊き込みご飯のような感じがするチャーハンです。

かぶの漬物は甘いので、しょっぱい梅干が入っていても、少し甘ーいチャーハンになります。漬物を変えれば他の味に、いくらでも調節できます。

パラパラチャーハンなら、こちらの記事 
・チャーハン上手は料理上手? 
・チャーハン上手は料理上手?② ~ 梅鮭チャーハン
関連記事 
・梅干焼きそば ~ 麺は香ばしく焼く
・錆びない鉄フライパン ~ リバーライト極 

相変わらず、今年漬けた干してない梅干使ってます。干してなくてもおいしいので、もう、来年から干すの止めようか? なんて...

・干さなかった梅干

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チャーハン上手は料理上手?② ~ 梅鮭チャーハン [ご飯]

チャーハン上手に作れる人は、たいてい料理上手。絶妙の塩加減でご飯はパラパラ。ご飯の表面はしっかり焼いてあっても、中はふっくら、ふんわり。
の、その②、梅干と鮭を使ってチャーハンを作ります。


その①では塩、コショウ、しょうゆだけで味付けしましたが、”シンプル・イズ・ザ・ベスト” が上手にできれば、具材や味付けが変わっても、おいしく作れます。
反対にシンプルなものができないのに、バリエーションなど増やせません。
偉そうなことを言って! これは自分自身への戒めです。基本的なパンやお菓子が作れないのに、フランスパンやシュークリーム作って、いつも泣いている.... 食べられるもの出来たことが無い。

チャーハンは火加減よりも塩加減の方が大事です。ちょうど良い塩味が付けられるよう練習すること。

シンプルチャーハンの記事

・チャーハン上手は料理上手?

で、塩の振り方を強調しました。塩の振り方? 塩振りなんてバカにしないで、こちらのサイトを見て復習です。

チャーハンの味の入れ方


それでは、梅鮭チャーハンの作り方。

材料は

鮭、玉子、梅干、長ねぎ、大葉、大根の葉っぱ

そして、ごはん

愛用の土鍋。2号まで炊ける小さい鍋です。
チャーハンは炊いた温かいご飯を使うこと。冷凍や冷たいものだと、鍋にくっつかなく、パラパラに炒められるだけで、ごはんの中がふっくら仕上がりません。チャーハンは表面パラパラ、中ふっくらじゃないとおいしくない。冷たいごはんで中ふっくらにしようとすると、表面がカリカリになってしまいます。


<下ごしらえ>

1.鮭をグリルかフライパンで焼く。面倒ならオーブントースターで焼いてください。
甘塩の鮭がいいと思います。辛塩の鮭だと、梅干も入るので塩加減の調節が非常に難しくなります。生鮭でするなら、それだけで食べておいしい塩加減に焼く。

焼いた鮭はほぐしておきます。炒めている時、細かくなってしまうので粗くでかまいません。皮を入れるか入れないかはどちらでも。私はチャーハンには入れないで、皮だけカリカリに焼き直して、酒のアテにします。

2.梅干の種を取って、実をたたく。
梅干はものによって塩分が全然違います。ごはんの量によっても違うし、実際に味見をしながら作ってみないと、適切な量はわかりません。
塩振りを調節すればいいので、1人前で梅干1個でやってみてください。失敗した時のリカバーの仕方も後で例をあげます。

3.長ねぎを粗いみじん切りにする。大葉は手でちぎるか、みじん切り。大根の葉っぱは軽く塩をした熱湯で下茹でし、細かく切る。
大根の葉っぱがない場合は、何か青い野菜でコリコリしたものがあれば入れてください。なくてもいいですが、あるとないとではおいしさが違います。

大根買って来たら葉っぱは捨てないで。とてもおいしいところです。塩水に漬けておくだけで、野沢菜なんかに負けない漬物が作れます。

4.ご飯を炊く。

少し硬めに炊ければベスト。でも、べちゃべちゃじゃなければいいです。

炊けたご飯は、ボールに移して水分を乾かす。

ご飯は冷ますんじゃなくて、”乾かす” です。しゃもじで縦に切ってほぐし、表面の水分を蒸発させます。ここである程度ほぐしておけば、炒める時に失敗しにくくなります。ぜひ、この工程を省かないで実行してください。


<作り方>

1.材料を全て一箇所に集め、すぐに手に取れるよう準備する。


2.中華鍋を油でならす。
まず、油を入れないで、強火で鍋から白い煙が立つまで熱する。サラダ油を多めに入れ、鍋を回して底と側面に油を行き渡らせ、その油は捨てるか別鍋に取ります。

新しい油をたっぷり引き直す。たっぷり引かないと、玉子がみんな油を吸います。油が少ないと玉子もご飯も焦げてしまいます。こんなに? っていうくらい引くこと。

3溶いた玉子を投入。即、ご飯を玉子の上めがけて落とします。そしてすぐに、お玉の底でごはんをたたき広げ、鍋の側面にジュージューと、貼り付けるように焼く。火は強火
ごはんをたたき広げたらしっかり焼き付ける。ジュージュー言わせてそのままにしておくこと。
鍋を煽って次は焼けてない面を同じように焼く。

ここの詳細は、
・チャーハン上手は料理上手?
にあります。


炒められた玉子とご飯。

4.鮭、大根の葉っぱを入れる。
両方とも火が通っているので、煽って混ぜるだけでいいです。

もうこの辺で、火を中火以下に落とします。強火を続けると焦げるのと、ご飯の中がふっくらでなくなってしまいます。
プロの方は終始強火で、1分、2分で全部やってしまいます。そんなこと素人じゃ出来ないので、火力を落とせばいいのです。ずっと強火を続けるとご飯が焦げ付き、カリカリになってしまう。

5.たたいた梅干を入れる。
味の決め手の梅干、全体に行き渡るよう、お玉で広げ、混ぜて煽って、また混ぜる、を繰り返す。

ねぎのみじん切りを入れます。ねぎは炒め過ぎないように。ねぎが焦げると苦くなってまずくなります。

6.塩味を見る。
一番大切な塩加減。味見をして、塩を振るか振らないかを判断する。鮭も梅干も塩分が強く、場合によっては塩辛すぎるかもしれません。塩味が足りなければ、塩を振る。

7.火を止め、大葉のみじん切りを入れ、ひと混ぜしたら完成。



熱々で食べるなら、塩加減は若干薄めの方がいいです。

梅干の香りもまだ生きていて、大葉の香りも加わり、大根の葉のコリコリと苦味もたまらなくおいしさでした。

今回のは弁当にしましたので、塩強めにしました。冷めて時間が経つと塩味は薄く感じるようになっていきます。梅干の香りも消える。熱々で食べた時「辛いよ」ってぐらいじゃないと、何時間も後に食べるにはおいしくないです。
この調節が自信なければ、

1.梅干をのせていく。
梅干チャーハンなんだから、塩味足りなきゃ、梅干食べながら、梅鮭チャーハン食べればおいしいに決まってます。

2.焼いた塩鮭をのせていく。
これも1.と同じ理由。

3.たくあんなど漬物を添える。
当たり前のことだけど、お弁当だと時間が経ったあとの味って、想像するの難しい。


反対に塩辛すぎたら、

これはお弁当では対処できないかな(笑)。

1.焼き海苔で巻く。
味付け海苔じゃなくて、焼き海苔。梅干、鮭、どっちも海苔と相性がいいもの。不味くなるわけがありません。海苔で巻けば塩辛さも和らぎます。

2.キュウリやミョウガの千切りを散らして食べる。

3.冷まして半日おいて、冷たいまま食べるか、温めなおして食べる。
上に書いたように、時間が経つと塩味って薄くなっていきます。お酢の酸味も同じです。

4.薄味の中華スープをかけて、スープチャーハン? お茶漬け風チャーハン? にする。
これは最後の手段なので、あまりお勧めできない。


チャーハンのこの先?
シンプルチャーハン、梅鮭チャーハンが出来るようになったら、次は。
魚系なら、梅と鮭がおいしいんだから、もちろん、鯵や鯖、秋刀魚の干物と梅干だっておいしい。干物でするなら、大葉を増量して、白胡麻を散らしてください。梅干無しでもおいしいです。
ぜいたくして、うなぎの蒲焼でもいける。うなぎも梅干と相性がいいです。

しかし、一番大切なこと、いつも思い出してください。火加減じゃなくて、塩加減。これが全て。

チャーハン上手は料理上手...

その他のチャーハン 
・チャーハン上手は料理上手?
・タコチャーハン ~ 梅干とかぶを使って 
関連記事 
・梅干焼きそば ~ 麺は香ばしく焼く
・錆びない鉄フライパン ~ リバーライト極 

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チャーハン上手は料理上手? [ご飯]

チャーハン上手に作れる人は、たいてい料理上手。絶妙の塩加減でご飯はパラパラ。ご飯の表面はしっかり焼いてあっても、中はふっくら、ふんわり。
ごはんを炒めるだけといった、作り方はシンプルな調理法なだけに難しい。手をかけ暇をかけ、手間隙かけたチャーハンを作れば、シンプル・イズ・ザ・ベストを実感できる。

味付けは塩、コショウ、しょうゆのみ。

材料はごはん、玉子、長ねぎ、焼豚(煮豚)の切れ端

チャーハン、炒飯はごはんを「炒める」と書きますが、実際はごはんを焼く、焼き付けるといった感じ。中華鍋にごはんを押し付けて、表面を焼いて、煽って水分を飛ばしていく。

ここで難しいと思うのは、火加減強火で1分、2分で一瞬のうちに仕上げる。 のは、プロの人のこと。家庭じゃそんなに強火を意識しなくても、十分パラパラのおいしい炒飯ができる。金萬福さんが某テレビ番組で、火力なんて関係ねぇよーって言っていました。
重い中華鍋をガンガン煽れる腕力があれば、終始強火でいいでしょう。煽り続ける力がなければ、強火を続けると「焦げる」だけ。
炒め過ぎもいけません。炒め過ぎるとごはんの中まで炒まり、水分がなくなってふっくら、ふんわりじゃない、カチカチの炒飯になる。炒めるのは表面だけ、中はごはんのまま。

強火は最初だけ。ごはんの表面が焼けたら、火を中火に落とす。慌てて作る必要もありません。煽る時にごはんを鍋の外へ飛ばしてしまうだけ。炒めることに神経使うより、塩加減に集中した方がいい。
シンプルな味付けだけに、塩加減が全て。
塩味のつけ方はこちらのサイトが参考になります。参考というより、私の教科書みたいなもの。
チャーハンの味の入れ方
ここのサイト”家庭で出来る本格家庭中華料理”は、中華料理の作り方の詳細が解説されています。

それでは、手間隙かけた、本格炒め炒飯を作ります。

1.ご飯を炊く。土鍋で。
土鍋? お米は土鍋で炊くのがベスト。
嫌なら電器釜でどうぞ。ちなみに、私のうちには電器釜はありません。

2.炊けたご飯をボールに移してほぐし、余計な水分を乾かす。

ごはんはしゃもじで縦に切るようにほぐす。固まりのごはんを炒めれば、当然、固まりの炒飯になり、パラパラにしにくくなる。
ごはんを炊くときの水加減は、固めになるようにしますが、ここで一手間かけて水分を飛ばすので、そんなに気にしなくてもいい。
炊けたごはんは、「冷ます」のではなく、乾かすだけ。炒飯は温かいごはんで作ったほうが、表面パラパラ、中ふっくらにしやすい。冷たいごはんだと中まで火を通す必要があり、表面がパラパラじゃなく、カリカリになる。

3.常温に戻した玉子を割りほぐす。長ねぎを粗いみじん切りにする。
焼き豚の切れ端やハムやかまぼこなど、旨みのあるものを少し入れると美味しくなります。何でもいいので少量細かく切っておく。
ごはんが冷めるんじゃないかと、慌てなくていいです。全神経は塩加減に集中。

4.中華鍋を油でならす。

これが愛用の中華なべ。何年もの? 不明ですが、家庭で使う分には一世代は使えると思います。板厚のものがいいですが、腕力がないと煽れない。私は身長低く、腕力も無いので1.2mm厚の33cmを使っている。でかい!このサイズが家庭で使うのと、女性じゃ限界だと思う。
それでもこの大きさで、素人が炒飯作れる量は2人前。3人前は無理すればできるけど、少量ずつ作るのがベスト。


油でならす
まず、中華鍋を油を入れないで、強火全開、煙が出るまで熱する。
油をたっぷり目に入れて、鍋底、側面に油を回す。
その油は捨てるか、別の鍋にとって次回の油ならしに使う。

おまじないみたいですが違います。中華鍋だけでなく、鉄のフライパンを使う時の必須作業。

5.火を弱めて、手際良く炒められるよう準備する。
慌てると失敗します。中華鍋の近くに、ごはん、溶き玉子、塩、コショウ、ねぎのみじん切り、しょうゆの全てを用意する。
火にかける順番を確認。

玉子-> ごはんー> ねぎ-> 具材-> 塩-> コショウ-> しょうゆ

6.火を再び強火全開にして、白い煙がふいたら、新しい油をたっぷり入れる。
油は玉子がみんな吸ってしまうため、たっぷり入れないとごはんが鍋にくっつきます。油が足りなかったら後で足せばいい、なんて思わないでたっぷり入れる。うまく炒めれば、決してオイリーになりません。炒めている時に、冷たい油を足すことこそ、油っぽいチャーハンになる。

7.お玉を鍋のすぐ横、手で即座に取れる位置に用意。

8.強火全開のまま、溶き玉子を鍋に投入。
ボールに残った玉子液がもったいないなんて、もたもたしないこと。玉子が焦げる。
ここでお玉で玉子をほぐしたりしない。そのまま。

9.玉子入れたら、即反射的にごはんを玉子の上に投入。強火全開のまま。
ボールについた残りごはんを、取っていてはいけません。後で取ります。
すかさず、お玉の底でごはんを、たたき広げるように、鍋の底、側面に押し広げていく。もちろん乱暴にたたくんではありません。ごはんをつぶさないよう、鍋に広げて貼り付けていく感じ。ジュージューといい音がしてきます。

ごはんの表面に玉子液が絡まり、薄い膜ができ、パラパラ、ふっくらのチャーハンになる。

10.鍋を煽って、ごはんの焼けてない所を鍋に押し広げて焼いていく。
ここで、ボールに残ったごはんを取って、鍋に入れればいいです。

煽って、混ぜて、押し広げ、炒める。

を繰り返す。ごはんと玉子が焼けた、いい香りがしてきます。

火を中火に落とす。

ここから先は、ゆっくりやればいい。強火でガンガンを続けると、焦げて鍋にくっつく。
うまく炒められてるかどうかは、摘んで食べてみればわかります。慌てず味見しながら炒める。ただし、炒め過ぎはダメ。ごはんの中の水分が飛んで、パサパサ、カリカリ炒飯になる。
具材を入れて混ぜる。
11.ねぎの粗いみじん切りを投入。
粗いのは、ねぎは焦げて嫌な甘みと、苦味が出ないようにするため。ねぎは香りのものなので、炒飯では温まるだけでいい。

12.いよいよ、塩。
チャーハンの塩は強めです。塩加減は何度も練習して、自分の物にしてください。
チャーハン上手は料理上手。
コショウを少し振って、しょうゆを鍋はだから回して垂らし、煽って混ぜたら出来上がり。



シンプルチャーハンができるようになったら、味付けのバリエーションを増やす。鶏がらスープ、XO醤、ニンニク、桜海老、鮭、高菜...
薄塩味にしてあんかけチャーハンにしても。
美味しいシンプルチャーハンができれば、塩加減が自由自在、いくらでもアレンジ、調節できます。
もう冷凍食品など食えませんよ。

その他のチャーハン 
・チャーハン上手は料理上手?② ~ 梅鮭チャーハン
・タコチャーハン ~ 梅干とかぶを使って 
関連記事 
・豚バラ肉でチャーシュー ~ たこ糸で巻いて
・自家製煮豚でチャーシュー麺 
・おいしい味噌ラーメンを作る ~ その1
・鶏もも肉のオーブン焼き ~ 簡単マリネで
・錆びない鉄フライパン ~ リバーライト極


使っている中華鍋はこれ


空焼き作業もしてくれる

IHで使えるように平底打ち直し作業もしてくれる

空焼き、平底打ち直し作業済みもある


ガスコンロで、丸底の中華鍋を使う時の必需品、五徳。ステンレス製で洗えて清潔。普通のフライパンを極弱火にあてたい時など、底上げにも使えて便利!

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