カキのピラフ ～ あさりの出汁で [ご飯]
お米を炒めてあさりの出汁で炊く、カキのピラフを作ります。カキはおいしく食べられるように一緒に炊き込まないで、炒めて後でのせることにします。
おいしそうに見えませんが、味は最高。でも、炊くのが失敗した．．．
＜材料＞
材料が一杯ですが、こんなに入れなくていいです。冷蔵庫にあるもの色々入れただけ。
絶対必要なのはカキ、玉ねぎ、バター、出汁、塩です。あとは色々入れれば入れるほどおいしくなります。
お米とあさり出汁。分量は同量ですが、条件によって変わってきます。
＜下ごしらえ＞
お米と一緒に炊くものはだいたいこんな感じに細かくします。にんじんは何か赤いのが入った方がきれいに見えます。これだけでは足りなかったけど。
マッシュルームは加熱すると水分が抜けて縮みます。細か過ぎると入っているのが分からなくなります。でも、香りが付いておいしくなります。
生ハムはハム、ベーコンでもかまいません。これを入れると入れないのでは、別物になるほど味が違います。
カキとあさりのピラフですが、生ハムの脂と旨みで、ぼやけた味がきりっとしたおいしさになるというか、もの足りない味のピラフではなくなります。
他にはたらこを入れるとか、何か強い旨みのあるのをいれれば、おかずがなくてもおいしく食べられます。
調味料は塩だけ。あさりの出汁とカキをおいしく食べるために薄味です。
薄味の料理には香りをどんどん足していきます。このピラフでは玉ねぎ、にんじん（ミルポワ野菜）、マッシュルーム、いんげん、生ハム。そして、三つ葉とほうれん草。
三つ葉は炊けた後にのせる。ほうれん草は一緒に炊くと味も香りもなくなるので、サッと油で炒めて仕上げに上にのせます。
リゾットやスープなどでも、上に油で炒めた野菜をのせると、また違ったおいしさになります。
小松菜や今なら菜の花がおすすめ。
あさり出汁がなければコンソメ顆粒など、ブイヨンスープの素で代用できます。ただし、あさりの味のするピラフじゃなくなります。
＜作り方＞
１．厚手の鍋にオリーブオイル引いて、玉ねぎとにんじんをしんなりするまで炒める。
じっくり香りを出したいので、鍋は冷たいまま玉ねぎ、にんじんをのせ、弱火で加熱していきます。バターは鍋が温まってきてからのせればいいです。
よく、しんなりするまでと表現しますけど、玉ねぎが透き通って水分が抜けてくるまでです。甘い香りが漂ってきます。焦がさないように弱火でじっくり。
２．マッシュルーム、いんげん、生ハムを炒める。
完全に火を通さなくてかまいませんが、それぞれの香りが立ってくるまで炒めます。
ベーコンやたらこを使うなら、マッシュルームといんげんを入れる前に炒めて、油に旨みを移しておきます。
３．お米を炒める。
お米は洗わないで炒めます。油を吸って透き通ってくるまで弱火。
鍋にくっつきやすいので木ベラで混ぜながら炒めます。
４．温めておいたあさり出汁を加えて、塩を少しする。
お米と出汁の量は同量。計量カップで測ってないので分かりませんが、２カップずつくらいかな。
アクが出ますけどとらなくても大丈夫。炊き上がりで不味くなることありません。
お米を炒めている時に不安になったことが。
この鍋の大きさで、この米の量だと多すぎるんじゃ。浅型の鍋だしうまく炊けないんでは？
油の量も足りてない。うまく炒められてない。でも、後から冷たい油足したくないし、今から鍋変えるのも面倒。。。って強行。
５．蓋をして噴くまで中火、噴いたら弱火で２０分くらい炊く。
さんまの炊き込みご飯の時も使った、ルクレーゼのビュッフェキャセロールっていう鍋ですが、鍋や炊く量によって時間は全然違ってきます。
ご飯を炊くのとは違うので、途中で蓋を開けて様子を見ても構いません。
６．カキに小麦粉をまぶす。
７．別のフライパンにオリーブオイルとバターを引いて軽く炒める。
完全に火を通さなくて、後で炊けたピラフの上にのせて蒸らして火を通し、やわらかく食べられるようにします。加熱し過ぎると硬くなります。
カキは水分が多くて、炒めてエキスが外へ逃げていかないよう、粉をまぶして炒めます。
８．カキをバットに取り出し、そのままのフライパンでほうれん草を炒める。
まずは茎の方から。
しんなりしたら葉の方も入れる。
炒められたらカキと一緒にバットに取り出しておく。
９．ピラフが炊けたらひと混ぜして、カキをのせて１０分くらい蒸らす。
１０．仕上げに三つ葉とほうれん草をのせて食べる。
三つ葉も良い香りです。洋風のピラフだけど、最後に何か薬味やハーブがのればよりおいしくなります。
しかし、失敗！
うまく炊けていませんでした。炊けてない生米が残っていたし、全体的に硬い。
１．原因は米と出汁の量
２．鍋の選択
３．米の炒め方
４．火加減
５．炊く時間
味は最高だっただけに残念。
もし、こうして硬く、炊けてない失敗をしたら、酒か温めた出汁、お湯などをふりかけ再加熱して、蓋をしたまま蒸らし時間を長く取ります。酒が一番効くかな。
上手く炊き直すことはもうできませんが、何とか食べられるようになります。
追記
さんまの炊き込みご飯の記事を読み直してみたら、お米の量より少し多めの水で炊いていました。
ピラフは炒めてから炊くし、野菜の水分を考えて同量にしたのですが、やはり水分は多目なのでしょうね。
ピラフはここ１年は作っていなかった。反省。
次作るとき覚えているといいけど。
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おいしそうに見えませんが、味は最高。でも、炊くのが失敗した．．．
＜材料＞
- カキ
- お米
- 玉ねぎ
- にんじん
- マッシュルーム
- いんげん
- 生ハム
- あさり出汁
- ほうれん草
- 三つ葉
- バター
- オリーブオイル
- 小麦粉
- 塩
材料が一杯ですが、こんなに入れなくていいです。冷蔵庫にあるもの色々入れただけ。
絶対必要なのはカキ、玉ねぎ、バター、出汁、塩です。あとは色々入れれば入れるほどおいしくなります。
お米とあさり出汁。分量は同量ですが、条件によって変わってきます。
＜下ごしらえ＞
- 玉ねぎ、にんじんをみじん切りにする。
- いんげんを小口切り、生ハムを食べやすい大きさに切る。
- マッシュルームを薄切りか粗いみじん切りにする。
- ほうれん草、三つ葉を洗って４、５ｃｍにザク切りにする。
- カキを水で洗って水気を切る。
- あさり出汁をとる。
- あさり出汁は炊く前に温めておくこと。
お米と一緒に炊くものはだいたいこんな感じに細かくします。にんじんは何か赤いのが入った方がきれいに見えます。これだけでは足りなかったけど。
マッシュルームは加熱すると水分が抜けて縮みます。細か過ぎると入っているのが分からなくなります。でも、香りが付いておいしくなります。
生ハムはハム、ベーコンでもかまいません。これを入れると入れないのでは、別物になるほど味が違います。
カキとあさりのピラフですが、生ハムの脂と旨みで、ぼやけた味がきりっとしたおいしさになるというか、もの足りない味のピラフではなくなります。
他にはたらこを入れるとか、何か強い旨みのあるのをいれれば、おかずがなくてもおいしく食べられます。
調味料は塩だけ。あさりの出汁とカキをおいしく食べるために薄味です。
薄味の料理には香りをどんどん足していきます。このピラフでは玉ねぎ、にんじん（ミルポワ野菜）、マッシュルーム、いんげん、生ハム。そして、三つ葉とほうれん草。
三つ葉は炊けた後にのせる。ほうれん草は一緒に炊くと味も香りもなくなるので、サッと油で炒めて仕上げに上にのせます。
リゾットやスープなどでも、上に油で炒めた野菜をのせると、また違ったおいしさになります。
小松菜や今なら菜の花がおすすめ。
あさり出汁がなければコンソメ顆粒など、ブイヨンスープの素で代用できます。ただし、あさりの味のするピラフじゃなくなります。
＜作り方＞
１．厚手の鍋にオリーブオイル引いて、玉ねぎとにんじんをしんなりするまで炒める。
じっくり香りを出したいので、鍋は冷たいまま玉ねぎ、にんじんをのせ、弱火で加熱していきます。バターは鍋が温まってきてからのせればいいです。
よく、しんなりするまでと表現しますけど、玉ねぎが透き通って水分が抜けてくるまでです。甘い香りが漂ってきます。焦がさないように弱火でじっくり。
２．マッシュルーム、いんげん、生ハムを炒める。
完全に火を通さなくてかまいませんが、それぞれの香りが立ってくるまで炒めます。
ベーコンやたらこを使うなら、マッシュルームといんげんを入れる前に炒めて、油に旨みを移しておきます。
３．お米を炒める。
お米は洗わないで炒めます。油を吸って透き通ってくるまで弱火。
鍋にくっつきやすいので木ベラで混ぜながら炒めます。
４．温めておいたあさり出汁を加えて、塩を少しする。
お米と出汁の量は同量。計量カップで測ってないので分かりませんが、２カップずつくらいかな。
アクが出ますけどとらなくても大丈夫。炊き上がりで不味くなることありません。
お米を炒めている時に不安になったことが。
この鍋の大きさで、この米の量だと多すぎるんじゃ。浅型の鍋だしうまく炊けないんでは？
油の量も足りてない。うまく炒められてない。でも、後から冷たい油足したくないし、今から鍋変えるのも面倒。。。って強行。
５．蓋をして噴くまで中火、噴いたら弱火で２０分くらい炊く。
さんまの炊き込みご飯の時も使った、ルクレーゼのビュッフェキャセロールっていう鍋ですが、鍋や炊く量によって時間は全然違ってきます。
ご飯を炊くのとは違うので、途中で蓋を開けて様子を見ても構いません。
６．カキに小麦粉をまぶす。
７．別のフライパンにオリーブオイルとバターを引いて軽く炒める。
完全に火を通さなくて、後で炊けたピラフの上にのせて蒸らして火を通し、やわらかく食べられるようにします。加熱し過ぎると硬くなります。
カキは水分が多くて、炒めてエキスが外へ逃げていかないよう、粉をまぶして炒めます。
８．カキをバットに取り出し、そのままのフライパンでほうれん草を炒める。
まずは茎の方から。
しんなりしたら葉の方も入れる。
炒められたらカキと一緒にバットに取り出しておく。
９．ピラフが炊けたらひと混ぜして、カキをのせて１０分くらい蒸らす。
１０．仕上げに三つ葉とほうれん草をのせて食べる。
三つ葉も良い香りです。洋風のピラフだけど、最後に何か薬味やハーブがのればよりおいしくなります。
しかし、失敗！
うまく炊けていませんでした。炊けてない生米が残っていたし、全体的に硬い。
１．原因は米と出汁の量
２．鍋の選択
３．米の炒め方
４．火加減
５．炊く時間
味は最高だっただけに残念。
もし、こうして硬く、炊けてない失敗をしたら、酒か温めた出汁、お湯などをふりかけ再加熱して、蓋をしたまま蒸らし時間を長く取ります。酒が一番効くかな。
上手く炊き直すことはもうできませんが、何とか食べられるようになります。
追記
さんまの炊き込みご飯の記事を読み直してみたら、お米の量より少し多めの水で炊いていました。
ピラフは炒めてから炊くし、野菜の水分を考えて同量にしたのですが、やはり水分は多目なのでしょうね。
ピラフはここ１年は作っていなかった。反省。
次作るとき覚えているといいけど。
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タコチャーハン ～ 梅干とかぶを使って [ご飯]
「チャーハン上手は料理上手」の記事を２つ投稿しましたが、今度は作り方じゃなくて、具材の紹介です。
お弁当
「はじめようおとこの手料理」として、若い人じゃなくてわりと高齢の ”おやじ” を対象にした、料理レシピサイト、「おとなのたまり場 ボンビバン」があります。
始めは魚の捌き方と料理の仕方が掲載されていたのが、今は色んな料理に発展しています。
”おやじ” じゃなくても参考になることが一杯で、たまに見に行きます。魚の捌きが動画で見れるのはうれしい。
その中のひとつ、タコ料理に「タコの焼き飯 おこわ風」を参考にアレンジしました。
「タコの焼き飯 おこわ風」
そのサイトで作り方が動画で見れます。
＜タコチャーハン ～ 梅干とかぶを使って＞
＜材料＞
分量書いてないですが、人数分で調整してください。
作り方は「ボンビバン」のサイトと同じです。そこに二人分の分量が掲載されています。
このチャーハンは ”パラパラチャーハン” とは違います。
パラパラにすることもできるけれど、やわらかいごはんのチャーハンもまたいいものです。
タコがやわらかく、かぶの漬物がコリコリ、大根の葉がシャキシャキで、どこか炊き込みご飯のような感じがするチャーハンです。
かぶの漬物は甘いので、しょっぱい梅干が入っていても、少し甘ーいチャーハンになります。漬物を変えれば他の味に、いくらでも調節できます。
相変わらず、今年漬けた干してない梅干使ってます。干してなくてもおいしいので、もう、来年から干すの止めようか？ なんて．．．
・干さなかった梅干
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お弁当「はじめようおとこの手料理」として、若い人じゃなくてわりと高齢の ”おやじ” を対象にした、料理レシピサイト、「おとなのたまり場 ボンビバン」があります。
始めは魚の捌き方と料理の仕方が掲載されていたのが、今は色んな料理に発展しています。
”おやじ” じゃなくても参考になることが一杯で、たまに見に行きます。魚の捌きが動画で見れるのはうれしい。
その中のひとつ、タコ料理に「タコの焼き飯 おこわ風」を参考にアレンジしました。
「タコの焼き飯 おこわ風」
そのサイトで作り方が動画で見れます。
＜タコチャーハン ～ 梅干とかぶを使って＞
＜材料＞
- タコ
- 梅干
- かぶの漬物
- 大根の葉
- 炊き立てのご飯
- 玉子
分量書いてないですが、人数分で調整してください。
作り方は「ボンビバン」のサイトと同じです。そこに二人分の分量が掲載されています。
このチャーハンは ”パラパラチャーハン” とは違います。
パラパラにすることもできるけれど、やわらかいごはんのチャーハンもまたいいものです。
タコがやわらかく、かぶの漬物がコリコリ、大根の葉がシャキシャキで、どこか炊き込みご飯のような感じがするチャーハンです。
かぶの漬物は甘いので、しょっぱい梅干が入っていても、少し甘ーいチャーハンになります。漬物を変えれば他の味に、いくらでも調節できます。
| パラパラチャーハンなら、こちらの記事 |
| ・チャーハン上手は料理上手？ ・チャーハン上手は料理上手？② ～ 梅鮭チャーハン |
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| ・梅干焼きそば ～ 麺は香ばしく焼く ・錆びない鉄フライパン ～ リバーライト極 |
相変わらず、今年漬けた干してない梅干使ってます。干してなくてもおいしいので、もう、来年から干すの止めようか？ なんて．．．
・干さなかった梅干
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チャーハン上手は料理上手？② ～ 梅鮭チャーハン [ご飯]
チャーハン上手に作れる人は、たいてい料理上手。絶妙の塩加減でご飯はパラパラ。ご飯の表面はしっかり焼いてあっても、中はふっくら、ふんわり。
の、その②、梅干と鮭を使ってチャーハンを作ります。
その①では塩、コショウ、しょうゆだけで味付けしましたが、”シンプル・イズ・ザ・ベスト” が上手にできれば、具材や味付けが変わっても、おいしく作れます。
反対にシンプルなものができないのに、バリエーションなど増やせません。
偉そうなことを言って！ これは自分自身への戒めです。基本的なパンやお菓子が作れないのに、フランスパンやシュークリーム作って、いつも泣いている．．．． 食べられるもの出来たことが無い。
チャーハンは火加減よりも塩加減の方が大事です。ちょうど良い塩味が付けられるよう練習すること。
シンプルチャーハンの記事
・チャーハン上手は料理上手？
で、塩の振り方を強調しました。塩の振り方？ 塩振りなんてバカにしないで、こちらのサイトを見て復習です。
チャーハンの味の入れ方
それでは、梅鮭チャーハンの作り方。
材料は
鮭、玉子、梅干、長ねぎ、大葉、大根の葉っぱ
そして、ごはん
愛用の土鍋。２号まで炊ける小さい鍋です。
チャーハンは炊いた温かいご飯を使うこと。冷凍や冷たいものだと、鍋にくっつかなく、パラパラに炒められるだけで、ごはんの中がふっくら仕上がりません。チャーハンは表面パラパラ、中ふっくらじゃないとおいしくない。冷たいごはんで中ふっくらにしようとすると、表面がカリカリになってしまいます。
＜下ごしらえ＞
１．鮭をグリルかフライパンで焼く。面倒ならオーブントースターで焼いてください。
甘塩の鮭がいいと思います。辛塩の鮭だと、梅干も入るので塩加減の調節が非常に難しくなります。生鮭でするなら、それだけで食べておいしい塩加減に焼く。
焼いた鮭はほぐしておきます。炒めている時、細かくなってしまうので粗くでかまいません。皮を入れるか入れないかはどちらでも。私はチャーハンには入れないで、皮だけカリカリに焼き直して、酒のアテにします。
２．梅干の種を取って、実をたたく。
梅干はものによって塩分が全然違います。ごはんの量によっても違うし、実際に味見をしながら作ってみないと、適切な量はわかりません。
塩振りを調節すればいいので、１人前で梅干１個でやってみてください。失敗した時のリカバーの仕方も後で例をあげます。
３．長ねぎを粗いみじん切りにする。大葉は手でちぎるか、みじん切り。大根の葉っぱは軽く塩をした熱湯で下茹でし、細かく切る。
大根の葉っぱがない場合は、何か青い野菜でコリコリしたものがあれば入れてください。なくてもいいですが、あるとないとではおいしさが違います。
大根買って来たら葉っぱは捨てないで。とてもおいしいところです。塩水に漬けておくだけで、野沢菜なんかに負けない漬物が作れます。
４．ご飯を炊く。
少し硬めに炊ければベスト。でも、べちゃべちゃじゃなければいいです。
炊けたご飯は、ボールに移して水分を乾かす。
ご飯は冷ますんじゃなくて、”乾かす” です。しゃもじで縦に切ってほぐし、表面の水分を蒸発させます。ここである程度ほぐしておけば、炒める時に失敗しにくくなります。ぜひ、この工程を省かないで実行してください。
＜作り方＞
１．材料を全て一箇所に集め、すぐに手に取れるよう準備する。
２．中華鍋を油でならす。
まず、油を入れないで、強火で鍋から白い煙が立つまで熱する。サラダ油を多めに入れ、鍋を回して底と側面に油を行き渡らせ、その油は捨てるか別鍋に取ります。
新しい油をたっぷり引き直す。たっぷり引かないと、玉子がみんな油を吸います。油が少ないと玉子もご飯も焦げてしまいます。こんなに？ っていうくらい引くこと。
３溶いた玉子を投入。即、ご飯を玉子の上めがけて落とします。そしてすぐに、お玉の底でごはんをたたき広げ、鍋の側面にジュージューと、貼り付けるように焼く。火は強火。
ごはんをたたき広げたらしっかり焼き付ける。ジュージュー言わせてそのままにしておくこと。
鍋を煽って次は焼けてない面を同じように焼く。
ここの詳細は、
・チャーハン上手は料理上手？
にあります。
炒められた玉子とご飯。
４．鮭、大根の葉っぱを入れる。
両方とも火が通っているので、煽って混ぜるだけでいいです。
もうこの辺で、火を中火以下に落とします。強火を続けると焦げるのと、ご飯の中がふっくらでなくなってしまいます。
プロの方は終始強火で、１分、２分で全部やってしまいます。そんなこと素人じゃ出来ないので、火力を落とせばいいのです。ずっと強火を続けるとご飯が焦げ付き、カリカリになってしまう。
５．たたいた梅干を入れる。
味の決め手の梅干、全体に行き渡るよう、お玉で広げ、混ぜて煽って、また混ぜる、を繰り返す。
ねぎのみじん切りを入れます。ねぎは炒め過ぎないように。ねぎが焦げると苦くなってまずくなります。
６．塩味を見る。
一番大切な塩加減。味見をして、塩を振るか振らないかを判断する。鮭も梅干も塩分が強く、場合によっては塩辛すぎるかもしれません。塩味が足りなければ、塩を振る。
７．火を止め、大葉のみじん切りを入れ、ひと混ぜしたら完成。
熱々で食べるなら、塩加減は若干薄めの方がいいです。
梅干の香りもまだ生きていて、大葉の香りも加わり、大根の葉のコリコリと苦味もたまらなくおいしさでした。
今回のは弁当にしましたので、塩強めにしました。冷めて時間が経つと塩味は薄く感じるようになっていきます。梅干の香りも消える。熱々で食べた時「辛いよ」ってぐらいじゃないと、何時間も後に食べるにはおいしくないです。
この調節が自信なければ、
１．梅干をのせていく。
梅干チャーハンなんだから、塩味足りなきゃ、梅干食べながら、梅鮭チャーハン食べればおいしいに決まってます。
２．焼いた塩鮭をのせていく。
これも１．と同じ理由。
３．たくあんなど漬物を添える。
当たり前のことだけど、お弁当だと時間が経ったあとの味って、想像するの難しい。
反対に塩辛すぎたら、
これはお弁当では対処できないかな（笑）。
１．焼き海苔で巻く。
味付け海苔じゃなくて、焼き海苔。梅干、鮭、どっちも海苔と相性がいいもの。不味くなるわけがありません。海苔で巻けば塩辛さも和らぎます。
２．キュウリやミョウガの千切りを散らして食べる。
３．冷まして半日おいて、冷たいまま食べるか、温めなおして食べる。
上に書いたように、時間が経つと塩味って薄くなっていきます。お酢の酸味も同じです。
４．薄味の中華スープをかけて、スープチャーハン？ お茶漬け風チャーハン？ にする。
これは最後の手段なので、あまりお勧めできない。
チャーハンのこの先？
シンプルチャーハン、梅鮭チャーハンが出来るようになったら、次は。
魚系なら、梅と鮭がおいしいんだから、もちろん、鯵や鯖、秋刀魚の干物と梅干だっておいしい。干物でするなら、大葉を増量して、白胡麻を散らしてください。梅干無しでもおいしいです。
ぜいたくして、うなぎの蒲焼でもいける。うなぎも梅干と相性がいいです。
しかし、一番大切なこと、いつも思い出してください。火加減じゃなくて、塩加減。これが全て。
チャーハン上手は料理上手．．．
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の、その②、梅干と鮭を使ってチャーハンを作ります。
その①では塩、コショウ、しょうゆだけで味付けしましたが、”シンプル・イズ・ザ・ベスト” が上手にできれば、具材や味付けが変わっても、おいしく作れます。
反対にシンプルなものができないのに、バリエーションなど増やせません。
偉そうなことを言って！ これは自分自身への戒めです。基本的なパンやお菓子が作れないのに、フランスパンやシュークリーム作って、いつも泣いている．．．． 食べられるもの出来たことが無い。
チャーハンは火加減よりも塩加減の方が大事です。ちょうど良い塩味が付けられるよう練習すること。
シンプルチャーハンの記事
・チャーハン上手は料理上手？
で、塩の振り方を強調しました。塩の振り方？ 塩振りなんてバカにしないで、こちらのサイトを見て復習です。
チャーハンの味の入れ方
それでは、梅鮭チャーハンの作り方。
材料は
鮭、玉子、梅干、長ねぎ、大葉、大根の葉っぱ
そして、ごはん
愛用の土鍋。２号まで炊ける小さい鍋です。
チャーハンは炊いた温かいご飯を使うこと。冷凍や冷たいものだと、鍋にくっつかなく、パラパラに炒められるだけで、ごはんの中がふっくら仕上がりません。チャーハンは表面パラパラ、中ふっくらじゃないとおいしくない。冷たいごはんで中ふっくらにしようとすると、表面がカリカリになってしまいます。
＜下ごしらえ＞
１．鮭をグリルかフライパンで焼く。面倒ならオーブントースターで焼いてください。
甘塩の鮭がいいと思います。辛塩の鮭だと、梅干も入るので塩加減の調節が非常に難しくなります。生鮭でするなら、それだけで食べておいしい塩加減に焼く。
焼いた鮭はほぐしておきます。炒めている時、細かくなってしまうので粗くでかまいません。皮を入れるか入れないかはどちらでも。私はチャーハンには入れないで、皮だけカリカリに焼き直して、酒のアテにします。
２．梅干の種を取って、実をたたく。
梅干はものによって塩分が全然違います。ごはんの量によっても違うし、実際に味見をしながら作ってみないと、適切な量はわかりません。
塩振りを調節すればいいので、１人前で梅干１個でやってみてください。失敗した時のリカバーの仕方も後で例をあげます。
３．長ねぎを粗いみじん切りにする。大葉は手でちぎるか、みじん切り。大根の葉っぱは軽く塩をした熱湯で下茹でし、細かく切る。
大根の葉っぱがない場合は、何か青い野菜でコリコリしたものがあれば入れてください。なくてもいいですが、あるとないとではおいしさが違います。
大根買って来たら葉っぱは捨てないで。とてもおいしいところです。塩水に漬けておくだけで、野沢菜なんかに負けない漬物が作れます。
４．ご飯を炊く。
少し硬めに炊ければベスト。でも、べちゃべちゃじゃなければいいです。
炊けたご飯は、ボールに移して水分を乾かす。
ご飯は冷ますんじゃなくて、”乾かす” です。しゃもじで縦に切ってほぐし、表面の水分を蒸発させます。ここである程度ほぐしておけば、炒める時に失敗しにくくなります。ぜひ、この工程を省かないで実行してください。
＜作り方＞
１．材料を全て一箇所に集め、すぐに手に取れるよう準備する。
２．中華鍋を油でならす。
まず、油を入れないで、強火で鍋から白い煙が立つまで熱する。サラダ油を多めに入れ、鍋を回して底と側面に油を行き渡らせ、その油は捨てるか別鍋に取ります。
新しい油をたっぷり引き直す。たっぷり引かないと、玉子がみんな油を吸います。油が少ないと玉子もご飯も焦げてしまいます。こんなに？ っていうくらい引くこと。
３溶いた玉子を投入。即、ご飯を玉子の上めがけて落とします。そしてすぐに、お玉の底でごはんをたたき広げ、鍋の側面にジュージューと、貼り付けるように焼く。火は強火。
ごはんをたたき広げたらしっかり焼き付ける。ジュージュー言わせてそのままにしておくこと。
鍋を煽って次は焼けてない面を同じように焼く。
ここの詳細は、
・チャーハン上手は料理上手？
にあります。
炒められた玉子とご飯。
４．鮭、大根の葉っぱを入れる。
両方とも火が通っているので、煽って混ぜるだけでいいです。
もうこの辺で、火を中火以下に落とします。強火を続けると焦げるのと、ご飯の中がふっくらでなくなってしまいます。
プロの方は終始強火で、１分、２分で全部やってしまいます。そんなこと素人じゃ出来ないので、火力を落とせばいいのです。ずっと強火を続けるとご飯が焦げ付き、カリカリになってしまう。
５．たたいた梅干を入れる。
味の決め手の梅干、全体に行き渡るよう、お玉で広げ、混ぜて煽って、また混ぜる、を繰り返す。
ねぎのみじん切りを入れます。ねぎは炒め過ぎないように。ねぎが焦げると苦くなってまずくなります。
６．塩味を見る。
一番大切な塩加減。味見をして、塩を振るか振らないかを判断する。鮭も梅干も塩分が強く、場合によっては塩辛すぎるかもしれません。塩味が足りなければ、塩を振る。
７．火を止め、大葉のみじん切りを入れ、ひと混ぜしたら完成。
熱々で食べるなら、塩加減は若干薄めの方がいいです。
梅干の香りもまだ生きていて、大葉の香りも加わり、大根の葉のコリコリと苦味もたまらなくおいしさでした。
今回のは弁当にしましたので、塩強めにしました。冷めて時間が経つと塩味は薄く感じるようになっていきます。梅干の香りも消える。熱々で食べた時「辛いよ」ってぐらいじゃないと、何時間も後に食べるにはおいしくないです。
この調節が自信なければ、
１．梅干をのせていく。
梅干チャーハンなんだから、塩味足りなきゃ、梅干食べながら、梅鮭チャーハン食べればおいしいに決まってます。
２．焼いた塩鮭をのせていく。
これも１．と同じ理由。
３．たくあんなど漬物を添える。
当たり前のことだけど、お弁当だと時間が経ったあとの味って、想像するの難しい。
反対に塩辛すぎたら、
これはお弁当では対処できないかな（笑）。
１．焼き海苔で巻く。
味付け海苔じゃなくて、焼き海苔。梅干、鮭、どっちも海苔と相性がいいもの。不味くなるわけがありません。海苔で巻けば塩辛さも和らぎます。
２．キュウリやミョウガの千切りを散らして食べる。
３．冷まして半日おいて、冷たいまま食べるか、温めなおして食べる。
上に書いたように、時間が経つと塩味って薄くなっていきます。お酢の酸味も同じです。
４．薄味の中華スープをかけて、スープチャーハン？ お茶漬け風チャーハン？ にする。
これは最後の手段なので、あまりお勧めできない。
チャーハンのこの先？
シンプルチャーハン、梅鮭チャーハンが出来るようになったら、次は。
魚系なら、梅と鮭がおいしいんだから、もちろん、鯵や鯖、秋刀魚の干物と梅干だっておいしい。干物でするなら、大葉を増量して、白胡麻を散らしてください。梅干無しでもおいしいです。
ぜいたくして、うなぎの蒲焼でもいける。うなぎも梅干と相性がいいです。
しかし、一番大切なこと、いつも思い出してください。火加減じゃなくて、塩加減。これが全て。
チャーハン上手は料理上手．．．
| その他のチャーハン |
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チャーハン上手は料理上手？ [ご飯]
チャーハン上手に作れる人は、たいてい料理上手。絶妙の塩加減でご飯はパラパラ。ご飯の表面はしっかり焼いてあっても、中はふっくら、ふんわり。
ごはんを炒めるだけといった、作り方はシンプルな調理法なだけに難しい。手をかけ暇をかけ、手間隙かけたチャーハンを作れば、シンプル・イズ・ザ・ベストを実感できる。
味付けは塩、コショウ、しょうゆのみ。
材料はごはん、玉子、長ねぎ、焼豚（煮豚）の切れ端
チャーハン、炒飯はごはんを「炒める」と書きますが、実際はごはんを焼く、焼き付けるといった感じ。中華鍋にごはんを押し付けて、表面を焼いて、煽って水分を飛ばしていく。
ここで難しいと思うのは、火加減。強火で１分、２分で一瞬のうちに仕上げる。 のは、プロの人のこと。家庭じゃそんなに強火を意識しなくても、十分パラパラのおいしい炒飯ができる。金萬福さんが某テレビ番組で、火力なんて関係ねぇよーって言っていました。
重い中華鍋をガンガン煽れる腕力があれば、終始強火でいいでしょう。煽り続ける力がなければ、強火を続けると「焦げる」だけ。
炒め過ぎもいけません。炒め過ぎるとごはんの中まで炒まり、水分がなくなってふっくら、ふんわりじゃない、カチカチの炒飯になる。炒めるのは表面だけ、中はごはんのまま。
強火は最初だけ。ごはんの表面が焼けたら、火を中火に落とす。慌てて作る必要もありません。煽る時にごはんを鍋の外へ飛ばしてしまうだけ。炒めることに神経使うより、塩加減に集中した方がいい。
シンプルな味付けだけに、塩加減が全て。
塩味のつけ方はこちらのサイトが参考になります。参考というより、私の教科書みたいなもの。
チャーハンの味の入れ方
ここのサイト”家庭で出来る本格家庭中華料理”は、中華料理の作り方の詳細が解説されています。
それでは、手間隙かけた、本格炒め炒飯を作ります。
１．ご飯を炊く。土鍋で。
土鍋？ お米は土鍋で炊くのがベスト。
嫌なら電器釜でどうぞ。ちなみに、私のうちには電器釜はありません。
２．炊けたご飯をボールに移してほぐし、余計な水分を乾かす。
ごはんはしゃもじで縦に切るようにほぐす。固まりのごはんを炒めれば、当然、固まりの炒飯になり、パラパラにしにくくなる。
ごはんを炊くときの水加減は、固めになるようにしますが、ここで一手間かけて水分を飛ばすので、そんなに気にしなくてもいい。
炊けたごはんは、「冷ます」のではなく、乾かすだけ。炒飯は温かいごはんで作ったほうが、表面パラパラ、中ふっくらにしやすい。冷たいごはんだと中まで火を通す必要があり、表面がパラパラじゃなく、カリカリになる。
３．常温に戻した玉子を割りほぐす。長ねぎを粗いみじん切りにする。
焼き豚の切れ端やハムやかまぼこなど、旨みのあるものを少し入れると美味しくなります。何でもいいので少量細かく切っておく。
ごはんが冷めるんじゃないかと、慌てなくていいです。全神経は塩加減に集中。
４．中華鍋を油でならす。
これが愛用の中華なべ。何年もの？ 不明ですが、家庭で使う分には一世代は使えると思います。板厚のものがいいですが、腕力がないと煽れない。私は身長低く、腕力も無いので１．２ｍｍ厚の３３ｃｍを使っている。でかい！このサイズが家庭で使うのと、女性じゃ限界だと思う。
それでもこの大きさで、素人が炒飯作れる量は２人前。３人前は無理すればできるけど、少量ずつ作るのがベスト。
油でならす
まず、中華鍋を油を入れないで、強火全開、煙が出るまで熱する。
油をたっぷり目に入れて、鍋底、側面に油を回す。
その油は捨てるか、別の鍋にとって次回の油ならしに使う。
おまじないみたいですが違います。中華鍋だけでなく、鉄のフライパンを使う時の必須作業。
５．火を弱めて、手際良く炒められるよう準備する。
慌てると失敗します。中華鍋の近くに、ごはん、溶き玉子、塩、コショウ、ねぎのみじん切り、しょうゆの全てを用意する。
火にかける順番を確認。
玉子－＞ ごはんー＞ ねぎ－＞ 具材－＞ 塩－＞ コショウ－＞ しょうゆ
６．火を再び強火全開にして、白い煙がふいたら、新しい油をたっぷり入れる。
油は玉子がみんな吸ってしまうため、たっぷり入れないとごはんが鍋にくっつきます。油が足りなかったら後で足せばいい、なんて思わないでたっぷり入れる。うまく炒めれば、決してオイリーになりません。炒めている時に、冷たい油を足すことこそ、油っぽいチャーハンになる。
７．お玉を鍋のすぐ横、手で即座に取れる位置に用意。
８．強火全開のまま、溶き玉子を鍋に投入。
ボールに残った玉子液がもったいないなんて、もたもたしないこと。玉子が焦げる。
ここでお玉で玉子をほぐしたりしない。そのまま。
９．玉子入れたら、即反射的にごはんを玉子の上に投入。強火全開のまま。
ボールについた残りごはんを、取っていてはいけません。後で取ります。
すかさず、お玉の底でごはんを、たたき広げるように、鍋の底、側面に押し広げていく。もちろん乱暴にたたくんではありません。ごはんをつぶさないよう、鍋に広げて貼り付けていく感じ。ジュージューといい音がしてきます。
ごはんの表面に玉子液が絡まり、薄い膜ができ、パラパラ、ふっくらのチャーハンになる。
１０．鍋を煽って、ごはんの焼けてない所を鍋に押し広げて焼いていく。
ここで、ボールに残ったごはんを取って、鍋に入れればいいです。
煽って、混ぜて、押し広げ、炒める。
を繰り返す。ごはんと玉子が焼けた、いい香りがしてきます。
火を中火に落とす。
ここから先は、ゆっくりやればいい。強火でガンガンを続けると、焦げて鍋にくっつく。
うまく炒められてるかどうかは、摘んで食べてみればわかります。慌てず味見しながら炒める。ただし、炒め過ぎはダメ。ごはんの中の水分が飛んで、パサパサ、カリカリ炒飯になる。
具材を入れて混ぜる。
１１．ねぎの粗いみじん切りを投入。
粗いのは、ねぎは焦げて嫌な甘みと、苦味が出ないようにするため。ねぎは香りのものなので、炒飯では温まるだけでいい。
１２．いよいよ、塩。
チャーハンの塩は強めです。塩加減は何度も練習して、自分の物にしてください。
チャーハン上手は料理上手。
コショウを少し振って、しょうゆを鍋はだから回して垂らし、煽って混ぜたら出来上がり。
シンプルチャーハンができるようになったら、味付けのバリエーションを増やす。鶏がらスープ、ＸＯ醤、ニンニク、桜海老、鮭、高菜．．．
薄塩味にしてあんかけチャーハンにしても。
美味しいシンプルチャーハンができれば、塩加減が自由自在、いくらでもアレンジ、調節できます。
もう冷凍食品など食えませんよ。
使っている中華鍋はこれ
空焼き作業もしてくれる
ＩＨで使えるように平底打ち直し作業もしてくれる
空焼き、平底打ち直し作業済みもある
ガスコンロで、丸底の中華鍋を使う時の必需品、五徳。ステンレス製で洗えて清潔。普通のフライパンを極弱火にあてたい時など、底上げにも使えて便利！
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ごはんを炒めるだけといった、作り方はシンプルな調理法なだけに難しい。手をかけ暇をかけ、手間隙かけたチャーハンを作れば、シンプル・イズ・ザ・ベストを実感できる。
味付けは塩、コショウ、しょうゆのみ。
材料はごはん、玉子、長ねぎ、焼豚（煮豚）の切れ端
チャーハン、炒飯はごはんを「炒める」と書きますが、実際はごはんを焼く、焼き付けるといった感じ。中華鍋にごはんを押し付けて、表面を焼いて、煽って水分を飛ばしていく。
ここで難しいと思うのは、火加減。強火で１分、２分で一瞬のうちに仕上げる。 のは、プロの人のこと。家庭じゃそんなに強火を意識しなくても、十分パラパラのおいしい炒飯ができる。金萬福さんが某テレビ番組で、火力なんて関係ねぇよーって言っていました。
重い中華鍋をガンガン煽れる腕力があれば、終始強火でいいでしょう。煽り続ける力がなければ、強火を続けると「焦げる」だけ。
炒め過ぎもいけません。炒め過ぎるとごはんの中まで炒まり、水分がなくなってふっくら、ふんわりじゃない、カチカチの炒飯になる。炒めるのは表面だけ、中はごはんのまま。
強火は最初だけ。ごはんの表面が焼けたら、火を中火に落とす。慌てて作る必要もありません。煽る時にごはんを鍋の外へ飛ばしてしまうだけ。炒めることに神経使うより、塩加減に集中した方がいい。
シンプルな味付けだけに、塩加減が全て。
塩味のつけ方はこちらのサイトが参考になります。参考というより、私の教科書みたいなもの。
チャーハンの味の入れ方
ここのサイト”家庭で出来る本格家庭中華料理”は、中華料理の作り方の詳細が解説されています。
それでは、手間隙かけた、本格炒め炒飯を作ります。
１．ご飯を炊く。土鍋で。
土鍋？ お米は土鍋で炊くのがベスト。
嫌なら電器釜でどうぞ。ちなみに、私のうちには電器釜はありません。
２．炊けたご飯をボールに移してほぐし、余計な水分を乾かす。
ごはんはしゃもじで縦に切るようにほぐす。固まりのごはんを炒めれば、当然、固まりの炒飯になり、パラパラにしにくくなる。
ごはんを炊くときの水加減は、固めになるようにしますが、ここで一手間かけて水分を飛ばすので、そんなに気にしなくてもいい。
炊けたごはんは、「冷ます」のではなく、乾かすだけ。炒飯は温かいごはんで作ったほうが、表面パラパラ、中ふっくらにしやすい。冷たいごはんだと中まで火を通す必要があり、表面がパラパラじゃなく、カリカリになる。
３．常温に戻した玉子を割りほぐす。長ねぎを粗いみじん切りにする。
焼き豚の切れ端やハムやかまぼこなど、旨みのあるものを少し入れると美味しくなります。何でもいいので少量細かく切っておく。
ごはんが冷めるんじゃないかと、慌てなくていいです。全神経は塩加減に集中。
４．中華鍋を油でならす。
これが愛用の中華なべ。何年もの？ 不明ですが、家庭で使う分には一世代は使えると思います。板厚のものがいいですが、腕力がないと煽れない。私は身長低く、腕力も無いので１．２ｍｍ厚の３３ｃｍを使っている。でかい！このサイズが家庭で使うのと、女性じゃ限界だと思う。
それでもこの大きさで、素人が炒飯作れる量は２人前。３人前は無理すればできるけど、少量ずつ作るのがベスト。
油でならす
まず、中華鍋を油を入れないで、強火全開、煙が出るまで熱する。
油をたっぷり目に入れて、鍋底、側面に油を回す。
その油は捨てるか、別の鍋にとって次回の油ならしに使う。
おまじないみたいですが違います。中華鍋だけでなく、鉄のフライパンを使う時の必須作業。
５．火を弱めて、手際良く炒められるよう準備する。
慌てると失敗します。中華鍋の近くに、ごはん、溶き玉子、塩、コショウ、ねぎのみじん切り、しょうゆの全てを用意する。
火にかける順番を確認。
玉子－＞ ごはんー＞ ねぎ－＞ 具材－＞ 塩－＞ コショウ－＞ しょうゆ
６．火を再び強火全開にして、白い煙がふいたら、新しい油をたっぷり入れる。
油は玉子がみんな吸ってしまうため、たっぷり入れないとごはんが鍋にくっつきます。油が足りなかったら後で足せばいい、なんて思わないでたっぷり入れる。うまく炒めれば、決してオイリーになりません。炒めている時に、冷たい油を足すことこそ、油っぽいチャーハンになる。
７．お玉を鍋のすぐ横、手で即座に取れる位置に用意。
８．強火全開のまま、溶き玉子を鍋に投入。
ボールに残った玉子液がもったいないなんて、もたもたしないこと。玉子が焦げる。
ここでお玉で玉子をほぐしたりしない。そのまま。
９．玉子入れたら、即反射的にごはんを玉子の上に投入。強火全開のまま。
ボールについた残りごはんを、取っていてはいけません。後で取ります。
すかさず、お玉の底でごはんを、たたき広げるように、鍋の底、側面に押し広げていく。もちろん乱暴にたたくんではありません。ごはんをつぶさないよう、鍋に広げて貼り付けていく感じ。ジュージューといい音がしてきます。
ごはんの表面に玉子液が絡まり、薄い膜ができ、パラパラ、ふっくらのチャーハンになる。
１０．鍋を煽って、ごはんの焼けてない所を鍋に押し広げて焼いていく。
ここで、ボールに残ったごはんを取って、鍋に入れればいいです。
煽って、混ぜて、押し広げ、炒める。
を繰り返す。ごはんと玉子が焼けた、いい香りがしてきます。
火を中火に落とす。
ここから先は、ゆっくりやればいい。強火でガンガンを続けると、焦げて鍋にくっつく。
うまく炒められてるかどうかは、摘んで食べてみればわかります。慌てず味見しながら炒める。ただし、炒め過ぎはダメ。ごはんの中の水分が飛んで、パサパサ、カリカリ炒飯になる。
具材を入れて混ぜる。
１１．ねぎの粗いみじん切りを投入。
粗いのは、ねぎは焦げて嫌な甘みと、苦味が出ないようにするため。ねぎは香りのものなので、炒飯では温まるだけでいい。
１２．いよいよ、塩。
チャーハンの塩は強めです。塩加減は何度も練習して、自分の物にしてください。
チャーハン上手は料理上手。
コショウを少し振って、しょうゆを鍋はだから回して垂らし、煽って混ぜたら出来上がり。
シンプルチャーハンができるようになったら、味付けのバリエーションを増やす。鶏がらスープ、ＸＯ醤、ニンニク、桜海老、鮭、高菜．．．
薄塩味にしてあんかけチャーハンにしても。
美味しいシンプルチャーハンができれば、塩加減が自由自在、いくらでもアレンジ、調節できます。
もう冷凍食品など食えませんよ。
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使っている中華鍋はこれ
空焼き作業もしてくれる
ＩＨで使えるように平底打ち直し作業もしてくれる
空焼き、平底打ち直し作業済みもある
ガスコンロで、丸底の中華鍋を使う時の必需品、五徳。ステンレス製で洗えて清潔。普通のフライパンを極弱火にあてたい時など、底上げにも使えて便利！
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