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干しぶどう① ~ 今年の第1号。この先どうなるか。。。 [果物]

一番好きなフルーツは葡萄。でも、葡萄は飲むもので食べるものじゃないと思っている。
チリ産葡萄
葡萄を生のまま食べることはしないけれど、干しぶどうとなると別である。
旨みが凝縮された葡萄には、他のどんなフルーツにもない美味しさがある。

この葡萄は日本とは季節がずれる、チリのもの。日本での葡萄の季節はまだまだ先。ひと足早く、チリ産の葡萄で干しぶどうを作ってみる。
チリのワインはよく飲む。コンチャイトロという巨大な企業が、おいしいワインを世界へ輸出している。


葡萄は3つとも種無しで、左からトンプソンシードレス、ラリーシードレス、ミッドナイトビューティーという品種。干しぶどうにむくものなのかどうかは分からない。そのまま食べてみると、3つとも甘い。個人的には、フルーツは ”酸っぱい” が好みである。甘みは凝縮させれば出てくるし、後でいくらでも足せる。
思い切り酸っぱい葡萄で、みずみずしい干しぶどうを作ってみたい。


甘い葡萄で作る干しぶどうだと、結果は甘いと分かっているので、皮を焦がさないことだけに注意すればいい。オーブンの温度は低くして、じっくり乾燥させるように焼いてやればいい。
ただ、せっかくの手作り。干しぶどうでもみずみずしさがほしい。焼き過ぎ、乾燥させすぎはいけない。

今回は3つのぶどうを一度に作るのと、計画停電を見計らって焼かないといけないので、オーブンの余熱を利用して乾燥させる手法をとってみる。オーブンで焼く時間は短め。


  <下ごしらえ>
  • 葡萄を水で洗って、傷んだものを取り除き、水に1時間ほど浸ける。
  • 葡萄の実を摘み取って水気を切る。
  • オーブンを120度に予熱する。

皮が破けてしまったものやつぶれたのは取り除く。
輸入でも国産でも同じだけど、無農薬とうたってなければ、消毒、日持ちがする処理が施されていると思ったほうがいい。水に浸けて薬を抜く。

ひと粒ずつ優しく実を摘んだら、ざるにのせて水気を切る。この後、オーブンで焼くから、梅干の漬け込みみたいに、神経質に水気を拭かなくていい。


<作り方>
1.天板にクッキングペーパーを引いて葡萄を並べる。

量が多いためオーブン2段で焼く。できるだけ粒の大きさが揃うようにして、上の段には大きいの、下には小さいのをおく。

天板には銅板が引いてある。オーブンは下火がないので、よく銅板を使う。もちろん、なくても作れる。

2.120度に予熱したオーブンに入れて、片面を1時間20分焼く。
最適の温度と時間は分からない。
干しぶどうをそのままで食べて、みずみずしさを残したいなら短め。ただし、その場合、日持ちがしない。
保存食とするなら水分を抜いてしまわないといけないけれど、ラム酒やブランデーに漬けることで延命できる。

焼けたかどうかは、食べて確かめるしかない。

3.片面を焼いたらひっくり返す。

こんなにたくさんの量を焼くのは初めてで、あまりの大変さに掻き回してしまった。

葡萄の皮が焦げると苦くなる。

温度は低めで、できるだけ短い時間が基本。
葡萄の実の水分が抜けてないのに、皮が焦げそうな気配がしてきたら、クッキングペーパーかアルミホイルを被せて焼くといい。

4.もう1時間20分焼く。

ぶどう3房を120度、2時間40分では、干しぶどうには加熱時間が短い。計画停電もあるため、今回はオーブンの余熱を利用して乾燥させることにした。

合計2時間40分焼いて、余熱で3時間乾燥させた。




ラリーシードレスとミッドナイトビューティーは区別がつかなくなってしまった。焼くと同じ色。

食べてみると、ちょっと乾燥させすぎ。もっとみずみずしさを残したかった。
オーブンの余熱で乾燥させるのは良い方法かもしれない。途中で食べながら確認すると良いかな。


手作りゆえ日持ちがしない。しかし、売っている乾燥のレーズンのように、日持ちするようオイル漬けにはしたくない。

ラム酒に漬ける。

今年の第1号。バカルディじゃなく、ネグリタラムに漬けた。
ラム酒の量はひたひた。品種ごとに分けたかったけど、トンプソンシードレスしか区別できなかった。


手作りだからせいぜい日持ちは2週間。この後、どうなるかは自分でも分からない。スイーツを作る気力が出てくるかどうか。
ラムレーズンアイス、レーズンが主役のフィナンシェ、干しぶどうのパウンドケーキ、レーズンチョコレート、いくらでも浮かんでくるけれど...


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この干しぶどうを使ったお菓子
・干しぶどう① ~ ラムレーズンアイスクリーム
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・手作り干し葡萄 ~ オーブンで焼いて作る
・手作り干し葡萄その後 ~ ラム酒漬け
・バターレーズンサンド ~ いつか成功したい


初めて干しぶどうに挑戦するなら、焼きすぎないようにしてください。焼きすぎると硬くなるし、美味しくないです。
長い時間焼いても葡萄の表面に水分が浮いています。水分を全部飛ばそうと焼きすぎるのが失敗になります。

暑い季節だと室温に放置するとカビてしまいます。浮いた水分はペーパーで拭き取るか、粗熱が取れたら冷蔵庫にしまうようにする。

スイーツに利用するなら、すぐにお酒に漬けるといいです。
そのまま干しぶどうで食べるなら、冷蔵保存して早めに食べてしまってください。サラダだけでなく、炒め物、煮物のアクセントになります。




いつも座っていた椅子に、もうその姿は無い。

椅子には幸せな顔、楽しそうな顔、悲しげな顔、泣きじゃくる顔、いっぱい残っている。

姿は無くても気持ちだけはずっと、ずっと残っている。



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hirochiki

おはようございます。
ご訪問 & nice! ありがとうございました☆
by hirochiki (2011-03-29 06:24) 

deipno

こんばんは。コメントをくださりありがとうございました。
いつも、記事を読ませていただいて、手作りする元気をもらっています。
by deipno (2011-03-30 01:45) 

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