かぼちゃのグラタン ～ 小麦粉をよく焼く②

グラタンとシチュー、クリーム煮の違いは上にチーズをのせて天火で焼くか、焼かないか。そんなことどうでもいいことだけど、シチューやクリーム煮の残りがあったら、チーズをかけて焼けばグラタンにすることもできる。

グラタンの材料は自由自在である。チーズも何を使おうが構わない。
チーズだけでもできそうだけど、それじゃあ濃厚すぎて食べられないかも。。。

先に投稿した記事、「里芋のグラタン　～　小麦粉をよく焼く①」と材料・作り方はほぼ同じ。両方とも弁当で持っていったもの。こんなのをお昼に食べたら、ワインが欲しくてたまらない。


　　＜材料＞

• かぼちゃ
• 玉ねぎ
• にんじん
• ソーセージ
• 生ハム
• カマンベールチーズ
• パルメザンチーズ
• 生クリーム
• 小ねぎ（青ねぎ）
• 小麦粉（強力粉）
• 白ワイン
• 塩
• コショウ

メインとなるかぼちゃ。細長く変形（？）してしまったかぼちゃで、握りこぶし２個分くらいの小さいもの。貰ったもので、ふつうこういうのはスーパーなどの店頭には並ばない。


かぼちゃだけではもの足りないので、ソーセージと生ハムを加える。何か動物性が入らないと、グラタンは食べていくうち飽きていく。

チーズは贅沢にカマンベールチーズを入れる。細かく切って散らすのではなく、ドーンと具材として使う。こういうのもおいしい。

牛乳を使わず生クリームだけで作るからバターは要らない。入れると味が濃くなりすぎる。


　　＜下ごしらえ＞

• かぼちゃをひと口大に切る。。
• 玉ねぎを薄切りにする。
• にんじんを薄切りにする。
• ソーセージと生ハムを食べよい大きさに切る。
• カマンベールをひと口大に切る。
• 小ねぎを小口に切る。
• オーブントースターを予熱する。

ラグビーボールみたいに変形したかぼちゃでも、２つに割ったら同じかぼちゃ。


種をスプーンでくり抜く。かぼちゃを保存するときは種は外して冷蔵庫へしまう。種をつけたままにしておくとカビる。


かぼちゃは皮が硬い。包丁を入れるときは斜めに刺して前へ押すこと。引いたら危ない。


にんじんは玉ねぎといっしょで、常備している野菜。

しかし、いつも困ることがある。独り者でにんじんを常備していると、ほぼ毎日登場してくる。同じ切り方では飽きるのと、少しだけ切るのはできないこと。
グラタンに１人分のにんじんなら、上の写真の量では多い。３切れあれば十分。
３切れのにんじんを、毎日形を変えてどうやって切るの？　どなたか教えて欲しい。

輪切りかいちょうの薄切りなら、無駄なく少しずつカットすることができる。でもそれじゃあ楽しくない・・・

にんじんは生で食べても甘くておいしい。切りすぎたらよくそのままつまみ食いする。自分だけだから、つまんだのバレても怒られません。

ソーセージと生ハムはそれぞれ適当な大きさに切る。




カマンベールをカットする。

この量では多過ぎ。半分でも多いよ。

カマンベールは具材として使うから、大きくカットし、白カビは外さない。

カマンベールをとろとろに溶かして、グラタンを包み込むようにするなら、白カビは外した方がよい。クリーム煮やパスタにカマンベールを使う場合も、「白カビの部分は溶けない」から外す。

外した白カビは捨ててはいけない。一番簡単な白カビだけのおいしい食べ方を紹介する。 黒コショウを挽いてオリーブオイルを垂らす。そして、上に小ねぎ（青ねぎ）を散らす。 チーズと青ねぎの相性は非常に良い。立派なワインのアテだ。

＜作り方＞
１．フライパンにオリーブオイルを引いて、玉ねぎを弱火でじっくりと、水分が抜けるまで炒める。

焦がさないように。

急ぐなら玉ねぎを端へ寄せて、どんどん次の材料を炒めていくといい。全部の具材に火が通るころに、甘い香りを放ってくれる。
ただし、混ぜて一緒に炒め合わせないこと。火が入りすぎる。


２．かぼちゃの皮を下にしてじっくり炒める。

かぼちゃの硬いのは皮だけ。実はすぐに火が通り、以外にも崩れやすい。皮さへ焼いて火を通せば、後は少し煮るだけでやわらかくなる。かぼちゃは下茹では不要。

実の方もこんがり焼いた方がおいしい。皮が焼けたらひっくり返して少し焼いておく。
火が通ったかどうかは、色が変わったかどうかで分かる。

３．にんじんとソーセージを炒める。

材料はガシャガシャ混ぜない。こんがり焼き付ける感覚で。
気持ちだけ急いで掻き回すとまずくなるよ。強火でガーッとやるのもいけません。

４．生ハムを入れて炒める。
生ハムはすぐ火が通る。サッと両面焼く。

５．小麦粉を入れて粉気がなくなるまでよく炒める。
小麦粉は強力粉。
この炒める工程は大事なのでじっくりと。



まずフライパンを煽って粉を材料全体に混ぜ合わせる。


弱火でジュージュー言わせる。音を良く聴く。
焦げると言ってきたらフライパンを煽って、木べらでひと混ぜして、材料を広げながら、ゆっくり混ぜる。

これを繰り返す。

途中でオリーブオイルを足したりすると、余計に粉がダマになる。
白い粉が完全になくなるまでじっくり焼く。


どうしても耐え切れずに、焦げを防ぎたくなったら、白ワインを足すといい。

６．白ワインを注ぎ、アルコールと水分を飛ばす。
量は好きなだけ。ただし、水分を全部飛ばしてしまうこと。

７．生クリームを入れて塩コショウし、弱火で乳臭さがなくなるまで煮る。
このあとパルメザンチーズをかけるから、その分控えめに塩をする。生ハムも入っているから、要らない場合もある。




８．耐熱の器に移してカマンベールチーズを入れ、パルメザンチーズを振りかける。


９．オーブントースターでパルメザンチーズが溶け、少し焦げ目が付くまで焼く。


１０．小ねぎを散らして完成。



熱いところにねぎを散らすと、何とも言えぬ香りが漂う。
これは明日の弁当。食べてはいけない。

ねぎの香りに酔いしれ、コショウを振るのを忘れた。

カマンベールは具材としてグラタンの中に入っている。濃厚なカマンベールグラタンともいえる。子供には無理かも。
しかし、これはかぼちゃのグラタン。かぼちゃがチーズに包まれ、黄色いもったりとした甘さが引き立つのである。
ねぎの爽やかな香りもたまらない。

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