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里芋のグラタン ~ 小麦粉をよく焼く① [野菜]

グラタンはチーズをのせて天火で焼いたもの。簡単で難しことは何もない。ただ、小麦粉を使ってとろみをつけるなら、よく炒めてやらないと粉っぽさが残る。小麦粉をそのまま口に含んで、おいしいと思う人は誰もいない。

グラタンの具材は何でだってできる。お肉、お魚、野菜、豆、パンでも、材料に火を通すことだけ考えればいい。あとは上にのせたチーズが材料をおいしく包んでくれる。

ソースは牛乳、生クリームだけでなく、トマトソースでも、野菜のスープでだって、チーズをかけて天火で焼きさえすればグラタンになる。

この里芋のグラタンは生クリーム100%の濃厚なもの。お腹が減っているときに食べるとおいしい。だから、お弁当用のグラタン。


  <材料>
  • 里芋
  • ブロッコリー
  • 玉ねぎ
  • にんじん
  • マッシュルーム
  • ソーセージ
  • モッツァレラチーズ(熟成)
  • 生クリーム
  • オリーブオイル
  • 白ワイン
  • 小麦粉(強力粉)
  • コショウ

具材はどんなものにでも変更可能。あるものを使うとよい。必須の材料は玉ねぎ。これがないと甘みのあるソースになってくれない。


チーズはとろけるチーズ、パルメザンチーズでもよい。とけるナチュラルチーズをいろいろ混ぜるともっとおいしい。

生クリーム100%だとかなり濃い。牛乳と混ぜてもいいし、牛乳100%でもいい。節約したければ粉ミルクを常備しておけば、ふと思いついたときに役に立つ。粉ミルクを水で溶けば、グラタンやベシャメルソース程度のものならば作れる。


野菜だけでもいいけれど、少しだけ動物の脂を入れると、おいしさに深みが出る。
ソーセージでなくても、ベーコン、生ハムなど、何かあるものを加えるとよい。


  <下ごしらえ>
  • ボールに薄い塩水をはり、ブロッコリーのつぼみを下にしてしばらく浸ける。
  • ブロッコリーの水気を切って、つぼみと茎に切り分け。つぼみを小房に分け、傷んだところを取り除く。茎の皮を切り落とし、適当な大きさに切る。
  • 里芋の皮をむいてひと口大に切る。
  • ブロッコリーと里芋をそれぞれ下茹でしておく。
  • 玉ねぎを薄切りにする。
  • マッシュルームを縦半分に切る。
  • にんじんを食べやすい大きさに切って皮をむく。
  • ソーセージを斜め半分に切る。
  • チーズをすりおろす。
  • オーブントースターを予熱しておく。

ブロッコリーの下ごしらえ。

つぼみに虫がついているよな、すばらしいブロッコリーじゃないけれど、ゴミや汚れ、それに農薬を除去するために薄い塩水にしばらく浸ける。

ブロッコリーの保存の仕方は記事にしてないけど、買ってきてそのまま冷蔵庫に入れては、もちろんダメ。干からびる。
ラップに包んで保存する人が多いけれど、それをするにも、まず、水(氷水)に浸けてから。
面倒なら湿らせた新聞紙やペーパーに包んでしまうといい。


新鮮なブロッコリーじゃないから、傷んでいるところがある。


黒ずんだところ、干からびたところをばっさり切り落とす。


茎は捨ててはいけない。個人的にはつぼみよりこっちの方が好き。めかぶも葉より茎の方が好きだ。


皮を切り落とす。
どれくらい厚く皮をむいたらいいかは、何度か食べていくうちに分かる。皮は硬いし筋っぽくてまずい。


どう切ってもいいのだけど、これはグラタンだから横に切る。


ブロッコリーの切り方は、私の仕方とは違うけど、こちらのサイトページをどうぞ。

ブロッコリーの下ごしらえ・切り方 - All About


ブロッコリーと里芋は下茹でする。
炒めるだけで、「丁度に火を通す」自信があるなら、茹でなくていい。



里芋は煮物にするなら、皮をむいたら塩でぬめりを取ると良い。煮汁が濁らないから。
でも、これはグラタンだからそのままで構わない。
里芋はじゃがいもと違って崩れにくい。火の通しすぎはダメだけど、硬いよりはやわらかい方がうまい。
この後、炒めてオーブントースターでも加熱するから8分(はちぶ)くらいに茹でる。

かなり前だけど、「掘りたて」の里芋をもらったことがある。どんな食材にも驚かないけれど、あれには手も足も出なかった。
それは里芋じゃなく、山芋? と思えるほど、皮をむいてるときから「変」だった。酒を飲めば、どんどん食べ方が浮かんでくる。でも、その里芋は生のまま食べたいほど「変」で、乏しい経験では浮かんでこなかった。
里芋を自分で育てたいと思ったけど、実践していない。




すりおろす。
奥のスライスは適当に散らして、さらにすりおろしを全体に振りかける。

チーズが大好きで、食べたいと思ったら目一杯食べる。そんなに食べちゃいけないってくらい食べるときもある。

モッツァレラでも熟成タイプのものなら、味に深みにあってグラタンに使える。
”とろけるチーズ” とかいうものには、安物でなければ、これが主原料になっているはず。


<作り方>
1.フライパンにオリーブオイルを引いて、玉ねぎを透き通るまで炒める。

透き通るまで?
酒飲みにとって大切なものは「香り」。玉ねぎは炒めると香りが出てくる。

2.にんじんとソーセージを炒めあわせる。

ソーセージの脂が玉ねぎに移る。
炒めるときはやたら混ぜないで、ジュージュー言わせて、焦げそうになったらフライパンを煽るくらいが良い。

焦げそう?
それは匂いと音で判断できる。

3.マッシュルームと下茹でした里芋を炒め合わせる。軽く塩、コショウする。

チーズが大量に入るなら、塩、コショウは控えめ。

4.小麦粉をどさっと入れる。

強力粉なら振るったりしなくていい。どさっと適当に入れて構わない。分量も適当。

薄力粉でもいいけど、薄力だったら振るうのかな?

5.小麦粉の粉気がなくなるまでよく炒める。

小麦粉の分量や入れ方が適当な分、これはしっかり、真面目にやること。

この工程がグラタンを美味しくしてくれる。

フライパンを煽ったり、木べらで混ぜたりして、粉の白いのがなくなるまで炒める。
強力粉だとダマになりにくい。グラタンで粉っぽい味がしたらとってもまずい。具材と一緒に炒め合わせることで、このダマを防げる。

火は弱火。粉は火が強いと焦げる。

6.白ワインを注いで強火でアルコールと水分を飛ばす。
材料を炒めているとき、焦げそうな匂いがしてきたら、早めに白ワイン(=水分)をかけるといい。温度が下がって焦げを防げる。

ワインの水分は酸味。フライパンを揺すって酸っぱい水分も蒸発させる。

7.ブロッコリーを入れ、生クリームを注ぎ弱火でとろみがつくまで煮る。

生クリームは目を離すと、すぐに沸いて吹きこぼれる。


これくらい。
強力粉には薄力には出ない力がある。

牛乳も生クリームも、砂糖を加えるスイーツでなければ、乳臭さがなくなるまで加熱しないとおいしくない。


8.耐熱の器に材料を移してチーズをのせる。

スライスをのせたら、


すりおろしを振りかける。カロリーなんて気にしない。毎日、野菜をたくさん食べていれば大丈夫。

9.予熱したオーブントースターで、チーズが溶けて少し焦げ目がつくまで焼く。


10.コショウを振ったら完成。


里芋だけで焼くのもいい。掘りたての里芋でやってみたい。そういう時は生クリーム、チーズは上にかぶせる程度に。


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