枝豆のせいろ蒸し ～ 豆の甘みと食感を愉しむ

せいろで蒸すと、食材は不思議と甘くなります。
枝豆に限らず、豆、他の野菜、お肉も調味料を使わず「甘み｣を加えるのに一番良い方法は、蒸すこと。
蒸すとそのままでもおいしく、最低限の味付けだけで食べられるようになります。塩分や糖分を制限しないといけない人は、蒸し調理をすると良いです。


・枝豆のせいろ蒸し　～　豆の甘みと食感を愉しむ

　　＜材料＞

• 枝豆
• 塩

枝豆は枝つきが売っていたら、迷わず枝つきを買ってくること。ただ、日にちがたつと風味もおいしさも落ちていきます。見分けは難しいかもしれませんが、さやや葉の色、匂いを嗅いだり、根っこに付いた泥などを見ます。泥が付いていて乾燥してないこと。

買って帰ったらすぐに調理した方がいいですが、無理なら枝豆を枝からハサミで切り取っておきます。それもできないようなら、最低限、葉っぱだけ外しておきます。葉の方には枝豆は付いてないから、枝ごとハサミで切り落とすのが簡単かな。
葉は大根みたいに実の栄養と旨みを吸い取っちゃいます。

枝豆だけの枝についてない袋入りを買って来たら、もうすでに劣化が始まってるので、冷蔵庫で保存すること。


　　＜下ごしらえ＞

• 枝豆をハサミで枝から切り取る。
• 枝豆を水で擦り合せるように洗って泥を落とす。
• 水気を切った枝豆に塩をして１０分くらいおく。

ボールやたらいに枝豆と水を入れて、枝豆同士でごしごし擦り、泥やゴミを落とします。何度か水を替えて繰り返す。
けっこうな量の泥が出てきて、完全に取り去ることはできず、何度もやってもきりがありません。３、４回もやれば十分。土の付いたものを食べることは良いことです。

よく、洗うときに塩をしてゴシゴシしますが、それは枝豆の産毛を取り去るためです。私は産毛は気にならないので、洗うときは水だけ。水でも枝豆同士でゴシゴシすれば、けっこう産毛も取れます。


水気を切ったら塩をします。塩の量は計ってないですが、かなり「強気」。こんなに振ったら塩辛いって思っても、この後調理すると、たいてい塩が足りない。
そうは言っても限度があるので、ちょっと多いなあって思うくらいでやめて、調理後、直接塩を振ればいいです。
手で混ぜて全体に塩を行き渡らせる。


＜作り方＞
１．お湯を沸かす。

２．せいろに枝豆を入れる。

枝豆は塩の作用で水分が出てくる。塩は溶け切らずに残っていますが、その塩は水で洗い流さず、そのまませいろに入れます。

３．枝豆を強火で５分～７分蒸す。
蒸し時間は枝豆の量と火力で違ってきます。
だいたいですが、５分だとコリコリとした食感が強く残せる。７分だとちょうど良い。


蒸している途中で、せいろの蓋をあけて食べて食感を確認します。熱々は味をあまり感じないので、その時は火の通りだけを見ます。

塩も蒸されてせいろや鍋にかなりな量こびり付きますが、塩だから洗えばきれいに落ちます。
せいろよりも口径が小さい鍋で蒸すと、塩がコンロに落ちます。蒸し板があるとどんな鍋でもできるので便利ですよ。コンロに水滴も垂れません。


４．蒸した枝豆をざるにのせて冷ます。必要なら塩をする。

ひとつ、ふたつ食べてみて、塩が足りなければ塩を振る。


５．冷蔵庫で冷やす。

枝豆の香りを愉しむには蒸してから粗熱が取れたくらいで食べる。青い香りがほんのり漂います。
枝豆は冷まして、さらに冷蔵庫で冷たく冷やしたほうが、私ははおいしいと思います。でも、冷やすと香りは無くなります。
室温で温めたワインの香りと、キリリと冷やしたワインの飲み口のどっちを取るかと同じ。どっちもおいしいですが、その時の気分や目的で変えと愉しいです。

せいろがなくても、もちろんアルミやステンレスの鍋、中華鍋でも蒸せます。加熱時間はほぼ同じ。
ただ、せいろは蓋の上から蒸気が逃げていきます。蒸し器などだと、蓋に上がった蒸気が冷め、水滴になって枝豆に垂れてきます。これを防ぐにはふきんや蒸し布で蓋をくるんで蒸します。火事が怖いし面倒だから、せいろは１個持っておくと良いと思います。


茹でるより断然おいしい。豆の甘みもコリコリとした食感も強く感じます。蒸し時間をほんの１分、何十秒変えるだけで出来上がりを調節できます。
それに、蒸すと甘みが増すので、塩の量が足りなくてもおいしく食べられます。


冷凍の枝豆を買って食べることはないですが、もし、妙に甘くておいしい冷凍枝豆を食べたら、『味の素』を疑ってください。化学調味料は「旨み」で、素材の「美味しさ」を化学の力で引き上げる力を持っています。

冷凍枝豆をおいしく食べる方法をお教えします。

－＞味の素をたっぷり振りかける。

味がもの足りないからって、塩をたくさん振ったら塩辛くなるだけ。味の素があれば、おいしくなります。


せいろ、味の素、どっちを選びますか？

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