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枝豆の土鍋蒸し焼き ~ 青臭さを味わう [野菜]

枝豆は野菜。青いさやに青い粒。この青さを味わうには蒸し焼きが一番。
フライパンやストウブ鍋などダッチオーブンでも蒸し焼きにできますが、鉄の味が加わります。野菜の優しい青さを楽しむには「土鍋」で蒸し焼きにします。


秋に出てくる栗は、土鍋で蒸すのが、もっとも甘くする食べ方。糖度が増すんです。
枝豆を甘く食べるなら、ただ茹でるだけの調理法でも、金属の鍋より土鍋でやってみるといいですよ。不思議と甘みが加わる。
気持ちの問題? はい、その通りだけど、茹でるときや食べるときの気持ちが違うので甘くなるんです。遠赤外線の効果がある?


・枝豆の土鍋蒸し焼き ~ 青臭さを味わう

この枝豆の蒸し焼きは、ビールやお酒のアテで、甘みを増やすのが目的ではありませんが、野菜の「青臭さ」を残すように調理します。口に含んだとき、鼻から枝豆の「青さ」が通り、心地よい野菜の「青い香り」が抜けるのを楽しみます。

  <材料>
  • 枝豆

  <下ごしらえ>
  • 枝豆のせいろ蒸しと同じです。

<作り方>
1.塩をした枝豆を土鍋に入れる。

枝豆は塩を洗い流したり、水分を拭き取ったりせず、そのまま、塩ごと土鍋に入れる。

反対に、ここで水を足したくなりますが、水は入れません。塩の作用で枝豆から出た水分だけで蒸し焼きにします。


【注】 
・水を少量足して蒸し焼きにした方が、枝豆に早く火が通ります。
・水を足さずに火にかけると、さやが焦げます。この焦げが旨み(見た目にも)ですが。
・水を足さずに火にかけると、火加減、加熱時間の調節が難しくなります。難しいと言っても、途中で食べて確かめてみればいいだけ。
・水を足さずに火にかけると、火加減が強すぎれば、焦げてしまい、焦げの香りが枝豆に付きます。適度な焦げは最高の美味さになりますが。
・水を足さずに火にかけると、枝豆(他の野菜でも)の「青臭さ」 が残せます

2.蓋をして中火にかける。

土鍋は冷たいまま中火に。

ストウブ鍋、鉄鍋、ダッチオーブンなど、どんな鍋でも同じですが、冷たい状態から火にかけるのと、あらかじめ熱しておいてから火にかけるのでは、その後の火加減で、出来上がりの味わいが変わってきます。もちろん、加熱時間も。

中火で1分も加熱すると、「バチバチ」言い出します。焦げるんじゃないかと不安になります。でも、がまん。せいろ蒸しと違って、途中で蓋をあると出来上がりの味に作用します。

3分後、蓋を開けて枝豆をひっくり返します。

     ↓

一部のさやが焦げています。ほんとはもっと焦がしたい。

3.枝豆をひっくり返したら、再び蓋をして中火で加熱する。
水分が無くなり、「バチバチ」言うのが激しくなってきます。

5分後、蓋を開けてかき回す。

できるだけ全部の枝豆に均等に火を通したいので混ぜる。

4.合計6分くらい加熱したら、ひとつ食べてみる。

熱々と冷めてからでは味わいはまったく違ってきますが、ここでは枝豆に火が通ったかどうかを確認。

5.ざるにのせて冷ます。


土鍋に残った塩。

うまそうだけどこれは食べません。



枝豆は冷まして、さらに冷蔵庫で冷やしてから食べた方がおいしいと思います。
塩が足りなければ軽く振る。

この土鍋蒸し焼きの枝豆は、過熱が少し足りなかった。もう1分くらい必要でした。

味わいは枝豆の青さが最初に鼻を通ります。焦げたさやの風味も加わり、少し豆のほろ苦さも感じます。
蒸した枝豆とはまた違って、「青い豆」って感じかな。

枝豆が生で食べられるうちに、いつもの茹でるだけじゃなくて、煮たり、焼いたり、蒸す、蒸し焼きにするなど、いろんな食べ方でいろんなおいしさを味わうといいですよ。

鉄のスキレットで焼くだけ枝豆のレシピを見つけました。こういうシンプルで簡単な作り方が、素材のおいしさを最大限に生かせますね。

そのまんま 焼枝豆 - ぐるなびレシピ


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鈴虫

枝豆に塩をまぶすところまでは同じですが、
焦げないようにお水を少し足してタジン鍋にかけてました~
皮を焦がすのですか、なるほど!
さっそくトライしてみます!
by 鈴虫 (2010-08-06 17:38) 

deipno

訪問もせず、すみませんです。
私はタジン鍋は持ってないのですが、こういったシンプルな調理には、一番適したものだと思います。対流した熱気や蒸気が材料に「降り注ぐ」、想像しただけでお酒が飲めます。優しい作り方と強気の作り方、どっちもいけそうです。
とうもろこしも皮ごと、皮を焦がして蒸し焼きにすると、とんでもない旨さになりますね。もう茹でとうもろこしなんて食べられません。タジン鍋でやってみたいです。


by deipno (2010-08-07 02:31) 

鈴虫

こんにちは~。
タジン鍋で何度かトライして、やっとコツがわかってきたみたいで、程よい焦げ加減と蒸し加減の香ばしい枝豆ができました~
うれしかったのでご報告します。
もっとうまくできるよう枝豆をどんどんいただこうと思います♪
by 鈴虫 (2010-08-17 15:01) 

deipno

こんばんは。
焦げ加減、蒸し加減が上手くコントロールできれば、どんな有名なシェフにも負けない枝豆ができますよ~。
枝豆も時期によっておいしい産地が変わってきます。それに合わせて調理法が変えられれば、枝豆を極めることができますね。
近所の畑で採れた枝付き枝豆と、あの、山形の「だだちゃ豆」では加熱時間はぜんぜん違います。たかが枝豆、そんなのにそれぞれ違ったおいしい食べ方ができるなんて幸せです。。。

by deipno (2010-08-18 02:54) 

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